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Livro Eletrônico
Aula 00
Alimentação Coletiva p/ UFRJ Cargo: Nutricionista
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Alimenta‹o Coletiva / UFRJ 
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AULA 00: Planejamento, organiza‹o, coordena‹o, dire‹o, 
supervis‹o e avalia‹o de Unidades de Alimenta‹o e Nutri‹o 
 
SUMçRIO PçGINA 
1. Apresenta‹o 02 
2. Cronograma 03 
3. Processo Administrativo 04 
4. Planejamento 06 
5. Organiza‹o 22 
6. Dire‹o 29 
7. Controles 30 
8. Lista das quest›es apresentadas 41 
Gabarito 49 
Referncias 50 
 
 
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1.! Apresenta‹o 
 
Ol‡ pessoal! Sejam bem-vindos a Aula 00 - Planejamento, 
organiza‹o, coordena‹o, dire‹o, supervis‹o e avalia‹o de 
Unidades de Alimenta‹o e Nutri‹o do curso Alimenta‹o Coletiva 
para UFRJ. 
Nosso curso foi desenvolvido com objetivo de abordar o conteœdo 
program‡tico do edital. AlŽm disso, todas as quest›es comentadas foram 
elaboradas pelas bancas UFRJ. Temos provas dos concursos de 2009, 
2012 e 2014 para vagas de Nutricionistas Ð ‡rea de Alimenta‹o Coletiva. 
Nas œltimas provas da UFRJ, as fun›es administrativas foram 
abordadas nas quest›es. Vamos l‡, nossa aula esta composta de teoria + 
quest›es comentadas. Vamos gabaritar! 
Bom estudo! 
Profa Gil 
 
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2.! Cronograma 
 
Apresento abaixo o cronograma do nosso curso: 
 
 
Aula 00 
Planejamento, organiza‹o, coordena‹o, 
dire‹o, supervis‹o e avalia‹o de 
Unidades de Alimenta‹o e Nutri‹o 
18/08/2017 
Aula 01 
Gest‹o de recursos f’sicos, humanos, materiais 
e financeiros de Unidades de Alimenta‹o e 
Nutri‹o. 
02/09/2017 
Aula 02 
Gest‹o da qualidade em Unidades de 
Alimenta‹o e Nutri‹o. 
17/09/2017 
Aula 03 
Controle higinico-sanit‡rio em Unidades de 
Alimenta‹o e Nutri‹o. 
02/10/2017 
Aula 04 
Promo‹o da alimenta‹o saud‡vel para 
coletividades Ð Pol’ticas pœblicas no ‰mbito da 
‡rea de alimenta‹o e nutri‹o: Pol’tica 
nacional de alimenta‹o e nutri‹o. 
17/10/2017 
Aula 05 
Pol’tica nacional e Lei Org‰nica de Segurana 
Alimentar e Nutricional. 
01/11/2017 
Aula 06 Programa de alimenta‹o do trabalhador. 16/11/2017 
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3.! PROCESSO ADMINISTRATIVO 
A administra‹o tem sido definida como a‹o de conseguir 
resultados, por meio do trabalho de um grupo de pessoas que possuam 
objetivos comuns. Em qualquer campo de atividade, as fun›es da 
administra‹o, tambŽm chamadas de fun›es administrativas s‹o 
planejamento, organiza‹o, dire‹o e controle. Quando visualizadas 
na sua abordagem total para o alcance dos objetivos, constituem o 
processo administrativo (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; MEZOMO, 
2015). 
 
Quest‹o 01 Ð UFRJ / BANCA UFRJ / 2009 
A normatiza‹o de todas as opera›es realizadas com vistas ˆ produ‹o e 
distribui‹o de refei›es em Unidades de Alimenta‹o e Nutri‹o deve 
estar respaldada nos seguintes elementos do processo administrativo: 
 
(A) equil’brio, segurana, ajuste e comando; 
(B) planejamento, ajuste, coordena‹o e dire‹o; 
(C) planejamento, organiza‹o, dire‹o e controle; 
(D) equil’brio, responsabilidade, comando e controle; 
(E) organiza‹o, segurana, ajuste e responsabilidade. 
 
Coment‡rios: E com dois par‡grafos de teoria, j‡ conseguimos 
resolver uma quest‹o da banca UFRJ. 
As fun›es administrativas s‹o planejamento, organiza‹o, 
dire‹o e controle. Quando visualizadas na sua abordagem total para 
o alcance dos objetivos, constituem o processo administrativo 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; MEZOMO, 2015). 
Gabarito: C 
 
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Nas pr—ximas p‡ginas desta aula, vamos estudar cada uma das 
fun›es administrativas: 
 
PLANEJAMENTO 
ORGANIZA‚ÌO 
DIRE‚ÌO 
CONTROLE 
	
	
 
 
 
 
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4.! PLANEJAMENTO 
Segundo Mezomo (2015), planejamento Ž a determina‹o dos 
objetivos gerais da empresa e dos objetivos espec’ficos de seus 
componentes. O grau de detalhamento do planejamento aumenta ˆ 
medida que se passa para os escal›es inferiores da hierarquia da 
empresa. Esta autora diz ainda que deve-se distinguir entre o 
planejamento global a longo prazo (tambŽm chamado de planejamento 
estratŽgico) e os planos operacionais das diversas ‡reas que s‹o 
orientadas pelo planejamento global (tambŽm chamados de planejamento 
t‡tico). 
Para facilitar o entendimento... 
Um problema ser‡ t‡tico quando: 
ü! o efeito de sua solu‹o for de curta dura‹o 
ü! atingir s— uma parte da organiza‹o 
ü! n‹o implicar determina‹o extensiva de fins, metas ou 
objetivas. 
Aten‹o, na pr‡tica profissional, um mesmo problema pode ser 
simultaneamente t‡tico e estratŽgico. 
Por outro lado, Abreu, Spinelli e Pinto (2016) dividem o planejamento 
em 3 n’veis: 
1.! planejamento estratŽgico (em n’vel de diretoria) 
2.! planejamento t‡tico (em n’vel gerencial) 
3.! planejamento operacional (em n’vel de produ‹o) 
 
Em qualquer n’vel o planejamento Ž: 
¥! o processo de decidir o que e como fazer, antes de atuar. 
Ent‹o, Ž uma decis‹o antecipat—ria; 
¥! necess‡rio quando a situa‹o desejada envolve um conjunto de 
decis›es interdependentes; 
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¥! dirigido ˆ produ‹o de situa›es desejadas, as quais podem 
n‹o ocorrer se n‹o exercer algum controle sobre o sistema. E 
ainda, evita a›es incorretas e reduz a frequncia de falhas. 
(MEZOMO, 2015) 
Planejar consiste em decidir por antecipa‹o sobre o que, com que 
meios, para que fim, como, onde e quando fazer e quais s‹o os objetivos 
a alcanar. 
As fases sequenciais do planejamento s‹o 
1)!estabelecimento de objetivos a alcanar 
2)! tomada de decis›es a respeito de a›es futuras 
3)!determina‹o dos planos. 
 
Existem quatro tipos de planos: 
¥! Os procedimentos; 
¥! Os oramentos; 
¥! Os programas ou programa›es 
¥! As normas ou regulamentos 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). 
 
Considerando que os objetivos devem ser determinados com base 
nas condi›es existentes e que, no curso da a‹o planejada, pode se 
tornar necess‡rio proceder a reformula‹o ou redirecionamentos, duas 
caracter’sticasn‹o devem faltar em todo e qualquer planejamento 
racional: exequibilidade e flexibilidade. A primeira, assegurando que as 
a›es planejadas se tornem efetivas, e a segunda, possibilitando as 
corre›es de dire‹o necess‡rias (TEIXEIRA et al., 2007). 
 
Depois desta conceitua‹o t‹o completa sobre planejamento, vamos 
estudar algumas atividades de planejamento que s‹o exercidas por 
Nutricionistas em Unidades de Alimenta‹o e Nutri‹o (UAN). 
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Planejamento f’sico 
O planejamento f’sico permite inclusive melhor utiliza‹o dos 
recursos humanos, atravŽs do dimensionamento do contingente de m‹o 
de obra necess‡rio e defini‹o das tarefas a serem executadas, de que 
resulta maior racionaliza‹o do trabalho e, consequentemente, melhor 
fadiga. Alguns aspectos do planejamento f’sico refletem-se diretamente 
nas condi›es higinicas da Unidade de Alimenta‹o e Nutri‹o (UAN), 
como Ž o caso da escolha de material adequado para revestimento de 
pisos e paredes, dimensionamento e localiza‹o correta de ralos dos pisos 
e escoamento de ‡gua, com a dupla fun‹o de facilitar opera›es de 
limpeza e diminuir acidentes de trabalho. 
O planejamento f’sico das UANs Ž um trabalho de natureza 
abrangente, envolvendo, alŽm do dimensionamento das ‡reas, sua 
ambincia, composi‹o, fatores ergomŽtricos, configura‹o geomŽtrica e 
projeto arquitet™nico que favorea e realce os fatores ambientais. 
 AMBIæNCIA 
¥! Ilumina‹o: deve ter uma distribui‹o uniforme no ambiente, 
evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes 
excessivos. A ilumina‹o natural Ž mais econ™mica e pode ser 
assegurada ao ambiente de trabalho atravŽs de aberturas 
equivalentes de 1/5 a 1/4 da ‡rea do piso. N‹o pode haver 
penetra‹o direta do sol sobre os alimentos e as superf’cies de 
trabalho. Para ilumina‹o artificial, Ž recomendada a instala‹o de 
l‰mpadas incandescentes de 150W/6m2 para refeit—rios e 
150W/4m2 para ‡rea de processamento, em ambos os casos um pŽ 
direito m‡ximo de 3,00m. H‡ uma tendncia do uso de l‰mpadas 
fluorescentes por ter ilumina‹o branca, manter a cor natural dos 
alimentos e n‹o contribuir para a eleva‹o da temperatura no local. 
 
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Quest‹o 02 - UFRJ / BANCA PR-4 - UFRJ / 2012 
A ilumina‹o da ‡rea de prepara‹o deve proporcionar a visualiza‹o de 
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e 
as caracter’sticas sensoriais dos alimentos. Segundo a NR-24, as 
lumin‡rias localizadas sobre a ‡rea de prepara‹o dos alimentos, com pŽ 
direito de 3 metros, devem apresentar um grau de ilumina‹o de: 
 
A)!100Watts/4m2 
B)!150Watts/4m2 
C)!150Watts/6m2 
D)!100Watts/6m2 
E)!150Watts/2m2 
 
Coment‡rios: Ops, acabamos de ver esse detalhe na teoria. As l‰mpadas 
tm diferente recomenda›es de grau de ilumina‹o para refeit—rio e ‡rea 
de preparo de alimentos. Para ilumina‹o artificial, Ž recomendada a 
instala‹o de l‰mpadas incandescentes de 150W/6m2 para refeit—rios e 
150W/4m2 para ‡rea de processamento, em ambos os casos um pŽ direito 
m‡ximo de 3,00m. 
A quest‹o pede que consideremos a ‡rea de prepara‹o dos alimentos, 
ent‹o a resposta correta Ž a letra B. 
Gabarito: B 
 
¥! Ventila‹o, temperatura e umidade: A ventila‹o adequada 
assegura um certo grau de conforto tŽrmico. O conforto tŽrmico 
pode ser garantido pela abertura de paredes com ‡rea equivalente 
a 1/10 da ‡rea do piso. Uma temperatura de 22¼ a 26¼C, com 
umidade relativa de 50 a 60% Ž considerada compat’vel com 
opera›es em UANs. Os exaustores podem contribuir para retirada 
do ar quente e odores dentro da ‡rea de coc‹o. 
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O Informe TŽcnico n¼ 31, de 30 de julho de 2007 da ANVISA 
esclarece sobre a utiliza‹o de climatizadores (sistema de aspers‹o) 
em ‡reas de manipula‹o, armazenamento e comercializa‹o de 
alimentos. Segundo a ANVISA, os climatizadores s‹o 
equipamentos utilizados para resfriamento de ambientes 
atravŽs de sistema de aspers‹o de neblina, diferentemente 
dos ventiladores e aparelhos de ar condicionado. Os 
ventiladores propiciam conforto tŽrmico atravŽs da movimenta‹o 
do ar quente, j‡ os aparelhos de ar condicionado, captam , filtram e 
resfriam o ar, ao mesmo tempo em que promovem uma 
desumidifica‹o (perda de umidade) do ambiente. Conclui-se, 
portanto, que nos ambientes em que o climatizador Ž utilizado, 
pode ocorrer excesso de umidade e condensa‹o de vapores. Frente 
a real possibilidade de que o emprego desta tecnologia aumenta a 
umidade e a condensa‹o de vapores no ambiente, potencializando 
o risco sanit‡rio e por n‹o haver previs‹o na legisla‹o sanit‡ria 
federal de alimentos, os climatizadores n‹o devem ser utilizados em 
ambientes de manipula‹o, armazenamento e comercializa‹o de 
alimentos. 
Para a adequada ventila‹o desses locais devem ser 
obedecidas as determina›es estabelecidas pela RDC n¼ 275/2002, 
em seu anexo II, quando determina que seja verificada a existncia 
de Òventila‹o e circula‹o de ar capazes de garantir o conforto 
tŽrmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, p—s, part’culas 
em suspens‹o e condensa‹o de vapores sem causar danos ˆ 
produ‹oÓ e na RDC n¼ 216/2004, que determina que Òa ventila‹o 
deve garantir a renova‹o do ar e a manuten‹o do ambiente livre 
de fungos, gases, fumaa, p—s, part’culas em suspens‹o, 
condensa‹o de vapores dentre outros que possam comprometer a 
qualidade higinico-sanit‡ria do alimentoÓ. 
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¥! Sonoriza‹o: A capacidade auditiva do homem vai de 0 a 120 
decibŽis, porŽm ru’dos entre 70 a 80 db j‡ prejudicam a saœde e, 
passando dos 80 db prejudica o aparelho auditivo. Alguns cuidados: 
paredes paralelas n‹o devem ficar a mais de 17m de dist‰ncia para 
evitar eco; evitar projetos de formas circulares ou c™ncavas; n‹o 
instalar equipamentos nos cantos juntos ˆs paredes; dar 
preferncia a equipamentos silenciosos e carrinhos que se movam 
sobre rodas de borracha. 
¥! Cor: As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da 
altura dos olhos) devem ter percentual de reflex‹o acima de 80%. 
Para paredes abaixo da altura dos olhos, o ’ndice de reflex‹o deve 
estar entre 50 e 75% e, para pisos, as cores recomendadas devem 
corresponder a um ’ndice de reflex‹o de 15 a 30%. Vale lembrar 
que a RDC 216/2004 da ANVISA recomenda a utiliza‹o de cor clara 
para piso, paredes e teto. 
 
LOCALIZA‚ÌO 
A melhor localiza‹o Ž no andar tŽrreo, voltado para o nascente 
e em bloco isolado (pois facilita futuras amplia›es e adapta›es, 
garante ilumina‹o e ventila‹o naturais). 
 
CONFIGURA‚ÌO GEOMƒTRICA 
A forma mais indicada Ž a retangular, desde que o cumprimento 
n‹o exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. 
 
PISO 
Deve-sepreocupar com facilidade de higieniza‹o, caracter’stica 
antiderrapante, resistncia ao ataque de subst‰ncias 
corrosivas, impermeabilidade e cor. A aplica‹o do piso 
monol’tico favorece a higieniza‹o por n‹o ter rejuntos porosos. O 
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piso deve ter um œnico n’vel para facilitar o deslocamento por meio 
de rodas e evitar acidentes de trabalho. 
 
PAREDES 
Devem ser revestidas de material liso, imperme‡vel e lav‡vel 
em toda a sua extens‹o. Deve ser indicada a aplica‹o de 
cantoneiras e ou barras de prote‹o nas paredes para aumentar a 
resistncia do material. 
 
PORTAS E JANELAS 
As portas devem ser revestidas por material lav‡vel e devem ter 
largura e altura m’nimas nunca inferiores a 1,00 e 2,10m. A largura 
das portas deve ser correspondente a circula‹o de carros 
auxiliares. Deve ser colocada borracha de veda‹o na 
extremidade inferior a fim de evitar entrada de vetores e pragas. 
Porta com sistema vai e vem devem ter visores transparentes. 
As janelas devem obedecer aos critŽrios para permitir ilumina‹o e 
ventila‹o naturais. As janelas que ligam com a ‡rea externa devem 
ter telas milimŽticas lav‡veis e remov’veis. 
 
INSTALA‚ÍES 
S‹o consideradas as instala›es elŽtrica, hidr‡ulica, de vapor, de 
emergncia, etc). As tubula›es devem ser pintadas conforme 
indicado por autoridade competente em segurana e medicina do 
trabalho. As tomadas de fora devem ser individuais para cada 
equipamento. 
A Norma Regulamentadora͒NR 24 - Condi›es 
Sanit‡rias e de Conforto nos Locais de Trabalho est‡ presente 
em algumas quest›es de provas anteriores da banca UFRJ, por isso, 
vamos estudar trechos que merecem aten‹o. 
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Norma Regulamentadora͒NR 24 - Condi›es Sanit‡rias e de 
Conforto nos Locais de Trabalho 
 
Instala›es sanit‡rias 
Denomina-se, para fins de aplica‹o da presente NR, a 
express‹o: 
a) aparelho sanit‡rio: o equipamento ou as peas destinadas ao uso 
de ‡gua para fins higinicos ou a receber ‡guas servidas (banheira, 
mict—rio, bebedouro, lavat—rio, vaso sanit‡rio e outros); 
b) gabinete sanit‡rio: tambŽm denominado de latrina, retrete, 
patente, cafoto, sentina, privada, WC, o local destinado a fins 
higinicos e deje›es; 
c) banheiro: o conjunto de peas ou equipamentos que comp›em 
determinada unidade e destinado ao asseio corporal. 
As ‡reas destinadas aos sanit‡rios dever‹o atender ˆs 
dimens›es m’nimas essenciais. O —rg‹o regional competente em 
Segurana e Medicina do Trabalho poder‡, ˆ vista de per’cia local, 
exigir altera›es de metragem que atendam ao m’nimo de conforto 
exig’vel. ƒ considerada satisfat—ria a metragem de 1,00m2 (um 
metro quadrado), para cada sanit‡rio, por 20 (vinte) 
oper‡rios em atividade. 
As instala›es sanit‡rias dever‹o ser separadas por 
sexo. 
O mict—rio dever‡ ser de porcelana vitrificada ou de outro 
material equivalente, liso e imperme‡vel, provido de aparelho de 
descarga provocada ou autom‡tica, de f‡cil escoamento e limpeza. 
Os banheiros, dotados de chuveiros, dever‹o: 
a) ser mantidos em estado de conserva‹o, asseio e higiene; 
b) ser instalados em local adequado; 
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c) dispor de ‡gua quente, a critŽrio da autoridade competente 
em matŽria de Segurana e Medicina do Trabalho; 
d) ter portas de acesso que impeam o devassamento, ou ser 
constru’dos de modo a manter o resguardo conveniente; 
e) ter piso e paredes revestidos de material resistente, liso, 
imperme‡vel e lav‡vel. 
Ser‹o previstos 60 (sessenta) litros di‡rios de ‡gua por 
trabalhador para o consumo nas instala›es sanit‡rias. 
Banheiros n‹o poder‹o se comunicar diretamente com 
os locais de trabalho nem com os locais destinados ˆs 
refei›es. 
Nas indœstrias de gneros aliment’cios ou congneres, o 
isolamento das privadas dever‡ ser o mais rigoroso poss’vel, a fim 
de evitar polui‹o ou contamina‹o dos locais de trabalho. 
No caso de se situarem fora do corpo do estabelecimento, a 
comunica‹o com os locais de trabalho deve fazer-se por passagens 
cobertas. 
 
Vesti‡rios 
Em todos os estabelecimentos industriais e naqueles em que 
a atividade exija troca de roupas ou seja imposto o uso de 
uniforme, haver‡ local apropriado para vesti‡rio dotado de 
arm‡rios individuais, observada a separa‹o de sexos. 
A ‡rea de um vesti‡rio ser‡ dimensionada em fun‹o de um 
m’nimo de 1,50m2 (um metro quadrado e cinqŸenta cent’metros) 
para 1 (um) trabalhador. 
Os lavat—rios poder‹o ser formados por calhas revestidas com 
materiais imperme‡veis e lav‡veis, possuindo torneiras de metal, 
tipo comum, espaadas de 0,60m (sessenta cent’metros), devendo 
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haver disposi‹o de 1 (uma) torneira para cada grupo de 20 
(vinte) trabalhadores. 
 
Refeit—rios 
Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 300 
(trezentos) oper‡rios, Ž obrigat—ria a existncia de 
refeit—rio, n‹o sendo permitido aos trabalhadores tomarem suas 
refei›es em outro local do estabelecimento. 
O refeit—rio obedecer‡ aos seguintes requisitos: 
a)! ‡rea de 1,00m2 (um metro quadrado) por usu‡rio, 
abrigando, de cada vez, 1/3 (um tero) do total de 
empregados por turno de trabalho, sendo este turno o 
que tem maior nœmero de empregados; 
b)! a circula‹o principal dever‡ ter a largura m’nima 
de 0,75m (setenta e cinco cent’metros), e a 
circula‹o entre bancos e banco/parede dever‡ ter 
a largura m’nima de 0,55m (cinqŸenta e cinco 
cent’metros). 
Dever‹o ser instaladas l‰mpadas incandescentes de 150 
W/6,00 m2 de ‡rea com pŽ direito de 3,00m (trs metros) 
m‡ximo ou outro tipo de lumin‡ria que produza o mesmo efeito. 
O piso ser‡ imperme‡vel, revestido de cer‰mica, pl‡stico ou 
outro material lav‡vel. 
Paredes revestidas com material liso, resistente e 
imperme‡vel, atŽ a altura de 1,50m (um metro e cinqŸenta 
cent’metros). 
çgua pot‡vel, em condi›es higinicas, fornecida por meio 
de copos individuais, ou bebedouros de jato inclinado e guarda-
protetora, proibindo-se sua instala‹o em pias e lavat—rios, e o uso 
de copos coletivos. 
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Lavat—rios individuais ou coletivos e pias instalados nas 
proximidades do refeit—rio, ou nele pr—prio, em nœmero suficiente, a 
critŽrio da autoridade competente em matŽria de Segurana e 
Medicina do Trabalho. 
Mesas providas de tampo liso e de material imperme‡vel, 
bancos ou cadeiras, mantidos permanentemente limpos. 
O refeit—rio dever‡ ser instalado em local apropriado, n‹o se 
comunicando diretamentecom os locais de trabalho, instala›es 
sanit‡rias e locais insalubres ou perigosos. 
ƒ proibida, ainda que em car‡ter provis—rio, a utiliza‹o do 
refeit—rio para dep—sito, bem como para quaisquer outros fins. 
Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 30 (trinta) 
atŽ 300 (trezentos) empregados, embora n‹o seja exigido o 
refeit—rio, dever‹o ser asseguradas aos trabalhadores condi›es 
suficientes de conforto para a ocasi‹o das refei›es. 
 
Cozinhas 
Dever‹o ficar adjacentes aos refeit—rios e com liga‹o para os 
mesmos, atravŽs de aberturas por onde ser‹o servidas as refei›es. 
As ‡reas previstas para cozinha e dep—sito de gneros 
aliment’cios dever‹o ser de 35 (trinta e cinco) por cento e 20 
(vinte) por cento respectivamente, da ‡rea do refeit—rio. 
Dever‹o ter pŽ-direito de 3,00m (trs metros) no m’nimo. As 
paredes das cozinhas ser‹o constru’das em alvenaria de tijolo 
comum, em concreto ou em madeira, com revestimento de material 
liso, resistente e imperme‡vel - lav‡vel em toda a extens‹o. 
As portas dever‹o ser met‡licas ou de madeira, medindo no 
m’nimo 1,00m x 2,10m (um metro x dois metros e dez 
cent’metros). 
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As janelas dever‹o ser de madeira ou de ferro, de 0,60m x 
0,60m (sessenta cent’metros x sessenta cent’metros), no m’nimo. 
As aberturas, alŽm de garantir suficiente aera‹o, devem ser 
protegidas com telas, podendo ser melhorada a ventila‹o atravŽs 
de exaustores ou coifas. 
Dever‹o ser instaladas l‰mpadas incandescentes de 
150 W/4,00m2 com pŽ-direito de 3,00m (trs metros) m‡ximo, 
ou outro tipo de lumin‡ria que produza o mesmo efeito. 
Lavat—rio dotado de ‡gua corrente para uso dos funcion‡rios 
do servio de alimenta‹o e dispondo de sab‹o e toalhas. 
Tratamento de lixo, de acordo com as normas locais do 
Servio de Saœde Pœblica. 
ƒ indispens‡vel que os funcion‡rios da cozinha - encarregados 
de manipular gneros, refei›es e utens’lios disponham de 
sanit‡rio e vesti‡rio pr—prios, cujo uso seja vedado aos 
comensais e que n‹o se comunique com a cozinha. 
 
 
Quest‹o 03 Ð UFRJ / BANCA UFRJ/ 2009 
A organiza‹o f’sico-funcional de Unidades de Alimenta‹o e Nutri‹o 
objetiva o melhor aproveitamento de ‡reas, conforto, segurana e higiene 
para um maior rendimento na produ‹o de refei›es. Em atendimento a 
esses requisitos, segundo a Norma Regulamentadora NR-24 do MinistŽrio 
do Trabalho e Emprego, podem ser destacados: 
 
(A) banheiros dotados de chuveiro para cada dez trabalhadores, 
banheiros com comunica‹o direta para a cozinha; 
(B) piso antiderrapante, ‡rea de circula‹o m’nima de um metro entre 
bancos no refeit—rio; 
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(C) pŽ direito de trs metros, localiza‹o de extintores somente na ‡rea 
externa ˆ cozinha; 
(D) ilumina‹o da cozinha por l‰mpadas incandescentes de 150W/4,00 
m², janelas protegidas por telas; 
(E) rede hidr‡ulica abastecida por caixa dՇgua elevada, ‡rea de vesti‡rio 
dimensionada com 1m² para um trabalhador. 
 
Coment‡rios: Vamos comparar cada uma das alternativas com a 
NR24. 
Letra A Ð INCORRETA, sanit‡rio e vesti‡rio que n‹o se comuniquem 
com a cozinha. 
Letra B Ð INCORRETA, sim o piso deve ser antiderrapante, mas a 
circula‹o entre bancos e banco/parede dever‡ ter a largura 
m’nima de 0,55m (cinqŸenta e cinco cent’metros). 
Letra C Ð INCORRETA, a NR24 n‹o regulamenta localiza‹o de 
extintores. 
Letra D Ð CORRETA. 
Letra E Ð INCORRETA, a ‡rea de um vesti‡rio ser‡ dimensionada em 
fun‹o de um m’nimo de 1,50m2 (um metro quadrado e cinqŸenta 
cent’metros) para 1 (um) trabalhador. 
Gabarito: D 
 
Dimensionamento de Equipamentos 
Esta tarefa requer experincia do nutricionista, pois as informa›es 
necess‡rias a esta fase variam de acordo com o tipo de equipamento, e 
sobretudo, com a fonte de alimenta‹o. 
Informa›es como: nœmero de refei›es, tempo de coc‹o, fator de 
coc‹o, per capita da prepara‹o, s‹o imprescind’veis a estes c‡lculos 
espec’ficos para cada tipo de equipamento. 
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Caldeir›es: per capita (g) x fator de coc‹o x nœmero de refei›es. 
Dividir o resultado por 1000 para transformar o resultado em litros. 
Importante considerar um acrŽscimo de 10% para a forma‹o de camada 
de ar. 
 
Planejamento de produ‹o 
Esta etapa Ž representada pelas atividades anteriores ˆ produ‹o de 
refei›es. 
Atividades necess‡rias a longo prazo: 
¥! Estimativa das necessidades nutricionais da clientela 
¥! Estabelecimento do padr‹o dos card‡pios 
¥! Defini‹o de per capita de cada alimento e seus prov‡veis 
substitutos 
¥! Planejamento de card‡pios b‡sicos que considerem: necessidades 
nutricionais, disponibilidade de gneros no mercado, recursos 
humanos dispon’veis, disponibilidade de ‡rea e equipamentos, 
h‡bitos alimentares da clientel, aspectos sensoriais das prepara›es 
e digestibilidade dos alimentos. 
¥! Estimativa do nœmero de refei›es 
¥! Estimativa de custos para card‡pios-padr›es. 
 
Atividades necess‡rias a curto prazo: 
¥! Elabora‹o do card‡pio do per’odo programado 
¥! Previs‹o para compras 
¥! Solicita‹o ao fornecedor 
¥! Recep‹o e armazenamento de mercadorias 
 
Quest‹o 04 Ð UFRJ / BANCA UFRJ / 2009 
As atividades anteriores ˆ produ‹o de refei›es desenvolvidas em longo 
prazo s‹o atividades t’picas de planejamento que, ao serem definidas, 
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fixam par‰metros imprescind’veis ˆ avalia‹o e configuram uma 
administra‹o fundamentada em bases cient’ficas. Como exemplo dessas 
atividades, podem-se apontar: 
 
(A) previs‹o de compras, solicita‹o ao fornecedor e recep‹o de 
materiais; 
(B) elabora‹o dos card‡pios do per’odo programado, requisi‹o de 
materiais ao estoque e an‡lise do nœmero de refei›es; 
(C) defini‹o de critŽrios para avalia‹o qualitativa dos card‡pios, 
avalia‹o das sobras e avalia‹o da cobertura em macronutrientes e 
micronutrientes; 
(D) estabelecimento do padr‹o dos card‡pios, defini‹o de per capita e 
estimativa de custos para card‡pios-padr›es; 
(E) estimativa das necessidades nutricionais da clientela, defini‹o de 
critŽrios para apura‹o de custos e avalia‹o dos restos. 
 
Coment‡rios: Vamos rever a teoria? 
Atividades necess‡rias a longo prazo s‹o: 
¥! Estimativa das necessidades nutricionais da clientela 
¥! Estabelecimento do padr‹o dos card‡pios 
¥! Defini‹o de per capita de cada alimento e seus prov‡veis 
substitutos 
¥! Planejamento de card‡pios b‡sicos que considerem: necessidades 
nutricionais, disponibilidade de gneros no mercado, recursos 
humanos dispon’veis, disponibilidade de ‡rea e equipamentos, 
h‡bitos alimentares da clientel, aspectos sensoriais das 
prepara›es e digestibilidade dos alimentos. 
¥! Estimativado nœmero de refei›es 
¥! Estimativa de custos para card‡pios-padr›es. 
Gabarito: D 
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Quest‹o 05 - UFRJ / BANCA PR-4 - UFRJ / 2012 
S‹o atividades t’picas de planejamento em unidades de alimenta‹o e 
nutri‹o: 
 
A) estabelecimento do padr‹o dos card‡pios, defini‹o da pol’tica de 
abastecimento, estimativa das necessidades nutricionais da clientela, 
estimativa de custo dos card‡pios. 
B) elabora‹o dos card‡pios, previs‹o de compras, defini‹o da pol’tica de 
abastecimento, estimativa de custo dos card‡pios; 
C) previs‹o de compras, defini‹o da pol’tica de abastecimento, 
estimativa das necessidades nutricionais da clientela, avalia‹o da 
aceita‹o da alimenta‹o oferecida; 
D) estabelecimento do padr‹o dos card‡pios, defini‹o da pol’tica de 
abastecimento, estimativa das necessidades nutricionais, avalia‹o 
di‡ria das sobras; 
E) elabora‹o dos card‡pios, previs‹o de compras, estimativa das 
necessidades nutricionais da clientela, estimativa de custo dos card‡pios. 
Coment‡rios: 
Previs‹o de compras - Ž atividade ligada ˆ fun‹o administrativa 
chamada ORGANIZA‚ÌO. Portanto, eliminamos as alternativas B e C. 
Avalia‹o da aceita‹o da alimenta‹o oferecida Ў atividade ligada ˆ 
fun‹o administrativa chamada CONTROLE. Portanto, eliminamos a 
alternativa E. 
Avalia‹o di‡ria das sobras Ð atividade ligada ˆ fun‹o administrativa 
chamada CONTROLE. Portanto, eliminamos a alternativa D. 
Gabarito: A 
 
 
 
 
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Quest‹o 06 - UFRJ / BANCA PR-4 - UFRJ / 2014 
O planejamento de card‡pio Ž a atividade que deflagra todo o processo 
produtivo de refei›es, pois, a partir dele, ser‹o determinados o que, 
onde e em que quantidade comprar; os procedimentos de prŽ-preparo e 
preparo; os equipamentos necess‡rios e, ainda, a previs‹o do custo. Ao 
instrumento que tem a finalidade de descrever a forma de preparo dos 
alimentos, o custo, o rendimento, o valor nutricional e as caracter’sticas 
sensoriais das prepara›es, d‡-se o nome de: 
 
A) ficha tŽcnica. 
B) planilha de sobras. 
C) rela‹o de partes comest’veis. 
D) lista de fator de corre‹o. 
E) formul‡rio de ’ndice de absor‹o 
 
Coment‡rios: A Ficha TŽcnica de Preparo (FTP) Ž um instrumento de 
controle que auxilia no processo de planejamento e produ‹o de refei›es. 
A proposta desta ferramenta Ž que cada prepara‹o tenha sua FTP 
constando: pesos brutos, l’quidos, fatores de corre‹o e custo de cada 
ingrediente, modo de preparo, equipamentos e utens’lios a serem 
utilizados, m‹o de obra necess‡ria, tempos de prŽ-preparo e preparo, 
rendimento, fator de coc‹o, ’ndice de reidrata‹o, por‹o, composi‹o 
centesimal da prepara‹o (por por‹o ou por 100g), custo da 
por‹o e custo total da prepara‹o. 
Gabarito: A 
 
5.!ORGANIZA‚ÌO 
O termo organiza‹o Ž usado com sin™nimo de empresa para 
denominar unidades produtoras de bens e/ou servios que tm a 
finalidade de lucro. Outras formas de organiza›es como o Estado, 
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igrejas, partidos pol’ticos podem ser denominadas como institui›es. Toda 
organiza‹o, seja ela industrial ou prestadora de qualquer tipo de servio, 
precisa ser administrada adequadamente, para alcanar seus objetivos 
com a maior eficincia e economia de a‹o e de recursos (MEZOMO, 
2015). 
Organiza‹o tambŽm se refere a fun‹o administrativa que consiste 
no agrupamento das atividades necess‡rias para realizar aquilo que foi 
planejado. A organiza‹o envolve tarefas, pessoas, —rg‹os e rela›es. 
Assim, organizar Ž: 
¥! Dividir e subdividir o trabalho; 
¥! Reunir atividades em unidades; 
¥! Definir as atribui›es individuais e das unidades; 
¥! Definir rela›es entre chefes e subordinados e entre as 
unidades. 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). 
Organizar pode ser interpretado como estabelecimento da estrutura 
formal do —rg‹o, que consiste na defini‹o de sua competncia, das 
atribui›es por fun‹o e a especifica‹o das rela›es entre chefes e 
subordinados e entre as unidades, evitando assim conflitos de autoridade 
(TEIXEIRA et al., 2007). Ent‹o agora, vamos estudar a ESTRUTURA 
ORGANIZACIONAL. 
 
ESTRUTURA ORGANIZACIONAL 
ƒ tambŽm chamada de estrutura administrativa, e Ž a base que 
permite ˆ empresa organizar-se e atingir seus objetivos. ƒ representada 
pelo conjunto de —rg‹os e suas rela›es de interdependncia e via 
hier‡rquica. 
A estrutura resulta da necessidade de divis‹o do trabalho em 
unidades especializadas. As estruturas organizacionais das empresas 
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podem ser do tipo linear, funcional, mista (ou linha staff) e comissional. 
Vamos estudar cada uma delas: 
Estrutura linear: Ž caracterizada pela unidade de comando. 
Vantagens: liderana hier‡rquica, favorecimento da disciplina, baixo custo 
administrativo. 
Desvantagens: supervaloriza‹o do œnico chefe, tornando-o arbitr‡rio. A 
centraliza‹o do comando possibilita a implanta‹o de uma liderana 
autocr‡tica, o que dificulta a coopera‹o dos subalternos. A sobrecarga do 
chefe ocasiona retardamento da tomada de decis›es, ou precipita 
solu›es, atravŽs da an‡lise superficial dos problemas. 
Autores indicam esta estrutura linear para empresas pequenas ou em 
evolu‹o. 
 
Estrutura funcional: resulta da necessidade de divis‹o do trabalho 
e desenvolvimento das especializa›es. A autoridade Ž dividida e, o 
supervisor n‹o disp›es de total autoridade sobre os subordinados. Os 
—rg‹os de execu‹o assistidos por especialistas nas suas respectivas 
‡reas geram multiplicidade de comando. 
Vantagens: possibilita a manuten‹o da produtividade e do padr‹o da 
qualidade do produto ou servio, resultado do trabalho de uma m‹o-de-
obra especializada. Comunica›es r‡pidas e menos distorcidas por serem 
feitas diretamente. 
Desvantagens: Ocorrncias de quebra de disciplina. Duplicidade de 
comando pode levar ˆ omiss‹o do chefe. 
Estrutura ideal para empresas de grande porte. 
 
Estrutura mista ou linha staff: Resulta da combina‹o das duas 
estruturas j‡ estudadas. Embora haja unidade de comando, os —rg‹os s‹o 
aconselhados pelo staff. Em s’ntese, trata-se de uma organiza‹o que 
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mantŽm o princ’pio da hierarquia, porŽm, sem abrir m‹o da 
especializa‹o. 
A existncia de um —rg‹o aconselhador limita a responsabilidade dos 
chefes, facilitando-lhes as decis›es. O parecer tŽcnico, emitido por 
especialistas, d‡ maior credibilidade e confiabilidade ˆs normas e 
determina›es. A fun‹o consultiva aumenta o nœmero de etapas quedevem ser percorridas, retardando o processo decis—rio. 
Estrutura mista aconselh‡vel para empresas mŽdias e grandes 
empresas bem aparelhadas, onde n‹o existe muita continuidade 
administrativa e as fun›es executivas se destinem a cargos de confiana 
pass’veis de mudanas peri—dicas. 
 
Estrutura comissional: atividade deliberativa Ž exercida por um 
conselho, constitu’do de membros diretores que dividem 
responsabilidades, honras e vantagens. Oportuniza discuss‹o das 
proposi›es antes de serem votadas, o que propicia o desenvolvimento e 
a aplica‹o de cr’tica construtiva, evitando a precipita‹o nas decis›es. Se 
caracteriza pela diminui‹o das responsabilidades individuais. As decis›es 
demandam tempo. 
Se adaptam melhor ˆ grandes empresas. 
 
No campo de a‹o do nutricionista, as atividades de organiza‹o 
podem ser consideradas como aquelas dirigidas ˆ estrutura‹o 
administrativa, bem como ˆ distribui‹o e adequa‹o dos recursos 
humanos e materiais, de modo a atingir os objetivos do —rg‹o sob sua 
dire‹o. As atividades de compras poder‹o tambŽm ser inclu’das 
nesta fun‹o (TEIXEIRA et al., 2007). 
 
 
 
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Quest‹o 07 - UFRJ / BANCA PR4 - UFRJ / 2014 
A estrutura organizacional ou administrativa de uma Unidade de 
Alimenta‹o e Nutri‹o (UAN) Ž representada pelo conjunto de —rg‹os e 
suas rela›es de interdependncia e via hier‡rquica. Ë estrutura 
organizacional caracterizada pela necessidade de divis‹o de trabalho e 
desenvolvimento das especializa›es, d‡-se o nome de estrutura: 
 
A) mista. 
B) linear. 
C) comissional. 
D) funcional. 
E) matricial. 
Coment‡rios: Depois desta teoria, ficou f‡cil nŽ? 
Estrutura funcional: resulta da necessidade de divis‹o do trabalho e 
desenvolvimento das especializa›es. 
Gabarito: D 
 
Quest‹o 08 Ð UFRJ / BANCA UFRJ / 2009 
A supervis‹o Ž considerada uma atividade de coordena‹o que, realizada 
pelo nutricionista como respons‡vel tŽcnico, visa a harmonizar todas as 
tarefas para que os objetivos da Unidade de Alimenta‹o e Nutri‹o 
(UAN) sejam atingidos. Sendo uma UAN organizada de forma que a 
autoridade emane de um œnico chefe, favorecendo, portanto, a disciplina, 
essa estrutura organizacional pode ser enquadrada como: 
 
(A) comissional; 
(B) linear; 
(C) mista; 
(D) linha staff ; 
(E) funcional. 
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Coment‡rios: O enunciado da quest‹o descreve a Estrutura linear 
que Ž caracterizada pela unidade de comando, ou seja, um œnico 
chefe. 
Gabarito: B 
 
DEPARTAMENTALIZA‚ÌO 
Constitui uma forma de organizar as atividades da empresa para facilitar 
o alcance dos objetivos. A departamentaliza‹o pode ser: 
- por objetivo (ou por prop—sito, ou por finalidade) Ð quando s‹o 
agrupadas, no mesmo —rg‹o, atividade ou tarefas que possuem 
identifica‹o de prop—sitos. As unidades assim separadas possuem ‡rea 
de interesse espec’fico bem definido. 
- por produto ou servio Ð quando s‹o agrupadas, no mesmo —rg‹o, 
atividades ou tarefas relacionadas com determinado produto ou servio. 
Estas unidades facilitam a coordena‹o e permitem melhor utiliza‹o dos 
conhecimentos especializados. 
- por clientela Ð quando reunidas todas as atividades ou tarefas 
destinadas a um determinado grupo de pessoas ou clientes. 
- por ‡rea geogr‡fica (ou territorial, ou regional) Ð ocorre com empresas 
geograficamente descentralizadas, em que Ž conveniente a reuni‹o de 
todas as atividades executadas numa determinada regi‹o, sob chefia de 
um administrador local. 
- por processo ou tŽcnica Ð quando s‹o reunidas, no mesmo —rg‹o, 
atividades desenvolvidas por pessoas que utilizam o mesmo tipo de 
equipamento ou servio, propiciando concentra‹o dos profissionais de 
determinada especializa‹o. 
 A departamentaliza‹o ideal Ž aquela que facilita a coordena‹o e 
aproveita a especializa‹o do trabalho. 
 
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Quest‹o 09 - UFRJ / BANCA PR4 - UFRJ / 2014 
Para a organiza‹o das atividades realizadas em uma Unidade de 
Alimenta‹o e Nutri‹o, de forma a facilitar a consecu‹o de seus 
objetivos, faz-se necess‡rio o agrupamento dessas atividades em 
departamentos ou se›es. Quando s‹o reunidas, na mesma se‹o, 
atividades realizadas por pessoas que utilizam a mesma ‡rea, 
equipamentos ou servios, configurando uma especializa‹o, trata-se da 
departamentaliza‹o por: 
 
A) ‡rea geogr‡fica ou clientela. 
B) processo ou clientela. 
C) processo ou tŽcnica. 
D) tŽcnica ou ‡rea geogr‡fica. 
E) clientela ou tŽcnica. 
Coment‡rios: O enunciado da quest‹o descreve a departamentaliza‹o 
por processo ou tŽcnica que ocorre quando s‹o reunidas, no mesmo 
—rg‹o, atividades desenvolvidas por pessoas que utilizam o mesmo tipo de 
equipamento ou servio, propiciando concentra‹o dos profissionais de 
determinada especializa‹o. 
Gabarito: C 
 
Quest‹o 10 Ð UFRJ / BANCA UFRJ / 2009 
A organiza‹o de qualquer empresa pode ser definida como o 
agrupamento das atividades necess‡rias ˆ realiza‹o dos objetivos, bem 
como a atribui‹o dessas atividades a departamentos apropriados e aos 
passos necess‡rios para delega‹o e coordena‹o da autoridade. Em 
Unidade de Alimenta‹o e Nutri‹o, o fator a ser considerado na 
disposi‹o eficiente das ‡reas de trabalho Ž: 
 
(A) o fluxo de trabalho; 
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(B) o aspecto estŽtico; 
(C) a disponibilidade financeira; 
(D) a planta f’sica; 
(E) o lay out. 
 
Coment‡rios: Segundo a RDC 216/2004 da ANVISA, a edifica‹o e as 
instala›es (que comp›em as ‡reas de trabalho) devem ser projetadas 
de forma a possibilitar um fluxo (de trabalho) ordenado e sem 
cruzamentos em todas as etapas da prepara‹o de alimentos e a 
facilitar as opera›es de manuten‹o, limpeza e, quando for o caso, 
desinfec‹o. O acesso ˆs instala›es deve ser controlado e 
independente, n‹o comum a outros usos. 
Gabarito: A 
 
Observa‹o importante: 
MEZOMO (2015) se diferencia dos demais autores, pois considera a 
fun‹o administrativa chamada COORDENA‚ÌO, em substitui‹o ˆ fun‹o 
administrativa chamada ORGANIZA‚ÌO. 
Segundo esta autora, a coordena‹o visa estabelecer uma composi‹o 
harm™nica dos recursos materiais e humanos, distribuindo para as 
pessoas ou grupos de pessoas as tarefas determinadas pela etapa de 
planejamento. Ou seja, esta etapa tem o mesmo objetivo que estudamos 
para fun‹o administrativa chamada ORGANIZA‚ÌO. 
 
6.!DIRE‚ÌO 
ƒ uma fun‹o administrativa que orienta e indica o comportamento 
dos indiv’duos na dire‹o dos objetivos a serem alcanados. ƒ uma 
atividade de comunica‹o, motiva‹o e liderana. 
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Liderana: Ž a influncia interpessoal exercida numa situa‹o e 
dirigida, por meio de processos de comunica‹o, para a realiza‹o de 
objetivos. 
Gerncia: o elemento de um empreendimento que planeja, organiza, 
define, controla e avalia a equipe e as etapas do processo, possibilitando 
alcanar objetivos. 
Comunica‹o: para uma melhor comunica‹o, o administrador deve 
ter clareza (n‹o usar express›es de interpreta‹o amb’guas), cortesia 
(evitar o tom imperativo, usar obrigado, por favor.) e adequa‹o do tom 
de voz (usar tom de voz firme mas natural). 
Motiva‹o: Ž a predisposi‹o do indiv’duo ou do grupo para efetuar 
a›es visando alcanar determinado objetivo. 
Quanto a sua abrangncia, a dire‹o pode ocorrer em trs n’veis: 
global (dire‹o), departamental (gerncia), operacional 
(supervis‹o). A dire‹o Ž uma atribui‹o inerente e privativa das 
chefias, o que difere do planejamento e da organiza‹o, que tambŽm 
pode ser realizada por —rg‹os especializados. 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). 
 
7.!CONTROLES 
ƒ a fun‹o administrativa que busca assegurar-se se o que foi 
planejado, organizado e dirigido realmente cumpriu os objetivos 
pretendidos. O objetivo geral do controle consiste em assinalar falhas e 
erros em tempo h‡bil e oportuno, a fim de repar‡-los e evitar sua 
repeti‹o e, consequentemente, aumentar a efic‡cia da a‹o (ABREU; 
SPINELLI; PINTO, 2013; TEIXEIRA et al., 2007). 
 
Medidas de controle na recep‹o e armazenamento de mercadorias 
 
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Nesta etapa as atividades dever‹o ser desenvolvidas em 
conson‰ncia com as normas estabelecidas no planejamento. Assim, na 
recep‹o de mercadorias devem ser conferidos dados relativos ˆ data de 
entrega, quantidade e padr‹o de qualidade das mercadorias, dados estes 
imprescind’veis para posterior avalia‹o de desempenho do fornecedor. 
 
Atividades de controle ap—s a distribui‹o de refei›es 
 
O levantamento di‡rio do nœmero de refei›es oferecidas constitui 
um dado que, analisado em rela‹o ao nœmero de refei›es planejadas, 
fornecer‡ subs’dios para o cumprimento da meta quanto ao nœmero de 
comensais para atender. 
A avalia‹o di‡ria das sobras Ž uma medida relacionada com o 
nœmero de refei›es servidas e ˆ margem de segurana que foi definida 
na fase de planejamento. O excesso de sobras pode denotar falhas no 
porcionamento, planejamento quantitativo ou qualitativo das refei›es. 
Mas o que s‹o sobras? 
Sobras s‹o alimentos produzidos e n‹o distribu’dos. Em outras 
palavras, s‹o alimentos prontos para o consumo que ainda est‹o 
armazenados na ‡rea de produ‹o. 
As sobras podem ser evitadas por meio do acompanhamento do 
nœmero de refei›es produzidas e servidas diariamente, treinamento dos 
manipuladores que realizam porcionamento, utiliza‹o de utens’lios 
adequados, boa apresenta‹o das prepara›es e o planejamento de 
refei›es que s‹o compat’veis ao padr‹o do cliente e ao seu h‡bito 
alimentar. 
 
Quest‹o 11 - UFRJ / BANCA PR4 - UFRJ / 2014 
Em uma Unidade de Alimenta‹o e Nutri‹o (UAN) onde as prepara›es 
s‹o servidas pelo sistema de cafeteria fixa ou simples, ap—s analisar o 
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quantitativo de sobras de prepara›es servidas durante uma semana, o 
nutricionista atribuiu o alto ’ndice de sobras ˆ seguinte causa: 
 
A) inadequa‹o na pesagem dos restos alimentares. 
B) erro na estimativa de custo padr‹o. 
C) excesso de refei›es no per’odo observado. 
D) insuficincia no rendimento das prepara›es. 
E) falha no porcionamento das prepara›es. 
Coment‡rios: Alto ’ndices de sobras significa que sobraram 
alimentos produzidos que n‹o foram servidos. 
O sistema de cafeteria fixa ou simples Ž um sistema onde onde o 
comensal Ž servido por funcion‡rios ao passar pelo balc‹o de 
distribuic ̧‹o, local esse onde ficam, acondicionadas as cubas e 
bandejas com as preparaç›es. 
Se sobraram muitos alimentos sem servir, a falha no 
porcionamento das prepara›es pode ter ocorrido. 
 
Gabarito: E 
 
E restos? 
Restos s‹o alimentos distribu’dos e n‹o consumidos. Podemos 
exemplificar com o alimento pronto que sobrou na cuba do balc‹o de 
distribui‹o e o alimento que o cliente serviu, mas n‹o consumiu. 
Entende-se que se os alimentos estiverem bem preparados, o resto 
praticamente n‹o existir‡. Portanto, a apresenta‹o, o sabor, a textura e 
a temperatura dos alimentos s‹o imprescind’veis para uma boa aceita‹o. 
Outros fatores podem contribuir para evitar a existncia de restos, entre 
eles, adequar o tamanho dos recipientes e utens’lios utilizados no balc‹o 
de servir (principalmente ao final do hor‡rio de distribui‹o) e o tamanho 
dos pratos (ou bandejas) oferecidos aos clientes. 
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Quest‹o 12- UFRJ / BANCA PR-4 - UFRJ / 2012 
Em uma Unidade de Alimenta‹o e Nutri‹o foi identificado, na ‡rea de 
higieniza‹o, que em um dia de servio Ž gerado 300Kg de restos, 
sabendo-se que a produ‹o total de refei›es foi 2200Kg e as sobras 
200Kg. Pode-se afirmar que o ’ndice de restos deste servio Ž de: 
 
A) 13% 
B) 23% 
C) 15% 
D) 10% 
E) 7% 
Coment‡rios: Vamos calcular? 
2200kg representam 100% do total produzido neste dia 
200kg foram considerados sobras, portanto, foram armazenados 
em temperaturas seguras e ser‹o utilizados em outro dia Ð n‹o 
configurando desperd’cio. 
Ent‹o, 2200kg ( foram produzidos) Ð 200kg (foram armazenados) 
= 2000kg (foram servidos neste dia) 
Montando a regra de trs para c‡lculo: 
2000kg representam 100% do que foi servido 
300kg representam X% do total servido 
X=15% 
Gabarito: C 
 
E no fim da aula, vamos ver uma quest‹o que cobra conhecimento das 
fun›es administrativas estudadas nesta aula. 
 
 
 
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Quest‹o 13- UFRJ / BANCA PR-4 - UFRJ / 2012 
A administra‹o Ž realizada atravŽs do processo administrativo que 
abrange atividades administrativas, tŽcnicas e operacionais. As atividades 
administrativas incluem as fun›es de planejamento, organiza‹o, dire‹o 
e controle. Nesse contexto, a alternativa INCORRETA, Ž: 
 
A) organiza‹o Ž a etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para 
que os objetivos possam ser atingidos, os planos executados e as 
pessoas possam trabalhar eficiente e eficazmente; 
B) organizar consiste em estabelecer o duplo organismo, material e social 
da empresa, logo est‡ tambŽm impl’cito, nesta fun‹o, a obten‹o de 
recursos materiais e humanos; 
C) a fun‹o administrativa de dire‹o consiste em avaliar o trabalho para 
se certificar de que est‡ sendo executado de acordo com as normas 
estabelecidas e segundo o plano previsto;D) dire‹o Ž a fun‹o administrativa que orienta e indica o 
comportamento dos indiv’duos na dire‹o dos objetivos. Est‡ 
diretamente relacionada ˆ atua‹o sobre os recursos humanos da 
empresa, sendo uma atribui‹o inerente ˆs chefias; 
E) planejamento Ž a fun‹o administrativa que determina 
antecipadamente quais s‹o os objetivos que devem ser atingidos e como 
se deve fazer para alcan‡-los. 
Coment‡rios: Aten‹o, pois a quest‹o pede a alternativa 
INCORRETA. 
Letra a Ð CORRETA. 
Letra b Ð CORRETA. 
Letra c Ð INCORRETA, pois Dire‹o Ž uma fun‹o administrativa 
que orienta e indica o comportamento dos indiv’duos na dire‹o dos 
objetivos a serem alcanados. ƒ uma atividade de comunica‹o, 
motiva‹o e liderana. 
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Letra d Ð CORRETA. 
Letra e Ð CORRETA. 
Gabarito: C 
 
COMPLEMENTANDO O SABER: 
 
A Resolu‹o CFN N¼ 380, de 28 de dezembro de 2005, do CONSELHO 
FEDERAL DE NUTRICIONISTAS disp›e sobre a defini‹o das ‡reas de 
atua‹o do nutricionista e suas atribui›es, estabelece par‰metros 
numŽricos de referncia, por ‡rea de atua‹o, e d‡ outras providncias. 
Como o foco do concurso UFRJ Ž a çrea de Alimenta‹o Coletiva, vamos 
estudar a defini‹o e as atribui›es desta ‡rea. 
 
Art. 2¼ S‹o definidas as seguintes ‡reas de atua‹o do nutricionista: 
 
I. Alimenta‹o Coletiva - atividades de alimenta‹o e nutri‹o 
realizadas nas Unidades de Alimenta‹o e Nutri‹o (UAN), como tal 
entendidas as empresas fornecedoras de servios de alimenta‹o 
coletiva, servios de alimenta‹o auto-gest‹o, restaurantes 
comerciais e similares, hotelaria mar’tima, servios de buffet e de 
alimentos congelados, comiss‡rias e cozinhas dos estabelecimentos 
assistenciais de saœde; atividades pr—prias da Alimenta‹o Escolar e 
da Alimenta‹o do Trabalhador; 
 
II. Nutri‹o Cl’nica - atividades de alimenta‹o e nutri‹o 
realizadas nos hospitais e cl’nicas, nas institui›es de longa 
permanncia para idosos, nos ambulat—rios e consult—rios, nos 
bancos de leite humano, nos lact‡rios, nas centrais de terapia 
nutricional, nos Spa e quando em atendimento domiciliar; 
 
III. Saœde Coletiva Ð atividades de alimenta‹o e nutri‹o 
realizadas em pol’ticas e programas institucionais, de aten‹o 
b‡sica e de vigil‰ncia sanit‡ria; 
 
IV. Docncia - atividades de ensino, extens‹o, pesquisa e 
coordena‹o relacionadas ˆ alimenta‹o e ˆ nutri‹o; 
 
V. Indœstria de Alimentos - atividades de desenvolvimento e 
produ‹o de produtos relacionados ˆ alimenta‹o e ˆ nutri‹o; 
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VI. Nutri‹o em Esportes - atividades relacionadas ˆ alimenta‹o e 
ˆ nutri‹o em academias, clubes esportivos e similares; 
 
VII. Marketing na ‡rea de Alimenta‹o e Nutri‹o - atividades de 
marketing e publicidade cient’fica relacionadas ˆ alimenta‹o e ˆ 
nutri‹o. 
 
 
ATRIBUI‚ÍES DO NUTRICIONISTA PARA çREA DE ATUA‚ÌO EM 
ALIMENTA‚ÌO COLETIVA 
 
Fundamento Legal: Incisos II, VI e VII do Artigo 3¼; Incisos III, IV, XI e 
Par‡grafo ònico do Artigo 4¼ da Lei n¼ 8.234/91. 
 
1. UNIDADE DE ALIMENTA‚ÌO E NUTRICAO (UAN) - Compete ao 
Nutricionista, no exerc’cio de suas atribui›es em Unidades de 
Alimenta‹o e Nutri‹o, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e 
avaliar os servios de alimenta‹o e nutri‹o. Realizar assistncia e 
educa‹o nutricional a coletividade ou indiv’duos sadios ou 
enfermos em institui›es pœblicas e privadas. 
 
1.1. Para realizar as atribui›es definidas no item 1, o 
nutricionista dever‡ desenvolver as seguintes atividades 
obrigat—rias: 
 
1.1.1. Planejar e supervisionar a execu‹o da 
adequa‹o de instala›es f’sicas, equipamentos e 
utens’lios, de acordo com as inova›es tecnol—gicas; 
 
1.1.2. Planejar e supervisionar o dimensionamento, a 
sele‹o, a compra e a manuten‹o de equipamentos e 
utens’lios; 
 
1.1.3. Planejar, elaborar e avaliar os card‡pios, 
adequando-os ao perfil epidemiol—gico da clientela 
atendida, respeitando os h‡bitos alimentares; 
 
1.1.4. Planejar card‡pios de acordo com as 
necessidades de sua clientela; 
 
1.1.5. Planejar, coordenar e supervisionar as atividades 
de sele‹o de fornecedores, procedncia dos alimentos, 
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bem como sua compra, recebimento e armazenamento 
de alimentos; 
 
1.1.6. Coordenar e executar os c‡lculos de valor 
nutritivo, rendimento e custo das refei›es/prepara›es 
culin‡rias; 
 
1.1.7. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as 
atividades de prŽ-preparo, preparo, distribui‹o e 
transporte de refei›es e/ou prepara›es culin‡rias; 
 
1.1.8. Identificar clientes/pacientes portadores de 
patologias e deficincias associadas ˆ nutri‹o, para o 
atendimento nutricional adequado; 
 
1.1.9. Coordenar o desenvolvimento de receitu‡rios e 
respectivas fichas tŽcnicas, avaliando periodicamente as 
prepara›es culin‡rias; 
 
1.1.10. Estabelecer e implantar procedimentos 
operacionais padronizados e mŽtodos de controle de 
qualidade de alimentos, em conformidade com a 
legisla‹o vigente; 
 
1.1.11. Coordenar e supervisionar mŽtodos de controle 
das qualidades organolŽpticas das refei›es e/ou 
prepara›es, por meio de testes de an‡lise sensorial de 
alimentos; 
 
1.1.12. Elaborar e implantar o Manual de Boas Pr‡ticas, 
avaliando e atualizando os procedimentos operacionais 
padronizados (POP) sempre que necess‡rio; 
 
1.1.13. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar 
as atividades de higieniza‹o de ambientes, ve’culos de 
transporte de alimentos, equipamentos e utens’lios; 
 
1.1.14. Planejar, coordenar, supervisionar e/ou 
executar programas de treinamento, atualiza‹o e 
aperfeioamento de colaboradores; 
 
1.1.15. Promover programas de educa‹o alimentar e 
nutricional para clientes; 
 
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1.1.16. Participar da elabora‹o dos critŽrios tŽcnicos 
que subsidiam a celebra‹o de contratos na ‡rea de 
presta‹o de servios de fornecimento de refei›es para 
coletividade; 
 
1.1.17. Acompanhar os resultados dos exames 
peri—dicos dos clientes/pacientes, para subsidiar o 
planejamento alimentar; 
 
1.1.18. Detectar e encaminhar ao hier‡rquico superior e 
ˆs autoridades competentes, relat—rios sobre condi›es 
da UAN impeditivas da boa pr‡tica profissional e/ou que 
coloquem em risco a saœde humana; 
 
1.1.19. Elaborar o plano de trabalho anual, 
contemplando os procedimentos adotados para o 
desenvolvimento das atribui›es; 
 
1.1.20. Efetuar controle peri—dico dos trabalhos 
executados; 
 
1.1.21. Colaborar com as autoridades de fiscaliza‹o 
profissional e/ou sanit‡ria. 
 
1.2. Ficam definidas como atividades complementares do 
nutricionista na UAN: 
 
1.2.1. Participar do planejamento e gest‹o dos recursos 
econ™mico-financeiros da UAN; 
 
1.2.2. Participar do planejamento, implanta‹o e 
execu‹o de projetos de estrutura f’sica da UAN;1.2.3. Implantar e supervisionar o controle peri—dico 
das sobras, do resto-ingest‹o e analise de desperd’cios, 
promovendo a conscincia social, ecol—gica e 
ambiental; 
 
1.2.4. Participar da defini‹o do perfil, do recrutamento, 
da sele‹o e avalia‹o de desempenho de 
colaboradores; 
 
1.2.5. Planejar, supervisionar e/ou executar as 
atividades referentes a informa›es nutricionais e 
tŽcnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes; 
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1.2.6. Planejar e/ou executar eventos, visando ˆ 
conscientiza‹o dos empres‡rios da ‡rea e 
representantes de institui›es, quanto ˆ 
responsabilidade dos mesmos na saœde coletiva e 
divulgando o papel do Nutricionista; 
 
1.2.7. Organizar a visita‹o de clientes ˆs ‡reas da 
UAN; 
 
1.2.8. Realizar e divulgar estudos e pesquisas 
relacionados ˆ sua ‡rea de atua‹o, promovendo o 
interc‰mbio tŽcnico cient’fico; 
 
1.2.9. Prestar servios de auditoria, consultoria e 
assessoria na ‡rea; 
 
1.2.10. Participar do planejamento e execu‹o de 
programas de treinamento, est‡gios para alunos de 
nutri‹o e educa‹o continuada para profissionais de 
saœde, desde que sejam preservadas as atribui›es 
privativas do nutricionista. 
 
Quest‹o 14- UFRJ / BANCA PR-4 / 2012 
A resolu‹o CFN n¼380/2005 disp›e, dentre outros assuntos, sobre a 
defini‹o das ‡reas de atua‹o do nutricionista e suas atribui›es. Em 
unidades de alimenta‹o e nutri‹o considera-se atividade obrigat—ria do 
nutricionista: 
A) implantar e supervisionar o controle peri—dico das sobras, do resto-
ingest‹o e analise de desperd’cios; 
B) participar do planejamento e gest‹o dos recursos econ™mico-
financeiros da UAN; 
C) participar do planejamento e execu‹o de projetos de estrutura f’sica 
da UAN; 
D) acompanhar os resultados dos exames peri—dicos dos 
clientes/pacientes, para subsidiar o planejamento alimentar; 
E) participar da defini‹o do perfil, do recrutamento, da sele‹o e 
avalia‹o de desempenho de colaboradores. 
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Coment‡rios: 
Letra A Ð INCORRETA, representa uma atividade complementar; 
Letra B - INCORRETA, representa uma atividade complementar; 
Letra C - INCORRETA, representa uma atividade complementar; 
Letra D Ð CORRETA, representa uma atribui‹o obrigat—ria. 
Letra E - INCORRETA, representa uma atividade complementar. 
Gabarito: D 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esta aula foi legal n‹o Ž mesmo? 
Aprendemos muito sobre processo 
administrativo e atribui›es de 
nutricionistas em Alimenta‹o 
Coletiva. 
Poucos profissionais dominam este 
conhecimento. Voc j‡ tem um 
diferencial. 
Vamos praticar resolvendo a lista de 
quest›es da banca UFRJ. 
AtŽ a Aula 01, 
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8.! LISTA DAS QUESTÍES APRESENTADAS 
 
Quest‹o 01 Ð UFRJ / BANCA UFRJ / 2009 
A normatiza‹o de todas as opera›es realizadas com vistas ˆ produ‹o e 
distribui‹o de refei›es em Unidades de Alimenta‹o e Nutri‹o deve 
estar respaldada nos seguintes elementos do processo administrativo: 
 
(A) equil’brio, segurana, ajuste e comando; 
(B) planejamento, ajuste, coordena‹o e dire‹o; 
(C) planejamento, organiza‹o, dire‹o e controle; 
(D) equil’brio, responsabilidade, comando e controle; 
(E) organiza‹o, segurana, ajuste e responsabilidade. 
 
Quest‹o 02 - UFRJ / BANCA PR-4 - UFRJ / 2012 
A ilumina‹o da ‡rea de prepara‹o deve proporcionar a visualiza‹o de 
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e 
as caracter’sticas sensoriais dos alimentos. Segundo a NR-24, as 
lumin‡rias localizadas sobre a ‡rea de prepara‹o dos alimentos, com pŽ 
direito de 3 metros, devem apresentar um grau de ilumina‹o de: 
 
A)!100Watts/4m2 
B)!150Watts/4m2 
C)!150Watts/6m2 
D)!100Watts/6m2 
E)!150Watts/2m2 
 
Quest‹o 03 Ð UFRJ / BANCA UFRJ/ 2009 
A organiza‹o f’sico-funcional de Unidades de Alimenta‹o e Nutri‹o 
objetiva o melhor aproveitamento de ‡reas, conforto, segurana e higiene 
para um maior rendimento na produ‹o de refei›es. Em atendimento a 
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esses requisitos, segundo a Norma Regulamentadora NR-24 do MinistŽrio 
do Trabalho e Emprego, podem ser destacados: 
 
(A) banheiros dotados de chuveiro para cada dez trabalhadores, 
banheiros com comunica‹o direta para a cozinha; 
(B) piso antiderrapante, ‡rea de circula‹o m’nima de um metro entre 
bancos no refeit—rio; 
(C) pŽ direito de trs metros, localiza‹o de extintores somente na ‡rea 
externa ˆ cozinha; 
(D) ilumina‹o da cozinha por l‰mpadas incandescentes de 150W/4,00 
m², janelas protegidas por telas; 
(E) rede hidr‡ulica abastecida por caixa dՇgua elevada, ‡rea de vesti‡rio 
dimensionada com 1m² para um trabalhador. 
 
Quest‹o 04 Ð UFRJ / BANCA UFRJ / 2009 
As atividades anteriores ˆ produ‹o de refei›es desenvolvidas em longo 
prazo s‹o atividades t’picas de planejamento que, ao serem definidas, 
fixam par‰metros imprescind’veis ˆ avalia‹o e configuram uma 
administra‹o fundamentada em bases cient’ficas. Como exemplo dessas 
atividades, podem-se apontar: 
 
(A) previs‹o de compras, solicita‹o ao fornecedor e recep‹o de 
materiais; 
(B) elabora‹o dos card‡pios do per’odo programado, requisi‹o de 
materiais ao estoque e an‡lise do nœmero de refei›es; 
(C) defini‹o de critŽrios para avalia‹o qualitativa dos card‡pios, 
avalia‹o das sobras e avalia‹o da cobertura em macronutrientes e 
micronutrientes; 
(D) estabelecimento do padr‹o dos card‡pios, defini‹o de per capita e 
estimativa de custos para card‡pios-padr›es; 
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(E) estimativa das necessidades nutricionais da clientela, defini‹o de 
critŽrios para apura‹o de custos e avalia‹o dos restos. 
 
Quest‹o 05 - UFRJ / BANCA PR-4 - UFRJ / 2012 
S‹o atividades t’picas de planejamento em unidades de alimenta‹o e 
nutri‹o: 
 
A) estabelecimento do padr‹o dos card‡pios, defini‹o da pol’tica de 
abastecimento, estimativa das necessidades nutricionais da clientela, 
estimativa de custo dos card‡pios. 
B) elabora‹o dos card‡pios, previs‹o de compras, defini‹o da pol’tica de 
abastecimento, estimativa de custo dos card‡pios; 
C) previs‹o de compras, defini‹o da pol’tica de abastecimento, 
estimativa das necessidades nutricionais da clientela, avalia‹o da 
aceita‹o da alimenta‹o oferecida; 
D) estabelecimento do padr‹o dos card‡pios, defini‹o da pol’tica de 
abastecimento, estimativa das necessidades nutricionais, avalia‹o 
di‡ria das sobras; 
E) elabora‹o dos card‡pios, previs‹o de compras,estimativa das 
necessidades nutricionais da clientela, estimativa de custo dos card‡pios. 
 
Quest‹o 06 - UFRJ / BANCA PR-4 - UFRJ / 2014 
O planejamento de card‡pio Ž a atividade que deflagra todo o processo 
produtivo de refei›es, pois, a partir dele, ser‹o determinados o que, 
onde e em que quantidade comprar; os procedimentos de prŽ-preparo e 
preparo; os equipamentos necess‡rios e, ainda, a previs‹o do custo. Ao 
instrumento que tem a finalidade de descrever a forma de preparo dos 
alimentos, o custo, o rendimento, o valor nutricional e as caracter’sticas 
sensoriais das prepara›es, d‡-se o nome de: 
 
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A) ficha tŽcnica. 
B) planilha de sobras. 
C) rela‹o de partes comest’veis. 
D) lista de fator de corre‹o. 
E) formul‡rio de ’ndice de absor‹o 
 
Quest‹o 07 - UFRJ / BANCA PR4 - UFRJ / 2014 
A estrutura organizacional ou administrativa de uma Unidade de 
Alimenta‹o e Nutri‹o (UAN) Ž representada pelo conjunto de —rg‹os e 
suas rela›es de interdependncia e via hier‡rquica. Ë estrutura 
organizacional caracterizada pela necessidade de divis‹o de trabalho e 
desenvolvimento das especializa›es, d‡-se o nome de estrutura: 
 
A) mista. 
B) linear. 
C) comissional. 
D) funcional. 
E) matricial. 
 
Quest‹o 08 Ð UFRJ / BANCA UFRJ / 2009 
A supervis‹o Ž considerada uma atividade de coordena‹o que, realizada 
pelo nutricionista como respons‡vel tŽcnico, visa a harmonizar todas as 
tarefas para que os objetivos da Unidade de Alimenta‹o e Nutri‹o 
(UAN) sejam atingidos. Sendo uma UAN organizada de forma que a 
autoridade emane de um œnico chefe, favorecendo, portanto, a disciplina, 
essa estrutura organizacional pode ser enquadrada como: 
 
(A) comissional; 
(B) linear; 
(C) mista; 
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(D) linha staff ; 
(E) funcional. 
 
Quest‹o 09 - UFRJ / BANCA PR4 - UFRJ / 2014 
Para a organiza‹o das atividades realizadas em uma Unidade de 
Alimenta‹o e Nutri‹o, de forma a facilitar a consecu‹o de seus 
objetivos, faz-se necess‡rio o agrupamento dessas atividades em 
departamentos ou se›es. Quando s‹o reunidas, na mesma se‹o, 
atividades realizadas por pessoas que utilizam a mesma ‡rea, 
equipamentos ou servios, configurando uma especializa‹o, trata-se da 
departamentaliza‹o por: 
 
A) ‡rea geogr‡fica ou clientela. 
B) processo ou clientela. 
C) processo ou tŽcnica. 
D) tŽcnica ou ‡rea geogr‡fica. 
E) clientela ou tŽcnica. 
 
Quest‹o 10 Ð UFRJ / BANCA UFRJ / 2009 
A organiza‹o de qualquer empresa pode ser definida como o 
agrupamento das atividades necess‡rias ˆ realiza‹o dos objetivos, bem 
como a atribui‹o dessas atividades a departamentos apropriados e aos 
passos necess‡rios para delega‹o e coordena‹o da autoridade. Em 
Unidade de Alimenta‹o e Nutri‹o, o fator a ser considerado na 
disposi‹o eficiente das ‡reas de trabalho Ž: 
 
(A) o fluxo de trabalho; 
(B) o aspecto estŽtico; 
(C) a disponibilidade financeira; 
(D) a planta f’sica; 
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(E) o lay out. 
 
Quest‹o 11 - UFRJ / BANCA PR4 - UFRJ / 2014 
Em uma Unidade de Alimenta‹o e Nutri‹o (UAN) onde as prepara›es 
s‹o servidas pelo sistema de cafeteria fixa ou simples, ap—s analisar o 
quantitativo de sobras de prepara›es servidas durante uma semana, o 
nutricionista atribuiu o alto ’ndice de sobras ˆ seguinte causa: 
 
A) inadequa‹o na pesagem dos restos alimentares. 
B) erro na estimativa de custo padr‹o. 
C) excesso de refei›es no per’odo observado. 
D) insuficincia no rendimento das prepara›es. 
E) falha no porcionamento das prepara›es. 
 
Quest‹o 12- UFRJ / BANCA PR-4 - UFRJ / 2012 
Em uma Unidade de Alimenta‹o e Nutri‹o foi identificado, na ‡rea de 
higieniza‹o, que em um dia de servio Ž gerado 300Kg de restos, 
sabendo-se que a produ‹o total de refei›es foi 2200Kg e as sobras 
200Kg. Pode-se afirmar que o ’ndice de restos deste servio Ž de: 
 
A) 13% 
B) 23% 
C) 15% 
D) 10% 
E) 7% 
 
Quest‹o 13- UFRJ / BANCA PR-4 - UFRJ / 2012 
A administra‹o Ž realizada atravŽs do processo administrativo que 
abrange atividades administrativas, tŽcnicas e operacionais. As atividades 
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administrativas incluem as fun›es de planejamento, organiza‹o, dire‹o 
e controle. Nesse contexto, a alternativa INCORRETA, Ž: 
 
A) organiza‹o Ž a etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para 
que os objetivos possam ser atingidos, os planos executados e as 
pessoas possam trabalhar eficiente e eficazmente; 
B) organizar consiste em estabelecer o duplo organismo, material e social 
da empresa, logo est‡ tambŽm impl’cito, nesta fun‹o, a obten‹o de 
recursos materiais e humanos; 
C) a fun‹o administrativa de dire‹o consiste em avaliar o trabalho para 
se certificar de que est‡ sendo executado de acordo com as normas 
estabelecidas e segundo o plano previsto; 
D) dire‹o Ž a fun‹o administrativa que orienta e indica o 
comportamento dos indiv’duos na dire‹o dos objetivos. Est‡ 
diretamente relacionada ˆ atua‹o sobre os recursos humanos da 
empresa, sendo uma atribui‹o inerente ˆs chefias; 
E) planejamento Ž a fun‹o administrativa que determina 
antecipadamente quais s‹o os objetivos que devem ser atingidos e como 
se deve fazer para alcan‡-los. 
 
Quest‹o 14- UFRJ / BANCA PR-4 / 2012 
A resolu‹o CFN n¼380/2005 disp›e, dentre outros assuntos, sobre a 
defini‹o das ‡reas de atua‹o do nutricionista e suas atribui›es. Em 
unidades de alimenta‹o e nutri‹o considera-se atividade obrigat—ria do 
nutricionista: 
A) implantar e supervisionar o controle peri—dico das sobras, do resto-
ingest‹o e analise de desperd’cios; 
B) participar do planejamento e gest‹o dos recursos econ™mico-
financeiros da UAN; 
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C) participar do planejamento e execu‹o de projetos de estrutura f’sica 
da UAN; 
D) acompanhar os resultados dos exames peri—dicos dos 
clientes/pacientes, para subsidiar o planejamento alimentar; 
E) participar da defini‹o do perfil, do recrutamento, da sele‹o e 
avalia‹o de desempenho de colaboradores. 
 
 
 
 
 
 
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Quest‹o Gabarito 
1 C 
2 B 
3 D 
4 D 
5 A 
6 A 
7 D 
8 B 
9 C 
10 A 
11 E 
12 C