SIMULADO DE HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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14/09/2018 EPS: Alunos
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 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
 
Simulado: SDE3478_SM_AV1_201601496605 V.1 
Aluno(a): JULIA MARIA ALVES MENEZES Matrícula: 201601496605
Acertos: 2,0 de 2,0 Data: 06/09/2018 11:43:10 (Finalizada)
 
1a Questão (Ref.:201602685812) Acerto: 0,2 / 0,2
Assinale as afirmativas abaixo e marque a incorreta.
A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não
só das características físicas e nutricionais dos alimentos, como também de um conjunto de fatores
extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade de água e potencial
redox, cada uma dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o
crescimento de microrganismos patogênicos.
A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. A conservação de
alimentos a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies
causadoras de infecção alimentar.
A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável,
nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos
pela cozedura adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos de pasteurização.
Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos.
 Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias. Doenças de origem alimentar podem
ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, como bactérias, fungos e vírus, e protozoários. As
bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às
doenças transmitidas por alimentos.
 
2a Questão (Ref.:201602456537) Acerto: 0,2 / 0,2
Relacione as colunas e marque a sequência correta ( Prefeitura de Presidente Dutra - MA 2012) .
 1ª coluna
( A ) Indicador higiênico
( B ) Indicador fecal
( C ) Indicador processamento/manipulação inadequada
( D ) Indicador de risco
 
2ª coluna
( ) São microrganismos que podem produzir e liberar toxinas no alimento. São considerados os de maior prevalência
e incidência de casos de DTA.
( ) Indicadores importantes para a maioria das classes de alimentos, para as quais existem tolerâncias legais, em
função do grupo de alimentos. Os Streptococcus pertencem a este grupo.
( ) Baseia-se em determinação analítica de contagem total de bactérias.
( ) Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, e coliformes termotolerantes.
 D,B,A,C
A,B,C,D
B,D,C,A
D,B,C,A
C,A,B,D
 
3a Questão (Ref.:201601659148) Acerto: 0,2 / 0,2
Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a
alternativa CORRETA:
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Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as
aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de
alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies
causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo
bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia,
constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
 A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma
viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente
destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende
não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores
extrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
 
4a Questão (Ref.:201602559740) Acerto: 0,2 / 0,2
Considerando as condições sanitárias e higiênicas em que se encontram os alimentos podem ser fator de doenças em
várias circunstâncias para o homem, assinale a opção INCORRETA:
Os alimentos podem ser contaminados por toxinas produzidas por microrganismos como o Clostridium
Botulinum;
Nunca se deve comprar alimentos que apresentem embalagens danificadas ou latas estufadas;
Os alimentos podem ser contaminados por manipulação de utensílios ou louças mal lavadas;
Os alimentos podem ser contaminados por organismos patogênicos ao homem, como por exemplo, o Bacillus
Cereus;
 Infecções na pele ou pequenos resfriados nos manipuladores não constituem risco de contaminação dos
alimentos
 
5a Questão (Ref.:201602535019) Acerto: 0,2 / 0,2
Higiene do trabalho é um conjunto de normas e procedimentos que visam a proteção da integridade física e mental
do trabalhar, logo qual das alternativas abaixo NÃO representa uma atuação da higiene de trabalho:
Iluminação e ventilação adequada
Relações de trabalho agradáveis, a fim de reduzir danos causados por estresse
Através da atuação médica, na prevenção de doenças
 Jornada de trabalho adequada individualmente conforme capacidade física de cada trabalhador
Equipamentos adequados, utilizando-se os princípios ergonômicos
 
6a Questão (Ref.:201601803960) Acerto: 0,2 / 0,2
João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base
nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar
armazenamento adequado do produto:
Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis
contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em
temperatura de refrigeração.
Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto
e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura
ambiente.
 Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto,
data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em
temperatura de refrigeração.
Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois
de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis
contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
 
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7a Questão (Ref.:201602367636) Acerto: 0,2 / 0,2
Os dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para o controle, eliminação ou diminuição do número de
microrganismos durante o processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para consumo são:
 Tempo e temperatura.
Temperatura e ambiente.
Temperatura e higiene.
Ambiente e higiene.
Higiene e tempo.
 
8a Questão (Ref.:201601656401) Acerto: 0,2 / 0,2
Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de
microorganismos:
O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos
alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a
umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH
dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes
antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do
ambiente.
 
9a Questão (Ref.:201602661497) Acerto: 0,2 / 0,2
Quando se utilizam verduras cruas, no preparo dos lanches, as folhas devem ser
lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de iodo, durante 10 minutos, e enxaguadas.
lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 5 minutos, e enxaguadas.
 lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução clorada, entre 10 a 15 minutos, e enxaguadas.
avadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 15 minutos, e enxaguadas.
lavadas uma a uma em água corrente.
 
10a Questão (Ref.:201602555560) Acerto: 0,2 / 0,2
As doenças de origem alimentar (DOAs) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestão de
alimentos contaminados com bactérias patogênicas e/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão de células
viáveis do microrganismo patogênico, colonização e/ou invasão, é denominada
intoxicação alimentar
 infecção alimentar.
infestação alimentar. .
toxinfecção alimentar.
alergia