Introdução a administração

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Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca 
Curso Superior de Tecnologia em Gestão de Turismo 
 
GESTÃO DE EMPREENDIMENTOS TURÍSTICOS I 
 
Prof. Coordenador(a): Dra. Bianca DE França Tempone Felga de Moraes Data: 13/10/2019 
Tutoria à Distância: Pólo:Rocinha 
Aluno (a): Cassia Cristina Mello de Olievira Período:2º Mat.:19117130144 
 
Avaliação à Distância – 2 (AD2) 
 
Observações importantes: Essa avaliação contém uma questão única, que valerá até 10 (dez) pontos. 
 
1) Questão Única: Faça a leitura atenta das orientações abaixo, para a realização da resenha crítica. Você deverá 
escolher uma das aulas que foram estudadas, que estão na plataforma (aulas 11 ou 12 ou 13 ou 14), para 
elaborar a resenha crítica. 
 
Formatação: A resenha crítica, deverá ser desenvolvida em no máximo três páginas. O número mínimo de páginas são duas. 
Deverá ser utilizado o espaçamento 1,5, a fonte é Times New Roman ou Arial e o tamanho da fonte é 12. O texto deverá estar 
no modo justificado. 
 
Desenvolvimento – A resenha crítica, deverá conter os seguintes itens: palavras chaves do texto (máximo quatro), resumo 
sobre o texto/assunto, análise crítica individual sobre o texto, paralelo com a realidade e recomendação com justificativa da 
obra, para um determinado público. 
 
Boa avaliação ! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 11 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM HOTELARIA 
Frederico G. Serrano Neves Júnior 
 
Quando falamos de alimentos e bebidas em modo geral, muitos não possuem a ideia de toda a estrutura que 
está envolvida nesse setor. 
Para o bom funcionamento da cozinha é necessária uma boa estrutura, ordenada de equipamentos e boas 
instalações, harmonicamente integrados para a produção de alimentos. 
A cozinha precisa ser bem planejada, exigindo um estudo detalhado das instalações, dos materiais, da 
disposição dos locais e da metodologia do trabalho, tornando-a altamente produtiva. 
Antigamente as cozinhas possuíam somente uma grande área física com grandes espaços onde todos atuavam 
juntos. 
Hoje a tendência é a divisão dos espações em praças em que haja um responsável por seu comando e atuação. 
Atualmente as praças ficam basicamente divididas em: cozinha quente, cozinha fria e cozinha doce, que por 
sua vez, podem ser divididas em pequeno, médio e grande portes. 
A cozinha deve trabalhar em conjunto com os outros setores e gerencias para que o trabalho em equipe seja 
realizado da melhor forma. A comunicação, harmonia e a troca de ideias e experiencias dos outros setores que 
recebem o serviço de A&B melhoram sensivelmente o resultado do serviço e o atendimento ao cliente. 
 
Ligados ao trabalho dentro da cozinha existem vários profissionais com suas devidas funções e hierarquias. 
- Chefe de cozinha: • Planejar o trabalho para a brigada de cozinha; • estudar junto com a gerência de A&B 
os preços dos cardápios; • assegurar a qualidade dos cardápios; • elaborar os cardápios, com base nos estoques 
existentes na cozinha, nas condições do mercado (abastecimento e preço); e necessidades da gerência de A&B; 
• solicitar aos departamentos competentes as mercadorias que se fizerem necessárias; • determinar as 
instruções necessárias para o fluxo normal do trabalho; • determinar a escala de trabalho; controlar custos, 
higiene e segurança; • treinar o pessoal no ambiente de trabalho. 
Subchefe de cozinha • Substituir o chefe, quando ausente, supervisionando todo o trabalho da brigada; • 
auxiliar os setores mais sobrecarregados. 
Entremetier • Preparar sopas; • preparar hortaliças; • preparar guarnições; • preparar batatas, exceto as fritas; 
preparar ovos; • preparar massas e pratos farináceos. • Substituir o chefe quando a brigada não possuir 
subchefe; • preparar molhos quentes; • preparar os peixes, exceto os fritos e os grelhados; • preparar os 
crustáceos quentes; • preparar todas as carnes, exceto as assadas e grelhadas; • preparar a maioria dos primeiros 
pratos e as entradas quentes. 
 
Rôtisseur • Preparar assados e grelhados; • preparar frituras. Garde-manger • Preparar todos os serviços frios: 
molhos frios (vinagrete, maionese); • desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as porções 
previamente definidas; guardar comestíveis e molhos. Pâtissier • Preparar as sobremesas, doces e panifícios. 
Tournant • Substituir os chefes de partida ausentes por motivo de doenças, folgas semanais ou por períodos 
de férias. 
 
A planta física da cozinha deve ser pensada de forma de que possa haver um desempenho coordenado, 
econômico e eficiente. 
Desse modo , os locais de trabalho , são distribuídos dentro da cozinha, obedecendo uma sequência lógica dos 
fluxos do serviço, dando mais fluidez as solicitações. 
A estrutura física ideal para melhorar a funcionalidade operacional e a sua facilidade na manutenção e higiene, 
é necessário a distribuição correta entre os setores envolvidos. 
 Os principais setores que compõe uma cozinha – estocagem e conservação, recebimento, preparo, cocção, 
distribuição, lavagem, cambuza, vestiário e sanitários, suprimentos, manutenção e assistência técnica. 
 
As principais características físicas para o fluxo e boa funcionalidade da cozinha são : iluminação, temperatura, 
exaustão, espaços, paredes e piso. 
Os móveis , equipamentos e utensílios necessários a uma cozinha que permitam desenvolver o trabalho de 
uma maneira racional, funcional e produtiva. 
A higiene e o controle dos alimentos é de suma importância na cozinha, para que possa se prevenir a 
proliferação de doenças que possam ser causadas por alimentos mal conservados ou armazenados de forma 
incorreta. No texto é apresentado os principais fatores que causam a contaminação dos alimentos e os cuidados 
necessários para que se evite a intoxicação alimentar. 
Contudo é importante valorizar e treinar sempre todos os profissionais envolvidos na estrutura do serviço de 
cozinha. 
A complexidade estrutural e física da cozinha é compreendida em formas de preparo, higiene e conservação 
dos alimentos. 
Geralmente quando escolhemos um hotel, sempre o avaliamos em um modo geral, porém o que sempre 
procuramos é um com boas instalações que tenha um serviço de alimentação de 24h, mais geralmente o que 
mais chama a atenção é o serviço de café da manhã. 
Muito hotéis são referências por causa do seu serviço de café da manhã. 
 
O restaurante ou serviço de A&B pode vir a ser a alma de um hotel e este aspecto importante dentro do setor 
de hospitalidade e muitas vezes, a parte mais lucrativa do hotel. Essa rentabilidade pode ser em torno de 25% 
da arrecadação geral do hotel. Um hotel que possua uma boa estrutura de A&B , tem a sua lucratividade alta, 
oferecendo, serviços em eventos como coffee break, coquetéis,bruchs, almoços e jantares .Fazendo com que 
boa parte dos meios de hospedagem se diferencie no mercado.