Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição

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Atribuições do nutricionista dentro de UANs e UPRs
EXERCICIOS
1. Sobre o setor de alimentação coletiva, assinale a alternativa correta.
B. O setor de alimentação coletiva movimenta diversas cadeias produtivas.
O setor de alimentação coletiva refere-se às refeições feitas fora do lar que atende a coletividade sadia ou enferma, com baixa ou alta renda, incluindo o setor de alimentação institucional ou setor de alimentação comercial.
A alimentação fora do lar, como sendo de grande alcance populacional, é um setor de fundamental importância para a economia da região onde se encontra, por ser grande agente empregador e que movimenta diversas cadeias produtivas.
2. A diferença entre UANs e UPRs refere-se ao grau de autonomia do indivíduo em relação à unidade. Quer dizer, o quanto o comensal pode escolher entre alimentar-se ali ou não. Sobre as duas categorias de alimentação coletiva, assinale a alternativa correta.
D. A UPR tem atuação na produção de refeições comerciais e seus clientes não têm dependência desta.
A diferença entre UANs e UPRs é que na UAN há um grau de dependência que pode ser total, como crianças em uma creche ou pacientes de um hospital, ou relativa, como estudantes que recebem merenda escolar ou estudantes universitários, portanto precisa servir uma refeição nutricionalmente equilibrada e não possui fins lucrativos diretos. 
NA UPR os clientes não possuem dependência, ou seja, eles escolhem onde irão comer, portanto não há a obrigatoriedade de fornecer refeições nutricionalmente equilibradas.
3. Sobre os diferentes tipos de UANs e UPRs, assinale a alternativa correta.
E. Os restaurantes comerciais são exemplos de UPR.
Podem ser exemplos de UAN a merenda escolar, empresas, hospitais, lactários, restaurantes universitários, cesta de alimentos, asilos, as prisões, os albergues, as plataformas de petróleo, o exército, a marinha e a aeronáutica.
Podem ser exemplos de UPR os restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis, coffee shops, buffets, lanchonetes, fast food, panificadoras e confeitarias e outros. Apesar de poder ser caracterizado como comercial, a dependência dos indivíduos a essa alimentação faz com que o catering seja institucional, ou seja, uma UAN.
4. Assinale a alternativa correta sobre o histórico da formação do profissional nutricionista no Brasil, sobre a regulamentação da sua profissão e sobre a regulamentação de suas atribuições em várias áreas do setor de saúde e alimentação coletiva.
A. De acordo com o Conselho Nacional de Educação, a formação do nutricionista se dá de forma generalista, humanista e crítica, ou seja, é capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e à atenção dietética, em todas as áreas de conhecimento em que a alimentação e a nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, a manutenção e a recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais.
O início do campo de nutrição no Brasil ocorreu nos anos 1930 e 1940 porém a regulamentação da profissão só ocorreu em 1967 quando foi sancionada a Lei nº 5.276. Esse instrumento legal vigorou até 17 de setembro de 1991, quando foi revogado pela Lei nº 8.234, atualmente em vigor.
De acordo com o Conselho Nacional de Educação, a formação do nutricionista se dá de forma generalista, humanista e crítica, ou seja, é capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e à atenção dietética, em todas as áreas de conhecimento em que a alimentação e a nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, a manutenção e a recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais.
A Resolução CFN nº 600/2018 evidencia as áreas de atuação do profissional destacando as atribuições específicas para cada área sendo que o nutricionista pode trabalhar tanto na esfera pública quanto na esfera privada.
5. O nutricionista tem várias atribuições como profissional na área de alimentação coletiva. Sobre essas atribuições dentro de UANs e UPRs, assinale a alternativa correta.
C. Na área de alimentação coletiva, o nutricionista tanto deve ser o responsável técnico quanto o administrativo.
Dentro do setor de alimentação coletiva o nutricionista é responsável tanto pelo trabalho administrativo quanto pelo trabalho técnico. 
Uma das atribuições técnicas do nutricionista é identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, para o atendimento nutricional adequado. 
Uma das atividades complementares é a participação do recrutamento, da seleção e da avaliação de desempenho de colaboradores.
 Nutricionista como administrador, as atribuições do nutricionista e o profissional de nutrição versus o mercado de trabalho
EXERCICIOS
1. Assinale a alternativa correta sobre os fundamentos da administração e as habilidades necessárias ao nutricionista administrador.
B. A habilidade técnica utiliza conhecimentos, métodos, técnicas e equipamentos necessários para o desempenho de tarefas, por meio das experiências e educação.
As habilidades de um bom administrador são a técnica que utiliza conhecimentos, métodos, técnicas e equipamentos necessários para o desempenho de tarefas, por meio das experiências e educação sendo importante para o nível operacional, a habilidade humana que é a capacidade e facilidade para trabalhar com pessoas, comunicar, sendo importante para liderar grupos de pessoas, e a habilidade conceitual que serve para compreender a capacidade da administração como um todo e permite que a pessoa se comporte de acordo com os objetivos da organização total sendo importante para o nível institucional.
2. Sobre o processo administrativo, assinale a alternativa correta.
D. A etapa de direção consiste em orientar, coordenar e comandar os colaboradores.
As funções administrativas são o planejamento, a organização, a direção e o controle.
O planejamento consiste em decidir por antecipação os objetivos, as metas e como elas serão realizadas. A organização é a etapa em que são desenvolvidas as atividades necessárias para atingir os objetivos da empresa que precisam ser organizadas e distribuídas. A direção estabelece os objetivos, definição do planejamento e organização dos trabalhos além de envolver o treinamento onde se deve interpretar os objetivos e os planos às outras pessoas da organização para conseguir que executem as suas atividades dentro do que foi planejado. 
Na etapa controle se estabelecem os padrões, avalia-se o desempenho, compara o desempenho com o padrão estabelecido se se realização as ações corretivas.
3.Uma UAN pode ser definida como um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades que pode ser gerida de duas formas: autogestão e terceirização. Sobre essas modalidades de gestão, assinale a alternativa correta.
A. A autogestão é a modalidade realizada quando a própria empresa tem e gerencia a UAN.
Na modalidade autogestão a própria empresa possui e gerencia a UAN e encarrega-se de providenciar toda a infraestrutura, de elaborar e distribuir as refeições e de contratar seus funcionários, bem como gerar todo o processo produtivo. Tem como desvantagem  o aumento do preço das refeições devido ao aumento dos encargos trabalhistas.
Na modalidade terceirização uma empresa é contratada para produzir as refeições, em local próprio ou não, e distribuir para a empresa contratante. A terceirização tem como benefício a redução do preço do serviço para o contratante sendo a modalidade mais utilizada hoje em dia.
4. Sobre as modalidades e as características da terceirização assinale a alternativa correta.
E. Na modalidade Cesta de alimentos a empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de empresas credenciadas no Programa de Alimentação do Trabalhador para o fornecimento aos seus funcionários.
Na modalidade administração de cozinha a empresa terceirizada utiliza as instalações da beneficiária para o preparo e distribuição das refeições.
Na modalidade cesta de alimentos a empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de empresas credenciadasno Programa de Alimentação do Trabalhador para o fornecimento aos seus funcionários.
Na modalidade Alimentação convênio ocorre a distribuição de tíquetes para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimento comerciais credenciados e por fim, na modalidade refeição convênio, há a distribuição de tíquetes para compra de refeições prontas em estabelecimentos credenciados.
5. Assinale a alternativa correta sobre o mercado de trabalho do nutricionista na área de alimentação coletiva.
B. O nutricionista que escolhe atuar na área de alimentação coletiva deve, além de conhecer os aspectos técnicos da profissão, deve focar seus conhecimentos na administração de empresas.
A posição de nutricionista administrador é caracterizada por ser um novo desafio profissional na área de nutrição e só ocorreu devido à ampliação do campo de atuação profissional e às mudanças políticas ocorridas no país. 
O profissional deve atuar como promotor da saúde, mas também realizar todo o processo administrativo durante as atividades de produção de refeições. A pesquisa realizada pelo Conselho Federal de Nutricionistas na área de alimentação coletiva, o nutricionista geralmente ocupava, em 2006, cargos de chefia, com poder de decisão médio a alto.
Planejamento físico de UAN’s e UPR’s
Execicios
1. O planejamento físico-funcional de um serviço de alimentação coletiva deve ser bem feito para proporcionar vários benefícios a todos os envolvidos na produção das refeições. Sobre a importância do planejamento físico-funcional de UANs/UPRs, assinale a alternativa correta.
A. Uma estrutura física adequada permite que se aproveite de modo eficiente todos os espaços físicos e garante o aumento da capacidade de produção.
O planejamento físico-funcional, quando feito de modo adequado, permite a maior racionalização do trabalho e a utilização correta dos recursos humanos, o que resulta em menor fadiga, racionalização do trabalho e, consequentemente, aumento da produção. Para os funcionários, os benefícios são o conforto, o bem-estar, a satisfação e a segurança no trabalho. Para a empresa, há aumento dos níveis de qualidade e produtividade, aumento do lucro, eliminação dos desperdícios e redução de contaminação alimentar e acidentes de trabalho. Para os clientes, os benefícios são melhores produtos e serviços e um ambiente saudável e confortável. Na equipe de planejamento, devem estar o nutricionista, o engenheiro, o arquiteto, o responsável pelo setor de recursos humanos e o proprietário, sendo que o nutricionista é de fundamental importância para garantir que o projeto da UAN/UPR proporcione a qualidade higiênico-sanitária, nutricional e sensorial das refeições que serão servidas.
2. Em relação aos princípios básicos do planejamento físico-funcional, assinale a alternativa correta.
E. Para a implantação do princípio de projeto aberto, é necessária a utilização de meias-paredes que permitam definir espaços e fixar equipamentos.
Os projetos de cozinhas de UANs/UPRs devem apresentar flexibilidade e modularidade, que dizem respeito à utilização de equipamentos e mobiliários modulares e que possam atender às mudanças de cardápio ou de processos na realização dos trabalhos. Além disso, devem utilizar o princípio do projeto aberto, que facilita a supervisão e a integração, sendo necessária a utilização de meias-paredes que permitam definir espaços e fixar equipamentos. A circulação e os fluxos bem definidos são importantes, a fim de evitar a contaminação cruzada dos alimentos em razão de deslocamentos desnecessários. Por fim, devem ser planejadas com simplicidade e eficiência para garantir a limpeza do ambiente e a capacidade de produção.
3. Sobre as etapas necessárias para o planejamento físico-funcional de UANs/UPRs, assinale a alternativa correta.
C. O último elemento a ser verificado está relacionado ao retorno financeiro do empreendimento.
Os quatro elementos são: instituição, função, forma e viabilidade.
A instituição é primeiro elemento a ser verificado e irá determinar a linha vertical e as diretrizes do projeto. A função verifica para quem e para quê será planejado o empreendimento. A forma define onde e como será feito o empreendimento. A viabilidade é o último passo a ser feito e verifica o custo-benefício do empreendimento. 
4. Sobre os fatores relacionados com a ambiência física da UAN/UPR, assinale a alternativa correta.
A. A ambiência é o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido.
A ambiência é definida como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido. Portanto, podemos dizer que a ambiência é composta pelo efeito moral que o meio físico induz no comportamento dos indivíduos. Os fatores principais da ambiência estão relacionados com a edificação e a instalação da UAN/UPR e os secundários estão relacionados com relações humanas, remuneração, estabilidade e apoio social. Para a ambiência adequada, a iluminação deve ser preferencialmente natural e a temperatura adequada deve ser de 22 ºC a 25 ºC para ser considerada compatível com as operações realizadas pela unidade.
5. Sobre os fatores relacionados com a ambiência física da UAN/UPR e as estruturas, como teto, piso, parede, janelas e portas, assinale a alternativa correta. 
B. As portas devem ser de cores claras e de fácil limpeza e não têm a obrigatoriedade de ter fechamento automático.
O teto deve ser de acabamento liso, impermeável, lavável e de cor branca ou branca neve para obter um índice de reflexão de luz de 85% a 100%. As portas devem ser de cores claras e de fácil limpeza e devem ter mecanismo de fechamento automático, que pode ser por meio do uso de molas ou similares. As telas na janela devem ter malha de 2 mm para evitar a passagem de insetos. O piso deve suportar tráfego intenso, ser antiderrapante e ter cantos arredondados para facilitar a limpeza. As paredes devem ter acabamento em matéria à prova d\'água, lavável e não absorvente, tendo revestimento mínimo de 2 m de altura, ou, sempre que possível, deve-se optar pelo revestimento integral, visando à maior facilidade de higienização e durabilidade do revestimento.
Planejamento e gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição
1. Sobre as fases de recrutamento e seleção de pessoal, assinale a alternativa CORRETA:
C. Algumas das vantagens oferecidas no recrutamento na área de alimentação coletiva são a oportunidade de emprego, a alimentação gratuita e o plano de carreira.
O recrutamento é o momento em que as pessoas certas são atraídas para as funções disponíveis no serviço, sendo que a busca por essas pessoas pode ocorrer por recrutamento interno, quando ocorrem promoções internas, e por recrutamento externo, feito pelos próprios funcionários, com placas na portaria da empresa, diversas mídias ou agências de emprego, tendo a vantagem de agregar novos conhecimentos e experiências à empresa. Usualmente, a divulgação da vaga é feita dessa forma. As vantagens que podem ser oferecidas no recrutamento de funcionários para a área de alimentação coletiva são: a) oportunidade de emprego, b) alimentação gratuita e c) plano de carreira, desde que exista a capacitação do candidato. Na fase de seleção de pessoal, o candidato é orientado quanto aos objetivos da empresa, ou seja, direitos e deveres, salário e benefícios oferecidos, jornada de trabalho, horário e tipo de trabalho a ser realizado. Durante a entrevista, o nutricionista verificará a disposição e o interesse do candidato em assumir a função, as experiências anteriores, a escolaridade, a facilidade de acesso ao serviço, o tipo físico e a disponibilidade para trabalhar em vários turnos e fins de semana.
2. A gestão financeira, dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é rigorosa, sendo observada uma série de itens importantes para fins de controle. Sobre a gestão financeira, assinalea alternativa CORRETA.
E. Por meio da gestão financeira, os critérios técnicos na escolha, no dimensionamento e na compra de equipamentos são determinados, visando ao aumento da produtividade e à redução da mão de obra.
Para atuar na gestão financeira de uma UAN, o gestor precisa de alguns conhecimentos básicos, tais como: a) apurar os custos dos produtos/serviços ou das mercadorias produzidos ou vendidos; b) calcular o preço de venda bruto e líquido; e c) calcular lucro e margem de lucro. A gestão financeira, dentro de uma UAN, é rigorosa, sendo observada uma série de itens importantes para fins de controle, tais como:
- Organização do espaço físico e determinação do fluxo de produção, visando a racionalizar a produção.
- Adequação da mão de obra ao serviço.
- Desenvolvimento de treinamentos para motivar o funcionário, evitando alta rotatividade e melhorando a qualidade do serviço prestado.
- Planejamento de cardápios, compras e verificação do estoque, evitando o desperdício de alimentos.
- Estabelecimento de critérios técnicos na escolha, no dimensionamento e na compra de equipamentos, visando ao aumento da produtividade e à redução da mão de obra.
- Acompanhamento da aceitabilidade do cardápio pelo cliente, evitando desperdícios, e dos custos diariamente, garantindo, assim, um bom resultado no final do mês.
3. Considerando a importância do cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa CORRETA.
B. Por meio do cardápio, verificam-se a disponibilidade, as condições de funcionamento e a produtividade dos equipamentos disponíveis na UAN.
O cardápio representa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou em todas as refeições de um dia por um período determinado, seguindo padrões nutricionais e técnicas dietéticas, sendo usado no início do processo produtivo, servindo como instrumento gerencial e administrativo de uma UAN. A partir do planejamento do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, a determinação dos níveis de estoque e os padrões na confecção das receitas, servindo de pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. Assim, a partir da definição do cardápio, serão determinados a estrutura e o planejamento da UAN.
4. Considerando os custos que estão relacionados com a gestão financeira de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa CORRETA.
A. Os custos diretos englobam os gastos com materiais e mão de obra e os gastos gerais de produção associados diretamente ao produto, cujos valores e quantidades em relação ao produto são de fácil identificação.
Os custos diretos englobam os gastos com materiais e mão de obra e os gastos gerais de produção associados diretamente ao produto, cujos valores e quantidades em relação ao produto são de fácil identificação. Os custos indiretos englobam os gastos com materiais e mão de obra e os gastos gerais de produção aplicados indiretamente ao produto, cujos valores e quantidades são de difícil identificação, porque são gastos na produção de vários produtos ao mesmo tempo, tais como mão de obra de chefia e supervisão, energia elétrica, gás, limpeza, aluguel, manutenção, telefone, entre outros. Nos serviços de alimentação e nutrição, os custos são compostos pelos seguintes componentes: matéria-prima, materiais descartáveis e de limpeza, mão de obra, despesas gerais/diversas, como os demais gastos necessários à produção e à distribuição de refeições (gás, decoração, aluguel, telefone, energia elétrica, manutenção, transporte), e uniforme e impostos, que são os custos que incidem sobre as vendas ou o faturamento da empresa, com alíquotas definidas por lei.
5. Sobre a capacitação de pessoal e a avaliação de desempenho, assinale a alternativa CORRETA.
E. A avaliação do desempenho deve ser sempre feita junto com o funcionário, para que ele também possa colocar o seu ponto de vista.
A capacitação procura assegurar que a execução do trabalho ocorra de forma eficiente, por meio do ensino, da capacitação e da motivação dos funcionários nas habilidades e nos conhecimentos requeridos para o cargo que foram contratados. A capacitação deve ser feita de forma agradável e dinâmica, evitando o desinteresse e o cansaço durante a atividade, ressaltando, assim, a importância de o funcionário entender o motivo de ele trabalhar de forma correta. As vantagens da capacitação para a empresa são o aumento da produtividade e do lucro, o melhor entrosamento do grupo e a redução da movimentação de pessoal por faltas, acidentes de trabalho, danos e desperdícios. Para o funcionário, as vantagens são o aumento da competência, a confiança no sentido de realização, a importância e o orgulho. A avaliação de desempenho deve ser sempre feita junto com o funcionário, tendo ele a oportunidade de colocar seu ponto de vista. Nessa etapa, são verificados aspectos como assiduidade, disciplina, iniciativa, higiene, trabalho em equipe, entre outros.
Controle de qualidade e avaliação do serviço: programa de qualidade
1. Qual é a definição de surto causado pela ingestão de alimentos contaminados?
C. Quando duas ou mais pessoas apresentam sintomas semelhantes depois de ingerirem alimentos e/ou água contaminados da mesma origem.
Os fatores responsáveis pelos surtos são relacionados à não higiene adequada de equipamentos e utensílios; às práticas incorretas de manipulação e processamento, sendo que o manipulador é responsável por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos, por apresentar hábitos higiênicos inadequados no processo produtivo de refeições; às matérias-primas contaminadas; e principalmente à inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura.
2. Qual portaria obriga a elaboração de manual de boas práticas (MBP) e procedimentos operacionais padronizados (POP) em UANs?
A. Portaria nº 1.428, de 1993.
O Ministério da Saúde, por meio da Portaria nº 1.428. de 1993, obriga a elaboração de um manual de boas práticas de manipulação de alimentos (MBP). Deve ser individual e específico para cada unidade de alimentação e nutrição (UAN) e deve conter informações sobre os procedimentos técnicos e higiênicos do estabelecimento. É importante que os procedimentos sejam seguidos juntamente com os procedimentos operacionais padronizados (POPs), que são pré-requisitos para a implantação do sistema de APPCC.
3. Dentre os procedimentos operacionais padronizados (POPs), assinale a alternativa que apresenta um POP obrigatório.
D. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Quatro POPs são obrigatórios: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água; e higiene e saúde dos manipuladores.
4. Um fator que contribui para a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos está relacionado:
B. às práticas incorretas de manipulação e processamento.
Alguns fatores responsáveis por surtos de DTAs são relacionados à não higiene adequada de equipamentos e utensílios; às práticas incorretas de manipulação e processamento, sendo que o manipulador é responsável por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos, por apresentar hábitos higiênicos inadequados no processo produtivo de refeições; às matérias-primas contaminadas; e principalmente à inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura.
5. Manter o alimento na temperatura adequada até a sua distribuição representa uma etapa importante no sentido de minimizar os riscos de contaminação. Sabendo disso, assinale a alternativa que contém as temperaturas adequadas até o momento da distribuição.
	
C. Alimentos quentes: 65 °C ou mais; alimentos frios: abaixo de 10 °C.
O momento de manter o alimento, ou preparação, para ser distribuído requer o controle rígido de temperatura, isto é, os alimentos quentes devem ser mantidos a 65 °C ou mais, até o momento da distribuição, e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10 °C até o momento da distribuição. Essas temperaturasforam medidas no centro geométrico dos alimentos.