Processo de Produção e Conservação do Vinagre

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Antes da comercialização o vinagre deve receber alguns tratamentos, que objetivam melhorar as características sensoriais e a estabilidade do produto final. O que incluir o armazenamento após a fermentação, os processos de clarificação, filtração, envelhecimento, estabilização e envase.
Processamento Final do Vinagre
 
Processo Lento
		
Processo Rápido
		
 
Processo Submerso
• Também fornece produto quase límpido já que parte das substâncias que poderiam turvar o vinagre é retirada no material suporte no gerador;
• A filtração é feita em filtro-prensa, seguindo-se a pasteurização e acondicionamento.
• Fornece vinagre bastante turvo por conter em
suspensão as bactéria acéticas e as substâncias
sólidas originadas da matéria prima;
• Necessita de tratamento com clarificador, que é
misturado com o vinagre bruto e deixado
em repouso para sedimentação;
• Após alguns dias o sobrenadante é filtrado em filtro-prensa;
• Seguindo para diluição, pasteurização e envase.
• Apenas uma filtração é necessária;
• A seguir ajusta-se o pH com água potável;
• Pasteuriza-se a 65 ºC por 5 minutos;
• Envasa-se à quente.
Envelhecimento do Vinagre
Como outras bebidas obtidas por fermentação, o vinagre torna-se, com o passar do tempo, mais suave, com odor e sabor mais agradáveis devido a reações que ocorrem, durante o processo de envelhecimento.
O envelhecimento deve ser conduzido de preferência em recipiente de madeira e sempre na ausência de ar para evitar a oxidação do acido acético realizados por algumas espécies de acetobacter.
Os vinagres de frutas melhoram suas propriedades organolépticas com o tempo, já o vinagre de álcool não, devido a ser uma solução de ácido acético.
Alterações do Vinagre
O vinagre, assim como o vinho, está sujeito a alterações. As principais alterações que podem ocorrer no vinagre são devidas aos seguintes agentes:
Anguilula do vinagre (Anguillula aceti): é um pequeno nematóide, de 1 mm a 2 mm de comprimento que se desenvolve principalmente nos vinagres fracos, causando-lhes odores desagradáveis e aspecto indesejável;
Mosquinha do vinagre (Drosophylla melanogaster): é responsável pela transmissão de vários microrganismos infectantes do vinagre; 
Elementos químicos: o ferro e o cobre, quando em concentrações elevadas, causam escurecimento e turvação e transmitem um gosto metálico ao vinagre; 
Microrganismos diversos: existem várias espécies de bactérias, fungos e alguns ácaros que podem contaminar o vinagre, tornando-o, em casos extremos, impróprio para o consumo.