Lipídeos: Definição, Funções e Classificação

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LIPÍDEOS
Lipídeos, do grego lipos – gordura
NUTRIÇÃO – 2019.1
Professora Talita
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
Como podemos definir lipídeos?
•Do ponto de vista químico
• A definição relaciona-se com a solubilidade em meio apolar, englobando 
substâncias extraíveis por solventes apolares (éter, clorofórmio)
Lipídio simples Fosfolipídio
Lipídeos
• Principais compostos presentes nos 
lipídeos: ácidos graxos
• Óleos - ésteres formados a partir de ácidos 
graxos líquidos
• Gorduras - ésteres formados a partir de 
ácidos graxos sólidos
• Ceras - ésteres formados a partir de ácidos 
graxos e álcoois de cadeia longa
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
Molécula de Gordura
Molécula de Óleo CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CC
HH
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
C C
HH
 CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
Quais as funções dos lipídeos?
•Componentes estruturais em membranas celulares 
•Precursores de hormônios e ácidos biliares 
•Participam como fonte calórica na dieta (9 kcal/g): ~40% de 
calorias diárias
•Fontes e veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)
Quais as funções dos lipídeos?
• Isolamento térmico, elétrico e mecânico
•Fonte de ácidos graxos essenciais (ácidos linolênico e 
linoleico)
Quais as funções dos lipídeos nos alimentos?
• Contribuem para o sabor e sensação de saciedade 
• Contribuem para a textura e aroma (de forma desejável 
ou indesejável)
• Contribuem para a maciez devido ao aprisionamento do 
ar e/ou gás carbônico em massas, pães, bolos e sorvetes 
• Atuam como agentes transportadores de calor, nas 
frituras, contribuindo para o sabor e textura 
Lipídeos
•Formas de apresentação dos óleos:
✓Óleos de mesa para tempero, óleos e 
gorduras para fritura
✓Margarinas
✓Gordura vegetal hidrogenada
• Incorporados na fabricação de produtos como:
✓Pães, 
✓Bolos e biscoitos
✓Chocolates
✓Sorvetes
✓Maioneses
Lipídeos
•Formas de apresentação das gorduras:
✓Carnes 
✓Leite e derivados: queijos, iogurtes
✓Ovos
• Incorporados na fabricação de produtos como:
✓Manteiga 
✓Creme de leite
✓Nata 
✓Bacon, toucinho e banha
Classificação dos lipídeos
•Lipídeos SIMPLES
• Lipídeos compostos
• Lipídeos DERIVADOS
1. Lipídeos Simples – Ácidos Graxos
Grupo metil
Região apolar
Região polar
Saturados Insaturados
1. Lipídeos Simples – Triglicerídeos
• Forma mais importante de gordura na dieta → 98% dos lipídeos 
dietéticos;
• Principal forma de armazenamento de gordura no corpo.
2. Lipídeos Compostos
Fosfolipídeos
• Lecitina → emulsificante;
• Fontes: ovos, fígado, soja, gérmen de trigo e amendoins.
• TGL + outras substâncias químicas.
• Representam cerca de 10% da gordura total do organismo.
• Fosfolipídeos, Glicolipídeos e Lipoproteínas.
3. Lipídeos Derivados
Esteróis
• Contém anéis de hidrocarbonetos;
• Colesterol 
• Fontes: alimentos de origem animal - carnes, ovos, 
produtos lácteos
3. Lipídeos Derivados
Funções do colesterol
• Elaboração das membranas plasmáticas;
• Precursor da vitamina D e hormônios da supra renal e sexuais
estrogênio, androgênio e progesterona;
• Componente da bile;
• Papel importante na formação dos tecidos, dos órgãos e das 
estruturas corporais e desenvolvimento fetal.
Efeitos danosos → forma depósitos nas paredes arteriais 
→ aterosclerose 
https://saude.abril.com.br/medicina/colesterol-as-metas-
mudaram-de-novo/
ÁCIDOS GRAXOS NOS 
ALIMENTOS
Ácidos graxos - classificação
• Quanto ao tamanho da cadeia
• Cadeia curta: 2 – 4 átomos de carbono
• Cadeia média: 6 – 10 átomos de carbono
• Cadeia longa: > 12 átomos de carbono
• Quanto à presença de insaturações
• Saturados
• Insaturados
• Quanto à quantidade de insaturações
• Monoinsaturados
• Poliinsaturados
Composição e Estrutura dos Ácidos graxos
•Livres ou esterificados
•Maior parte dos ácidos graxos naturais: esterificados com 
glicerol (mono, di ou triacilgliceróis)
• Triacilgliceróis: 95-97% no óleo bruto; até 99% nos óleos refinados
=3
Glicerol Ácido graxo Triacilglicerol
Grupo acila
Composição e Estrutura dos Ácidos graxos
•Principal diferença entre ácidos graxos
•Tamanho da cadeia de hidrocarbonetos
•Número e posição das insaturações
• Configuração Cis (Z) e Trans (E)
Fontes de Ácidos Graxos
▪ Origem animal ou vegetal
Grupo Tipo Exemplos
GORDURAS
Leite
Vegetal
Animal
Manteiga, creme de leite
Cacau
Banha, sebo, mocotó
ÓLEOS
Ácido láurico (C12)
Ácido oleico 
Ácido linoleico
Óleos marinhos
Coco, palma, babaçu
Algodão, amendoim, dendê, milho
Arroz, girassol, soja, linhaça
Baleia, peixe
Lipídeos Simples – Ácidos Graxos
SATURADOS
• Apenas ligações simples entre os átomos de carbono;
• Produtos de origem animal;
• Óleo de coco. 
Ácidos graxos saturados
•Estabilidade à rancidez oxidativa
•Líquidos: < 10 Carbonos
•Sólidos: 10 a 24 Carbonos
•Ceras: > 24 Carbonos → Raros em óleos comestíveis
Ácidos graxos saturados
•Ácido láurico (C12)
•Cocos nucifera (coco)
•Orbygnia martiana (babaçu)
•Seus triglicerídeos são 
conhecidos por óleos ou 
gorduras de coco
•Usos: Detergentes
Ácidos graxos saturados
Ácido láurico (C12)
• Cocos nucifera (coco)
• Orbygnia martiana (babaçu)
• Seus triglicerídeos são 
conhecidos por óleos ou 
gorduras de coco
• Usos: Detergentes
Ácido palmítico (C16)
• Mais amplamente 
distribuído na natureza
• Fontes
• Óleo de dendê: 30-50%
• Banha e sebo: 20-30%
• Gordura de cacau: 25%
• Gordura do leite: 25-40%
lipídeos Simples – Ácidos Graxos
✓ Provenientes de formas vegetais; 
✓Monoinsaturado:
• Ex: óleo de canola, óleo de oliva (77%), 
óleo de amendoim, óleo contido nas 
amêndoas e nos abacates.
✓ Poliinsaturado:
• Ex: semente de linhaça, óleos de girassol, soja e milho
INSATURADOS
Ácidos Graxos Insaturados
•Família 
•-9: ácido oleico - monoinsaturado
•-6: ácido linoleico
•-3: ácido linolênico, EPA (ácido eicosapentaenoico) e 
DHA (ácido docosahexaenoico)
Ácido linoleico
1
2
3
6
5 8
7 9
11
104 12
13
14
15
16
17
18
Ácidos Graxos Insaturados
•Ácidos graxos -9
•Ácido oleico - C18:1 (9 cis)
• Amplamente distribuído na natureza
• Presente em praticamente todos os óleos e 
gorduras
• Óleo de oliva: até 75%
• Gorduras animais: > 40%
• Ácido graxo não essencial
•Ácidos graxos -9
•Ácido elaídico - C18:1 (9 trans)
• Pequenas quantidades em gorduras de ruminantes
• Geralmente ausentes em óleos e gorduras vegetais
•Principais fontes:
• Gordura vegetal hidrogenada e Margarinas
• Ponto de fusão
• LDL HDL
Ácidos Graxos Insaturados
Ácidos Graxos Insaturados
•Ácidos graxos -6
•Ácido linoleico C18:2 (9,12)
•Fontes
• Spirulina platensis (10%) - bactéria
• Chlorella kessleri (4%) - alga verde
• Óleo de fígado de bacalhau
Ácidos Graxos Insaturados
• Ácidos graxos -3
• Ácido α-linolênico
• Ácido EPA (5(Z), 8(Z), 11(Z), 14(Z), 17(Z) – eicosapentaenoico)
• Ácido DHA (4(Z), 7(Z), 10(Z), 13(Z), 16(Z), 19(Z) – docosahexaenoico)
• Fontes
• Peixes e crustáceos
• Óleos de soja e canola (5 – 10%)
• Ácido linolênico Rancidez oxidativa
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Obrigada pela atenção!