Resumo China

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1. Base da culinária chinesa: 
 
● Confúcio -> 550 a.c. (requinte à mesa, honestidade, justiça, 
moralidade) 
● Lao-Tsé (simplicidade e sazonalidade) 
● Ying e Yang, os opostos trabalhando juntos para se 
completarem. 
● Leveza, frescor natural dos ingredientes, uso moderado de 
gordura. 
● Segundo o pensamento taoísta, viver de acordo com o ciclo das 
estações é indispensável para estar em harmonia com as forças 
que regem o universo, gozar de saúde e alcançar longevidade. 
 
2. Características da cozinha chinesa: 
 
● A cozinha chinesa é possuidora de uma grande experiência 
estética que se caracteriza não só pela combinação de aromas, 
sabores e cores, mas também pelo contraste de texturas e 
consistências 
 
● A ideia de contraste ou equilíbrio dinâmico (doce-salgado, 
frio-quente, macio-crocante) é permanente. 
 
● São os Yin e Yang: em todas as coisas há sempre duas partes 
opostas trabalhando em sentido contrário e ao mesmo tempo 
buscando coexistência harmoniosa. 
 
3. Alimentos Yin e Yang: 
 
● Yin - Carboidratos, hortaliças, e tudo que refresca o organismo. 
● Yang - Proteínas, especiarias, café, são os alimentos mais robustos 
 
*Culinária voltada também, além de alimentar, manter ou criar o 
bem-estar do corpo. 
*Comida colorida (3 a 5 cores) 
 
 
 
4. Costumes: 
● Na China, tudo que fosse comestível deveria ser aproveitado, 
sem desperdício 
● Cozinha expressando a ausência de proibições e tabus 
● A carne (bovina), como na maioria dos países asiáticos, sempre 
teve menor importância na dieta dos chineses, devido a sua 
escassez. Comem mais carne de porco. 
● Carência de um elemento essencial: A lenha ( por isso as 
preparações utilizam pouco tempo de cocção). 
● Cortar os insumos em pequenos pedaços, também faz diminuir o 
 tempo de cozimento e ajuda a economizar combustível. 
● A técnica de cozinhar rapidamente os alimentos evita o 
encolhimento, a perda dos sucos naturais e do valor nutritivo. 
Mantém-se também o seu frescor. 
 
5. Características do preparo: 
 
● Tempo de cozimento curto e alta temperatura 
● Cozimento, geralmente, com os ingredientes juntos 
● Carne bem passada sempre 
● Consumo de carne de cachorro (reprovação ocidental) 
● A educação do paladar é fundamental para perceber a sutileza 
de aromas, sabores, consistência. 
● Criação da WOK, séc. I , com necessidade de recursos bélicos 
mais sofisticados desenvolveram técnicas para obtenção de 
metal laminado. Deste material que foi criada. 
 
6. Técnicas de cozimento: 
 
a) Cozimento vermelho (HUNG-SHU) -> 
 
● Técnica exclusiva da culinária chinesa 
● Cozinhar o alimento (porco, boi, presunto, frango, pato ou 
carpa) em grandes quantidades de molho de soja e água 
● O molho de soja contribui para o rico sabor e a cor 
vermelho-amarronzada produzidos com o uso dessa 
técnica 
 
b) Laquear -> 
 
● Utilizada na região de cantão 
● O alimento (ave, costelas, carnes ou bacon) é passado 
muitas vezes numa mistura muito doce (mel, xarope de 
milho, maltose ou açúcar com um óleo ou molho de soja) 
● Depois de assada, a carne ganha um acabamento 
crocante e brilhante sutilmente doce 
 
c) Empanado -> 
 
● Frito mergulhado em óleo com temperaturas entre 182 e 
190ºC 
● A carne, peixes e frutos do mar são passados em amido de 
milho, clara de ovo, vinho de arroz e sal 
● Isso é feito para reter umidade, produzindo um prato 
suculento 
● A cobertura também permite que o molho se agregue 
melhor ao prato pronto 
 
d) Saltear (STIR-FRYING) -> 
 
● Com uma pequena quantidade de óleo e um fogo muito 
alto 
● O alimento é virado rapidamente na WOK 
● Com esse método o alimento é selado, preservando os 
sucos e sabores, ao mesmo tempo que realça a cor e 
textura crocante de alguns legumes 
 
e) Cozimento a vapor -> 
 
● Normalmente utiliza-se cestas de bambu 
● A superposição de pratos funciona como um multiplicador 
de energia e é, portanto, econômica e popular 
 
 
 
 
7. Utensílios: 
 
● Cestas de bambu, cutelo chinês 
● Hashi (palitos especiais, normalmente de madeira, pois não conduzem 
calor) 
● Huo Guo, panelas de barro/cerâmica 
● WOK 
● Tábua chinesa (uma base sólida de madeira) 
 
8. Características gerais da culinária: 
 
● Refogar rapidamente 
● Os alimentos devem ser cortados em pedaços pequenos e 
uniformes 
● Uso de produtos secos (cogumelos, ninho de algas) 
● ênfases na textura dos alimentos 
● Glutamato de monossódico ( isolar o sabor umami da alga 
KOMBU) 
*Curiosidades Shoyu 
● Não usam leite de vaca, somente de soja 
● Consumo de arroz 
● Use de mesas redondas nas refeições 
● Consumo de chá (antes e depois da refeição) 
● Há poucos doces no menu chinês (servidos no meio ou início da 
refeição) 
● Uso do hashi é sinal de boa educação 
● Não se usa faca de mesa 
● No banquete não se serve arroz, sua ausência é sinal de que o 
anfitrião ofereceu muita comida 
● Normalmente não bebem bebida alcoólica com as refeições 
● As sopas são servidas com o menu, elas compõem ele, não são 
servidas separadamente. 
 
 
 
 
 
 
9. Arroz na China: 
 
● Se originou há milhares de anos, um dos mais importantes alimentos 
do mundo 
● Cultura extremamente versátil, se desenvolve em condições muito 
variadas. Necessitam de muita água para seu desenvolvimento. 
● Na China é um dos 12 símbolos de soberania 
● Representa sua capacidade de alimentar as pessoas, um símbolo de 
fertilidade e prosperidade 
 
10. Regiões da China: 
 
a) Região Norte -> 
 
● Fria e árida, com solo seco e plano 
● Invernos rigorosos 
● Pratos relativamente mais oleosos, uso de vinagre e alho são 
bastante populares 
 
● Por ser longe do mar, a pesca é mais rara e a carne mais 
presente, especificamente o uso de carneiro cordeiro nas 
preparações 
 
● Produtos agrícolas: Trigo, milho, soja, acelga chinesa, couve 
chinesa, berinjelas, caquis, romãs, pêssegos, peras, maçãs, uvas 
e jujubas (fruta tipo maçã, antiinflamatória e boa para garganta - 
chá, seca, natural) 
 
● São cultivados castanhas, nozes e amendoim 
● Alho, cebolinha e molho de soja são bastante utilizados 
● Comum também itens que contém trigo, como macarrão, pães, 
bolinhos e panquecas 
● O macarrão e os pães feitos no vapor, são alimentos básicos 
mais populares que o arroz 
● Prato típico: Pato de Pequim 
 
 
 
b) Região Sul (Guangdong - Cantão) -> 
 
● Uma pequena parte plana do solo, o suficiente para cultura em 
linhas 
● Alto índice pluviométrico e o sol abundante em torno da província 
de cantão garantem o cultivo de arroz, com 2 colheitas por ano 
● Pouco tempero ( gengibre, cebola da primavera, açúcar, molho 
de soja, sake são suficientes para cozinhar) 
● Preferência utilizar ingredientes frescos, sempre 
● São saborosos de maneira simples, apreciam o frescor do 
alimento 
● Mais famoso estilo de culinária chinesa no mundo ocidental 
● Produtos regionais: arroz, cana de açúcar, amoras, peixes de 
água doce 
● Por toda região encontram-se: brócolis chinese, ervilhas tortas, 
taro (inhame), lírio tigre, raízes e sementes de lótus, castanhas 
d’água, abóbora, cogumelos e feijão. 
● Também é cultivado: muitas frutas exóticas (lichias, longanas, 
nêsperas). Azeitonas, goiabas, bananas, mamões, abacaxis e 
cocos. 
● Os condimentos típicos são: molhos hoisin (doce), de ameixa, de 
ostra, de soja e de alho 
● É comum o uso de peixes e frutos do mar, assim como vegetais 
branqueados e leitões inteiros 
● Preferem métodos de cozimento mais rápidos, como saltear ou 
cozer no vapor 
● As técnicas culinárias adicionais usadas são: o churrasco, 
assados e fervura suave. 
● A gastronomia cantonesa inclui no menu cães chow chow, gatos 
selvagens, cobras, caramujos, insetos, minhocas, testículos de 
boi. 
● Dim sum ( pasteizinhos cozidos no vapor, salteados ou fritos, 
recheados com porco, boi, frutos do mar, brotos de bambu ou 
cogumelos) e carnes laqueadas são pratos muito populares na 
área. 
● Provérbios: “Tudo que anda, nada, rasteja ou voa de costas para 
o céu é comestível” “As únicascoisas de 4 pernas que você não 
pode comer são as mesas e as cadeiras”. 
c) Região Leste Oriental (Xangai) -> 
 
● O clima suave da região costeira provoca verões quentes e 
úmidos, e invernos moderados. 
 
● Os terrenos baixos e planos proporcionam uma agricultura 
produtiva e pesca abundante. 
 
● Os sabores naturais são acentuados, mantendo os pratos leves e 
delicados. 
 
● Utilizam muito molho de soja, açúcar e gengibre, já o alho é 
utilizado com parcimônia. 
 
● Fukien é muito famosa por produzir o melhor molho de soja de 
toda China. 
 
● Os chefs preferem utilizar o cozimento a vapor, branqueamento, 
cozimento vermelho e saltear (stir-frying) 
 
● Criação de animais como frangos, patos, porcos e bois. 
 
● Peixes marinhos e de água doce são abundantes, 
especificamente a carpa e os caranguejos. 
 
● Produtos agrícolas: arroz e trigo ( mais importantes), cevada, 
milho e batatas doces. 
 
● Além desses também são cultivados: diversos tipos de brotos de 
bambu, feijão, melões, abóboras. Assim como ameixas, 
pêssegos e uvas. 
 
● Vinho Shaoxing ( vinho amarelo de grãos), o vinagre chinkiang ( 
vinagre preto) e o presunto jinhua ( presunto curado defumado – 
suculento e agridoce). 
 
 
 
d) Região Oeste (Sichuan) -> 
 
● A província de Sichuan é a mais populosa do país, terra de 
montanhas íngremes, lar dos pandas. 
 
● Muito úmida e chuvosa no verão, mas de inverno suave, o clima 
temperado é adequado à agricultura durante quase todo ano. 
 
● Cozinha com tendências a combinações fortemente 
apimentadas. 
 
● É considerada a melhor e mais picante comida popular chinesa. 
Simples, mas arrebata os sentidos. 
 
● Produz muito arroz, trigo, canola, milho, soja, cevada, brotos de 
bambu e cogumelos. Além de frutas cítricas, especialmente 
tangerinas. 
 
● Criação de porcos. 
 
● Os condimentos e especiarias são bastante fortes. 
 
● Pimenta chinesa ( pimenta de Sichuan) adiciona acidez e aroma 
aos pratos e cria uma dormência na boca.As pimentas frescas e 
secas são muito usadas. 
 
● Pratos especiais : Sopa picante e ácida, o Pato aromático e 
crocante, a Carne de porco cozida duas vezes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11. Ingredientes Chineses: 
 
● “Vinho” de arroz: à base de arroz fermentado e envelhecido. Os mais 
famosos são oriundos de Shaoxing. 
 
● Vinagre de arroz: branco, vermelho e preto. 
 
● Bok choy: Sabor suave e levemente adocicado. 
 
● Alho: uso comum em diversas preparações. 
● Broto de bambu, de soja, de feijão. 
● Gengibre: rizoma com sabor picante. 
● Amido de milho: adicionado ao cozimento como um agente espessante. 
● Grãos: arroz, cevada, milho, painço, sorgo, trigo. 
 
● Cinco especiarias em pó: geralmente partes iguais de canela, cravo, 
erva doce, anis estrelado e pimentas de Sichuan. 
 
● Macarrão: a base de farinha de trigo, de farinha de arroz, de feijão 
mungo. 
● Molho de soja: feito à base de grão de soja fermentado. Tipos claro e 
escuro. 
● Molho de ostras: à base de ostras cozidas e condimentadas. 
● Molho de feijão: textura densa e sabor salgado. 
● Molho hoisin: à base de pasta de soja, alho, açúcar, pimenta e outros 
condimentos. 
● Óleo de gergelim: pode ser usado in natura para frituras, ou o torrado 
como um tempero. • Cogumelos: shitake (sabor forte), orelha de pau 
(sabor suave com textura gelatinosa). 
 
● Daikon: nabo grande e cilíndrico. 
● Raíz de lótus: rizoma comestível sob a água da planta de lótus. 
● Tofu: Soja coagulada. Pode ser firme ou macio, fresco ou fermentado, 
prensado. 
● Haliote (abalone): o rei dos moluscos na cozinha chinesa. 
● Agar agar: alga seca utilizada como substituta da gelatina