RELATORIO DE ESTAGIO FINAL HORLENNY (3)

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UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – ESPAÇO VIDA-CASA DE IDOSOS
HORLLENY LEYZA AFONSO
Goiânia-(GO) – novembro/2023
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UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
HORLLENY LEYZA AFONSO
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO - Espaço Vida-casa de idoso
NAYANE MATIAS SILVA
Tutora da disciplina
Relatório Final de Estágio Curricular Supervisionado, apresentado a Uniasselvi-SC.
GOIÂNIA (GO) - NOVEMBRO/2023
Dados do estágiário
Acadêmica: Horlleny Leyza Afonso 
Data de nascimento: 25/08/1975
Relatório final de estágio: semestre 02 de 2024 
Endereço: Rua T-30, N. 1860, Apt 2303, 
Setor Bueno, Ed. Moema
Goiânia - GO
Fone: (62)981535105
Curso: Nutrição 
UNIASSELVI – POLO GOIÂNIA (GO)
Endereço: Av.85, n°2.805-QD 221 LT.26
Setor marista.
Goiânia - GO
Dados do local de estágio: 
Razão social: ESPAÇO VIDA- CNPJ: 15.124.776.0001/90
Endereço: RUA 1.138 Q D 246 LT 26 SETOR MARISTA
Cidade: Goiânia – GO 
Natureza: Instituição Pública
Área de atuação da empresa: Institucionalização de idosos
Número de comensais Período de estágio: 30
Representante legal da empresa: ANA CAROLINA DA COSTA- CRN/1- 10360.
ÍNDICE
1	INTRODUÇÃO	7
2 OBJETIVOS	8
2.1 OBJETIVO GERAL	8
2.2	OBJETIVOS ESPECÍFICOS	8
3	DESENVOLVIMENTO	9
	3.1CARACTERIZAÇÃO DA UAN	9
3.1.4 RECURSOS HUMANOS	13
3.1.5 ORGANOGRAMA	14
3.2 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO)	16
3.4 Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA):	16
3.5Comunicação de Acidente de Trabalho (CAT)	17
3.6 Equipamentos de Proteção Individual (EPI) e Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC)	17
3.7 CARDÁPIO	28
3.8 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL	31
4 CONCLUSÃO	32
REFERÊNCIAS	33
1 INTRODUÇÃO
icional de coletividades. Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da Instituição (ABREU et al, 2007).
O ser humano tanto pode como deve ter hábitos alimentares saudáveis. De modo que estes hábitos devem estar inseridos no cotidiano como um momento agradável e de socialização. Deve-se dar preferência a alimentos mais nutritivos, em quantidades suficientes, de maneira a promover saúde e prevenir doenças. Tal benefício pode ser transmitido também através das UAN’s, sendo feito o fornecimento de refeições balanceadas e saudáveis, com a administração e planejamento e de forma integrada a um sistema organizado, visando não só a promoção da educação alimentar, mas também a prática da higiene sanitária e pessoal para a coletividade atendida.
Logo, uma nutrição adequada é capaz de diminuir o estresse, ansiedade e a irritabilidade, além de facilitar o controle de peso e do humor. Auxilia também no combate a diversas doenças, torna seu tratamento mais eficaz e favorece ao paciente, ou no caso ao comensal, uma recuperação mais rápida, dada sua complicação.
Segundo Mendonça (2010), as UAN’s têm por objetivo fornecer refeições para as coletividades sadias ou enfermas. Refeições equilibradas que atendam às necessidades nutricionais do grupo em questão. As refeições devem assegurar quantidade, equilíbrio e segurança alimentar, apresentar-se dentro dos padrões de higiene exigidos pela lei.
Portanto, se pode afirmar que a atuação do nutricionista em UAN não se resume em apenas alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurança do alimento do ponto de vista higiênico-sanitário, não apresentando contaminação, para tal é de responsabilidade do mesmo o treinamento de toda a equipe de produção.
No projeto da área física de uma UAN, deve ser considerados fatores como: localização, fluxo de trabalho, fluxo dos produtos, espaço de trabalho, seções de trabalho, acesso as áreas subordinadas, áreas de preparação dos alimentos, equipamentos disponíveis, tipo de cardápio, número de refeições.
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o local de trabalho ou órgão de uma empresa, que tem como finalidade o desempenho de atividades relacionadas cuidar dos idosos e da alimentação e nutrição, independente da situação na escala hierárquica ocupada na empresa.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Capacitar o aluno a aplicar seus conhecimentos teóricos adquiridos nas disciplinas relacionadas ao estágio, para atenção dietética ás coletividades sadias usuárias das Unidades de Alimentação e Nutrição, em prol da melhoria e ou manutenção do estado nutricional da mesma, e tornar-se apto a avaliar, planejar, organizar, controlar e administrar uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Identificar e avaliar UAN em sua estrutura físico-funcional; 
- Compreender a importância do planejamento na produção de refeições;
Identificar e avaliar procedimentos de administração de recursos humanos e materiais;
- Ampliar métodos e sistemas de controle da qualidade;
- Promover atividades de educação nutricional na UAN, desde o planejamento do cardápio a ações educativas propriamente ditas como murais, palestras, folder, displays, etc.
- Atuar em equipes multiprofissionais destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, implementar, executar, e avaliar atividades relacionadas à produção de refeições.
- Refletir sobre a importância da atuação do nutricionista, como profissional da área da saúde, em UAN.
3 DESENVOLVIMENTO
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN
O restaurante era gerido com administração do tipo autogestão. De acordo com (TEIXEIRA, 2004), a administração do tipo autogestão é caracterizada por serviços próprios em que a empresa assume toda a responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições aos comensais, necessitando, portanto de infra-estrutura e possibilitando melhor controle de qualidade.
A área de produção da UAN está dividida nas seguintes áreas: pré-preparo e preparo de carnes; pré-preparo e preparo de saladas; área de cocção e área de fritura. Todas elas estão bem localizadas, separadas por barreiras físicas, favorecendo ao fluxo contínuo de produção como sugere seguir uma linha racional de produção
Estrutura física: a UAN tem um refeitório onde se tem 2 mesas com 4 bancos do mesmo comprimento das mesas todos de alvenaria. O local onde é realizada a cocção dos alimentos tem cerâmica até 1,80m de altura e é forrado com gesso. Já os depósitos de alimentos e itens de higiene, um é com piso de alvenaria e outro com cerâmica, e as paredes sem revestimento, o teto é apenas coberto por telhas, há também um banheiro dentro da cozinha. Todas as portas e janelas são com fechamento manual
	Nutricionista 
	1
	Cozinheiro Chefe
	1
	Auxiliar de Cozinha
	12
	Auxiliar de Serviços Gerais
	6
3.1.1 CHECK LIST
Foi possível aplicar o roteiro de observação das boas práticas na produção de alimentos (Checklist). Entre os primeiros cuidados está a higienização de mãos que já conta com um cartaz na própria unidade.
3.1.2 DOCUMENTAÇÃO
A área de produção da UAN está dividida nas seguintes áreas: pré-preparo e preparo de carnes; pré-preparo e preparo de saladas; área de cocção e área de fritura. Todas elas estão bem localizadas, separadas por barreiras físicas, favorecendo ao fluxo contínuo de produção como sugere
Seguir uma linha racional de produção
Estrutura física: A UAN tem um refeitório onde se tem 2 mesas com 4 bancos do mesmo comprimento das mesas todos de alvenaria. O local onde é realizada a cocção dos alimentos tem cerâmica até 1,80m de altura e é forrado com gesso. Já os depósitos de alimentos e itens de higiene, um é com piso de alvenaria e outro com cerâmica, e as paredes sem revestimento, o teto é apenas coberto por telhas, há também um banheiro dentro da cozinha. Todas as portas e janelas são com fechamento manual.
O documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos sanitáriosdos edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia que Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.
Perigos físicos são materiais estranhos indesejáveis que, por falhas manipulação e preparo, podem ser encontrado nos alimentos, podendo ser repulsive ou causar ferimentos.
Exemplos: Batons, brincos, anéis, parafusos, palha de aço, dentre outros
Presença de micro-organismos: incluem as bactérias, os fungos, os vírus e alguns parasitas. Dentre os micro-organismos, as bactérias são os principais perigos biológicos. Podemos encontra-las amplamente distribuídos no solo, no ar, na água, nos alimentos, nos animais, insetos e pragas, no lixo e na sujeira em geral. Podem também ser
A quarta parte da RDC 216/2004 aborda sobre as Boas práticas nos serviços de alimentação, estabelecendo práticas de higiene desde a escolha de fornecedores até a venda ao consumidor, minimizando os riscos de contaminação dos alimentos. Esta parte divide-se em 12 tópicos principais, estabelecendo requisitos que os serviços de alimentação devem seguir. Em cada tópico da resolução as especificações exigidas são detalhadas de forma que o estabelecimento consiga implantar em sua rotina.
3.1.3 ESTRUTURA FÍSICA
São definidos como instrumentos ou ferramentas de trabalho para que seja possível a execução de todos os processos de manipulação de alimentos com agilidade e principalmente com segurança, permitindo a minimização de riscos de contaminação.
As colheres e conchas que eram utilizadas na cozinha para preparar as refeições
eram de madeira e de alumínio, algumas apresentavam danos e com o tamanho inadequado para o uso com panelas, os talheres utilizados pelos colaboradores eram de inox com cabo de plástico. Já as panelas eram todas de alumínio.
A maioria dos itens para as refeições eram comprados quando já estavam perto
de acabar, as carnes e os pães eram todos comprados no comércio local, onde a empresa tinha um contrato com esses comércios, já os gêneros secos e produtos de limpeza eram comprados tanto no comércio local como era feito o pedido em outras empresas.
Os produtos chegavam e quem recebia apenas observavam se a quantidade estava correta. Os produtos ficavam armazenados de forma inadequada, até que alguém se dispusessem a fazer o armazenamento, pois não havia uma pessoa específica para nessa função.
Preparo das refeições
a Café da manhã:
Cardápios para o café:
Café com leite, pão com ovo;
 Treinamento dos manipuladores de alimentos;
abordando dois assuntos por dia, onde foram abordados os seguintes tópicos:
- Entendendo a contaminação dos alimentos:
Que explicou que um alimento seguro é aquele que não contem agentes ou substancias nocivas em quantidade que possa causar agravos à saúde ou dano ao consumidor. E que existes três tipos de perigos alimentares que são classificados de acordo com sua natureza, são eles: físico, biológico e químico.
	REFEIÇÃO
	HORÁRIO 
	QUANTIDADE
	Dejejum
	6:30 ás 7:30
	30	
	Almoço
	10:00 ás 12:30
	30
	Jantar
	17:30 ás 19:30
	30
	Refeição Noturna
	00:30 ás 02:30
	30
O tipo de distribuição era self service com porcionamento de carne e sobremesa, a distribuição era realizada utilizando-se 2 balcões de distribuição contendo 8 cubas cada, sendo 2 de arroz, 1 de feijão, 1 de guarnição, 1 de carne, 2 de saladas, 1 de sobremesa.
Esses números de pontos de distribuição são suficientes para atender a quantidades de comensais existentes.
As áreas de uma UAN incluem aquelas destinadas ao recebimento de mercadorias, armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada (câmaras frigoríficas e refrigeradores), ao pré-preparo e preparo, à cocção, à expedição das preparações, à higienização de utensílios, à distribuição das refeições, refeitório,
Este item estabelece critérios estruturais para manter um fluxo ordenando e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção e higienização. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. O sistema de ventilação adotado deve garantir a renovação do ar e o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. 
Os pisos, tetos e paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, livre de qualquer dano para não transmitir contaminantes aos alimentos. As instalações elétricas devem estar embutidas ou em tubulações externas, de forma que facilite a higienização dos ambientes. 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, no qual devem estar posicionadas em locais estratégicos em relação ao fluxo de preparo e em quantidade suficiente para atender toda a área de manipulação. Além disso, as instalações sanitárias e vestiários não devem se comunicar diretamente com área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. 
As caixas de gordura e de esgoto devem ser compatíveis ao volume de resíduos gerados, devendo ser localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos, garantindo condições mínimas de higiene e segurança.
3.1.4 RECURSOS HUMANOS
A equipe de colaboradores é composta por uma nutricionista, uma cozinheira, uma auxiliar de cozinha e uma auxiliar de serviços gerais que trabalham 8 horas por dia.
O processo se inicia-se pela nutricionista que faz o pedido de vaga ao setor de RH da empresa que faz o recrutamento inicial pela seleção dos currículos, que passam por uma triagem pelas psicólogas, responsável pela primeira seleção, após esse procedimento essas pessoas selecionadas eram encaminhadas para a nutricionista que faz opção final de acordo com a vaga pedida. Era recolhido os documentos do candidato e encaminhamento para o médico do trabalho para fazer os exames admicionais. Após liberação do médico o setor de RH entrava em contato com a UAN avisando a data do início do trabalho que geralmente levava 3 dias.
Para o exame adicional era feito hemograma completo e exame clínico, ministrado um vermífugo. Anualmente era feito o exame periódico, e de 6 em 6 meses era realizado novamente o hemograma, para cumprimento das normas exigidas pelas boas práticas de alimentação (BPF). 
O período de experiência era de 90 dias 45 dias passando por essa etapa eram prorrogados mais 45 dias, caso não tivesse nada que o desabonasse o funcionário continuava empregado.
O período de experiência é importante tanto para o funcionário quanto para a empresa, pois para o funcionário ele irá conhecer o melhor local de trabalho, saber se ele se identifica com as tarefas diárias que devem ser desenvolvidas, e para a empresa é importante para avaliar o desenvolvimento do funcionário na vaga, avaliar seu rendimento no trabalho.
Se houver rompimento no período de experiência da parte da empresa, será repasado ao funcionário uma multa de quebra de contrato sendo 30% a mais que o salário proposto ao mesmo, se o rompimento for feito pelo funcionário ele terá direito de receber somente aos dias que ele trabalhou.
Os uniformes eram padronizados, e eram entregues 3 mudas de uniformes para cada funcionário, sendo 3 calças e 3 jalecos, e era é feito uma troca a cada 6 meses ou em caso de necessidade como por exemplo rasgar, ou estragar por um motivo de acidente. Os funcionários eram responsáveis pelos seus uniformes, pois a unidade não tinha lavanderia, e os mesmos não tinham custo nenhum para o funcionário.
3.1.5 ORGANOGRAMA
Quanto a rotina, cabe a nutricionista aplicar treinamentos, definir cuidados e práticas, cardápios, as cozinheiras executam as receitas, a auxiliar de cozinha separa os ingredientes em quantidades, corta, higieniza, a auxiliar de serviços gerais lava as loucas e equipamentos utilizados, não há es toquista.
As atribuições de cada função segundoa UAN estagiada eram: 
	AUXILIAR DE COZINHA: - Preenche os POP´s- Procedimento Operacional Padrão;
- Seleciona os ingredientes para confeccionar a preparação dos cardápios;
- Preparar saladas e sobremesas de acordo com o cardápio;
- Promover a higienização das respectivas áreas, equipamentos, equipamentos e utensílios; 
- Executar as atividades das copas,recepção e higienização de utensílios;
- Preparar lanches solicitados pela nutricionista;
- Auxiliar a cozinheira no pré-preparo e/ ou preparo das refeições, de acordo com o cardápio;
- Auxiliar o pré-preaparo de pratos protéicos;
- Pesar, transportar e repor os alimentos nos recipientes apropriados;
- Atender aos colaboradores e fazer reposição de bandejas, talheres e copos;
- Preparar, higienizar, cozinhar e servir os alimentos no refeitório para os colaboradores; 
- Verificar diariamente o cardápio para andamento das atividades;
- Preencher o formulário para controle diário do desperdício de alimentos;
- Fazer a distribuição das refeições ao colaboradores; 
	AUXILIAR DE LIMPEZA E 
DESINFECÇÃO: - Preencher diariamente os POP´s – Procedimento Operacional Padrão;
- Manter a limpeza da copa e sala de refrigerações no horário de distribuição das refeições;
- Limpar àreas externas e internas, incluindo, piso, paredes, forros, tetos, portas e janelas;
- Organizar àrea para guarda do material de limpeza e equipamentos (rodos, vassouras e panos etc);
- Auxiliar na recepção de cargas e descargas de mercadorias;
- Participar do atendimento a solicitação de matérias-primas, peças ou produtos aos setores mediantes documentação;
- Auxiliar no controle de empréstimo de ferramentas com documentação;
- Realizar toda e qualquer tarefa referente à limpeza e movimentação de mercadoria;
- Sugerir aquisições de materiais sempre que necessário
	COZINHEIRO CHEFE: - Coordenar as atividades relacionadas ao preparo das refeições, observando a confecção do cardápio e cuidando para que todas as orientações do nutricionista sejam seguidas;
- Preparar as refeições sob supervisão do nutricionista atendendo aos métodos de cozimento e padrões de qualidade dos alimentos;
- Observar o cumprimento diário do preenchimento do POP´s – Procedimento Operacional Padrão;
- Orientar os cozinheiros e auxiliares em questão de higiene, disciplina e agilidade em suas tarefas;
- Requisitar compras de gêneros alimentícios, observando a qualidade, quantidades necessárias e formas de estacagem;
- Controlar os serviços de cozinha, orientando e verificando a preparação e confeção dos pratos, tipos, guarnição e quantidade a ser servida;
- Zelar pela qualidade da mão-de-obra empregada, aferindo seu desempenho, para manter o bom padrão dos serviços prestados;
- Providenciar o levantamento dos equipamentos e utensílios da cozinha, zelando pela sua correta utilização;
- Verificar a ordem e a limpeza do material utilizado e das instalações, inspecionando o local de trabalho, equipamentos e utensílios em uso para garantir sua boa apresentação e higiene;
- Comunicar ao nutricionista toda e qualquer irregularidade que ocorrer em seu turno de trabalho.
	
NUTRICIONISTA : - Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da Unidade de Alimentação e Nutrição;
- Orientar e coordenar as atividades relativas a àrea de nutrição e alimentação, a fim de criar ou alterar hábitos alimentares;
- Acompanhar o trabalho do pessoal auxiliar, supervisionando o preparo, distribuição de refeições, recebimento dos gêneros alimentícios, sua armazenagem e distribuição;
- Verificar a distribuição das refeições a aceitação e o indíce de desperdício;
- Elaborar a escala de serviço a distribuição dos funcionários e escala de folga e férias;
- Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção, compra e armazenagem de alimentos;
- Participar da elaboração do planejamento estratégico e gestão de recursos econômicos e financeiros da UAN;
- Orientar a colaboradores e terceiros quanto ao uso de equipamentos de proteção individual (EPIS);
- Planejar e executar a adequação de instalações fisícas, equipamentos e utensílios, de acordo com os avanços tecnólogicos;
- Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção, compra e manutenção de veículos para transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
- Planejar cardápios de acordo com a necessidade dos colaboradores;
- Desenvolver programas, coordenar e executar cálculos de valor nutricional, rendimento de custo das refeições;
- Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, distribuição e transporte de refeições;
- Avaliar tecnicamente preparações culinárias;
- Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários;
- Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
- Estabelecer e implantar formas e métodos de controle de qualidade de alimentos, de acordo com a legislação vigente;
- Colaborar na formação de profissionais da área da saúde, orientando estagiários e participando de programas de treinamento.
- Carteirinha de saúde: As colaboradoras possuem vínculo por contrato ou são concursadas pelo município e assim possuem convênio médico IPARV.
- Curso de Boas Práticas: Antes de atuarem no município recebem o treinamento oferecido pelo município.
Treinamento e capacitação
 Na unidade eram realizados treinamentos e capacitação anterior à admissão. É importante o treinamento antes da admissão, pois as novas funcionárias se sentem um pouco perdidas, não tem conhecimento sobre a higiene correta. Portanto, considera-se que a UAN está de acordo com a literatura nesse especto.
	Segundo Teixeira (2007), o treinamento dá condições à UAN de reduz os custos operacionais, racionalizar o uso do tempo e das máquinas, utensílios e procedimentos, reduzir o tempo dedicado à supervisão. Portanto a capacitação dos empregados visas à execução das tarefas com habilidade, procurando desenvolver nestes o espírito de participação, cooperação, conscientizando-os da importância de seu papel na UAN. 
Foi realizado um treinamento para o feitio de novas receitas e um sobre a redução de desperdícios de acordo com o Manual de Boas Práticas e o POP, todas quartas das 7 as 8 da manhã na própria cozinha.
O treinamento de receitas econômicas e nutritivas para entrar no cardápio da UAN, visou capacitar as merendeiras a executarem com habilidade as novas receitas dentro do cardápio, principalmente receitas para lanches, pois todos os dias eram servidos lanches para os comensais e percebi a necessidade de novas receitas para esta finalidade oferecendo aos comensais uma alimentação nutritiva, saudável com pouco gasto e com economia.
3.2 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) 
O Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) compõe o PSST e de acordo com SESI (2014): 
“O objetivo do programa é reduzir, controlar e/ou neutralizar, de forma gradativa e sistemática, os riscos existentes no ambiente de trabalho, buscando atender às exigências da NR-9. É elaborado um documento prevendo a implantação e gerenciamento das medidas para correção e adequação do ambiente físico à saúde do trabalhador. A empresa ainda conta com o acompanhamento de um profissional de segurança durante a implantação das ações do PPRA” (SESI, 2014, p. 1).
 
As consequências do não cumprir com os programas são a responsabilização da instituição pelos acidentes cabendo a esta indenizações, além de multas e demais penalidades previstas na legislação brasileira.
3.4 Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA): 
	Projeto que deve ser realizado por profissionais capacitados antes de se iniciar as atividades de uma empresa e devem ainda ser realizados periodicamente. Atende as Normas Regulamentadoras, entre elas a NR 07 que tem por prioridade e obrigatoriedade e implantar em todas as instituições empregadoras, o PPRA visando á prevenção a saúde e integridade dos trabalhadores, através da antecipação do reconhecimento dosriscos ambientais existente no local de trabalho e proteção do meio ambiente e recursos naturais.
	
3.5Comunicação de Acidente de Trabalho (CAT)
A Comunicação de Acidente de Trabalho (CAT) considera que é obrigação das empresas comunicar ao INSS todo e qualquer acidente de trabalho ou doença profissional podendo incidir multa em caso de omissão. A relevância da comunicação do acidente bem como do completo e exato preenchimento do formulário, com todas as informações exigidas, é essencial não apenas para a previdência, quanto para as estatísticas e epidemiologias, e ainda para compor os índices trabalhistas e sociais.
3.6 Equipamentos de Proteção Individual (EPI) e Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC)
	Protetor de:
	EPI
	USAM
	UAN FORNECE
	Olhos
	Óculos de segurança
	Sim**
	Sim 
	Aparelho auditivo
	Protetor auricular
	Não 
	Não relatado
	Antebraço
	Mangote 
	Sim** 
	Sim 
	Mãos
	Luvas de PVC/ Látex, térmica e malha de aço
	Sim 
	Sim 
	Tórax/ Abdômen
	Avental de PVC/ Térmico e blusão Térmico 
	Sim
	Sim*
	Mão/ Tórax/ Pernas e Pés
	Conjunto térmico (Blusão, calças, luvas, calçado de segurança. 
	Sim 
	Sim 
	Membros inferiores
	Bota PVC/Calçado de segurança. 
	Sim 
	Sim 
*Os funcionários não usam o blusão térmico. 
** Usam somente no dia de auditoria na unidade. 
Não foram registradas doenças ocupacionais mais frequentes nas colaboradoras atuais. Quanto aos critérios de ergonomia, o ambiente conta com bancadas em altura ideal, dentro dos padrões da construção civil, não são necessário as colaboradoras carregarem peso, os alimentos são entregues e armazenados pelos próprios fornecedores, o piso é cerâmico não escorregadio.
O controle de qualidade é o conjunto de práticas e procedimentos estabelecidos dentro das empresas para assegurar a excelência dos produtos e/ou serviços entregues, garantindo a satisfação do cliente e o sucesso do negócio.
O controle de qualidade de processos é fundamental não apenas para aumentar a qualidade dos produtos, como também para elevar a durabilidade dos equipamentos e máquinas utilizados, garantindo assim a segurança dos trabalhadores e fidelizando os clientes. Assim, é de fundamental importância para qualquer companhia,
São eles: eficácia, efetividade, eficiência, otimização, aceitabilidade, legitimidade e equidade.
TQC é a sigla de Total Controle da Qualidade. Ele é um sistema de gestão da qualidade com o objetivo de garantir a satisfação total dos fabricantes e clientes com um produto ou serviço, superando expectativas de ambas as partes.
Os produtos destinados à conservação de alimentos (refrigerado ou aquecido) devem funcionar adequadamente, com temperaturas compatíveis aos alimentos que armazenam, as quais estão descritas na tabela abaixo:
TABELA 1 – Produtos e temperatura ideal que devem ser mantidos
	Produto
	Temperatura Ideal
	Carnes refrigeradas
	4ºC
	Laticínios e sobremesas
	Até 8ºC
	Hortifrutis
	Até 10ºC
	Congelados
	Menores de 0ºC
	Balcão de distribuição quente
	90ºC
	Preparações prontas quentes
	Acima 65ºC
	Preparações prontas frias
	De 8ºC à 10ºC
	Saladas prontas
	De 8ºC à 10ºC
•	Utensílios:
-	Devem ser dimensionados em quantidades superior ou igual ao número de refeições servidas, facilitando os procedimentos de higienização, durante a distribuição.
•	Móveis:
-	Mesas, bancadas e prateleira em número suficiente, de material liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza
Logo, de acordo com a realidade, estas são as situações em que se encontra a UAN nos quesitos citados acima:
-	Quantidade de geladeiras insuficiente para a produção do restaurante, seria necessário mais 2 para atender a demanda da UAN.
- Alguns alimentos não ficam na temperatura devida pela falta de câmara fria, mais isso acontece por pouco tempo, pois os alimentos são servidos rapidamente.
Iluminação
Na UAN, a iluminação era distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. As janelas e os outros tipos de abertura estavam dispostos de maneira que não permitiam a penetração direta do sol sobre a superfície de trabalho. Usa-se a luz natural juntamente com a artificial. Na cozinha da UAN, existem 20 pares de luminárias, tendo sistema de segurança contra explosão e queda acidentais, e no local da distribuição das refeições são 28 pares de luminárias. Estando assim adequada de acordo com Teixeira et. al. (2007).
Ventilação, temperatura e umidade
No salão do refeitório da UAN a circulação do ar era promovida por meio artificial e natural: 6 ar condicionados, todos estes em bom estado de conservação, duas portas, 10 janelas, que são abertas caso falte energia para o funcionamento dos ares e permite a circulação do ar.
Na área de manipulação e produção, a unidade possuía 5 janelas, com a finalidade de renovação do ar; 2 exaustor, localizado sobre a ilha de cocção, e se encontrava em bom estado de conservação, 1 climatizador, 2 ventiladores e com o objetivo de renovação do ar viciado, garantia o conforto térmico, manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. Estando assim de acordo com Teixeira (2007), onde diz que, a ventilação adequada assegura um certo grau de conforto térmico, indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho. Além disso, proporciona a renovação do ar, muito importante em cozinhas, devido à exalação constante de vapores provenientes dos processos de cocção das preparações, tornando o ambiente “carregado” e provocando um desconforto térmico nas pessoas que ali trabalham. 
Na UAN as paredes, o teto e o piso eram de cores claras (branco), isto é importante porque está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, ou seja, a quantidade de luz que volta ao meio-ambiente, após incidir numa superfície. Para as paredes, abaixo da altura dos olhos, o índice de reflexão deve estar entre 50 e 75%, sendo que a cor branca apresentavam o índice de reflexão de 55 a 70% e 45 a 60% respectivamente, estando de acordo segundo a literatura (TEIXEIRA et al., 2007). 
Sonorização
Na UAN havia pequenos ruídos durante a utilização dos equipamentos elétricos, como por exemplo, descascador de legumes que fazia um ruído mais intenso, porém o mesmo era utilizado em um pequeno espaço de tempo, o que provavelmente não interferia no comportamento e na produtividade das funcionárias.
No salão/refeitório do Restaurante tinha algumas caixas de som pequenas fixadas na parede, através de um suporte, e uma TV e durante a realização da refeição funcionavam garantindo ao comensal um local agradável, harmonioso e familiar.
Segundo Teixeira (2007), um ambiente de trabalho com sons discordantes e irritantes conduz a reações negativas, interferindo na execução de qualquer tarefa.
Piso
O piso da unidade era de cor clara: bege, e se encontrava em bom estado de conservação, livre de defeitos, rachaduras, trincas e/ou buracos. Era de material liso, antiderrapante, impermeável, lavável, resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas, sendo de fácil higienização, evitando o acúmulo de alimentos ou sujidades. 
Na área de manipulação e produção havia ralos com grelhas, o piso era inclinado para o escoamento da água em direção aos ralos, para que não ficassem estagnadas. Estando assim de acordo com a literatura.
Paredes
As paredes da UAN eram pintadas com cores claras, e apresentava acabamento liso, com características duráveis, impermeáveis, resistente á limpeza frequente; os cantos não eram com ângulos arredondados no contato com o piso e teto, sendo um fator importante para facilitar a limpeza, porém era um item que não compensaria a mudança devido aos gastos.
Na área de manipulação e produção a presença de paredes azulejadas, tendo altura mínima de 2 metros, estando livres de falhas, rachaduras, bolor e descascamentos.
Segundo ABERC (2009), a UAN estava de acordo em partes com o indicado, pois os ângulos arredondados no estabelecimento seriam importantes para facilitar a limpeza e evitar acúmulo de sujidades nos cantos das paredes.
Portas e janelas
A porta daárea de manipulação e produção era transparente, superfície lisa, não absorvente, fácil limpeza, possuía fechamento automático. As duas janelas de distribuição das preparações eram também transparentes e de vidro, no fundo. Estando assim de acordo com ABERC (2009).
Forros e tetos
O teto da unidade estava isenta de vazamentos e goteiras, sendo o acabamento liso, impermeável, lavável, cantos arredondados, cor branca e bom estado de conservação livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos. Encontrava-se de acordo com ABERC (2009),
O pé direito do refeitório possuía 4,5m de altura o que podia garantir uma maior amenização do calor, estando de acordo com as normas reguladoras que indicam que o pé direito tenha no mínimo 3,5 metros (ABERC, 2009; TEIXEIRA et al, 2007).
A área de produção era de PVC branco, o pé direito era de 5 metros, estando também de acordo com a literatura. 
A desinfeção hortifrutigranjeiros: Ocorre, assim que recebidos as emabalagens externas são limpas com álcool 70º, posteriormente armazenados em local próprio com temperatura de no máximo 10º C. Os gêneros hortifrutigranjeiros quando desembalados para o uso devem ser lavados em água corrente potável e ser sempre bem cozidos. Após prontos, devem ser mantidos em temperatura de segurança, mínimo a +65ºC. Proibido guardar aparas de carne cozida para confeção de molhos. 
Controle de estoque: O inventário é feito a cada 15 dias, no fim do mês é enviado o inventário para o fiscal, através disto é analisado a quantidade do estoque, que será necessário para geração de compras.
INSTALAÇÕES
Hidráulica: O abastecimento de água potável era ligado à rede própria totalmente canalizada e existia uma estação de tratamento de água dentro da própria empresa. A água para o consumo era límpida, transparente, insípida, e inodora. A água utilizada para o consumo direto, ou no preparo dos alimentos, era controlada. (ABERC, 2009).
Elétrica: As instalações elétricas da unidade estavam em um bom estado de conservação, eram embutidas, não oferecendo riscos.
Gás: estava localizado na parte externa da UAN, em uma área exclusiva, era delimitada por telas, grade e vazadas, garantindo uma maior segurança, evitando transposição de pessoas estranhas. Estando assim de acordo com (ABERC, 2009).
Instalações sanitárias e vestiário: Na unidade possuía dois banheiros para uso dos clientes, localizados na área externa, sendo um para o sexo masculino e o outro para feminino, possuíam lavatórios, lixeira acionada através de pedal, sabonete líquido e papel toalha. Estando de acordo com ABERC (2009).
Áreas e setores
Na unidade os gêneros perecíveis são conferidos e recebidos no depósito que fica do lado externo na unidade, e os gêneros perecíveis são recebidos e guardados no local adequado, e quando necessário, na UAN possui pia para pré-higiene de vegetais e para outros produtos, estando de acordo com ABERC (2009).
No depósito a porta é de metal, não possui sistema de fechamento automático, não possui borracha de vedação na parte inferior, possui ventilação adequada por um ar condicionado e é pequeno mais é suficiente para suportar a demanda da unidade. Estando assim em desacordo com TEIXEIRA (2007), pois o recomendado é que no depósito tenha uma porta única, larga e alta, simples ou em seções, borracha de vedação na parte inferior da porta, piso em material lavável e resistente, não apresentar ralos para escoamento de água, boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias. 
Neste caso, poderia haver a troca dessa porta, caso não compense os gastos, poderia ser colocado a borracha de vedação na parte inferior, que evitaria entrada de insetos e roedores.
Área destinada à estocagem de gêneros perecíveis, e é ideal o armazenamento adequado com temperatura regulada. ABERC (2009).
Tabela 2 – Temperaturas adequadas
	Carnes refrigeradas e alimentos prontos
	Até 4ºC
	Sobremesas, massas, frios e laticínios
	Até 8ºC
	Hortifrutigranjeiros
	Até 10ºC
A unidade possui 5 refrigeradores, sendo um para descongelamento das carnes recebidas, dois para hortifrutis e dois para sobremesas e saladas, mas mesmo assim essa quantidade é insuficiente.
Segundo ABERC (2009), esta área destina-se à estocagem de gêneros perecíveis ou rapidamente deterioráveis em temperatura ambiente. Devido à diversificação das características dos alimentos utilizados, a instalação de câmaras frigoríficas ou refrigeradas deve ser em números suficientes para atender a conservação, sendo assim a UAN não está de acordo com o proposto pela literatura.
	
6.5.3 Área de pré-preparo e preparo
A área de pré-preparo e preparo, devem ser distintas, sendo área para as carnes e massas, área verduras e frutas, e área para a guarnição, possuindo pias individualizadas usadas para higienização dos mesmos, estando de acordo com TEIXEIRA (2007).
6.5.4 Área para preparação de carnes vermelhas, aves e pescados
	A unidade possuía uma área reservada para as carnes, sendo uma bancada PVC, com equipamentos necessários para a manipulação. As bancadas eram dispostas de modo a impedir o cruzamento de todas as atividades dentro da cozinha, estando em acordo com ABERC (2009).
6.5.5 Área para preparação de hortifrutigranjeiros
Esta área possuía bancada de inox com, localizada individualmente para estes fins, possuindo área suficiente para a correta lavagem, desinfeção e enxague dos vegetais, dispondo dos equipamentos necessários para a manipulação adequada, conforme afirma ABERC (2009).
6.5.6 Áreas para preparação das guarnições
	Também possui bancada individualizada, de inox, e dispõe de equipamentos necessários, em acordo com ABERC (2009).
6.5.7 Área para cocção
	Área situada entre as áreas de preparos prévios e a expedição das preparações. Os equipamentos necessários a esta eram organizados segundo um fluxo racional, onde na unidade os equipamentos estão bem dimensionados para não ocorrer falhas no fluxo, facilitando o serviço dos funcionários.
	Na área de cocção não possuía refrigeradores ou congeladores pertos, o que evita que o calor excessivo comprometa o funcionamento de seus motores e consequentemente a temperatura ideal dos gêneros alimentícios. Nesta área tinha quatro pias com um sistema completo para higiene das mãos e um bebedouro, estando de acordo com ABERC (2009).
6.5.8 Área para a higienização das mãos
	Na área de manipulação possuía lavatório exclusivo para a higienização das mãos com água corrente, com saboneteiras específicas para sabão líquido antibacteriano, possui suporte para papel toalha e o cesto é com tampa acionada sem o uso das mãos, para descarte dos papéis usados. Está de acordo com ABERC (2009).
6.5.9 Área para expedição das preparações
	Na unidade o refeitório era adjacente à cozinha, onde as refeições saíam da área de cocção e iam diretamente para o balcão de distribuição, havendo a necessidade de carros transporte. Por ser um restaurante industrial e com maiores volumes de refeições, eram utilizadas cubas carregadas pelo carro transporte, passadas através da porta, , para evitar contaminação cruzada, possuíam balcões separado sendo um somente para a guarnição e carnes, outro para a salada e sobremesa.
6.5.10 Área para higienização de utensílios usados no processamento
A área para higienização de utensílios usados no processamento da unidade era separada e isolada da área de processamento, sendo delimitada por prateleira de inox, e ABERC (2009), diz que de preferência deve ser delimitada por parede completa, não ocorrendo prejuízo de iluminação e ventilação da área, não estando de acordo com a literatura.
Área para a distribuição das refeições
A distribuição das refeições da unidade era self-service, possuindo dois balcões quentes: para as carnes e guarnição, e o balcão de frios, destinado á saladas e sobremesas. Os balcões de distribuição possuíam protetor salivar, que evitava a contaminação, e bancada de apoio, estando todos em bom estado de conservação. Os quatro balcões atendiam adequadamente o sistema estabelecido,estando bem dimensionados, pois o posicionamento dos mesmos facilitava o fluxo do local. Encontra-se em acordo com ABERC (2009).
Área de consumação
Na unidade o espaço é suficiente, sendo que as mesas eram dispostas de forma a facilitar a circulação dos comensais. A UAN possuía 32 mesas de 8 lugares, totalizando 280 lugares, estando adequado para o atendimento sem transtornos aos clientes. Na unidade possuía uma rotatividade de comensais durante todo o horário de atendimento para realização das refeições, que ocorriam com tranquilidade, sem acúmulos de pessoas. 
	Na área de consumação, logo na entrada para os comensais, existe um lavatório exclusivo para a higienização das mãos com água corrente, com saboneteiras específicas para sabão líquido, suporte para papel toalha, e uma abertura dando acesso ao cesto de lixo sem o uso das mãos, para descarte dos papéis usados.
No refeitório eram encontrados os seguintes equipamentos: 2 balcões térmicos, 2 balcões refrigerado, 1 mesa para apoio de utensílios,2refresqueiras 2 cafeteiras e 2 bebedouros de água.
A área de consumação deve haver espaço suficiente para mesas e cadeiras com perfeita circulação entre elas estando em acordo com ABERC (2009).
Área para descarte de embalagens
 Na unidade existia coleta seletiva, onde tinham lixeiras onde eram separados plástico, vidro e papel, e são colocados em uma área externa, que passava um caminhão da própria empresa recolhendo. 
Segundo ABERC (2009), é importante a existência de uma área externa destinada à guarda de caixotes, latas, vidros e outras embalagens vazias, retornáveis ou não, para serem armazenadas até que sejam removidas ou descartadas, fora de contato com o piso.
Área para guarda de botijões de gás (GLP)
Este local era situado na área externa da unidade, possuindo grades vazadas o que assegura a constante ventilação, e evita à transposição de pessoas estranhas à instalação, estando em acordo com ABERC (2009).
Área para depósito e higienização do material de limpeza
Existia na unidade área própria para depósito e higienização do material de limpeza, em área externa, onde ficavam todos os materiais e objetos de limpeza, sendo higienizados e guardados em área própria, para evitar contaminação de alimentos, utensílios e equipamentos, em acordo com ABERC (2009).
Protocolo para o caso de uma Doença Transmitida por Alimento (DTA)
A temperatura ideal de cada alimento deve ser analisada, sua conservação pode requerer refrigeração ou aquecimento. Segundo a Organização Mundial de Saúde em seus estudos, 60% dos casos de doenças de origem alimentar são conseqüências de técnicas inadequadas tanto do transporte, quanto do processamento e da contaminação dos alimentos. (CAMPOS, 2014)
As principais doenças causadas pela falta de cuidados ideais com os alimentos são as chamadas “toxinfecções alimentares” sua ocorrência está geralmente relacionada a quatro 1fatores, são eles: falta de higiene, técnica inadequada, temperatura e tempo. (CAMPOS, 2014)
É indispensável que a temperatura e o tempo sejam controlados e observados com muito cuidado, tanto no transporte, quanto na manipulação, cocção e ao servir e conservar os alimentos, com o intuito de manter sua qualidade, nutrientes, textura, sabor, e aroma, além de poupar qualquer forma contaminação. (CAMPOS, 2014)
As principais bactérias causadoras de doenças de origem alimentar são: 
1. Salmonela: encontra-se nas carnes de bovinos, aves, suínos, ovos crus e nas mãos, tem um período de incubação de 6 a 72 horas, seus sintomas são febre, dor de cabeça, diarreia e dores abdominais, sua transmissão se dá por meio dos alimentos contaminados e pelo toque humano ao alimentos, a doença dura de 11 a 18 dias. (SHINOHARA, 2008)
A chamada “toxinfecção alimentar” trata-se de um quadro clínico decorrente da ingestão de toxinas que se formam no alimento por meio da multiplicação bacteriana causando vômitos, e quando ingeridos e multiplicados no intestino causam ainda diarréia. (FIGUEIREDO, 2014)
Os alimentos contaminados além de ser responsáveis por perdas econômicas para quem os produz, além de empresas, acabam por colocar em risco a saúde dos consumidores e da população de um modo geral. Segundo a OMS, aproximadamente 60% das enfermidades que são originadas por alimentos, são causados por agentes microbiológicos que se proliferam nos produtos alimentícios, entretanto, deve-se considerar a responsabilidade do consumidor quanto à manipulação do alimento em seu consumo final, sendo decisivo seu papel no preparo dos alimentos no momento em que este é servido (AKUTSU, 2005).
3.7 CARDÁPIO
Cardápio em parceria com o nutricionista
Número de refeições produzidas por dia: 5 refeições 
- Tipos de refeições servidas (café da manhã lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar, etc.
- Tipos de serviços (prato feito, cada paciente tem sua dieta, por ser idoso tem sua individualização.
- Tipo de produção são alimentos por dietas para cada idoso, por ter suas individualizações.
Características importantes das preparações que farão parte do cardápio e que devem ser consideradas no momento do planejamento:
· Visual;
· Texturas, Temperos e Ingredientes;
· Tipos de preparo;
· Temperaturas;
· Viabilidade;
· Nomenclatura Clássica.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o planejamento dos cardápios deve ser realizado por nutricionistas com a finalidade de planejar refeições adequadas, que atendam a pré-requisitos como hábitos alimentares dos clientes, valorizando as características nutricionais dos alimentandos, qualidade higiênico- ...
· Determinação do valor calórico total (VCT)
· Distribuição de calorias entre as refeições
· Distribuição de VCT de macronutrientes (carboidrato, proteína e gordura)
· Determinar lista de compras de acordo com número de refeições produzidas 
O cardápio servido era composto: No balcão quente 1 tipo de carne, sendo carne bovina, carne suína, frango, peixe ou linguiça. Uma preparação de guarnição, dois acompanhamentos e no balcão frio três tipos de saladas uma sobremesa e era servido refresco como bebida 
 9.3 Fator de correção
Na unidade os alimentos eram pesados com o peso bruto e o peso líquido 
Segundo Ornellas (2007), o fator de correção (FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas), descascada (casca e talos), desossada (ossos) ou cortada (aparas). Este fator é uma constante decorrente da relação entre peso bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilizar). O fator de correção é importante, pois facilita a quantidade de alimentos que se devem comprar para a unidade.
9.4 Per capita
Segundo Ornellas (2001), o per capita é a quantidade de alimento (cru) consumido por pessoa. O per capita é usado para orientar na previsão de compras e requisições; avaliar a cobertura da alimentação oferecida, sobretudo nos locais onde se oferece refeições de um único tipo e padrão.O per capita de um alimento é a quantidade em gramas do alimento para uma pessoa consumir. Para o cálculo do per capita, divide-se o Peso Líquido (PL) pelo nº de comensais
9.5 Porção padrão
O restaurante por ser do tipo self servicecom porcionamento padrão de carnes. De acordo com Philips (2006) porção padrão é a quantidade de alimento em sua forma de consumo (fatias, xícaras, colheres) ou em grama (g).
9.6 Avaliação do valor nutricional
O conhecimento da composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil é um elemento básico para ações de orientação nutricional baseadas em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada (TACO, 2006).
Apesar de as exigências nutricionais variarem para diferentes sexos, idades, tipos de atividade e situações fisiológicas especiais, todos têm em comum exigências semelhantes de alimentos protetores, isto é, exigências qualitativas. (ORNELLAS, 2001).
TABELA 3 – Cálculo do valor nutricionalreferente a 1 refeição (almoço), do cardápio do dia
	Alimentos
	Per capita (g)
	Proteína(g)
	Carboidratos(g)
	Lipídeos(g) 
	ARROZ
	0,100
	2,6
	28,2
	2,6
	FEIJÃO
	0,050
	2,4
	6,8
	0,25
	FRANGO ASSADO
	0,300
	86,1
	0,0
	45,6
	CREME DE MILHO
	0,100
	4,8
	86,1
	1,6
	CHUCHU COM OVOS
	0,220
	14,1
	10,2
	9,5
	ALFACE
	0,80
	1,3
	1,7
	0,2
	TOMATE
	0,80
	1,1
	3,1
	0,2
	BANANA
	0,80
	1,4
	23,8
	0,1
	TOTAL
	
	455,2
	639,6
	540,4
	TOTAL%
	
	27,8%
	39,1%
	33,04%
O cardápio calculado não está de acordo com RDA (1989) e SBAN (1990), pois o cardápio excede a quantidade de proteínas, que deveria ser de 15%, e quantidade de carboidratos está abaixo de acordo com recomendado (50 a 60% do VET), assim como os lipídeos que também não estão conforme o recomendado (20 a 30% do VET).
9.7 Aceitação e apresentação do cardápio
	Observou-se pelo pouco que resta das preparações que a refeição era bem aceita pelos comensais. As apresentações das preparações nas cubas eram sempre enfeitadas para estimular o comensal, devendo proporcionar prazer na hora da refeição. Não foi realizado teste de aceitabilidade, é utilizado a caixinha de sugestões que fica dentro do refeitório.
9.8 Lista de compras
A lista de compras da unidade era feita pela nutricionista e o estoquista de acordo com as preparações do cardápio e também com as solicitações pertinentes do chefe de cozinha. Na hora de fazer as compras eram levados em conta os melhores preços, a qualidade do produto e o prazo de entrega, analisando os fornecedores se respeitam estes critérios. As compras eram realizadas da seguinte forma:
Semanalmente:
· Verduras, legumes, outros alimentos perecíveis e mercearias.
Semanalmente: 
· Carnes, alimentos não perecíveis.
Quinzenalmente: 
· Arroz, Feijão
Mensalmente:
· Materiais de limpeza e descartáveis e gêneros alimentícios 
3.8 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
- Elaboração de receitas fáceis: Junto as crianças de 3 a 5 anos, foi elaborada uma atividade de produção de brigadeiros e bolos, onde estes viam como esses alimentos eram produzidos.
- Teatro de fantoches com a importância das frutas e verduras: As crianças participaram de um teatro onde o tema era a alimentação saudável.
- Dinâmica dos sabores: As crianças eram vendadas e recebiam alguns alimentos com sabores específicos da boca para que adivinhassem qual era, e citando suas características, doce, salgado, azedo, amargo, gelado, quente, texturas, e etc.
3.9 Sistema de compras
As compras são feitas semanalmente de frutas e verduras e carnes e frangos, estoque são produtos que podem ser armazenados.
3.10. Controle de estoque
- São observados no estoque, a data de validade, aspetos das frutas e verduras. Nas câmaras frias se está bem refrigerado.
4 CONCLUSÃO
Pode-se concluir que em relação à estrutura física não foi realizado nenhuma alteração, porém com os manipuladores de alimentos houve uma grande modificação pois, todos começaram a usar, não foram mais trabalhar usando adornos e nem com unhas grandes e pintadas. 
No caso dos utensílios e equipamentos também teve um grande avanço, pois, foram realizadas troca dos utensílios velhos por novos utensílios de materiais adequados para a indústria de alimentos. 
A maior mudança foi em relação à troca dos depósitos por bandejas, pois inserindo o buffer térmico pôde-se observar que os funcionários vinham fazer suas refeições com a certeza de que as refeições não estariam mais geladas. 
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SANTOS, Mônica de Oliveira Bastos dos; RANGEL, Vanessa Pereira; AZEREDO, Denise Perdomo. Adequação de restaurantes comerciais às Boas Práticas. Revista Higiene Alimentar, Vol. 24, nº 190/191. Nov./dez. 2010. 
TACO Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. Versão 2 – Segunda Edição. Campinas – SP. 2006. 
TEIXEIRA, Suzana Maria F. Gomes. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004.
TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T.M. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição, São Paulo: Editora Atheneu,2007.
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