cereais+massas+leguminosas

Prévia do material em texto

16/09/2019
1
Técnica Dietética 
PROFª DRª LUCIANA G. D. FOLCHETTI
Cereais e Massas
16/09/2019
2
 Os cereais compõem de 50 a 60
% do volume total de alimentos
que as populações consomem
diariamente.
 Estes alimentos estão ligados ao
surgimento das civilizações.
(Babilônia, Egito, Grécia, China,
Japão e das Américas).
 Formam partes de ritos e
cerimônias.
CEREAIS
• Arroz.
• Aveia.
• Centeio.
• Cevada.
• Milho.
• Quinua.
• Trigo.
• Granola (mix de cereais: fibra de trigo, aveia e flocos de arroz, castanhas e 
frutas secas).
• Müsli (mix de cereais: aveia, germem detrigo,
nozes e frutas secas).
• Amaranto*.
Aquênio:
 Girassol.
Oleaginosas:
 Chia
 Linhaça
 Gergelim
16/09/2019
3
AMIDO:
É obtido a partir dos cereais
através da separação do
endosperma da casca ou farelo
e do germe, depois é separado
da parte protéica.
Considerado um polímero de
açucares, ou seja, constituído
de cadeias cuja unidade é a
glicose, (milhares) possui forma
granulada de cor branca,
insolúvel na água e sem sabor.
Dependendo do origem tamanho e de suas 
ramificações as propriedades serão diferentes 
 Por ter muitos átomos expostos O2 e H podem 
formar muitas ligações e absorver agua.

16/09/2019
4
Componentes Nutritivos
• Vitaminas.
– Complexo B.
• Minerais.
– Fósforo epotássio.
Componentes Nutritivos
• Proteínas.
– Glutenina (elasticidade e extensibilidade) e Gliadina (consistência eviscosidade).
•GLÚTEN: retém bolhas de gás,conferindo 
Crocância à preparação.
•Quando misturado com água, formaum
complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães;.
• Faz com que a massa tenha liga e possibilita a retenção de gás carbônico para o seu 
crescimento.
16/09/2019
5
Agentes de crescimento
• Físico.
• Clara em neve ou vapor deágua.
• Químico (produção de CO2).
• Seco (bicarbonato de sódio - NaHCO3).
• Biológico(produção de CO2).
– Seco e fresco (leveduras: Saccharomyces cerevisae, fungos 
e bactérias).
16/09/2019
6
Agentes de crescimento
Agentes de crescimento
16/09/2019
7
16/09/2019
8
PHILLIPI, 2003
16/09/2019
9
16/09/2019
10
16/09/2019
11
16/09/2019
12
16/09/2019
13
16/09/2019
14
16/09/2019
15
16/09/2019
16
LEGUMINOSAS
CONCEITO
• São grãos contidos em vagens.
• Envoltos de celulose (2 a 5%), cerca de 23% de proteínas e 
50% de amido.
• 7 a 12 mg de ferro, zinco, potássio e vitaminas do complexo B 
e ácido fólico.
• Pobres em metionina.
– Feijões (carioca, preto, roxinho, fradinho, mulatinho, branco, jalo,
rosinha, verde, rajadinho, canário,azuki).
– Soja.
– Ervilha.
– Lentilha.
– Grão de bico.
– Fava.
– Tremoço.
– Amendoim.
– Alfarroba.
16/09/2019
17
16/09/2019
18
16/09/2019
19
Fatores antinutricionais
• Inibidores de tripsina.
– Tratamento térmico: inativação de 90% da atividade após 
60 min / 100°C.
• Fitatos e Polifenóis.
– Ligam-se ao ferro e zinco tornando-se indisponíveis.
• Oligossacarídeos (rafinose e estaquiose).
– Produção de flatulência por fermentação
metabolismo das bactérias) no intestino grosso
(para 
pois
resistem a ação das amilases do trato digestório.
– Água de maceração (remolho) permite a ação de
oligossacaridases naturalmente presentes no grão,
diminuindo o conteúdo de oligossacárides, melhorando a
digestibilidade.
Dicas:
• A quantidade de líquido para cocção foi de 3 partes de 
água para uma do grão.
• Remolho forçado: Para diminuir o tempo de remolho 
das leguminosas, que em temperatura ambiente é de 10 
a 14 horas, deve-se coloca-las de remolho em água 
quente, submetida a fervura por 2 minutos, que 
diminuirá o tempo de remolho para 1 a 2 horas. Este 
tipo de remolho além de aumentar o índice de 
reidratação, acelera o processo de cocção e evita 
perdas por dissolução.
16/09/2019
20
Dicas:
• Cocção: Para o preparo de qualquer tipo de leguminosa 
em panela comum, indicam-se 4 medidas de água para 
uma de grão. Sob pressão a necessidade diminui para 3 
medidas devido a menor evaporação. Se for necessário 
o acréscimo de água, recomenda-se água fervente para 
não alterar a temperatura.
• Tempo de cocção: Em meio ácido como em presença 
de tomate e vinagre, a hemicelulose não é muito 
solúvel e a cocção pode se prolongar. Portanto 
ingredientes ácidos devem ser adicionados apenas 
quando os grãos já estiverem macios.
Pré-preparo e Preparo de grãossecos
• Seleção dos grãos.
– Inspeção visual (palhas, pedras, sujidades).
• Higienização.
– Lavar o grão com água em abundância.
• Maceração / Remolho.
– Molho em água na proporção 2:1 (água: grão) por no mínimo8h, 
em até 20°C.
– Remolho.
– Descarte da água de remolho.
• Cocção sem sal.
– Grão hidratado coccionado em água limpa na proporção 2:1 ou 3:1 
(sob pressão: diminuição considerável do tempo – 15 a 20 min).
16/09/2019
21
Pré-preparo e Preparo de grãos frescos
• Semelhante ao que se adota parahortaliças:
– Refogadas ou cozidas sobvapor.
• Sal após cocção:
– 0,8 a 1% do peso líquido dos grãos para escala 
doméstica.
– 0,5 a 0,8% na alimentaçãocoletiva.
Aplicabilidade Dietética
Feijões (carioca, preto, roxinho, fradinho, mulatinho,
branco, jalo, rosinha, verde, rajadinho, canário,azuki).
• Sopa de feijão carioca com linguiça.
• Doce de feijão branco.
• Caldinho de feijão preto com couvecrispy.
• Feijoada.
• Tutu de feijão.
• Acarajé.
• Brownie de feijão preto.
• Salada de feijão.
• Pão de feijão preto.
• Brigadeiro de feijão.
16/09/2019
22
Aplicabilidade Dietética
Soja
• Extrato hidrossolúvel de soja- “leite” (2).
• Hambúrguer de soja com ervas (2).
• Salada de soja.
• Quibe de soja.
• Saladade soja com cenoura.
• Patê de soja.
• Farofa de carne de soja.
Aplicabilidade Dietética
Ervilha
• Purê de ervilha.
• Creme de ervilha (2).
• Sopa de ervilha (3).
• Suflê de ervilha.
• Hambúrguer de ervilha.
• Ovos com ervilha.
16/09/2019
23
Aplicabilidade Dietética
Lentilha
• Hambúrguer de lentilha.
• Arroz árabe (arroz banco, lentilha, lascas
de amêndoas, pimenta síria).
• Sopa de lentilha com bacon e calabresa (2).
• Salada de lentilha (2).
• Arroz com lentilha ecebola.
• Escondidinho de lentilha.
Aplicabilidade Dietética
Grão debico
• Snack de grão de bico.
• Patê/Humus de grão de bico (3).
• Grão de bico crocante.
• Salada de Grão de Bico (c/ muçarela, presunto e 
azeitona).
• Hambúrguer.
• Massa para salgado.
• Falafel.
• Macarrão com grão de bico.
16/09/2019
24
Aplicabilidade Dietética
Fava
• Salada de folhas, fava e bacon.
• Vinagrete (2).
• Cozido de fava (2).
• Falafel.
• Fava com charque.
• Fava frita.
• Caldo de fava.
Aplicabilidade Dietética
Tremoço
• Patê de tremoço com grão de bico.
• Salada gelada de tremoço e cebola.
• Hambúrguer de tremoço (2).
• Patê de Tremoço.
• Homus.
• Petisco em conserva.
• Queijo de tremoço.
16/09/2019
25
Aplicabilidade Dietética
Amendoim
• Pasta de amendoim com mel.
• Farofa de amendoim com salmão ao molho
de maracujá (2).
• Pé demoleque.
• Amendoim Doce.
• Frango xadrez com amendoim.
• Paçoca.
• Panqueca com farinha de amendoim.
• Liquor de amendoim.
Aplicabilidade Dietética
Alfarroba
• Creme/Brigadeiro de alfarroba.
• Brigadeiro.
• Mousse/sorvete de alfarroba.
• Pavê de alfarroba.
• Bolo.
• Bombom de alfarroba com coco e amendoim.
• Mingau de alfarroba.
• Milk-shake de alfarroba.
• Brownie de alfarroba.
16/09/2019
26