AOL 3, 4 e 5 CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS

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1. Durante o planejamento de uma indústria de polpa de fruta, foi pensada a implantação do APPCC. Levando em consideração as etapas descritas no fluxograma abaixo, com relação a análise de perigos das etapas, marque a alternativa incorreta:
Recepção das frutas à Pesagem à Pré-lavagem à Seleção à Lavagem/Sanificação à Desintegração à Corte/descascamento/trituração à Homogeneização à Embalagem à Congelamento à Distribuição
b. Durante a seleção podem se encontrar perigos físicos, como talos, folhas, pedras, terra, etc., carregadas juntamente com a matéria prima, por falhas na pré-lavagem.
2. A manipulação dos ovos de galinha é um assunto polêmico e que gera bastante discussão, por conta da natureza de suas contaminações. Dessa forma, é de preferência adquirir ovos industrializados, pois:
b. Os ovos quebrados e contaminados passam por tratamento térmico, reduzindo os riscos à saúde do consumidor.
3. A produção agrícola, quando conduzida sob as condições adequadas de higiene, pode reduzir a presença, introdução e aumento de perigos que possam afetar, a segurança e a propriedade para o consumo dos produtos agrícolas, incluindo os estágios posteriores de processamento cadeia dos alimentos. No caso do leite, é possível afirmar que:
d.A qualidade do leite, envolve o emprego das boas práticas, desde a aquisição da matéria prima até a chegada do produto à mesa do consumidor.
4. A qualidade dos alimentos também está relacionada ao seu estado de conservação, sendo as carnes, alimentos extremamente perecíveis, necessitando de temperaturas baixas. Além da cadeia fria, as características organolépticas também devem ser verificadas. Sobre as características organolépticas dos peixes frescos, assinale a alternativa falsa: 
d.As escamas devem estar pouco aderidas a pele do peixe.
5. A qualidade do leite produzido no Brasil é frequentemente colocada em cheque, pois frequentes são as ocorrências de fraudes e adulterações que envolvem essa matéria prima. No entanto, algumas análises podem ser realizadas tanto na matéria prima recebida, quanto no produto final, afim de detectar desvios na qualidade do produto. Sobre este tema, analise as alternativas abaixo e assinale a incorreta:
a.A verificação da temperatura é essencial, pois, esta pode propiciar condições favoráveis ao crescimento de microrganismos, devendo o leite refrigerado estar à 20°C
6. O que são as boas práticas agropecuárias?
c. Conjunto de normas e procedimentos a serem observados e realizados pelos produtores rurais para assegurar a oferta de alimentos seguros ao consumidor, e, tornar o sistema de produção rentável e competitivo.
7. Ainda sobre o processamento de polpas de fruta, a etapa de sanificação das frutas é responsável pela eliminação de boa parte dos microrganismos patógenos, através da utilização de substâncias químicas, como o cloro. No entanto, a eficácia etapa está relacionada a fatores, como:
e.Temperatura da água, tempo de contato do produto com as frutas, concentração de cloro utilizada.
8. O mercado de vegetais minimamente processados vem ganhando espaço, por aliar a oferta de alimentos saudáveis à praticidade e comodidade do consumidor. Para oferecer produtos com qualidade nutricional e microbiológica, além de vida útil de prateleira, é necessário garantir os seguintes aspectos durante o processamento: 
I –Armazenamento refrigerado;
II – Sanitização das matérias primas;
III – Uso obrigatório de mistura de gases.
Analise as proposições, e assinale a alternativa correta: 	a.I, II
9. “A ________ amplia a vida útil dos alimentos Minimamente processados durante um período maior, mas, embora seja eficaz para deter o crescimento da maioria dos microorganismos presentes nos alimentos, permite a multiplicação da microbiota________, que é a prevalente nos em ________ temperaturas ”. Analise a sentença e assinale a alternativa que a completa corretamente:
a.Refrigeração, psicrotrófica, baixas
10. As ferramentas de gestão são indispensáveis para a segurança da produção de alimentos.Com relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), considere as afirmações abaixo:
I. A análise de perigos é um dos princípios do APPCC.
II. Após a realização dos fluxogramas do APPCC, é necessário realizar a confirmação in loco das práticas. 
III. Ações corretivas são tomadas quando ocorrem desvios do ponto de controle.
IV. O Programa de Segurança na Produção Primária Agrícola contempla a visão de controle de perigos do sistema APPCC, associado ao desenvolvimento e à aplicação das Boas Práticas Agrícolas.Está correto apenas o que se afirma em: b. I, II e IV
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1. Imagine, se a cada vez que você fosse comprar um produto alimentar, ele estivesse com características diferentes. Por exemplo, um achocolatado em pó, hora adoçado demais, hora com menos cacau, hora mais amargo etc. Analisando este exemplo, justifica-se a adoção de padrões de segurança alimentar pelas empresas, pois:
a.A qualidade do produto é um dos fatores mais esperado pelos clientes.
2. Os POP’s são os procedimentos descritos de forma objetiva com as devidas instruções para a realização de uma determinada atividade na produção de alimentos. Acerca deste assunto, assinale a alternativa incorreta:
b.Não existem POP’s para seleção de matérias primas.
3. Para resolução e controle de problemas de uma empresa alimentícia, algumas ferramentas auxiliam a tomada de decisão. O diagrama que tem por objetivo apoiar o processo de identificação das possíveis causas de um problema é o:
d.Diagrama de Causa-efeito
4. Sobre as ferramentas de gestão, associe corretamente a coluna à definição:
1 – Fluxograma;2 – 5W2H;3 – PDCA.
( ) Usada no planejamento de ações, respondendo as questões: o que, quando, porque, onde, como, quem e quanto.
( ) Inclui ações de planejamento, execução, checagem e ação.
( ) Sequência lógica do processamento, através de gráficos ou figuras. 
Assinale a sequência correta: d.2, 3, 1
5. De acordo com a definição, o Codex alimentarius é:
b.É uma coletânea de normas alimentares adotadas internacionalmente e apresentadas de modo uniforme, para proteger a saúde do consumidor e incentivar práticas justas no comércio internacional de alimentos.
6. “A deflagração da operação ‘Carne Fraca’ deu tombo de quase 20% na exportação de frango para a Europa. Europeus aproveitaram episódio da operação Carne Fraca para aumentar o rigor contra o frango salgado do Brasil. As exportações para a União Europeia caíram 17,5% nos nove primeiros meses do ano”. Esta foi uma notícia publicada na Gazeta do povo, em 14/11/2017. Refletindo sobre o título desta reportagem, podemos concluir que a adoção de normas de legislação alimentar no âmbito internacional, tem por objetivo:
b.Facilitar o comércio global de segurança alimentar e de alimentos seguros e saudáveis levando em conta as normas e os acordos internacionais.
7. O APPCC como ferramenta de qualidade, é:
a.Baseado na prevenção, através da identificação dos perigos.
8. “Gestão da Qualidade Total são pensamentos estratégicos que antecedem o agir e o produzir. Também, em relação à mudança de postura gerencial e a forma de entender o sucesso de uma organização. Esse termo abrangente, fornece ao leitor uma sensação de totalidade, estando relacionada a ética, moral, qualidade intrínseca, atendimento e segurança”. Essa ferramenta tem como princípios todos os citados abaixo, exceto:
e.Retorno financeiro.
9. Com o objetivo de melhorar o ambiente de trabalho, reduzir o desperdício e aumentar a produtividade, um determinado órgão público decidiu implementar o programa de qualidade conhecido como “5S”. Sua implementação requer um passo a passo no qual o penúltimo dos “sensos” corresponde ao senso de:
a.Padronização
10. Assinale a alternativa que não corresponde a uma entidade reguladora de alimentos no Brasil: e.Ministério da Fazenda
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1. O Procedimento operacionalizado padrão é definido como:
e. Documento escrito de forma clara e objetiva que descreveinstruções sequenciais para produção de alimentos.
2. O check-list é uma ferramenta de verificação de atividades e procedimentos, utilizada em diversos seguimentos, e também aplicada na produção de alimentos. Na RDC n° 275 (2002), encontramos o check list de verificação das boas práticas de fabricação, sobre os seus itens, assinale a alternativa incorreta:
c. O check-list não contempla a verificação de saúde dos manipuladores.
3. O Manual de Boas Práticas (MBP) é um instrumento importante de acompanhamento das atividades desenvolvidas no Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN). Sobre ele, assinale a alternativa correta:
a. Deve ser elaborado de maneira a descreveras atividades realizadas no serviço de alimentação para atender aos itens exigidos pela legislação sanitária.
4. A Resolução ANVISA RDC no 216/2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico- sanitárias do alimento preparado. Os seguintes incisos relatam algumas práticas de manipulação de alimentos:
I. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
II. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em que há previsão legal para responsabilidade técnica.
III. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
IV. Medida de controle: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, ou o acesso de insetos ou roedores que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
V. APPCC: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
VI. Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. 
Estão de acordo com a Resolução apenas os incisos: c. I, II, VI
5. Sobre os conceitos e os princípios envolvidos para implantação o APPCC, assinale a alternativa correta:
a. Um limite crítico garante que um perigo biológico, químico ou perigo físico seja controlado por um PCC.
6. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos. Para sua aplicação efetiva, é necessário que outros programas estejam implantados anteriormente, são eles:
d. POP’s e BPF
7. As boas práticas (BP) são procedimentos implantados para atingir um padrão de qualidade na produção de alimentos, no que se refere a segurança microbiológica, alimentar e nas características do produto. A forma mais adequada para verificar a efetividade das BP são:
b. Inspeção da execução das BP
8. Para garantir a qualidade de uma refeição, é necessário realizar cuidadosa seleção das matérias primas, mas também instruir o manipulador de alimentos, pois, este entra em contato com o alimento em diversas fases do seu preparo. Dessa forma, de acordo com a CVS 5 (2013), o manipulador não deve:
a. Utilizar perfume
9. Segundo a Resolução RDC nº 275 (2002) os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, os Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s, exceto para:
e. Métodos de cocção.
10. “Resolução nº xxxxxfoi criada diante da necessidade de complementar o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, bem como a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genérico de verificação das BPFs, aplicável aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos”. De qual legislação se trata essa definição? 	e. 275