Simulado de Bromatologia 2

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1a Questão (Ref.:201705402397) Pontos: 0,1 / 0,1 
Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a 
segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na 
escolha dos alimentos. A seguir, avalie as seguintes afirmativas e marques aquela que representa a combinação correta: 
I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. 
II- A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. 
III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. 
IV- O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. 
 
 
 
 I , II e III apenas 
 
I, III e IV apenas 
 
II, III e IV apenas 
 
I, II III e IV 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201705402710) Pontos: 0,1 / 0,1 
A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem, em 100g de 
produto considerado (porção comestível do alimento), os grupos homogêneos de substâncias do alimento. Nesse sentido, a determinação da composição centesimal de um alimento 
está relacionada com as seguintes análises: 
 
 
 
vitaminas, proteína, lipídio e glicídio 
 
umidade, vitaminas e minerais 
 
umidade ou voláteis a 105°C; cinzas ou resíduo mineral fixo; lipídeos (extrato etéreo); proteínas (N x fator de 
correção); fibra; glicídeos ou nifext, quando determinado por diferença 
 
Umidade, proteína, lipídio e glicídio 
 
acidez, umidade, pH e atividade de água 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201705402541) Pontos: 0,1 / 0,1 
A umidade, ou teor de água total de um alimento, é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da 
composição centesimal. É de grande importância por refletir o teor de sólidos de um produto, por interferir na sua estabilidade (reações químicas, bioquímicas e 
microbiológica) e na sua textura. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Porém, este valor 
não fornece informações de como está distribuída a água no alimento, nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. Diferentes tipos de alimentos 
com o mesmo conteúdo de água diferem na sua estabilidade ou vida útil (vida de prateleira). Diante disso, assinale a alternativa correta que apresenta aspectos em que a 
análise da umidade em alimentos CONTRIBUI ou NÃO CONTRIBUI para a qualidade do alimento. 
 
 
 
Contribui: elucidando características sensoriais e processamento; Não 
contribui: Escolha de embalagem e estocagem; 
 
Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não contribui: 
Verificação de adulterantes e presença de compostos bioativos 
 
Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do alimento e 
perecibilidade. 
 
Contribui: Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: Armazenamento e 
suculência 
 
Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: Características 
sensoriais e embalagem 
 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201705402456) Pontos: 0,0 / 0,1 
A bromatologia de maneira geral compreende a avaliação físico-química de componentes nos alimentos. São aplicações em diversas áreas: 
( )Caracterização de alimentos 
( ) Avaliação da susceptibilidade do alimento à contaminação e deterioração 
( ) Fiscalização e Controle de qualidade dos produtos existentes 
( ) Controle de qualidade microbiológico 
 
 
 
F-F-V-V 
 
V-F-V-F 
 
V-V-V-F 
 
F-V-V-V 
 
V-V-F-F 
 
 
 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201705402559) Pontos: 0,1 / 0,1 
O crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos precisam de água em forma disponível. O conteúdo de água ou UMIDADE, é obtido pela 
determinação da água total contida no alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse alimento, como também 
não permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. A medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de um produto é 
a determinação do nível de água em sua forma livre, que em alimentos, denomina-se Índice de Atividade de Água, Aw, que é determinada pela fórmula: Aw = 
P/P0. Define-se a Aw, portanto, como a relação existente entre a pressão de vapor de água de uma solução (ou de um alimento) (P) e a pressão de vapor da água 
pura (P0) à mesma temperatura. 
Sobre esses conceitos, avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa incorreta: 
 
 
 
Separação incompleta da água do produto e perdas de substâncias voláteis podem ocorrer na determinação de umidade de 
alimentos. 
 
No método de secagem por micro-ondas o calor é distribuído de maneira uniforme tanto na superfície como nas partes internas 
do alimento. 
 
O Método de Karl Fischer se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica para determinação do conteúdo de umidade em 
alimentos. 
 
A água nos alimentos pode ser encontrada nas formas: livre, ligada e absorvida. 
 
A atividade de água em alimentos pode variar apenas de 0 a 10.