PROCESSOS IOGURTE

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS 
PRÓ-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO 
FACULDADE DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA 
LABORATÓRIO DE PROCESSOS 
 
 
 
 
 
 
KAREN MONTEIRO 
KEVELYN SBRAVATI 
MARCIELLY MATOS 
MAYANNA TENÓRIO 
 
 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE IOGURTE DE CUPUAÇU 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANAUS 
2017 
 
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KAREN MONTEIRO 
KEVELYN SBRAVATI 
MARCIELLY MATOS 
MAYANNA TENÓRIO 
 
 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE IOGURTE DE CUPUAÇU 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANAUS 
2017 
 
 Trabalho desenvolvido 
para aquisição de nota parcial 
na disciplina de Laboratório de 
Processos, lecionada pela 
professora Cristiane Daliassi, 
departamento de Engenharia 
Química da Universidade 
Federal do Amazonas. 
 
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 RESUMO 
Na produção do iogurte de cupuaçu, nessa ultima etapa, fizemos a análise de 
qualidade através da análise sensorial e intenção de compra a qual apresentou 
resultados de 4,5 em uma pontuação que vai ate 5, foi feita a revisão do 
procedimento operacional para se enxugar o processo, bem como a análise 
econômica do iogurte de cupuaçu e definida a escala mínima de produção diária de 
5 mil litros, reavaliou-se os custos produtivos para a escala industrial o que engloba 
os equipamentos e matéria prima, definiu-se após se estabelecer a escala mínima 
de produção diária o levantamento de todo maquinário necessário para a produção 
em escala industrial e a entrega do produto na versão gama, com a produção de 5L 
de iogurte de cupuaçu, em embalagens de 200 ml. 
 
Palavras chaves: iogurte de cupuaçu, escala industrial, versão gama. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1. Fluxograma do processo de produção do iogurte ................................................. 15 
Figura 2. Iogurte de cupuaçu ............................................................................................... 21 
Figura 3. Pasteurizador tipo batelada. ............................................................................... 29 
Figura 4. Entrada e Saída do evaporador. ........................................................................... 29 
Figura 5. Pasteurizador com tampa removível. .................................................................... 30 
Figura 6. Resistência ligada a uma fase de 220 V. .............................................................. 30 
Figura 7. Leitor de temperatura. ........................................................................................... 31 
Figura 8. Envasadora para liquidos. .................................................................................... 32 
Figura 9. Refrigerador Comercial. ........................................................................................ 33 
Figura 10. Etapas da produção do iogurte de cupuaçu. ....................................................... 36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1. Massas dos ingredientes do iogurte de cupuaçu. ................................................. 14 
Tabela 2. Valores médios de cada característica para as amostras analisadas. .................. 20 
Tabela 3. Custos com a matéria-prima ................................................................................ 24 
Tabela 4. Custo com embalagens/rótulo. ............................................................................. 25 
Tabela 5. Custo dos equipamentos para a produção de iogurte em escala de bancada. ..... 27 
Tabela 6. Materiais para a produção de iogurte e custos por unidade e total de produção. . 28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO 7 
2. OBJETIVOS 8 
3. JUSTIFICATIVA 9 
4. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 10 
5. BALANÇO DE MASSA 14 
5.1. Para o iogurte 14 
6. BALANÇO DE ENERGIA 17 
7. ANÁLISE DE QUALIDADE 19 
7.1. Parâmetros analisados 19 
7.2. Análise sensorial 19 
7.2.1. Resultados da análise sensorial 20 
7.2.2. Resultado geral da análise sensorial 22 
7.3. Rendimento 22 
8. REVISÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 23 
8.1. No abaixamento da temperatura 23 
8.2. Na adição de açúcar 23 
8.3. No resfriamento 23 
8.4. Na agitação 23 
9. ANÁLISE ECONÔMICA E DEFINIÇÃO DA ESCALA MÍNIMA DE PRODUÇÃO 24 
9.1. Análise de retorno do capital investido (payback simples) 25 
9.2. Escala mínima de produção 25 
10. REAVALIAÇÃO DOS CUSTOS PRODUTIVOS 27 
10.1. Materiais/ Equipamentos 27 
10.2. Matéria-prima 27 
11. LEVANTAMENTO DO MAQUINÁRIO E ALTERNATIVAS TECNOLÓGICA. 28 
11.1. Equipamento 28 
11.2. Construção 29 
11.3. Envasadora 31 
11.4. Refrigerador 32 
11.5. Limpeza 33 
11.6. Custo 34 
12. METODOLOGIA 35 
12.1. Desenvolvimento do produto experimental (materiais) 35 
12.2. Procedimento 35 
13. CONCLUSÃO 37 
14. REFERÊNCIAS 38 
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1. INTRODUÇÃO 
 
O cupuaçu foi escolhido pelo seu apresso entre a cultura local e facilidade 
de fornecedores da poupa, agregado a esse fruto saboroso, inserimos o iogurte 
natural fabricado com leite integral, originado assim o iogurte de cupuaçu batido. O 
consumo de iogurte esta associado ao consumo de um alimento saudável e nutritivo. 
 
Com a definição da escala mínima de produção diária e revisão dos 
procedimentos operacionais, definiu-se os equipamentos a serem utilizados no 
processo de produção e armazenamento do produto, o que possibilitou uma 
reavaliação da produção e assim o enxugamento do processo, gerando economia 
nos custos produtivo do iogurte. 
 
No presente relatório apresentaremos todo o processo produtivo do iogurte de 
cupuaçu para a escala da versão gama de 5 litros, a projeção para a escala 
industrial de 5 mil litros e a entrega da versão gama do iogurte de cupuaçu. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. OBJETIVOS 
 
 Geral: 
 
o Realizar estudo sobre produção de iogurte e formular um produto com 
fruto amazônico. 
 
 Específicos: 
 
o Realizar análise de qualidade; 
o Revisar os procedimentos operacionais; 
o Realizar análise econômica e definir escala mínima de produção;o Reavaliar os custos produtivos; 
o Fazer levantamento do maquinário necessário e alternativas tecnológicas; 
o Produzir iogurte sabor cupuaçu na versão gama. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. JUSTIFICATIVA 
 
A região Amazônica é rica em flora, os frutos que aqui crescem, tem alto 
poder nutricional e podem ser incorporados a um produto já conhecido: o iogurte. A 
incorporação do cupuaçu a esse laticínio irá garantir maior valor nutricional e sabor 
na dieta dos brasileiros. Além disso, a criação de uma indústria voltada para esse 
ramo possibilitará a geração de empregos na região, além de incentivar o pequeno 
produtor, gerando renda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
 
De acordo com o Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 
entende-se por leite fermentado os produtos adicionados ou não de outras 
substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou 
reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica 
mediante ação de cultivos de microorganismos específicos. Estes microorganismos 
específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu 
prazo de validade. Entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt o produto incluído na 
definição de leite fermentado cuja fermentação se realiza com cultivos 
protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus 
delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma 
complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem 
para a determinação das características do produto final. 
O iogurte não deve possuir menos que 3,0% de gordura; o iogurte semi-
desnatado contém não mais que 2,9%; o iogurte desnatado contém menos de 0,5% 
da gordura do leite. Todos os tipos de iogurte citados devem possuir não menos que 
15% - 16% de sólidos não gordurosos e possuir acidez titulável entre 0,5 a 2,5% 
expresso em ácido láctico. (SÁ et. al, 2007). 
 Sobre a história do iogurte sabe-se a origem do nome tem etimologia turca 
com o nome de Yoghurma que significa engrossar (HISTÓRIA, 2007). 
 Moreira (1999) relata que no início o consumo do iogurte foi bastante limitado, 
restringindo-se apenas a certos grupos étnicos. O iogurte é um produto consumido 
desde a antiguidade pelos povos orientais, depois o consumo se estendeu aos 
países ocidentais no início do século, devido ao seu alto valor nutritivo. Atualmente, 
sua popularidade vem aumentando consideravelmente, principalmente pela criação 
de iogurtes aromatizados, líquidos, com pedaços e magros, melhorando sua 
apresentação e mudando o sabor. Essas mudanças vêm conquistando os 
consumidores que estão incluindo cada vez mais o iogurte na dieta alimentar, não só 
pelo fato de ser um alimento rápido e prático, mas também por suas qualidades 
organolépticas e nutricionais (MARETTI et al, 2006). 
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 A partir do ano de 1970 é que o consumo no Brasil se tornou significativo. Na 
atualidade, a Ásia e Europa Central são os maiores consumidores, e a Bulgária é o 
país de maior consumo per capta (HISTÓRIA, 2007). O Brasil apresenta consumo 
per capita de iogurte de 6 kg por ano, valor considerado baixo quando comparado ao 
de países como a Argentina e a França, cujo consumo per capita é de 13 e 30 kg 
por ano, respectivamente (EM, 2014) 
 Sá et al (2007) diz que, o iogurte, além das qualidades nutricionais, possui a 
capacidade na melhoria da digestibilidade e aumento da capacidade de defesa do 
organismo; possui também outros benefícios: como níveis elevados do complexo B 
e de alguns aminoácidos, melhor utilização da lactose, níveis reduzidos de lactose 
no produto e maior disponibilidade de lactase. 
 Hoje existem alguns tipos de iogurte como os naturais, desnatados e 
fermentados. O iogurte natural não tem adição de qualquer substância além das 
culturas microbianas e do leite como proteínas, vitaminas, carboidratos e sais 
minerais. O iogurte desnatado tem os mesmos benefícios que o iogurte natural, mas 
com a vantagem de ter menos gordura na sua composição, é recomendado para 
quem busca emagrecer e manter bons níveis de colesterol. Já o iogurte fermentado 
leva uma quantidade maior de bactérias e auxiliam a recompor a saúde intestinal, é 
considerado um alimento funcional. 
 A incorporação de frutas na alimentação diária é de grande importância, visto 
que traz inúmeros benefícios para a saúde, faz com que o organismo seja capaz de 
defender-se de doenças e viroses. Os frutos possuem alto valor nutricional e são 
capazes de proteger os tecidos celulares. 
 De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS) e com a nova Roda 
dos Alimentos, devem consumir-se diariamente entre três a cinco porções de fruta, 
dependendo das necessidades de cada pessoa. Estes alimentos fornecem 
vitaminas, minerais (potássio, zinco, cálcio, magnésio, etc.), diferentes fibras 
alimentares, compostos protetores (flavonóides) que ajudam a regular o organismo. 
 Sabendo-se da necessidade do corpo em consumir frutos e levando em 
consideração que existem frutas que carregam em si uma alta fonte de nutrientes, a 
inclusão dessas frutas no iogurte é uma ótima opção, além de nutritivo, agrega sabor 
e textura agradável ao paladar. 
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 Existem frutas já bem conhecidas, no entanto, existem outras que pouco se 
sabe sobre o sabor ou as propriedades que o fruto apresenta. 
 O Brasil é o segundo grande centro de origem de espécies frutíferas tropicais, 
atrás apenas do Sudeste Asiático. Na Amazônia Brasileira concentram-se 44% das 
500 espécies de frutas nativas do País. Estudos mencionam a existência de 220 
plantas produtoras de frutos comestíveis na região, mas ainda são poucas as 
domesticadas, vindo a maioria do extrativismo. (CARVALHO, 2012). 
 O cupuaçu é uma fruta típica da região amazônica sendo muito popular no 
Pará e na cidade de Presidente Figueiredo (AM), onde é organizada uma festa que 
acontece todo mês de abril. 
 A árvore, conhecida como cupuaçuzeiro ou cupu atinge uma média de 10 a 
15 m de altura. As folhas são longas, medindo até 60 cm de comprimento. As flores 
são grandes, de cor vermelho-escura. O fruto possui perfume forte e doce, 
apresenta forma esférica ou ovóide, mede até 25 cm de comprimento, chega a pesar 
mais de 1 Kg, tendo casca dura e lisa com coloração castanho-escura. Das 
sementes do cupuaçu é feito o cupulate, o chocolate que substituiu o clássico cacau. 
As sementes têm despertado o interesse dos cientistas e contêm proteínas que 
enriquecem outros alimentos. A gordura extraída é aplicada na indústria de 
cosméticos. As sementes ficam envolvidas por uma polpa branca, ácida e aromática, 
usada para fazer suco, sorvetes, vitaminas, doces, como mousse, geléia, compotas, 
“vinho” (refresco sem álcool) e licores. 
 Sobre as propriedades do cupuaçu pode-se dizerque a fruta auxilia na função 
metabólica, ajudando na perda de peso e gordura corporal pois seus micronutrientes 
aumentam os níveis de energia, o que consequentemente aumenta a perda de 
gordura e evita que ela seja armazenada. O cupuaçu também melhora o 
funcionamento do intestino e é indicado para aliviar dores abdominais; possui ação 
anti-inflamatória, controla os níveis de colesterol, além de outros benefícios que 
ainda estão sendo estudados. 
 Sua composição nutricional é rica. O cupuaçu possui fitonutrientes 
antioxidantes; nove antioxidantes poderosos como a vitamina A e vitamina C; 
vitaminas B1, B2, B3, aminoácidos, polifenois únicos; fibras, e além disso também 
possui minerais como cálcio, fósforo, selênio, entre outros. 
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 A incorporação do cupuaçu ao iogurte, traz benefícios tanto para saúde 
quanto para a economia na região amazônica já que todas as partes do fruto são 
aproveitadas. A facilidade de industrialização do fruto tem contribuído para a difusão 
do consumo, ampliação e abertura de novos mercados para uma espécie nativa da 
Amazônia. O exemplo do guaraná, da castanha e do açaí, que são reconhecidos 
como produtos típicos da Amazônia, consumidos em todo o Brasil e exportados para 
diversos países, o cupuaçu tem o potencial de alcançar status semelhante. 
 No entanto, a realização desse potencial só será possível com o avanço das 
pesquisas sobre a espécie, a transferência dos resultados e capacitação do 
produtor, e a adoção de políticas que estimulem o cultivo de cupuaçu. Através da 
oferta de materiais mais produtivos e resistentes a doenças, principalmente à 
vassoura-de-bruxa; do plantio e manejo seguindo as recomendações para a cultura; 
e da existência de uma infraestrutura adequada para o beneficiamento dos frutos, 
pode-se ampliar a área cultivada, aumentar a produção, colocar no mercado 
produtos diferenciados, capazes de atender a demanda por produtos da Amazônia 
(EMBRAPA,2006). 
 Existem ainda os benefícios sociais e ambientais associados e, entre esses, 
podem ser citados: a geração de empregos e utilização da mão-de-obra familiar; a 
geração de riqueza e desenvolvimento do meio rural; e a exploração sustentável da 
biodiversidade da Amazônia (EMBRAPA,2006). 
 Tendo em vista tudo o que foi mencionado, pode-se afirmar que a Amazônia 
tem grande potencial de crescimento na área da pesquisa e desenvolvimento de 
produtos alimentícios de qualidade se tornando valorizada nacional e 
internacionalmente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. BALANÇO DE MASSA 
 
O balanço de massa consiste basicamente em uma descrição de fluxos de 
massa de entrada e saída de um processo, cujo seu princípio se baseia na lei de 
conservação de massa, o processo para produção do iogurte batido é em batelada e 
expresso da seguinte forma: 
Entrada=Saída 
5.1. Para o iogurte 
A matéria-prima a ser utilizada na fabricação do iogurte será o leite integral. 
No processo de fabricação do iogurte, torna-se necessário acrescentar à matéria-
prima determinados ingredientes destinados à conservação e melhoria do sabor do 
produto fabricado (EMPREGABRASIL,2008). 
 Tabela 1. Massas dos ingredientes do iogurte de cupuaçu. 
Ingredientes Para 5 Litros de 
Leite 
Iogurte 500 mL 
Polpa 500 g 
Açúcar 165 g 
 
A densidade da polpa de cupuaçu integral é igual a 1.027,6 g/L (DENSIDADE 
DE POLPAS DE FRUTAS TROPICAIS: BANCO DE DADOS E DETERMINAÇÃO 
EXPERIMENTAL. JULIANA S. MATTOS), ou seja, temos 0,49 L de polpa e a 
contribuição do açúcar para o balanço de massa foi muito pequena. 
 
 
 
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Figura 1. Fluxograma do processo de produção do iogurte. 
 
 
Processo: O leite é pasteurizado por trinta minutos e resfriado até a 
temperatura de incubação, 40 °C. São adicionados a cultura de bactérias presente 
no iogurte integral, equivalente ao volume de leite. O leite fermenta por 
aproximadamente 5 horas, quando chega em pH 4,4 e é então resfriado até 5 °C. 
Após essa etapa, o iogurte é enviado para um tanque onde serão retirados 25% do 
volume de iogurte em soro do leite, para que a densidade aumente e ele adquira a 
Recepção e controle 
da matéria-prima
 
Mistura 
Homogeneização 
Pasteurização 
Fermentação 
Arrefecimento 
Adição de bases de 
frutas (polpa) 
Embalagem 
Conservação 
Transporte e 
Comercialização 
5 L de Leite 
165 g de açúcar 
 
0,49 L de polpa 
6 L de iogurte batido de 
cupuaçu. 
0,5 L de iogurte com 
fermento lácteo 
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textura de iogurte grego. A polpa de cupuaçu é adicionada lentamente ao iogurte, 
geralmente são dosadas à proporção de 4 a 5 % para que haja uma quantidade 
mínima aceitável de fruta no produto final, enquanto ocorre uma leve mistura para 
que a polpa seja incorporada ao iogurte. 
Tempo: 30 minutos de pasteurização, 5 horas de fermentação, 2 horas de 
retirada de soro, 10 minutos de mistura da polpa da fruta e 15 minutos para 
embalagem e acondicionamento no refrigerador. O tempo de limpeza é de 30 
minutos para o fermentador e para o filtro de soro. Portanto, o tempo total de 
produção do iogurte é de 7 horas e 55 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. BALANÇO DE ENERGIA 
 
A energia pode ser transferida para um sistema de três maneiras: fluxo de 
massa, calor ou trabalho. Para energia em forma de calor, deve ser considerada se 
há mudança de estado físico do fluido. (BRASIL, 2004; FELDER, 2005). 
O balanço de energia foi baseado para a produção de 5 litros de iogurte de 
cupuaçu. 
Considerando 1 kg e 500g de cupuaçu (para a produção de 1kg de poupa) e 
que o cupuaçu a 20 °C possui calor específico (Cp) = 3,24 kJ/kg.K e considerando 
10% de perda de calor para o meio, sendo que o cupuaçu congela a -0,8 °C 
(entalpia de congelamento = 275, 2 kJ/kg) e que possui calor específico congelada 
de 0,44 kJ/kg.K, então a quantidade de calor que será retirada do cupuaçu é 
calculada da seguinte forma: 
 Primeira equação do calor sensível: 
 
 Segunda equação do calor latente, onde λ = entalpia de mudança de fase. 
 
1º Equação: 
 ( ) ( ) 
 
 
 
2º Equação: 
 
 
 
 
1º Equação: 
 ( ) ( ) ( ) 
 
 
 
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O Cp do iogurte foi estimado em 3,18 kJ/kg.K, de acordo com AFONSO et al. 
(2003), o Cp da água e do açúcar (Cp = 3,42 kJ/kg.K). O cupuaçu e sua aplicação 
na empresa alimentícia a demanda de refrigeração para abaixar de 45 a 5 °C oiogurte ao final da fermentação e resfriar a mistura resultante de 5 L (8 kg) de iogurte 
natural a 95 a 5 °C com 1 kg de poupa de cupuaçu a 20 °C. 
 ( ) 
 
 
 
 ( ( )) ( ( ) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7. ANÁLISE DE QUALIDADE 
 
7.1. Parâmetros analisados 
Para tal estudo, analisamos três parâmetros básicos: a concentração da polpa 
de cupuaçu, o tipo de leite empregado e o iogurte natural utilizado que contem o 
fermento lácteo. Sobre a concentração fora utilizada a polpa in natura sem a adição 
de água, quanto ao leite, optou-se pelo integral, e o iogurte natural para a 
fermentação foi o da marca Nestle também integral. 
7.2. Análise sensorial 
 
Na análise sensorial podemos avaliar a seleção da matéria prima a ser 
utilizada no produto, o processamento, a qualidade da textura, o sabor, mais 
especificamente a acidez, armazenamento, e reação do consumidor. 
Procuramos matéria prima de qualidade, observando o tempo de conservação 
da polpa e o tipo de conservação, o leite integral utilizado já advém de um pré- 
tratamento e os iogurtes naturais também já são industriais com controle de 
qualidade e armazenamento. 
O processamento foi como o descrito, atentando sempre a temperatura do 
produto, pasteurização e acidez do leite e da polpa. 
A qualidade da textura englobou também: cor, odor e gosto. 
Apresentou textura homogênea e densa, cor creme em consequência da 
mistura com a polpa de cupuaçu (bege), odor apresentou-se suave e característico 
ao aroma da fruta e gosto azedo, não tão doce como a fruta. 
Os iogurtes foram avaliados quanto a sua aceitabilidade por 6 provadores 
não treinados. Os critérios abaixo foram utilizados para execução do procedimento. 
Fora utilizada no procedimento uma ficha está na Tabela X abaixo, e segue 
uma pontuação que varia de 1 a 5, sendo 1 a pontuação mínima de uma dada 
característica e 5 a pontuação máxima. As características analisadas foram: 
aparência, textura, odor, sabor e intenção de compra. De forma análoga, pode-se 
descrever a pontuação para os quatro primeiros itens da seguinte forma: 
1. Desgostei muito; 
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2. Desgostei; 
3. Gostei moderadamente; 
4. Gostei; 
5. Gostei muito. 
Quanto ao quesito INTENÇÃO DE COMPRA, a pontuação pode ser avaliada 
de outra forma: 
1. Nunca compraria; 
2. Não compraria; 
3. Talvez comprasse; 
4. Compraria; 
5. Sempre compraria. 
Desta maneira, tirou-se a média da pontuação de cada característica para se 
obter um valor único de cada dado. Para determinar qual iogurte teve melhor 
aceitação, foi feita a soma dos valores médios, obtendo-se assim uma pontuação 
final para cada produto. 
7.2.1. Resultados da análise sensorial 
A Tabela fornece o resultado da análise sensorial. Primeiramente, será 
avaliada cada característica individualmente. Os valores decimais foram arrendados 
para baixo, quando menores ou iguais a 5, enquanto arredondou-se pra cima 
quando os valores eram maiores que 5. 
Tabela 2. Valores médios de cada característica para as amostras analisadas. 
Critérios Média das Análises citadas 
Aparência 4,3 
Textura 4,5 
Odor 4,3 
Sabor 4,7 
Intenção de compra 4,7 
Total 4,5 
 
a) Aparência 
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Todos os produtos apresentaram coloração creme, devido a adição da polpa 
de cupuaçu. 
Figura 2. Iogurte de cupuaçu 
 
 Fonte: autoria própria. 
 
b) Textura 
O iogurte de leite integral com a polpa concentrada de cupuaçu apresentou 
boa textura, ou seja, (pontuação de 4,5). Isso deve-se a alta concentração cupuaçu 
presente, o que forneceu liga adicional ao produto, aumentando sua viscosidade 
aparente. Além disso, o maior teor de gordura no leite integral contribuiu ainda mais 
na formação desta liga, deixando o produto com a textura original de um iogurte. 
 c) Odor 
 O odor foi bem aceito e bastante característico da fruta. 
 d) Sabor 
 O iogurte de leite integral com a polpa concentrada ficou muito saboroso 
devido ao alto teor de polpa. 
 e) Intenção de compra 
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 22 
 
 A maioria dos provadores compraria o iogurte de cupuaçu feito com leite 
integral e poupa concentrada de cupuaçu. 
7.2.2. Resultado geral da análise sensorial 
 A Tabela também apresenta o total resultante do somatório de todos os 
critérios. Após analisar todos os parâmetros, percebe-se que o produto apresentou 
bons resultados, tendo a viscosidade característica do iogurte e o sabor agradável 
do cupuaçu, conforme atestado na análise sensorial empregada. 
7.3. Rendimento 
Para produção de iogurte da polpa de cupuaçu, foi utilizado apenas leite 
integral mostrou uma melhor textura, justificada pela maior quantidade de gordura do 
leite. 
O rendimento do iogurte originado dos foi bastante satisfatório para a 
quantidade de leite utilizada 5 litros. Assim, obteve-se o seguinte rendimento: o 
iogurte feito com 5L de leite integral e 300 ml iogurte natural: 6 g de iogurte / L de 
leite, ou seja, o iogurte de leite integral teve um rendimento 10% em relação aa 
matéria prima estipulada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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8. REVISÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
8.1. No abaixamento da temperatura 
 
 Após aquecimento do leite, deve-se resfriá-lo à temperatura de 42 - 43ºC. 
Isso pode ser feito pela substituição da água quente do banho-maria por água fria. 
Para não haver contaminação nessa fase, o recipiente do leite deve estar sempre 
fechado, sendo controlado por termopares. 
 
8.2. Na adição de açúcar 
 
No caso de utilizar açúcar, este deve ser adicionado ao leite antes do 
aquecimento (UFSM; 2007). 
 
8.3. No resfriamento 
 
É realizado logo após o produto ter atingido o grau de acidez desejado na 
fermentação. Como a elaboração do iogurte é um processo biológico, torna-se 
necessário o uso da refrigeração para reduzir a atividade metabólica da cultura, 
controlando deste modo a acidez do iogurte. É recomendado que se faça em duas 
etapas, para evitar o choque térmico, que provoca um encolhimento da massa e 
danos ao coágulo, pois o resfriamento muito rápido pode provocar a separação de 
soro no iogurte. A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 18 - 20ºC em, 
no máximo, 30 minutos, o que pode ser feito com água à temperatura ambiente. Na 
segunda etapa, a redução da temperatura da massa deve atingir a temperatura de 
10ºC. 
 
8.4. Na agitação 
 
A agitação deve ocorrer preferivelmente a temperaturas menores que 40ºC 
para se obter um coágulo consistente durante o armazenamento. A agitação feita a 
altas temperaturas (exemplo: logo após o términoda fermentação) resulta no 
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 24 
 
aparecimento de partículas do coágulo e separação do soro devido à destruição 
irreversível da estrutura gel (UFSM; 2007). Os sistemas mais modernos, utilizados 
em indústrias com produção em larga escala, são os resfriadores de placas e os 
tubulares, que são mais rápidos e eficientes, no entanto, convencionalmente, os 
métodos de resfriamento são: circulação de água refrigerada ou circulação de ar 
refrigerado (processo é mais demorado do que o processo que utiliza água fria). 
 
9. ANÁLISE ECONÔMICA E DEFINIÇÃO DA ESCALA MÍNIMA DE PRODUÇÃO 
 
O grande benefício desse tipo de análise é conseguir visualizar através de pro
jeções e números, o real potencial de retorno do investimento em questão e, portant
o, decidir se as premissas estão interessantes e se o projeto deve ir adiante ou não. 
Essa análise levará em conta apenas os custos com a matéria-prima e embal
agem/rótulo tendo em vista apenas avaliar o investimento e retorno a respeito da co
nfecção do produto. 
 Considerando que a produção necessita de dois dias para ser finalizada, uma 
vez que são necessárias 24h para a fermentação do iogurte e então quando mencio
nado 'dia de produção' estará sendo levado em conta esse período de fermentação. 
Para os 5 litros de iogurte propostos por batelada para o mês contabilizado como 12 
dias de trabalho, temos: 
 
Tabela 3. Custos com a matéria-prima 
Matéria-pri
ma 
Quantidade (
unidade) 
Preço unitá
rio (R$) 
Custo por dia 
de produção (
R$) 
Quantidade p
or mês de pr
odução 
Custo por mês de 
produção (R$) 
Leite 1 L 3,00 15,00 60L 180,00 
Polpa 1 kg 9,00 9,00 6 kg 54,00 
Iogurte 170 g 2,00 5,67 36 g 68,04 
Açúcar 1 kg 1,89 2,00 12 kg 24,00 
 Total 31,67 326,04 
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 25 
 
 Fonte: autoria própria. 
 
Tabela 4. Custo com embalagens/rótulo. 
Embalagem 
Quantidad
e (por pac
ote) 
Preço (paco
te) (R$) 
Custo por dia d
e produção (R$
) 
Quantidade p
or mês de pr
odução 
Custo por mês d
e produção (R$) 
Garrafa PET (2
00 mL) 
25 21,50 21,50 300 258,00 
Rótulo 25 3,50 3,50 300 42,00 
Total 25,00 300,00 
Fonte: autoria própria. 
 
O total de custos mensais se contabiliza em R$626,04, deste modo é aconsel
hável que se tenha uma reserva de R$350,00. 
9.1. Análise de retorno do capital investido (payback simples) 
 
A unidade da garrafa de 200 mL de iogurte de cupuaçu será vendida por R$2,
00. Para o cálculo do payback simples do projeto dividiu-se o investimento inicial de 
produção pelo lucro líquido mensal. 
Investimento inicial = R$ 1000,00 
Ganho no período (12 dias) = R$600 
Assim, o retorno deste investimento será obtido em 1,6 semanas de produção 
contínuos. 
 
9.2. Escala mínima de produção 
 
A produção de 5 litros de iogurte por batelada satisfaz o investimento realizad
o para uma escala de bancada ou produção doméstica. A análise com o preço inicial 
de R$2 seria para avaliar a aceitação na região e clientes em potencial, porém, estu
dos mais detalhados são necessários para avaliar o mercado como um todo. 
A maioria dos laticínios começa suas atividades com produção diária na faixa 
de 500 a 5000 litros em escala semi-industrial. Dessa forma, um pasteurizador do tip
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o batelada com capacidade para 190 até 7600 litros se adequa a uma escala superio
r visando aumentar a competitividade e meio lícito para impulsionar as atividades de 
produção. 
A variedade de capacidade (200 mL, 250 mL, 350 mL) para cada garrafa de io
gurte também pode ampliar e diversificar as vendas e possibilidades de aumento de 
rendimento e lucro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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10. REAVALIAÇÃO DOS CUSTOS PRODUTIVOS 
 
10.1. Materiais/ Equipamentos 
 
 Para a produção em escala de bancada foi necessário fazer a aquisição de 
alguns materiais antes de produzir o iogurte. A produção foi feita em cozinha 
domiciliar seguindo todos os padrões de higienização. A tabela 1 lista todos os itens 
necessários para a produção. 
Tabela 5. Custo dos equipamentos para a produção de iogurte em escala de bancada. 
Materiais/ Equipamentos Capac. Preço 
Panela de aço inoxidável Tramontina* 3 L R$ 117,90* 
Termômetro (1 unidade) _ R$ 63,00 
Espátula silicone Tramontina (1 unidade) _ R$ 14,67 
Liquidificador industrial (1 unidade)* 2 L R$ 319,00* 
Gás (13 kg) _ R$ 67,00 
Recipiente de vidro (2 unidades) 2 L R$ 24,00 
Recipiente de vidro (1 unidade) 1L R$ 8,00 
Bolsa térmica (1 unidade) 5L R$ 50,00 
Papel alumínio (1 unidade) _ R$ 3,00 
Refrigerador * _ R$ 2.339,00* 
Embalagem (15 unidades) 200mL R$ 12,53 
Rótulo (15 unidades) _ R$ 2,00 
Maleta térmica 5 L R$ 49,90 
Total R$ 3.068,00 
Obs: Os itens marcados com (*) referem-se aos materiais/equipamentos cujo os valores foram 
considerados no cálculo apenas para englobar todos os custos na situação real, pois os mesmos que 
não foram adquiridos exclusivamente para a produção de iogurte. 
Fonte: própria autoria 
 
10.2. Matéria-prima 
 
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 As matérias-primas foram obtidas em supermercado na cidade de 
Manaus, exceto a polpa que foi obtida por meio de pequeno produtor no município 
de Manacapuru. A tabela 2 apresenta os itens e seus respectivos preços. 
 
Tabela 6. Materiais para a produção de iogurte e custos por unidade e total de produção. 
Materiais Qtd (unit.) Preço médio (unit.) Preço produção 5 L 
Leite 1 L R$ 3,00 R$ 15,00 
Poupa 1 Kg R$ 9,00 R$ 9,00 
Açúcar 1 Kg R$ 2,00 R$ 2,00 
Iogurte Natural 170 g R$ 1,89 R$ 5,94 
Total R$ 15,89 R$ 31,94 
 
 Os custos com transporte não foram incluídos, visto que não foi utilizado um 
único meio de transporte e o valor da gasolina sofreu alterações no período do 
desenvolvimento deste trabalho e não puderam ser monitorados para incluir nos 
cálculos. A logística adotada foi simples, por se tratar de uma produção pequena. 
 
11. LEVANTAMENTO DO MAQUINÁRIO E ALTERNATIVAS TECNOLÓGICA. 
 
11.1. Equipamento 
 
Hoje existe um equipamento que assume o papel de vários numa produção 
em escala semi-industrial, é chamado de Cuba de Pasteurização. É um 
equipamento que possui capacidade entre 50-2000 galões. Possui um sistema de 
refrigeração para arrefecer, produtos lácteos, bebidas ou produtos químicos. 
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Figura 3. Pasteurizador tipo batelada. 
 
Fonte:<http://bobwhitesystems.com/collections/milk-processing-equipment/products/vat-batch-
pasteurizer-open-top> 
11.2. Construção 
 
 O revestimento é de aço inoxidável. A jaqueta é envoltaem duas polegadas 
de poliuretano, projetada para aquecer e/ou resfriar com água ou Glicol. Possui 
tampa removível, para se pasteurizar e iniciar a fermentação do iogurte. 
 
Figura 4. Entrada e Saída do evaporador. 
 
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Fonte:https://cdn.shopify.com/s/files/1/0154/1311/files/anco_bp_installation_manual_2016.pdf?92539
30987659048392 
 
Figura 5. Pasteurizador com tampa removível. 
 
Fonte: http://bobwhitesystems.com/collections/milk-processing-equipment/products/vat-batch-
pasteurizer-open-top 
 É constituído de um agitador e um aquecedor no interior do equipamento que 
pode ser removido dependendo da utilização. 
 
Figura 6. Resistência ligada a uma fase de 220 V. 
 
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Fonte: < http://bobwhitesystems.com/collections/milk-processing-equipment/products/vat-batch-
pasteurizer-open-top> 
 É constituído de um leitor de temperatura do processo. 
 
Figura 7. Leitor de temperatura. 
 
Fonte: http://bobwhitesystems.com/collections/milk-processing-equipment/products/vat-batch-
pasteurizer-open-top 
 
11.3. Envasadora 
 
Para um processo semi-industrial, é necessário, além do pasteurizador, 
a envasadora que é um equipamento que armazena o iogurte em frascos de forma 
contínua através de uma esteira acoplada ao próprio equipamento. A Figura 7 ilustra 
uma envasadora comum nesse tipo de processo, da Marca HENAC. 
 
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Figura 8. Envasadora para liquidos. 
 
Fonte: http://www.henac.com.br/produtos/liquidos.php 
 
A estrutura é constituída de aço carbono com revestimento de aço inox. 
Contém um tanque de abastecimento com capacidade de até 120 litros. Pode ser 
montada com 6/12/14 bicos em aço inox ou PVC. O acionamento é eletro 
pneumático com posicionamento automático dos frascos, com regulagem de altura 
através de volante. A esteira transportadora é eletro mecânica com regulagem de 
velocidade. Contém um painel eletrônico com CLP. A produção estimada com 1 litro 
será entre 1200 a 2400 frascos/h. O custo do equipamento atualmente é 
R$29.800,00 
 
 
11.4. Refrigerador 
 
Para o acondicionamento do produto final, deve-se ter um refrigerador como o 
representado na figura 8. 
 
 
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Figura 9. Refrigerador Comercial. 
 
 Fonte: https://www.americanas.com.br 
 
A Geladeira/Refrigerador 4 Portas Cegas da Gelopar é indicada para conservação e 
estocagem de alimentos e produtos resfriados. Sua temperatura varia numa faixa 
entre 1 - 7 ºC, é fabricada em aço inox. Tem capacidade para um volume bruto de 
1044 litros. Tem uma voltagem de 220 V, foi projetada para acomodar os produtos 
de maneira organizada e possui também portas com fechamento 
automático, evitando desperdício de energia elétrica. Possui também um controlador 
digital de degelo automático. O custo atual é de R$4.740,50 reais. 
 
11.5. Limpeza 
 
 A limpeza e desinfecção podem ser feitas manualmente consultando o 
manual do fornecedor, seguindo-se os passos: 
1. Encher o tanque cerca de 10% de água quente. 
2. Adicionar o produto de limpeza. 
3. Utilizar uma bomba de circulação. 
4. Executar o ciclo durante 15 minutos. 
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5. Esgotar a água com sabão e enxaguar. 
 
11.6. Custo 
 
 O preço do equipamento para a produção do iogurte está custando 
atualmente $20,575.00. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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12. METODOLOGIA 
 
12.1. Desenvolvimento do produto experimental (materiais) 
 
 Para a produção de 5 Litros de iogurte distribuídos em embalagens de 200 Ml 
serão necessários: 
 5 Litros de Leite; 
 500 mL de iogurte natural 
 500g de polpa de cupuaçu 
 Recipiente com capacidade para 5 Litros 
 Termômetro 
 Espátula 
 
12.2. Procedimento 
 
 Primeiramente o leite passou pelo processo de Ultra High Temperature 
(UHT), depois foi armazenado até o momento do preparo do iogurte. 
 Para o preparo, 5 L de leite foi aquecido a uma temperatura de 95°C e em 
seguida foi deixado em descanso até atingir 45°C, o termômetro foi utilizado 
para controle da temperatura; 
 Posteriormente foi adicionado 500 mL de iogurte natural (que contém o 
fermento lácteo) ao leite; 
 A mistura foi armazenada em um recipiente, tampado e protegido da luz para 
crescimento das bactérias por um período de 24 horas; 
 Depois a polpa de cupuaçu batida foi incorporada ao iogurte e distribuída em 
embalagens de 200 mL e em seguida foi mantido em refrigerador a 
temperatura de 5°C. 
A figura 6 ilustra as etapas seguidas para a produção do iogurte de cupuaçu. 
 
 
 
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Figura 9. Etapas da produção do iogurte de cupuaçu. 
 
 
(a)Aquecimento do leite a 95ºC; (b)resfriamento a 45ºC; (c) adição de iogurte natural; (d) 
transferência para recipiente; (e) armazenamento para fermentação. 
Fonte: autoria própria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
(a) (b) 
(c) 
(d) (e) 
Figura 10. Etapas da produção do iogurte de cupuaçu. 
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13. CONCLUSÃO 
 
A produção de iogurte é uma técnica que se expande cada vez mais no 
mundo inteiro, de preparo originalmente simples e que atualmente vem se 
transformando em um processo bastante sofisticado. 
A incorporação deste produto aos hábitos alimentares, a competição industrial 
desencadeou a busca de novos processos que possibilitem a redução dos custos de 
fabricação sem prejuízo da qualidade do produto. 
O presente relatório fez o balanço geral em todos os pontos produtivos e de 
qualidade para se ter um produto economicamente viável e nas normas do mercado 
para comercialização determinado assim a eficiência em nível ótimo de produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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14. REFERÊNCIAS 
 
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ALVES, R. E., FILGUEIRAS, H.A.C., MOURA, C.F.H. (coords.). Caracterização de 
frutas nativas da América Latina. Jaboticabal: FUNEP, 2000. P.31-34 (Série 
Frutas Nativas, 9). 
SANTO Goldoni J. Fermentação lática. In: AQUARONE et al. (Org.). BiotecnologiaIndustrial. 
Biotecnologia na produção de alimentos. Vol. 4. São Paulo, Editora Edgar Blücher 
Ltda., 2001. 
MALAJOVICH, M.A. Biotecnologia 2011. Rio de Janeiro, Edições da Biblioteca Max 
Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2012. Disponível em http://www.bteduc.bio.br 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA. Legislação . Acesso 
em: 25 jun. 2008. 
Cartilha rótulo. Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/396679/manual_consumidor.pdf/e31144d3-
0207-4a37-9b3b-e4638d48934b. Acesso em: 22 out. 2017. 
 
 
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https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=317426. Acesso em: 22 out. 2017. 
 
 
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autorizacoes/alimentos/produtos/embalagem. Acesso em: 22 out. 2017 
 
 
 
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http://www.suframa.gov.br/zfm_incentivos_estado.cfm. Acesso em: 22 out. 2017. 
 
 
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Acesso em: 22 out. 2017. 
 
 
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Respostas Técnicas – SBRT, Rio de Janeiro – RJ, 2008. 
 
 
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