Slides de Aula - Unidade III

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Planejamento e Organização 
de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Prof. Dr. Welliton Popolim
UNIDADE III
Tendências da alimentação e seus fatores determinantes
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 91. 
População
Urbanização
Educação e Informação
Estrutura etária
Renda
Sensorialidade e prazer
Saudabilidade e bem-estar
Conveniência e praticidade
Qualidade e confiabilidade
Sustentabilidade e ética
Tendências de alimentação
Fatores determinantes da
demanda de alimentos
Tendências e desenvolvimento de novos produtos
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 91. 
Sensorialidade e 
prazer
Saudabilidade e 
bem-estar
Conveniência e 
praticidade
Qualidade e 
confiabilidade
Sustentabilidade e 
ética
Propostas 
de valor
Desenvolvimento de 
novos produtos
Papel estratégico de:
Ingredientes
Embalagens
Processos
Tradução dos 
benefícios desejados 
em características de 
produtos requeridas
Análise das tendências e identificação dos benefícios desejados pelos consumidores
Gerações de produtos alimentícios
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 306. 
Geração Origem Estado
Principais
transformações
Temperatura/
armazenamento
Prazo/
validade
Primeira
-Animal
-Vegetal
Bruto
Ambiente ou
refrigerada
Curto
Segunda
-Animal
-Vegetal
Apertizado
Apertização
(conserva)
Ambiente
Mais de 
um ano
Terceira
-Animal
-Vegetal Supergelado
-Branqueamento
-Cocção
-Congelamento
-Supergelamento
-18 ºC
Muitos 
meses
Quarta
Vegetal
-Cru
-Descascado
-Pronto para uso
-Acondicionado
-Descascamento
-Lavação
-Corte
-Ensacamento
+4 ºC 4 a 6 dias
Quinta
-Animal
-Vegetal
-Cozido
-Pronto para servir
-Acondicionado
-Condicionamento
-Cocção
-Resfriamento
+3 a 5 ºC
6 a 42 
dias
Sexta
-Animal
-Vegetal Pó Liofilização Ambiente
Muitos 
meses
Fatores relevantes para a adaptação de tecnologia transferida para a 
produção de alimentação coletiva no Brasil
Fonte: PROENÇA, R. P. C. Novas tecnologias para a 
produção de refeições coletivas: recomendações de 
introdução
para a realidade brasileira. Rev. Nutr., Campinas, v. 12, 
n. 1, p. 43-53, abr. 1999. Disponível em: http://www.
scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
52731999000100004&lng=en&nrm=iso.
Acesso em: 2 dez. 2020.
Fatores
Infraestrutura
Fornecedores
Clima
Formação de operadores
Organização do setor
Legislação trabalhista
Indicadores
Associações
Sindicatos
Grupos
Pontos de intervenção
Matéria-prima
Formação interna à empresa
Água e esgoto
Energia elétrica
Gás
Equipamentos
Legislação pouco flexível
Condições de temperatura e 
unidade (clima subtropical)
Instalações compatíveis com as necessidades das UANs
Orientação para a compra
Implantação e treinamento
Manutenção
Apresentação, distribuição, diversidade, qualidade
(microbiológica e organoléptica)
Orientação para compra e utilização
Adequação pedido/prazo de validade/preço
Cuidados com a relação tempo/temperatura em todas as 
etapas da produção com a utilização de alimentos
Aumento do gasto com energia (manutenção da cadeia de 
frio)
Ensino básico
Ensino específico para alimentação
Formação contínua (cursos)
Formação em serviço
Influência na legislação específica e na fiscalização
Influência para implantação de novos modelos de 
contratação
Formação externa à empresa
As revoluções industriais: a alimentação 4.0
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 71. 
Elétrica
2ª Revolução 
Industrial
3ª Revolução 
Industrial
4ª 
Revolução 
Industrial
Inteligência
artificial robótica,
big data e mais
Automação
1ª Revolução
Industrial
1780 1870 1969 2000+
C
o
m
p
le
x
id
a
d
e
Mecânica
É notório o reconhecimento dos benefícios que a perspectiva da 
indústria 4.0 pode trazer para a produção de alimentos, 
particularmente para a produção de refeições. O mercado food 
service cresce, mesmo que com o uso de outras sistemáticas de 
distribuição e consumo, como delivery, grab and go, take away, 
drive-thru. São eles:
 redução de custos em geral, em recursos (matéria-prima) e 
energia elétrica;
 menos erros no processo, traduzindo-se também em menos 
custos com prejuízos e desperdícios;
 otimização do uso de recursos;
 mais segurança, padronização e otimização dos processos.
Mesmo assim, por que muitos empreendedores ainda 
resistem a eles?
Interatividade
Os empreendedores e profissionais em geral precisam aprender a planejar, executar e avaliar.
E no processo de planejamento do produto devem considerar as necessidades e expectativas 
do consumidor, quanto a produtos saudáveis, sustentáveis e éticos.
Além disso, é necessária uma mudança de perspectiva, ou seja, as pessoas assumem tarefas 
que exigem criatividade, avaliação humanizada e ampla e as máquinas fazem as atividades 
repetitivas, monótonas e que demandam grande esforço físico.
A qualidade custa caro, mas deve ser encarada como investimento. A redução do desperdício 
permitirá o uso de recursos em tecnologia e maior qualificação do pessoal, por exemplo.
Resposta
Inovações tecnológicas em SA ou UAN
Qualidade Segurança Preço
Inovação
Equipamentos
Processos 
produtivos
Produto 
alimentício
Fonte: Autoria própria.
Cozinha tradicional x cozinha profissional
Fonte: 
https://pixabay.com/photos/commercia
l-kitchen-food-processing-172647/
Cozinha tradicional ou artesanal
Cook serve = cadeia quente
1:5 a 1:50 refeições
Cozinha profissional
Cook chill = cadeia fria
1:20 a 1:2.000 refeições 
UAN convencional x UAN tecnologicamente equipada
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 308. 
Cook chill
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 311. 
Recepção de 
matéria-prima
Armazenamento 
a frio
(+)º a (+3)ºC
Transporte
refrigerado
(+)º a (+3)ºC
Pré-preparo
Condimentação
Resfriamento
(<90º/+15 ºC)
Regeneração/
aquecimento
Porcionamento
(GN)
COCÇÃO
Higienização
GN
Exposição
Serviço
Armazenamento
a frio (satélite)
(+)º a (+3)ºC
Sous vide
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 311. 
Recepção de 
matéria-prima
Pré-preparo
Condimentação
Porcionamento
(embalagem vácuo)
Armazenamento 
a frio
(+)º a (+3)ºC
Resfriamento
(<90º/+15 ºC)
PASTEURIZAÇÃO
Transporte
refrigerado
(+)º a (+3)ºC
Armazenamento
a frio (satélite)
(+)º a (+3)ºC
Regeneração/
aquecimento
Exposição
Serviço
As UAN são unidades com a finalidade de administrar a 
produção de refeições nutricionalmente equilibradas, 
adequadas às características e hábitos alimentares dos 
usuários, com bom padrão higiênico-sanitário para consumo 
fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar 
a saúde de coletividades e ainda auxiliar no desenvolvimento 
de hábitos alimentares.
Sob essa perspectiva, não é incoerente investir em 
novas tecnologias de produção de refeições, como o 
cook chill e o sous vide, já que podem tornar o alimento 
menos seguro e de menor qualidade por ser feito com 
maior antecedência que o alimento de um determinado 
cardápio de um restaurante, que é realizado e 
consumido no mesmo dia?
Interatividade
Não, pois quando são plenamente observados e seguidos os procedimentos determinados nas 
regulamentações pertinentes e obedecidas as normas de boas práticas de fabricação e 
manipulação (BPFM), por exemplo, o uso do cook-chill e do sous vide representa uma 
importante ferramenta operacional, que proporciona ganhos em esferas como a administrativa 
e a econômica,sem que, para isso, haja comprometimento da segurança do alimento e sua 
qualidade.
As empresas têm procurado desenvolver soluções que 
proporcionem novas formas, conceitos e processos a fim de 
promover redução dos custos (por meio do combate ao 
desperdício, redução das perdas com restos e sobras) e 
otimizar a produção. Além do mais, é importante utilizar todas 
as gerações de produtos alimentícios, amplificando as 
oportunidades de produção.
Resposta
Ciclo gerencial ou de melhoria contínua ou de Deming = ciclo PDCA
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 32. 
Planejar
Educar e
treinar 
Definir meta
Definir método
Agir
DesenvolverChecar
Executar
Coletar
dados
Checar
Meta x resultado
Ação corretiva,
preventiva e de
melhoria
Gestão da qualidade
Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento 
e organização de unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. 
Sol, 2021, p. 60. 
Qualidade
Habilidade de um conjunto de características de um 
produto, processo ou sistema em atender aos requisitos 
dos clientes e outras partes interessadas
Atividades coordenadas para dirigir e 
controlar uma organização com relação à 
qualidade
Gestão da qualidade
Planejamento da 
qualidade
Controle da 
qualidade
Cumprir os 
objetivos e 
requisitos da 
qualidade
Melhoria da 
qualidade
Estabelecer os objetivos, 
processos e recursos para 
cumprir os objetivos da 
qualidade
Garantia da 
qualidade
Prover confiança que 
os requisitos da 
qualidade são 
cumpridos
Aumentar a 
eficácia e 
eficiência
Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 43. 
Fatores e aspectos Itens a considerar
Fatores conjunturais
• Políticas governamentais
• Condições econômicas do país
• Legislação
• Incentivos fiscais e impostos
• Mercado
Atividades, produtos e serviços
• Definição dos produtos e serviços
• Sistemas e técnicas de operação
• Capacidade de produção da cozinha
• Pontos de vendas ou serviços (restaurantes, bares e 
outros locais)
• Procedimentos e técnicas de atendimento
• Dias e horários de funcionamento
Mercado, clientes e área de 
atuação
• Potencial de consumo (número de clientes)
• Perfil dos clientes atuais e potenciais da localidade e 
região (atividades/profissões, idade, sexo, estado civil, 
personalidade, temperamento, posição social)
• Área e localização dos clientes
• Hábitos de consumo (produtos, horários, tipos de 
alimentos e serviços, embalagem)
• Influência das estações do ano no consumo
• Variáveis que influenciam o cliente a frequentar o 
restaurante (qualidade, preço, facilidade de acesso ao 
local, atendimento, forma de pagamento, promoções 
especiais, propaganda e publicidade)
Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 43. 
Fatores e aspectos Itens a considerar
Concorrência
• Concorrentes: tipos, produtos, forma e horário de 
atendimento, tradição, imagem, porte etc.
• Localização e área de atuação dos concorrentes
• Práticas de operação e atendimento
• Volume da oferta de produtos
• Promoções e eventos especiais
• Fatores de diferenciação entre os restaurantes 
concorrentes
Fontes de suprimento de produtos e materiais
• Produtos (nacionais, importados, prontos, 
semielaborados)
• Fornecedores (porte, localização, tradição, 
qualidade do produto)
• Armazenamento e transportes dos produtos
• Periodicidade das compras
• Estacionalidade dos produtos comprados
• Preços
• Condições de pagamento
• Níveis de estoque
Construções, obras civis e instalações _
Máquinas e equipamentos
• Máquinas e equipamentos de cozinha e 
restaurante, ar-condicionado, som, informática, 
escritório (especificação, custo, marca, fornecedor, 
capacidade ou nível de desemprenho, 
manutenção, prazo de garantia)
Móveis, utensílios e acessórios _
Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento 
e organização de unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: 
Ed. Sol, 2021, p. 44. 
Fatores e aspectos Itens a considerar
Pessoal
• Quadro de lotação
• Plano de cargos e salários
• Qualificação do pessoal
• Dias e horários de trabalho
• Necessidades e disponibilidade de mão de obra
• Serviços de terceiros
• Benefícios
• Treinamento de pessoal
• Motivações de estímulos
• Avaliação de desempenho
• Uniformes
• Refeitório dos empregados
• Encargos sociais
• Normas disciplinares
Gestão financeira
• Recursos próprios e de terceiros (capital de giro)
• Fluxo de caixa
• Recursos para implantação da infraestrutura e 
operações
Marketing, publicidade e 
promoções
_
Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Ed. Sol, 2021, p.44. 
Fatores e aspectos Itens a considerar
Custos, preços, volume de 
produção e resultados
• Apuração de custos (custos fixos e variáveis)
• Relação custo-volume-resultados
• Ponto de equilíbrio
• Apuração de resultados/projeção de resultados
• Acompanhamento e relatórios de desempenho
• Custos de pratos (ficha técnica de prato)
• Peso e tamanho das porções
• Tabela de preços
Estrutura administrativa e de 
operações
• Organograma projetado
• Layout
• Serviços auxiliares (apoio operacional)
• Instrumentos e técnicas operacionais
• Informática
Infraestrutura de serviços
• Água (fontes, sistema de captação, tratamento, 
filtragem e capacidade de fornecimento)
• Esgotos (legislação, sistema de tratamento)
• Lixo (legislação, depósito, tratamento, local de 
depósito, tratamento de resíduos, sistema de 
serviços)
• Telecomunicações
• Energia elétrica
Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento 
e organização de unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: 
Ed. Sol, 2021, p. 45. 
Fatores e aspectos Itens a considerar
Desenvolvimento do projeto
• Verificação das condições de implantação e funcionamento
• Cronograma de atividades do projeto
• Treinamento do pessoal
• Reuniões de integração e avaliação
• Fixação de rotinas de trabalho
• Elaboração de manuais técnicos de procedimentos, 
fluxogramas e formulários
• Acompanhamento e manutenção dos sistemas e processos
Estrutura administrativa e de 
operações
• Posição ou localização geográfica
• Adequação ao nível e porte do restaurante
• Condições urbanísticas do local (ruas pavimentadas ou 
asfaltadas)
• Infraestrutura de serviços (água, energia elétrica, telefone, 
esgotos, recolhimento do lixo, transporte urbano, policiamento 
e segurança)
• Condições de acesso ao local
• Índices de poluição sonora, visual, odores e outros problemas 
ambientais que exigem laudo especial das autoridades de 
fiscalização e meio ambiente
• Enquadramento às exigências municipais e legais para 
instalação (portas de emergência, corrimãos, portas 
contrafogo, sinalização)
Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento 
e organização de unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: 
Ed. Sol, 2021, p. 45. 
Fatores e aspectos Itens a considerar
Estrutura administrativa e de operações
• Disposição quanto ao uso de máquinas e 
equipamentos que expelem odores, fumaças 
e gases nocivos
• Exigência de equipamentos especiais para 
empresas de maior porte (coifas, câmaras 
frigoríficas)
• Condições de estacionamento, acesso e 
circulação de veículos (fluidez do trânsito)
• Locais com riscos de alagamentos e 
enchentes
• Receptividade e atitude dos vizinhos em 
relação à instalação do estabelecimento
• Áreas passíveis de alteraçõesurbanas, 
obras, construções
• Locais caracterizados como reservados e 
específicos de determinado nível social, 
raças ou origens
• Facilidade para aquisição e transporte de 
produtos
• Mão de obra disponível para atuar no local
Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Ed. Sol, 2021, p. 44. 
Fatores e aspectos Itens a considerar
Acessibilidade
• Escadas com degraus e falta de corrimão
• Portas giratórias e estreitas
• Dificuldade de acesso e circulação para cadeiras de rodas
• Falta de locais e espaços para a colocação de carrinhos e 
atendimento de bebês
• Instalação das pessoas em locais e espaços distantes da 
portaria, exigindo maior esforço das pessoas com deficiência
• Ventilação, iluminação e som em níveis excessivos
• Falta de orientação e competência dos funcionários para o 
atendimento e cuidado às pessoas que exigem ou merecem 
tratamento diferenciado, especialmente as pessoas com 
deficiência visual que necessitam de apoio personalizado
• Dificuldade de acesso e estacionamento de veículos
• Falta de instalações especiais e condições de acolher 
animais que acompanham os clientes
Locação de Imóveis
• Duração do contrato e cláusulas de reajuste do valor 
da locação
• Condições de renovação do contrato, considerando-se os 
prazos legais
• Ação antes do término do contrato, quando existir o direito
• Contratos com mais de cinco anos interruptos de duração que 
podem ser renovados judicialmente.
• Contratos com prazo inferior a cinco anos
A análise ou verificação dos resultados alcançados e dados 
coletados pode ocorrer concomitantemente com a realização 
do plano quando se verifica se o trabalho está sendo feito da 
forma devida, ou após a execução quando são feitas análises 
dos dados e verificação dos itens de controle. Nessa fase 
podem ser detectados erros ou falhas.
Se é possível verificarmos o andamento do 
empreendimento gastronômico, além de tomar medidas 
para corrigir falhas, o planejamento do serviço de 
alimentação (SA) ou da unidade de alimentação e nutrição 
(UAN) não precisa levar em consideração tantos fatores e 
aspectos? O que pode, inclusive, inviabilizar o negócio.
Interatividade
 Lembre-se do PDCA. O ato de planejar está intimamente associado em limitar 
antecipadamente os objetivos almejados pela organização, observando os recursos que 
serão empregados para isso. O termo planejamento assume a característica essencial para 
uma organização, sendo de suma importância para a mesma, pois, a partir do plano definido, 
pode-se ter bem definido onde a empresa quer chegar, de que forma e o que fazer para tal. 
Assim, os fatores apresentados são essenciais para alcançar esse objetivo, pois permitem 
conhecer melhor o setor e realizar as adaptações necessárias, ainda mais o de produção de 
refeições, que é tão complexo e dinâmico.
Resposta
Processo de planejamento
Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e 
organização de unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. 
Sol, 2021, p. 36. 
Missão Visão
Definição de 
objetivos e 
metas
Formulação 
das 
estratégias
Plano de 
ação
Controle
Onde queremos 
chegar?
Como poderemos 
chegar lá?
Como saberemos 
que chegamos?
Como conduzimos 
o nosso negócio?
Onde estamos?
Análise do 
ambiente 
externo e 
interno
Definição 
do negócio
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e 
organização de unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. 
Sol, 2021, p. 313. 
Objetivo: planejar a implantação da empresa
Etapas a serem realizadas Atividades
Determinação do negócio e o segmento de 
atuação
• Descrever com detalhes o tipo de negócio a ser 
criado, bem como em qual segmento ele irá 
atuar.
Escolha do produto/serviço
• Determinar qual(ais) produto(s) será(ão) 
produzido(s) e/ou transportado(s) e/ou 
comercializado(s) pela empresa.
Definição de missão e visão
• Definir qual o propósito da empresa, sua 
filosofia norteadora e suas metas a serem 
alcançadas.
Definição do nome, porte e localização da 
empresa
• Definir qual o nome fantasia, o porte da 
empresa e onde ficará a sua localização.
Análise do macroambiente
• Análise de diversos fatores, como tendências 
econômicas políticas, tecnológicas, ambientais, 
culturais, entre outras.
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento 
e organização de unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. 
Sol, 2021, p. 313. 
Objetivo: planejar a implantação da empresa
Etapas a serem realizadas Atividades
Análise de mercado
• Identificar demografia, distribuição de 
renda, público-alvo, motivação para 
compra, tendências de moda etc.
Análise de concorrentes
• Identificar empresas que atuam nesse 
mercado e sua participação nele, 
vantagens competitivas, esforço 
promocional, tipo de mão de obra 
empregada, pontos fortes e fracos, 
localização.
Análise dos objetivos
• Determinar os objetivos de volume de 
vendas, o posicionamento frente à 
concorrência, vantagens competitivas, 
indicadores e mecanismos de controle, 
estratégias a serem utilizadas, 
diferenciação no produto/serviço a ser 
oferecido.
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento 
e organização de unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. 
Sol, 2021, p. 313. 
Objetivo: planejar a implantação da empresa
Etapas a serem realizadas Atividades
Estrutura do marketing e 
vendas
• Descrever o produto (ingredientes, embalagem, formato, cor, 
peso) e/ou serviço (personalizado, padrão de atendimento, 
acesso), definir preços e políticas, forma de distribuição e vendas, 
estratégia de vendas (direta, indireta, representantes), o esforço 
promocional (propaganda, veículos utilizados), feiras, patrocínios, 
promoções no ponto de venda, oferta de brindes.
Definição das operações
• Listar as especificações do produto/serviço, planejar o controle 
das operações, elaborar o sistema de gestão da qualidade, 
projetar o processo produtivo, bem como as instalações, 
selecionar fornecedores etc.
Definição da estrutura 
organizacional
• Descrever cargos, salários, competências exigidas para cada 
cargo, política salarial, benefícios, sistema motivacional, 
processos de recrutamento, seleção e treinamento etc..
Tecnologia da informação
• Definir a infraestrutura, pacotes de SW, equipamentos, home 
page, newsletter.
Análise de riscos
• Identificar os principais riscos do negócio, a probabilidade de 
ocorrência e o impacto sobre o negócio.
Finanças
• Levantar o orçamento de implantação, custos com a operação e 
indicadores de desempenho como lucratividade, rentabilidade, 
ponto de equilíbrio e retorno do investimento.
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 315. 
Definição do aspecto legal da empresa
Atividade a ser realizada Possibilidades existentes
Tipo societário
• Empresário Individual (EI)
• Empresa individual de responsabilidade 
limitada (Eireli)
• Sociedade limitada (LTDA)
• Sociedade anônima (SA)
Enquadramento de porte
• Microempresa individual (MEI)
• Microempreendedor (ME)
• Empresa de pequeno porte (EPP)
Definição da estrutura organizacional
Para atividades comerciais voltadas à 
alimentação, o Concla define:
• Grupos: 561 e 562
• Classe : 5611/Subclasses: 2/01, 2/02 e 
2/03
Classe: 5.612/Subclasse: 1/00
Classe: 5.620/Subclasses: 1/00, 1/01, 1/02, 
1/03 e 1/04
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 315. 
Definição do aspecto legal da empresa
Atividade a ser realizada Possibilidades existentes
Processo deabertura e licenciamento 
de empresas no munícipio de São 
Paulo
• Auxilia o empreendedor do munícipio de São Paulo 
no preenchimento das etapas para abertura da 
empresa, através de um guia rápido disponibilizado 
pelo site da prefeitura de São Paulo. O intuito do 
manual é a desburocratização do processo, com a 
redução do tempo de abertura de empresa. O 
empreendedor passa por cinco etapas em 
plataformas que ligam os sistemas federais, 
estaduais e municipais, e que se conectam através 
de números de protocolos.
Análise de viabilidade
• Consulta para analisar se o local pretendido é 
permitido para exercer a atividade desejada.
• É preciso preencher as informações sobre dados 
da empresa e sobre o estabelecimento. O sistema 
leva poucos minutos para processar a análise de 
viabilidade, indicando se o resultado foi passível, 
não passível ou não executado. Caso tenha sido 
possível, é esperado o recebimento do protocolo 
Redesim.
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 315. 
Definição do aspecto legal da empresa
Atividade a ser realizada Possibilidades existentes
Inscrição na Receita Federal
• Visa ao detalhamento das informações do objeto 
social da empresa e quadro societário no âmbito 
nacional.
• Após o preenchimento será analisado pela Receita 
Federal e, caso seja deferido, é esperado que 
sejam gerados os números de recibo e de 
identificação para dar continuidade à junta 
comercial nacional.
Registro na junta comercial
• Visa ao detalhamento das informações do objeto 
social da empresa e quadro societário na esfera 
estadual.
• O objetivo dessa etapa é a emissão da certidão de 
inteiro teor, os números de cadastro nacional da 
pessoal jurídica (CNPJ) e o número de 
identificação do registro de empresas (Nire).
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 316. 
Definição do aspecto legal da empresa
Atividade a ser realizada Possibilidades existentes
Registro de município
• Objetiva desbloquear o cadastro de contribuintes 
mobiliários (CCM), possibilitando o registro da empresa 
na esfera municipal.
• Deve ser avaliada a necessidade de a empresa efetuar 
o pagamento de TRSS (taxa de resíduos sólidos de 
serviços de saúde) e TFA (taxa de fiscalização de 
anúncios), confirmação também do quadro societário e 
sobre quem será o responsável pela declaração. Em 
seguida, é emitido o protocolo de atendimento e 
agendamento na praça de atendimento para a 
conclusão do processo.
Licenciamento
• Garante o detalhamento das informações preenchidas 
para obtenção de licenças específicas do munícipio.
• Ao final dessa etapa, é esperado que seja emitido e 
impresso auto de licença de funcionamento (ALF). Ele 
foi concebido com o propósito de integrar a 
Administração Pública da União, dos estados e dos 
municípios.
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e 
organização de unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. 
Sol, 2021, p. 316. 
Documentos e registros
Atividade a ser realizada Possibilidades existentes
Alvará de funcionamento
• O alvará de funcionamento é concedido pela 
prefeitura, permitindo a localização e o 
funcionamento de estabelecimentos 
comerciais, industriais, agrícolas, 
prestadores de serviços, bem como de 
sociedades, instituições e associações de 
qualquer natureza, vinculadas a pessoas 
físicas ou jurídicas.
Registro ou licença de vigilância sanitária
• O alvará da vigilância sanitária tem como 
objetivos principais: eliminar, reduzir ou 
prevenir riscos à saúde nos 
estabelecimentos que comercializam ou 
prestam serviços vinculados às áreas de 
alimentação e saúde.
Certificado de conformidade do corpo de 
bombeiros
• Esse certificado é concedido pelo corpo de 
bombeiros estadual, que faz vistorias para 
avaliar o cumprimento às normas de 
segurança.
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 316. 
Documentos e registros
Atividade a ser realizada Possibilidades existentes
Instrução e documentação 
para o município de São 
Paulo: regulamento de boas 
práticas de fabricação 
(BPF)
• O Ministério da Saúde orienta por meio de portarias específicas os 
serviços de alimentação para a adoção de boas práticas de 
fabricação (BPF). As boas práticas envolvem o desenvolvimento de 
programas relacionados à manutenção de instalações higienizadas, 
controle de matérias-primas, monitoramento dos recursos humanos 
e das técnicas de produção e distribuição dos alimentos prontos, 
evitando a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de 
alimentos contaminados e garantindo a qualidade do produto final.
Portaria n. 2.619/11
• Aprova o regulamento de boas práticas e de controle de condições 
sanitárias e técnicas das atividades relacionadas a importação, 
exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, 
acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, 
embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso 
de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas, 
aditivos e embalagens para alimentos.
CVS n. 5/2013
• A Secretaria do Estado de São Paulo aprovou, em abril de 2013, a 
Portaria CVS n. 5/2013, a qual revoga a Portaria CVS n.6/1999 e a 
Portaria CVS n.18/2008, o regulamento técnico sobre boas práticas. 
Nesse regulamento, foram acrescidas medidas que assegurem a 
diminuição do risco de contaminação do alimento, além de medidas 
de segurança do trabalho para o manipulador de alimentos.
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 317. 
Documentos e registros exigidos pela Portaria n. 2.619/11
Atividade a ser realizada Possibilidades existentes
Registros das reclamações efetuadas por 
consumidores
• Os documentos referidos nesse 
regulamento ou cópia deles devem 
permanecer no estabelecimento.
Programa de controle médico de saúde 
ocupacional (PCMSO) 
• Controle biológico dos colaboradores das 
atividades de manuseio de alimentos.
Atestados de saúde
• Tais documentos devem indicar a 
realização dos exames de coprocultura e 
coproparasitológico.
Programa de prevenção de riscos ambientais 
(PPRA)
• Visa à preservação da saúde e da 
integridade dos trabalhadores, através de 
antecipação, reconhecimento, avaliação e 
consequente controle da ocorrência de 
riscos ambientais existentes ou que 
venham a existir no ambiente de trabalho, 
tendo em consideração a proteção do meio 
ambiente e dos recursos naturais
Comprovantes de higienização do reservatório de 
água
• Tais comprovantes devem ser fornecidos 
por empresas certificadas
Comprovante de capacitação de funcionários
• Os registros devem contemplar o conteúdo 
programático, a carga horária e o registro 
nominal de participação de funcionários.
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 317. 
Documentos e registros exigidos pela Portaria n. 2.619/11
Atividade a ser realizada Possibilidades existentes
Manual de boas práticas (MBP)
Deve ser individual e específico para a empresa, 
obedecendo aos critérios e parâmetros da legislação.
O MBP deve descrever:
• A estrutura física de todas as áreas (edificação e 
instalação)
• Os procedimentos de manutenção e higienização das 
instalações, equipamentos, móveis e utensílios
• Como deve ser recebimento, armazenamento, pré-
preparo, preparo e acondicionamento, embalageme 
rotulagem, distribuição, exposição para venda e 
consumo, transporte de alimentos
• Os procedimentos de controle integrado de vetores e 
pragas urbanas
• Os procedimentos de controle de qualidade da água 
utilizada
• Os procedimentos de manejo de resíduos
• Os procedimentos de capacitação profissional
• Os procedimentos de controle da higiene e da saúde 
dos manipuladores
• Os procedimentos de controle e garantia da qualidade 
dos alimentos preparados
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 317. 
Documentos e registros exigidos pela Portaria n. 2.619/11
Atividade a ser realizada Possibilidades existentes
Procedimentos operacionais 
padronizados (POPs)
Devem descrever minuciosamente os seguintes 
processos:
• Higienização de instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios
• Controle da potabilidade da água e 
higienização do reservatório de água
• Capacitação, higiene e saúde dos 
manipuladores
• Manejo dos resíduos
• Controle integrado de vetores e pragas 
urbanas
• Seleção das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens
• Controle de qualidade e rastreabilidade do 
produto acabado
• Programa de recolhimento de alimentos
• Higienização de frutas, verduras e legumes
Ciclo de vida das organizações
Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de 
unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 
2021, p. 39. 
Plano 1: 
Estratégia 
de entrada
Plano 3: 
Estratégia de 
sustentação do 
negócio
Plano 4: 
Reivindicação 
do negócio 
Estratégia para 
um novo ciclo 
Plano 2: 
Formulação da 
estratégia de 
crescimento
Plano 5: Negócio 
reposicionado 
Estratégia para o 
reposicionamento
Ideia: conceito 
do negócio
Start-up
Crescimento
Maturidade
Novo 
crescimento
ATÉ A PRÓXIMA!