agressão e desefa II

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Agressão e defesa II
Teoria 
O crescimento bacteriano é influenciado por vários fatores ambientais, destacando-se:
O alimento, 
A temperatura, 
A umidade, 
O pH e 
O oxigênio. 
Fatores intrínsecos e extrínsecos: 
O crescimento microbiano no alimento é relacionado diretamente com os fatores intrínsecos e extrínsecos. Pois para que haja esse crescimento os microrganismos necessitam de condições favoráveis para se adaptarem e se multiplicarem.
Intrínsecos: São fatores que fazem parte do alimento. Próprios ao meio de crescimento dos micro-organismos. 
- Acidez (pH): contrario afeta, a respiração dos micro-organismos, por ação em suas enzimas e no transporte de nutrientes para dentro da célula microbiana. 
Ambientes naturais na faixa de pH 5 – 9, comporta o crescimento de deferentes tipos de micro-organismos. 
Acidófilos – pH 3,5 EX: Acidithiobacillus sp 
Neutrófilos – pH 7 EX: Escherichia coli 
Alcalifílicos – pH 9 EX: Bacillus sp 
A maioria das bactérias cresce melhor dentro de variações pequenas de pH, sempre perto da neutralidade, entre pH 6,5 e 7,5. 
- Atividade de água (Aa): é um índice desta disponibilidade para utilização em reações químicas e crescimento microbiano. Adição de solutos a um líquido puro irá causar uma redução na pressão de vapor da solução e consequentemente diminuir Aa. Quanto maior a atividade da água maior a presença de microrganismos. 
Formas de redução da Aa: 
- Adição de solutos: Sais e açúcares. 
- Remoção da água: Desidratação e congelamento. 
 - Composição Química (nutrientes);
Alimentos: Contém uma alta quantidade de nutrientes como proteínas, carboidratos, lipídeos, fósforo, minerais e água. 
Os produtos alimentícios são uma excelente fonte de nutrientes que permitem o crescimento microbiano. 
Heterotróficos – utilizam compostos orgânicos como sua principal fonte de carbono. 
Autotróficos – utilizam o CO2, como sua principal ou única fonte de carbono. 
Quanto mais nutrientes, maior será o crescimento de microrganismos.
 
- Potencial de oxi-redução (Eh): Facilidade com a qual o substrato ganha ou perde elétrons. 
Oxidado, substrato perde elétrons. Reduzido, substrato ganha elétrons. 
Transferência de elétrons de um composto para outro gera diferença de potencial (mV). 
Extrínsecos: São fatores externos ao alimento. Fatores do ambiente externo ao meio de crescimento dos micro-organismos. 
 - Umidade do ambiente; 
Influencia na atividade de água do alimento. O alimento sempre tende a equilibrar sua umidade com a do ambiente. 
Umidade do ambiente < Aa = perda de água. 
Umidade do ambiente > Aa = absorção de água. 
- Temperatura do ambiente;
Psicrófilos – menor temperatura. (15°C) 
Mesófilos – ambiente. (20 – 50°C) 
Termófilos – quente. (50 – 80°C) 
Hipertermófilos – muito quente. (80 – 113°C) 
- Composição gasosa do ambiente: 
Tolerância ao oxigênio: Aeróbio, Anaeróbio, Anaeróbio Facultativo e Microaerófilos.
- Aeróbios - necessitam de oxigênio. Representados pelos bolores, bactérias (Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella...) 
- Anaeróbio - se desenvolvem na ausência de oxigênio. 
- Facultativa - podem viver em condições aeróbias ou anaeróbias. 
- Microaerófilos - o crescimento é melhor numa pressão reduzida de oxigênio. 
- Atmosfera modificada: 
Substituição parcial ou total do O2 por outros gases: 
CO2
Nitrogênio 
Embalagem à vácuo: carnes.
Concluindo, os fatores intrínsecos e extrínsecos afetam na vida e na morte dos microrganismos. E podem: 
Impedir a determinação dos alimentos, aumentando a vida útil dos produtos;
Impedir a veiculação de doenças;
Garantir a qualidade dos alimentos; 
INFECÇÃO ALIMENTAR: Micropresente. 
São transmitidas quando o indivíduo ingere micro-organismo presente no alimento, contaminado por micro-organismos patogênicos e dependendo da quantidade ingerida causa doença. 
EX: 
Salmonela (causada pela Salmonella enteritidis) 
Hepatite viral tipo A (vírus da Hepatite A)
Toxoplasmose (Toxoplasma gondii)
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR: Toxinas ingeridas. 
Quando o indivíduo ingere um alimento que contenha toxinas liberadas pelo micro-organismo (bactérias ou fungos) durante intensa proliferação no alimento. 
EX:
Botulismo (causada pela toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum) 
Intoxicação estafilocócica (Staphylococcus aureus)
Aflatoxicose (Aspergillus flavus e A. parasiticus)
TOXINFECÇÃO ALIMENTAR: 
Ingere um alimento contaminado por micro-organismo patogênico e estes liberam a toxina no organismo humano. 
EX:
Cólera (doença causada pela enterotoxina produzida pela bactéria Vibrio cholerae)