relatorio estagio UAN

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1 INTRODUÇÃO
O conceito de alimentação é baseado na sobrevivência humana e como condição essencial para a promoção, manutenção e recuperação dos indivíduos, no entanto, sua associação com o comer não é reconhecido apenas pelo aspecto nutricional, bem como por ser um ato social baseado em costumes, condutas, protocolos e situações (DEMÁRIO; SOUSA; SALLES, 2010). 
Nessa perspectiva, a alimentação no contexto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como objetivo oferecer uma alimentação adequada, com cardápios balanceados de acordo com as necessidades nutricionais dos clientes, garantindo saúde e capacitação para exercer suas atividades do dia a dia (TEIXEIRA et al., 2006; AMORIM; JUNQUEIRA; JOKL, 2005). 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando, assim atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajustem aos limites financeiros da instituição (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). 
Os objetivos do serviço de uma UAN hospitalar, englobam qualidades e funções, de forma a prevenir, melhorar e/ou recuperar à saúde dos pacientes através de refeições que supram as necessidades individuais, mas que conjuntamente apresentem características sensoriais, higiênico-sanitárias. Além desses aspectos, incentiva-se o desenvolvimento de hábitos saudáveis na busca pela satisfação com relação ao serviço oferecido envolvendo o ambiente físico e o contato pessoal entre os manipuladores de alimentos e os pacientes (DEGIOVANNI et al., 2010; WENDISCH, 2010). 
No entanto, para que a atenção nutricional seja completa e de qualidade necessita-se que haja planejamento, que envolva desde a aquisição de alimentos e seleção dos fornecedores até o acompanhamento dos efeitos da alimentação servida aos pacientes, sendo de grande importância o controle de todas as etapas executadas, para estabelecer uma padronização para os processos produtivos (AKUTSU et al., 2005). 
Os serviços de nutrição hospitalar dos dias atuais funcionam de maneira organizada, integrando o cuidado técnico ao paciente em nível ambulatorial ou em unidades de internação á administração de recursos humanos e materiais. Nesses serviços além de nutricionistas especialistas em nutrição clínica, que deverão prestar assistência adequada ao paciente conforme sua enfermidade e estado nutricional, estão envolvidos nutricionistas com visão gestora os quais atuam com suas equipes de funcionários em atividades como: previsão, aquisição, armazenamento, e controle de gêneros; logística e controle de cursos, levantamentos, inventários e relatórios; gestão de pessoas, racionalização do trabalho e controle de produtividade; controle higiênico sanitário de todas as etapas da produção e distribuição de refeições a paciente e colaboradores dos hospitais; segurança no trabalho e a garantia do cumprimento da legislação vigente (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas, este é o profissional capacitado para gerenciar uma UAN, realizando um trabalho administrativo e técnico, de forma, a planejar, organizar, dirigir, supervisionar as atividades exercidas dentro de um serviço de alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos (BRASIL, 2005). 
Outra função importante de um nutricionista no âmbito da alimentação coletiva é oferecer vagas á estagiários, possibilitando no exercício de suas funções a oportunidades de contribuir para formação de novos profissionais auxiliando a realizar avaliações, capacitação dos funcionários trabalho com os clientes, no entanto, nunca substituir a mão de obra da unidade (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). 
O estágio supervisionado em Unidades Alimentação e Nutrição (UAN) permitiu aliar a fundamentação teórica adquirida na graduação com a prática, a fim de contribuir para formação profissional e aprofundar os conhecimentos técnicos específicos correlacionando às atividades realizadas com a literatura e acompanhar as atividades rotineiras da UAN. O presente estágio supervisionado em UAN foi realizado no Hospital de Urgência de Teresina (HUT), pelas alunas Priscila Alencar Marinho, Juliana de Oliveira Santos Silva e Thais Rodrigues Nogueira, orientado pela supervisoras docentes Elyudienne Andressa Alves e Maria Das Graças Silveira Santos Silva e pela nutricionista Lívia Borges, supervisora de campo e gerente do serviço de nutrição, no período 2016.1, durante os meses de abril a julho, correspondendo a carga horária de 225 horas. 
2 REFERENCIAL TEÓRICO 
2.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
A unidade de alimentação e nutrição (UAN) é um conjunto de áreas de um serviço organizado, compreendendo uma sequência sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição. Abrange as empresas fornecedoras de serviços de alimentação autogestão, restaurantes comerciais, lanchonetes, hotelaria, serviços de Buffet e de alimentação congelados, comissária, atividades próprias da alimentação escola e da alimentação do trabalhador, dentre outros (MONTEIRO; BRUNA, 2004). 
Nas sociedades modernas, as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho impedem que um grande número de pessoas realize suas refeições regulares em família. Para uma expressiva camada da população, a refeição fora do lar, em UAN, é uma das alternativas viáveis (TEIXEIRA et al. 2006). 
A UAN é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. A UAN pode também ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os serviços ligados a hospitais e a centros de saúde. No segundo caso, ou seja, como órgãos meios, podem ser citados os serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições (ARAÚJO, 2008).
 
2.2 PLANEJAMENTO DA ESTRUTURA FISICA
O planejamento é um processo de tomada de decisões; é a definição de um futuro em que se queira alcançar e criação de meios efetivos para se alcança-los. É um processo que consiste em formular e avaliar cada decisão em conjunto de decisões interdependentes, antes da ação sem a qual um estado futuro desejado pode não ocorrer (MEZOMO, 2004).	
 A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve seguir um "fluxo higiênico" adequado e ininterrupto. O dimensionamento da edificação e das instalações, segundo Akutsu et al. (2005) e Brasil (2004), deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes a fim de evitar a contaminação cruzada.
O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica, como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio; localização desapropriada e falta de ventilação. (TEIXEIRA et al., 2004) Há alguns fatores que interferem diretamente na produção, como iluminação, ventilação, temperatura e umidade, sonorização e a cor do ambiente (ABERC, 2008).
Na visão de Teixeira (2007), para atender as condições de bem estar em um refeitório, é necessário um planejamento físico, no qual, deve ser de natureza abrangente e envolver dimensionamento da área, ambiência, composição e ergonomia, onde favoreça e realceos fatores ambientais.
Os aspectos físicos de uma UAN interferem diretamente na funcionalidade das atividades que serão desenvolvidas dentro da mesma, tornando de extrema importância um planejamento adequado visando um melhor desempenho das atividades ali executadas (ARAÙJO, 2008).
2.3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR 
A alimentação hospitalar, como parte dos cuidados oferecidos aos pacientes, deve integrar qualidades e funções, de forma a prevenir, melhorar e/ou recuperar a saúde da população que atende. Além desses aspectos, é preciso dar toda a atenção e incentivo ao paciente no sentido de que desenvolva hábitos saudáveis e busque satisfação com relação ao serviço oferecido, que envolve o ambiente físico e o contato pessoal entre os manipuladores de alimentos e os pacientes (SOUSA; PROENÇA, 2009).
A atividade fim da UAN é produzir as refeições dos pacientes e dos funcionários. Por conseguinte, tanto os aspectos de segurança microbiológica e físico-química dos alimentos quanto o seu valor dietético e nutricional são questões de fundamental importância para a qualidade dos serviços prestados (TEIXEIRA et al. 2006). 
Para que a atenção dietética seja completa e de qualidade é necessário que se faça o planejamento e o controle adequados de todas as etapas executadas pelo setor, estabelecendo-se assim os meios de padronização e de garantia da qualidade dos processos de produção das refeições (ARAÚJO, 2008). 
A partir das definições apresentadas, pode-se inferir que as atividades relacionadas às UAN no âmbito hospitalar são diversificadas, uma vez que abrangem ampla cadeia, que vai desde o planejamento da aquisição de alimentos e a seleção de fornecedores até o acompanhamento dos efeitos da alimentação servida aos pacientes (SOUSA; PROENÇA, 2009).
2.4 O PAPEL DA NUTRIÇÃO NO SETOR HOSPITALAR 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalar destina-se ao preparo de dietas especializadas que visam à recuperação e tratamento dos pacientes. Dentre os objetivos das UANs em uma organização hospitalar, verifica-se como prioridade o fornecimento de alimentação adequada, balanceada e segura (BRASIL, 2002; WENDISCH, 2010). 
A alimentação ofertada no âmbito hospitalar integra qualidades e funções que visam prevenir e recuperar a saúde do indivíduo hospitalizado. Além desses aspectos, é preciso dar toda a atenção e incentivo ao paciente no sentido de que desenvolva hábitos saudáveis e busque satisfação com relação ao serviço oferecido, o que envolve o ambiente físico e o contato pessoal entre os manipuladores de alimentos e os pacientes (SANT’ANA, 2012). 
No âmbito hospitalar as atividades relacionadas à UAN são bastante são diversificadas, envolvendo desde o planejamento da aquisição de alimentos e a seleção de fornecedores até o acompanhamento dos efeitos da alimentação servida aos pacientes (WENDISCH, 2010).
2.5 O PROFISSIONAL NUTRICIONISTA 
No campo da Alimentação Coletiva a promoção da saúde estabelece estreita relação com a segurança alimentar e nutricional, tendo em vista que, com a oferta de uma alimentação adequada e incorporação de hábitos alimentares saudáveis, os riscos para as doenças crônicas não transmissíveis tornam-se menores, impactando positivamente nos dados sobre a saúde pública e na qualidade de vida das pessoas (FONSECA et al., 2010). 
O nutricionista deve procurar manter e/ou recuperar a saúde dos usuários e desenvolver hábitos alimentares saudáveis, amparados pela educação alimentar. Para PROENÇA (1997), além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o usuário com o serviço oferecido, englobando desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os usuários, em todos os momentos. 
O Conselho Federal de Nutrição define na resolução n° 380/2005 que a Alimentação Coletiva engloba atividades de alimentação e nutrição realizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), entendidas como as empresas fornecedoras de refeições e autogestão, restaurantes comerciais e similares, alimentação escolar, alimentação do trabalhador, entre outras que compreendam atividades com produção de refeições para coletividade. Na perspectiva da produção de refeições, a promoção da saúde acontece na prática do nutricionista que atua vinculado a UAN. 
2.6 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
Uma alimentação balanceada em uma UAN é fundamental no que diz respeito à saúde e à produtividade do trabalhador. Esta se encontra diretamente relacionada com o rendimento do trabalhado, aumentando a produtividade e diminuindo os riscos de acidentes de trabalho. De forma geral, os cardápios elaborados devem-se encontrar balanceados de modo que os requerimentos de energia e nutrientes possam ser atendidos, garantindo saúde e capacitação para o trabalho (VANIN et al, 2007). 
Vale ressaltar o objetivo principal de uma UAN, que é oferecer alimentação adequada às necessidades nutricionais da clientela das empresas. No cotidiano de um profissional nutricionista, que atua em uma dessas unidades, o planejamento de cardápios é uma atividade constante e essencial. A problemática encontrada nestes casos pode ser demonstrada de diversas maneiras, como atender simultaneamente os critérios técnicos, as exigências operacionais e administrativas, as constrições dos custos e, satisfazer uma grande diversidade de preferências e paladares (TEIXEIRA et al. 2006). 
A alimentação em uma UAN deve atender alguns requisitos: deve ser equilibrada em nutrientes de acordo com os hábitos alimentares da clientela; deve ser segura sob o aspecto de higiene; deve ser ajustada à disponibilidade financeira da empresa (SANT’ANA, 2012). 
Além disso, as preparações culinárias de casa refeição devem ser selecionadas pelo nutricionista, levando em consideração os hábitos e as preferências alimentares dos clientes, a safra, a oferta e o custo do gênero alimentício no mercado, os recursos humanos, o preparo e o consumo efetivo dos alimentos. Para isso, é muito importante a existência de uma programação com o objetivo de evitar as sobras das preparações, pois o excedente de alimentos distribuídos não podem ser reaproveitados (PINHEIRO, 2000).
3 OBJETIVOS 
3.1 GERAL
Compreender todas as atividades e etapas para a operacionalização desse processo de produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), desde a produção de alimentos seguros até a sua distribuição. 
3.2 ESPECÍFICOS 
Observar as atividades de rotina executadas dento de uma UAN hospitalar.
Analisar a UAN quanto aos aspectos estruturais (organizacionais), físicos, materiais, sociais e funcionais. 
Caracterizar o comensal padrão. 
Determinar as recomendações nutricionais para o comensal padrão. 
Planejar e executar cardápios baseados nas recomendações nutricionais e hábitos alimentares dos usuários considerando os padrões socioeconômicos e recursos necessários para produção dos mesmos. 
Analisar qualitativa e quantitativamente os cardápios. 
Determinar os índices que interferem no per capita e na aceitação.
Verificar o tempo médio de permanência dos comensais e o de distribuição das refeições. 
Desenvolver atividades educativas voltadas para os usuários da UAN.
4 METODOLOGIA
4.1 IDENTIFICAÇÃO DA INSTITUIÇÃO
As informações gerais da UAN foram coletados por pesquisa nos arquivos da instituição e observação direta, além da comunicação com as nutricionistas e demais profissionais envolvidos com a Unidade de Alimentação e Nutrição. Dessa forma, identificou-se a Instituição e a UAN mediante pesquisa direta nos arquivos do serviço, onde foi possível obter histórico, localização, objetivos e estrutura organizacional, caracterização da UAN além da estrutura física, aspectos materiais, funcionais, sociais e higiênicossanitários.
4.2 CARACTERIZAÇÃO DA UANA caracterização da UAN foi realizada com base na pesquisa de arquivos sobre os aspectos estrutural/organizacional do serviço onde estariam presentes: histórico, posição hierárquica da UAN na instituição, estrutura organizacional e organograma do quadro de pessoal. 
4. 3 ASPECTOS FÍSICOS (AMBIÊNCIA): 
Foi realizada a observação e registro dos dados referentes a localização da UAN, dimensões dos diversos total e dos setores que a compõem, como era a forma de ventilação exaustão, quais as condições em que se encontravam a iluminação, piso, teto,paredes portas, janelas, suas instalações hidráulicas e de gás, porem a temperatura ambiental não pode ser medida pela falta de equipamento necessário. 
4. 4 ACOMPANHAMENTO DAS ATIVIDADES DE ROTINA DENTRO DA UAN:
MANHA: A atividade realizada neste turno consistia na verificação de gêneros presentes na câmara fria para elaboração do lanche da tarde e requisição dos mesmos, observação da temperatura das câmaras, acompanhamento da preparação do lanche da manha e seu porcionamento para os devidos postos e clínicas, acompanhamento do preparo de almoço, observação das forma de pré-preparo dos alimentos, elaboração de cardápios do almoço e sua requisição de gêneros, tipos de cortes de carne e vegetais usados, contagem do almoço e dos lanches, acompanhamento do porcionamento do almoço para os devidos postos e clínicas.
TARDE: A atividade realizada neste turno consistia elaboração da ceia e requisição dos alimentos para a mesma, acompanhamento da preparação do lanche da tarde e seu porcionamento para os devidos postos e clínicas, acompanhamento do preparo do jantar, elaboração de cardápios do jantar e sua requisição de gêneros, tipos de cortes de carne e vegetais usados, acompanhamento do porcionamento do jantar para os devidos postos e clínicas, conferencia da chegada de gêneros, observação do estoque e controle de saída de gêneros, check list dos itens da UAN.
4. 5 ASPECTOS MATERIAIS:
Foram realizadas observações diretas dos equipamentos e utensílios que a unidade de alimentação e nutrição possuía, nos quais foram listados aspectos relacionados a cada um, como: tipo, quantidade, capacidade, estado geral de conservação, manutenção e localização nos setores e utilização nos mesmos. 
4. 6 ASPECTOS FUNCIONAIS:
Através de pesquisa de arquivos e consulta com a nutricionista do serviço foram descritas como era a realização do controle de potabilidade da água, como era feito a retirada do lixo da unidade, o procedimento de controle de pragas, fichas técnicas da unidade, horários e dias de funcionamento da UAN, quantidade de refeições servidas em média e o tipo de refeição.
4. 7 CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS PERECÍVEIS, NÃO PERECÍVEIS E ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO.
O acompanhamento das condições de armazenamentos dos gêneros (perecíveis ou não, e prontos para consumo) foi realizado de forma rotineira pelas estagiarias observando como era feita a recepção, conferencia e armazenamento dos mesmos, a condição de transporte e local destinado a recepção destes.
4. 8 DESENVOLVIMENTO DE AÇÕES EDUCATIVAS COM USUÁRIOS DO RESTAURANTE
A atividade educativa desenvolvida com os funcionários da UAN constituiu-se do treinamento dos mesmos através da utilização de POP’s já pertencente e formulados pelo serviço de nutrição que foram adicionadas de novas informações pelas estagiárias. O treinamento foi realizado nos dias 07 e 08 de julho nas duas equipes do turno de manha e tarde. No mesmo foram dadas informações dos processos de realização de pré-preparo, preparo, distribuição e reaquecimento de preparações onde houve participação ativa dos funcionários com posterior esclarecimento de dúvidas. 
4. 9 CONTROLE DE DESPERDICIO DE ALIMENTOS NA RECEPÇÃO DE GÊNEROS
Esta atividade foi realizada rotineiramente quando os gêneros eram recebidos onde eram observadas as características dos mesmos, se estavam aceitáveis ao consumo, se possuíam injúrias, onde as que não estavam de acordo com o padrão eram devolvidas.
4. 10 DETERMINAÇÃO DO DESPERDICIO, PERCENTUAL DE DESPEDICIO E FATOR DE CORREÇÃO. 
Nesta atividade foram utilizados o maior numero de gênero possíveis, principalmente aqueles que são descascados manualmente e com maiores desperdícios sendo estes pesados antes e depois de preparados. 
O desperdício foi determinado por meio o acompanhamento dos processos de produção das refeições de UAN do HUT. Foi determinado por meio do cálculo, o qual utilizou se a seguinte fórmula para obtenção do resultado:
Desperdício (g): peso bruto – peso liquido
Desperdício (%): peso bruto – 100%
 desperdício –X
Para obtenção do fator de correção primeiramente, os alimentos foram pesados para obtenção do peso bruto (PB), posteriormente foram aplicadas, pelos funcionários da UAN, técnicas adequadas para retirada das partes não comestíveis dos alimentos, como cascas, talos, sementes. Em seguida, foram submetidos a nova pesagem para determinação do peso líquido (PL) e colocados os valores encontrados na seguinte formula sendo comparados posteriormente com a literatura.
Fator de correção: peso bruto
 peso liquido
4. 11 DETERMINAÇÃO DO TEMPO DE COCÇÃO DAS PREPRAÇÕES ALIMENTÍCIAS
 No desenvolvimento desta atividade foram observados o tempo de cocção dos alimentos que foram preparados na UAN desde inicio ate término do processo.
4. 12 DETERMINAÇÃO DO PER CAPITA MÉDIO DOS CONDIMENTOS, GORDURAS E COMPLEMENTOS UTILIZADOS 
Nesta atividade o per capita médio dos condimentos, gorduras e complementos foram determinados através do registro das quantidades utilizadas para preparo dos alimentos durante três dias. Posteriormente dividiu-se o peso total encontrado nas preparações pelo número de refeições servidas no referido período. 
5 RESULTADOS E DISCUSSAO 
5.1 IDENTIFICAÇÃO DA INSTITUIÇÃO
O Hospital de Urgência de Teresina Prof. Zenon Rocha é uma Instituição Municipal e o serviço é Terceirizado onde a distribuição das refeições é Centralizada. Está localizado na Rua Dr. Otto Tito, nº 1820, Bairro Redenção na cidade de Teresina-PI, com o CEP: 64.017-775 e Telefone para Contato: (86) 3229-4623; E-mail: fht.hut@teresina.pi.gov.br tendo como Diretor Geral: Antônio Gilberto Albuquerque Brito. O HUT possui hoje 350 leitos e além dos hospitais regionais é o único habilitado a fazer atendimentos de urgência e emergência, como de vítimas de acidentes de trânsito ou de algum mal súbito.
O Hospital possui Clínicas pediátricas, médica, neurológica, cirúrgica e ortopédica. Unidade de tratamento de queimados, sala verde, amarela, e vermelha. Sala de emergência infantil. Pontos de observação 1, 2 e 3, UTI’s, Pediátrica: (10 leitos), Adultos: 3 UTI’s (totalizando 32 leitos). O Hospital de Urgência de Teresina Prof. Zenon Rocha foi inaugurado em 5 de maio de 2008
5.2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN
A estrutura organizacional ou administrativa é a base que permite a empresa organizar-se para atingir os seus objetivos. É representada pelo conjunto de órgãos e suas relações de independência e via hierárquica. Deve ser um meio para atingir o objetivo da empresa e explicitar os limites de ação de cada unidade de trabalho, tornando assim mais simples e eficiente a coordenação de autoridades pelo administrador (TEXEIRA, 2007). A estrutura organizacional de UAN hospitalar varia de acordo com o tipo de hospital em que está inserida bem como o número de leitos que possui. Porém as atividades a serem desenvolvidas dependem da complexidade do hospital. (ABREU, 2007). O Hospital de Urgência de Teresina (HUT) conta com uma estrutura organizacional linear.
A UAN tem por objetivo a recuperação e manutenção da saúde dos pacientes, garantindo a qualidade do alimento do ponto de vista higiênico sanitário, fornecendo refeições saudáveis e equilibradas para cada tipo de paciente, acompanhantes e funcionários de maneira qualitativa e quantitativa, fornecendo todos os nutrientes que o organismo necessita, deforma a promover e recuperar um estado nutricional adequado de seus clientes/ pacientes.
A clientela do Hospital de urgência é composta pelos pacientes, acompanhantes e funcionários da instituição. A estrutura organizacional da UAN hospitalar varia de acordo com o tipo de hospital em que está inserida bem como o número de leitos que possui. 
FIGURA 01. Organograma do quadro de pessoal da UAN do Hospital de Urgência de Teresina, 2016.
5. 3 ASPECTOS FÍSICOS (AMBIÊNCIA): 
5. 3. 1 Localização
A melhor localização é no andar térreo, voltada para o nascente e em bloco isolado. Essas condições facilitam o acesso de fornecedores, a remoção do lixo, a redução nos custosde implantação e manutenção, além de dispensar instalação de elevadores e tubulações externas. Acredita-se que a melhor forma geométrica é a retangular, por propiciar um fluxo linear, sem o cruzamento de atividades entre os vários gêneros alimentícios. (ABERC, 2008; TEIXEIRA, 2014).
Segundo a Portaria CVS-6/99, a área deve ser livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores (BRASIL, 1999).
De acordo com Santa’ana (2012) a configuração geométrica ou formato da UAN deve ser para facilitar o fluxo das atividades a localização dos setores, a utilização de iluminação e ventilação natural além de uma boa disposição dos equipamentos, devendo ser no formato retangular.
Quando não há possibilidade de conciliar todos os requisitos, é importante que a nutricionista analise as condições apresentadas para a localização de sua unidade de trabalho, considerando as vantagens e desvantagens (TEIXEIRA, 2007). Sendo assim, há controvérsias em relação a UAN do HUT que está localizado no térreo, porém não é localizada em bloco isolado além de encontra-se inserida entre o necrotério e a lavanderia.
5. 3. 2 Dimensionamento
A UAN do HUT possui um dimensionamento total de aproximadamente 522,16 m² sendo divididos em 21 setores expostos na tabela 01 com suas respectivas áreas.
Tabela 1. Dimensionamento dos setores da Unidade de Alimentação e Nutrição do HUT. Teresina-PI, 2016.
	
SETOR
	
DIMENSÃO (m²)
	Plataforma de descarga
	11,36
	Depósito de material de limpeza
	4,38
	Banheiros de funcionários
	7,94
	Área de recepção de gêneros
	36,37
	Câmaras frias
	28,51
	Despensa
	63,36
	Sala de nutrição enteral
	37,03
	Sala de nutricionistas da produção
	10,72
	Sala de corte de carnes
	7,03
	Área de preparo de vegetais
	27,30
	Área de cocção
	78,01
	Sala de lavagem de panelas
	14,20
	Sala de lavagem de utensílios
	13,31
	Banheiro de nutricionistas
	6,52
	Sala de porcionamento
	15,40
	Depósito de utensílio
	4,11
	Corredor de saída dos carrinhos
	32,10
	Sala de nutricionistas clínicas
	24,45
	Hall do refeitório
	32,85
	Refeitório
	60,47
	Área de distribuição
	7,14
Fonte: Administração do HUT, 2016
A inadequação do dimensionamento de área e equipamentos e da setorização pode gerar obstáculos na organização do trabalho e favorecer o fluxo cruzado entre gêneros alimentícios in natura e processados, bem como pessoas e resíduos sólidos, consequentemente aumentando o risco de contaminação das preparações e interferindo de forma negativa na qualidade das refeições (CORREIA; ROCHA, 2012; GLINA; SIQUEIRA; ROCHA, 2008).
5. 3. 3 Ambiência:
Há alguns fatores que interferem diretamente na produção, como iluminação, ventilação, temperatura e umidade, sonorização e a cor do ambiente. Há também os fatores que proporcionam condições favoráveis ao ambiente de trabalho, como a localização, a configuração geométrica, o piso, as paredes e divisórias, as portas e janelas, os forros e tetos e as instalações (TEIXEIRA, 2007).
O teto, a parede e o piso devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, sendo mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outros que não devem transmitir contaminantes aos alimentos (LIBERTO; LANDIM; COSTA, 2009).
O piso deve ser de cor clara e mantido em bom estado de conservação, constituído de material liso, antiderrapante, impermeável, lavável, resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil higienização (ABERC, 2008)
No que diz respeito aos padrões exigidos para uma UAN a aplicação do piso monolítico é o ideal, possui característica antiderrapante, e o índice de reflexão da cor deve estar situado entre 15 e 30%. (TEIXEIRA, 2007). Portanto é constatado que a UAN do HUT se encontra dentro dos parâmetros adequados, visto que o piso da mesma é monolítico, granito bruto, cinza escuro (reflexo 15-25%).
Nas cozinhas industriais deve prevalecer a cor branca, devido à larga utilização do aço inoxidável nos equipamentos e materiais, pois a cor branca não interfere no índice de reflexão do aço, o que não cria cantos e ambientes escuros. Além disso, as cores claras são usadas também a fim de demonstrar o nível de sujidade do ambiente (ANVISA 2004).
As paredes e divisórias também devem ser de cores claras, com acabamento liso, possuindo características duráveis e impermeáveis, resistentes a limpezas freqüentes, livres de fungos e bolores (ABERC, 2008). É necessária a aplicação de cantoneiras nas paredes, e de barras de aço nos locais de movimentação dos carros. No que se refere a cor, deve ter um índice de reflexão na faixa de 50 a 75% (TEIXEIRA, 2007). Comparado ao índice de cor e reflexão das paredes da UAN do HUT define-se que os padrões não estão adequados, pois seu reflexo ultrapassa este limite, sendo de cor branca com (reflexo 80-85%) (MEZZOMO, 2004).
Os ângulos entre uma parede e outra, entre as paredes e o piso, e entre as paredes e teto, devem ser vedados e construídos em curvas para facilitar a limpeza (MONTEIRO; BRUNA, 2004; ABERC, 2008). 
As paredes quando paralelas não devem ficar a mais de 17 m de distância, não sendo ideal forma de UAN circulares e triangulares. A capacidade auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis, porém ruídos entre 70 e 80 db já prejudicam a saúde e, passando dos 80 db, prejudica o aparelho auditivo. (TEIXEIRA, 2007)
Relacionado à UAN do HUT, os ruídos são intensos e bem maiores quando os exaustores estão ligados devido a algumas áreas da produção não serem separadas e fechadas corretamente. 
Conforme ABERC (2008), o teto e forro devem apresentar-se em bom estado de conservação, isentos de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos, com acabamento liso, impermeável, lavável e em cor clara. O UAN encontra-se fora dos padrões adequados no forro pois há algumas rachaduras podendo resultar em goteiras e possivelmente contaminação dos alimentos. 
De acordo Brasil (2004), as portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
As portas devem ser de madeira revestida de material lavável e ter largura mínima nunca inferior a 1,00 e 2,10 m. Necessário o uso de cantoneiras de alumínio, ou aço inox, nas extremidades das portas. As janelas devem ser localizadas na parte superior das paredes, com esquadrias móveis de madeira ou alumínio, se for de madeira deve ser pintada com tinta lavável. As aberturas das janelas devem corresponder a 1/5 ou 1/4 da área do piso. Quanto à pintura de portas e janelas são recomendadas as seguintes opções: Alvenaria- tinta de base plástica, Ferro- tinta a óleo, Madeira- tinta especial retardante à ação do fogo (TEIXEIRA, 2007).
Segundo Santa’ana (2012) as janelas devem ser de vidro liso, transparente e com esquadrias em alumínio, estando situadas de maneira a proporcionar uma boa iluminação natural, uniformemente distribuída, sem deixar sombras sobre as áreas de trabalho 
Na UAN do hospital de urgência, não apresenta as cantoneiras de aço inox, pois nenhum setoras possui, alem de não possuir portas com sistema automático e janelas com telas milimetradas.
A ventilação, a temperatura e a umidade estão implicitamente interligadas. Segundo Teixeira (2014) a ventilação deve ser adequada para propiciar a renovação do ar, garantindo o conforto térmico. A circulação do ar deve ser assegurada por meios naturais ou por equipamentos devidamente direcionados, não sendo permitido uso de ventiladores nas áreas de processamento e manipulação de alimentos. ABERC (2008) ressalta a importância das cores no local de trabalho, recomendando a utilização de cores claras, como branco, creme, areia e outras, pois estas facilitam a identificação de sujidades e bolores.
A iluminação em uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras, reflexos fortes e cantos escuros. A iluminação natural é a preferível, mas é também permitido o auxílio da iluminação artificial, desde que não interfira nas características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas fluorescentes são as mais indicadas por não produzirem calor e permitirem distribuição uniforme da iluminação (TEIXEIRA, 2014). 
A iluminação influencia no comportamento das pessoas. Sua utilização adequada evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de acidentes. Devido sua importância, a iluminação na UAN deve ser distribuída uniformemente evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. Não deve prejudicar movimentos sem a visão tanto dos manipulados como dos comensais. O mais recomendado é que a iluminação seja natural. (MANZALLI, 2006). Quanto a instalações de lâmpadas incandescentes deve ser de 150 w/6m², para refeitórios, e 150W/4m², para área de processamento, considerando em ambos os casos um pé-direito máximo de 3,00m. Também podem ser utilizadas lâmpadas fluorescentes (TEIXEIRA, 2007). 
Considerando esses aspectos, a Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital de Urgencia de Teresina encontra-se inadequada onde se pode observar que a maioria das áreas são muito escuras. Na área de cocção, a iluminação natural não está sendo suficientemente adequada. Com isso ressalta-se que a mesma não corresponde ás expectativas citadas por Monteiro (2004), quando o mesmo afirma que a melhor iluminação é a natural.
Ventilação deve ser equivalente a 1/10 da área do piso (TEIXEIRA, 2007). A ventilação adequada em uma UAN é de extrema importância, tendo em vista sua contribuição para o conforto térmico, auxiliando também para a renovação do ar. Estes fatores são indispensáveis para a execução de um bom trabalho em um ambiente onde há exalação de calor, como uma cozinha (BESSA; ARAÚJO, 2011). Quanto a UAN, percebe-se que algumas das áreas não possuem ventilação adequada, como área de porcionamento, área de cocção e sala de lavagem de panelas.
No setor de lavagem de utensílios, a captação dos vapores deve ser prevista na entrada e na saída das máquinas de lavar louças, para o controle do excesso de umidade no ambiente que prejudica a secagem das louças, gerando bolores e fungos (ABERC, 2008).
A ventilação dos estabelecimentos destinados para produção de alimentos deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica (BRASIL, 2004). 
Deve ser instalado, sobre todas as unidades utilizadas para cozimento, um sistema exaustor para a eficiente remoção da fumaça e vapores resultantes do cozimento. Nas salas e salões onde os alimentos são manipulados a temperatura não deve ser maior do que 15ºC. Nas cozinhas, o ideal é manter-se uma temperatura que não ultrapasse os 26ºC (ABERC, 2008).
Em alguns casos, a temperatura pode ser amenizada através da abertura de paredes, proporcionando maior circulação do ar. Contudo, nem sempre o espaço físico da UAN permite estes artifícios. Nestes casos é necessário recorrer a meios artificiais como ventiladores, circuladores e exaustores, onde há a renovação do ar interno, evitando desconforto dos trabalhadores e comensais como prostração, dor de cabeça, mal estar, tontura, entre outros. Preconiza-se como ideal para as operações realizadas em uma UAN uma temperatura de 22ºC a 26º C, com umidade relativa do ar de 50 a 60% (TEIXEIRA, 2007). Na UAN do HUT não existe compatibilidade da umidade com essas operações, principalmente na área de lavagem das panelas e na sala das bandejas, onde encontra-se uma umidade muito baixa.
Para as câmaras, as temperaturas indicadas como adequadas, de acordo com Abreu (2013), são de 0º a 5ºC para carnes, máximo 5ºC para frutas e verduras e máximo 7ºC para laticínios. Quando observadas as temperaturas das câmaras constatou-se que havia dias que as mesmas ora estavam de acordo ora em desacordo com o estipulado pela literatura e que as principais áreas da UAN do HUT que ultrapassam a temperatura ideal são: área de cocção, área de lavagem de panelas, sala de porcionamento.
Ressalta-se que de acordo com a legislação vigente ás áreas de pré- preparo de carnes e saladas devem ser climatizadas corroborando com Monteiro e Bruna (2004), que afirmam que as áreas de pré-preparo de carnes, aves e peixes de uma cozinha industrial, devem ser climatizadas e com ligação direta com as câmaras frigoríficas, pois dessa forma evitam o choque térmico que os operadores teriam a cada vez que necessitassem de um alimento que estivesse dentro das câmaras, contribuindo dessa forma com a manutenção da saúde do trabalhador.
Os ralos devem ser colocados a distância adequada um dos outros, de modo a permitir uma adequada drenagem. Devem ser circulares e ter no mínimo 10 cm de diâmetro. Em áreas que permitam existência de ralos e grelhas, estes materiais devem ser em número suficiente, sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivo que permita o fechamento. Devem ser mantidos em condições adequadas de higienização, conservação, com ausência de resíduos, a fim de evitar entupimentos (SANTOS, 2008). Encontram-se ralos, em meio à cozinha, que não possuem o enclinamento necessário para o escoamento dos restos de alimentos, ficando ali depositados, gerando contaminação no local.
Teixeira (2004) considera como instalações todas as redes elétrica, hidráulica, de vapor, de emergência e outras que proporcionam boa infra-estrutura à UAN. Todas elas devem possuir a devida identificação. Brasil (2004) menciona que as instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
O bom planejamento das instalações elétricas é essencial para prover a rede de luz e tomadas necessárias ao bom funcionamento da UAN. A localização estratégica sobre pias e mesas facilita a operacionalização do processo produtivo além de ser também importante para prevenir acidentes no manuseio de equipamentos. Também é importante a instalação de chaves magnéticas que desliguem automaticamente em casos de uso incorreto de equipamentos, a fim e evitar danos aos aparelhos e acidentes de trabalho (PEREIRA et al., 2012).
Instalações elétricas devem ser vedadas a existência de fiação exposta, tendo em vista que ela dificulta as operações de higienização. As tomadas serão situadas preferencialmente a 1,5 m do piso e serão protegidas com os devidos acessórios, bem ajustados às paredes para que insetos não possam se alojar nesses locais. (TEIXEIRA, 2006)
As respectivas instalações na UAN do HUT estão em bom estado de conservação e não estão expostas á risco de alguma intercorrência.
O abastecimento de água de uma UAN deve ser ligado à redepública de abastecimento e a potabilidade da água deve ser avaliada semestralmente por meio de testes laboratoriais que certifiquem a qualidade da água utilizada no preparo dos alimentos. As caixas d’água devem ser limpas a cada seis meses para evitar a contaminação da água e, consequentemente, dos alimentos preparados na UAN (PEREIRA et al., 2012).
Instalações hidráulicas em estabelecimentos produtores de alimentos não devem existir tubulações hidráulicas ou canos expostos, tendo em vista que eles facilitem o acúmulo de poeira e outras sujidades que dificultam o processo de higienização. (TEIXEIRA, 2006)
Na UAN do HUT as instalações encontram-se em bom funcionamento e não possui queixa sobre a mesma.
As áreas dos serviços de alimentação devem contar com o suprimento de eletricidade monofásica e trifásica, geradores, além de gás, água tratada fria e quente, caldeiras e esgotamento sanitário adequado (ABERC, 2008). 
As instalações de gás tem dimensionamento relacionado ao consumo de gás. Deve ser localizada na parte externa, em ponto estratégico, não acarretando para as pessoas que trabalham na UAN ou que frequentam a mesma. (TEIXEIRA, 2007)
Não estão apropriadas para o ambiente da UAN, visto que estão expostas perto dos fogões e isso influencia um alto risco para os colaboradores.
As instalações de esgoto, efluentes, restos de alimentos e lixos, observa critérios mais específicos, como o armazenamento do lixo em ambiente refrigerado, pré-tratamento do efluente antes do lançamento na rede, além da presença de caixas de gordura compatíveis com o volume de resíduos, devendo estar fora da área de preparo e armazenagem dos alimentos, além de apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. Recomenda-se, ainda, a existência de um piso técnico inferior ao da cozinha, possibilitando a instalação da rede de esgoto aparente, o que facilita a detecção de vazamentos e a manutenção periódica das tubulações (ABERC, 2008). 
5 4 ASPECTOS MATERIAIS:
O dimensionamento dos equipamentos variará de acordo com o número de refeições, tempo de cocção, per capitas, política de aquisição de matéria-prima, padrão do cardápio, sistema de distribuição, número de funcionários entre outros. Os equipamentos deverão estar dispostos de um a forma que atenda o fluxo racional das operações e que não ocorram fluxos cruzados (MEZOMO, 2004). 
Segundo Sant ‘Ana e Azeredo (2012), sempre que possível, devem ser utilizados equipamentos que agreguem tecnologia, a fim de diminuir a quantidade de equipamentos e ganhar produtividade.
No dimensionamento da cozinha (área de produção), é possível realizar uma otimização do espaço, fazendo uso de equipamentos de alta tecnologia (fornos combinados, passthrough, caldeiras, frigideiras basculantes, chapeira elétrica, máquina de lavar louças, tubo de secagem, carrinhos de transportes e outros) (CAMPOS; IKEDA; SPINELLI, 2012).
No quadro 01 estão dispostos os equipamentos do UAN do Hospital de Urgência de Teresina, sua respectiva localização e condição de uso dentro da UAN. Observou-se que alguns equipamentos da UAN precisam ser trocados ou reparados, pois não estão em condições adequadas de uso.
QUADRO 01. Equipamentos e situação quanto á regularidade na Unidade de Alimentação e Nutrição. Teresina-PI, 2016.
	EQUIPAMENTOS
	LOCALIZAÇÃO
	ESTADO DE CONSERVAÇÃO
	Balança
	Dispensa
	ADEQUADO
	Geladeira
	Dispensa
	ADEQUADO
	Fogão 06 bocas
	Cozinha
	REGULAR
	Fogão 04 bocas
	Coznha
	REGULAR
	Forno combinado
	Cozinha
	ADEQUADO
	Batedeira
	Cozinha
	COM DEFEITO
	Caldeirão
	Cozinha
	ADEQUADO
	Liquidificador industrial
	Preparo de vegetais
	COM DEFEITO
	Pass through
	Preparo de vegetais
	ADEQUADO
	Liquidificador
	Preparo de vegetais
	ADEQUADO
	Espremedor
	Preparo de vegetais
	ADEQUADO
	Balança digital
	Recebimento
	ADEQUADO
	Balança balmac
	Despensa
	ADEQUADO
	Balcão térmico
	Refeitório
	ADEQUADO
	Balcão refrigerado
	Refeitório
	ADEQUADO
	Balcão café
	Refeitório
	ADEQUADO
	Bebedouro
	Refeitório
	ADEQUADO
	Chapa bifeteira lisa á gás sobre pés
	Cozinha
	COM DEFEITO
	Caldeirão gás autoclavado
	Cozinha
	ADEQUADO
	Caldeirão gás autoclavado
	Cozinha
	ADEQUADO
Fonte: Administração do HUT, 2016
Os utensilios devem estar com a higienização adequada, guardadas em locais que não sejam expostos a risco de insetos e roedores e estar em condições adequadas de uso. (TEIXEIRA, 2007)
Alguns dos utensílios da UAN precisam ser trocados, foi observado que principalmente os que são usados na área de cocção, encontram-se em mau estado de conservação e o local onde são armazenados é inapropriado, pois ficam expostos a sujeira e em caixas abertas onde roedores e insetos podem entrar em contato.
5. 4. 1 DETERMINAÇÃO DA CAPACIDADE DOS EQUIPAMENTOS
CALDEIRÃO 200L
V= π x R² x h 
V= 3,14 x (492, 5) ² x 910
V= 3,14 x 242.556,25 x 910
V= 693.080.228.75mm³/10.000= 69.308 l
Valim= veq-10%
Valim= 69.308-6.930,8
Valim= 62.377,2 kg de arroz cozido
V= 62.377,2/2= 31,18 kg de arroz cru
CALDEIRÃO 100L
V= Pi x r² x h
V= 3,14 x (392,5) ² x 910
V= 3,14 x 154.056,25 x 910
V= 440.200,328,75/10.000= 44.020 l
Valim= 44.020-4.402
Valim= 35.618 kg de arroz cru
v. 35.618/2=17.809 kg de arroz cozido
BIFITEIRA
V= h x l x c
V= 850 x 700 x 1000= 595.000.000mm³= 59.500 l
PANELA
V = 3,14 x r² x h 
V = 3,14 x 21² x 18cm 
V = 3,14 x 441 x 18 = 24,925 cm³ / 1000 = 24,925 l 
Valim= veq-10%
Valim = 24,925 – 2,4925 = 24,43 kg de arroz cozido 
V = 24,43 / 2 = 12,21 kg de arroz cru
CUBA
V = c x h x l 
V = 53 x 9 x 34 = 16,218 cm³ / 1000 = 16,218 l 
5. 5 ASPECTOS FUNCIONAIS:
5.5.1 POTABILIDADE DA ÁGUA 
De acordo com a BRASIL (2004) a água utilizada para consumo direto ou no preparo dos alimentos, deve ser límpida, transparente, insípida e inodora realizando-se sempre a rotina de controle, no entanto, para o uso de água oriunda de poços, minas e outras fontes essa água precisa passar por um tratamento de desinfecção e esse serviço de abastecimento deve ser comunicado à Autoridade Sanitária.
A água utilizada pela UAN já vem filtrada nas torneiras, sendo feita uma limpeza nas caixas de 15 em 15 dias pelo setor de manutenção.
5. 5. 2 DESTINO DO LIXO
De acordo com a ABERC (2008) a forma adequada do armazenamento do lixo é através de recipientes com tampas e estes de fácil higienização, e deve- se ficar fora da cozinha em locais fechados, isentos de moscas, roedores e outros animais e seu descarte é realizado em locais diferente da entrada das matérias-primas. 
O lixo orgânico da UAN do Hospital de Urgência é acondicionado em sacos plásticos e e levamos para os cestos de lixo, sendo que cada tipo de lixo tem uma lixeira especifica. Após serem armazenados de forma adequada os mesmos são retirados pelo coletor.
A maneira como é armazenado e descartado o lixo está de acordo com a Resolução 216 da Anvisa (BRASIL, 2004) que preconiza que resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
5. 5. 3 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS
É controlado por dedetização, mas não há periodicidade, pois só acontece quando é solicitado pela nutricionista responsável. A resolução 216 da Anvisa (BRASIL, 2004) em seu regulamento informa que deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas para o controle de pragas com objetivo impedir a proliferação desses animais trazendo risco aos usuários do serviço. Verificou-se que a Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital de Urgência cumpre o que é estabelecido pela resolução vigente apesar de não haver um determinação de períodos.
5. 6 CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS PERECÍVEIS, NÃO PERECÍVEIS E ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO.
Produtos que não necessitam de refrigeração ou congelamento são armazenados è temperatura ambiente (estoque seco). A disposição dos produtosdeve obedecer à data de fabricação, devendo ser utilizado o método PVPS – primeiro que vence primeiro que sai. As embalagens devem estar limpas e organizadas de acordo com o tipo de produto e devidamente identificadas, para melhor visualização da data de validade. Não devem existir caixas de madeira e as caixas devem respeitar o empilhamento máximo (descrito nas caixas), evitando submetê-las a peso excessivo, que pode danificar o produto (SILVA JR, 2001).
 O armazenamento das caixas deve ser distante do chão e pelo menos 10 cm de distância da parede. Produtos destinados à devolução ou descarte devem ser identificados e colocados em local apropriado, separado dos demais produtos (Portaria 1210/10/06). 
Os alimentos devem estar separados por grupos, estar sobre paletes, estrados ou prateleiras, distantes da parede e respeitando o empilhamento máximo. Não deve existir entulho ou material tóxico no estoque, e o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Os alimentos devem ter embalagens íntegras com identificação visível (nome do produto e data de validade). Em caso de transferência de produtos de embalagens originais para outras embalagens de armazenamento, transferir também o rótulo do produto ou desenvolver um sistema de etiquetagem para uma perfeita identificação do produto. O local deve conter tela milimétrica nas janelas, protetor no rodapé da porta, piso lavável e resistente, boa iluminação e ventilação adequada e estar sempre limpo e organizado (SILVA JR, 2001; CVS 6/99).
Todos os produtos perecíveis, especialmente os de alto risco (derivados do leite, carne cozida, peixes e aves) devem ser armazenados em um refrigerador, para evitar sua contaminação por bactérias prejudiciais à saúde humana (SANTOS, 2008). Pode-se observa que alguns prcedimentos não eram realizados na UAN, como o controle do primeiro que vence primeiro que sai e organização das dependência muitas vezes não era realizada. 
5. 7 DESENVOLVIMENTO DE AÇÕES EDUCATIVAS COM USUÁRIOS DO RESTAURANTE
Os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) são instruções detalhadas descritas para alcançar a uniformidade na execução de uma função específica. O POP deve ser escrito de forma detalhada para a obtenção da uniformidade, seja na produção ou na prestação de um serviço. Cada documento deverá fazer parte de uma relação-padrão. O POP tem como objetivo manter o processo em funcionamento, através da padronização e minimização de ocorrência de desvios na execução da atividade, ou seja, assegura que as ações tomadas para a garantia da qualidade sejam padronizadas (LOUSANA, 2008).
Torna-se indiscutível o valor das medidas preventivas a serem tomadas junto aos manipuladores de alimentos. Uma forma fácil e eficaz de fornecer conhecimentos a eles são os treinamentos ou capacitações, os quais visam, não somente à multiplicação de conhecimentos, mas também à mudança de comportamento, de atitudes (SOUZA, 2006). 
Os programas de treinamentos/capacitações de manipuladores enfatizam a importância da saúde individual e coletiva, incluem noções básicas de higiene pessoal e ambiental e destacam os danos que a ausência desses cuidados causam sobre a saúde do consumidor, conscientizando os manipuladores de seu papel na prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos - DTAs. Ressaltam, também, a importância da conscientização dos consumidores sobre suas atitudes e, consequentemente, sobre os riscos de contaminação dos produtos em etapas posteriores às de produção e distribuição, para minimizar o aparecimento de DTA e prevenir o desperdício de produtos (BERMÚDEZ-MILLÁN et al., 2004; ZANDONADI et al., 2007).
4. 10 DETERMINAÇÃO DO DESPERDICIO, PERCENTUAL DE DESPEDICIO E FATOR DE CORREÇÃO. 
No gerenciamento de uma UAN o desperdício é um fator de grande relevância e na cadeia alimentar tem causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas, que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentação: produção, transporte, comercialização, sistema de embalagem e armazenamento (CASTRO, 2003). 
Na UAN, o desperdício significa falta de qualidade e deve ser evitado através do planejamento que visa evitar os excessos de produção e consequentes sobras. Esse planejamento deve ser realizado por um profissional qualificado, com capacidade para prever o rendimento final de cada alimento, considerando, para tanto, no caso de restaurantes comerciais, as preparações mais consumidas e o per capita de cada alimento (ABREU et al., 2011). 
Vários fatores influenciam o desperdício de gêneros na hora do preparo de alimentos, ou seja, a diferença entre o peso líquido e bruto dos alimentos. Alguns desses fatores como a técnica empregada, o tipo de utensílio ou equipamento utilizado e o recurso humano envolvido no pré-preparo, assim como o corte e as formas de consumo, influenciam no fator de correção, sendo recomendado que cada UAN tenha definido os seus próprios valores (CASTRO, 2003).
 Segundo Ornellas (2008) o fator de correção de um determinado alimento corresponde a uma constante para uma determinada qualidade do alimento decorrente da relação entre o peso bruto e o peso líquido, no qual cada alimento tem um fator diferente do outro.
O fator de correção (FC) é a perda em relação ao peso inicial ou peso bruto, representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento. A avaliação do fator de correção servirá para medir qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão-de-obra, qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados (AMORIM; JUNQUEIRA; JOKL, 2005).
QUADRO 02. Peso médio, fator de correção e percentual de desperdício de gêneros presentes na UAN. Teresina-PI, 2016. 
	Alimento
	Peso médio(kg)
	Fator de correção
	% Desperdício(kg)
	Abacate
	1,154
	1,36
	2,8
	Maçã
	0,286g
	1,13
	0,560
	Banana
	0,335g
	1,53
	1,390
	Abacaxi
	1,654
	1,75
	18,5
	Mamão
	1,835
	1,44
	1,165
	Cenoura
	0,320
	1,71
	4,165
	Batata inglesa
	0,222
	1,44
	3,7
	Tomate
	0,344
	0,9
	1,0
	Beterraba
	0,594
	1,53
	1,750
	Repolho
	2,3
	1,12
	1,095
Fonte: Estagiários de Nutrição UFPI, 2016.
De acordo com o fator de correção analisado dos alimentos, apenas o tomate encontra-se conforme a literatura (TEIXEIRA, 2014).
 Segundo Lemos (2008) vários fatores vão influenciar nas perdas sofridas pelos alimentos, podendo destacar o grau de maturação do mesmo. Portanto, se o alimento for ofertado logo após a colheita se apresentará de forma mais íntegra, diminuindo assim as perdas oriundas do estado de senescência desses gêneros, como partes amassadas ou estragadas e impróprias ao consumo humano. 
Ao comparar os valores obtidos para o fator de correção dos alimentos na presente unidade com dados encontrados na literatura, identificou-se que todos os alimentos apresentaram fator de correção acima de um (>1), indicando perda durante o processo de preparação (ORNELLAS, 2008). Os manipuladores são uma das etapas mais importantes para o controle do FC. A falta de treinamento e inabilidade dos funcionários irá acarretar maiores perdas, bem como a má utilização de equipamentos destinados a retiradas de partes não comestíveis, como descascadores, por exemplo. Neste contexto, as falhas ocorridas na determinação do FC trarão desvantagens para a UAN, como o aumento dos custos e desperdício de alimentos depois de pronto, quando o 
FC é superestimado. Além de aumentar a aquisição de gêneros alimentícios, que também acarretará aumento nos gastos da unidade de alimentação (PHILIPPI, 2006). Diante disso, é possível observar que o local no qual foi realizada a pesquisa apresenta fatores de correção acima do recomendado pela literatura, mostrando que o desperdício no pré-preparo e preparo de vegetais na UAN, tem valores significantes.
4. 11 DETERMINAÇÃO DO TEMPO DE COCÇÃO DAS PREPRAÇÕES ALIMENTÍCIAS
O processo de cocção é necessário para que os alimentos possam ser consumidos na sua totalidade. A cocção é um processo que se utiliza o efeito do calor, a qual promove trocas químicas, físico-químicase estruturais nos componentes dos alimentos, possibilitando a destruição de microrganismos, podendo ocasionar na mudança de propriedades sensoriais e nutricionais (ARAÚJO, 2008). 
Phillipi (2006) retrata que durante a cocção os alimentos podem sofrer alterações no peso, podendo diminuir ou aumentar o peso e estas alterações dependem de alguns fatores, como: a composição química dos alimentos, a forma de calor utilizado, tempo de cocção, forma da preparação, utensílios utilizados, mão de obra. 
O preparo de alimentos pode ser definido pelo conjunto de setores do processo de elaboração de alimentos, compreendendo desde a recepção e controle de ingredientes e matérias primas, incluindo seu armazenamento, e as áreas de pré-preparo e preparo, cocção, resfriamento, até as operações de higienização, fracionamento e oferta dos produtos (BRASIL, 2004).
	
PREPARAÇÃO
	
INÍCIO DO PREPARO
	
FINAL DO PREPARO
	
TEMPO DE PREPARO
	ARROZ
	09h30min
	10h30min
	1 hora
	FEIJÃO
	05h00min
	08h30min
	3 horas
	CARNE
	07h40min
	09h40min
	2 horas
	SALADA
	07h00min
	09h00min
	2 horas
4. 12 DETERMINAÇÃO DO PER CAPITA MÉDIO DOS CONDIMENTOS, GORDURAS E COMPLEMENTOS UTILIZADOS 
Desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados, os óleos, as gorduras, o sal e o açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem que fique nutricionalmente desbalanceada (BRASIL, 2014).
A definição de “per capita” além de garantir o equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras e requisições, facilita o cálculo do custo por refeição servida e funciona como parâmetro para o controle do desperdício de alimentos (AMORIM; JUNQUEIRA; JOKL, 2005),
REFERÊNCIAS
ABERC. Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. São Paulo: Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas, 2008.
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; SOUZA .;PINTO, A. M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011. 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Ed Metha, 2013.
AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SÁVIO, K. E. O.; ARAÚJO, W. C. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev Nutr (Campinas), 2005.
AMORIM, M. M. A.; JUNQUEIRA, R. G.; JOKL, L. Adequação nutricional do almoço self-service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Rev Nutr. v. 1. n.18 , 2005.
ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A. Alquimia dos alimentos. 2ª ed. Brasília (DF): Editora SENA; 2008.
BERMÚDEZ-MILLÁN, A. et al. Food safety knowledge, attitudes, and behaviors among Puerto Rican caretakers living in Hartford, Connecticut. J Food Prot, v. 67, n. 3, p. 506-512, 2004. 
BESSA, A. P.; ARAÚJO, M. B. V.; Análise da Satisfação de clientes do Serviço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Uberaba MG; Caderno de Pós Graduação da FAZU, v. 2, 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002.
BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia alimentar para a população brasileira . 2. ed. – Brasília : Ministério da Saúde, 2014.
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BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução/CFN n° 380 de 28 de dezembro de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência por área de atuação e dá outras providências. Diário Oficial da União 2005; 28 dez
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APENDICES
APENDICE A
APENDICE B
	
	
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO
PREPARO DOS ALIMENTOS
	Cód.: 08
	
	
	Revisão:
	
	
	Página 1 de 5
OBJETIVO:
Descrever os parâmetros usados na preparação dos alimentos produzidos na Unidade de Alimentação e Nutrição.
DOCUMENTAÇÃO DE REFERÊNCIA
RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004, que Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se à área de preparo de gêneros alimentícios dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
TERMINOLOGIA/DEFINIÇÕES/SÍMBOLO
DESINFECÇÃO: Operação de redução, por método físico e/ou químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
HIGIENIZAÇÃO: Procedimentos de limpeza e desinfecção.
LIMPEZA: É a eliminação da terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento ou a bebida.
ALIMENTOS: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento
ALIMENTO “IN-NATURA”: Todo alimento de origem vegetal ou animal cujo consumo imediato exija-se apena a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para sua perfeita higienização e conservação.
ALIMENTO EMBALADO: Todo alimento contido em uma embalagem pronta oferecida ao consumidor.
ALIMENTO PREPARADO: Alimento pronto para consumo que foram manipulados em serviço de alimentação e expostos à venda ou distribuição, embalado ou não.
COCÇÃO: É a etapa essencial para que se assegure a redução ou eliminação da carga microbiana de alguns alimentos devendo ser adequado em todos os processos de preparo dos alimentos. 
CONTAMINAÇÃO CRUZADA: É aquela que resulta do transporte de microrganismos de um alimento para outro, não contaminado.
PROCEDIMENTOS
Fatores que devem ser observados:
Cozinhar os alimentos seguindo as orientações da ficha de preparação;
O cozimento deve ser em panelas tampadas, com exceção dos alimentos que contêm enxofre, como repolho, couve-flor, nabo etc;
Após o preparo, os alimentos devem ser consumidos no mesmo dia;
Levar ao fogo somente panelas cheias, pois panelas vazias ficam abauladas;
Controlar o uso do gás, só acendendo o fogo quando a preparação já estiver pronta para o cozimento;
Evitar o mínimo de manipulação dos alimentos já prontos; para servir pães, biscoitos e produtos de confeitaria, utilizar pratos, guardanapos e recipientes descartáveis.
Alimentos crus, principalmente carnes e peixes, devem ficar separados dos cozidos, assim como os utensílios utilizados para o manuseio. 
Durante o cozimento, os alimentos devem atingir uma temperatura de no mínimo 70ºC para garantir a ausência de microorganismos perigosos à saúde. 
Para peças grandes de carne ou aves inteiras, atentar para que seu centro também atinja a temperatura adequada. 
Sopas e caldos devem ferver pelo tempo mínimo de um minuto antes de ser consumidos.
Depois de prontos, os alimentos não devem permanecer em temperatura ambiente por mais do que duas horas. 
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. 
O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. 
Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo. 
Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
Quando os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original. 
Antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação. 
Deve ser avaliada a eficácia do tratamento térmico pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento. 
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. 
Deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. 
Os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. 
Não se deve comercializar ou utilizar latas amassadas, estufadas ou enferrujadas.
Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas. A porção não utilizada deve ser transferida para vasilha adequada, devidamente identificada e mantida sob refrigeração atendendo à recomendação do fabricante.
Nunca utilize produto com validade vencida.
Os alimentos servidos frios devem esperar na geladeira;
Mantenha a matéria-prima e demais ingredientes em recipientes limpos, tampados ou nas embalagens originais e identificados com nome e data de validade.
Quanto às condições ideais para o preparo, veja o quadro a seguir:
	
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS
	
CONDIÇÕES IDEAIS DE PREPARO
	Ovos
	Cozinhar sob fervura durante 7 minutos; resfriar imediatamente para evitar a cor esverdeada;
Não utilizar gemas cruas para evitar intoxicação.
Ovos fritos devem apresentar a gema dura;
	Peixes
	De acordo com cardápio planejado.
	Carne (bovina suína e aves)
	De acordo com cardápio planejado; 
	Embutidos e frios
	De acordo com cardápio planejado.
	Leites e derivados (iogurtes, queijos e requeijões).
	De acordo com cardápio planejado.
	Cereais (farinhas, arroz e massas) e leguminosas (feijões, lentilha, ervilha, grão-de- bico).
	Seguir técnicas estabelecidas para cada tipo de grão.
	Hortaliças e frutas
	Cozinhar, sempre que possível, com casca em fogo brando, com o mínimo de água, em panelas tampadas;
Legumes devem ser cozidos inteiros ou em pedaços grandes e a água pode ser reaproveitada; 
Evitar cozimento demorado para não alterar a cor das hortaliças; consumir as frutas usadas em saladas e sucos logo após o preparo.
	Bebidas
	Diluir sucos e preparações solúveis na proporção estipulada.
MONITORAÇÃO:
Os procedimentos do preparo devem ser acompanhados pela nutricionista de plantão da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) garantido que todas a etapas sejam seguidas corretamentee que assim forneça um produto final adequado ao padrões exigidos. 
APENDICE C
	
	
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO
DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
	Cód.: 09
	
	
	Revisão:
	
	
	Página 1 de 3
OBJETIVO:
Visa oferecer os alimentos para o consumo imediato, sob controle de tempo e de temperatura para evitar a contaminação e deterioração dos alimentos.
DOCUMENTAÇÃO DE REFERÊNCIA
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002; que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004; que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Resolução RDC nº 218, de 29 de julho de 2005; Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.
CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se na área referente à distribuição de alimentos.
TERMINOLOGIA/DEFINIÇÕES/SÍMBOLO
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTO (DTA): São todas as ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microorganismos patogênicos, toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.
BINÕMIO TEMPO X TEMPERATURA: Fator utilizado para controlar, eliminar ou diminuir o número de microorganismos durante o processamento, manipulação e distribuição de alimentos para o consumo.
DISTRIBUIÇÃO: Etapa em que o alimento porcionado é exposto para o consumo.
HIGIENIZAÇÃO: Procedimentos de limpeza e desinfecção.
LIMPEZA: Pré-lavagem com água para a remoção dos resíduos como restos de alimentos, sujidades, poeiras, terra, pó ou outras matérias indesejáveis.
DESINFECÇÃO: Operação de redução, por método físico (água quente) e/ou químico (hipoclorito de sódio), do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento ou a bebida.
PROCEDIMENTOS
5.1. Organizar os utensílios a serem utilizados para a distribuição e para o consumo e higienizá-los;
5.2. Verificar as cubas higienizando-as antes do porcionamento dos alimentos;
5.3. Distribuir as refeições nos horários estabelecidos e na temperatura adequada;
5.4. Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios disponíveis ou luvas descartáveis;
5.5. Distribuir os alimentos quentes logo após a sua preparação ou mantê-las em temperatura superior a 60ºC por no máximo, monitorando a temperatura do balcão térmico (ou banho-maria) que deve ser superior a 65ºC e a temperatura da água do banho-maria que deve ficar entre 80-95ºC;
5.6. Distribuir os alimentos frios logo após a sua preparação ou mantê-los em temperatura até 10ºC por no máximo 4 horas e a temperatura do equipamento abaixo de 10ºC; 
5.7. Abastecer as cubas em pequenas quantidades tantas vezes quantas forem necessárias, evitando o desperdício, pois as sobras não devem ser reutilizadas;
5.8. Manter os alimentos tampados e os utensílios cobertos nos intervalos de distribuição;
5.9. Usar utensílios diferentes para produtos cozidos e para produtos crus.
5.10. Os alimentos prontos para o consumo frios e quentes devem ser dispostos de forma organizada, sem sobreposições de cubas, bandejas e travessas, de forma que todos os recipientes permaneçam totalmente em contato com a pista fria e quente, e que o fundo de todas as cubas atinja a água quente do balcão térmico;
5.11. Os recipientes de exposição dos alimentos frios não devem possuir pedestais (em forma de taça) ou outros suportes, pois isto impede o contato direto do recipiente com a pista fria, prejudicando a manutenção do alimento na temperatura fria;
5.12. Nunca reutilizar alimento preparado que já tenha sido servido aos clientes, inclusive pães, aperitivos, condimentos e molhos ou entradas;
5.13. Recolher os pratos e utensílios usados e oferecer outros limpos aos clientes que estão chegando ao refeitório; 
5.14. Retirar do refeitório todos os alimentos e os utensílios que os clientes possam ter sujado ou contaminado.
5.15. Usar utensílios para servir os alimentos de cabos longos de forma a evitar a que o consumidor se debruce sobre os alimentos servidos ou toque nos alimentos;
5.16. Os utensílios destinados a porcionar ou servir alimentos devem ser exclusivos para cada preparação;
5.17. Os balcões, os equipamentos e os recipientes de exposição dos alimentos preparados prontos para consumo na área de consumação devem dispor de barreira de proteção que previna a contaminação dos mesmos em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor ou de outras fontes.
MONITORAÇÃO:
Os procedimentos de distribuição devem ser acompanhados pela nutricionista de plantão da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) diariamente, nos horários de porcionamento das refeições aos clientes, garantindo que o mesmo seja realizado de forma a atender as exigências dos critérios descritos, com verificação constante da temperatura de exposição dos alimentos antes durante e ao término da distribuição.
APENDICE D
	
	
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO
REAQUECIMENTO DOS ALIMENTOS
	Cód.: 10
	
	
	Revisão:
	
	
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OBJETIVO:
Visa atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico do alimento garantindo que o mesmo seja utilizado de forma segura.
DOCUMENTAÇÃO DE REFERÊNCIA
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004; que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Portaria nº 2619/11, de 06 de dezembro de 2011; que dispõe sobre o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de Condições Sanitárias e Técnicas.
CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se na área referente à distribuição dos alimentos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
TERMINOLOGIA/DEFINIÇÕES/SÍMBOLO
SOBRAS LIMPAS: Correspondem aos alimentos prontos que não foram distribuídos e podem ser classificadas em: alimentos não preparados; alimentos pré- preparados e alimentos prontos.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTO (DTA): São todas as ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microorganismos patogênicos, toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.
BINÕMIO TEMPO X TEMPERATURA: Fator utilizado para controlar, eliminar ou diminuir o número de microorganismos durante o processamento, manipulação e distribuição de alimentos para o consumo.
REAQUECIMENTO: O reaquecimento é o processo em que um alimento confeccionado a quente e mantido durante um determinado tempo em refrigeração, volta a sofrer um tratamento térmico antes de ser servido. 
5) PROCEDIMENTOS
5.1. Identificar se o alimento que será reaquecido ainda está apto para consumo verificando a sua data de preparo, condições de armazenamento como a vedação e suas características organolépticas. 
5.2. A temperatura de reaquecimento (ou regeneração) deve atingir os 70ºC. Qualquer alimento reaquecido não pode ser refrigerado outra vez.
6) MONITORAÇÃO:
Os procedimentos de reaquecimento devem ser acompanhados pela nutricionista de plantão da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) a fim de que seja realizado de forma a atender as exigências dos critérios descritos.