Trabalho massas líquidas completo

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ALIMENTOS FEITOS COM MASSAS LÍQUIDAS RALAS.
 
ALIMENTOS FEITOS COM MASSAS LÍQUIDAS
As massas líquidas ou “batter” são massas extremamente fluidas e com alto nível de hidratação, isto se dá por que elas contêm de duas a quatro vezes mais líquido que uma massa firme. Ao contrário das massas firmes estas não podem ser moldadas, ou modeladas à mão, e necessitam ser assadas em formas ou recipientes para que mantenham a forma e solidez.
Nestas massas, a grande quantidade de líquidos dispersa o glúten de tal forma que as proteínas não conseguem formar malhas ou redes bem interligadas. Ou seja, a água em excesso faz com que a massa tenha uma formação diferenciada da rede de glúten, que ficará fluida e pouco interligada. Quando ocorre a cocção dessa massa o amido gelifica absorvendo a água, inchando e formando uma estrutura macia, úmida e não elástica.
Devido à fluidez e a falta das cadeias de glúten bem formadas a fermentação das massas liquidas tem suas particularidades, e geralmente estas massas necessitam de fermentação química ou fermentação mecânica, para que haja a incorporação de ar a massa, pois devido à falta de cadeia de glúten forte que tenha capacidade de reter os gases da levedura, surge a necessidade de outros meios para incorporar o ar a massa, o que é indispensável para que esta fique macia e tenha uma textura mais fofa.
Em muitas das vezes, as massas líquidas são adicionadas de ovos, que também tem sua função na composição química da massa, vale lembrar que os ovos são compostos de proteínas, gorduras e emulsificantes, todos têm função de manter essa massa macia, úmida e não quebradiça. As proteínas do ovo quando coagulam pela ação do calor, proporcionam à massa uma solidez não elástica. 
Os produtos feitos com massas líquidas devem ser tenros e delicados e essa maciez pode ser estimulada de várias maneiras:
Concentração das proteínas do glúten reduzidas na massa, para isso deve ser utilizada uma farinha com baixo teor proteico (Gliadina e Glutenina) ou mesmo uma farinha sem capacidade de desenvolver as cadeias de glúten (arroz, trigo sarraceno, aveia), ou fazer uma mistura de farinha multiuso com amido de milho ou outro amido puro.
Bater pouco a massa e os ingredientes de forma que seja minimizado o desenvolvimento do glúten.
Substituir o leite ou o líquido utilizado na massa por laticínios azedos, isso ajuda a construir uma textura suave, e esse efeito ocorre por que estes ingredientes já tem uma cremosidade que reduz a necessidade de farinha para dar consistência adequada à massa, e massas com menos farinha e menos amido depois da cocção tem uma estrutura mais delicada.
Massa levedada com bolhas de gás, se divide em inúmeras películas que envolvem as bolhas, isto torna a massa mais viscosa e também reduz a quantidade de farinha ou amido necessária para espessa-la.
Podemos classificar as massas líquidas em dois grupos, massas líquidas ralas que tem consistência pouco espessa e são cozidas em forma de bolos pequenos, finos e independentes e massas mais espessas que dão origem aos pães de massas moles e bolos que são cozidos dentro de assadeiras em quantidades maiores e em volumes de maior profundidade.
Crepes
A palavra Crepe vem do francês “crepê”, que vem do termo latino que significa “crespo, encaracolado”. Provavelmente esse termo foi usado para fazer menção ao leve enrolamento das bordas do crepe à medida que estas secam durante a cocção.
Os crepes são panquecas finas e não levedadas cozidas em panelas rasas e enrolados ou dobrados ao redor de algum recheio. São preparados a pelo menos mil anos, com uma massa líquida simples feita de farinha, leite ou água e ovos. Sua delicadeza vem da pouca espessura e da mistura minimamente batida para que não se desenvolva glúten. Ela é posta para descansar antes da cocção a fim de que as proteínas e o amido danificado absolvam os líquidos e as bolha de ar escapem, formando uma massa homogênea e uniforme que ao ser cozida não tenha buracos.
Esta massa é base para vários preparos, na França o crepe na Bretanha o Galetti, também dá origem ao Crepe Suzete uma sobremesa que nada mais é que a massa de crepe servida com uma calda flamejante de laranja, conhaque e sorvete.
 
Popovers
O Popovers é uma versão norte americana do Yorkshire pudding inglês. A base do popover é idêntica à do crepe, mas um método de cocção diferente a transforma em um grande bolsão de ar envolvido por uma fina camada de massa. A massa líquida é vigorosamente batida para incorporar ar e é assada imediatamente antes que as bolhas de ar tenham oportunidade de escapar. Essa massa é assada em uma assadeira pré-aquecia e generosamente untada e em forno quente. 
As superfícies da massa endurecem imediatamente ao entrar em contato com a forma e as bolhas de ar ficam presas dentro dela, e se expandem com o aumento da temperatura se fundindo em uma única bolha. Dando origem a um bolinho com uma fina camada de massa e o interior oco.
Panquecas e Crupets 
As panquecas são assadas na chapa, e são feitas com massa mais viçosa e enfarinhada que as dos crepes, popovers e que as massas choux, são capazes de reter as células de gás durante o curto período de cocção, desse modo crescem sobre a superfície quente da panela e desenvolvem uma estrutura tenra e aerada. As panquecas, também podem ser levedadas com fermento biológico, químico ou através de fermentação física, onde é utilizada a clara em neve, que ao ser incorporada a massa proporciona a devida leveza e aeração. A Blini russa é um tipo de panqueca, com massa similar em estrutura e fermentação, porém está pode levar cerveja que lhe dá efervescência. A massa é colocada na panela até que as bolhas apareçam e rompam a parte superior (superfície), dando aquele aspecto aerado, então vira-se a massa para endurecer o outro lado antes que o gás produzido pelo fermento escape. 
Os Crumpets são originalmente ingleses , com uma característica de um bolo pequeno, achatado, levedado com fermento biológico e com aparência esburacada e pálida, são feitos com a mesma massa da panqueca porem um pouco mais grosso e a massa é deixada em descanso até que comece a fermentar (borbulhar), essa massa é despejada em anéis metálicos (crumpets rings ) é colocado sobre uma panela com aproximadamente 2cm de altura, e são cozidos em fogo bem baixo , para que se cozinhe lentamente, até as bolhas escaparem pela superfície, logo após são desenformados, e levemente tostado o lado esburacado. 
Waffles e Wafers 
Os waffles e wafers tem duas características em comum: a raiz do seu nome e o método que são cozidos. É uma mistura de farinha e água que é espalhada finamente e prensada por duas chapas aquecidas que a torna ainda mais fina. As habituais reentrâncias quadradas, aumentaram a sua área crocante. A versão francesa chamada Gaufre recorda-se a era medieval onde os vendedores ambulantes faziam para vender em época de festas religiosas. 
Atualmente, a diferença ente waffles e wafers é a textura, o wafer é mais fino, seco e crocante e quando contem muito açúcar são mais densos, e quase duros. O wafer mais presente em nosso dia a dia são as casquinhas de sorvete, e um bem conhecido são os gaufre (bolacha francesa) que se assemelha a tuiles finas e crocantes. Os waffles chegaram nos E.U.A vindo da Holanda no século 18, são mais grossos mais leves e delicados graças a fermentação química ou ao fermento biológico que interrompem com bolhas de gás a estrutura da massa, são servidos quentes. 
Atualmente estão produzidos waffles com a massa da panqueca porem mais rala, que adquire um resultado decepcionante pois se torna bem massudo e nada crocante, e ao invés de prensarem estão fazendo com um contato direto a uma chapa quente. Para que este modo de preparo tenha resultados semelhantes ao original, teria que acrescentar mais açúcar ou gordura ou ambos a massa, pois caso contrário a massa cozinha ao invés de fritar, e assim as proteínas e amidos da farinha absorvem água em demasia e sua superfície se torna resistente.Massa Choux 
Choux em francês significa "repolho", devido ao seu formato após assada, que são semelhantes a pequenos repolhos ocos por dento. Porém ao contrário dos popovers que enrijecem ao terem contato com a forma quente, a massa choux se torna firme e crocante depois de assada. Esta estrutura firme e oca proporciona o recipiente básico para recheios cremosos em doces como profiteroles e carolinas, mas também é usada para petiscos salgados como gougères com sabor de queijo e beignets fritos por imersão, cuja leveza inspirou o nome “pets de nonne” (peidos de freira). A massa choux parece ter sido inventada no final da Idade Média e sua forma de preparo é muito característica. Híbrida de massa firme e massa líquida, é cozida duas vezes: uma para a preparação da pasta propriamente dita e outra para transformar essa pasta em bolinhas ocas. 
Uma grande quantidade de água e um pouco de gordura são fervidas em uma panela, acrescenta-se a farinha; a mistura é mexida e cozida em fogo baixo até se formar uma bola uniforme de massa. Vários ovos são sequencialmente incorporados à massa até que está se torne muito macia, quase uma massa líquida. Essa pasta é moldada em bolinhas ou outras formas e assada em forno quente, ou frita por imersão. A superfície endurece quando o interior ainda está quase líquido, de modo que o ar preso ali dentro se funde todo numa única bolha grande.
MASSAS LIQUIDAS PARA FRITAR 
Vários alimentos, especialmente os peixes, frutos do mar, aves e as hortaliças, são às vezes revestidos por uma camada de massa líquida antes de fritura por imersão (ou antes de serem assados). Uma boa massa liquida adere ao alimento e, frita transforma-se numa crosta que retém a crocancia e se desfaz rapidamente na boca sem deixar um resíduo oleoso. As massas problemáticas despegam-se do alimento durante a fritura ou produzem uma crosta gordurosa, elástica e resistente, ou mole e pastosa.
 As massas usadas para fritar incluem algum tipo de farinha, um líquido que pode ser água, leite ou cerveja, às vezes um pouco de fermento químico para proporcionar bolhas de gás e leveza e, em geral, ovos, cujas proteínas promovem a aderência da massa ao alimento e permitem que se use menos farinha. De todos os ingredientes, é a farinha que mais influi na qualidade da massa. O excesso pode produzir um empanado duro, semelhante a uma casca de pão; a falta acarretará a fragilidade dele. 
As proteínas do glúten da farinha de trigo comum valem por proporcionar uma consistência pegajosa, mas constituem um glúten elástico e absorvem umidade e gordura, criando, portanto, um empanado resistente e oleoso depois de frito. Por isso as farinhas com teor moderado de proteínas são melhores para empanar, existem massas liquidas feitas com farinha de outros cereais e com uma mistura de farinha de trigo e outras farinhas ou amidos. 
As proteínas do arroz não formam glúten e absorvem menos umidade e gordura, e por isso as massas que as contêm em proporção substancial se tornam mais secas e crocantes quando fritas. Do mesmo modo, o fubá, e suas proteínas diluem o glúten do trigo e reduzem a resistência da crosta frita. O acréscimo de um pouco de amido de milho puro também reduz a influência e a proporção das proteínas do glúten de trigo. As farinhas e féculas de tubérculos não funcionam bem neste tipo de massa, pois seus grânulos de amido gelificam-se e se desintegram em temperatura relativamente baixa, produzindo uma crosta macia que rapidamente se empapa de óleo.
 As massas líquidas aderem melhor a alimentos úmidos quando os seus pedaços são antes mergulhados em partículas secas quer de farinha comum temperada, quer de farinha de rosca; as partículas secas aderem à superfície úmida, e a massa úmida, por sua vez, adere melhor à superfície áspera criada pelas partículas. A massa tem maior probabilidade de transformar-se numa crosta crocante e macia se for preparada logo antes da fritura, com líquido frio e pouco batimento para minimizar a absorção de água e o desenvolvimento do glúten. Se a massa for deixada em repouso por muito tempo, boa parte do ar e das bolhas de gás que ela contém escaparão e o fermento químico reagira antes do tempo; o resultado será não um revestimento leve e crocante, mas uma crosta densa e pesada.
ALIMENTOS FEITOS COM MASSAS LÍQUIDAS ESPESSAS 
PÃES DE MASSA MOLE E MUFFINS
Sendo variantes mais úmidas e habitualmente mais doces das massas de fermentação rápida, os pães de massa mole e os muffins possuem uma textura densa e úmida que permite a adição de sementes oleaginosas, frutos secos e até frutas e hortaliças frescas. Muitas vezes possuem quantidade moderada de ovos e gordura e são fermentados com fermento químico ou bicarbonato de sódio.
Na massa de muffin, formada com menos açúcar, ovos e gordura que os pães de fermentação rápida, os ingredientes devem ser misturados somente para umedecer os sólidos pois o excesso de batimento da mistura pode produzir uma massa excessivamente elástica que prende o gás do fermento em grandes bolsões, tornando seu interior menos macio, com grandes bolsões de ar. Um muffin feito de maneira apropriada deve apresentar o interior homogêneo, macio e aerado.
Deve-se estar atento à um fenômeno que pode por vezes ocorrer devido ao excesso de bicarbonato de sódio ou a esse não estar homogeneizado nas massas de pães e muffins: os sólidos acrescidos às misturas podem adquirirem cores alheias à sua natureza, como os mirtilos, cenouras e sementes de girassol ficarem verdes ou as nozes se tornarem azuis.
Esse bicarbonato em demasia gera bolsões concentrados de alcalinidade, que provoca alteração na cor de massas as quais contenham esses sólidos pelo fato de os mesmos possuírem antocianinas e outros pigmentos similares sensíveis ao pH, que geralmente existem em meio ácido.
BOLOS
Um bolo é uma rede constituída de farinha, ovos, açúcar e manteiga (ou gordura vegetal hidrogenada). A estrutura do bolo é criada principalmente pelo amido da farinha e as proteínas dos ovos. Sua textura é dada pelas bolhas de gás e pelo açúcar e a gordura, que prejudicam a formação do glúten e a coagulação das proteínas dos ovos e interrompem a rede de amido gelificado. Caso enfraqueçam demais a estrutura do bolo, o açúcar e a gordura podem comprometer a leveza que ajudam a formar. 
Bolos tradicionais: pouca doçura e muito trabalho
Em meados do século XX o bolo típico era o bolo americano conhecido como pound cake (por conter uma libra de cada elemento de sua composição) ou o francês quatre quarts, também com pesos iguais de cada ingrediente, sendo eles: farinha e ovos (constroem a estrutura), e açúcar e gordura (enfraquecem a estrutura). Tendo em vista que a formação de gás por fermento biológico nesse tipo de massa é lenta, a aeração física era crucial para seu desenvolvimento, o que tornava a feitura de bolos tradicionais extremamente difícil, com relatos de receitas onde instruía-se a bater a massa por uma hora. 
Modernos bolos norte-americanos: a ajuda de gorduras e farinhas modificadas
A primeira inovação no processamento de óleos e farinhas tornou o crescimento dos bolos bem menos trabalhoso. A hidrogenação de óleos vegetais tendo como resultado gorduras sólidas levou ao mercado gorduras vegetais hidrogenadas especiais, com características ideais para incorporar ar mais rapidamente em temperatura ambiente. Além das mesmas conterem minúsculas bolhas de nitrogênio que geram células de gás com poder emulsificante e estabilizante durante o batimento e forneamento do bolo, também dispersando a gordura em partículas menores que pelo tamanho não atrapalham as bolhas de gás.
Já a segunda grande inovação foi a elaboração de uma farinha especial para bolos caracterizada por seu baixo teor proteico e considerável uso de dióxido de cloro ou gás cloro em sua composição. A cloração da farinha era usada por trazer aos grânulos de amido uma facilidade maior em absorver água e inchar-se em massas com alto teor de açúcar, além de proporcionar a gordura a ligar-semais facilmente à superfície desses grânulos, o que tornava a dispersão da fase lipídica da mistura mais homogênea.
Juntas, essas duas tecnologias alimentícias possibilitaram às empresas criar uma mistura pronta para bolos altamente açucarada, que rapidamente se popularizou no pós-guerra
As desvantagens das gorduras e farinhas modificadas
 
Apesar de trazer praticidade, as farinhas e gorduras modificadas possuem desvantagens. A farinha clorada tem um sabor característico não muito apreciado por alguns confeiteiros, embora outros afirmem que a farinha intensifica o aroma do bolo, ademais o cloro continua ativo nas moléculas lipídicas da farinha, que se acumulam no corpo. Não há provas de que esse acúmulo seja prejudicial à saúde, mas a União Europeia e o Reino Unido a proíbem por não haver certeza, apesar da OMS e dos EUA considerarem a farinha clorada segura. Já a gordura vegetal perde em sabor para a manteiga tradicional, além de conter alto teor de ácidos graxos trans (de 10 a 35%).
Os ingredientes dos bolos
Comumente os bolos contêm quatro ingredientes: farinha, ovos, açúcar e manteiga ou gordura vegetal. Os ovos, compostos de 75% de água propiciam toda a umidade necessária, o leite ou algum de seus derivados podem ser utilizados para não só o mesmo fim, como também trazer sabor e riqueza. O açúcar, responsável por incorporar o ar na mistura é preferível fino ou extrafino, de forma a aumentar o número de arestas afiadas capazes de penetrar a gordura e os ovos. O fermento químico nos bolos ou não é usado ou aparece em pouca quantidade graças à aeração física proporcionada pelo batimento.
Farinha, amido e cacau
As farinhas utilizadas para fazer bolos são as com baixo teor proteico, a fim de minimizar o enrijecimento pela formação do glúten, são elas: farinha especial para bolos, farinha especial para massas à base de gordura ou farinha multiuso, tendo as duas últimas que serem acrescidas de amido para que se chegue ao baixo conteúdo proteico da farinha especial para bolos (clorada) como alternativa à mesma.
Quando utilizado o cacau em pó em um preparo de bolo ele desempenha parte do papel da farinha de absorver água e estruturar a massa. Sua composição é 50% carboidratos e 20% de proteínas que não desenvolvem glúten. O cacau em pó pode ser natural (ácido) ou alcalinizado, o que afeta tanto o crescimento da massa quanto o sabor. Caso seja utilizado o chocolate no lugar do cacau, ele deve ser derretido e incorporado junto à gordura ou aos ovos.
Gorduras 
No método convencional de confeccionar-se bolos americanos e bolos para serem recheados, o cozinheiro bate o açúcar e a gordura para incorporar bolhas de ar até a mistura alcançar a consistência de um creme de leite batido. As gorduras retêm bolhas de ar, em razão de sua consistência semissólida: o ar conduzido pelos cristais de açúcar e pela batedeira se imobiliza na mistura de gordura líquida e cristalina. A manteiga era a gordura tradicionalmente usada para fazer bolos e ainda é a preferida dos confeiteiros que a dão mais valor pelo sabor que à leveza da textura.
As modernas gorduras vegetais hidrogenadas, por sua vez, são mais eficazes para incorporar bolhas de ar à massa de bolos. As gorduras animais como manteiga e banha, constituem cristais volumosos que retêm grandes bolsões de ar, os quais tendem a subir, e escapar da massa rala. A gordura vegetal hidrogenada é produzida de modo a formar cristais de gordura menores, que retêm bolhas de ar igualmente pequenas as quais não escapam, e permanecem na massa. A indústria destas gorduras hidrogenadas, costuma adicionar também à gordura cerca de 10% de nitrogênio, em relação ao volume, além de emulsificantes para estabilizá-las. Se a preferência for pela gordura animal, a manteiga por exemplo, a temperatura ideal para aerar é de 18ºC, enquanto que a gordura vegetal hidrogenada pode ser mais cremosa entre a temperatura de 24º a 27ºC.
Substitutos da gordura
Os efeitos de umidificação e maciez produzidos pela gordura podem ser imitados por alguns purês de frutas, mas lembrando que esses substitutos, não servem para aerar a massa, apenas para trazer umidade e maciez. Frutas como ameixa, maçã, damasco, e pera, são capazes de prender a água e interromper as redes de glúten de agir com sua total capacidade, isso graças ao alto teor de carboidratos vegetais viscosos, especialmente pectina e hemicelulose. Por este motivo estes purês podem substituir parte da gordura nas receitas, dando maciez e umidade, mas também podem deixar a receita um pouco mais densa. 
As misturas das massas de bolos
Na confecção do bolo, misturar a massa, não significa somente combinar os ingredientes de maneira homogênea, mas também incorporar bolhas de ar à preparação. Para esta etapa existem várias técnicas de aeração, cada uma com características determinadas que vão definir o resultado final da massa. Essas técnicas podem envolver a mistura através do batimento o açúcar e/ou da farinha na gordura, nos ovos ou em todos os ingredientes líquidos. 
Em regra, a farinha só é acrescentada depois que a espuma se forma, a fim de não ocasionar o desenvolvimento do glúten e a quebra das bolhas de ar que já foram incorporadas à mistura, portanto, é importante, adicionar a farinha cuidadosamente sem batimento. A mistura da farinha seca com gordura, também dificulta a formação de ligações fortes entre as proteínas do glúten. 
O Aparecimento das batedeiras elétricas e da gordura vegetal hidrogenada com emulsificantes e bolhas de nitrogênio ajudaram a reduzir o tempo na mistura durante a preparação de bolos. Mas ainda é uma tarefa, que leva cerca de 15 minutos ou mais. Confeiteiros frequentemente modificam ou combinam elementos dessas várias técnicas. No método de batimento chamado “pastry-blend”, que usa massa à base de gordura, a farinha, às vezes acompanhada do açúcar é batida em creme acompanhada da gordura, e depois são adicionados os ingredientes líquidos e batidos por tempo suficiente para aumentar a aeração inicial. Outra alternativa, é a combinação de aeração, como por exemplo, usar parte do açúcar para bater com os ovos, outra parte para a gordura, e posteriormente juntar essas duas misturas.
Métodos de assar bolo	 
 
O assado do bolo é composto por três estágios: expansão, coagulação e escurecimento. Durante o primeiro estágio, a massa se expande alcançando seu volume pleno. A medida que a temperatura dentro da massa é elevada, gases das células de ar se expandem, o fermento químico libera dióxido de carbono, e a partir de cerca de 60ºC, o vapor da água começa a se formar e expandir ainda mais as células, deixando cavidades na massa. No segundo estágio, a estrutura da massa endurece em sua forma definitiva. As proteínas do ovo coagulam por volta dos 80ºC e os grânulos de amido absorvem a água, intumescem e se gelificam. A temperatura exata em que a massa se firma, vai depender muito da quantidade de açúcar que há, açúcar que retarda a coagulação das proteínas do ovo e também da absorção dos grânulos de amido da água. O último estágio é o de escurecimento que ocorrem na superfície já seca, intensificando o sabor do bolo. 
Os bolos geralmente são assados a uma temperatura brandade 175-190ºC, abaixo dessa temperatura, a massa demora firmar, as células de gás se fundem e produzem textura grosseira e pesada, e a superfície superior do bolo pode afundar. Em temperaturas muitos elevadas, as extremidades do bolo, podem queimar ou mesmo, se firmarem muito antes do centro do bolo se aquecer.
Assadeiras de bolo 
A assadeira tem importante lugar na confecção de bolos. Uma vez que elas, fazem a transferência de calor do ambiente para a massa. Os tamanhos podem variar assim como as matérias deque são feitas. O tamanho ideal da assadeira deve corresponder cerca de 50 a 100% a mais que o volume inicial da massa. As formas com furo no meio têm maior área de contato, portanto aceleram a penetração de calor na massa. Uma assadeira de metal fosco, ou uma de vidro, podem transmitir calor com eficiência, podem assar o bolo com até 20% menos tempo que uma assadeira de metal brilhante. Assadeiras de cor preta tendem a absorver o calor, e podem levar ao escurecimento na massa mais rapidamente. No campo das inovações, podemos encontrar agora, formas de materiais flexíveis, como o silicone e as formas de papel, de diferentes tamanhos e formatos.
Esfriamento e conservação dos bolos
A maioria dos bolos deve esfriar antes de ser removido de suas assadeiras, ou manipulados de qualquer outro modo. Suas estruturas são muito delicadas enquanto quentes. Algumas receitas como as de bolo americano e bolo amanteigado, tem estrutura robusta, podendo então ser manipulado depois de 10-20 minutos de assado. 
Massas cuja estrutura é dada especialmente pelo açúcar ou pelas proteínas dos ovos, costumam formar películas herméticas ao redor das células que são contraídas ao passo em que a massa esfria, podendo ocasionar em um bolo solado, desde que não resfriado corretamente. Para evitar que isso ocorra, as massas podem ser assadas em assadeiras de furo nomeio, que assim elas saem do forno, podem esfriar emborcadas em garrafas o que com a gravidade, ajuda a manter a estrutura do bolo, enquanto esfria. 
Massas a base de gordura
A massa a base gordura possuem estrutura bem diferente das massas de bolo, pães e macarrões, constituem expressão muito diferente da natureza do trigo. A massa a base de gordura exprime as qualidades fragmentárias, descontínuas e particulares da farinha de trigo. Usamos água apenas paras deixar a massa suficientemente coesa e adicionamos a gordura para revestir e isolar as partículas de farinha e os blocos de massa.
A cocção vai proporcionar a gelificação de menos da metade dos grânulos de amido desidratado que prontamente se desagrega ou esfarela na boca, liberando a úmida riqueza complementar da gordura. Essas massas podem servir de recipiente para recheios diversos, sejam eles salgados: quiche, patê, tortas de carne, legumes. Ou doces: tortas de frutas, cremes de leite ou ovos. O recipiente pode ser aberto, ou mesmo fechado. Os croissants e os folhados dinamarqueses, são híbridos entre pães e massas a base de gordura. Massas a base de gordura floresceram na região do Mediterrâneo, no final da idade média e início do renascimento, quando foi inventada a massa choux. 
REFERÊNCIAS
MCGEE, Harold. Comida e Cozinha: Ciência e cultura da culinária/ Harold MC GEE; 2 ed. São Paulo. Editora WMF Martins Fontes, 2014.