Aula 2-PUAN (Estácio)- Bases legais do planejamento físico de UAN - Prof Cremilda (1)

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Planejamento de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Aula 02: Bases legais do PUAN
Profa. M.Sc Cremilda Amaral Roso de Oliveira
E-mail: cremilda.oliveira@estacio.br
 Garantir a execução de cardápios diversificados e voltados para as
necessidades dos clientes;
Garantir conforto, redução de agravos à saúde e satisfação dos
clientes/comensais e colaboradores da unidade de alimentação
Garantir a produção de refeições dentro dos requisitos
exigidos pelas leis sanitárias, atendendo às Boas
Práticas de Fabricação e reduzindo agravantes à saúde
Limitar a execução dos itens do cardápio por falta de
equipamentos apropriados ou utilizados de forma
inadequada – aquisição não planejada e/ou
desnecessária (falta de dimensionamento do
equipamento);
Fatores de ambiência inadequados (excesso de ruídos,
iluminação insuficiente, cores inadequadas que podem
causar cansaço físico e mental);
Longas filas por falta de preparações; falhas nos
sistemas de distribuição; falta de utensílios para
comensais e para distribuição; número inadequado de
mesas e assentos;
O adequado planejamento previne:
Redução da produtividade (fatores de ambiência e falta
de equipamentos);
Aumento de custos por: perdas com alimentos, perda
da qualidade devido condições inadequadas de
armazenamento e preparo, acidentes de trabalho,
presença insuficiente de janelas, rotatividade de
funcionários, diminuição da procura pelo cliente;
 Evitar a perda de condições higiênico-sanitárias dos
alimentos ou produtos servidos e/ou comercializados.
O adequado planejamento previne:
Natália, nutricionista da empresa Higinutri, atua na área
de assessoria e consultoria em nutrição. Natália
assessora arquitetos e engenheiros civis na reforma e
construção de cozinhas industriais e está atuando em
seu primeiro projeto que é em uma escola.
Esta escola tem como objetivo implantar o ensino
integral, no entanto, precisará construir uma cozinha para
oferecer refeições aos alunos. No primeiro contato com o
cliente, várias dúvidas e vários questionamentos foram
direcionados à Natália
1. Pretendemos construir a nossa cozinha no primeiro andar do
prédio, o que você acha?
2. Já fomos com a equipe de compras avaliar os preços dos pisos,
damos preferência aos de cores cura, afinal aparece menos sujeira.
Estamos corretos, não é mesmo?
3. Optamos por lustres bem bonitos em toda a cozinha e as portas
serão
de madeira, afinal são mais bonitas. Há algum problema?
4. Como a instalação de ar condicionado não cabe no orçamento no
momento, vamos optar por instalar ventiladores em toda a cozinha,
ok?
Diante de todas as colocações e indagações, como Natália se
posicionará?
Segurança alimentar: direito inalienável de todos os cidadãos terem
acesso permanente aos alimentos necessários à vida, em
quantidade e qualidade que a torne digna e saudável
Avanço das legislações
Portarias e Resoluções: definem parâmetros e critérios para o
controle de qualidade em estabelecimentos produtores e
industrializadores de alimentos.
Edificação, instalações e montagem
ANVISA recomenda a consulta a diferentes documentos legais 
para todo o esclarecimento necessário
NR-24 (Norma regulamentadora 24 - Condições Sanitárias e de
Conforto nos Locais de Trabalho)
Objetivo: estabelecer os preceitos a serem observados na organização
sanitária do ambiente de trabalho, a fim de assegurar o conforto e a qualidade
de saúde e segurança dos trabalhadores e do meio ambiente.
•Instalações sanitárias
•Vestiários
•Refeitórios
•Cozinhas
•Alojamento
•Condições de higiene e conforto por ocasião das refeições
•Disposições gerais
1. Instalações sanitárias
• Instalações sanitárias separadas por sexo;
• Higienizados com frequência durante a jornada de trabalho;
• Metragem mínima de 1 m2 para cada sanitário;
• Vasos sanitários e mictórios – porcelana, sistema de descarga
automática
• Lavatórios com 1 torneira (metal) a cada 20 trabalhadores
provido de material de limpeza e toalhas de papel descartáveis
para secagem das mãos
• Banheiros com chuveiros – dotados de sistema de água quente,
higienização frequente, piso e paredes revestidos de material
resistente, liso, impermeável e lavável.
• Lixeira com tampa
• Não poderão se comunicar com os locais de trabalho ou locais
destinados a refeições
2. Vestiários
• Todos os estabelecimentos industriais e naqueles em que a
atividade exija troca de roupas ou seja imposto o uso de
uniforme ou guarda-pó, haverá local apropriado para vestiário
dotado de armários individuais, observada a separação de
sexos.
• 1,50 m2 para cada trabalhador
• Local bem iluminado
• Armários individuais
• Aço ou fórmica revestida com tinta lavável
• Higienizados com frequência
3. Refeitório
• Obrigatório a estabelecimentos com mais de 300 funcionários;
• 1 m2 a cada funcionário, divisão em 3 turnos, circulação de 75 cm;
• Pé direito de 3.00 m, boa iluminação e fiação revestida;
• Piso, cobertura e paredes devem ser revestidos de materiais
impermeáveis e que possibilitem higienização;
• Bebedouros, proibido uso de copos coletivos;
• Lavatórios individuais ou coletivos para higienização de mãos;
30 a 300 funcionários:
a) local adequado, fora da área de trabalho;
b) piso lavável;
c) limpeza, arejamento e boa iluminação;
d) mesas e assentos em número correspondente ao de usuários;
e) lavatórios e pias instalados nas proximidades ou no próprio local;
f) fornecimento de água potável aos empregados;
g) estufa, fogão ou similar, para aquecer as refeições.
4. Cozinhas
• Adjacentes aos refeitórios
• Cozinha (35%) e estoque (20%) da área do refeitório;
• Pé-direito de 3,00 m
• Piso, cobertura e paredes devem ser revestidos de materiais
impermeáveis e que possibilitem higienização
• Ventilação através de exaustores e coifas;
• Lavatório dotado de água corrente para uso dos funcionários do
serviço de alimentação e dispondo de sabão e toalhas.
• Tratamento de lixo, de acordo com as normas locais do Serviço 
de Saúde Pública.
• Funcionários da cozinha - sanitário e vestiário próprios, cujo uso 
seja vedado aos comensais e que não se comunique com a cozinha.
Boas Práticas de Fabricação 
Conjunto de medidas que devem ser adotadas a fim de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os
regulamentos técnicos
No Brasil, as BPF são estabelecidas por legislações federais,
estaduais e municipais.
Para a inocuidade, o controle operacional deve manter o foco na
redução do risco de contaminação do produto durante a sua
transformação. Controle PREVENTIVO
Estima-se a ocorrência de 2 a 4 bilhões de diarréias infecciosas
anualmente.
Morbidade e mortalidade - OMS - doenças diarréicas agudas - > 2
milhões óbitos/ano, principalmente em crianças Principal causa: água e
alimentos contaminados
 Países industrializados – diarréia contribui para morbidade.
Países em desenvolvimento – causa mortalidade (crianças < 5 anos)
Falta de conscientização e treinamento dos manipuladores;
 Carência de investimentos em instalações;
 Ausência de recursos financeiros para a implantação;
 O não comprometimento dos proprietários e/ou responsáveis;
 Deficiência de apoio e conhecimento para uma adequada
implantação
Fatores que impossibilitam a implantação 
das BPF em UAN
Contaminantes em alimentos
Biológicos Bactérias patogênicas, 
fungos, protozoários, vírus, 
príons
Químicos Toxinas microbianas, 
defensivos agrícolas, 
medicamentos de uso 
veterinário, metais pesados, 
aminas, produtos de 
limpeza e/ou higienização, 
etc
Físicos Metal, vidro, pêlos, casca, 
osso, pedra, areia, 
fragmentos de insetos, etc.
Âmbitos de ações de BPFAmbiental instalações, móveis, 
utensílios, controle de 
pragas etc.;
Operacional manutenção/calibração de 
equipamentos, controle de 
temperatura, seleção de 
matéria- prima etc.;
Pessoal (Manipuladores) programas de saúde, 
higiene pessoal, segurança 
etc.
Portaria SVS/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993 (portaria 
sobre a definição de parâmetros de qualidade e segurança ao longo 
da cadeia alimentar)
Objetivo: Estabelecer as orientações necessárias que permitam
executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as
Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade
de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da
saúde da população.
• Precursora no tema de implantação de Boas Práticas de Fabricação
Portaria SVS/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993 (portaria 
sobre a definição de parâmetros de qualidade e segurança ao longo 
da cadeia alimentar)
Objetivos específicos:
Definição de parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia
alimentar
Se aplica a todos os órgãos de vigilância sanitária nos níveis federal, estadual
e municipal
Condições físicas:
Condições ambientais: recomendações sobre as condições internas e
externas do ambiente e os procedimentos para controle sanitário de tais
condições.
Instalações e saneamento: recomendações sobre a planta baixa do
estabelecimento, materiais de revestimento, instalações elétricas e hidráulicas,
serviços básicos de saneamento e respectivos controles sanitários
Equipamentos e utensílios: recomendações referentes aos equipamentos e
utensílios
Portaria SVS/MS 326, de 30 de julho de 1997 (portaria sobre as
condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para 
estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos)
Objetivo: Estabelecer os requisitos gerais (essenciais) de higiene e
de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados
para o consumo humano. Aplicável para setores de
produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e
transportes de alimentos industrializados
Também se aplica a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo
menos um estabelecimento que desenvolva tais atividades
Condições físicas:
Localização: recomendações sobre a área que a UAN deve ser 
construída
Vias de acesso interno: recomendações sobre a área para circulação 
do estabelecimento (tipo de pavimentação, escoamento de água 
adequado e controle de meios de limpeza)
Edifícios e instalações: recomendações sobre o material de 
construção, materiais de revestimento, abastecimento de água
Equipamentos e utensílios
Portaria CVS-6/1999, de 10 de março de 1999 (parâmetros e 
critérios sobre o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de
Alimentos)
Objetivo: Estabelecer os critérios de higiene e de boas práticas
operacionais para alimentos
produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o
consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a
elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e
Processamento.
Aplicada a estabelecimentos que desenvolvam produção,
industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de
alimentos
Portaria CVS-6/1999, de 10 de março de 1999 (parâmetros e 
critérios sobre o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de
Alimentos)
Elaborada para o Estado de São Paulo padrão de referência para 
todo o Brasil
Condições físicas
Estrutura e edificação: localização, materiais de revestimento, 
iluminação, ventilação, instalações sanitárias, vestiário, esgoto, 
recomendações para setorização
Equipamentos, utensílios e móveis: materiais de constgrução e 
acabamento
Exaustão e sucção
Resolução de Diretoria Colegiada Nº 275, de 21 de outubro de
2002
Objetivo: Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados
que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias
necessárias ao processamento/industrialização de alimentos,
complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Check list de verificação estabelecer um diagnóstico do
estabelecimento
.
Resolução de Diretoria Colegiada Nº 275, de 21 de outubro de
2002
Condições físicas
Edificações e instalações: área externa, vias de acesso, área
interna, recomendações para pisos, paredes´, portas, janelas,
escadas, instalações sanitárias (visitantes, clientes e funcionários),
barreiras físicas, ventilação, abastecimento de água, esgotamento
sanitário e áreas de estocagem
Equipamentos, móveis e utensílios
.
Resolução de Diretoria Colegiada Nº 216, de 15 de setembro de
2004
Objetivo: Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços
de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.
Primeiro documento elaborado especificamente para os serviços de
alimentação (cantinas, bufês, confeitarias, comissarias, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes,
padarias, pastelarias, restaurantes
Resolução de Diretoria Colegiada Nº 216, de 15 de setembro de
2004
Condições físicas:
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios: 
acesso, fluxo de atividades, materiais de revestimento, iluminação, 
instalações elétricas
Controle integrado de vetores e pragas
Abastecimento de água: material de construção dos reservatórios
Manejo de resíduos: características dos coletores e localização 
dos setores de lixo
Resolução de Diretoria Colegiada Nº 216, de 15 de setembro de
2004
Condições físicas:
Preparação do alimento: quantitativo de equipamentos, barreiras 
técnicas, presença de lavatórios na área de produção, climatização 
dos setores
Exposição ao consumo do alimento preparado: características dos 
equipamentos e móveis destinados a tal fim
Armazenamento e transporte: características dos veículos
BPF
1. Pontos críticos de controle 
2. Instalações
3. Equipamentos
4. Controles de produção
Portaria 1.428/93 instituiu o Manual de Boas Práticas, que 
juntamente com a implantação dos Procedimentos Operacionais 
Padronizados (programa de Segurança Alimentar)
Primeiro passo aplicação do check list contido na RDC 275 
relatório de não conformidades e indicação de ações corretivas
SOUZA, M.S et al., 2013
Resolução de Diretoria Colegiada Nº 50, de 21 de fevereiro de
2002: Regulamento Técnico para planejamento, programação,
elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos
assistenciais de saúde
Resolução de Diretoria Colegiada Nº 307, de 14 de novembro de
2002: descrição da Resolução que altera a Resolução - RDC nº 50
de 21 de fevereiro de 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico
para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos
físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde, com ênfase nos
aspectos relacionados à Nutrição e Dietética, instalações elétrica e
eletrônica, Hidráulica e Fluido- Mecânica e climatização.
5.1.1.receber, selecionar e controlar alimentos, fórmulas,
preparações e utensílios;
5.1.2-armazenar alimentos, fórmulas, preparações e utensílios;
5.1.3-distribuir alimentos e utensílios para preparo;
5.1.4-fazer o preparo dos alimentos e fórmulas;
5.1.5-fazer a cocção das dietas normais, desjejuns e lanches;
5.1.6-fazer a cocção das dietas especiais;
5.1.7-fazer o preparo de fórmulas lácteas e não lácteas;
5.1.8-fazer a manipulação das nutrições enterais;
5.1.9-fazer o porcionamento das dietas normais;
5.1.10-fazer o porcionamento das dietas especiais;
5.1.11-fazer o envase, rotulagem e esterilização das fórmulas lácteas
e não lácteas;
5.1.12-fazer o envase e rotulagem das nutrições enterais;
5.1.13-distribuiras dietas normais e especiais;
5.1.14.distribuir as fórmulas lácteas e não lácteas;
5.1.15-distribuir as nutrições enterais;
5.1.16-distribuir alimentação e oferecer condições de refeição aos pacientes,
funcionários, alunos e público;
5.1.17-distribuir alimentação específica e individualizada aos pacientes;
5.1.18-higienizar e guardar os utensílios da área de preparo;
5.1.19-receber, higienizar e guardar utensílios dos pacientes além de
descontaminar
e esterilizar os utensílios provenientes de quartos de isolamento;
5.1.20-receber, higienizar e guardar as louças, bandeja e talheres dos
funcionários, alunos e público;
5.1.21-receber, higienizar e guardar os carrinhos;
5.1.22-receber, higienizar e esterilizar mamadeiras e demais utensílios
utilizados; e
5.1.23-receber, higienizar e esterilizar os recipientes das nutrições enterais.