Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição

Prévia do material em texto

Fazemos parte do Claretiano - Rede de Educação
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE 
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Meu nome é Gizely Cristina Moreira Baumgarten. Sou graduada 
em Nutrição pela Universidade Potiguar (UNP), especialista em 
Nutrição nas Doenças Renais pela Universidade Federal de São 
Paulo (Unifesp), mestra em Ciências com ênfase em Nefrologia 
pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo 
(FM-USP). Tenho experiência na área clínica e em Unidades de 
Alimentação e Nutrição. Sou docente desde 2016.
E-mail: gizelymoreira@claretiano.edu.br
Meu nome é Yvanesa Monnalisa Fernandes Soares. Sou 
nutricionista graduada pela Universidade Potiguar (UPN) e 
especialista em Nutrição Clínica – Metabolismo, Prática e Terapia 
Nutricional pela Estácio/SP. Atualmente, faço parte da Equipe de 
Nutrição Clínica e Dietética do Hospital Geral de Roraima (HGR) 
e atuo como docente nos cursos de Nutrição do Claretiano – 
Centro Universitário de Boa Vista/RR.
E-mail: yvanesafernandes@hotmail.com
Claretiano – Centro Universitário
Rua Dom Bosco, 466 - Bairro: Castelo – Batatais SP – CEP 14.300-000
cead@claretiano.edu.br
Fone: (16) 3660-1777 – Fax: (16) 3660-1780 – 0800 941 0006
claretiano.edu.br/batatais
Gizely Cristina Moreira Baumgarten
Yvanesa Monnalisa Fernandes Soares
Batatais
Claretiano
2019
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE 
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
© Ação Educacional Claretiana, 2018 – Batatais (SP)
Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução, a transmissão total ou parcial por qualquer 
forma e/ou qualquer meio (eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação e distribuição 
na web), ou o arquivamento em qualquer sistema de banco de dados sem a permissão por escrito 
do autor e da Ação Educacional Claretiana.
Reitor: Prof. Dr. Pe. Sérgio Ibanor Piva
Vice-Reitor: Prof. Dr. Pe. Cláudio Roberto Fontana Bastos
Pró-Reitor Administrativo: Pe. Luiz Claudemir Botteon
Pró-Reitor de Extensão e Ação Comunitária: Prof. Dr. Pe. Cláudio Roberto Fontana Bastos
Pró-Reitor Acadêmico: Prof. Me. Luís Cláudio de Almeida
Coordenador Geral de EaD: Prof. Me. Evandro Luís Ribeiro
CORPO TÉCNICO EDITORIAL DO MATERIAL DIDÁTICO MEDIACIONAL
Coordenador de Material Didático Mediacional: J. Alves
Preparação: Aline de Fátima Guedes • Camila Maria Nardi Matos • Carolina de Andrade Baviera • 
Cátia Aparecida Ribeiro • Elaine Aparecida de Lima Moraes • Josiane Marchiori Martins • Lidiane 
Maria Magalini • Luciana A. Mani Adami • Luciana dos Santos Sançana de Melo • Patrícia Alves 
Veronez Montera • Raquel Baptista Meneses Frata • Simone Rodrigues de Oliveira
Revisão: Eduardo Henrique Marinheiro • Filipi Andrade de Deus Silveira • Rafael Antonio Morotti 
• Rodrigo Ferreira Daverni • Vanessa Vergani Machado
Projeto gráfico, diagramação e capa: Bruno do Carmo Bulgarelli • Joice Cristina Micai • Lúcia 
Maria de Sousa Ferrão • Luis Antônio Guimarães Toloi • Raphael Fantacini de Oliveira • Tamires 
Botta Murakami
Videoaula: André Luís Menari Pereira • Bruna Giovanaz • Marilene Baviera • Renan de Omote 
Cardoso
INFORMAÇÕES GERAIS
Cursos: Graduação
Título: Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição
Versão: dez./2019
Formato: 15x21 cm
Páginas: 162 páginas
SUMÁRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 9
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS ............................................................................ 10
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE ............................................................... 13
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 14
5. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 15
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 19
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 19
2.1. TEORIAS ADMINISTRATIVAS................................................................... 20
2.2. FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS ................................................................. 30
2.3. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL ............................................................. 35
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 41
3.1. TEORIAS ADMINISTRATIVAS................................................................... 41
3.2. FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS ................................................................. 41
3.3. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL ............................................................. 42
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 42
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 44
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 44
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 45
UNIDADE 2 – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 49
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 50
2.1. CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ...... 50
2.2. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS E GASTRONOMIA HOSPITALAR ...... 56
2.3. LAYOUT DE COZINHAS INDUSTRIAIS E EQUIPAMENTOS .................... 63
2.4. CUSTOS..................................................................................................... 85
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 96
3.1. CARACTERIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO .... 96
3.2. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS E GASTRONOMIA HOSPITALAR ...... 96
3.3. LAYOUT DE COZINHAS INDUSTRIAIS E EQUIPAMENTOS .................... 97
3.4. CUSTOS..................................................................................................... 98
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 99
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 100
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 101
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 103
UNIDADE 3 – ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS HUMANOS NAS 
UANS, SAÚDE E SEGURANÇA NO TRABALHO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 107
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 107
2.1. RECURSOS HUMANOS ............................................................................ 108
2.2. SAÚDE E SEGURANÇA NO TRABALHO ................................................... 117
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 124
3.1. ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS HUMANOS NAS UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ................................................................... 124
3.2. SAÚDE E SEGURANÇA NO TRABALHO ................................................... 125
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 125
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 126
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 127
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 128
UNIDADE 4 – FUNCIONAMENTO DA UNIDADE DE NUTRIÇÃO E 
DIETÉTICA E POLÍTICAS DE EDUCAÇÃO AMBIENTAL 
NAS UPRS1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 131
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 131
2.1. FUNCIONAMENTO DA UNIDADE DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA ............. 132
2.2. POLÍTICAS DE EDUCAÇÃO AMBIENTAL LIGADAS AOS PROCEDIMENTOS 
REALIZADOS NAS UPRS ........................................................................... 144
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 155
3.1. FUNCIONAMENTO DA UNIDADE DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA ............. 156
3.2. BANCOS DE LEITE HUMANO .................................................................. 156
3.3. POLÍTICAS DE EDUCAÇÃO AMBIENTAL LIGADAS AOS PROCEDIMENTOS 
REALIZADOS NAS UPRS ........................................................................... 157
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 157
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 159
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 160
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 161
7
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
Conteúdo
Teorias da administração. Funções administrativas. Conceitos do processo 
produtivo. Tipos de estrutura organizacional: organograma e funcionograma. 
Concepção e tipos de UANs existentes. Padrão de cardápios das UANs. 
Gastronomia hospitalar. Tipo de distribuição e refeições. Layout de cozinhas 
industriais e equipamentos. Custos de insumos e mão de obra. Saúde e 
segurança no trabalho. Recursos humanos em UANs. Dimensionamento de 
pessoal. Descrição de cargos e funções. Recrutamento, seleção e avaliação. 
Unidade de alimentação e nutrição hospitalar. Layout de cozinhas hospitalares. 
Lactário. Banco de Leite. Política de Educação Ambiental.
Bibliografia Básica
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São 
Paulo: Atheneu, 2007.
MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. 
Barueri: Manole, 2015.
SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e 
Nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
Bibliografia Complementar
ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Home page. Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/>. Acesso em: 23 ago. 2019.
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e 
Nutrição: um modo de fazer. 5. ed. São Paulo: Metha, 2013.
BRASIL. Ministério da Economia. Secretaria de Trabalho. Home page. Disponível em: 
<http://www.trabalho.gov.br/>. Acesso em: 23 ago. 2019.
8 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
CARUSO, L.; SIMONY, R. F.; SILVA, A. L. N. D. Dietas hospitalares: uma abordagem na 
prática clínica. São Paulo: Atheneu, 2004/2005.
CVS – CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Home page. Disponível em: <http://www.
cvs.saude.sp.gov.br/cvs.asp>. Acesso em: 23 ago. 2019.
DUTRA, N. H. Administração I. Batatais: Claretiano, 2013.
PLANT PROJECT. Home page. Disponível em: <http://plantproject.com.br/novo/>. 
Acesso em: 23 ago. 2019.
SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São 
Paulo: Roca, 2008.
VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. 2. ed. Brasília, 2003.
É importante saber –––––––––––––––––––––––––––––––––
Esta obra está dividida, para fins didáticos, em duas partes:
Conteúdo Básico de Referência (CBR): é o referencial teórico e prático que 
deverá ser assimilado para aquisição das competências, habilidades e atitudes 
necessárias à prática profissional. Portanto, no CBR, estão condensados os 
principais conceitos, os princípios, os postulados, as teses, as regras, os 
procedimentos e o fundamento ontológico (o que é?) e etiológico (qual sua 
origem?) referentes a um campo de saber.
Conteúdo Digital Integrador (CDI): são conteúdos preexistentes, 
previamente selecionados nas Bibliotecas Virtuais Universitárias conveniadas 
ou disponibilizados em sites acadêmicos confiáveis. São chamados “Conteúdo 
Digital Integrador” porque são imprescindíveis para o aprofundamento do 
Conteúdo Básico de Referência. Juntos, não apenas privilegiam a convergência 
de mídias (vídeos complementares) e a leitura de “navegação” (hipertexto), 
como também garantem a abrangência, a densidade e a profundidade dos 
temas estudados. Portanto, são conteúdos de estudo obrigatórios, para efeito 
de avaliação. 
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
9© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) têm 
como objetivo principal fornecer alimentação balanceada 
nutricionalmente e adequada do ponto de vista sanitário, 
garantindo alimentação saudável e livre de contaminação 
microbiana a todos os indivíduos que dela se alimentarem.
O nutricionista é o profissional legalmente habilitado 
para ser responsável técnico de serviços de alimentação e 
nutrição. Para tanto, é necessário que esse profissional tenha 
conhecimento sobre as teorias e a aplicabilidade de conceitos 
da Administração nas UANs, a fim de compor seu currículo como 
gestor e promotor da saúde nessa área.
Esta obra abordará conteúdos que nos farão compreender 
a importância das teorias da Administração geral, além de 
conhecimentos sobre como orientar, coordenar, dirigir e 
controlar uma UAN, seus recursos humanos, matéria-prima e seu 
funcionamento como um todo, a fim de preparar você para gerir 
serviços de alimentação de pequeno, médio ou grande porte.
Na Unidade 1, conheceremos as teorias administrativas, as 
funções administrativas e estruturas organizacionais, temas que 
abordam conceitos da Administração geral de empresas que são 
importantes para formação de um bom gestor, além de colaborar 
na compreensão do funcionamento básico de uma empresa.
Seguiremos nossos estudos com o foco agora no 
planejamento físico e funcional das Unidades de Alimentação e 
Nutrição, tema que será amplamente abordado na Unidade 2. 
A construção de uma UAN é complexa e exige várias áreas de 
conhecimento, e cabe ao nutricionista orientar sobre layout e 
o fluxograma da cozinha, observar aspectos sobre ambiência, 
10 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
ergonomia, aquisição de equipamentos, além do planejamento e 
da determinação de padrão do cardápio, sistema de distribuição, 
definição e análise de custos.
Já na Unidade 3, abordaremos assuntos relacionados 
à administração de recursos humanos em UANs e, de forma 
mais específica, trataremos do dimensionamento de pessoal, 
escalas e treinamento em UANs, descrição de cargos e funções, 
recrutamento e seleção.
Por fim, na Unidade 4, estudaremos como deve ser feito 
o adequado planejamento e funcionamento das Unidades 
de Nutrição e Dietética hospitalares, detalhando os tipos de 
hospitais, como deve ser o layout de cozinhas hospitalares, 
assim como o que são lactários e bancos de leite humano. Ainda 
nesta unidade, abordaremos conteúdos relativos ao marketing 
nutricional de empresas e produtos, bem como quais são as 
novas tecnologias na produção de refeições.
Convidamos você a percorrer as unidades de estudo com o 
objetivo de contribuir para a realização e o desenvolvimento de 
seus estudos, como para a ampliação de seus conhecimentos e 
habilidades na área da Nutrição.
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS
O Glossário de Conceitos permite uma consulta rápida 
e precisa das definições conceituais, possibilitando um bom 
domínio dos termos técnico-científicos utilizados na área de 
conhecimento dos temas tratados.
1) ARH: Administração de Recursos Humanos, também 
chamada de administração de pessoas, é uma técnica 
de administração que tem o objetivo de aperfeiçoar11© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
e manter os recursos humanos que são essenciais 
para o bom funcionamento de uma empresa. Como o 
próprio nome diz, é a parte da organização que trata 
de assuntos relacionados a pessoas.
2) Absenteísmo: abster-se, se afastar. Dentro do 
ambiente corporativo, resume-se a faltas e atrasos de 
funcionários.
3) Ambiência: conjunto de condições sociais e físicas que 
podem influenciar na vida de um indivíduo.
4) BLH: Banco de Leite Humano. É responsável pela 
promoção do aleitamento materno e execução das 
atividades de coleta, processamento e controle de 
qualidade do leite produzido nos primeiros dias após 
o parto (o colostro), leite de transição e leite humano 
maduro, para posterior distribuição sob prescrição do 
médico ou nutricionista.
5) Cargo: aquilo que é ou se tornou incumbência ou 
compromisso de alguém; carga, encargo.
6) Coordenar: ato de organizar, arranjar e/ou tornar 
disponíveis os recursos para uma determinada tarefa.
7) Comensal: nome dado aos usuários das Unidades de 
Alimentação e Nutrição.
8) CVS: Centro de Vigilância Sanitária. Órgão Coordenador 
do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária do Estado 
de São Paulo. 
9) Dimensionamento de pessoal: ferramenta definida 
como um processo sistemático que tem por finalidade 
a previsão da quantidade e qualidade de funcionários 
para atender, direta ou indiretamente, às necessidades 
da clientela.
12 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
10) Ergonomia: estudo da relação do homem com seu 
ambiente de trabalho, considerando aspectos físicos 
e psicológicos.
11) EPI: O Equipamento de Proteção Individual (EPI), é 
todo dispositivo ou produto, de uso individual utili-
zado pelo trabalhador, destinado a proteção contra 
riscos capazes de ameaçar a sua segurança e a sua 
saúde. 
12) EPC: Equipamento de Proteção Coletiva (EPC) é o 
equipamento de proteção que é utilizado de forma 
coletiva, destinado a proteger a saúde e a integridade 
física dos profissionais que trabalham em ambientes 
que apresentam riscos.
13) Fator de risco: qualquer situação que aumente a pro-
babilidade de ocorrência de uma doença ou agravo à 
saúde.
14) Jurisdição: campo ou extensão de poder ou influên-
cia. Poder, direito ou autoridade de aplicar ou editar 
leis.
15) Hierarquia: classificação conforme ordem de impor-
tância crescente ou decrescente.
16) Interdisciplinar: conhecimento comum entre uma ou 
mais disciplinas.
17) NR: Norma Regulamentadora. As Normas Regula-
mentadoras (NRs) são orientações que definem pro-
cedimentos que devem, obrigatoriamente, serem 
aplicadas para proteção da saúde e segurança dos 
profissionais.
18) PCMSO: Programa de Controle Médico de Saúde 
Ocupacional. Visa identificar antecipadamente qual-
13© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
quer desvio que possa comprometer a saúde dos 
trabalhadores, monitorando-os através de exames 
laboratoriais.
19) Recrutamento: conjunto de técnicas e procedi-
mentos que visa atrair candidatos potencialmente 
qualificados e capazes de ocupar cargos dentro da 
organização.
20) S.A.: Serviço de Alimentação. Entende-se por servi-
ços de alimentação a atividade de preparo de alimen-
tos que ocorre fora do domicílio, podendo, porém, 
ser consumida em qualquer lugar.
21) UND: Unidade de Nutrição e Dietética. O Serviço de 
Nutrição e Dietética (SND) é responsável pela produ-
ção e distribuição de refeições dentro de um Hospital.
22) UPR: Unidade Produtora de Refeições. Normalmen-
te é usado para designar todos os estabelecimentos 
integrantes do segmento da alimentação fora do lar, 
sejam eles comerciais (restaurantes, bares e simila-
res) ou coletivos (UAN − Unidade de Alimentação e 
Nutrição).
23) UAN: Unidade de Alimentação e Nutrição. Uma Uni-
dade de Alimentação e Nutrição é uma unidade de 
trabalho que desempenha atividades relacionadas 
à alimentação e nutrição, como o fornecimento de 
refeições.
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE
O Esquema a seguir possibilita uma visão geral dos 
conceitos mais importantes deste estudo. Podem-se observar 
14 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
nele os principais conceitos abordados nesta obra e a rota para 
construir o conhecimento.
Figura 1 Esquema dos Conceitos-chave de Administração de Unidade de Alimentação e 
Nutrição.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e 
Nutrição: um modo de fazer. 5. ed. São Paulo: Metha, 2013.
MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. 
Barueri: Manole, 2015.
SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e 
Nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São 
Paulo: Atheneu, 2007.
15© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
5. E-REFERÊNCIAS
ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução nº 216, de 
15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para 
serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 
16 set. 2004. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/
RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSET
EMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b>. Acesso em: 
11 set. 2019.
BRASIL. Ministério da Economia. Secretaria de Trabalho. Home page. Disponível em: 
<http://www.trabalho.gov.br/>. Acesso em: 11 set. 2019.
CVS – CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Home page. Disponível em: <http://www.
cvs.saude.sp.gov.br/cvs.asp>. Acesso em: 11 set. 2019.
© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
17
UNIDADE 1
INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE 
UANS
Objetivos
• Conhecer as teorias administrativas e sua aplicabilidade às Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UANs).
• Compreender técnicas de administração, planejamento, organização, 
controle e avaliação de UANs.
• Entender estrutura organizacional, organogramas e funcionogramas das 
UANs.
Conteúdos
• Conceito e contexto histórico da Administração.
• Teorias Administrativas.
• Funções administrativas.
• Estruturas organizacionais.
Orientações para o estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
1) Não se limite ao conteúdo desta obra; busque outras informações em 
sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas apresentadas ao final 
de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento 
pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.
18 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
2) O estudo desta unidade requer aprofundamento em conceitos sobre 
administração geral de empresas e negócios. Para isso, indicamos a 
leitura do capítulo 3 do livro Os Serviços de Alimentação: planejamento e 
administração, disponível na Biblioteca Virtual Pearson. 
3) Ainda como indicação leitura para ajudar na compreensão do conteúdo, 
temos os livros Gestão de Negócios em alimentação e Gestão da qualidade 
em Serviços de Alimentação, todos disponíveis na Biblioteca Virtual 
Pearson. Não deixe de consultá-los.
19© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
1. INTRODUÇÃO
A palavra “administração” é originária do latim “ad’, que 
significa “direção, tendência para”, e de “minister”, a qual denota 
subordinação ou obediência. Com base na origem da palavra, 
podemos definir administração como um processo capaz de 
organizar o trabalho com o objetivo de concentrar forças para 
atingir uma meta em comum (TEIXEIRA et al., 2007). Ao longo 
da história humana, foram construídas diversas formas para 
administrar as organizações, desde as mais rudimentares até as 
mais complexas.
Durante muitos anos, asempresas se desenvolveram de 
forma lenta e só com o advento da Revolução Industrial esse 
processo mudou completamente (ABREU; SPINELLI; PINTO, 
2011). Esse marco mudou a forma como as empresas eram 
administradas e, por consequência, todo o processo produtivo, 
criando, sendo a teoria geral da Administração, o modelo como 
as empresas atuais são administradas. As máquinas substituíram 
a mão de obra humana e possibilitaram uma variedade de 
produtos no mercado a preços mais acessíveis; paralelamente a 
isso, muitos trabalhadores passaram se organizar em sindicatos 
e movimentos, buscando melhorias nas condições de trabalho 
(CAVALCANTE; SILVA, 2011). Nesse contexto surgiram muitas 
empresas, inclusive as de alimentação.
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA
O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de 
forma sucinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua 
compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelo 
estudo do Conteúdo Digital Integrador.
20 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
2.1. TEORIAS ADMINISTRATIVAS
As Teorias Administrativas são estudos utilizados por 
administradores a fim de melhorar a forma de entendimento, 
organização e comunicação com seus colaboradores. Desse 
modo, conhecer e estudar estas teorias fornece base para os 
nutricionistas gestores de unidades de alimentação obterem 
êxito na construção da sua relação com os vários subordinados 
a qual ele orienta. Vamos tratar delas a seguir, começando pela 
chamada Teoria Clássica.
Teoria Clássica
A Teoria clássica da Administração surgiu logo após a 
Revolução Industrial, impulsionada pelo crescimento acelerado 
e desorganizado das empresas, tornando-as mais complexas 
em sua administração e exigindo conhecimento científico e 
mais apurado, visando trocar o empirismo e a improvisação que 
existia até aqueles dias. Além disso, a eficiência e a competência 
das organizações precisava melhorar para obter o melhor 
rendimento possível dos recursos diante da concorrência e da 
competição entre as empresas, que cresciam rapidamente 
(CHIAVENATO, 2014).
No início do século 20, Frederick W. Taylor e Jules Henry 
Fayol, dois engenheiros, destacaram-se como pioneiros no 
estudo da Administração (TEIXEIRA et al., 2007; MEZOMO, 2015).
Nos Estados Unidos, Taylor e outros engenheiros 
desenvolveram a escola da Administração Científica, que 
basicamente se preocupava em aumentar a produtividade da 
empresa por meio do aumento da eficiência do trabalho dos 
seus operários. Partindo disso, a ênfase na análise e na divisão 
21© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
do trabalho do operário era o foco do estudo da Administração 
Clássica, já que as atividades do cargo e o colaborador constituem 
a unidade fundamental da empresa (CHIAVENATO, 2014). 
Taylor se preocupou em estudar o trabalho dos operários 
com foco nas tarefas executadas por eles – buscava-se a 
eliminação do desperdício e da ociosidade operária, a fim de 
reduzir custos da produção. Surgiu, nesse contexto, o conceito 
de homem econômico, pois se acreditava que apenas o salário 
era capaz de motivar o trabalhador (TEIXEIRA et al., 2007).
Taylor percebeu que, para a racionalização do trabalho 
operário atingir os seus objetivos, era também necessário realizar 
uma estruturação geral na empresa. Para ele, a organização e a 
administração devem ser estudadas e tratadas cientificamente 
e não empiricamente. O planejamento deve ocupar o lugar do 
improviso e o empirismo deve ser substituído pela ciência: a 
ciência da Administração (CHIAVENATO, 2014).
Com isso, surgiram alguns elementos da Administração 
Científica que podem ser aplicados aos padrões de produção. 
São eles: 
•	 Padronização de máquinas e ferramentas.
•	 Padronização de métodos e rotinas para execução de 
tarefas.
•	 Prêmios de produção para incentivar a produtividade.
Na tentativa de substituir métodos empíricos e 
rudimentares pelos métodos científicos, Taylor analisou que 
os operários aprendiam as tarefas do trabalho por meio da 
observação dos companheiros, o que levava a diferentes 
métodos para fazer a mesma tarefa e a uma grande variedade 
de instrumentos e ferramentas diferentes em cada operação, ou 
22 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
seja, não havia padronização. Recomendou, então a busca por 
métodos e instrumentos melhores, aliada ao aperfeiçoamento 
científico, em vez de deixá-los ao critério pessoal do operário. 
Com isso, surgiu o conceito de organização racional do trabalho 
(CHIAVENATO, 2014).
Baseado no automatismo do trabalho, Taylor contribuiu 
com alguns princípios (MEZOMO, 2015):
•	 Descrição de forma clara e objetiva do trabalho a 
ser executado, buscando o rendimento máximo do 
funcionário.
•	 Padronização do serviço, oferecendo treinamento para 
o funcionário executar da forma mais correta o trabalho.
•	 Diferenciação nítida de fases de preparo e execução do 
trabalho.
•	 Delimitação precisa das funções de chefias, gerentes e 
supervisores.
Muitas críticas foram feitas à Administração Científica, pois 
era baseada na definição clara de cargos e tarefas, enfatizava o 
trabalho especializado e repetitivo do operário, o que fez muitos 
críticos apontarem que tais princípios tratavam o ser humano 
como uma máquina ou um mero instrumento de trabalho 
desconsiderando seus sentimentos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 
2011; MEZOMO, 2015).
Enquanto Taylor e outros engenheiros desenvolviam a 
Administração Científica nos Estados Unidos, o francês Henry 
Fayol desenvolveu a Teoria Clássica da Administração, que 
rapidamente se espalhou pela Europa (CHIAVENATO, 2014; 
MEZOMO, 2015).
23© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
A escola da Teoria Clássica, nome dado ao estudo 
desenvolvido por Fayol e seus seguidores, preocupava-se em 
aumentar a eficiência da empresa por meio da forma e disposição 
dos departamentos componentes da organização e de suas 
inter-relações estruturais. Portanto, dava ênfase na estrutura e 
no funcionamento da organização (CHIAVENATO, 2014).
Fayol interessou-se em determinar as funções essenciais 
de uma empresa e o conceito de administração, bem como os 
princípios gerais da administração que podem ser aplicados a 
qualquer tipo de organização ou empresa (TEIXEIRA et al., 2007). 
A seguir, estão relacionadas as funções definidas por Fayol:
1) Funções administrativas: prever, organizar, comandar, 
coordenar e controlar.
2) Funções técnicas: produzir bens e serviços, objetivo da 
empresa.
3) Função comercial: vender e comprar produtos.
4) Função contábil: realizar inventário, balaço das contas, 
folha de pagamento.
5) Função financeira: buscar capital.
6) Função de segurança: resguardar os bens e as pessoas 
da empresa.
Fayol salientava que qualquer empresa, independentemente 
do seu tamanho ou de sua complexidade gerencial, deve ter as 
seis funções básicas da Administração.
Adaptando essas funções ao setor de alimentação, temos 
(MEZOMO, 2015):
1) Atividades administrativas: planejar ou prever, 
organizar, comandar, coordenar e controlar os serviços 
de alimentação.
24 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
2) Atividades técnicas: prestar assistência nutricional 
aos comensais (paciente internados, ambulatórios, 
funcionários e outros).
3) Atividade comercial: realizar previsão, requisição, 
seleção, compra, conferência, recebimento e distribuição 
de gêneros alimentícios, utensílios e equipamentos.
4) Atividade contábil: fazer levantamento, mapas, relatório 
e determinação de custos operacionais.
5) Atividade financeira: controlar material de consumo, 
aumentar produtividade e racionalizar o trabalho.
6) Atividade de segurança: controlar segurança dos 
comensais, dos materiais, equipamentos e utensílios.
A principalinquietação de Fayol era a direção da empresa 
no intuito de determinar funções e operações no interior da 
mesma. Dessa forma, foi o primeiro a estabelecer a clássica visão 
das funções do administrador: organizar, planejar, coordenar, 
comandar e controlar (MATOS; PIRES, 2006; CHIAVENATO, 2014) 
– tais funções serão detalhadas no Tópico 2. 2.
Fayol acreditava que os operários deveriam ter grande 
capacidade técnica, enquanto os cargos de gerência e chefia, 
mais capacidade administrativa. Relatou, ainda, em seu estudo, 
que, quando um operário deixa a função técnica (cresce em nível 
hierárquico), ele dele passar a entender muito mais das funções 
administrativas do que técnicas, a fim de atingir as metas da 
empresa (MEZOMO, 2015).
Diante disso, podemos concluir que a Administração 
Científica se caracterizava pela ênfase na tarefa realizada pelo 
operário, e a Teoria Clássica, desenvolvida por Henry Fayol, se 
caracterizava pela ênfase na estrutura que a organização deveria 
possuir para ser eficiente (CHIAVENATO, 2014; MEZOMO, 2015).
25© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
A abordagem clássica da Administração foi criada com 
base nessas duas correntes, que, até certo ponto, são diferentes 
e opostas entre si, mas que se complementam com relativa 
coerência. Podemos dizer que os estudos de Taylor e Fayol foram 
pioneiros e irreversíveis como base para a criação da teoria 
moderna da Administração (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; 
CHIAVENATO, 2014).
Teoria das Relações Humanas
A escola humanística da Administração, como também foi 
chamada a Teoria das Relações Humanas, foi um movimento 
em oposição à Teoria Clássica da Administração. Elton Mayo, 
considerado o pioneiro no estudo das relações humanas para o 
trabalho, coordenou o estudo, na década de 1920, na fábrica de 
Hawthorne da Western Electric Company, situada em Chicago, 
e teve como objetivo avaliar a correlação entre iluminação e 
eficiência dos operários, medida por meio da produção. Além 
disso, analisou ainda fadiga, acidentes no trabalho, rotatividade 
do pessoal (turnover) e o efeito das condições de trabalho sobre 
a produtividade do pessoal (CHIAVENATO, 2014).
A partir desse estudo, foi possível fazer as seguintes 
considerações (MEZOMO, 2015):
•	 A melhor execução do trabalho está mais relacionada à 
capacidade “social” do que à física do trabalhador.
•	 A motivação do trabalhador está diretamente ligada a 
recompensas não financeiras.
•	 A divisão do trabalho por meio da especialização não é 
a forma mais eficiente.
26 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
Diante disso, a Teoria das Relações Humanas ressalta a 
importância de comunicação, participação e liderança para 
melhorar a produtividade dos trabalhadores de uma empresa. 
Outro enfoque dessa teoria é alinhar os objetivos da organização 
aos objetivos individuais dos seus colaboradores (MEZOMO, 
2015).
Outras características dessa teoria são valorização de 
integração social e comportamento social dos empregados, 
necessidades psicológicas e sociais, busca por novas formas de 
recompensas e sanções não materiais, aceitando, inclusive, uma 
estrutura informal como forma de melhoria da satisfação do 
funcionário (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Nesse contexto, surgiu o conceito de homem social: 
a Teoria das Relações Humanas considerava o colaborador 
motivado pelo reconhecimento do seu trabalho pelo grupo, 
contrapondo-se ao conceito de homem econômico, criado 
pela Teoria Clássica em que era valorizado aquele como maior 
produtividade (CHIAVENATO, 2014).
Ambas as teorias apresentadas até aqui tinham o mesmo 
objetivo, no entanto usaram de enfoques diferentes. A Teoria 
Clássica deteve-se no foco na estrutura organizacional e na 
especialização das tarefas, buscando a eficiência máxima do 
trabalho para o alcance de lucros; já a Teoria das Relações 
Humanas faz uma abordagem humanística com ênfase nas 
pessoas que trabalham nas organizações (MEZOMO, 2015).
Teoria Estruturalista
Essa teoria surgiu a partir da necessidade de unir os 
conceitos estudados na Teoria Clássica e na Teoria das Relações 
27© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
Humanas, buscando excluir os exageros de ambas e ressaltar 
os conhecimentos adquiridos de forma isolada. Portanto, a 
Teoria Estruturalista pretende ser uma síntese da Teoria Clássica 
(formal) e da Teoria das Relações Humanas (informal), propondo 
uma abordagem múltipla (CHIAVENATO, 2014).
Como já dito, os estudos anteriores tinham uma visão 
isolada de vários aspectos de uma organização e a Teoria 
Estruturalista, ao contrário, buscou fazer uma análise globalizada 
de todos os fatores que compõem uma organização.
Essa teoria buscou uma perspectiva ampla e equilibrada 
da organização formal e da organização informal conjuntamente 
para o desenvolvimento de um estudo não valorativo, ou seja, 
a favor nem da empresa, nem do colaborador, ampliando o 
seu campo a fim de incluir todos os elementos da organização 
(CHIAVENATO, 2014).
Max Weber foi o pioneiro desta teoria e deixou várias 
obras que serviram de base para os estudos de posteriores 
estruturalistas. A seguir, destacamos as ideias centrais dessa 
Teoria Administrativa (MOTTA, 1970):
•	 Homem organizacional: é caracterizado como um 
homem flexível, tolerante a frustrações, e com a 
capacidade de pacificar a necessidade de recompensas 
e o permanente desejo de realização. Capaz de 
desempenhar diversos papéis em diferentes grupos e 
organizações.
•	 Conflitos inevitáveis: na Administração, o conflito 
entre grupos é inerente às relações de produção. 
Para os estruturalistas, os conflitos entre grupos é um 
processo social fundamental para o desenvolvimento 
28 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
das organizações, embora nem sempre isso aconteça. 
Nem todos os conflitos são desejáveis, mas ignorar a 
existência deles pode levar ao aparecimento de conflitos 
ainda mais complexos e/ou violentos.
•	 Recompensas mistas: para os estruturalistas os 
incentivos e recompensas deveriam ser mistos, ou seja, 
tanto monetário quanto de caráter social e psicológico, 
pois acredita-se que o homem organizacional busca 
tanto a estabilidade econômica, quanto a sua realização 
pessoal.
A Teoria Estruturalista vê as organizações de forma 
complexa e em constante relação e intercâmbio com o meio 
interno e externo. Alia a distribuição hierárquica bem definida 
da estrutura formal prevista pela Teoria Clássica e a necessidade 
de mediar conflitos de interesses dos divergentes grupos sociais 
pertencentes às organizações – própria da Teoria das Relações 
Humanas (MEZOMO, 2015).
Com isso, os estruturalistas acreditavam que existiam dois 
modelos de organizações (CHIAVENATO, 2014):
•	 Organização racional ou fechada: visão focada 
no funcionamento interno da empresa; ênfase no 
planejamento e controle; é um sistema fechado para 
as influências ambientais e visto sempre no aspecto da 
certeza;
•	 Organização natural ou aberta: visão focada no 
funcionamento da empresa e sua interdependência 
com o ambiente; é um sistema aberto às influências 
ambientais e não pode ser visto sob o aspecto de 
completa certeza e controle.
29© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
As Teorias Administrativas anteriores preocuparam-se em 
estudar os fenômenos que ocorrem dentro das organizações, 
por isso são criticadas por terem adotado a visão de sistema 
fechado. O Estruturalismo, em contrapartida, foi a primeira 
teoria a preocupar-se com a análise interorganizacional, ou seja, 
com a relação das empresas com o ambiente externo e a relação 
entre as organizações.
O sistema aberto e o modelo natural de organização foram 
a base dos estudos dos estruturalistas. Além disso, a análiseorganizacional da empresa passou a ser feita por meio de 
uma abordagem múltipla, ou seja, análises intraorganizacional 
(fenômenos internos) e interorganizacional (fenômenos 
externos), em função das relações com outras organizações e 
com o meio ambiente (CHIAVENATO, 2003). 
Para os estruturalistas, o ambiente é tudo que envolve 
externamente a organização, incluindo as outras organizações 
que formam a sociedade. Consideram, ainda, que as relações 
entre as partes da organização são de grande importância para 
atingir os objetivos (MOTTA, 1970).
Por fim, ressalta-se a grande importância do Estruturalismo 
para a construção das Teorias Administrativas, visto que abordou 
a convergência entre outras teorias anteriores, na tentativa de 
ampliação e integração dos conceitos. O Estruturalismo mudou 
o foco de atenção do indivíduo, característico da Teoria Clássica, 
e do grupo, descrito pela Teoria das Relações Humanas, para a 
estrutura da organização como um todo. Dessa forma, fica claro 
que sua ênfase era totalmente voltada para a organização e, 
posteriormente, para o ambiente, com o surgimento de outros 
estudos neo-estruturalistas (CHIAVENATO, 2003). 
30 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
A seguir, apresentamos um quadro resumindo as principais 
Teorias Administrativas estudas nesta unidade, a fim de facilitar 
a sua aprendizagem.
Quadro 1 Teorias Administrativas.
TEORIA AUTORES PRINCIPAIS FOCO PRINCIPAIS IDEIAS
Teoria Clássica
Frederick Taylor Tarefas Racionalização do trabalho em nível operacional.
Henry Fayol Estrutura
Organização formal,
determinação das funções 
administrativas.
Teoria das 
Relações 
Humanas
Elton Mayo Pessoas
Organização informal, 
liderança, comunicação, 
motivação, trabalho em 
grupo.
Teoria 
Estruturalista Max Weber Organização
Múltipla abordagem, 
organização formal 
e informal, análise 
intraorganizacional e 
interorganizacional
As leituras indicadas no Tópico 3.1. tratam sobre as 
Teorias Administrativas. Neste momento, você deve realizar 
essas leituras para aprofundar o tema abordado.
2.2. FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS
A administração consiste em alcançar bons resultados por 
meio da motivação do trabalho de outras pessoas. Para que isso 
31© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
ocorra de forma organizada e com sucesso, a administração é 
realizada por meio de processos administrativos, que incluem 
atividades administrativas, técnicas e operacionais (TEIXEIRA et 
al., 2007):
•	 Atividades administrativas incluem as funções de 
planejamento, organização, direção e controle.
•	 Atividades técnicas são aquelas em que são necessários 
conhecimentos específicos.
•	 Atividades operacionais referem-se à execução das 
operações. 
As funções administrativas são dinâmicas e interagem 
entre si, como pode ser visto na Figura 1:
Fonte: Abreu, Spinelli e Pinto (2011, p. 43).
Figura 1 Funções administrativas.
32 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
Neste tópico, vamos detalhar as Funções Administrativas. 
Comecemos pelo planejamento.
Planejamento
Planejar consiste em determinar os objetivos gerais e 
específicos da empresa e as melhores condições para execução 
das operações. Pelo planejamento, são determinados o que 
fazer, como fazer, quando fazer e quem deve fazer (TEIXEIRA et 
al., 2007):
1) O que fazer: determinação clara dos objetivos, levando 
à concentração dos esforços e evitando desperdícios 
financeiros e de mão de obra.
2) Como fazer: padronização e descrição das atribuições 
e operações a serem realizadas.
3) Quando fazer: determinação do tempo para execução 
das tarefas, possibilitando o controle do andamento 
das operações.
4) Quem deve fazer: estabelecimento de cargos e funções 
de cada colaborador, a fim de que todos participem da 
conquista dos objetivos da empresa.
O planejamento de uma organização deve levar em 
consideração os recursos existentes nela, possibilitando 
alterações no decorrer das ações do planejamento. Por isso, a 
flexibilidade e a definição clara dos objetivos são características 
indispensáveis ao bom planejamento, garantindo que a qualquer 
momento ocorram ajustes para permitir que os objetivos sejam 
alcançados (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
33© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
Organização
Organização pode ser definida como o agrupamento 
das atividades necessárias para realizar metas e objetivos 
determinados pelo planejamento.
A organização envolve a obtenção de recursos materiais 
(equipamentos, matéria-prima e instalações) e humanos (mão 
de obra), além da definição das relações entre as chefias e os 
empregados das unidades (TEIXEIRA et al., 2007). Sendo assim, 
organizar é:
1) Dividir e subdividir o trabalho.
2) Agrupar atividades em unidades.
3) Determinar as atribuições e funções individuais e das 
unidades.
4) Definir as relações entre chefes e colaboradores e entre 
unidades de trabalho.
Algumas das técnicas mais utilizadas para organização do 
trabalho são organogramas e fluxogramas, que iremos estudar 
no próximo tópico.
Direção
A direção é a função administrativa que consiste em 
orientar, dirigir, dar instruções gerais e específicas, a fim de 
melhor realizar o trabalho e atingir os objetivos planejados 
(PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
A direção é uma função privativa das chefias, diferentes do 
planejamento e da organização, que podem ser realizados por 
unidades especializadas. A direção é distribuída entre os chefes 
da empresa, possuindo responsabilidades iguais ou distintas 
34 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
em cada órgão de trabalho. Essa função exige comunicação, 
motivação e liderança (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011):
•	 Comunicação: é necessário que o administrador entenda 
a ordem que está expedindo e seu real significado, 
bem como a maneira como seus subordinados irão 
compreender. É importante comunicar-se com clareza, 
adequar o tom de voz conforme a ordem expedida e usar 
expressões de cortesia como “por favor” e “obrigado”, 
a fim de criar um ambiente de cooperação entre todos.
•	 Motivação: é a predisposição do indivíduo ou do grupo 
a realizar uma atividade visando atingir um objetivo. 
A motivação é uma característica psicológica e deve 
estar presente em toda as etapas da administração. 
A motivação se dá pela satisfação em atingir as 
necessidades fisiológicas, sociais, de estima e de 
autorrealização. O administrador deve concentrar 
esforços para afinar os interesses dos trabalhadores e 
da empresa.
•	 Liderança: é uma característica imprescindível em 
qualquer chefe. Liderar é influenciar as pessoas 
através da comunicação para realização de objetivos. 
O verdadeiro líder não usa autoridade opressora, mas 
comanda com maestria apenas usando a sua liderança.
Controle
Trata-se da última das funções administrativas, que 
está presente em todas as funções anteriormente descritas. 
Objetiva controlar o trabalho, assegurando que tudo que foi 
planejado, organizado e dirigido realmente cumpriu os objetivos 
inicialmente traçados.
35© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
O controle deve estar em todos os níveis hierárquicos da 
organização e, além de verificar as atividades continuamente, 
deve também detectar falhas e obstáculos em tempo hábil para 
que se faça a correção (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
Estabelecer padrões, reformular o planejamento e 
fornecer dados e informações que contribuirão para os 
futuros planejamentos também são objetivos dessa função 
administrativa (TEIXEIRA et al., 2007).
O controle deve incidir sobre a mão de obra, sobre a 
matéria-prima, sobre produtos e serviços e sobre o custo geral 
da empresa.
De maneira resumida, esta funçãoadministrativa consiste 
em comparar o planejamento e a execução das tarefas, os 
objetivos pretendidos e os resultados obtidos, a fim de avaliar 
o desempenho da empresa, apurando as falhas e corrigindo-as 
no planejamento (TEIXEIRA et al., 2007; ABREU; SPINELLI; PINTO, 
2011).
s leituras indicadas no Tópico 3.2. tratam sobre as 
funções administrativas. Neste momento, você deve realizar 
essas leituras para aprofundar o tema abordado.
2.3. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL
A estrutura organizacional é representada pelo conjunto de 
unidades de trabalho e suas relações de interdependência e vias 
hierárquicas, ou seja, é a base que permite à empresa organizar-
se para alcançar seus objetivos (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
36 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
A estrutura administrativa ou organizacional tem por 
objetivo fazer a divisão racional do trabalho, de acordo com as 
especializações, facilitando o alcance das metas traçadas. Nela 
também são descritas as atribuições e os níveis hierárquicos, 
evitando transtornos e duplicidade de comando. Ou seja, a 
estrutura nada mais é do que a descrição da organização da 
empresa, determinando, de forma clara e objetiva, quais as 
atribuições e responsabilidades de cada colaborador, e definindo 
quem tem jurisdição sobre quem e para quê (TEIXEIRA et al., 
2007).
A estrutura organizacional visa facilitar a administração 
tornando os trabalhos das unidades mais simples e eficientes 
de serem coordenados, e dessa forma os objetivos podem ser 
atingidos com maior facilidade.
Organogramas
Organogramas permitem a representação gráfica das 
relações formais que existem dentro da empresa, por meio das 
linhas de autoridade e responsabilidade. Neles as relações de 
autoridade são representadas das seguintes formas (ABREU; 
SPINELLI; PINTO, 2011):
1) Autoridade de linha ou estrutura linear: é 
caracterizada pelo poder direto do chefe imediato em 
relação aos seus subordinados. Sua principal vantagem 
é a liderança hierárquica que favorece a disciplina e 
minimiza os custos. No entanto, como o poder emana 
de um único chefe, o mesmo pode tornar-se arbitrário 
devido à sua supervalorização. Outro problema 
relacionado à autoridade de linha é que o chefe muitas 
vezes fica sobrecarregado, retardando tomadas de 
37© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
decisões importantes, ou decide com base em análises 
superficiais. Como exemplo dessa estrutura, temos:
Fonte: Abreu, Spinelli e Pinto (2011, p. 50).
Figura 2 Organograma de autoridade de linha ou estrutura linear.
2) Autoridade funcional ou estrutura funcional: a 
estrutura funcional resulta da necessidade de divisão do 
trabalho por especializações. A autoridade neste caso é 
dividida e o supervisor não dispõe de total autoridade 
sobre os subordinados. Possibilita manter o padrão 
de qualidade do produto ou serviço, pois possui mão 
de obra especializada. As comunicações são rápidas e 
menos distorcidas. No entanto, pode ocorrer quebra 
de disciplina e duplicidade de comando, levando a 
omissão do chefe quanto a possíveis problemas nas 
unidades. Como exemplo dessa estrutura, temos:
38 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
Fonte: Abreu, Spinelli e Pinto (2011, p. 51).
Figura 3 Organograma de autoridade funcional ou estrutura funcional.
3) Autoridade de assessoria ou linha staff: a principal 
característica dessa estrutura é a existência simultânea 
do princípio da hierarquia e da especialização, ou seja, 
esse organograma reune os dois tipos de estrutura 
organizacional anteriormente estudados.
É a estrutura mais utilizada atualmente, pois, mesmo 
havendo um chefe hierárquico, este é aconselhado por 
um especialista, o staff, que emite um parecer técnico 
a respeito da situação-problema vivenciada na unidade 
de trabalho, a fim de orientar o chefe sobre qual 
decisão deve ser tomada. O órgão de especialização ou 
assessoria está ligado à administração e, portanto, não 
exerce autoridade sobre os órgãos de linha. A seguir, 
temos um exemplo de organograma de autoridade de 
linha:
39© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
Fonte: Abreu, Spinelli e Pinto (2011, p. 52).
Figura 4 Organograma de autoridade de assessoria ou linha staff.
4) Autoridade de comitê ou estrutura comissional: 
nesse tipo de estrutura, a empresa é comandada por 
uma comissão diretora, ou seja, temos um conselho 
constituído por membros diretores capazes de deliberar 
sobre todas as questões a respeito da organização. 
Eles dividem a autoridade e a responsabilidade. Veja 
um exemplo de organograma desta estrutura.
Fonte: Abreu, Spinelli e Pinto (2011, p. 52).
Figura 5 Organograma de autoridade de comitê ou estrutura comissional.
40 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
Funcionograma
O funcionograma é outra maneira de representar 
graficamente as estruturas de uma organização. Nele 
são detalhados setores e departamentos descritos nos 
organogramas, apontando de forma clara e objetiva quais as 
funções ou atribuições de cada setor. Além disso, esse gráfico 
justifica a existência de cada unidade de trabalho da empresa 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
A seguir, apresentamos um exemplo de funcionograma de 
uma Unidade de Alimentação e Nutrição:
Quadro 2 Exemplo de um funcionograma de UAN.
SETOR DE ABASTECIMENTO SETOR DE PRODUÇÃO
•	 Faz previsão de compras.
•	 Requisita gêneros ao 
fornecedor.
•	 Recebe gêneros e materiais.
•	 Controla estoque.
•	 Distribui gêneros e materiais.
•	 Faz programação de cardápio.
•	 Requisita materiais ao abastecimento.
•	 Prepara a alimentação.
•	 Distribui refeições.
•	 Controla custos.
•	 Programa treinamentos.
Fonte: Abreu, Spinelli e Pinto (2011, p. 55).
As leituras indicadas no Tópico 3.3. tratam sobre as es-
truturas organizacionais. Neste momento, você deve realizar 
essas leituras para aprofundar o tema abordado.
Vídeo complementar –––––––––––––––––––––––––––––––
Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar 1.
•	 Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique na aba Videoaula, 
localizado na barra superior. Em seguida, busque pelo nome da disciplina 
para abrir a lista de vídeos.
41© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
•	 Caso você adquira o material, por meio da loja virtual, receberá também um 
CD contendo os vídeos complementares, os quais fazem parte integrante 
do material. 
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR
O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária 
e indispensável para você compreender integralmente os 
conteúdos apresentados nesta unidade.
3.1. TEORIAS ADMINISTRATIVAS
A fim de relembrar e aprofundar o conhecimento sobre as 
Teorias Administrativas, sugerimos as seguintes leituras:
• PAIVA, S. M. A. et al. Teorias administrativas na Saúde. 
Revista Enfermagem, Rio de Janeiro, v. 18, n. 2, p. 311-
316, abr./jun. 2010. Disponível em: <http://www.facenf.
uerj.br/v18n2/v18n2a24.pdf>. Acesso em: 11 set. 2019.
• MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento 
e administração. 6. ed. Barueri: Manole, 2015 (disponível 
na Biblioteca Virtual Pearson) – Capítulo 3, página 61. 
3.2. FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS
Para aprofundamento e fixação do tema, sugerimos as 
obras de duas autoras destaques no estudo da Administração de 
Unidades de Alimentação e Nutrição. Confira:
• PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de negócios em 
alimentação: princípios e práticas. Trad. Cláudia Melo 
Belhassof e Lúcia Helena de Seixos Brito. 12. ed. Barueri: 
42 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
Manole, 2015 (disponível na Biblioteca Virtual Pearson) 
–Capítulo 13, página 363. 
• MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento 
e administração. 6. ed. Barueri: Manole, 2015 (disponível 
na Biblioteca Virtual Pearson) Capítulo 3 , página 68. 
3.3. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL
As sugestões de leitura, a seguir, poderão ser úteis para 
complementação e aprofundamento desse assunto:
• HÖRBE, T. A. N. et al. Desenho da estrutura organizacional 
de uma empresa familiar do ramo alimentício. Revista 
Uniabeu, Belford Roxo, v. 8, n. 18, p. 161-177, jan./abr. 
2015. Disponível em: <https://revista.uniabeu.edu.br/
index.php/RU/article/view/1636/pdf_188>. Acesso em: 
11 set. 2019.
• MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento 
e administração. 6. ed. Barueri: Manole, 2015 (disponível 
na Biblioteca Virtual Pearson) Capítulo 5, página 136.
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para 
você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em 
responder as questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos 
estudados para sanar as suas dúvidas.
1) (FGV, 2015 – Adaptada) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN), as atividades administrativas podem ser aplicadas em etapas 
anterior, durante e posterior à produção. As atividades administrativas 
que caracterizam, respectivamente, cada uma dessas etapas são:
43© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
a) Planejamento, comando e coordenação, controle.
b) Planejamento, avaliação, estabelecimento de padrões.
c) Caracterização, comando e coordenação, definição de custos.
d) Supervisão, comando e coordenação, avaliação.
e) Treinamento, definição dos cardápios e planejamento, controle.
2) (UFSB/BA, 2017) Sobre as estruturas organizacionais em uma UAN, mar-
que “V” para as afirmativas verdadeiras e “F” para as falsas.
( ) O funcionograma é a representação gráfica das relações formais 
que ocorrem dentro da UAN, pelas linhas de responsabilidades e 
autoridades.
( ) A autoridade funcional resulta da necessidade de divisão do trabalho 
e desenvolvimento das especializações.
( ) Autoridade de linha é o poder direto do chefe imediato em relação 
aos subordinados.
( ) A autoridade funcional tem como desvantagens a ocorrência de 
quebra de disciplina e a duplicidade do comando.
Assinale a sequência correta.
a) V, F, F, V.
b) F, V, F, F.
c) F, V, V, V.
d) V, F, V, F.
e) F, V, F, V.
Gabarito
Confira, a seguir, as respostas corretas para as Questões 
Autoavaliativas propostas:
1) a.
2) c.
44 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
5. CONSIDERAÇÕES
Esta unidade tratou de alguns aspectos básicos sobre 
administração geral que são aplicados às Unidades de Alimentação 
e Nutrição, com foco nas Teorias Administrativas, nas funções 
administrativas e na estrutura organizacional que servem como 
base para o gerenciamento dos serviços de alimentação.
O tema é extremamente amplo e, portanto, o ideal é 
que você complemente seus estudos por meio das referências 
bibliográficas citadas e das sugestões de leitura feitas no decorrer 
da unidade e no Conteúdo Digital Integrador. Como continuação 
do assunto, a próxima unidade tratará o planejamento físico e 
funcional da Unidade de Alimentação e Nutrição.
6. E-REFERÊNCIAS
Sites pesquisados
CAVALCANTE, Z. V.; SILVA, M. L. S. A importância da Revolução Industrial no mundo 
da tecnologia. In: ENCONTRO INTERNACIONAL DE PRODUÇÃO CIENTÍFICA CESUMAR, 
7., 2011, Maringá. Anais... Maringá: Cesumar, 2011. Disponível em: <https://www.
unicesumar.edu.br/epcc-2011/wp-content/uploads/sites/86/2016/07/zedequias_
vieira_cavalcante2.pdf>. Acesso em: 11 set. 2019.
HÖRBE, T. A. N. et al. Desenho da estrutura organizacional de uma empresa familiar do 
ramo alimentício. Revista Uniabeu, Belford Roxo, v. 8, n. 18, p. 161-177, jan./abr. 2015. 
Disponível em: <https://revista.uniabeu.edu.br/index.php/RU/article/view/1636/
pdf_188>. Acesso em: 11 set. 2019.
MATOS, E.; PIRES, D. Teorias administrativas e organização do trabalho: de Taylor 
aos dias atuais, influências no setor Saúde e na Enfermagem. Texto & Contexto – 
Enfermagem, Florianópolis, v. 3, n. 15, p. 508-514, jul. 2006. Disponível em: <http://
www.scielo.br/pdf/tce/v15n3/v15n3a17.pdf>. Acesso em: 11 set. 2019.
MOTTA, F. C. P. O Estruturalismo na teoria das organizações. Revista de Administração 
de Empresas, Rio de Janeiro, v. 4, n. 10, p. 23-41, out./dez. 1970. Disponível em: 
<http://www.scielo.br/pdf/rae/v10n4/v10n4a02.pdf>. Acesso em: 11 set. 2019.
45© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO DE UANS
PAIVA, S. M. A. et al. Teorias administrativas na Saúde. Revista Enfermagem, Rio de 
Janeiro, v. 18, n. 2, p. 311-316, abr./jun. 2010. Disponível em: <http://www.facenf.uerj.
br/v18n2/v18n2a24.pdf>. Acesso em: 11 set. 2019.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e 
Nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.
CHIAVENATO, I. Gestão de pessoas. 4. ed. São Paulo: Manole, 2014.
CHIAVENATO, I. Introdução à Teria Geral da Administração: uma visão abrangente da 
moderna administração das organizações. 7. ed. Elsevier, 2003.
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. 
Barueri: Manole, 2015.
PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de negócios em alimentação: princípios e 
práticas. Trad. Cláudia Melo Belhassof e Lúcia Helena de Seixos Brito. 12. ed. Barueri: 
Manole, 2015.
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São 
Paulo: Atheneu, 2007.
© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
47
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE 
UAN
Objetivos
• Caracterizar as Unidades de Alimentação e Nutrição.
• Compreender o planejamento físico e funcional de uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição.
• Conhecer layouts de cozinhas industriais, fluxogramas e equipamentos 
utilizados para produção de alimentos.
• Entender sobre custos com insumos e mão de obra.
Conteúdos
• Caracterização de Unidade de Alimentação e Nutrição
• Estrutura física de Unidade de Alimentação e Nutrição
• Layout e equipamentos.
• Custos de insumos e mão de obra.
Orientações para o estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
1) Não se limite ao conteúdo desta obra; busque outras informações em 
sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas apresentadas ao final 
de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento 
pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.
UNIDADE 2
48 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 2 – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN
2) O estudo desta unidade requer aprofundamento em conceitos sobre a 
estruturação e ambiência dos serviços de alimentação. Por isso, indicamos 
a leitura da Resolução RDC nº 216, que dispõe sobre regulamento técnico 
de boas práticas para serviços de alimentação.
3) Ainda como indicação leitura para ajudar na compreensão do conteúdo, 
temos os livros Gestão de negócios em alimentação e Gestão da qualidade 
em serviços de alimentação, todos disponíveis na Biblioteca Virtual 
Pearson.
49© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 2 – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN
1. INTRODUÇÃO
A alimentação coletiva é considerada um fenômeno 
contemporâneo, visto que, a cada ano que se passa, mais 
pessoas optam, especialmente nos grandes centros urbanos, por 
alimentar-se fora de casa (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
Com isso, os serviços de alimentação necessitam 
acompanhar as inovações e a evolução dos hábitos e costumes 
alimentares da sociedade, preocupando-se em oferecer refeições 
cada vez melhores (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
Com base nisso, o planejamento físico e funcional de uma 
UAN visa garantir adequadas e funcionais instalações, permitindo 
uma operacionalizaçãoracional e de alta qualidade, cumprindo 
todas as normas de higiene, com foco na qualidade dos serviços 
prestados para os funcionários e comensais (MEZOMO, 2015).
A qualidade do serviço e as condições higiênico-sanitárias 
das refeições são impactadas diretamente pelo planejamento 
físico. Quando este é adequado, e aliado à escolha certa dos 
equipamentos e ao número correto de funcionários, o objetivo 
principal dos serviços de alimentação é atingindo (POHREN et al, 
2014).
O profissional nutricionista é um dos responsáveis pelo 
planejamento dos serviços de alimentação, desde a determinação 
do projeto de construção, até o funcionamento completo de 
instalações e equipamentos.
Sendo assim, é importantíssimo estudar sobre o 
planejamento físico e funcional de cozinhas industriais, bem 
como sobre as normas técnicas de higiene e de instalações 
vigentes no país, a fim de garantir um ambiente operacional para 
os funcionários e refeições de qualidade para os comensais.
50 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 2 – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA
O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de 
forma sucinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua 
compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelo 
estudo do Conteúdo Digital Integrador.
2.1. CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição são empresas ou 
órgãos de uma empresa responsáveis pela produção de refeições, 
cujo objetivo principal é fornecer alimentação balanceada, 
ou seja, em quantidade suficiente, com qualidade completa e 
adequada as características e hábitos alimentares dos comensais, 
além de segura do ponto de vista higiênico-sanitário (TEIXEIRA et 
al., 2007; POHREN et al., 2014).
Dentro desse contexto, as UAN podem ser consideradas 
órgãos fins ou meios:
• Primárias ou órgão fins: são as UANs localizadas 
em hospitais e centros de saúde, que contribuem 
diretamente para o alcance do objetivo final dessas 
entidades, correspondendo ao conjunto de bens e 
serviços, a fim de prevenir, melhorar e/ou recuperar a 
saúde da população atendida.
• Secundárias ou órgãos meios: são as UANs localizadas 
em indústrias, escolas, asilos, creches e abrigos. 
Colaboram na melhora da aprendizagem, na redução 
das taxas de absenteísmo, reduzindo acidentes de 
trabalho, promovendo hábitos alimentares saudáveis e, 
assim, prevenindo e mantendo a saúde da população 
51© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 2 – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN
atendida. Dessa forma, estas UANs dão suporte para 
que a entidade a cumpra suas atividades fins.
As UANs podem ser estabelecidas em complexos 
industriais, empresas, escolas, configurando-se em diversas 
formas ou modelos de gerenciamento (ABREU; SPINELLI; PINTO, 
2011; NÓBREGA, 2011):
1) Autogestão: a própria empresa se encarrega de 
providenciar instalações e equipamentos, contratar e 
treinar equipe especializada, adquirir matéria-prima e 
gerenciar todo processo produtivo das refeições.
2) Concessão ou terceirização (serviço de terceiros): a 
contratação de serviços se dá por meio de empresas, 
intermediárias entre o tomador de serviços e a mão 
de obra, mediante contrato de prestação de serviços. 
A relação de empregos se faz entre o trabalhador 
e a empresa prestadora de serviços. De acordo com 
Teixeira, Oliveira e Rego (2004), as modalidades do 
serviço de terceiros são:
a) Refeição transportada: a refeição é preparada 
em cozinha industrial e transportada até o local 
de trabalho. No que se refere a espaço físico, 
equipamentos, despesas de gás, luz, combustível 
e mão de obra para o preparo das refeições, a 
empresa contratante é isenta.
b) Administração de cozinha e refeitório: a empresa 
contrata os serviços de uma terceira, que utiliza 
as instalações da primeira para o preparo e 
distribuição das refeições. Nesta modalidade os 
tipos de gerenciamento podem ser diferenciados 
em:
52 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 2 – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN
• Gestão: o gerenciamento de recursos humanos e 
materiais é de responsabilidade da contratada, sendo 
cobrado da contratante um preço fixo pela refeição 
servida. O preço fixo é traduzido por custo mais lucro e 
a forma de reajuste é definida no contrato.
• Mandato: o gerenciamento é dividido entre contratada 
e contratante, cabendo ou não à contratante a aquisição 
e gerenciamento de recursos materiais e à contratada a 
alocação de recursos humanos de acordo com a política 
salarial da contratante, se assim o desejar. Incide sobre 
os custos uma taxa de administração.
• Refeição convênio: os empregados da empresa fazem 
suas refeições em restaurantes conveniados com 
empresas operadoras de vales, tíquetes, cupons, 
cheques etc.
• Alimentação convênio: a empresa fornece senhas, 
tíquetes etc. para aquisição de gêneros alimentícios em 
estabelecimentos comerciais.
• Cesta de alimentos: a empresa beneficiária fornece 
os alimentos em embalagens especiais, garantindo ao 
trabalhador ao menos uma refeição diária.
Os serviços de terceiros ou terceirização vem sendo 
largamente utilizado por indústrias e hospitais que fornecem 
alimentação a seus trabalhadores, pacientes e acompanhantes 
(TEXEIRA et al., 2004). Independentemente do tipo de UAN ou da 
modalidade como ela é gerenciada, o importante é desenvolver 
de forma clara e precisa o seu objetivo.
53© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 2 – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN
Sistema de distribuição de refeições
Determinar o sistema de distribuição das refeições e o 
padrão do cardápio do Serviço de Alimentação é fundamental para 
o adequado planejamento físico e funcional, visto que o número 
de comensais atendidos determina, quase que exclusivamente, a 
área física da cozinha e do refeitório, a capacidade e a quantidade 
de equipamentos, a capacidade do estoque e até mesmo o 
número de funcionários (MEZOMO, 2015).
De forma geral, em hospitais são oferecidas cinco refeições 
diariamente para os pacientes: desjejum, almoço, lanche da 
tarde, jantar e ceia. Já os funcionários recebem a alimentação 
conforme turno de trabalho.
É importante ressaltar que cada local determina quantas e 
quais refeições irão servir aos seus funcionários; isso depende da 
política interna de cada empresa ou estabelecimento. 
O sistema de distribuição está intimamente ligado ao 
fluxograma do serviço de alimentação, aos equipamentos 
disponíveis, ao espaço e à área de distribuição determinada. A 
seguir, são descritos os sistemas de distribuição mais utilizados 
nas UANs hospitalares para a alimentação de pacientes 
(MEZOMO, 2015).
Sistema centralizado
Esse sistema é considerado mais prático, higiênico e 
funcional. A refeição é preparada, distribuída, porcionada e 
identificada na própria cozinha. As vantagens desse sistema são:
1) menor manipulação dos alimentos e, consequentemente, 
menor contaminação.
54 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 2 – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN
2) melhor conservação da temperatura dos alimentos, 
pela rapidez e racionalização do próprio sistema.
3) melhor supervisão e controle por parte do nutricionista.
4) maior integração de esforços do próprio pessoal do 
serviço de alimentação.
5) supressão das copas superdimensionadas e equipadas 
das unidades de internação.
Esse sistema é utilizado em alguns hospitais, no entanto o 
custo da refeição poder mais elevado, pois demanda mais mão 
de obra e utilização de produtos descartáveis.
Sistema descentralizado
Nesse sistema, a refeição é preparada na cozinha, os 
alimentos são acondicionados em carros térmicos e transportados 
para copas das unidades de internação hospitalares, onde serão 
porcionados e identificados.
É o principal sistema utilizado na distribuição de refeições 
hospitalares, apesar das inúmeras desvantagens que ele 
apresenta e que são listadas a seguir:1) Maior manipulação dos alimentos, colaborando para 
um aumento no grau de contaminação.
2) Perda na apresentação dos alimentos, pelo excesso de 
manipulação e transporte.
3) Maior evasão ou desvio de refeições das copas das 
unidades de internação, tornando o porcionamento 
inadequado às exigências fisiológicas do paciente.
4) Supervisão precária.
5) Maior possibilidade de trocas ou enganos na distribuição 
das refeições.
55© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 2 – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN
Sistema misto
Nesse sistema, uma parte da refeição é centralizada e outra 
parte, descentralizada. Por exemplo: a dieta normal (geral) e as 
especiais de rotina têm distribuição descentralizada, enquanto 
as dietas especiais de controle têm distribuição centralizada. 
Ou, ainda, refeições principais são centralizadas e refeições 
complementares (desjejum, lanche e ceia), descentralizadas.
Para funcionários de empresas, funcionários de hospitais 
e acompanhantes, outros sistemas de distribuição podem ser 
utilizados:
•	 Sistema cafeteira fixa ou balcão térmico: o comensal é 
servido por funcionários da empresa de alimentação ao 
passar pelo balcão de distribuição em badejas de aço 
inoxidável ou em pratos.
•	 Sistema esteira rolante: o comensal recebe a refeição 
em uma bandeja lacrada por meio de um guichê de 
distribuição. Esse sistema tem como desvantagem o 
grande desperdício de alimentos, já que o funcionário 
não pode escolher qual alimento deseja comer e nem 
a quantidade.
•	 Sistema self-service: um dos sistemas mais utilizados 
nos refeitórios de industriais, tem um alto padrão de 
cardápio e permite que o comensal se sirva de todas as 
preparações.
As leituras indicadas no Tópico 3.1. tratam sobre a 
caracterização das Unidades de Alimentação e Nutrição. Neste 
momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o 
tema abordado.
 
56 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 2 – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN
2.2. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS E GASTRONOMIA HOS�
PITALAR
Define-se de preparações que constituem todas as 
refeições de um dia ou período determinado (SANTOS, 2016). 
Também conhecido como menu, lista ou carta, o cardápio é 
um dos elementos primordiais no planejamento físico e funcional 
de Unidade de Alimentação e Nutrição, pois ele é a ferramenta 
que inicia o processo produtivo (MEZOMO, 2015).
É a partir do planejamento do cardápio que se 
determina a ingestão de nutrientes, pode-se favorecer os 
aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, escolha de 
equipamentos, escalas de trabalho, determinar a mão de obra, 
periodicidade de entrega dos gêneros, custo de venda e custo 
operacional (FONSECA; SANTANA, 2012). 
O planejamento do cardápio deve levar em consideração 
vários fatores, como:
1) Necessidades nutricionais e hábitos alimentares da 
clientela atendida.
2) Disponibilidade de gêneros, levando em consideração 
apresentação e aspecto das preparações.
3) Recursos humanos disponíveis.
4) Disponibilidade de área e equipamentos.
5) Localização geográfica do restaurante.
6) Produtos e serviços da concorrência.
7) Tipo de trabalho realizado pelo cliente (ABREU; SPINELLI; 
PINTO, 2011; TEIXEIRA et al., 2010). 
57© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 2 – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN
Tipos de cardápios
Os tipos de cardápios diferenciam-se segundo custo e 
números de preparações:
•	 Cardápio popular, trivial simples ou padrão operacional: 
apresenta preparações simples e de baixo custo. Por 
exemplo: arroz, feijão, frango assado, salada de tomate 
e alface.
•	 Cardápio tipo médio, trivial médio ou padrão 
administrativo: possui maior número de preparações 
e maior complexidade, diversificação de custo. Por 
exemplo: arroz à grega, panquecas, tortas diversas.
•	 Cardápio liberal, de luxo ou diretoria: apresenta 
preparações sofisticadas e/ou mais elaboradas, utiliza 
cortes de carnes nobres e maior número de opções de 
pratos proteicos, saladas e sobremesas.
A seguir, apresentamos a estrutura de um cardápio simples, 
normalmente seguido pelas Unidades de Alimentação e Nutrição 
institucionais, ou seja, de indústrias e hospitais:
1) Entrada (fria ou quente): saladas, sopas, caldos, 
torradas, salgados, antepastos.
2) Prato base ou acompanhamento: arroz e feijão (ou 
outra leguminosa).
3) Prato proteico ou principal: carne, frango, peixe em 
diferentes preparações.
4) Opção: outro prato proteico em opção ao prato principal 
– por exemplo, se o prato principal for carne ao molho, a 
opção deverá ser um frango assado no forno.
5) Guarnição: acompanha o prato principal – por exemplo, 
purês, batatas, farofa, massas e outros.
58 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 2 – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN
6) Sobremesa: frutas ou doces.
7) Líquidos: água ou sucos. 
Elaboração do cardápio
Na elaboração do cardápio de um serviço de alimentação, 
alguns aspectos são importantes:
1) Usar preparações leves e de baixa complexidade na 
segunda-feira.
2) Não fixar preparações nos dias de semana – por 
exemplo, panquecas às quartas-feiras.
3) Não utilizar muitas frituras.
4) Não ofertar mais de uma preparação nova/teste no 
mesmo dia.
5) Planejar com antecedência a frequência das 
preparações e alimentos no cardápio.
6) Utilizar a criatividade para variar as preparações com o 
mesmo gênero alimentício.
7) Avaliar as cores do cardápio, a fim de evitar monotonia 
e desinteresse do cliente (PIROTTA; MARCHIORI, 2017).
Atentos a essas observações, podemos criar uma planilha 
mensal única, com todos os dias da semana, para realizar o 
registro das preparações a serem servidas. A seguir, temos um 
exemplo de planilha que utilizada na elaboração de cardápios:
59© ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 2 – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN
Quadro 1 Planilha para elaboração de cardápios.
COMPONENTES SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA
Proteína 1
Proteína 2
Prato base
Guarnição
Salada
Sobremesa
Suco
Proteína 1
Proteína 2
Prato base
Guarnição
Salada
Sobremesa
Suco
Proteína 1
Proteína 2
Prato base
Guarnição
Salada
Sobremesa
Suco
Fonte: adaptado de Abreu, Spinelli e Pinto (2011).
60 © ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UNIDADE 2 – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN
O cardápio de uma UAN deve atender às necessidades do 
cliente, ser equilibrado nutricionalmente, garantir a segurança 
higiênico-sanitária da refeição, além de ser harmoniosa em cores 
e sabores (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011; TEIXEIRA et al., 2010; 
SÃO JOSÉ, 2014). Dessa forma, é muito importante que, como 
nutricionistas, sempre que elaborarmos um cardápio, busquemos 
seguir as leis da Nutrição: quantidade, qualidade, harmonia e 
adequação, além de observar as recomendações nutricionais 
do Guia alimentar da população brasileira e da pirâmide dos 
alimentos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011; TEIXEIRA et al., 2010). 
Gastronomia hospitalar
A Gastronomia hospitalar é um novo conceito que 
vem, ao longo dos anos, quebrando o tabu de que a refeição 
dos hospitais é ruim e sem graça. Unindo os princípios de 
Gastronomia, Nutrição, Hotelaria e Terapêutica Hospitalar, visa 
atender as necessidades nutricionais, recuperando o estado de 
saúde dos pacientes, bem como oferecer alimentação atrativa 
para os acompanhantes e funcionários, por meio de refeições 
mais elaboradas (SILVA; MAURÍCIO, 2013).
O objetivo da dieta hospitalar é garantir o fornecimento de 
nutrientes ao paciente internado e, assim, manter ou recuperar 
seu estado nutricional. No entanto, é necessário elaborar a 
alimentação dos pacientes pensando não só em suprir suas 
necessidades de nutrientes, mas também em proporcionar bem-
estar físico e mental (SOUZA; NAKASATO, 2011).
Ao aliar as técnicas da Gastronomia ao conhecimento 
dietoterápico, procura-se facilitar a adesão à dieta hospitalar, 
melhorando aparência, textura, cores, sabores e a apresentação.