5 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física, dimensionamento dos equipamentos

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Setores do serviço de alimentação, 
dimensionamento da área física, 
dimensionamento dos equipamentos
Apresentação
O planejamento dos setores do serviço de alimentação, e seu dimensionamento, deve ser feito com 
base nas características e necessidades da unidade de alimentação e nutrição (UAN) ou da unidade 
produtora de refeições (UPR) que será implantada. Portanto, caracteriza-se como um trabalho 
minucioso, em que vários fatores devem ser verificados, como o número de refeições a ser servido, 
o padrão do cardápio, a disponibilidade financeira e outros tão importantes para o planejamento 
físico-funcional adequado, que facilite o trabalho dos colaboradores, aumente a produtividade da 
UAN, evite acidentes de trabalho e forneça um serviço de qualidade aos clientes.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai identificar os principais setores de um serviço de 
alimentação, conhecer como ocorre o dimensionamento do ambiente físico e verificar o processo 
de seleção e dimensionamento dos equipamentos.
Bons estudos.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Identificar os principais setores do serviço de alimentação.•
Reconhecer como ocorre o dimensionamento do ambiente físico.•
Verificar o processo de seleção e dimensionamento dos equipamentos.•
Desafio
Na equipe de planejamento, a presença do nutricionista é fundamental, pois este tem o 
conhecimento das necessidades de uma UAN/UPR e dos fatores que influenciam no 
dimensionamento, permitindo que a execução dos cardápios seja adequada tanto do ponto de vista 
higiênico-sanitário quanto do ponto de vista nutricional e sensorial.
Veja no quadro a segur os índices para o dimensionamento da área total e dos setores para a 
produção de 100, 300, 500, 1.000 e 3.000 refeições/dia.
 
Índices para distribuição do percentual da área 
total de acordo com o número de refeições.
Área total ou setores
100 
refeições
300 
refeições
500 
refeições
1.000 
refeições
3.000 
refeições
Área total 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51
Área total, excluindo o 
refeitório
1,09 0,55
0,56 0,39 0,24
Setor de produção 0,28 0,10 0,15 0,11 0,06
Setor de armazenamento 0,20 0,07 0,05 0,02 0,02
Refeitório 1,62 1,46 1,28 1,36 1,27
 
Para o cálculo da área total ou de cada setor, utilizando os dados demonstrados no quadro, deve-se 
multiplicar o índice pelo número de refeições. Já para o cálculo da área total do refeitório, deve-se 
multiplicar os índices pelo número de assentos.
Por exemplo: cálculo da área total de uma unidade que produz 500 refeições por dia e tem um 
padrão de cardápio luxo.
Fórmula: índice x no refeições produzidas
1,02 x 500 = área total de 510 m2
Também, de acordo com o padrão de cardápio oferecido, há necessidade de acréscimo de 5% da 
área em UAN/UPR de cardápio médio e popular e 10% de cardápio luxo.
Área total = 510 m2 + 10% 
 
Área total= 561 m2
Lanzilotti (1973 apud Pinheiro-Sant'Ana [2012]) determina os seguintes percentuais para 
distribuição geral dos setores: 
 
Estocagem: 10% a 12% da área total planejada; 
Preparo: 16% a 20% da área total planejada; 
Higienização: 6% a 8% da área total planejada; 
Distribuição: 45% a 48% da área total planejada; 
Administração: 12% da área total planejada.
Exemplo: uma unidade de 561 m2 teria uma área para estocagem de 67,32 m2, utilizando 12% da 
área total planejada.
Fórmula = regra de 3
561 m2 - 100% 
Estocagem x – 12% 
Estocagem = 67,32 m2
Você faz parte da equipe de planejamento físico-funcional de uma UAN que servirá em média 
1.000 refeições ao dia e prestará serviço para funcionários de uma metalúrgica. Foi definido que o 
cardápio da unidade será considerado de padrão médio.
a) Calcule a área total da unidade a ser implantada, utilizando os índices do quadro. 
 
b) Distribua todos os setores, utilizando os valores percentuais demonstrados anteriormente.
Infográfico
Neste Infográfico, você vai conhecer os setores de uma UAN/UPR e suas características. Confira.
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Conteúdo do livro
O dimensionamento dos setores de UANs ou UPRs é um processo complexo e trabalhoso, pois 
envolve a definição dos setores, o cálculo da área necessária para cada setor, a definição dos 
equipamentos a serem utilizados e, por fim, o cálculo da área necessária para a instalação destes. A 
presença do nutricionista é fundamental na equipe de planejamento, pois ele tem o conhecimento 
das necessidades de uma UAN/UPR e dos fatores que influenciam no dimensionamento, 
permitindo que a execução dos cardápios seja adequada tanto do ponto de vista higiênico-sanitário 
quanto do ponto de vista nutricional e sensorial.
Na obra Administração aplicada à produção de alimentos, leia o capítulo Setores do serviço de 
alimentação, dimensionamento da área física e dos equipamentos, base teórica desta Unidade de 
Aprendizagem, que vai abordar quais são os principais setores de um serviço de alimentação, 
apresentar como ocorre o dimensionamento do ambiente físico e verificar o processo de seleção e 
dimensionamento dos equipamentos.
Boa leitura.
DISCIPLINA: 
ADMINISTRAÇÃO 
APLICADA À 
PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS
 Lina Sant Anna
 
Setores do serviço 
de alimentação, 
dimensionamento da área 
física e dimensionamento 
dos equipamentos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste capítulo, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Identi� car os principais setores do serviço de alimentação.
  Reconhecer como ocorre o dimensionamento do ambiente físico.
  Veri� car o processo de seleção e dimensionamento dos equipamentos.
Introdução
O planejamento dos setores do serviço de alimentação, e seu dimen-
sionamento, deve ser feito com base nas características e necessidades 
da unidade de alimentação e nutrição (UAN) ou da unidade produtora 
de refeições (UPR) que será implantada. Portanto, caracteriza-se como 
um trabalho minucioso, em que vários fatores devem ser verificados, 
como o número de refeições a ser servido, o padrão do cardápio, a dis-
ponibilidade financeira e outros tão importantes para o planejamento 
físico-funcional adequado, que facilite o trabalho dos colaboradores, 
aumente a produtividade da UAN, evite acidentes de trabalho e forneça 
um serviço de qualidade aos clientes. 
Neste capítulo, você vai identificar os principais setores de um ser-
viço de alimentação, conhecer como ocorre o dimensionamento do 
ambiente físico e verificar o processo de seleção e dimensionamento 
dos equipamentos.
Principais setores do serviço de alimentação 
Uma das primeiras atividades a ser realizada no dimensionamento do setor 
físico e dos equipamentos é a defi nição dos setores que farão parte da UAN/
UPR. Essa defi nição leva em consideração fatores como tipo e porte da UAN/
UPR, tipo de refeição, estilo de cardápio a ser servido e número de funcionários 
que irão realizar o trabalho (SANT’ANA, 2012). 
A partir dessa definição, os setores deverão ser planejados seguindo uma 
linha de produção o mais racional possível, devendo obedecer um fluxo coe-
rente, evitando cruzamentos e retrocessos que comprometam a produção das 
refeições (TEIXEIRA et al., 2003).
Em muitos casos não é possível, ou mesmo viável, a separação dos setores 
por tipo de preparação, como cereais, leguminosas, carnes e hortaliças. Po-
rém, deve-se delimitar os setores dentro de um mesmo setor para que ocorra 
a manipulação segura de diferentes tipos de alimentos, principalmente dos 
crus, cozidos e prontos para distribuição (SANT’ANA, 2012). 
De modo geral, os setores de uma UAN/UPR podem ser divididos da 
seguinte maneira:
1. Setor de aprovisionamento:
 ■ setor para recebimento de mercadorias;
 ■ plataforma de descarga;
 ■ setor de inspeção, pesagem e higienização;
 ■ setor para estoque de gêneros à temperatura ambiente;
 ■ setor para armazenagem refrigerada.
2. Setor de processamento:
 ■ setor de pré-preparo;
 ■ setor de cocção;
 ■ setor de expedição das preparações.
3. Setor de distribuição:
 ■ copa paradistribuição das refeições;
 ■ refeitório;
 ■ setor para higienização de utensílios utilizados pelos clientes;
 ■ setor para cafezinho ou aperitivos.
4. Setor de higienização e guarda;
5. Sala do nutricionista;
6. Instalações sanitárias;
7. Caixotaria e depósito de material de limpeza;
8. Sala de armazenamento de materiais para eventos;
Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...2
9. Setor para guarda de coletores de resíduos;
10. Setor para abastecimento de gás.
A seguir, serão descritas as características de cada setor.
Setor de aprovisionamento
Setor para recebimento de mercadorias e plataforma de 
descarga 
O setor para recebimento de mercadorias deve estar situado na área externa 
à edifi cação, embora seja pertencente a toda a área física do estabelecimento. 
Portanto, deve ser incluído no planejamento da área física total. O recebimento 
de mercadorias é realizado na plataforma de descarga, que também deverá 
situar-se na área externa, próximo ao setor de aprovisionamento, devendo ser 
de fácil acesso aos fornecedores. 
A plataforma de descarga é o local onde os caminhões de entrega esta-
cionam para a descarga dos gêneros alimentícios e outros, portanto, ela deve 
ser provida de rampas, visando facilitar o transporte das cargas, além de uma 
escada lateral, para acesso de pessoal, e marquise, para proteção das merca-
dorias no momento da descarga. Ressalta-se também que não deve existir 
cruzamento das matérias-primas com o local de saída e acondicionamento 
do lixo (TEIXEIRA et al., 2003; SANT’ANA, 2012).
Setor de inspeção, pesagem e higienização
Esse local deve constituir-se em um prolongamento da plataforma de descarga, 
evitando as áreas de circulação. Deve dispor de espaço sufi ciente para acomodar 
a mercadoria no momento da descarga (MEZOMO, 2002; MANZALLI, 2006).
Sant’Ana (2012) também cita a importância de uma sala para o encarregado 
da recepção, para o desenvolvimento de atividades burocráticas e adminis-
trativas como a listagem, a especificação e a quantidade das notas fiscais, 
além da conferência das mercadorias que foram entregues e o contato com 
os fornecedores. 
Setor para estoque de gêneros à temperatura ambiente
Esse setor também pode ser denominado de despensa ou almoxarifado. É o 
setor destinado à estocagem de gêneros que não necessitam refrigeração. Esse 
3Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...
local deve ser dotado de estrados de madeira fenestrada para melhor ventila-
ção, com pés de 0,40 m de altura (MEZOMO, 2002; TEIXEIRA et al., 2003).
Mezomo (2002) ressalta que os cereais e outros grãos deverão ficar sobre os 
estrados de madeira, quando em volume maior, ou empilhados nas prateleiras, 
afastados da parede, quando em volume menor, no caso em pacotes, caixas ou 
latas. Os gêneros alimentícios mais antigos deverão sempre ser colocados em 
cima ou à frente dos mais novos, para serem consumidos em primeiro lugar.
O material de limpeza não poderá ser misturado aos alimentos. Também 
devem ser providenciadas periodicamente a dedetização e a desratização, 
tomando precaução por retirar os alimentos do local durante o processo 
(MANZALLI, 2006).
Setor para armazenagem refrigerada
Esse setor é destinado à armazenagem de gêneros perecíveis ou rapidamente 
deterioráveis em temperatura ambiente, portanto deve ter condições ideais de 
temperatura e umidade. O uso de câmaras frias ou refrigeradores e freezers 
dependerá do dimensionamento e necessidade do serviço, porém a temperatura 
de armazenagem deve seguir os padrões sanitários estabelecidos. A Portaria 
CVS 5 de 2013 recomenda as seguintes temperaturas de armazenagem:
  carnes: até 4º C;
  sobremesas, massas e produtos prontos: até 4º C; 
  frios e laticínios: até 7º C; 
  hortifruti: até 5º C;
  ovos: até 10º C (BRASIL, 2013).
Em unidades de maior porte, também se utiliza uma antecâmara, que é o 
local destinado à armazenagem de gêneros perecíveis que serão utilizados no 
dia, com temperatura de 12º C. 
É importante ressaltar a importância da separação desses gêneros por tipo. 
Entretanto, no caso de a unidade possuir apenas uma câmara ou refrigerador, 
deve ser regulada em função do alimento que necessitar menor temperatura. 
A necessidade da instalação de câmaras de congelamento (-18º C) dependerá 
das facilidades de abastecimento, frequência de utilização e quantidade do 
produto adquirido (MANZALLI, 2006). 
Sant’Ana (2012) também cita a importância da existência de uma área com 
a finalidade de abrigar os compressores e condensadores, que é o conjunto 
de equipamentos utilizado no controle de temperaturas das câmaras frias. 
Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...4
Devem ficar o mais próximo possível das câmaras e possuir ampla área para 
ventilação por meio da utilização de tijolos furados, grades na parte externa 
e paredes até a altura de aproximadamente 1,2 m, sendo o restante comple-
mentado com grades.
Setor de processamento
Setor de pré-preparo
Nesse local são realizadas as operações preliminares de produção, como des-
cascar, fatiar, aparar, bater e picar. O setor poderá ser subdividido dependendo 
do porte da unidade, do padrão do cardápio e do contingente de mão-de-obra. 
A subdivisão pode ser feita em:
  Setor de carnes: este é importante a qualquer unidade, independente-
mente do número de refeições servidas, já que envolve a manipulação 
de carnes, aves e peixes, ou seja, os alimentos que apresentam maior 
perigo microbiológico; 
  Setor de verduras: local destinado à escolha, higienização, corte e 
porcionamento de vegetais folhosos, legumes e tubérculos; 
  Setor de cereais: local destinado à escolha e posterior lavagem de cereais 
e leguminosas;
  Setor de massas e confeitaria: local destinado à confecção de massas 
e doces. Em alguns casos poderá haver um setor de panificação para 
o preparo de pães; 
  Setor de sobremesas: local destinado ao preparo de sobremesas, su-
cos, desjejum e lanches (MEZOMO, 2002; TEIXEIRA et al., 2003; 
MANZALLI, 2006).
Setor de cocção
Local destinado à preparação fi nal dos alimentos, devendo situar-se entre as 
áreas de pré-preparo e de expedição das preparações. Os equipamentos deverão 
ser organizados seguindo um fl uxo racional. Nessa área devem permanecer 
apenas os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, não 
devendo haver refrigeradores ou congeladores, pois o calor excessivo com-
promete o funcionamento de seus motores e, consequentemente, a garantia 
da temperatura específi ca a cada gênero alimentício (MANZALLI, 2006).
5Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...
Sant’Ana (2012) afirma que esse setor deve ter áreas delimitadas para a 
preparação de cozidos, grelhados, frituras, refogados e assados. Dessa forma, 
os equipamentos específicos para cada tipo de cocção podem ser separados, 
evitando a concentração de calor e de funcionários em um único espaço, 
reduzindo o desconforto térmico e a chance de acidentes de trabalho. 
Mezomo (2002) ressalta a importância de que esse setor disponha de uma 
cuba para higienização das mãos do cozinheiro, dotada de torneira acionada 
sem o uso das mãos. 
Setor de expedição das preparações
Nesse local, as preparações prontas são encaminhadas às áreas de distribuição; 
portanto, deve ser contíguo à cozinha. As refeições saem da área de cocção 
diretamente para a área de distribuição, por meio de carros-transporte, ou 
pass-through, para abastecimento no balcão de distribuição. Essa área deverá 
ter o mínimo espaço possível (TEIXEIRA et al., 2003).
Setor de distribuição
Copa para distribuição das refeições
É o local destinado ao porcionamento e à distribuição das refeições, sendo 
também denominada copa de apoio. Quando se adota o sistema de distribuição 
tipo self-service, esse setor fi ca inserido no próprio refeitório, cujo planejamento 
deve ser feito enfatizando esse aspecto (TEIXEIRA et al., 2003).
Refeitório
É o local onde são realizadasas refeições, podendo ser denominado também 
salão de refeições. O dimensionamento dessa área está relacionado ao tipo ou 
modalidade de distribuição de refeições, bem como ao padrão do cardápio. 
Esse local deve ter espaço sufi ciente para as mesas e cadeiras, com perfeita 
circulação entre elas. Também é recomendada a instalação de lavatórios 
(MANZALLI, 2006). 
Setor para higienização de utensílios utilizados pelos clientes
Esse setor deverá ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com ele através 
de um guichê para a recepção do material utilizado pelos clientes. O plane-
Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...6
jamento deverá prever a instalação de cubas com torneiras de água quente e 
fria e prateleiras para guarda do material após a higienização (MEZOMO, 
2002; TEIXEIRA et al., 2003).
Setor para cafezinho ou aperitivos
Como o cafezinho é um hábito alimentar institucionalizado, deve ser previsto 
um setor para sua confecção e distribuição, a fi m de aumentar o grau de satis-
fação do cliente em relação à unidade. Em algumas unidades, principalmente 
comerciais, também poderá haver um setor ou um pequeno balcão para a 
distribuição de licores, batidas ou outras bebidas alcoólicas servidas como 
aperitivo (TEIXEIRA et al., 2003).
Setor de higienização e guarda de louças
Local destinado à higienização e à guarda de louças, panelas e demais uten-
sílios (MEZOMO, 2002).
Sala do nutricionista
Deve estar localizada em ponto estratégico, com paredes de vidro ou com 
visor ao redor de toda a extensão da sala a partir de 1 m do piso, devendo 
também ser um pouco elevada em relação ao nível da cozinha, para melhor 
visualização das atividades desenvolvidas durante a produção de alimentos 
(MEZOMO, 2002; TEIXEIRA et al., 2003).
Instalações sanitárias dos colaboradores e dos clientes
Existem normas técnicas que disciplinam o projeto desse setor, que deve estar 
isolado, ou seja, não deve ter comunicação direta com os demais setores da 
unidade. As instalações sanitárias de uso exclusivo dos colaboradores devem 
ser privativas, adequadas, separadas para ambos os sexos e devem localizar-se 
de forma que todos os colaboradores tenham que, obrigatoriamente, passar por 
elas antes de ingressar na área de produção (MANZALLI, 2006; BRASIL, 
[2007]).
As instalações sanitárias de uso dos clientes podem ser divididas por sexo 
e devem, obrigatoriamente, prever sanitários para o uso de deficientes físicos 
(BRASIL, [2007]).
7Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...
Caixotaria e depósito de material de limpeza
Local que se destina à guarda de vasilhames, caixas, engradados e outros, 
que serão devolvidos posteriormente. Sua localização deverá ser próxima à 
plataforma de descarga. O depósito do material de limpeza deve ser localizado 
anexo à sala de inspeção e pesagem ou em áreas isoladas no próprio setor de 
armazenamento, à temperatura ambiente (MEZOMO, 2002).
Sala de armazenamento de materiais para eventos
Para Sant’Ana (2012), na maioria das unidades de alimentação institucionais 
há a necessidade de um local com a fi nalidade de estocar materiais diversos 
para uso como ornamentação em eventos e datas comemorativas, já que uma 
das atribuições do nutricionista em UANs, segundo a Resolução nº 380/2005 
do Conselho Federal de Nutricionistas, é a organização de eventos. 
De acordo com a finalidade de sua utilização, essa área deverá estar loca-
lizada próxima ao refeitório.
Setor para guarda de coletores de resíduos
Também denominado de depósito de lixo, é destinado à guarda dos resíduos 
orgânicos e recicláveis da unidade. Deve estar localizado anexo à caixotaria 
ou em local que facilite a sua remoção, sendo revestido de material lavável 
e dotado de esguicho de pressão de água quente própria para a limpeza dos 
latões de lixo e do ambiente. Os lixos deverão ser coletados em sacos plásti-
cos e separados por latões devidamente coloridos e identifi cados. Esse setor 
também deve ser projetado no sentido de evitar o acesso de pragas e, se for 
possível, deve ser substituído por uma câmara fria para retardar a proliferação 
de bactérias, a putrefação e a fermentação, que produz odores desagradáveis 
e possível contaminação (TEIXEIRA et al., 2003; MANZALLI, 2006).
Setor para abastecimento de gás
Sua localização deverá ser externa à edifi cação, em área confi nada, protegida 
de tal forma que impeça a aproximação de veículos e pessoas não autorizadas 
e permita o acesso dos veículos de abastecimento. Normas específi cas disci-
plinam a construção de centrais de gás (BRASIL, 1997).
O fornecimento e instalação da central de gás, bem como das tubulações 
de abastecimento até os pontos solicitados, serão executados de acordo com 
Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...8
a previsão de pontos indicados no projeto arquitetônico e de acordo com 
as demandas, o dimensionamento e as especificações técnicas do projeto 
elaborado pelo projetista (BRASIL, [2007]). 
Dimensionamento do setor físico
A determinação do setor físico de uma UAN/UPR constitui-se como uma das 
etapas mais complexas do planejamento físico-funcional, por envolver uma 
série de variáveis como:
  Tipo de estabelecimento: UAN ou UPR.
  Tipo de sistema de produção de refeições: sistema tradicional, cozinha 
de montagem ou sistema cook chill ou cook freeze, quando os alimen-
tos depois de cozidos são resfriados ou congelados rapidamente para 
posterior distribuição.
  Número de refeições servidas: deve ser considerado o número de refei-
ções diárias, bem como o número de refeições por turno.
  Capacidade máxima de atendimento: refere-se ao turno de maior mo-
vimento, aquele que serve o maior número de refeições diárias.
  Tipos de refeição: desjejum, almoço, jantar, ceia e lanches.
  Estilo geral do cardápio: se possui maior ou menor variedade de pratos 
e de preparações mais elaboradas.
  Sistema de distribuição das refeições: sistema de cafeteria onde os 
colaboradores porcionam as preparações, empregando um balcão de 
distribuição ou self-service em que os buffets serão dispostos em ilhas 
ou linhas.
  Períodos disponíveis para a distribuição das refeições: tem influên-
cia direta no espaço destinado ao refeitório, pois é usado no cálculo 
do número de mesas e cadeiras. Também tem influência indireta no 
dimensionamento da área de distribuição, pois é usado no cálculo do 
número de sistemas (balcões de cafeteria ou buffets).
  Política de compras: refere-se à frequência de abastecimento de gêneros 
congelados, pré-elaborados, perecíveis e não perecíveis.
  Número de colaboradores: deve ser planejado pelo número total e pelo 
número por turnos.
  Disponibilidade de espaço: inclui a área total e dimensões do lote que 
está disponível.
9Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...
  Disponibilidade financeira: volume de recursos financeiros disponível 
tanto para a construção quanto para a montagem e implantação da UAN/
UPR (SANT’ANA, 2012).
Para Teixeira et al. (2003), o dimensionamento dos diferentes setores deve 
comportar a disposição adequada dos equipamentos em seus respectivos 
ambientes, além das atividades e fluxos previstos para cada setor.
Para Mezomo (2002), os padrões indicados na literatura constituem uma 
base relativamente sólida Porém, cada detalhe deve ser minuciosamente revisto 
e projetado conforme as necessidades, disponibilidade e objetivos propostos 
pela UAN/UPR, pois cada estabelecimento, independentemente de modelos 
preestabelecidos, possui características próprias de viabilidade e soluções, 
que se traduzem em propostas diferenciadas.
Para o cálculo da área são utilizadas a Portaria nº 3.124/78 do Ministério 
do Trabalho, que se refere à Segurança e Medicina do Trabalho, e a Norma 
Regulamentadora (NR) 24, que trata das condições sanitárias e de conforto 
nos locais de trabalho. 
Para a área do refeitório, em uma unidade que produz acima de 300 re-
feições,a Portaria indica que o salão deve ter no mínimo 1 m² por cliente, 
podendo abrigar, de cada vez, um terço do total de clientes por turnos. Ou 
seja, em uma UAN que atende cerca de 600 funcionários de uma empresa, 
que trabalham em 2 turnos, deve ter um refeitório de 100 m² para atender 
pelo menos 100 funcionários por vez. O espaço destinado à circulação no 
salão deve ser de, no mínimo, 0,75m nos corredores principais e 0,55m nos 
corredores entre as cadeiras. 
Para Sant’Ana (2012), esses valores não consideram o fluxo real dos clientes 
ao refeitório, o que pode resultar em uma área sub ou superdimensionada. 
Portanto, o autor afirma que a indicação assinalada de 1m² para circulação e 
conforto dos clientes é insuficiente, considerando as necessidades atuais em 
termos de modelos de mesa e cadeiras.
Para Teixeira; Rego; Figueiredo (1992), esses valores são questionáveis, 
uma vez que são muito genéricos e não consideram o número total de refeições 
servidas, o estilo do cardápio, a periodicidade de compras e a localização da 
UAN/UPR, como mencionado anteriormente. Com base nesses fatores, os 
autores dispõem de índices mais específicos para o dimensionamento da área 
total e dos setores para a produção de 100, 300, 500, 1.000 e 3.000 refeições/
dia no Quadro 1. 
Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...10
 Fonte: Adaptado de Teixeira, Rego e Figueiredo (1992). 
Área total 
ou setores
100 
refeições
300 
refeições
500 
refeições
1.000 
refeições
3.000 
refeições
Área total 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51
Área total, 
excluindo o 
refeitório
1,09 0,55 0,56 0,39 0,24
Setor de 
produção
0,28 0,10 0,15 0,11 0,06
Setor de 
armazenamento
0,20 0,07 0,05 0,02 0,02
Refeitório 1,62 1,46 1,28 1,36 1,27
 Quadro 1. Índices para a distribuição do percentual da área total de acordo com o nú-
mero de refeições. 
Para o cálculo da área total ou de cada setor, utilizando os dados demons-
trados no Quadro 1, deve-se multiplicar o índice pelo número de refeições. Já 
para o cálculo da área total do refeitório, deve-se multiplicar os índices pelo 
número de assentos. 
Para calcular a área do setor de produção para uma unidade que produz 500 re-
feições ao dia será necessário multiplicar 0,10 por 500, obtendo-se o valor de 50m2. 
Para calcular a área total da mesma unidade, será necessário multiplicar 1,02 por 500, 
obtendo-se o valor de 510 m2.
Também, de acordo com o padrão de cardápio oferecido, há a necessidade de 
acréscimo de 5% da área em UANs/UPRs de cardápio médio e popular e 10% 
do cardápio luxo, o que evidencia a correlação entre o padrão de cardápio e o 
número de refeições e o dimensionamento da área (TEIXEIRA et al., 2003).
Lanzilotti (1973) apud Sant’Ana (2012) determina os seguintes percentuais 
para distribuição geral dos setores:
11Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...
  estocagem: 10 a 12% da área total planejada;
  preparo: 16 a 20% da área total planejada;
  higienização: 6 a 8% da área total planejada;
  distribuição: 45 a 48% da área total planejada;
  administração: 12% da área total planejada.
Silva Filho (1996) apresenta uma proposta mais geral da distribuição per-
centual das áreas, sendo:
  estocagem: 20% da área total planejada;
  produção: 40% da área total planejada;
  distribuição: 40% da área total planejada.
De acordo com o roteiro para implantação de restaurantes populares do 
Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (BRASIL, [2007]), 
as áreas de um restaurante popular deverão ser distribuídas por meio dos 
seguintes percentuais:
  refeitório: 40%;
  setor de produção: 30%;
  setores de armazenamento, pré-higienização, recepção e administração: 
20%;
  setores complementares: 10%.
No dimensionamento dos setores físicos de uma UAN hospitalar, deverão 
ser respeitadas as seguintes áreas mínimas (considerando um hospital de até 
200 leitos). 
Considera-se 1,80 m2 por leito para o serviço de alimentação com distri-
buição descentralizada, cabendo, aproximadamente:
  recepção e armazenamento: 20%;
  setor de processamento: 50%;
  setor de distribuição e demais dependências: 30%.
Considera-se 2 m2 por leito para o serviço de alimentação com distribuição 
centralizada, cabendo aproximadamente:
Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...12
  recepção e armazenamento: 20%;
  setor de processamento: 45%;
  setor de distribuição e demais dependências: 35% (MEZOMO, 2002).
Seleção e dimensionamento dos equipamentos
A qualidade dos serviços prestados por UANs/UPRs está diretamente rela-
cionada aos equipamentos, móveis, superfícies de manipulação, utensílios e 
outros materiais utilizados para a sua montagem e implantação.
A adequada seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos e outros 
materiais necessários à montagem da UAN contribuem de forma decisiva para 
atender os seguintes objetivos:
  facilitar as operações de armazenamento, pré-preparo, cocção e dis-
tribuição das refeições;
  produzir refeições em quantidades suficientes e no tempo adequado 
para suprir a demanda;
  proporcionar uma variedade adequada nas preparações, atendendo aos 
cardápios propostos para cada tipo de refeição;
  reduzir os custos da produção e aumentar a produtividade dos funcio-
nários, sem desgaste excessivo;
  contribuir para a qualidade do produto final (SANT’ANA, 2012).
Mezomo (2002) observa que muitas mudanças estão ocorrendo e alterando 
as condições de trabalho, possibilitando maior rendimento com economia de 
mão-de-obra e, portanto, maiores lucros. Diversos tipos de equipamentos 
operam nas cozinhas, transferindo o trabalho penosamente executado pelo 
colaborador para a máquina, como o retalhamento e fatiamento de carnes e 
vegetais e o transporte de panelas pesadas que, atualmente, deslizam sobre 
rodas, etc. 
Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez 
que sua localização define o layout da área da unidade, devendo atender o 
fluxo racional das operações (TEIXEIRA et al., 2003). Portanto, devido a sua 
importância, a escolha e o dimensionamento dos equipamentos devem ser 
estudados cuidadosamente, desde a fase de planejamento até a sua implantação.
A seleção e o dimensionamento dos equipamentos e outros materiais ne-
cessários aos setores da UAN/UPR devem basear-se nas seguintes informações:
13Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...
  tipo de estabelecimento;
  perfil da clientela;
  per capita dos ingredientes e porções a serem servidas;
  tipos de refeições e estilo geral dos cardápios;
  número total de refeições a serem servidas diariamente;
  capacidade máxima de atendimento;
  utilização de alimentos pré-elaborados;
  disponibilidade de espaço e financeira (TEIXEIRA et al., 2003; 
SANT’ANA, 2012).
Mezomo (2002) também salienta a importância do planejamento da escolha 
e do dimensionamento dos equipamentos, e o divide em fases:
1. Realizar um estudo criterioso, anterior à compra: nessa fase especificam-
-se os detalhes sobre o local e as instalações para os equipamentos 
adquiridos que atenderão às necessidades do serviço.
2. Dimensionar o espaço a ser ocupado: verificar as três dimensões do 
equipamento, ou seja, largura, altura e comprimento.
3. Agrupar os equipamentos de acordo com a finalidade: considera-se a 
mínima distância entre um e outro equipamento. As distâncias entre 
os diversos equipamentos devem ser as menores possíveis, evitando 
perda de tempo e fadiga.
4. Determinar o fluxo de trabalho: a disposição das áreas de trabalho 
deverá obedecer ao fluxo dos alimentos, devendo-se evitar cruzamentos 
e retornos desnecessários. Além disso, deve haver uma integração, de 
modo que o abastecimento da matéria-prima, os utensílios e os equipa-
mentos de apoio sejam distribuídos estrategicamente, para racionalizar, 
harmonizar e operacionalizar de modo adequado à unidade.
5. Determinar uma flexibilidade: as áreas de trabalho devem ser facilmente 
adaptáveisao serviço. O dimensionamento adequado da área total 
deverá possibilitar a expansão do serviço para atender às necessidades 
da unidade.
6. Utilizar o equipamento ao máximo: para que se obtenha um aprovei-
tamento máximo do equipamento é necessário que ele esteja perfeita-
mente adequado ao serviço; equipamentos super ou subdimensionados 
ocasionam prejuízos financeiros e reduzem a facilidade de operações. 
Deve ser programada uma manutenção preventiva para se obter maior 
produção e eficiência. Também devem ser realizados treinamentos 
para a orientação e instrução de manuseio corretos dos equipamentos.
Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...14
7. Cuidar com a satisfação, higiene e segurança: o colaborador satisfeito 
e devidamente equacionado ao serviço produz mais e melhor em um 
ambiente saudável, higiênico e seguro. Os custos operacionais são 
reduzidos, e os acidentes são praticamente eliminados. 
Teixeira et al. (2003) categorizam os equipamentos em básicos e de apoio 
como descrito a seguir:
  Básicos: aqueles necessários à unidade, independentemente do tipo de 
serviço. Podem ser enumerados os fogões, caldeirões, forno, panelas, 
batedeiras, amaciador e picador de carne, descascador de verduras, 
máquinas de lavar louças, coifas, bebedouros, etc.
  De apoio: aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equi-
pamentos básicos. Podem ser os balcões, carrinhos, prateleiras, etc.
De acordo com a Portaria nº 1.428/93 do Ministério da Saúde, os equipa-
mentos e utensílios utilizados na área de processamento de alimentos e que 
possam entrar em contato direto com eles devem ser fabricados com material 
que não transmita substâncias tóxicas, odores ou sabor indesejáveis, que não 
seja absorvente, que resista à corrosão e que seja apropriado para limpeza 
frequente, assim como desinfecção. Suas superfícies devem ser lisas, livres 
de buracos, rachaduras, impermeáveis, com bordas arredondadas, sem cantos 
mortos. Os equipamentos, ainda, devem ser construídos sem gotejamento 
de graxa e assegurados de que as porcas e parafusos e arrebites não caiam 
acidentalmente nos alimentos. (BRASIL, 1993).
Sant’Ana (2012) ressalta que, em tempos de racionamento de energia, os 
mais indicados são os que funcionam a gás, sendo que já existem no mercado 
máquinas de lavar louça, fornos combinados, fritadeiras e chapas a gás. 
Os materiais mais apropriados para a área de processamento de alimentos são: aço 
inoxidável, materiais sintéticos e derivados da borracha. 
Os materiais inapropriados são: madeira, metais corrosivos e outros que não possam 
ser adequadamente higienizados.
15Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...
Nos Quadros 2, 3, 4 e 5 estão demonstrados, de modo geral, os equipa-
mentos, divididos por setor, que seriam necessários para uma UAN/UPR.
Setor Equipamentos
Setor para recebimento 
de mercadorias
Carro plataforma;
Carro porta-caixas.
Ponto de água 
quente e fria;
Extintor de incêndio.
Setor de inspeção, 
pesagem e higienização
Bancada em inox 
para inspeção;
Ponto de água 
quente e fria;
Armário em alumínio;
Tanque com cubas;
Balança plataforma;
Balança de mesa;
Caixas plásticas 
não vazadas;
Mangueira com jato 
d’água com pressão;
Lavatório;
Carro chassi para 
transporte de 
monoblocos;
Mesa em inox 
para balança;
Computador;
Telefone.
Arquivos com gavetas, 
mesa de escritório com 
cadeira, prancheta, 
calculadora;
Extintor de incêndio.
Setor para estocagem 
de gêneros à 
temperatura ambiente
Estrado de polietileno 
ou de madeira 
envernizado;
Prateleira em inox.
Escada dobrável;
Banqueta;
Extintor de incêndio.
Setor para 
armazenagem 
refrigerada
Câmara fria ou 
refrigerador industrial;
Câmara de 
congelamento ou 
freezer industrial;
Antecâmara, se 
houver câmaras.
Gancho para 
equipamentos de 
proteção individual;
Calça e casaco 
térmico com capuz;
Estrado de polietileno;
Prateleira em inox.
Quadro 2. Equipamentos necessários em setores de aprovisionamento da UAN/UPR.
Fonte: Adaptado de Mezomo (2002) e Sant’Ana (2012).
Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...16
Setor Equipamentos
Setor de 
pré-preparo 
de carnes
Bancada em inox com 
bordas nas laterais, 
para carnes;
Bancada em inox 
com bordas nas 
laterais, para aves;
Bancada em polietileno 
para fatiamento;
Balança digital para 
porcionamento;
Moedor e picador de 
inox, para carnes;
Amaciador de inox, 
para bifes.
Fatiador de inox, para carnes;
Mesa sobre rodas 
para apoio;
Armário em alumínio;
Pia para higienização 
das mãos;
Carro porta-detritos;
Caixa plástica não vazada;
Facas, afiadores, placas 
em PED, machadinha e 
luvas em malha de aço;
Extintor de incêndio.
Setor de pré-
preparo de 
verduras
Bancada em inox com 
bordas nas laterais;
Bancada em polietileno, 
para fatiamento;
Descascador de tubérculos.
Picador de legumes;
Processador de vegetais;
Tanque com fundo falso;
Mesa de apoio;
Recipientes gastronorms;
Extintor de incêndio.
Setor de pré-
preparo de 
cereais
Cadeiras anatômicas;
Carro basculante.
Carro porta-detritos;
Extintor de incêndio.
Setor de massas 
e confeitaria
Mesa ou bancada em inox;
Bancada em mármore;
Batedeira;
Liquidificador;
Balanças;
Forno;
Cilindro de massa.
Fogão pequeno;
Carro cantoneira para 
transporte de tabuleiros;
Pia para higienização 
das mãos;
Extintor de incêndio;
Utensílios diversos.
Setor de 
sobremesas
Bancada em inox;
Tanque com fundo falso;
Geladeira industrial;
Prateleira em inox;
Fogão pequeno;
Cafeteira;
Extrator de suco.
Cortador de frios;
Máquina de fabricar gelo;
Filtro industrial;
Liquidificador;
Carro para transporte;
Pia para higienização 
das mãos;
Extintor de incêndio;
Utensílios diversos.
 Quadro 3. Equipamentos necessários nos setores de processamento da UAN/UPR. 
(Continua)
17Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...
 Quadro 3. Equipamentos necessários nos setores de processamento da UAN/UPR. 
Setor Equipamentos
Setor de 
distribuição
Garrafa isotérmica 
para cafezinho;
Carro porta-detritos;
Esteira transportadora com 
controle de velocidade – 
caso seja o objetivo;
Balcão de distribuição 
aquecido e refrigerado – 
caso seja self-service;
Pass-through aquecido 
e refrigerado.
Gastronorms em inox;
Porta-talheres e 
guardanapos;
Utensílios para servir;
Máquina para suco 
e refrigerante;
Carro para transporte;
Bandeja, copos, 
pratos e talheres;
Travessinhas em PED;
Carro porta-detritos;
Pia para higienização 
das mãos;
Extintor de incêndio.
 Quadro 4. Equipamentos necessários em setores de distribuição, higienização, coleta de 
resíduos, caixotaria/material limpeza e sala do nutricionista da UAN/UPR. 
 Fonte: Adaptado de Mezomo (2002) e Sant’Ana (2012). 
Setor Equipamentos
Cocção Bancada em inox;
Carro cantoneira;
Prateleira em inox;
Fogão industrial;
Caldeirão ou panelão;
Frigideira basculante;
Fritadeira;
Forno convencional.
Forno combinado;
Forno de convecção;
Bifeteira;
Sistema completo 
de exaustão;
Batedor mixer;
Bebedouro;
Filtro de água;
Pia para higienização 
das mãos;
Extintor de incêndio;
Utensílios diversos.
(Continuação)
(Continua)
Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...18
 Quadro 4. Equipamentos necessários em setores de distribuição, higienização, coleta de 
resíduos, caixotaria/material limpeza e sala do nutricionista da UAN/UPR. 
Setor Equipamentos
Refeitório Mesas e cadeiras;
Galheteiros;
Carros porta-detritos;
Roleta ou máquina 
registradora/computador.
Mesa para cafezinho;
Garrafa isotérmica;
Extintor de incêndio a 
cada 300 m2 do salão.
Setor de 
higienização 
e guarda
Bancada em inox;
Estante gradeada;
Pontos de água quente e fria;
Carro porta-detritos;
Armário de alumínio;
Mangueira com jato 
d´água de pressão.
Lavadora de panelas;
Máquina de lavar louça;
Esteira transportadora;
Guichê de recepção;
Triturador de resíduos;
Carro prateleira;
Extintor de incêndio.
Setor para 
guarda de 
coletores de 
resíduos
Estrado em PED;
Pontosde água quente e fria.
Latões de lixo 
designados por cores.
Caixotaria 
e material 
de limpeza
Estrados;
Máquina de lavar/secar/passar 
roupa;
Ganchos.
Tanque em inox;
Varal suspenso;
Armário com fórmica.
Sala do 
nutricionista
Móveis de escritório;
Ficheiro;
Computador/
impressora/telefone.
Lixeira;
Estante ou armário.
 Fonte: Adaptado de Mezomo (2002) e Sant’Ana (2012). 
(Continuação)
19Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...
Na Figura 1 estão exemplificados os modelos de forno de convecção e de 
forno combinado.
Figura 1. Exemplos de forno de convecção, à esquerda, e forno combinado, à direita. 
Fonte: Rionox (2015) e Pinheirão ([201-?]).
Para o cálculo do dimensionamento dos equipamentos, uma das prin-
cipais informações que deve ser considerada é a capacidade de produção do 
equipamento. Essa capacidade refere-se frequentemente ao limite superior da 
 Fonte: Adaptado de Mezomo (2002) e Sant’Ana (2012). 
Setor Equipamentos
Sanitários para 
colaboradores
Armários individuais;
Pia;
Espelho;
Secador/
porta-sabonete/lixeira;
Gancho para bolsas.
Banco;
Chuveiro – um para 
cada 10 colaboradores;
Vaso sanitário com 
tampa – um para cada 
10 colaboradores.
Sanitários para clientes Pia;
Espelho;
Secador/
porta-sabonete/lixeira;
Gancho para bolsas.
Vaso sanitário com 
tampa – um para 
cada 70/100 clientes;
Vaso sanitário para 
deficientes físicos.
 Quadro 5. Equipamentos necessários em vestiários e sanitários da UAN/UPR. 
Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...20
quantidade produzida por unidade de tempo. Duas definições de capacidade 
são importantes:
  Capacidade efetiva ou nominal (CN): representa o volume de produção 
para o qual o equipamento foi projetado, a qual só pode ser atingida em 
condições ideais. É aquela informada pelo fabricante, obtida em testes 
com um equipamento novo e com desempenho excelente do operador.
  Capacidade real (CR): definida como a produção máxima em condições 
normais de uso, devendo ser considerados o desgaste do equipamento 
e o desempenho do operador. 
De forma geral, a CR corresponde a, aproximadamente, 80% da CN. 
Assim, um processador de vegetais com CN de 300 kg/h apresentaria CR de 
240 kg/h. Contudo, a CR pode se tornar inferior a 80% da CN de acordo com 
o tempo de vida do equipamento (SANT’ANA, 2012).
O dimensionamento dos equipamentos deve ser calculado com base:
  no número de refeições;
  no tempo disponível para o preparo das refeições;
  no volume de produção;
  nos tipos de ingredientes;
  no estilo geral dos cardápios;
  no sistema de distribuição (PROENÇA, 1999).
Apesar dos fatores descritos acima serem fundamentais, as estratégias e 
cálculos utilizados para o dimensionamento dos materiais também podem 
variar de acordo com as condições e necessidades, principalmente no que 
se refere àqueles destinados ao pré-preparo e ao preparo das refeições, pois 
deve ser realizado com base no per capita ou na porção dos alimentos. Nesses 
casos, deve-se realizar a seleção das preparações que irão compor o cardápio, 
elaborar o fluxograma de operações necessárias para cada preparação, agrupar 
as preparações conforme as similaridades das etapas de pré-preparo e preparo 
e determinar a real necessidade, o tipo e o número de equipamentos com 
base em sua capacidade real de produção (volume de produção X tempo de 
preparação) (SANT’ANA, 2012).
Como exemplo, Teixeira et al. (2003) descrevem o cálculo para a aquisição 
do número de caldeirões necessários considerando:
21Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...
  per capita líquido da preparação;
  fator de correção da preparação;
  número refeições a preparar.
Ex.: Caldeirão para arroz.
Per capita = 80 g
Fator de cocção = 3
Número de refeições = 1.000
Fórmula: Per capita × fator de cocção × nº de refeições + 10% para 
formação da camada de ar
80 × 3 × 1.000 = 240.000 g 
240 litros + 10% = 264 litros para cozinhar 80 kg de arroz.
Nos casos em que o caldeirão já existe e se quer saber a sua capacidade, 
utiliza-se a fórmula: V = πR² × h, onde:
V = volume 
π = 3,14
R = raio
h = altura
Ex.: Caldeirão de 1 m de diâmetro e 0,63 m de altura.
V = 3,14 × 0,50 m2 × 0,63 m
V = 3,14 × 0,25 m × 0,63 m
V = 0,785 m2 × 0, 63 m = 0,494455 m3 = 500 lts
Conclui-se que esse caldeirão tem capacidade para preparar 500 litros de 
alimentos. Já para calcular a quantidade de alimentos que poderá ser preparada 
em um determinado caldeirão, considera-se:
  Valor nominal (VN) do equipamento;
  Camada de ar (10%);
  Fator de cocção.
Fórmula:
VN – 10%
Fator cocção
Ex.: Quantos quilos de feijão será possível preparar em um caldeirão 
de 500 litros?
VN = 500 litros
Câmara de ar = 10% (50 litros)
Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...22
Fator de cocção do feijão: 5
VN – 10%
Fator cocção
500 – 50
5
= 90 kg
O caldeirão poderá preparar 90 kg de feijão. 
1. Uma das primeiras atividades a ser 
realizada no dimensionamento do 
setor físico e dos equipamentos é a 
definição dos setores que farão parte 
da UAN/UPR. Sobre as características 
dos setores de aprovisionamento 
e processamento, assinale a 
alternativa CORRETA. 
a) A plataforma de descarga 
deve possuir uma rampa para 
facilitar o transporte de cargas, 
estando localizada no setor 
de estocagem de gêneros, 
a temperatura ambiente.
b) O local de armazenamento 
de lixo está situado ao lado 
do setor de recebimento de 
mercadorias, devendo estar 
junto à plataforma de descarga 
para facilitar o manuseio 
dos sacos e latões de lixo.
c) O setor de inspeção de 
mercadorias também pode ser 
denominado de almoxarifado.
d) O setor de pré-preparo de 
alimentos deve ser dividido/
delimitado para evitar a 
contaminação microbiológica.
e) O setor de cocção dos 
alimentos não deve ser 
dividido/delimitado para não 
comprometer o fluxo racional. 
2. Sobre as características 
dos setores de distribuição, 
higienização e outros, assinale a 
alternativa CORRETA. 
a) A copa para distribuição 
de refeições ou apoio 
é o local destinado ao 
porcionamento e distribuição 
das refeições diretamente 
no buffet estilo self-service.
b) O setor para abastecimento 
de gás deverá ser adjacente 
ao refeitório e à recepção, 
podendo estar localizado 
dentro da edificação.
c) A sala do nutricionista deve estar 
localizada em ponto estratégico, 
com paredes de vidro ou com 
visor ao redor de toda a extensão 
da sala a partir de 1 m do piso.
d) A caixotaria deve estar 
localizada próxima à sala 
de armazenamento de 
materiais para eventos, 
23Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...
para facilitar o trabalho e 
a devolução dos materiais 
que não foram utilizados.
e) O uso de câmaras frias para o 
acondicionamento do lixo é 
preferível, tanto para o orgânico 
quanto para o reciclável.
3. O dimensionamento do setor físico 
de uma UAN/UPR constitui-se 
como uma das etapas mais 
complexas do planejamento físico-
funcional, por envolver uma série 
de variáveis. Sobre essas variáveis, 
assinale a alternativa CORRETA.
a) O tipo de sistema de 
produção de refeições 
pode ser categorizado em 
institucional ou comercial.
b) A capacidade máxima de 
atendimento de uma UAN/
UPR refere-se ao total de 
refeições servidas em um dia.
c) Os períodos disponíveis para a 
distribuição das refeições têm 
influência principalmente na 
política de compras da unidade.
d) O número de fornecedores 
influencia no dimensionamento 
do setor de armazenamento.
e) Quanto maior o custo e a 
variedade do cardápio, maior 
o acréscimo da área total.
4. A qualidade dos serviços 
prestados por UANs/UPRs está 
diretamente relacionada aos 
equipamentos, móveis, superfícies 
de manipulação, utensílios e outros 
materiais utilizados para a sua 
montagem e implantação. Sobre 
a seleção e o dimensionamento 
dos equipamentos, assinale 
a alternativa CORRETA.
a) Os equipamentos 
complementam o planejamento 
da área física, uma vez quesua localização define o 
layout da área da unidade 
devendo atender o fluxo 
racional das operações
b) Antes da compra dos 
equipamentos deve-se verificar 
o espaço a ser utilizado 
por eles pelas medidas de 
largura e comprimento.
c) A distância entre um 
equipamento e outro deve ser 
grande para evitar problemas 
no fluxo de produção.
d) Quanto maior a disponibilidade 
financeira, maior o número 
de equipamentos que 
deverão ser adquiridos.
e) Para se obter maior eficiência 
do equipamento, ele deverá 
ser utilizado pelo maior 
período de tempo possível.
5. Sobre os equipamentos 
necessários para uma UAN/UPR, 
assinale a alternativa correta.
a) Os equipamentos de apoio 
facilitam o trabalho do 
manipulador no setor de 
pré-preparo dos alimentos 
e geralmente são os que 
ocupam menos espaço. São 
as batedeiras, liquidificadores 
e multiprocessadores.
b) Os equipamentos básicos são 
os que ocupam maior espaço 
e geralmente são utilizados 
na área de cocção, como os 
fornos, fogões, caldeirões, etc.
c) Os melhores materiais para 
o fabrico dos equipamentos 
são os aços inoxidáveis, 
o plástico ou o ferro, que 
têm maior durabilidade. 
Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...24
ACE Technologies. Electric Industrial Oven. Mumbai, 2017. Disponível em: <http://
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d) A capacidade efetiva ou nominal 
de um equipamento representa 
o volume de produção para 
o qual o equipamento foi 
projetado, a qual só pode ser 
atingida em condições ideais.
e) A capacidade real corresponde 
a, aproximadamente, 120% da 
capacidade efetiva ou nominal.
25Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...
MANZALLI, P. V. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas, 
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PROENÇA, R. P. C. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e 
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em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a04.pdf>. Acesso em: 14 out. 2017.
SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico funcional de unidades de alimentação e 
nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 
SILVA FILHO, A. R. A. da. Manual básico para planejamento de restaurantes e cozinhas 
industriais. São Paulo: Varela, 1996.
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada a unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Atheneu, 2003.
TEIXEIRA, S. M. F. G.; REGO, J. C.; FIGUEIREDO, A. J. S. Índices para cálculo de áreas de 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Alimentação e Nutrição, São Paulo, v. 4, p. 
7-20, 1992. Disponível em: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/
article/viewFile/705/595>. Acesso em: 14 out. 2017.
Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...26
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da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
Conteúdo:
Dica do professor
Na Dica do Professor, você vai ver como deve ser feito o planejamento correto para a seleção e a 
aquisição dos equipamentos que deverão compor uma UAN/UPR.
Assista.
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Exercícios
1) 
Uma das primeiras atividades a ser realizada no dimensionamento do setor físico e dos 
equipamentos é a definição dos setores que farão parte da UAN/UPR. Sobre as 
características dos setores de aprovisionamento e processamento, assinale a alternativa 
correta.
A) A plataforma de descarga deve ter uma rampa para facilitar o transporte de cargas, estando 
localizada no setor de estocagem de gêneros à temperatura ambiente.
B) O local de armazenamento de lixo está situado ao lado do setor de recebimento de 
mercadorias, devendo estar junto à plataforma de descarga, para facilitar o manuseio dos 
sacos e latões de lixo.
C) O setor de inspeção de mercadorias também pode ser denominado de almoxarifado.
D) O setor de pré-preparo de alimentos deve ser dividido/delimitado para evitar a contaminação 
microbiológica.
E) O setor de cocção dos alimentos não deve ser dividido/delimitado para não comprometer o 
fluxo racional. 
2) 
Sobre as características dos setores de distribuição, higienização e outros, assinale a 
alternativa correta.
A) A copa para distribuição de refeições ou de apoio é o local destinado ao porcionamento e à 
distribuição das refeições diretamente no buffet estilo self-service.
B) O setor para abastecimento de gás deverá ser adjacente ao refeitório e à recepção, podendo 
estar localizado dentro da edificação.
C) A sala do nutricionista deve estar localizada em ponto estratégico, com paredes de vidro ou 
com visor ao redor de toda a extensão da sala a partir de 1 m do piso.
D) A caixotaria deve estar localizada próxima à sala de armazenamento de materiais para 
eventos para facilitar o trabalho e a devolução dos materiais que não foram utilizados.
E) O uso de câmaras frias para o acondicionamento do lixo é preferível, tanto para o orgânico 
quanto para o reciclável.
3) 
O dimensionamento do setor físico de uma UAN/UPR se constitui como uma das etapas 
mais complexas do planejamento físico-funcional, por envolver uma série de variáveis. Sobre 
essas variáveis, assinale a alternativa correta.
A) O tipo de sistema de produção de refeições pode ser categorizado em institucional ou 
comercial.
B) A capacidademáxima de atendimento de uma UAN/UPR refere-se ao total de refeições 
servidas em um dia.
C) Os períodos disponíveis para a distribuição das refeições têm influência principalmente na 
política de compras da unidade.
D) O número de fornecedores influencia no dimensionamento do setor de armazenamento. 
E) Quanto maior o custo e a variedade do cardápio, maior deverá ser o acréscimo da área total.
4) 
A qualidade dos serviços prestados por UANs/UPRs está diretamente relacionada a 
equipamentos, móveis, superfícies de manipulação, utensílios e outros materiais utilizados 
para a sua montagem e implantação. Sobre a seleção e o dimensionamento dos 
equipamentos, assinale a alternativa correta.
A) Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização 
define o layout da área da unidade, devendo atender ao fluxo racional das operações.
B) Antes da compra dos equipamentos, deve-se verificar o espaço a ser utilizado, pelas medidas 
de largura e comprimento.
C) A distância entre um equipamento e outro deve ser grande, para evitar problemas no fluxo de 
produção.
D) Quanto maior a disponibilidade financeira, maior o número de equipamentos que deverão ser 
adquiridos.
E) Para obter maior eficiência do equipamento, este deverá ser utilizado pelo maior período de 
tempo possível.
5) 
Sobre os equipamentos necessários para uma UAN/UPR, assinale a alternativa correta.
A) Os equipamentos de apoio facilitam o trabalho do manipulador no setor de pré-preparo dos 
alimentos e, geralmente, são os que ocupam menos espaço. São as batedeiras, os 
liquidificadores e os multiprocessadores.
B) Os equipamentos básicos são os que ocupam maior espaço e geralmente são utilizados na 
área de cocção, como os fornos, os fogões, os caldeirões, etc.
C) Os melhores materiais para o fabrico dos equipamentos são os aços inoxidáveis, o plástico ou 
o ferro, que têm maior durabilidade. 
D) A capacidade efetiva ou nominal de um equipamento representa o volume de produção para 
o qual o equipamento foi projetado, a qual só pode ser atingida em condições ideais.
E) A capacidade real corresponde a, aproximadamente, 120% da capacidade efetiva ou nominal.
Na prática
O planejamento está relacionado a vários fatores, como as características e as necessidades da 
unidade, o número de refeições a ser servido e o estilo geral do cardápio. Quando bem realizado, 
proporciona espaço e circulação adequados, com maior conforto tanto para os colaboradores 
quanto para os clientes, e, consequentemente, maior produtividade para o estabelecimento, já que 
evita deslocamentos desnecessários e possíveis acidentes de trabalho. Impede, também, a presença 
de espaços, equipamentos e superfícies de trabalho ociosos, que acabam aumentando o custo de 
implantação e montagem da UAN/UPR.
Vanessa é nutricionista de uma UAN que serve em média 6.500 refeições no turno do almoço para 
funcionários de uma empresa que fabrica compressores industriais.
O período de distribuição do almoço ocorre das 11h às 14h, portanto, são três horas. A UAN tem 
bifeteiras em ferro fundido, com sistema de aquecimento em toda a sua extensão, quatro unidades 
de grelhagem (0,4 m x 0,8 m = 0,32 m2) e área total de 1,28 m2 (4 x 0,32 m2). Vanessa sabe que o 
número de bifeteiras em uma UAN deve permitir a obtenção de grelhados macios, suculentos e 
com temperatura adequada. Assim, ela determinou que o preparo dos bifes seja feito em etapas, ao 
longo do período de distribuição do almoço. Ela também considerou que o tempo médio gasto para 
grelhar bifes pode variar de quatro minutos, para bifes com espessura mais fina (± 0,5 cm), e oito 
minutos, para bifes com espessura mais grossa (± 1 cm).
O cálculo realizado por Vanessa foi o seguinte:
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Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:
Conheça mais sobre a NR-24 do Ministério do Trabalho e 
Emprego, que trata das condições sanitárias e de conforto nos 
locais de trabalho.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
Leia no artigo Avaliação de condições ergonômicas em 
trabalhos realizados em restaurantes universitários um estudo 
sobre as condições de trabalho nas atividades de distribuição e 
higienização de utensílios em restaurantes universitários (RUs).
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
Leia neste site sobre a origem e a evolução da tecnologia dos 
alimentos.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
http://trabalho.gov.br/images/Documentos/SST/NR/NR24.pdf
https://www.periodicos.unifra.br/index.php/disciplinarumS/article/viewFile/1911/1811
http://www.alimentosprocessados.com.br/ciencia-tecnologia-origem-e-evolucao-da-tecnologia-de-alimentos.php