Resumo - Brasileira

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HERANÇA INÍDIGENA: índios foram os primeiros habitantes do Brasil antes da chegada dos Europeus e viviam em 
subsistência, sobrevivendo da caça, pesca, extrativismo e agricultura. Possuíam domínio do fogo e o utilizavam para 
cozinhar e em rituais. Utilizavam a farinha e o beiju e como principal fonte de proteína a caça de animais como 
caititu, paca, veado, macacos e anta. 
Assavam as proteínas em panelas de barro sobre três pedras (trempe) e em um forno subterrâneo (biaribi). 
Espetavam em gravetos e colocavam para assar no fogo. 
Colocavam sobre uma armação de madeira até que ficasse seca para ser conservada. 
Preparam em telhas ou em folhas de banana-pacova. 
Também cultivavam: batata, abobora, feijão, fava, amendoim e milho. 
MANDIOCA: alimento base indígena, com a brava faziam o beiju (tapioca) e a farinha. A mansa era 
consumida em pedaços, como pasta ou até frita. 
A diferença de classificação para uma ser mansa ou brava é a quantidade de linamarina em sua casca, que 
em contato com a água produz o ácido cianídrico. 
derivados são: amido, polvilho, fécula, tapioca, sagu, massa puba, tucupi, maniçoba. 
AMIDO: é extraído das partes comestíveis dos vegetais. 
 FÉCULA: é extraída das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas). 
POLVILHO DOCE: fécula da mandioca, espessante. 
POLVILHO AZEDO: derivado da fécula da mandioca, oxidado, expande. 
TAPIOCA: transformação parcial da fécula de mandioca em goma. Bolo, pudim, cuscuz. 
SAGU: tapioca perola, grão esféricos regulares. 
MASSA PUBA: massa da mandioca fermentada, deixa a mandioca em um recipiente com água por 7 dias. 
TUCUPI: liquido amarelo extraído da mandioca brava, caldo descansa por 7 dias para decantar e cozido e 
fermentado por 3 a 7 dias. 
MANIÇOBA: folhas de mandioca, deve ser cozido por 7 dias, feijoada paraense. 
TIPITI: prensa, espremedor de palha, seca e escorre a mandioca ralada, utilizam para preparar farinha. 
 
NORTE 
é uma cozinha genuína. 
Frutas exóticas (tucumã, araçá, uxi, taperebá, sapucaia), tucupi, tacaca, farinha de tapioca, mandioca. 
Técnicas e preparos são de origem indígena adaptadas pelos europeus e africanos. 
INGREDIENTES: mandioca, tucupi, tapioca, farinha de mandioca, jambu, chicória, coentrão, açaí, pimenta de cheiro, 
pirarucu, tambaqui, filhote, aviú, tucunaré, taperebá, murici, guaraná, alfavaca, bacuri, cupuaçu, cumaru, beiju, 
castanha, embiriba, gurijuba, jiquitaia, pripioca. 
PIRARUCU DE CASACA: peixe desfiado, pirão escaldado e banana da terra frita seca, montado em camadas. 
MUJICA DE PEIXE: tambaqui assado e desfiado, tucupi, pimenta e engrossado com farinha d’agua. 
DAMORIDA: peixe, carne ou frango cozido e desfiado com temperos, tucupi e pimenta. 
 
NORDESTE 
fusão de hábitos nordestinos, indígenas, portugueses, africanos, holandeses, franceses e ingleses. 
Comida saborosa, variada e colorida. 
A culinária nordestina se divide em Mangue (caranguejos, frutas), semiárido (milho, feijão, mandioca e bode) e 
Litoral (peixes, frutos do mar e coco). 
INGREDIENTES: mandioca, tapioca, farinha de mandioca, pimentão verde, pimenta de cheiro, peixe cioba, melado 
de cana, mangaba, umbu, cajá, manteiga de garrafa, coalho, carimã, puba, rapadura, dendê, sururu, tamboril, 
savelha, carne de sol, de bode, milho, castanha de caju, cacau. 
BUCHADA DE BODE: refogado de miúdos cozido no bucho de bode, servido com farinha e arroz. 
ACARAJÉ: bolinho de feijão fradinho descascado, moído e temperado recheado de vatapá, camarões secos. 
MINGAUPITINGA: mingau de massa de mandioca com alho, sal e manteiga de garrafa. 
BAIÃO DE DOIS: arroz e feijão verde misturado com proteínas e queijo coalho. 
 
CENTRO-OESTE 
além de índios e africanos, recebeu influencia argentina, paraguaia, boliviana, espanhola e italiana. (alfenin, 
pamonha, galinhada, guariroba) 
Tratado de Tordesilhas definiu o perfil da culinária. Possui três biomas, Amazônia, Cerrado e Pantanal. 
INGREDIENTES: milho, guariroba, pequi, banana da terra, urucum, pimentão verde, pimentão bode, jurubeba, 
pintado, baru, graviola. 
ARROZ PEQUI: simboliza história de goiás. 
EMPADÃO GOIANO: torta salgada recheada com vários tipos de carnes. 
SOPA PARAGUAIA: bolo salgado a base de milho, queijo, ovos e cebola. 
SUDESTE 
vinda da família real trouxe azeites, frutas secas, confeitaria, etiquetas, ingredientes italianos. Índios ajudaram 
portugueses a conhecer e preparar seus produtos típicos e a capital gastronomia era chamada de Vila do Barro. 
Variedade de opções, nacionalidades e culturas (cozinha caipira, interior e cozinha caiçara, litoral). 
INGREDIENTES: mandioca, milho, tapioca, pimenta biquinho, curimatã, porco, taioba, queijo frescal, quiabo, 
palmito. 
TORTA CAPIXABA: torta salgada misturada de palmito e frutos do mar. 
ARROZ TROPEIRO: cozidas em panelas de ferro, com charque e arroz. 
VIRADO PAULISTA: tutu de feijão, arroz, bisteca, couve, linguiça grelhada e ovo. 
SUL 
italianos, poloneses, holandeses, suíços e alemães marcaram presença no Sul, formam uma culinária diferenciada 
do restante do país. O Churrasco foi levado ao RS pelos Jesuítas, surgiu no século XVII nos pampas. 
INGREDIENTES: mandioca, pinhão, vinho, abobora, sagu, chimarrão, embutidos. 
GALETO AO PRIMO CANTO: galeto temperado com cerveja, salvia, salsa, colorau e assado na manteiga. 
ENTREVERO DE PINHÃO: pinhão, linguiça, carne bovina, temperado com alho, cebola roxa, pimentão e cebolinha. 
 
BACURI: fruto do bacurizeiro, pode chegar a 40 metros de altura, seu tronco era utilizado para construção de 
embarcações e casas. Sua fruta possui casca dura e polpa branca, usada para fazer geleias, licores, doces, sorvetes e 
tem poder medicinal tirado do óleo de suas sementes (fruta encontrada no norte e no nordeste). 
GUARANÁ JESUS: criado em 1920 por um farmacêutico acidentalmente quando tentou sintetizar um remédio em 
uma máquina de gaseificação. 
PATO NO TUCUPI: prato paraense, o tucupi é principal componente do tacacá, também utilizado como molho ao 
acrescentar pimenta, é um dos pratos mais comuns e presentes utilizados depois das procissões, onde se reúne 
amigos e familiares. 
TEPERABÁ: da américa central, é um tipo de cajá, está presente no norte e nordeste, se adapta bem aos climas 
úmidos, subsumido e quentes. 
FEIJÃO MANTEGUINHA DE SANTARÉM: feijão pequeno (10gr a cada 100 grãos), produção concentrada na mão de 
pequenos produtores, habitual para salada ou purê, período de colheita em dezembro, encontrado em abundância 
no Pará. 
AVIÚ: américa do sul, precisa de água quente, tamanho pequeno, água doce, é comercializado seco e salgado, sabor 
pronunciado e é utilizado em tortas, guisados, sopas, farofas e mojicas, prato típico paraense que leva caldo de peixe 
e é engrossado com farinha até ficar em ponto de pirão. 
BAIÃO DE DOIS: cearense, nome dado ao prato deriva de dança chamada lundu, chamado Baiano. É um prato 
frequente na mesa do baiano pois era feito da sobra de feijão do almoço. 
MURICI: mesma família da acerola, distinguem-se em cores e locais de ocorrência, a população mais carente utilizam 
da polpa misturada a farinha resultando em um prato calórico e nutritivo e a polpa também é utilizada para 
preparação de doces, sorvetes e licores. A arvore deste fruto é ornamental, floresce e frutifica o ano todo.} 
 
MANTEIGA DE GARRAFA: não se sabe ao certo, porém, na África há um produto chamado ghee. Principal 
ingrediente da alimentação dos escravos era a farinha de mandioca adicionada de azeite de dendê e manteiga de 
garrafa. São necessários 50 litros de leite para 1L de manteiga e garrafa. É obtida através do aquecimento do leite a 
100-120°C sob agitação e eliminação total da água. 
COZINHA BAHIANA: maior influência provem da África, herança dos escravos. Índios e portuguêstambém 
contribuíram. A influência indígena se dá pelos seus utensílios, a farinha e o feijão. A contribuição portuguesa se dá 
pelos doces, azeite de oliva contrapondo o azeite de dendê, as carnes bovinas, caprina e aves entram no cardápio e 
aos peixes inclui-se a sardinha, legumes, castanhas e queijos também são adicionados. 
VATAPÁ: baiano, feito com miolo de pão embebido em leite de coco, gengibre e pimenta malagueta, é 
acompanhamento do acarajé, se for feito como prato principal, deve levar peixe branco cozido e servido com arroz 
de coco. O Vatapá do norte não leva amendoim, é preparado com azeite de urucum e castanha do Pará. 
UMBU: arvore típica do agreste e caatinga, arvore que dá de beber, possui raízes em formato de batata, resiste a 
seca, folhagem em forma de guarda-chuva, armazena muita agua suas raízes. Polpa textura mole e cor branca sabor 
mistura de azedo e agridoce, há um caroço em seu fruto. 
EMPADÃO GOIANO: era chamado apenas de empada e adotou empadão para se diferenciar das empadas de festas, 
símbolo da região centro-oeste, um dos pratos mais conhecidos no Brasil, é servido em ocasiões especiais e reuniões 
familiares, servido em forma redonda coberto com a própria massa e o recheio pode variar desde carnes de frango, 
linguiça, porco até peru, palmito, ovos cozidos e etc. 
PEQUI: sabor marcante e peculiar, pode ser consumido puro, cozido, misturado com arroz e frango, pode se extrair o 
azeite de pequi para fabricação de licores. Verde quando maduro, possui polpa macia que é a parte comestível, 
frutifica entre setembro e fevereiro. 
MANGABA: fruto da mangabeira, pode estar em extinção, a espécie sobrevive em terrenos pobres de nutrientes e 
em secas, fruto formato de pera pequeno, polpa branca, cremosa e suculenta, ácida e leitosa. 
CUZCUZ PAULISTA: inicialmente feito com arroz, posteriormente a utilização do milho tomou conta, para alguns 
autores é de origem árabe, era a base da alimentação dos escravos e de famílias pobres, é uma refeição substancial 
composta de sardinha, molho de tomate, palmito, camarão, frango e etc. 
PALMITO: coração de palmeiras, américa do Sul possui maior variedade de palmeiras, consumimos palmitos da 
juçara, açaí, pupunha, jauarí. 
GOIABA: fruta nativa américa tropical, encontrada em todas as regiões do Brasil. Consumida in natura e excelente 
para o preparo de doces, pastas, sorvetes, coquetéis e mais conhecida, a goiabada.