Bioquímica dos Alimentos

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Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
 
	
	
	Curso
	2272 . 7 - Bioquímica dos Alimentos - 20171.B
	Teste
	Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
	Iniciado
	03/05/17 09:00
	Enviado
	03/05/17 09:09
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	8 minutos
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	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção da água impede o crescimento dos microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água é chamado de atividade de água - Aw. Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Aw abaixo de 0,6 tem pouco ou nenhum crescimento microbiano.
	Respostas:
	a. 
Em valores de Aw menores que 0.5 cessa a oxidação lipídica.
	
	b. 
Os alimentos apresentam valores de atividades de água maiores que 1.
	
	c. 
Aw abaixo de 0,6 tem pouco ou nenhum crescimento microbiano.
	
	d. 
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está acima de 1,99 por isso são bastante perecíveis.
	
	e. 
A Aw é um fator extrínseco ao alimento.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Acerca das propriedades da água nos alimentos, leia esta definição e assinale a alternativa correta:
“É a razão entre a pressão de vapor de água de um alimento ou solução e a pressão de vapor da água pura, sob uma mesma temperatura, é denominada de...”
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Atividade de água
	Respostas:
	a. 
Água ligada
	
	b. 
Água presa
	
	c. 
Umidade
	
	d. 
Água combinada
	
	e. 
Atividade de água
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Em relação aos estados físicos da água, analise as proposições e julgue se estão corretas.
I-   A água líquida encontra-se em constante movimento onde ocorre formação e ruptura das pontes de hidrogênio.
II- No estado de vapor as moléculas de água ficam livres e mais afastadas.
III- Para que a água passe para o estado sólido (gelo) é necessário aumentar energia do sistema e aumentar o movimento das moléculas.
IV- No estado sólido a água adquiri uma estrutura mais ordenada.
V - O gelo é mais denso do que se a água estivesse em estado líquido, por isso, o gelo flutua sobre a água
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
I, II, IV estão corretas.
	Respostas:
	a. 
I, II, III, IV, V estão corretas.
	
	b. 
II, III, IV estão corretas.
	
	c. 
I, II, IV estão corretas.
	
	d. 
III e V estão corretas.
	
	e. 
I e V estão corretas.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Avalie as afirmações a seguir e julgue a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Para alimentos assados em temperatura de 220 ºC e 250 ºC, os produtos ficam mais suculentos.
	Respostas:
	a. 
As moléculas no estado de vapor demandam mais tempo para transmissão de calor.
	
	b.
Nas preparações assadas, o forno é elevado a temperaturas que ficam em torno de 220 ºC e 250 ºC, isto possibilita uma evaporação importante das moléculas de água.
	
	c.
No processo de fritura, ocorre uma formação de crosta o que dificulta a saída de vapores, isso gera uma pressão interna que possibilita cozinhar os alimentos.
	
	d. 
Para alimentos assados em temperatura de 220 ºC e 250 ºC, os produtos ficam mais suculentos.
	
	e. 
Quando utilizamos o micro-ondas, as ondas magnéticas atuam nas moléculas de água, elas vibram e aumentam a temperatura.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Existe uma representação gráfica chamada Isoterma que é utilizada para avaliar a quantidade de água dos alimentos durante processamentos de secagem e de hidratação. Assinale a alternativa que corresponde aos itens que constam no gráfico de isoterma.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Teor de umidade e atividade de água do alimento
	Respostas:
	a. 
Teor de umidade e teor de vitaminas do alimento
	
	b. 
Atividade de água e teor de sólidos do alimento
	
	c. 
Quantidade de aminoácidos essenciais do alimento e atividade de água.
	
	d. 
Teor de umidade e atividade de água do alimento
	
	e. 
Teor de umidade e teor de sólidos do alimento
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	A Molécula de água é formada pela junção de átomos, iguais ou diferentes, que se mantém unidos e se forem separados afetam ou destroem as propriedades das substâncias, os átomos que formam a molécula de água são 2 átomos de Hidrogênios e 1átomo de oxigênio (H2O), esses átomos são unidos por ligações tipo:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Ligações covalentes
	Respostas:
	a. 
Pontes de Sulfeto
	
	b. 
Ligações covalentes
	
	c. 
Pontes de hidrogênio
	
	d. 
Ligações Glicosídicas
	
	e. 
Ligações alfa
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os alimentos que apresentam elevada atividade de água são considerados “produtos perecíveis” então eles necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. Todas as opções apresentam exemplos de produtos com elevada atividade de água, EXCETO:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Alimentos desidratados
	Respostas:
	a. 
Produtos semipreparados
	
	b. 
Produtos minimamente processados
	
	c. 
Alimentos “in natura”
	
	d. 
Alimentos desidratados
	
	e. 
Produtos preparados para o consumo
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	 A água pode ser apresentada no alimento na forma ligada quimicamente com os outros componentes do alimento. Esta forma de água apresenta duas características importantes: é dificilmente eliminada do alimento e não é utilizada como solvente. Essas características explicadas se referem à:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Água constitucional
	Respostas:
	a. 
Água constitucional
	
	b. 
Água destilada
	
	c. 
Água livre
	
	d. 
Água reativa
	
	e. 
Água deionizada
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os produtos desidratados possuem tempo de conservação superior, devido a sua baixa atividade de água. Produtos reidratados são mais perecíveis, por isso seu consumo deve ser imediato. Essa perecibilidade se deve a falta de coincidência entre a curva de adsorção (re-hidratação) e dessorção (desidratação) que é chamada de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Histerese
	Respostas:
	a. 
Gelatinização
	
	b. 
Histerese
	
	c. 
Retrogradação
	
	d. 
Sinerese
	
	e. 
Isotermas de adsorção
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Nos alimentos, existe uma fração de água que permite o crescimento de microrganismo, que pode ser usada como meio de reações químicas e que pode ser congelada, ao mesmo tempo em que existe outra água que não permite nenhuma dessas propriedades. É correto afirmar sobre a primeira fração de água:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
É chamada de água livre, que está fracamente ligada ao alimento
	Respostas:
	a. 
É chamada de água total, estando distribuída de maneira uniforme no alimento
	
	b. 
É encontrada em alimentos com baixo teor de água
	
	c. 
É chamada de água livre, que está fracamente ligada ao alimento
	
	d. 
Esta água funciona como solvente, sendo eliminada com relativa facilidade
	
	e. 
É chamada de água combinada, estando fortemente ligada aoalimento
	
	
	
Quinta-feira, 25 de Maio de 2017 21h12min34s BRT