2 Carboidratos

Prévia do material em texto

Nutrição e Dietética
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Esp. Thais Mendes
Revisão Textual:
Prof.ª Me. Natalia Conti
Carboidratos
• Introdução;
• Classificação;
• Digestão, Absorção e Metabolismo;
• Fontes Alimentares;
• Fibra Alimentar, Probióticos e Simbióticos;
• Índice Glicêmico e Carga Glicêmica;
• FODMAPS.
 · Compreender a importância nutricional dos carboidratos;
 · Identificar as patologias associadas ao consumo de carboidratos;
 · Conhecer as características nutricionais das fibras alimentares, probi-
óticos e simbióticos;
 · Entender a importância do Índice Glicêmico e Carga Glicêmica;
 · Determinar as características dos Fodmaps.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Carboidratos
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você 
também encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão 
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Carboidratos
Introdução
Nessa unidade você conhecerá desde a estrutura química dos Carboidratos até 
as recomendações dietéticas. Erroneamente vistos como vilões, os carboidratos 
compõem a base de uma alimentação saudável e equilibrada. 
Vamos começar?
Os carboidratos são fontes primárias de energia para o organismo e participam de 
estruturas que constituem o corpo de seres vivos. São também chamados de glicídios ou 
hidratos de carbono, no entanto, a nomenclatura mais aceita e utilizada é carboidrato. 
É a principal reserva de energia dos vegetais, sendo compostos por carbono, hidrogênio 
e oxigênio (Figura 1), sendo que alguns podem conter nitrogênio, fósforo ou enxofre.
• Formula geral: C6(H2O)6
H C C C C C H
H H H H H
OH OH OH OH OH
O
H
Figura 1 – Estrutura química do Carboidrato
Os vegetais, por meio de um processo denominado fotossíntese, realizam a 
fixação do gás carbônico (CO2) e da água (H2O). Na presença de luz solar a 
clorofila faz com que os carboidratos sejam armazenados nas plantas (Figura 2). 
Esse processo pode ser representado pela seguinte equação:
6 CO2 + 12 H2O C6H12O6 + 6 H2O
luz e cloro�la
Figura 2 – Processo da fotossíntese
Fonte: PLIESSNIG, 2008 (apud) ROSA e OLIVEIRA, 2013
8
9
Importante!
O tipo de carboidrato a ser produzido pelos vegetais pode sofrer infl uência da oferta de 
gás carbônico e água no ambiente, como por exemplo o arroz, a batata e a mandioca, que 
produzem principalmente amido, enquanto a beterraba e a cana-de-açúcar, a sacarose. 
(EGASHIRA, MIZIARA e LEONI, 2014)
Você Sabia?
Os carboidratos exercem diversas funções no nosso organismo e, dentre as 
mais importantes, estão citadas abaixo:
• Fornecimento de energia - pois cada grama de carboidrato disponibiliza cerca 
de 4 kcal/g;
• Reserva de glicose na forma de glicogênio no fígado e nos músculos;
• Formação de tecido adiposo - quando se esgota a capacidade de armazenar a 
glicose, esta se transforma em tecido adiposo subcutâneo e visceral;
• Fonte de energia e manutenção da integridade funcional do tecido nervoso;
• Ação poupadora de energia, visto que o organismo utiliza os carboidratos 
como primeira fonte de energia em relação a lipídios e proteínas.
Classificação
Os carboidratos durante muito tempo foram classificados como simples e 
complexos, segundo o tamanho da cadeia carbônica e velocidade de digestão. 
Com o tempo e mais estudos, passaram a ser classificados de acordo com o 
número de moléculas constituintes do carboidrato. Esta divisão e subdivisão 
podem ser verificadas na figura abaixo (Figura 3). Vale ressaltar que não estão 
citados todos os exemplos e serão destacados apenas os principais.
Carboidratos
Açúcares
Monossacarídeos Dissacarídeos Polióis
Glicose
Frutose
Galactose
Sacarose
Lactose
Matose
Oligossacarídeos Polissacarídeos
Amido
Dextrina
Glicogênio
Fibra Alimentar
FOS e Inulina
Malto-
oligossacarídeo
Ranose e
Estaquiose
Figura 3 – Classifi cação dos Carboidratos
Fonte: Elaborado pela Conteudista
9
UNIDADE Carboidratos
Conforme você visualizou acima, existem três grandes grupos de carboidratos: 
açúcares, oligossacarídeos e polissacarídeos. Vamos conhecer um pouco mais deles?
Açúcares
Açúcares são denominados como carboidratos mais simples, este grupo é composto 
pelos monossacarídeos, dissacarídeos e polióis. (SARDÁ e GIUNTINI, 2013)
Monossacarídeos 
São chamados açúcares simples, não podem ser hidrolisados a compostos 
menores e como exemplos deste grupo temos glicose, frutose e galactose.
Hidrolisados: Passou pelo processo de hidrólise (quebra pela água) com o objetivo de 
produção de energia ou para produção de moléculas menores.Ex
pl
or
Glicose
Monossacarídeo de maior importância para o ser humano por ser a principal 
fonte de energia. É armazenado no fígado e nos músculos na forma de glicogênio 
e podemos encontrá-lo no mel, milho, uva e em outras frutas e vegetais.
Frutose
Juntamente com a glicose, a frutose faz parte da sacarose. Pode ser encontrada 
nas frutas e mel, sendo rapidamente absorvida no intestino.
Galactose 
É um dos monossacarídeos presentes na estrutura da lactose (o açúcar do leite) 
e comumente obtida pela hidrólise química ou enzimática da lactose. Está presente 
na composição do leite e produtos lácteos, em geral, não é encontrada em grandes 
quantidades na natureza.
Dissacarídeos
São formados a partir de dois monossacarídeos unidos por uma ligação glicosídica, 
solúveis em água, porém precisam ser hidrolisados em monossacarídeos para efetiva 
absorção. Neste grupo estão presentes a sacarose, lactose e maltose.
Sacarose
Forma do açúcar mais comum e acessível da dieta habitual, também conhecido 
como açúcar de mesa, sendo constituída por uma unidade de glicose e uma de frutose. 
A cana de açúcar é a principal fonte, mas também pode ser obtida da beterraba ou 
encontrada naturalmente em muitos vegetais e frutas.
10
11
Lactose
Composta por uma unidade de glicose e uma de galactose. É encontrada 
comumente no leite, por isso é chamada de açúcar do leite, sendo o menos 
doce dos dissacarídeos.
• Intolerância à lactose: é causada pela deficiênciada enzima lactase e pode afetar 
pessoas em todos os estágios da vida e, após o desmame, o trato intestinal reduz 
substancialmente a produção da enzima ao longo da vida. Apesar de ser muito co-
mum, pequenas quantidades de lactose podem ser muito bem toleradas pela maio-
ria dos adultos, mesmo por aqueles que não a digerem bem;
• Alergia ao leite de vaca: reação adversa mediada por mecanismos imunológicos ativados 
por uma ou mais proteínas do leite (caseínas, beta-lactoglobulina e alfa-lactoalbumina). 
A alergia ao leite de vaca pode ser dividida em dois diferentes mecanismos: mediado 
por IgE, mais comum em crianças, e reações não mediadas por IgE (imunoglobulinas, 
imunocomplexos e outras células do sistema imune, como os linfócitos T), mais comum em 
adultos. Quando existe a formação de grandes quantidades de IgE é preditivo da presença de 
um desenvolvimento tardio de doença alérgica. (PHILIPPI, 2013)
Ex
pl
or
Maltose 
É composta por duas moléculas de glicose e pode ser encontrada nos grãos 
em germinação, sendo formada quando eles se rompem e transformando-se em 
malte (muito utilizado na fabricação de cerveja) ou obtido durante o processo 
digestivo do amido. A maltose é pouco encontrada nessa forma nos alimentos.
Polióis
Os polióis, tais como o sorbitol, são álcoois de glicose e outros açúcares, são 
encontrados em modo natural em algumas frutas ou produzidos comercialmen-
te, sendo muito utilizados como substitutos da sacarose em indivíduos diabéti-
cos. Neste grupo podemos encontrar o manitol, lactitil, sorbitol, xilitol e eritrol. 
(SARDÁ e GIUNTINI, 2013)
Oligossacarídeos
São os carboidratos que possuem grau de polimerização de três a dez mo-
léculas. Dentre os diversos tipos de oligossacarídeos, destacamos os seguintes 
para maiores explicações nesta unidade: malto-oligossacarídeo, rafinose, esta-
quiose, fruto-oligossacarídeo (FOS) e inulina.
Malto-oligossacarídeo
Composto por unidades de glicose obtidos enzimaticamente (amilase) ou 
quimicamente a parir da hidrólise do amido com tempo, temperatura e pH 
controlados. Quando usado em conjunto com o amido, tem-se a função de 
regular a viscosidade, sendo utilizado em produtos industrializados. 
11
UNIDADE Carboidratos
Rafinose e estaquiose
A rafinose é um trissacarídeo e a estaquiose um tetrassacarídeo, encontrados 
principalmente nas leguminosas, que serão fermentadas por micro-organismos. 
Fruto-oligossacarídeos (FOS) e Inulina
São oligossacarídeos de ocorrência natural, principalmente em produtos de 
origem vegetal como cereais (trigo, centeio, cevada e aveia), raízes tuberosas 
(yakon e chicória), bulbos (alho, alho-poró e cebola), frutas (banana, maçã, pera e 
ameixa), hortaliças (tomate, almeirão, aspargo, alcachofra e cebolinha), no mel e 
açúcar mascavo. Contêm um número variado de moléculas de glicose associados 
à frutose. São resistentes à hidrolise por apresentarem ligações do tipo beta, as 
quais não são digeridas pelo organismo humano.
Podem ser empregados com a função de prebióticos junto a dietas contendo 
probióticos, pois pressupõe-se que o FOS haja como substrato para microrganis-
mos recolonizadores da microbiota intestinal, evitando-se assim a ocorrência de 
microrganismos patogênicos, desta forma, prevenindo cáries e redução dos níveis 
de colesterol total e lipídeos. (PASSOS e PARK, 2002)
De acordo com Sardá e Giuntini (2013) a inulina tem solubilidade modera-
da e baixa viscosidade e é extraída industrialmente da raiz da chicória, porém 
também encontramos no trigo, cebola, alho poró, aspargo, batata Yakon e 
alho, tendo também propriedades probióticas.
Polissacarídeos
Também denominados de açúcares complexos, são formados por vários monossa-
carídeos ligados entre si com grau de polimerização acima de 10, unidos por ligações 
glicosídicas. Por meio da hidrólise podem se tornar carboidratos mais simples, visto que a 
maior parte deles é composta de glicose. Amido, dextrina, glicogênio e fibras alimentares 
são exemplos desta categoria.
• Polimerização: Reação química que provoca a combinação de muitas moléculas;
• Hidrólise: Decomposição ou alteração de uma substância pela água.Ex
pl
or
Amido
O amido é composto de amilose (polissacarídeo linear e com digestão mais len-
ta) e amilopectina (conhecida com a fração ramificada do amido, sendo digerida 
mais rapidamente) (Figura 4). É formada por 20 a 25 unidades de glicose unidas 
por ligações alfa 1-4 glicosídeas, em proporções que variam entre as diferentes 
espécies vegetais e com grau de maturação da planta. 
12
13
É de grande importância seu cozimento, pois além de intensificar o sabor, rompe 
as células, facilitando o processo de digestão e absorção.
Figura 4 – Estrutura química da amilose (a) e amilopectina (b)
Fonte: CORRADINI et al., 2005
Dextrina
São polissacarídeos formados a partir da quebra do amido, podendo ocorrer no 
organismo ou ser encontrados em produtos comerciais.
Glicogênio
O glicogênio consiste em um polissacarídeo de reserva animal, que é arma-
zenado no fígado e tecido muscular e liberado ao organismo quando necessário 
para manter níveis normais de glicose no sangue.
Fibra alimentar
São polissacarídeos que conferem estrutura, dando sustentação aos vegetais, 
não sendo digeridos pelo organismo.
Mais em breve vamos abordar um pouco mais sobre este grupo. 
Agora que você já conhece as funções e as classificações dos carboidratos, 
podemos partir para uma nova etapa desta unidade: o processo de digestão, 
absorção e metabolismo. No quadro 1, estão as principais etapas da digestão 
dos carboidratos. 
13
UNIDADE Carboidratos
Digestão, Absorção e Metabolismo
O processo de digestão do amido tem início na boca pela ação da amilase 
salivar (ptialina) e então o amido será convertido em fragmentos menores de 
amilose, amilopectina e alta concentração de maltose e dextrinas. 
Importante!
Não digerimos carboidratos com ligação do tipo beta, como por exemplo a celulose, que 
ao contrário do amido, apresenta configurações do tipo alfa que é digerida. 
Importante!
O bolo alimentar é deglutido e segue para o estômago, onde o pH baixo inativa 
a ptialina. A digestão efetivamente completa-se no intestino, onde tem-se a ação da 
alfa-amilase pancreática. Nesse ponto, no intestino delgado é dado continuidade à 
digestão iniciada na boca, ou seja, a quebra dos amidos em dextrinas e maltose.
Os dissacarídeos presentes na dieta iniciarão sua digestão pelas hidrolases específi-
cas: Sacarase (converte a sacarose em uma molécula de glicose e de frutose), Lactase 
(converte a lactose em uma molécula de galactose e de glicose) e Maltase (converte a 
Maltose em duas moléculas de glicose).
Podemos observar um resumo dos processos destacados anteriormente 
no Quadro 1.
Quadro 1 – Resumo digestão dos carboidratos
Órgão Glândulas anexas Enzimas Ação
Boca - Amilase salivar Amido → dextrina → maltose
Estômago - - Continua a ação, porém em escala menor
Intestino
Pâncreas Amilase pancreática Amido → dextrina → maltose
-
Maltase Maltose → libera 2 glicoses
Sacarase Sacarose → libera 1 glicose e 1 frutose
Lactase Lactose → libera 1 glicose e 1 galactose
Fonte: Adaptado de GAMES, MARQUES e GOMES, 2014; PERRONI e NUZZO, 2008
Uma vez digeridos, os monossacarídeos (geralmente glicose, galactose e fru-
tose) serão absorvidos por processos distintos. Os monossacarídeos são absorvi-
dos na membrana borda em escova do intestino delgado por 2 transportadores, 
o SGLT1 (dependente de sódio e insulina, com afinidade a glicose e galactose) e 
o GLUT5 (apresenta afinidade com a frutose e não depende de sódio nem insu-
lina) (Figura 5).
14
15
Figura 5 – Absorção intestinal dos monossacarídeos pelos 
diferentes transportadores SGLT₁ e GLUT₅
Fonte: FONTAIN e AMADIO, 2015
Após a absorção intestinal, os monossacarídeos entramna corrente san-
guínea sendo transportados até o fígado, normalmente são armazenados na 
forma de glicogênio hepático ou podem ir também para a corrente sanguínea 
na utilização das células ou até mesmo podem ser captados pelos músculos e 
armazenados na forma de glicogênio intramuscular. 
A captação da glicose para o interior das células corporais tem como princi-
pal objetivo ser usada como substrato energético para formação da Adenosina 
Trifosfato (ATP). Para que ocorra este processo de captação é necessário que 
haja transportadores e dentre eles, tem-se o GLUT4. 
Formação de ATP. Disponível em: https://youtu.be/Yq5ByiSFJjw.
Ex
pl
or
A insulina (produzida pelas células beta pancreáticas) é responsável por ativar 
os receptores celulares de captação (como o GLUT4), bem como a manutenção 
da glicemia. Esta, por sua vez, é controlada por dois hormônios secretados 
pelo pâncreas: insulina (já citada anteriormente) e glucagon (produzido pelas 
células alfa).
15
UNIDADE Carboidratos
Importante!
A glicemia é a concentração sanguínea de glicose de um indivíduo, tendo-se como valor 
ideal (em jejum) de 100 a 110mg/dL de sangue. (OLIVEIRA et al., 2017)
Você Sabia?
Quando há um aumento da glicemia, principalmente após uma refeição, 
existe uma reposta rápida no sentido de secretar a insulina. Porém durante o 
jejum, onde há diminuição da glicose circulante, o pâncreas libera o glucagon 
para promover a GLICOGENÓLISE, tanto em nível hepático como muscular. 
Quando ocorre a diminuição da reserva de glicogênio, o organismo se vê obri-
gado a buscar uma fonte de energia, então retira energia proveniente de prote-
ínas e gorduras, processo conhecido como GLICONEOGÊNESE.
A epinefrina também está relacionada ao metabolismo de carboidratos, pois em 
situações de estresse, estimula a glicogenólise e o aumento da glicemia. Enquanto o 
cortisol (produzido nas glândulas suprarrenais), estimula o processo da gliconeogê-
nese a partir das proteínas.
Um outro processo, denominado GLICOGÊNESE, é ativado quando os níveis 
no plasma sanguíneos estão elevados, ocorrendo a síntese de glicogênio no fígado 
e músculo.
Porém, quando há o consumo excessivo de carboidrato por mais de dois ou 
três dias e depois do preenchimento dos estoques de glicogênio no organismo, 
o excesso ingerido tende a ser oxidado, e a energia é liberada na forma de calor 
(termogênese) ou esse excesso de carboidrato é convertido em gordura, sendo 
preferencialmente estocada no tecido adiposo.
Fontes Alimentares
Os carboidratos são as fontes universais de nutrientes para as células humanas e 
encontramos em alimentos-fonte como o amido no arroz, inhame, mandioca, milho, 
trigo, batata; a sacarose na cana-de-açúcar e beterraba; a lactose no leite; e a glicose e 
frutose no mel e frutas.
Recomendações
A seguir são citadas as principais recomendações do consumo diário de car-
boidratos, sendo que a mais usada é a da FAO.
• RDA (Recommended Dietary Allowance)/ 1989 – 50 A 60% do VCT *;
• SBAN (Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição) / 1990 – 60 A 70% 
do VCT *;
16
17
• DRI (Dietary Reference Intakes)/ 2002 – 45 A 65% do VCT *;
• FAO (Food and Agriculture Organization) /2003 – 55 A 75% do VCT *;
• 10% - açúcares. 
VCT: Valor Calórico Total.
Patologias relacionadas ao consumo de Carboidratos 
Quando ouvimos falar de doenças relacionadas ao açúcar/carboidratos, logo 
vem à mente a famosa Diabetes.
Esta patologia pode decorrer de fatores hereditários (Diabetes tipo 1) e ambientais 
(Diabetes tipo 2), que levam a uma deficiência na produção ou uma incapacidade de 
ação da insulina. Quando não bem controlada, a quantidade de glicose no sangue au-
menta, podendo comprometer principalmente sistema renal, nervoso e circulatório. 
(POMIN e MOURÃO, 2006)
Além dessa patologia, o consumo excessivo de carboidratos pode aumentar o 
risco de desenvolvimento de Doenças Cardiovasculares (DCV), síndrome metabólica 
e obesidade.
Porém dietas com poucos carboidratos podem trazer prejuízos à saúde, 
especialmente se a restrição for feita por um longo período. Neste momento 
nos vêm à mente as famosas dietas da moda que restringem o consumo de 
carboidratos (Atkins e cetogênica, por exemplo). Não é de conhecimento po-
pular que estas podem causar confusão mental, alterações no nível de consci-
ência, dificuldade de contração e fraqueza, por exemplo. (ALMEIDA, 2017; 
POMIN e MOURÃO, 2006)
Fibra Alimentar, Probióticos e Simbióticos 
A microbiota exerce influência considerável sobre uma série de reações bio-
químicas do hospedeiro, conservando e promovendo o bem-estar e a ausência de 
doenças, sendo capazes de modular características fisiológicas digestivas como a 
imunidade da mucosa e da permeabilidade intestinal. (SAAD, 2006)
Dentre as estratégias alimentares para um bom equilíbrio da microbiota é pos-
sível a introdução de probióticos e prebióticos (fibras alimentares) pela alimenta-
ção, os quais modificarão seletivamente a composição da microbiota, sendo que 
os probióticos geram vantagens competitivas sobre outras bactérias.
Vamos conhecer mais um pouco das fibras e dos probióticos a seguir.
17
UNIDADE Carboidratos
Fibra alimentar 
Como já definido anteriormente, as fibras são polissacarídeos constituintes de 
todos os alimentos de origem vegetal e por conta das ligações entre as unidades de 
açúcar (ligação tipo beta), este tipo de polissacarídeo não pode ser degradado pelas 
enzimas e passam pelo organismo sem liberar energia, porém geram benefícios 
funcionais essenciais.
As fibras têm como principais funções: regularizar o trânsito intestinal; con-
trole da obesidade, glicemia, redução do colesterol e desenvolvimento de do-
enças crônicas; prevenção do Acidente Vascular Cerebral (AVC), Hipertensão 
Arterial e Diabetes Melitus; aumento do bolo fecal; baixa do pH das fezes; 
prevenção de câncer de intestino e outras doenças, como as pesquisas e estudos 
recentes têm demostrado.
Esses componentes são parciais ou totalmente fermentados no colón e con-
vertidos em gases e Ácidos Graxos de Cadeia Curta (AGCC) (butirato e proprina-
to, por exemplo). O aumento da produção de AGCC, resulta na diminuição do 
pH intracelular e colônico, inibindo a proliferação de organismos patogênicos, 
bem como reduz a solubilidade de ácidos graxos e facilita a absorção de cálcio. 
(BERNAUD e RODRIGUES, 2013)
O amido resistente é uma parcela do grânulo que não é absorvido/digerido no intestino 
delgado, porém pode ser fermentado no intestino grosso, gerando inúmeros benefícios 
(TEIXEIRA et al., 1998), sendo que a fonte mais conhecida desse composto é a famosa 
biomassa de banana verde. Assista a Videoaula para saber mais.
Ex
pl
or
No Quadro 2, encontra-se a ação fisiológica das fibras em cada etapa no processo 
digestivo e no Quadro 3 podemos observar os 2 tipos existentes de fibras, bem como 
suas respectivas fontes e ações.
Quadro 2 – Ação fisiológica das fibras no processo digestivo
Local Ação fisiológica
Boca Estimula a salivação e mastigação.
Estômago Dilui conteúdo estomacal, prolonga a retenção do alimento, expande o estomago, gerando maior saciedade.
Intestino delgado Dilui o conteúdo intestinal.Retarda a absorção de nutrientes.
Intestino grosso Dilui o conteúdo intestinal. Substrato para bactérias intestinais.Absorve água.
Fezes Amolece, aumenta volume/peso fecal.Previne constipação/reduz diarreia.
Fonte: Adaptado de BERNAUD e RODRIGUES, 2014
18
19
Quadro 3 – Classifi cação das fi bras
Classifi cação Tipos Fontes Ações
Fibras solúveis
Pectinas Frutas e hortaliças.
Formam géis viscosos;
Solúveis em água;
Retardam a absorção de glicose;
Reduzem o esvaziamento gástrico (maior saciedade);
Diminuem os níveis de colesterol sanguíneo;
São fermentados mais rapidamente.
Gomas e mucilagem
Extrato de sementes, 
comoalfarroba.
Pyllium e algas.
Frutanos Chicória, cebola, yacón, alho, banana.
Beta-glicanos Aveia, cevada e farelo de aveia.
Fibras insolúveis
Lignana Camada externa de grão de cereais e aipo.
Fermentação limitada;
Aumento do bolo fecal;
Favorecem o peristaltismo;
Previnem a constipação intestinal;
Aceleram o esvaziamento gástrico;
Reduzem risco de câncer de intestino.
Celulose Vegetais e farelos.
Hemiceluloses
Aveia, vagem, abobrinha, 
maçã com casca 
e oleaginosas.
Fonte: Adaptado de GAMES, MARQUES e GOMES, 2014
Com as facilidades que encontramos atualmente para aquisição e inúmeras 
opções disponíveis em restaurantes fast foods, por exemplo, é possível que o 
consumo de fibras alimentares tenha diminuído com a modernização. (MATTOS 
e MARTINS, 2000)
Como já vimos anteriormente, é de extrema importância o consumo diário e 
para tanto existem as seguintes recomendações de ingestão: 
• SBAN (1990): 20g/dia ou 10g/1000 cal; 
• ADA (American Diabetic Association): 25 a 35g/dia, sendo 70 a 75% fibra 
insolúvel e 25 a 30% fibra solúvel;
• Fundação Americana de Saúde: 3 a 18 anos - 5 a 10g de fibras/dia. 
Obs.: Para cada ano de vida recomenda-se 1 g de fibra mais de 5 a 10 gramas. 
Exemplo de cálculo: 
Uma criança de 3 anos vai consumir de 8 a 13g. Tem-se o seguinte cálculo:
• Recomendação mínima: 3 anos + 5 gramas de fi bra = 8 gramas de fi bra;
• Recomendação máxima: 3 anos + 10 gramas de fi bra = 13 gramas de fi bra.
Importante!
Se ultrapassadas as recomendações de fi bras, estas podem reduzir a efi ciência da 
absorção de outros nutrientes no intestino delgado, especialmente cálcio e zinco, além 
de aumentar gases e outros distúrbios intestinais.
Importante!
19
UNIDADE Carboidratos
Para profundar os conhecimentos dos prebióticos leia:
MENEZES, E.W; GIUNTINI, E.B. Capítulo 5: Fibras alimentares. In: COZZOLINO, S.M.F; 
COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas diferentes fases da 
vida, na saúde e na doença. Barueri, SP: Manole, 2013. P. 136-154.
Ex
pl
or
Probióticos
Os probióticos são microorganismos vivos capazes de promover benefícios ao 
hospedeiro, proporcionando o equilíbrio da flora intestinal. As bactérias conside-
radas probióticas são as ácido-lácticas, sendo que as mais utilizadas são perten-
centes ao grupo dos lactobacilos e bifidobactérias. 
Em condições normais, inúmeras espécies de bactérias estão presentes no 
intestino, e exercem influência considerável sobre várias reações bioquímicas 
do hospedeiro, e quando estão em equilíbrio, impedem que microorganismos 
potencialmente patogênicos atuem (SAAD, 2006). Portanto, a utilização de 
culturas bacterianas probióticas estimula a multiplicação de bactérias benéfi-
cas, em detrimento da proliferação de bactérias potencialmente prejudiciais, 
reforçando o mecanismo de defesa do hospedeiro.
Importante!
Desde a passagem do canal vaginal, no momento do parto, já começa a influência da 
colonização do TGI do recém-nascido. (MOARES et al., 2014)
Você Sabia?
Os benéficos à saúde do hospedeiro atribuídos à ingestão de culturas probi-
óticas, destaca-se: controle da microbiota intestinal; estabilização da microbiota 
intestinal após o uso de antibióticos; estímulo do sistema imune; alívio da cons-
tipação; aumento da absorção de minerais e produção de vitaminas; promoção 
da resistência gastrintestinal à colonização de patógenos; diminuição da popula-
ção de patógenos por meio da produção de ácidos acéticos e lático, de bacterio-
cinas e de outros compostos antimicrobianos; promoção da digestão da lactose 
em indivíduos intolerantes. 
Embora ainda não comprovados, outros efeitos são atribuídos a essas cultu-
ras, como a diminuição do risco de câncer do cólon, redução de concentrações 
plasmática de colesterol, efeitos anti-hipertensivos, atenuação da atividade ul-
cerativa da Helicobacer pylori, prevenção de infecções urogenitais, além de 
efeitos mutagênicos.
20
21
Para profundar os conhecimentos dos prebióticos leia:
MORAES, A.C. et al. Microbiota intestinal e risco cardiometabólico: mecanismos e modu-
lação dietética, Arq. Bras. Endocrinol. Metab., v. 58, n. 4, p. 317- 327, 2014. Disponível 
em: https://goo.gl/KP8vjJ. Acesso em: 31 mai. 2018.
Ex
pl
or
Simbióticos 
Um produto simbiótico é aquele no qual um probiótico e um prebiótico es-
tão combinados. Essa interação é favorecida por conta dos probióticos usarem 
como substrato os prebióticos, desta maneira o consumo pode até aumentar os 
efeitos benéficos de cada um deles, ou seja, existe uma vantagem competitiva 
para o probióticos se eles forem consumidos juntamente com os prebióticos. 
Como por exemplo: consumir iogurte (probiótico) com aveia (prebiótico). 
Índice Glicêmico e Carga Glicêmica
A população brasileira tem passado por uma transição nutricional caraterizada 
pela diminuição da desnutrição e um aumento na prevalência de sobrepeso e obe-
sidade. Essa mudança predispõe à ingestão de uma dieta com grande quantidade 
de carboidratos refinados e esta é caracterizada por alto Índice Glicêmico (IG) e 
Carga Glicêmica (CG). Assim sendo, os efeitos sobre a concentração da glicose no 
sangue após a digestão de alimentos contendo carboidratos são variados, resultan-
do em uma rápida ou lenta resposta glicêmica. (SILVA et al., 2016)
O IG é uma classificação proposta para quantificar a resposta glicêmica após 
2 horas de ingestão de um alimento-teste com 50 gramas de carboidratos “dis-
poníveis”, em relação à mesma quantidade de carboidrato de um alimento refe-
rência (pão branco ou glicose). Alimentos de alto IG são rapidamente digeridos 
e absorvidos com maior efeito na glicemia. 
Sendo assim, quando o alimento controle é o pão, os alimentos analisados que 
apresentam IG < 75 são considerados de baixo IG e os com > 95 são considerados 
de alto IG, porém se o padrão for a glicose, o IG ≥ 70 é considerado alto, IG 56-69 
médio e IG < 55 é considerado baixo.
O estudo do IG dos alimentos está relacionado a possíveis efeitos tera-
pêuticos para indivíduos portadores de Doenças Crônicas Não-transmissíveis 
(DCNT), como a obesidade, diabetes mellitus e dislipidemia, apesar de dados 
ainda controversos.
21
UNIDADE Carboidratos
Alguns fatores interferem no aproveitamento dos carboidratos e podem 
provocar diferentes respostas glicêmicas, aumentando ou diminuindo o IG. 
Sendo assim, as destacadas a seguir tendem a diminuir o IG: estrutura e tipo 
de amido presente (alguns tipos de grânulos de amido são mais resistentes à 
degradação pela amilase pancreática); menor tempo de processamento e/ou 
armazenamento (no geral, quanto menor o tempo, menor é o IG); tamanho da 
partícula (grãos intactos e partículas grandes dificultam a digestão); presença 
de proteína e gordura (diminuem o tempo de esvaziamento gástrico) e quanti-
dades de fibras alimentares (as fibras retardam a digestão do amido).
O conceito da Carga Glicêmica (CG) foi introduzido a partir do IG e pode ser 
interpretado como uma medida da demanda de insulina induzida pela dieta, ou 
seja, quanto maior a CG do alimento, maior seu efeito insulinogênico e maior a 
elevação dos níveis de glicose.
Este marcador mede o impacto glicêmico da dieta, podendo ser calculado 
pelo produto do IG do alimento pela quantidade de carboidrato contida na por-
ção consumida.
CG
IG × Carboidrato disponível na porção
=
100
Considerando a glicose como controle, os alimentos podem ser classificados 
em baixa carga glicêmica (CG < 10) e alta carga glicêmica (CG >20).
A utilização do IG para avaliar os efeitos dos alimentos sobre a resposta glicê-
mica ainda não é consenso, e pesquisadores propõem uma definição do IG com 
a finalidade de estratégia primária para planejamento do plano alimentar para 
pessoas com Diabetes Mellitus. Uma dificuldade de ordem prática é que a deter-
minação do IG se baseiaem porções de alimentos que contém a mesma quantida-
de de carboidrato disponível, ou seja, no planejamento alimentar, as substituições 
ou comparações devem observar as quantidades de alimentos que forneçam igual 
quantidade de carboidratos disponíveis. 
Portanto, de acordo com Gouveia (2016) há necessidade de realização de mais 
estudos de longa duração para avaliar os efeitos na prevenção e tratamento de 
diversas Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT).
Para saber mais, consulte o material complementar!
22
23
FODMAPS
Você já deve ter ouvido falar dos famosos FODMAPS, mas você sabe o que são?
Os FODMAPS (Fermentable Oligossaccharides, Disaccharides, Monosaccharides 
and Polyols) são carboidratos com má absorção intestinal e que são rapidamente fer-
mentados pela microbiota. 
A concentração destes compostos no lúmen intestinal aumenta a formação de 
gases, causando flatulência, dor abdominal, induz refluxo, cansaço, diarreia, náuseas, 
entre outros sintomas. Os FODMAPS atraem água para o cólon, causando distensão 
e diarreia osmótica em pessoas portadoras de Síndrome Intestino Irritável (SII). 
A SII é um distúrbio gastrointestinal caracterizado por dor, mudança de hábito in-
testinal, distensão abdominal e constipação e/ou diarreia (ANDRADE et al., 2014). 
A mudança do estilo de vida, incluindo exercícios físicos, modificações dietéticas e 
terapia comportamental são as medidas não farmacológicas mais utilizadas.
Apesar de serem recentes os estudos, já existem indícios de prováveis benefícios 
da restrição para o tratamento da SII.
Dieta restrita de FODMEPs como opção terapêutica na síndrome do intestino irritável: 
revisão sistemática. Disponível em: https://goo.gl/khJgMc.Ex
pl
or
Consulte o material complementar para aprofundar seus estudos e nos vemos 
na próxima Unidade.
23
UNIDADE Carboidratos
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Livros
Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes
OLIVEIRA, J.E.P.; MONTENEGRO JUNIOR, R.M.; VENCIO, S. Diretrizes da So-
ciedade Brasileira de Diabetes, São Paulo: Editora Clannad, 2017. 
https://goo.gl/MJpZ8c
 Vídeos
Diabetes
ACADEMIA DE CIÊNCIA. Diabetes.
https://youtu.be/nyvu2euX8tM
Descubra a quantidade de açúcar nos refrigerantes
MANUAL DO MUNDO. Descubra a quantidade de açúcar nos refrigerantes. 2012.
https://youtu.be/JAYqBWM3k5w
 Leitura
Desenvolvimento, aceitabilidade e valor nutricional de brigadeiro com biomassa de banana verde
ALENCAR, L.O.; SANTOS, E.D.S.; FERNANDES, A.C.C.F. Desenvolvimento, acei-
tabilidade e valor nutricional de brigadeiro com biomassa de banana verde. R. Interd., 
v. 7, n. 4, p. 91-98, out./dez., 2014.
https://goo.gl/cYdhCF
Dieta restrita em FODMAPs como opção terapêutica na síndrome do intestino irritável: revisão sistemática
ANDRADE, V.L.A. et al. Dieta restrita em FODMAPs como opção terapêutica na 
síndrome do intestino irritável: revisão sistemática. GED gastroenterol. Endosc. 
Dig., v. 34, n. 1, p. 34-41, p. 2014. 
https://goo.gl/JFWMZw
Síndrome do Intestino Irritável e Dieta com restrição de FODMAPs
BASTOS. T.F.S. Síndrome do Intestino Irritável e Dieta com restrição de FODMAPs. 
Tese Mestrado Integrado em Medicina. Portugal, Lisboa: Faculdade de Medicina da 
Universidade de Lisboa, 2016.
https://goo.gl/6zbtW2
Manual de Contagem de Carboidratos para pessoas com Diabetes
BRUNO, L. et al. Manual de Contagem de Carboidratos para pessoas com Dia-
betes. Departamento de Nutrição da Sociedade Brasileria de Diabetes, 2016.
https://goo.gl/Ht1AjL
24
25
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Índice glicêmico dos alimentos
CARUSO, L.; MENEZES, E.W. Índice glicêmico dos alimentos. Rev. Soc. Bras. Alim. 
Nutr., v. 19/20, p. 49-64, 2000. 
https://goo.gl/x3tae8
International table glycemic index and glycemic load values
FOSTER-POWELL, K.; HOLT, S.H.A.; BRAND-MILLER, J. International table glycemic 
index and glycemic load values. Am. J. Clin. Nutr., v. 76, n. 5, p. 5- 56, 2002. 
https://goo.gl/UpPp89
Glycemic index for + 60 foods
HARVARD HEALTH PUBLISHING. Glycemic index for + 60 foods. American 
Diabetes Association, 2018. 
https://goo.gl/U8AK3M
Correlação da Disbiose intestinal e Obesidade: uma revisão bibliográfica
KERCHER, K.K.O.; GARCIA, M.C.R. Correlação da Disbiose intestinal e Obesi-
dade: uma revisão bibliográfica. In: XXIV Seminário de Iniciação Científica, 2016. 
Salão do conhecimento UNIJUÍ: Rio Grande do Sul, 2016. 
https://goo.gl/UFTCDJ
Microbiota intestinal e risco cardiometabólico: mecanismos e modulação dietética
MORAES, A.C. et al. Microbiota intestinal e risco cardiometabólico: mecanismos e 
modulação dietética. Arq. Bras. Endocrinol. Metab., v. 58, n. 4, p. 317- 327, 2014.
https://goo.gl/SrPoee
Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos
OLIVEIRA, M.N.et al. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probi-
óticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 38, n. 1, jan./mar., 2002. 
https://goo.gl/qNoMCz
Amido Resistente, a última geração no controle de energia e digestão saudável
PEREIRA, K.D. Amido Resistente, a última geração no controle de energia e digestão 
saudável. Ciêc. Tecnol. Alimt., supl. 27, p. 88-92, ago., 2007. 
https://goo.gl/o6wvXx
Microbiota Intestinal e a Obesidade
SANTOS, K.E.R.; RICCI, G.C.L. Microbiota Intestinal e a Obesidade. Uningá Review, 
v. 26, n. 1, p. 74-82, abr./jun., 2016.
https://goo.gl/RhbKAp
25
UNIDADE Carboidratos
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Massa de banana verde: uma alternativa para exclusão do glúten
ZANDONADI, R.P. Massa de banana verde: uma alternativa para exclusão do glúten. 
Tese Doutorado em Ciências da Saúde. Brasilia, DF: Universidade de Brasília, 
Faculdade de ciências da Saúde, 2009. 
https://goo.gl/jNMKR8
26
27
Referências
ALMEIDA, G. Pouco carboidrato, muita controvérsia. Cienc. Cult, n. 4, v. 69, 
p. 18-19., out./dec., 2017. Disponível em: <http://cienciaecultura.bvs.br/scie-
lo.php?script=sci_arttext&pid=S0009-67252017000400007>. Acesso em: 22 
mai. 2018.
BERNAUD, F.S.R.; RODRIGUES, T.C. Fibra alimentar – Ingestão adequada e 
efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arq. Bras. Endocronol. Metab., n. 57, 
v. 6, p. 397 – 405, 2013. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/abem/
v57n6/01.pdf>. Acesso em: 02 mai. 2018.
CORRADINI, E. et al. Estudo comparativo de amidos termoplásticos derivados 
do milho com diferentes teores de amilose. Polímeros, n. 4, v. 15, p. 268 – 273, 
out./nov., 2005. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0104-14282005000400011>. Acesso em: 21 mai. 2018. 
EGASHIRA, E.M.; MIZIARA, A.P.B.; LEONI, L.A.B. Capítulo 2: Grupo do arroz, 
pão, massa, batata e mandioca. In: PHILIPPI, S.T. (Org.). Pirâmide dos alimentos: 
Fundamentos básicos da Nutrição. Barueri: Manole, 2014. p. 35 – 74.
FONTAN, J. S.; AMADIO, M.B. O uso do carboidrato antes da atividade física 
como recurso ergogênico: revisão sistemática. Rev. Bras. Med. Esporte, v. 21, 
n. 2, p. 153 – 157, mar./abr., 2015. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/
rbme/v21n2/1517-8692-rbme-21-02-00153.pdf>. Acesso em: 15 mai. 2018.
GAMES, G.M.O.; MARQUES, K.G.; GOMES, C.E.T. Capitulo 1: Estudo dos 
nutrientes e adequação da alimentação ao diagnóstico. In: CANDIDO, C.C. et 
al. Nutrição: guia prático. 5 ed. São Paulo: Iátria, 2014. p. 13 – 52.
MATTOS, L.L.; MARTINS, I.S. Consumo de fibras alimentares em população 
adulta. Rev. Saúde Pública, n. 34, v. 1, p. 50-55, 2000. Disponível em: <http://
www.scielo.br/pdf/rsp/v34n1/1381.pdf>. Acesso em: 22 mai. 2018.
MORAES, A.C. et al. Microbiota intestinal e risco cardiometabólico: mecanis-
mos e modulação dietética. Arq. Bras. Endocrinol. Metab., v. 58, n. 4, p. 
317- 327, 2014. Disponívelem: <http://www.scielo.br/pdf/abem/v58n4/
0004-2730-abem-58-4-0317.pdf>. Acesso em: 31 mai. 2018.
OLIVEIRA, J.E.P. et al. Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabete. São 
Paulo: Editora Clannad, 2017. Disponível em: <http://www.diabetes.org.br/
profissionais/images/2017/diretrizes/diretrizes-sbd-2017-2018.pdf>. Aces-
so em: 21 mai. 2018.
PASSOS, L.M.L.; PARK, Y.K. Fruto-oligossacarídeos: implicações na saúde hu-
mana e utilização em alimentos. Ciência Rural, n. 2, v. 33, p.385-390, 2003. 
Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cr/v33n2/15236.pdf>. Acesos em: 
21 mai. 2018.
27
UNIDADE Carboidratos
PERRONI, M.C.P.; NUZZO, L. Capítulo 5: Carboidratos (Glícides, Glicídios ou 
Hidratos de Carbono). In: GALISA, M.S.; ESPERANÇA, L.M.B.; SÁ, N.G. Nutri-
ção, Conceitos e Aplicações. São Paulo: M. Books do Brasil Editora Ltda, 2008. 
p. 29-34.
PLIESSNIG, A.F., Processo de fotossíntese, 2008 In: ROSA, J.P.G.; OLIVEIRA, 
G.S.O. Avaliação da sensibilidade dos biomas Amazônia e cerrado à seca utilizan-
do tipos funcionais de plantas (TFPs). Ministério da Ciência e tecnologia: Instituto 
nacional de pesquisas espaciais, jul., 2013. Disponível em: <http://mtc-m16d.
sid.inpe.br/col/sid.inpe.br/mtc-m19/2013/09.03.16.19/doc/Jessica%20
de%20Paula%20Gon%e7alves%20Rosa.pdf?metadatarepository=&mirror=sid.
inpe.br/mtc-m19@80/2009/08.21.17.02.53>. Acesso em: 20 mai. 2018.
POMIN, V.H.; MOURÃO, P.A.S. Carboidratos. Revista Ciência Hoje, n. 233, 
n. 39, p. 24 – 31, 2006. Disponível em: <http://www.dbm.ufpb.br/~marques/
Artigos/carboidratos.pdf>. Acesso em: 15 mai. 2018.
ROSSI, L.; TIRAPEGUI, J. Capítulo 3: Carboidratos. In: TIRAPEGUI, J. Nutri-
ção, fundamentos e aspectos atuais. 3 ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2013. 
p.35 – 44.
SAAD, M.I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Rev. Bras. Cienc. 
Farm., n. 1, v. 42, São Paulo, Jan./mar., 2006. Disponível em: <http://www.
scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-93322006000100002>. 
Acesso em: 22 mai. 2018.
SARDÁ, F.A.H.; GIUNTINI, E.B. Capítulo 3: Carboidratos. In: COZZOLINO, S.M.F; 
COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas diferentes fases 
da vida, na saúde e na doença. Barueri, SP: Manole, 2013. P. 136-154.
SILVA, K.C. et al. Influência do índice glicêmico e carga glicêmica da dieta sobre o 
risco de sobrepeso e adiposidade na infância. Rev. Paul. Pediatr., n. 34, v. 3, p. 293-
300, 2016. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rpp/v34n3/pt_0103-0582-r-
pp-34-03-0293.pdf>. Acesso em: 22 mai. 2018.
SILVA, F.M.; MELLO, V.D.F. Índice Glicêmico no manejo do Diabetes melito. Rev. 
HCPA, n. 26, v. 26, n. 2, p. 73-81, 2006. Disponível em: <http://www.scielo.
br/pdf/rn/v12n1/v12n1a06.pdf>. Acesso em: 01 mai. 2018.
TEIXEIRA, M.A.V. et al. Ocorrência do amido resistente em amidos de milho e bana-
na. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 18, n. 2, mai./jul., 1998. Disponível em: <http://
www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000200019>. 
Acesso em: 31 mai. 2018.
28