MICROBIOLOGIA pca pda

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CURSO SUPERIOR DE GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
3º TERMO – NOTURNO
CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS MESÓFILAS AERÓBIAS E FUNGOS EM VEGETAIS.
ANDRESSA APARECIDA JACINTO SAMPAIO
MARCELO MARTINS PEREIRA
Atividade de aula prática entregue no dia 20/09/2019 para Prof.ª Dr.ª Claudia Dorta, durante a disciplina de Microbiologia de Alimentos, como requisito legal para convalidação de competências, para obtenção de nota.
Marília
2019
Introdução
A ontagem Total de aeróbios mesófilos em placas, também denominados Contagem Padrão em Placas, é o método mais utilizado como indicador geral de populações bacterianas em alimentos. Não diferencia tipos de bactéria, sendo utilizado para obter informações gerais sobre a qualidade , prática de manufatura, matérias primas utilizadas, condições de processamento, manipulação e vida de prateleira. Não é indicador de segurança , pois não esta diretamente relacionado á presença de patógenos ou toxinas. Dependendo da situação, pode ser útil na avaliação da qualidade, porque populações altas de bactérias podem indicar falhas na sanitização ou no controle do processo ou dos ingredientes. Os critérios microbiológicos vigentes normalmente estipulam limites máximos toleráveis para a contagem padrão em placas na faixa de 104 a 106 UFC/g, exluindo-se, evidentemente, alimentos submetidos a processos de esterilização comercial, produtos fermentados naturais nos quais a presença de uma microbiota viável é desejável.
A contagem de bolores e leveduras, aplicável principalmente no exame de alimentos ácidos, com pH menor que 4,5, alimentos parcialmente desidratados, farinhas, etc., nos quais a presença de números elevados é indicativa de falhas ao longo do processamento, ou na seleção mal feita de matéria prima comprometendo a qualidade de vida útil do alimento. Mesmo muitas espécies de bolores sejam micotoxigênicas, a efetivação desta contagem não visa obter informações diretas no aspecto de saúde pública e sim uma avaliação geral de qualidade. Embora, com inúmeras variações os padrões e as especificações microbiológicas estabelecem valores máximos aceitáveis oscilando entre 102 e 103 UFC/g.
Objetivo
Mostrar técnica de quantificação de bactérias mesófilas totais e fungos deteriorantes em matérias-primas.
Material e Métodos
Material
- Erlenmeyer (500 mL).
- Placas de Petri.
- Pipetas.
- Balança semi-analítica.
- Tubos de ensaio com tampa rosca.
- Contador de colônias.
- Banho Maria.
- Estufa bacteriológica (incubadora).
- Alça de Drigalski.
Material a ser analisado
Vegetais (maçã)
Meios de cultura:
PCA 2,35% (800mL – 18,8g)
PDA 3,9% (800mL 31,2g)
Solução para a diluição seriada: água peptonada 0,1% (p:v) (2916mL-2,92g)
Métodos
1 – Higienizar os vegetais. Retirar a casca destes vegetais próximo ao Bico de Bunsen (com chama), pesar 25g de cada um num cadinho asséptico e macerar. Adicionar cada uma das amostrar em 225mL de água peptonada (diluição 10-1) previamente esterilizada em Erlenmeyers com tampão de algodão. Homogeneizar as amostras em um Shaker por 60 seg.
OBS: Toda vez que uma amostra for passada para um recipiente de vidro, seja Erlenmeyer ou tudo de ensaio, aquecer na chama a extremidade destes recipientes antes e depois da inoculação.
2 – Próximo ao bico retirar 1 mL da solução homogeneizada de cada amostra e passar para o tubo de ensaio com 9 mL de água peptonada (diluição 10-2). Homogeneizar em vórtex por 15seg.
3 – Retirar mais 1mL das diluições 10-2 e adicionar em 9mL de água peptonada (diluição 10-3). Homogeneizar em vórtex por 15 seg.
4 – Fazer o plaqueamento em superfície das diluições 10-1, 10-2 e 10-3 no meio PCA e PDA. Para tanto, usar 0,1 mL de cada amostra diluída e espalhar com alça de drigalski sobre meio agar.
5 – Levar os meios PCAs vertidos até a estufa á 35oC por até 48h e os meios PDAs não vertidos a 25oC até 5 dias.
6 – Após 24 ou 48h e 5 dias verificar se existe a formação de colônias no meio PCA e PDA, respectivamente.
OBS: Todos os procedimentos descritos serão feitos sob condições assépticas.
Contagem de colônias após crescimento: (plaqueamento em superfície)
Número total de colônias por placa x F x 10 = UFC (unidades formadoras de colônia)/ mL.
F = fator de diluição (1000; 100000; 1000000).
Referências bibliográficas:
FRANCO B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. 182p. 
SILVA, N., Junqueira, V.C.A., Silveira, N.F.A., Taniwaki, M.H., Santos, R.F.S., Gomes,
R.A.R. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela. 536p, 2007. 
Mesófilas 
As bactérias mesófilas constituem um grupo capaz de se multiplicar entre 10ºC e 45ºC, sendo a temperatura ideal em torno de 30ºC. Esse grupo é importante porque inclui a maioria dos contaminantes dos alimentos de origem animal, podendo atingir altas contagens quando o alimento é mantido à temperatura ambiente. Segundo ICMS o número de microrganismos aeróbios mesófilos encontrados em um alimento tem sido um dos indicadores microbiológicos da qualidade dos alimentos mais comumente utilizados, indicando se a limpeza, a desinfecção e o controle da temperatura durante os processos de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram realizados de forma adequada. Esta determinação permite também obter informação sobre a alteração incipiente dos alimentos, sua provável vida útil, a falta de controle no descongelamento dos alimentos ou desvios na temperatura de refrigeração estabelecida (SILVA, 2002).
Psicrotróficos 
Bactérias psicrotróficas se multiplicam em baixas temperaturas, abaixo de 7ºC, embora a temperatura ótima de crescimento se situe entre 20 e 30ºC (Furtado, 2005). Os principais gêneros de bactérias psicrotróficas encontrados no leite são a Achromobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium e Pseudomonas (Gram-negativos) e Bacillus e Clostridium (Gram-positivos). Essas bactérias são eliminadas pela pasteurização, mas algumas enzimas produzidas pelas bactérias Gram-negativas e os esporos, produzidos pelas Gram-positivas, são termo-resistentes provocando reações bioquímicas nos constituintes do leite resultando em alterações das características normais do produto. Os dois grupos de enzimas mais importantes produzidos pelas bactérias psicrotróficas são a protease e a lípase. Elas podem atuar no leite cru, enquanto estocado, as bactérias psicrotróficas estão se multiplicando, e, também, no leite que foi pasteurizado e nos derivados lácteos, causando alterações físicas e sabores indesejáveis ao leite. Essas bactérias são normalmente encontradas na água e em vasilhames que não foram lavados adequadamente (OLIVEIRA ET AL., 2012).