Prévia do material em texto

<p>1.</p><p>Parte superior do formulário</p><p>Pergunta 1</p><p>0,1 Pontos</p><p>Leia o trecho a seguir:</p><p>“Um bar pode ser caracterizado como um local onde se servem bebidas, composto de um balcão e de assentos individuais. Alguns bares, além do balcão, possuem ambientes com pequenas mesas, cadeiras e poltronas. No espaço delimitado pelo balcão, situam-se prateleiras, antebalcão, máquina de fazer gelo, geladeiras, áreas para armazenamento de bebidas e outros materiais necessários; nele, o barman e seus auxiliares executam suas tarefas.”</p><p>Fonte: PACHECO, A. O. Manual do maître d'hôtel. São Paulo: Editora Senac, 2019. Edição do Kindle, p.48.</p><p>Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre contexto histórico de bares e restaurantes, em relação ao surgimento dos bares, podemos dizer que:</p><p>nos anos de 1820 os bares já ofereciam um cardápio de bebidas e pequenas refeições.</p><p>os bares se popularizaram nos EUA, no final do século XIX, dando origem às lanchonetes fast-food.</p><p>a palavra bar tem sua origem em Paris, por volta do século XVIII, nas tabernas da cidade.</p><p>com o final da Segunda Guerra mundial, os bares foram difundidos em todo o continente europeu.</p><p>no final do século XIX houve um crescimento dos bares em função do apoio da rede hoteleira.</p><p>Parte inferior do formulário</p><p>2.</p><p>Parte superior do formulário</p><p>Pergunta 2</p><p>0,1 Pontos</p><p>Leia o trecho a seguir:</p><p>“O bar é um local público de venda de bebidas alcoólicas, acompanhadas, às vezes, de petiscos. As bebidas são servidas ao longo de um balcão ou em mesas onde o próprio desempenho do barman se constitui em um dos componentes essenciais do ambiente.”</p><p>Fonte: CASTELLI, G. Gestão hoteleira. São Paulo: Saraiva, 2003. p. 387.</p><p>Considerando essas informações e os conteúdos estudados em tipologia de bares e restaurante, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).</p><p>I. ( ) Pub é um tipo de bar de origem americana que serve coquetéis e drinks clássicos.</p><p>II. ( ) Tik bar é um tipo de bar temático que oferece drinks e coquetéis típicos da Polinésia.</p><p>III. ( ) Tap house é um tipo de bar destinado a um público que aprecia chop artesanal.</p><p>IV. ( ) Wine bar é um tipo de bar que oferece a venda de vinho em taças ou garrafas.</p><p>V. ( ) American bar é um tipo de bar intimista especializado em coquetéis refeições rápidas.</p><p>Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:</p><p>V, V, F, F, V.</p><p>F, V, V, V, F.</p><p>F, F, V, F, V.</p><p>V, F, V, F, V.</p><p>F, F, V, V, F.</p><p>Parte inferior do formulário</p><p>3.</p><p>Parte superior do formulário</p><p>Pergunta 3</p><p>0,1 Pontos</p><p>Leia o trecho a seguir:</p><p>“Uma das instituições alimentares mais difundidas no mundo é, sem qualquer dúvida, a do restaurante, isto é, um estabelecimento no qual, mediante pagamento, é possível sentar-se à mesa para comer fora de casa: na pior das hipóteses, uma refeição trivial, sem preparação especial (embora às vezes a comida seja boa...); ou, na melhor, para viver um momento de intensa criação artística.”</p><p>Fonte: PITTE, J.R. Nascimento e expansão dos restaurantes. In: FLANDRIN, J.L; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998, p. 751.</p><p>Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre o contexto histórico de bares e restaurante, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).</p><p>I. ( ) Por volta de 1765, os primeiros restaurantes eram frequentados na maioria por famílias que procuravam um novo espaço de convivência e alimentação fora do lar.</p><p>II. ( ) Os quartos restauradores eram locais nos quais pessoas com problemas crônicos de saúde recebiam, mediante pagamento, um caldo fortificante conhecido como restaurant.</p><p>III. ( ) No final do século XIX, o turismo proporcionou o surgimento de restaurantes de luxo, com cardápio e serviço requintado que agradava a alta sociedade parisiense.</p><p>IV. ( ) Boulanger comercializou em seu restaurante o primeiro cardápio elaborado pelo chef Escoffier, com carne assada usada para fortificar as preparações.</p><p>Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:</p><p>F, F, V, V.</p><p>F, V, V, F.</p><p>V, F, V, F.</p><p>F, V, V, F.</p><p>V, V, F, V.</p><p>Parte inferior do formulário</p><p>4.</p><p>Parte superior do formulário</p><p>Pergunta 4</p><p>0,1 Pontos</p><p>Leia o trecho a seguir:</p><p>“Deve-se sempre ter em mente que cada pessoa é um indivíduo e que cada indivíduo constitui uma personalidade diferente. Portanto, não se pode exigir que todas as pessoas pensem e ajam da mesma maneira. Não vale a pena ser um grande conhecedor do comportamento humano e um grande teórico dos problemas de relacionamento se não se coloca pelo menos uma pequena parte desse conhecimento em prática.”</p><p>Fonte: PACHECO, A. O. Manual do maître d'hôtel. São Paulo: Editora Senac. Edição do Kindle, 2019. p. 30.</p><p>Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre gestão de pessoas, cabe à equipe operacional compreender que:</p><p>os cuidados com os métodos de produção são específicos do colaborador e o cuidado com os equipamentos cabe à empresa.</p><p>as ações pessoais interferem na qualidade do serviço, favorecendo um clima harmonioso ou um ambiente de discórdia.</p><p>a função ocupada define quais serão as regras de conduta e convivência que devem ser seguidas no local de trabalho.</p><p>os interesses pessoais estão acima dos interesses gerais no que se diz respeito ao cumprimento das normas de conduta.</p><p>os relacionamentos interpessoais dizem respeito às regras de definidas pela legislação vigente sobre alimentos e bebidas.</p><p>Parte inferior do formulário</p><p>5.</p><p>Parte superior do formulário</p><p>Pergunta 5</p><p>0,1 Pontos</p><p>Os restaurantes podem ser classificados de várias maneiras. Uma possibilidade é a classificação por grupos (segmentos) que compreendem o universo dos produtos e dos serviços. Os produtos são os alimentos e as bebidas oferecidas, enquanto os serviços consistem no atendimento de acordo com as características do local.</p><p>Assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados sobre classificação e categorização dos bares e restaurantes, analise a classificação por grupos e associe cada um a seus respectivos estabelecimentos.</p><p>1) Grupo 1.</p><p>2) Grupo 2.</p><p>3) Grupo 3.</p><p>4) Grupo 4.</p><p>( ) Docerias, sorveterias e brigaderias.</p><p>( ) Lanchonetes, sanduicherias e padarias.</p><p>( ) Casa de bebidas, sucos e bares.</p><p>( ) Estabelecimentos que oferecem todas as refeições.</p><p>Agora, assine a alternativa que apresenta sequência correta:</p><p>3, 2, 1, 4.</p><p>2, 3, 1, 4.</p><p>3, 2, 4, 1.</p><p>4, 2, 1, 3.</p><p>1, 4, 3, 2.</p><p>Parte inferior do formulário</p><p>6.</p><p>Parte superior do formulário</p><p>Pergunta 6</p><p>0,1 Pontos</p><p>Leia o trecho a seguir:</p><p>“Além de dominar as técnicas pertinentes ao ofício específico e buscar aperfeiçoamento contínuo, os profissionais de serviço de alimentação devem estar dispostos a trabalhar com flexibilidade para se adaptar a diversos ambientes. É fundamental que estejam cientes e preparados para suportar grandes jornadas de trabalho, com pontualidade e ética, sempre atentos às normas de higiene e segurança.”</p><p>Fonte: KUCHER, D; REIS, J. Serviço memorável em alimentos e bebidas: um guia para maitres e supervisores de bares e restaurantes. São Paulo: Editora SENAC, 2019. p. 92.</p><p>Assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados sobre restaurantes: brigadas, cargos e funções, analise os seguintes cargos e associe-os com as funções respectivas:</p><p>1) Maître d’ hotel.</p><p>2) Commis.</p><p>3) Chef de praça.</p><p>4) Garçom.</p><p>( ) Gerencia os garçons.</p><p>( ) Cuida do serviço da praça.</p><p>( ) Abastece os aparadores.</p><p>( ) Orienta a equipe.</p><p>Agora, assine a alternativa que apresenta sequência correta:</p><p>2, 3, 1, 4.</p><p>3, 4, 2, 1.</p><p>3, 2, 1, 4.</p><p>4, 2, 1, 3.</p><p>1, 3, 2, 4.</p><p>Parte inferior do formulário</p><p>7.</p><p>Parte superior do formulário</p><p>Pergunta 7</p><p>0,1 Pontos</p><p>Leia o trecho a seguir:</p><p>“A estrutura de um estabelecimento que comercializa alimentos e bebidas deve ser pensada de acordo com o conceito do local, da forma de suprir as necessidades de operação e da clientela. A definição das instalações, o dimensionamento, a decoração, a música, a iluminação, o design e todos os detalhes precisam ser estudados e alinhados, a fim de atrair clientes ou garantir</p><p>o atendimento esperado.”</p><p>Fonte: KUCHER, D; REIS, J. Serviço memorável em alimentos e bebidas: um guia para maitres e supervisores de bares e restaurantes. São Paulo: Editora SENAC, 2019. p. 92.</p><p>Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre estrutura física e ambientação de bares e restaurantes, em relação à ambientação do local podemos dizer que:</p><p>a música ao vivo é adequada para qualquer tipologia de restaurante.</p><p>a iluminação adequada é aquela que valoriza a apresentação do prato.</p><p>a decoração adequada é independente do tipo de mobiliário escolhido.</p><p>a temperatura adequada para o ambiente gira em torno de 26ºC.</p><p>o mobiliário adequado é neutro em relação à tipologia do serviço.</p><p>Parte inferior do formulário</p><p>8.</p><p>Parte superior do formulário</p><p>Pergunta 8</p><p>0,1 Pontos</p><p>O chef Georges Auguste Escoffier (1846-1935) instituiu um sistema de organização dentro da cozinha no qual os cozinheiros são responsáveis pela preparação dos alimentos nos setores e cada cargo possui atividades definidas de acordo com sua função. Esse sistema recebeu o nome de brigada.</p><p>Assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados sobre restaurantes, brigadas, cargos e funções, analise os seguintes cargos e associe-os com as funções:</p><p>1) Chef de cozinha.</p><p>2) Sous chef.</p><p>3) Cozinheiro.</p><p>4) Auxiliar de cozinha.</p><p>( ) Zela pela ordem na cozinha e áreas de serviço.</p><p>( ) Garante que as atividades no setor aconteçam corretamente.</p><p>( ) Coordena, desenvolve e supervisiona toda a cozinha.</p><p>( ) Assume a função do chef se necessário.</p><p>Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:</p><p>4, 1, 3, 2.</p><p>1, 3, 4, 2.</p><p>3, 2, 1, 4.</p><p>4, 3, 1, 2.</p><p>2, 1, 3, 4.</p><p>Parte inferior do formulário</p><p>9.</p><p>Parte superior do formulário</p><p>Pergunta 9</p><p>0,1 Pontos</p><p>Leia o trecho a seguir:</p><p>“O rendimento no trabalho aumenta quando há maior satisfação dos membros do grupo ou da equipe. Assim, o chefe que esbraveja com seu subalterno por causa da deficiência de um serviço ou um funcionário que desobedece deliberadamente às ordens estabelecidas estarão propiciando um clima de hostilidade e ressentimento, que terá como consequências a má vontade, a falta de colaboração e a intransigência.”</p><p>Fonte: PACHECO, A. O. Manual do garçom. São Paulo: Editora SENAC, 2010. 12ª Edição, p. 27.</p><p>Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre gestão de pessoas, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.</p><p>I. Formar e manter uma equipe satisfeita em um ambiente agradável e colaborativo é uma atividade desafiadora que exige treinamento e acompanhamento constates.</p><p>Porque:</p><p>II. A equipe lida diariamente com a competitividade do setor que gera um alto grau de estresse, além de enfrentar diariamente situações como desgaste físico e pressão por parte do empregador.</p><p>A seguir, assinale a alternativa correta:</p><p>A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.</p><p>As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.</p><p>As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.</p><p>A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.</p><p>As asserções I e II são proposições falsas.</p><p>Parte inferior do formulário</p><p>10.</p><p>Parte superior do formulário</p><p>Pergunta 10</p><p>0,1 Pontos</p><p>Leia o trecho a seguir:</p><p>“Normalmente, restaurantes e bares, independentemente do tipo, tamanho ou preço, têm cinco espaços ou setores principais comuns entre eles, o que é necessário para o bom funcionamento de ambos os estabelecimentos. Esses espaços compartilhados requerem gestão, podendo gerar desdobramentos conforme o conceito e a tipologia da proposta, sendo eles o salão, o bar, a cozinha, os estoques e os espaços para alocação da equipe administrativa.”</p><p>Fonte: KUCHER, D; REIS, J. Serviço memorável em alimentos e bebidas: um guia para maitres e supervisores de bares e restaurantes. São Paulo: Editora SENAC, 2019. p.82.</p><p>Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre estrutura física e ambientação de bares e restaurantes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).</p><p>I. ( ) O salão é o espaço de circulação onde o cliente permanece praticamente durante todo o seu tempo de permanência no restaurante.</p><p>II. ( ) O bar sem acesso ao cliente é usado como um espaço exclusivo de preparação de bebidas e sucos, também chamado de copa ou cambuza.</p><p>III. ( ) O estoque é um setor de apoio responsável pelo recebimento de mercadorias tanto perecíveis como não perecíveis.</p><p>IV. ( ) A cozinha é a área de produção de todas as preparações previstas no cardápio e possui atividades divididas por setor.</p><p>V. ( ) O caixa do restaurante é o setor localizado na área administrativa, responsável pelo pagamento de fornecedores.</p><p>Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:</p><p>F, V, F, V, F.</p><p>F, F, V, F, V.</p><p>V, V, V, F, F.</p><p>V, F, V, F, V.</p><p>V, V, V, V, F.</p><p>Parte inferior do formulário</p><p>gwrgawesrgaewsgawaegrasegaewsgasergasergawsgagCorreta:</p><p>a técnica de salgamento e cura já era aplicada pelos egípcios e chineses da região de Sichuan na conserva de peixes e carnes.</p><p>Resposta correta</p><p>os egípcios desenvolveram uma técnica de defumação e conservação dos alimentos ao expô-los à defumação em fogueiras.</p><p>no período neolítico, a cocção de carnes foi a melhor maneira de conservação.</p><p>a técnica de enlatar alimentos foi desenvolvida no século XVIII.</p><p>1. Pergunta 7</p><p>0,1/0,1</p><p>O sal é o ingrediente mais importante do processo de cura. Ele garantirá que o alimento seja completamente livre da putrefação através de sua ação hidroscópica e microbiana. Nas etapas que a carne sofre quando exposta ao sal, a desidratação é uma das mais importantes.</p><p>Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ingredientes básicos para conserva de alimentos, pode-se afirmar que a desidratação consiste em:</p><p>Ocultar opções de resposta</p><p>liberar gases ácidos na superfície da peça de carne, de modo que o aumento da acidez mate os agentes patogênicos.</p><p>modificar a estrutura física das proteínas da carne, o que, após feito, é irreversível.</p><p>expor a carne à fumaça de fogueiras produzidas com madeira especiais e especiarias.</p><p>secar a carne em varais, exposta diretamente no sol e, em seguida, descansar em barril de carvalho.</p><p>Correta:</p><p>extrair toda a água livre do pedaço de carne, de modo que as bactérias não possam se movimentar por toda sua extensão.</p><p>Resposta correta</p><p>2. Pergunta 8</p><p>0/0,1</p><p>Os antepastos estão presentes em todas as refeições completas de uma mesa típica da Itália. Elegantes e muito práticos, podem ser servidos em diversos eventos, e em alguns restaurantes há um menu exclusivo para eles, que possuem grande variedade de sabores. Apesar de sua origem ser italiana, conta a história que a tradição de servir pequenos aperitivos antes do início da refeição iniciou-se na França, nos banquetes oferecidos pela nobreza. A Nouvelle Cuisine estabelece um novo tratado sobre a alimentação e alguns aperitivos passam a integrar uma nova categoria, ganhando muita visibilidade no serviço de um restaurante.</p><p>Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história dos antepastos, pode-se afirmar que:</p><p>Ocultar opções de resposta</p><p>aperitivo é um termo genérico para designar porções individuais servidas antes do início da refeição, uma vez que em cada país um nome específico é atribuído.</p><p>Resposta correta</p><p>Incorreta:</p><p>é recomendado que o serviço de aperitivos seja realizado em buffets, recepções e coquetéis.</p><p>hors-d’oeuvre é um termo francês que significa “antes da refeição”, e indica que todas os pratos servidos antes do prato principal têm essa nomenclatura, como aperitivos e entradas, por exemplo.</p><p>atribui-se a criação dos aperitivos à Auguste Escoffier, uma vez que ele foi o responsável por designar o sistema de brigadas em uma cozinha profissional.</p><p>é fundamental que um restaurante tenha uma carta de aperitivos uma vez que, desta forma, o cliente terá mais tempo para escolher seu prato principal.</p><p>3. Pergunta 9</p><p>0,1/0,1</p><p>Denomina-se fator de correção (FC) o cálculo para</p><p>determinar a relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) do alimento após sua limpeza e descarte. Em outras palavras, este cálculo é basicamente utilizado para estipular a real quantidade de vegetais (QT), desconsiderando cascas e outros itens desnecessários.</p><p>Agora, imagine a seguinte situação: para fazer um braseado de cenouras, um restaurante comprou 800 gramas de cenouras inteiras. Após a limpeza e descarte de cascas e talos, o peso final do produto foi de 650 gramas. Além disso, a ficha técnica de produção determina que 700 gramas de cenouras são necessários para a produção do braseado.</p><p>Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o cálculo do fator de correção, pode-se afirmar que o fator de correção e a quantidade necessária, após os descartes, de cenoura corresponde a:</p><p>Ocultar opções de resposta</p><p>FC = 1,35 / QT = 893 gramas.</p><p>FC = 1,29 / QT = 835 gramas.</p><p>Correta:</p><p>FC = 1,23 / QT = 861 gramas.</p><p>Resposta correta</p><p>FC = 1,45 / QT = 935 gramas.</p><p>FC = 1,18 / QT = 829 gramas.</p><p>4. Pergunta 10</p><p>0,1/0,1</p><p>As sopas têm um papel fundamental no desenvolvimento da gastronomia. No século XVIII, pré-revolução francesa, houve o desenvolvimento de um novo estabelecimento que, diferentemente das estalagens, propunha serviços e caldos restaurativos para enfermos. A partir de então, com o fornecimento de outros pratos, nascia o conceito de restaurante em Paris, e que posteriormente se disseminou por todo o continente europeu.</p><p>Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história das sopas na gastronomia, pode-se afirmar que:</p><p>Ocultar opções de resposta</p><p>o consommé é uma sopa derivada do velouté e, portanto, é correto afirmar que a sopa velouté era a sopa servida aos doentes em Paris.</p><p>as sopas foram a base da Nouvelle Cuisine e hoje constituem-se como o pilar da gastronomia clássica francesa.</p><p>as sopas ganharam notoriedade atualmente devido ao reaparecimento de doenças que estavam erradicadas.</p><p>as sopas constituíam a base da alimentação do clero na Idade Média. Outrossim, é possível afirmar que sua origem remonta aos mosteiros na Europa.</p><p>Correta:</p><p>os caldos ganharam força na Idade Moderna, quando o consommé foi o oferecido aos doentes em espaços destinados ao serviço exclusivamente para este fim.</p><p>image1.wmf</p><p>image2.wmf</p>