Estudo dirigido A1 - OSA Marcela

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Estudo Dirigido – OSA 2019.2 
 
Aula 1 - Aspectos gerais acerca do exercício profissional na área de Nutrição em Alimentação 
Coletiva 
Slide 2 ao 14 
 
1. Defina alimentação coletiva com base na RDC nº600/2018 
Área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de 
coletividade em sistema de produção por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de 
concessão (gestão terceirizada). 
2. Quais são as competências do nutricionista no exercício de suas atribuições em Nutrição 
em Alimentação Coletiva? 
 Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; 
 Realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos 
sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. 
 
3. Dentro do segmento da alimentação coletiva, quais as subáreas de atuação do 
nutricionista? 
 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional (pública e privada) 
 Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar 
 Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 
 Serviço Comercial de Alimentação. 
 
4. O que é Responsabilidade técnica? 
É a atribuição concedida pelo CRN ao Nutricionista habilitado, que assume o compromisso 
profissional e legal na execução de suas atividades, compatível com a formação e os princípios 
éticos da profissão, visando à qualidade dos serviços prestados à sociedade. 
5. É obrigatório a presença de um nutricionista RT em UAN? 
Sim, sempre deverá existir um nutricionista responsável técnico (RT) pela UAN. 
6. Nutricionista consultor ou auditor pode ser RT de uma unidade? 
O CRN não concederá a Responsabilidade Técnica ao Nutricionista pelas atividades de 
alimentação e nutrição humana, realizadas por Pessoa Jurídica em que o profissional esteja 
atuando na modalidade de consultor ou auditor em nutrição. 
 
 
 
 
 
7. Qual a diferença entre consultoria, auditoria e assessoria em nutrição? 
Consultoria em Nutrição: serviço realizado por Nutricionista habilitado que abrange o exame e 
emissão de parecer sobre assunto relacionado à área de alimentação e nutrição humana, com 
prazo determinado, sem, no entanto, assumir a responsabilidade técnica 
Auditoria em Nutrição: exame analítico ou pericial feito por Nutricionista, contratado para 
avaliar, dentro da sua especialidade, as operações e controles técnico administrativos inerentes 
à alimentação e nutrição humana, finalizando com um relatório circunstanciado e conclusivo, 
sem, no entanto, assumir a Responsabilidade Técnica. 
Assessoria em Nutrição: serviço realizado por Nutricionista habilitado que, embasado em seus 
conhecimentos, habilidades e experiências, assiste tecnicamente a pessoas físicas ou jurídicas, 
planejando, implementando e avaliando programas e projetos em atividades específicas na área 
de alimentação e nutrição humana, bem como oferecendo solução para situações relacionadas 
com a sua especialidade. 
 
 
Aula 2 - Noções de Administração para Serviços de Alimentos 
Slides 5 ao 32 
1. Com base nas teorias administrativas, apresente as principais características 
Frederick Taylor 
Ênfase nas tarefas, preocupação única de aumentar a velocidade da produção. 
 
Henry Ford 
Estímulo ao consumismo. Produção em massa para consumo em massa(produção em série). 
Salários altos para os operários. 
Criador do conceito de linha de montagem (ou de produção). 
 
Jules Henri Fayol 
Ênfase na estrutura, pensa na administração a partir do ponto alto, refletindo sobre as melhores 
técnicas para o aumentar a eficiência de qual quer tipo de organização. 
 
Elton Mayo 
Ênfase nas pessoas; reação à abordagem formal clássica; a produção de um trabalhador não é 
determinada por sua capacidade física, mas por sua “capacidade” social 
 
Max Weber 
Ênfase na estrutura, nas pessoas e no ambiente. Aliam a distribuição de poder em uma estrutura 
hierárquica (Teoria Clássica) ao tratamento de conflitos de interesse dos funcionários (Teoria de 
Relações Humanas); 
 
 
 
 
2. Apresente as seis atividades descritas por Fayol aplicadas a um serviço de alimentação, 
exemplificando cada uma delas. 
Atividades administrativas: planejar (ou prever), organizar, comandar, coordenar e controlar os 
serviços de alimentação; 
Atividades técnicas: prestar assistência nutricional, aos pacientes (internados e de ambulatório) 
e aos funcionários; 
Atividades comerciais: previsão, requisição, seleção, compra, conferência, recebimento e 
distribuição de gêneros alimentícios, utensílios e equipamentos; 
Atividades contábeis: levantamentos, mapas (mensais, anuais), relatórios e determinação do 
custo operacional; 
Atividades financeiras: controle do material de consumo, racionalização do trabalho e aumento 
da produtividade; 
Atividades de segurança: segurança dos comensais (pacientes, funcionários, acompanhantes e 
visitantes), segurança pessoal (do serviço de alimentação) e segurança dos equipamentos, 
utensílios e material. 
3. Quais são os recursos básicos da administração geral? 
 Humanos 
 Físicos 
 Materiais 
 Financeiros 
 Tecnológicos 
 
4. Quais são as atividades administrativas desenvolvidas em uma UAN? 
 Planejamento e previsão 
 Organização 
 Direção 
 Coordenação e Controle 
O nutricionista planeja o processo de produção de refeições, comanda equipe, supervisiona as 
atividades, organiza as ações e controla os resultados 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. Explique e exemplifique cada uma das atividades administrativas desenvolvidas em uma 
UAN. 
Planejamento e previsão 
Definir missão, a visão da empresa, formular objetivos e estratégias. 
O que, como, quando e quem fazer? 
Principais atividades: Estimar as necessidades nutricionais da clientela, planejamento de 
cardápios, definir política de abastecimento. 
 
Organização 
Definir a hierarquia e setores, agrupar as atividades e dividir o trabalho. 
Principais atividades: Organização funcional, distribuição e adequação de Rh e materiais, 
elaboração de rotinas manuais e documentos. Compras e recebimento de estocagem. 
 
Direção/Coordenação 
Direção: Comanda a equipe, lidera, motiva, comunica e orienta. Cumprimento das metas 
definidas. 
Coordenação: Interligação (unir e harmonizar atos e esforços). 
Principais atividades: Supervisão da equipe em todo processo produtivo, liderança. 
 
Controle 
Monitora e avalia o desempenho, dá ações corretivas, compara o executado com o planejado e 
refaz planos caso seja necessário. 
Principais atividades: Análise e avaliação do número de sobras limpas, de custos, de 
resto/ingestão, opinião da clientela. 
 
6. Qual a diferença entre atividades administrativas, atividades técnicas e atividades 
operacionais dentro de uma UAN. 
Atividades administrativas = funções administrativas (planejamento, organização, 
controle/direção e supervisão). Comandar a equipe e todas as atividades da UAN. 
Atividades técnicas = atividades que requerem conhecimentos específicos, como por exemplo 
definição do VET, planejar cardápio, analisar índice de restos e sobras. 
Atividades operacionais = são atividades operacionais, como por exemplo preencher 
formulários, requisições. 
 
7. Apresente características de um líder. 
 Comunicação 
 Motivação 
 Dar ao funcionário a possibilidade de opinar sobre os assuntos de seu interesse 
 Tratamento humano 
 Liderança 
 
 
 
Aula 3 - Principais tipos de serviços 
Slides 2, 4 ao 18 
 
1. Qual a diferença entre UAN e UPR 
UAN - Unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades fins ou meios 
relacionados à alimentação e nutrição.UPR - Serviços com características comerciais, com clientela variada e cardápio fixo. 
 
2. Apresente e explique os tipos de serviço 
Auto gestão ou Serviço próprio - Modalidade em que a empresa assume toda a 
responsabilidade, inclusive técnica, para a elaboração de refeições, desde a contratação de 
pessoal até a distribuição das refeições. 
Serviço terceirizado - O fornecimento de refeições é formalizado através de contrato firmado 
entre a empresa incentivada e a prestadora de serviço (concessionária). 
 
3. Apresente e explique as modalidades de serviço 
Comodato ou Concessão - A empresa contrata os serviços de uma empresa especializada 
(concessionária) a qual se utiliza das instalações da primeira para o preparo das refeições. 
Vantagem: Transferência de responsabilidade. 
Desvantagem: Investimento inicial alto e custo operacional altos. A contratante pode manter 
uma nutricionista supervisora para monitorar a qualidade dos serviços da concessionária. 
 
Refeições-transportadas - A contratada entrega à empresa incentivada refeições. 
Vantagens: O espaço físico, equipamentos, despesa de gás, luz, combustível para preparo das 
refeições são da empresa incentivada. 
Desvantagens: Riscos na conservação das refeições, alterações de sabor, limitação quanto aos 
tipos de preparações possíveis de oferecer, dificuldade na fiscalização e manuseio da matéria 
prima, exige uma definição antecipada do nº de refeições, problemas de transporte. 
 
Refeições convênio - A empresa mantém convênio diretamente com restaurantes comerciais 
para o fornecimento das refeições aos funcionários, através da apresentação de senhas ou 
tickets. 
 
4. Apresente e explique os sistemas de distribuição 
Centralizado - A refeição é preparada, (porcionada, identificada) e distribuída no próprio local. 
Descentralizado - A refeição é preparada na cozinha, porém os alimentos são acondicionados 
em carros térmicos e transportados para posteriormente serem porcionados, identificados e 
distribuídos. 
Misto - Parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada, mais encontrado nos 
hospitais brasileiros. 
 
5. Apresente e explique as modalidades de distribuição 
Cafeteria Fixa 
 Mais comum em hospitais para funcionários e acompanhantes. 
 Restaurantes Universitário (RU). 
 Refeição é distribuída através de um balcão térmico (preparações quentes e frias). 
 Uso de bandejas estampadas. 
 
Serviço à mesa ou à francesa 
 O comensal é servido na própria mesa por um garçom; 
 Requer maior tempo de distribuição e maior número de funcionários; 
 Pouco encontrado. 
 
Self-service 
 Encontrado mais nos restaurantes comerciais/industriais. 
 
Esteira rolante 
 Usuário recebe a bandeja pronta, através de um guichê. 
 Maior desperdício, pois não considera preferências e hábitos alimentares 
 
 
Aula 5 - Gestão da Qualidade em Serviços de Alimentação 
Slides 3, 5, 6, 8 ao 22 
 
1. O que é qualidade? 
É o aperfeiçoamento contínuo dos produtos e serviços levando em consideração os clientes 
(exigentes) e a concorrência (agressiva). 
2. Dentro da qualidade total, diferencie os Aspectos Tangíveis dos Aspectos Intangíveis. 
Aspectos Tangíveis 
Características físicas do produto: Cardápio, apresentação dos produtos, aspectos físicos do 
estabelecimento. 
Aspectos Intangíveis 
Expectativas, percepções, desejos conscientes e inconscientes: o atendimento, o ambiente, as 
características sensoriais dos alimentos. 
 
3. O que é a garantia da qualidade em uma UAN? 
É o conjunto de procedimentos com objetivo de proteger produto e consumidor com vistas à 
produção de refeições que cumpram sua finalidade de nutrir. 
 
 
 
4. Quais são as etapas de um programa de qualidade segundo “Trilogia de Juran”? 
Planejamento da qualidade: Consiste em identificar quem são os clientes e suas necessidades, 
desenvolver um produto que responda à essas necessidades, desenvolver um processo capaz 
de fazer tal produto. 
Controle da qualidade: Consiste em monitorar as ações com o objetivo de garantir a qualidade 
planejada. 
Aperfeiçoamento ou melhoria da qualidade: Consiste em definir novas ações voltadas à 
elevação do nível de qualidade obtido. 
 
5. Qual o objetivo das Ferramentas para gestão da qualidade? 
As ferramentas são utilizadas para definir, mensurar, analisar e propor soluções aos problemas 
identificados que interferem no desempenho dos processos organizacionais, além de ajudar a 
estabelecer melhorias de qualidade. Auxiliar na obtenção dos melhores resultados com a menor 
disponibilização de recursos. 
 
6. Cite as ferramentas de gestão de qualidade. 
Ciclo PDCA ou de Deming, Diagrama de Causa e Efeito e 5W2H. 
 
7. Explique o Ciclo PDCA ou de Deming. 
É uma ferramenta de gestão que tem como objetivo promover a melhoria contínua dos 
processos por meio de um circuito de quatro ações: planejar (plan), fazer (do), checar (check) 
e agir (act). O intuito é ajudar a entender não só como um problema surge, mas também como 
deve ser solucionado, focando na causa e não nas consequências. 
 
8. Explique Diagrama de causa e efeito / diagrama de espinha de peixe / diagrama de 
ishikawa 
É uma ferramenta que tem por objetivo representar a relação entre um efeito e suas possíveis 
causas. Técnica usada para descobrir, organizar e resumir conhecimento de um grupo a respeito 
das possíveis causas que contribuem para um determinado efeito. 
9. Explique o 5W2H 
Documento que identifica as ações e as responsabilidades de quem irá executar, por meio de 
um questionamento capaz de orientar as diversas ações que deverão ser implementadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aula 6 – Gestão Ambiental em Serviço de alimentação 
Slides 7, 8, 9, 11, 13, 16, 18, 21 a 26 a 43, 45 ao 47, 65 ao 72 
 
1. Quais as atribuições do nutricionista frente à sustentabilidade 
 Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável. 
 Ter consciência da sua responsabilidade social com relação ao meio ambiente e 
deve exercer monitoramento constante para utilização de estratégias de redução 
de resíduos. 
 Realizar a gestão dos resíduos sólidos. 
 
2. Exemplifique resíduos sólidos orgânicos e inorgânicos. 
Orgânicos – composto por alimentos e outros materiais que se decompõem na natureza, 
papel, papelão, entre outros. 
Inorgânicos – composto por produtos manufaturados, tais como metais, vidros, tecidos, 
espumas e cortiças. 
 
3. Qual a diferença entre rejeitos e resíduos. 
Resíduos sólidos: Ainda tem alguma utilização possível por meio de reciclagem ou reutilização. 
Rejeitos: Resíduos que não pode ser reaproveitado ou reciclado. 
 
4. Quais são as atividades previstas na gestão ambiental? 
 Não geração 
 Redução 
 Reutilização 
 Reciclagem 
 Tratamento dos resíduos sólidos 
 Disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos 
 
5. Quais são as etapas de implantação da gestão ambiental 
1) Elaboração de um escopo para detalhar a base do projeto de Gestão Ambiental 
2) Planejamento do SGA de acordo com a rotina da empresa 
3) Implementação do projeto 
4) Auditoria e certificação 
 
6. Quais são as 3 principais fontes de desperdício de alimento? Explique 
Resto: Preparações servidas e não consumidas pelos comensais/clientes. 
Sobra: Preparações não servidas e que devem ser descartadas. 
Fator de correção: perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de partes não 
comestíveis do alimento. 
 
7. Cite fatores para reduzir os restos. 
 Conhecer as características e hábitos alimentares dos comensais 
 No planejamento das refeições considerar a harmonia na cor, sabor econsistência 
das preparações. 
 
 
8. Cite fatores para reduzir as sobras 
 Funcionários habilitados para as atividades realizadas 
 No planejamento das refeições considerar a harmonia na cor, sabor e consistência 
das preparações. 
 
9. Cite fatores para reduzir os resíduos 
 Controlar a temperatura de armazenamento das hortaliças e frutas 
 Utilizar técnicas adequadas de armazenamento 
 Possuir funcionários habilitados para as atividades realizadas 
 Realizar treinamento de funcionários com periodicidade igual ou inferior a seis meses. 
 
10. Apresente ações para minimizar o desperdício em cada etapa do processo produtivo. 
Planejamento do cardápio 
 Alimentos da safra e orgânicos 
 Preparações com aproveitamento integral do alimento 
 Cortes adequados 
 
Fase de aprovisionamento 
 Compras compatíveis com a demanda 
 Validade dos gêneros 
 Separação de recicláveis 
 Controle de temperatura e procedimentos. 
 
Fase de pré-preparo 
 Utilização de equipamentos e utensílios adequados. 
 Controle de temperatura e procedimentos. 
 Estabelecer indicadores de desperdício da unidade. 
 
Fase de preparo 
 Utilização de FTP. 
 Mensuração de temperatura. 
 Avaliação das características sensoriais. 
 Reeducação no consumo. 
 
Fase de distribuição 
 Informação nutricional. 
 Adequação dos cardápios aos hábitos alimentares e preferências. 
 Adequação do tamanho de utensílios. 
 Ambiente agradável – limpo, organizado e temperatura agradável. 
 
Fase de recepção de bandeja 
 Monitorar restos. 
 Verificar causas. 
 Estabelecer plano de conscientização da clientela. 
 
 
11. Cite 1 produto possível de reutilização. 
Potes de vidro para condimentos. 
12. Cite 1 produto possível de reciclagem. 
Óleo de cozinha. 
13. Apresente medidas sustentáveis com relação à água 
 Consumo racional: vazão das torneiras, vazamento nas tubulações, ajustes nos 
equipamentos, manutenção preventiva de equipamentos e instalações. 
 Reuso e tratamento de água: produtos de higiene – biodegradável. 
 Torneiras com sensores. 
 Treinamento: higienização de alimentos, equipamentos, utensílios e área física. 
 
14. Apresente medidas sustentáveis com relação ao Gás 
 Consumo racional de energia: escolha dos equipamentos – custo X benefício. 
 Ajuste nos equipamentos. 
 Manutenção preventiva nos equipamentos e tubulações. 
 
15. Apresente medidas sustentáveis com relação a Energia 
 Substituir lâmpadas incandescentes por fluorescentes 
 Tipo de ventilação artificial - condicionador de ar de baixo consumo e exaustores. 
 Sensor de presença para acionar a iluminação artificial – banheiros e vestiários. 
 Se possível, instale painéis fotovoltaicos. 
 Sempre que possível, utilize fontes naturais de iluminação.