Aula 6-PUAN (Estácio)- Fluxo de produção e planejamento dos setores das Unidades de Alimentação (parte 1)- Prof Cremilda - Copia

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Planejamento de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Aula 06 : Fluxo de produção e planejamento dos setores 
das UAN- Parte 1
Profa. M.Sc Cremilda Amaral Roso de Oliveira
E-mail: cremilda.oliveira@estacio.br
Composição e dimensionamento de áreas
Inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a
definição das dimensões dos diferentes setores, ou áreas.
Área maior que necessário: deslocamentos desnecessários,
necessidade de manter limpeza e organização em espaços
ociosos, elevado investimento financeiro.
Área menor que necessário: aumento do risco de acidentes,
dificuldade na elaboração de cardápios variados, falta de
espaços para equipamentos, bancadas e móveis necessários.
Área adequada: conforto a funcionários e clientes, desgaste
mínimo dos funcionários, incremento na produtividade.
Parâmetros importantes para o dimensionamento de 
setores da UAN
 Características específicas do estabelecimento;
 Tipo de sistema de produção de refeições: sistema tradicional ou 
cozinha de montagem, sistema cook chill ou cook freeze;
 Número de refeições diárias;
 Capacidade máxima de atendimento –
 Tipos de refeições: diversificação de alimentos utilizados
 Estilo dos cardápios
Parâmetros importantes para o dimensionamento de 
setores da UAN
Sistema e períodos disponíveis para distribuição das refeições
 Periodicidade de compras e uso de alimentos pré-elaborados (ex: 
minimamente processados);
 Número de funcionários – espaço para sanitários leva em conta o 
maior turno;
 Disponibilidade de espaço;
 Disponibilidade financeira
Modalidade de distribuição (serviço)
 Cafeteria fixa:
Serviço de porcionamento controlado
 Esteira rolante (maior desperdício):
O comensal recebe sua refeição em bandeja pronta
 Self-service:
O próprio comensal porciona sua refeição
 À la Carte:
A refeição é servida por garçons ou copeiras especializados, já
porcionada individualmente ou não
Modalidade de distribuição (serviço)
SISTEMA DE CAFETERIA
Sistema cômodo:favorece a todos, rápido, bem organizado,ótimo 
atendimento,econômico.
•Funcionários da UAN servem as refeições.
Para médicos (hospitais): pequeno refeitório à parte (maior 
rapidez,sem fila, etc.).
Seria bom que acompanhantes fizessem refeição no refeitório 
(menor contaminação, menor risco,menor tensão) independente do 
refeitório dos funcionários. 
Modalidade de distribuição (serviço)
SELF –SERVICE
•Balcão longo(quente/frio)– sem funcionário a servir.
•Alimentos já porcionados nas cumbucas ou não;opção ou não.
•Bandeja lisa com pratos e travessinhas ou estampada.
•Mesas quadradas ou retangulares (4-6lugares).
•Copos de vidro ou descartáveis.
•Talheres de aço inox.
Tipos de bandejas
•Lisa c/pratos.
•Estampada de inox.
•Baixelas descartáveis aluminizadas, mais talheres descartáveis.
Sistema de distribuição (hospitais)
 Sistema centralizado:
A refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na
própria cozinha. Necessidade de aumentar a área de expedição,
e diminuir as copas
 Sistema centralizado:
VANTAGENS
Evita enganos nas dietas para os pacientes e sua montagem;
Refeição chega quente e bem apresentada;
É manuseada uma vez – Menor risco de contaminação
Melhor supervisão e controle da nutricionista;
Porcionamento adequado da primeira até a última refeição;
Melhor conservação da temperatura dos alimentos
Eliminação das copas superdimensionadas e equipadas das 
unidades de internação
DESVANTAGENS
•Exige maior área física junto à cozinha.
•Alto custo de instalação.
Sistema de distribuição (hospitais)
 Sistema descentralizado:
A refeição é preparada na cozinha, os alimentos são
acondicinados em carros térmicos, transportados para onde são
realizados o porcionamento, identificação e distribuição das
refeições
Exige:carros térmicos com cubas e com tamanho apropriado
para levar o número de refeições que serão porcionadas nas
Unidades de Internação.
É um sistema onde o alimento é muito manuseado.
 Sistema descentralizado:
MAIOR manipulação do alimento, concorrendo para um aumento no 
grau de contaminação 
Perde na apresentação pelo excesso de manipulação;
Alteração ou perda do paladar dos alimentos–excesso de 
aquecimento e reaquecimento a que são submetidos;
Porcionamento pode ser inadequado;
Identificação e montagem das bandejas nas copas gera tumulto, 
trocas e possíveis erros;
Dificulta o controle e supervisão da Nutricionista
Sistema de distribuição (hospitais)
 Sistema misto:
Parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada
Normalmente a dieta geral e as dietas especiais de rotina têm
distribuição descentralizada e as dietas especiais (de controle)
têm distribuição centralizada (maior supervisão).
Exige carros especiais para transporte de bandejas. 
OUTRA VARIANTE –MISTO
•CENTRALIZAÇÃO– das refeições PRINCIPAIS (almoço e
jantar).
•DESCENTRALIZAÇÃO das refeições INTERMEDIÁRIAS
(jejum, colação e lanche noturno).
Ou
•CENTRALIZAÇÃO da parte quente e
•DESCENTRALIZAÇÃO da parte fria (saladas, sucos,
sobremesas).
Ergonomia
Áreas de Unidades de Alimentação e Nutrição
As áreas da UAN devem:
 Seguir uma linha racional de produção
 Obedecer a um fluxo coerente
 Na total impossibilidade de áreas separadas para cada 
gênero, deve-se prever no mínimo um local para preparo 
de produtos crus e outro para produtos prontos
 As áreas devem impedir a contaminação cruzada entre 
alimentos e/ou utensílios limpos e o retorno dos utensílios 
sujos
Recepção e Controle
Despensa Unidade 
refrigerada
HigienizaçãoLixo
Preparos 
prévios Cocção
Refeitório 
Copas
Aprovisionamento
Processamento
Distribuição
Áreas de Unidades de Alimentação e Nutrição
Aprovisionamento
 Área para recebimento das mercadorias
 Plataforma de descarga
 Área de inspeção, pesagem e higienização
 Áreas de estocagem
• Área para armazenagem de alimentos à
temperatura ambiente
• Área para armazenagem refrigerada
Processamento
 Áreas para preparações prévias
 Área para cocção
 Áreas para expedição das preparações
 Áreas para higienização dos utensílios utilizados
no processamento
 Área para cozinha dietética (hospitais)
Distribuição
 Copa para distribuição das refeições ou de
apoio
 Salão de refeições (refeitório)
 Área para higienização de bandejas
 Área para distribuição do cafezinho
 Copa de distribuição nas unidades de internação
(hospital)
Cálculo das áreas
Que tamanho deve ter minha UAN?
Referência 1: Silva Filho, 1996 (Área em função do número de refeições 
servidas)
Nº Refeições Coeficientes
100 0,90
150 0,80
200 0,70
250 0,60
300 0,50
400 0,40
500 0,35
600 0,35
700 0,30
Nº Refeições Coeficientes
800 0,30
900 0,30
1000 0,30
1500 0,28
2000 0,26
3000 0,24
5000 0,20
Número de Refeições X Coeficiente = Área em m²
Referência 1: Silva Filho, 1996 (Área em função do número de refeições 
servidas)
Não computados:
Bar 
Área para Monta Carga 
Casa de gás 
Casa para compressores 
Casa para exaustor
Nº pessoas m² por 
pessoa
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1000 0,60
Acima de 
1000
0,50
Referência 2: Haydeé Lanzillotti, 1973
 De acordo com o padrão do cardápio oferecido, há necessidade de
acréscimo de:
• 5% para cardápio médio e popular
• 10% para cardápio do tipo luxo
Setores Percentuais
Estoque 10 a 12%
Preparo de 
refeições
16 a 20%
Higiene e limpeza 6 a 8%
Distribuição de 
refeições
45 a 48%
Administração e 
segurança
12%
 A área do refeitóriodeverá ser calculada considerando 1m² por usuário
Comportar 1/3 do total de comensais 
Tomar por base o turno que recebe maior número de comensais
 As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros deverão ocupar
35% e 20%, respectivamente, da área do refeitório
– Exemplo:
• 500 comensais
• Área do refeitório: 500/3 = 166,7 m2
• Cozinha e depósito de gêneros = 58,4 e 33,4 m2
Referência 3: Legislação (Portaria 3.214, de 08/06/78 e a NR 24)
Referência 4: Sant´anna, 2012 (trabalho, hospitalar e 
restaurante universitário)
Índice para cálculo de áreas por setor
O dimensionamento dessa forma permite estimar a área
necessária para cada setor da unidade.
Os índices se aplicam diretamente à UAN com Nº total de
refeições (TR ) entre 2000 e 2500 refeições.
Os índices devem ser multiplicados pelo TR ou CMA
Os índices são apresentados em faixas:
•inferior - cardápios simples
•intermediários - cardápios médios
•superior - cardápios de luxo
Áreas de armazenamento: TR
Áreas de pré-preparo, preparo, cocção e higienização: CMA
Cálculo das áreas 
UAN hospitalares
Segundo Mezomo, para dimensionar a UAN hospitalar
Tipo de distribuição Dimensionamento
Descentralizada
1,8 m² por leito
20% - recepção
50% - preparo e cocção
30% - demais dependências
Centralizada 
2 m² por leito
20% - recepção
45% - distribuição
35% - demais
UAN Hospitalar (Serviço de Nutrição e Dietética): número de leitos
do hospital – subestimação da área ( pacientes, acompanhantes,
funcionários e visitantes)
 Passos dimensiona a área da UAN partindo do número de
leitos do hospital:
No de leitos Dimensionamento
Até 60 1m² por leito 
61 a 150
0,75 a 0,90 m² por leito 
Mais de 150 Estudo especial
 A autora não faz qualquer relacionamento entre seu
dimensionamento específico e a área calculada
 O Ministério da Saúde recomenda:
Nº de leitos Dimensionamento 
Até 50 1,50 m² por leito
51 a 150 1,2 m² por leito, com área mínima de 75 m²
Mais de 150 1 m² por leito, com área mínima de 180 m²
RDC 50/2002 complementada pela RDC 307/2002
 até 200 refeições/turno - 0,45 m2/refeição; 
 201 a 400 refeições/turno - 0,3 m2/refeição; 
 401 a 800 refeições/turno – 0,18 m2/refeição; 
 Acima de 800 refeições/turno – 0,16m2/refeição.
Prever: 
Recepção e inspeção de alimentos e utensílios; 
Armazenamento de alimentos; 
Guarda de utensílios; 
Pré-preparo de alimentos; 
Cocção de dietas normais; 
Preparo de desjejum e lanches; 
Cocção de dietas especiais; 
Distribuição de dietas normais e especiais.
Setorização
Através de meia-parede (1 a 1,2 m)
Definir espaços
Instalar equipamentos
Permitir supervisão das atividades
Maior integração das áreas
Conforto térmico
Setores que necessitam de climatização (pré-
preparo de carnes, lanches, sobremesas e outras):
utilização de parede de vidro
Setores de higienização: paredes integrais
Setores de recepção, apoio e estocagem
As matérias-primas devem ser recebidas e estocadas de acordo com a 
qualidade e quantidades planejadas
Plataforma de recepção de matérias-primas
Receber de forma adequada as matérias-primas.
Localização deve propiciar comunicação direta com o setor de
inspeção e o setor de armazenagem
Deve possuir rampas
Escada lateral para acesso de pessoal
Marquise
Não deve cruzar com acondicionamento de lixo
Espaço suficiente para higienização e troca dos recipientes dos
fornecedores
Iluminação: descarregamento noturno
1,2 m em relação a rua de acesso
Separação por paredes: refeições transportadas e saída de lixo
Higienização e armazenamento de recipientes e estrados
Entrega da mercadoria: transferência para recipientes e
estrados limpos
Possuir comunicação direta com a plataforma de recepção e o
setor de inspeção
Separação entre as áreas de higienização e armazenamento
por meia-parede
Construção de elevação de piso para armazenamento de
recipientes e estrados limpos
Canaletas e ralos para coleta da água de higienização
Inspeção
Setor de conferência da quantidade e qualidade das matérias-
primas recebidas.
Conferência das notas ficais
Localização deve permitir comunicação com a plataforma de
recepção e setores de estocagem seca e fria
Pia exclusiva para lavagem das mãos
Descarte de embalagens
Embalagens retornáveis
Pré-higienização de frutas e hortaliças
Retirada de sujidades de produtos hortículas
Localização deve ser próxima ao setor de inspeção e de
higienização e armazenamento de recipientes e estrados
Indicada para UAN que recebam hortifruti diariamente ou a cada
dois dias
Maior que isso: rigor quanto a escolha de fornecedores e maior
inspeção no ato da entrega
Sanitários para fornecedores e funcionários
UAN de grande e extraporte
Externo a unidade, próximo a área de recepção
Bacias sanitárias e pia com completo sistema de higienização
das mãos
Estocagem
Tipo de serviço prestado
Estratégia de abastecimento da UAN
Altura e modelos das prateleiras
Política de compras da UAN: forma e frequência da entrega, tipo
dos alimentos
Recomendado menor tempo possível da entrega
Localização: próximo a area de recepção e acessível a area de
processamento
Movimentação de carga: carros de transporte
Estocagem seca
Despensa ou almoxarifado
Área destinada a armazenamento de alimentos não-perecíveis
(ex: farináceos, enlatados, massas, cereais, etc)
Área bem arejada, com boa ventilação, sem incidência direta do
sol
Janelas protegidas com telas milimétricas
Porta única, com molas e borracha de vedação na parte inferior
Temperatura até 26C
Umidade relativa entre 50 e 60%
Prateleiras de aço inox, vazadas, afastadas das paredes, a 25
cm do piso
Estrados de polietileno de alta resistência da cor branca para
sacarias
Ausência de freezers ou outros equipamentos
Ausência de materiais descartáveis e produtos de limpeza
Material descartável
Estocados em ambiente preferencialmente distintos dos gêneros
alimentícios
UAN pequeno e médio porte: utilização de prateleiras e estrado
específicos na área de alimentos
Material de limpeza: estocado em ambiente distinto das áreas de
estocagem de gêneros alimentícios
Depósito diário
Estocagem de matérias-primas para utilização do cardápio do dia
Localizado entre os setores de estocagem geral e áreas de pré-preparo
preparo
UAN de grande e extraporte: planejar câmara fria diária para controle
de expedição de alimentos refrigerados
Estocagem fria
Alimentos perecíveis
UAN pequeno porte com cardápio padrão: utilização de
refrigeradores e freezers industriais - modelos verticais
UAN médio a extraporte: construção de câmaras frias, dividida
por unades
Antecâmara: espaço que serve de transição térmica entre o
ambiente externo às câmaras frias e às próprias câmaras
Câmara para carnes resfriadas, degelo de carnes e carnes pré-
preparadas
Câmara para hortaliças e frutas
Câmara para laticínios e ovos
Câmara para alimentos preparados e pré-preparados
Câmara para congelados
Alimentos Temperatura requerida
Carnes resfriadas, 
descongelamento de carne e 
carnes pré-preparadas
-2oC a 2oC
Laticínios e ovos 4oC a 6oC
Frutas e hortaliças 6oC a 8oC
Alimentos pré-preparados e 
preparados
2oC a 4oC
Congelados -18oC
Câmaras
Nível do piso igual a área externa
Ausência de ralos e canaletas – canaletas próximas a porta de
saída)
Termômetros com mostradores externos
Ruptores de segurança
Estrados de polietileno
Porta hermética de aço inoxidável
Permitir abertura por dentro
Isolamento térmico (isopor, fibra de vidro ou espuma de
poliuretano) – piso, teto e paredes externas com 10 cm
Degelo automático e sistema de captação daágua
Identificação por tipo de alimento
Iluminação interna
Alarme para acusar portas abertas
Painel ou quadro de comando elétrico de fácil acesso
Área para compressores e condensadores
 Índices (setores de recepção, estocagem e apoio)
 Plataforma de recepção de matérias-primas: 0,0045 a 0,005m² x
TR
Setor de inspeção: 0,01 a 0,015m² x TR
Higienização de recipientes e estrados: 0,004 a 0,006m² x TR
Armazenamento de recipientes e estrados: 0,008 a 0,01m² x TR
Pré-higienização de vegetais: 0,005 a 0,008m² x TR
Abastecimento mensal:
Armazenagem seca: 0,04 a 0,06m² x TR
Depósito de material de limpeza: 0,005 a 0,006m² x TR
Depósito de material descartável: 0,006 a 0,008m² x TR
ENTREGA QUINZENAL: 60 a 65 % da área obtida no cálculo
ENTREGA SEMANAL: 35 a 40 % da área obtida
 Índices (setores de recepção, estocagem e apoio)
Câmaras frias : 0,04 a 0,06m² x TR 
Câmara para carnes resfriadas, degelo de carnes e carnes pré-
preparadas: 20 a 30% da câmara fria
Câmara para hortaliças e frutas: 25%
Câmara para laticínios e ovos: 15%
Câmara para alimentos preparados e pré-preparados: 15%
Câmara para congelados: 10 a 15 %
Antecâmara: 8 a 12%
Geladeiras e freezers: 0,015 a 0,02m² x TR
Área para compressores e condensadores: 3m² para cada câmara