HIGIENE E LEGISLAÇÃO

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Disc.: HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): FRANCINE DIMAS RIBEIRO DA SILVA Matríc.: 201802339582
Acertos: 0,3 de 0,5 22/09/2019 (Finaliz.)
1a Questão (Ref.:201804800321) Pontos: 0,1 / 0,1 
O crescimento e a multiplicação microbiana dependem de alguns fatores, tais como:
Composição do alimento
pH e temperatura
 Todas as alternativas estão corretas
umidade e oxigênio
temperatura e umidade
Respondido em 22/09/2019 18:01:16
Compare com a sua resposta: Sobra limpa Caracterizada pelo excesso de produção, ou seja, as sobras no fogão ou
passtrought que não foram para o balcão de distribuição. Pode ser reutilizada com controle de tempo x temperatura.
Sobra suja Sobra de refeições no balcão de distribuição, que já foram expostas ao ambiente. Pode ocorrer devido
preparação com aparência ruim, falta de conhecimento sobre o rendimento dos insumos utilizados, falta de ajuste de per
capitas. Não pode ser reutilizada. Resto ingesta Caracterizado pela sobra de alimentos nos pratos dos comensais.
Ocorre devido à preparação com baixa aceitação, erro da receita, excesso de alimento servido. Quanto maior a
quantidade de resto ingesta, menor a satisfação dos comensais. Reaproveitamento: Primeiramente fazer o resfriamento
do alimento: A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. Em seguida, o
mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC ou congelado à temperatura igual ou
inferior a -18ºC. O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de
4ºC deve ser de 5 (cinco) dias. No reaquecimento a temperatura do alimento deve chegar a no mínimo 70ºC no centro
geométrico.
2a Questão (Ref.:201804800278) Pontos: 0,0 / 0,1 
Segundo Soto et al. (2009) e Welker et al. (2010), as doenças transmitidas por alimentos (DTA) têm sido reconhecidas
como um problema de saúde pública de grande abrangência no mundo, causando diminuição da produtividade, perdas
econômicas e afetando a confiança do cliente nos estabelecimentos comerciais envolvidos no episódio. Henriques et al.
(2014), afirmam que a responsabilidade de oferecer alimentos seguros é de todos os participantes da cadeia produtiva,
desde a produção da matéria-prima até o usuário final, sendo este também responsável, direta ou indiretamente, pela
contaminação dos alimentos. Dessa forma, para evitar a ocorrência de DTA, deve-se enfatizar a prevenção da
contaminação dos alimentos, não só por meio do controle higiênico-sanitário do processo produtivo de refeições mas
também do controle das atitudes de risco dos usuários, situações que podem favorecer a contaminação dos alimentos,
especialmente em restaurantes com distribuição "self-service". Considerando o contexto acima exposto, analise as
afirmativas e assinale a correta.
 Todas as alternativas acima estão incorretas.
De acordo com a CVS 5, de 09 de abril de 2013, contaminantes são substâncias de origem biológica, química ou
física, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que não são nocivas à saúde humana.
A contaminação biológica ocorre somente por meio de bactérias, fungos e vírus que, em contato com o homem,
podem provocar inúmeras doenças. Esta contaminação pode ser resultante das más condições de
armazenamento e conservação dos alimentos, manipulação inadequada e falta de higiene.
 A contaminação química é caracterizada pelo contato, absorção ou ingestão de produtos químicos (agrotóxicos /
inseticidas / raticidas, agentes químicos em geral) que podem gerar um agravo à saúde do indivíduo.
A contaminação física é caracterizada pelo contato ou ingestão de resíduos sólidos (metal, plástico, papel,
madeira, vidro, detergente, descasques de tinta ou esmalte, desinfetante) que podem gerar ou não um agravo à
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saúde do indivíduo.
Respondido em 22/09/2019 18:08:33
Compare com a sua resposta: Crianças menores de 5 anos, idosos maiores de 60, mulheres grávidas e imunodeprimidos
(pessoas com câncer, AIDS, transplantados, pós operatório, etc) , não devem comer alimentos crus ou semicrus. Para
outras pessoas o risco é baixo, mas existe.
3a Questão (Ref.:201805609294) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, no artigo 6º § 1º, define a Vigilância Sanitária como: Um conjunto de ações
capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde do indivíduo e da coletividade, atuando em vários segmentos,
especialmente no controle sanitário dos alimentos. Sobre esse controle realizado pela ANVISA é INCORRETO afirmar
que:
Com exigência das Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos Operacionais Padronizados.
É Realizado através de Inspeções Sanitárias nos Estabelecimentos Produtores/Beneficiadores de Alimentos e do
Monitoramento de sua qualidade sanitária.
E utiliza legislação geral e especifica, além de registros fotográficos para fiscalizar estabelecimentos produtores
de alimentação.
Com Utilização da metodologia de auditoria.
 A Exigência do cumprimento da legislação sanitária é preferencialmente no âmbito estadual.
Respondido em 22/09/2019 18:04:08
Compare com a sua resposta:
4a Questão (Ref.:201804800133) Pontos: 0,1 / 0,1 
A temperatura de risco de contaminação alimentar e de:
< 10°c e > 60°c
> 15°c e < 60°c
< 10°c e < 60°c
> 15°c e > 60°c
 > 10°c e < 60°c
Respondido em 22/09/2019 18:05:54
Compare com a sua resposta: - Metal: porém não pode ser oxidativo. pois se enferrujar pode ser um problema para
estes utensílios e equipamentos. - Materiais sintéticos: Devem ser de alta qualidade. Do contrário seriam pouco estáveis
ao calor e à fricção, podendo soltar pedaços nos alimento. Também, poderia soltar pedaços no alimento e as fissuras
retêm resíduos contaminantes. -Deve-se evitar o uso de qualquer equipamento de madeira. São bastante absorventes e
de difícil higienização. Perdem sua estrutura rapidamente e promovem o acúmulo de microrganismos patogênicos.
5a Questão (Ref.:201804800226) Pontos: 0,0 / 0,1 
A cozinha é o ambiente ideal para o desenvolvimento das bactérias e fungos, pois possui, além da água, todos os fatores
que influem no seu desenvolvimento, como:
pH neutro, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 40°C.
pH ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 35°C;
 pH neutro ou ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 35°C;
 pH neutro, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 35°C;
pH neutro ou ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 40°C;
Respondido em 22/09/2019 18:06:25
Compare com a sua resposta: Conhecimento da ocorrência : Notificação Investigação de campo : Avaliação das
condições de saúde dos funcionários, aspectos higiênico sanitários, coleta de amostras das sobras dos alimentos ou das
matérias-primas e da água, para análise de laboratório, contato com os serviços médicos para averiguar quadro clínico
da doença. Processamento e análise de dados: compilação das informações coletadas e conclusões preliminares
Acompanhamento: evolução do episódio, dos doentes, surgimento de casos novos, podendo demorar dias ou semanas
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