Relatorio de caramelização

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Universidade do Estado do Pará
Centro de Ciências Naturais e Tecnologia
Campus Universitário de Marabá
Curso de Tecnologia de Alimentos
PROCESSO DE CARAMELIZAÇÃO
Discente: Rose Elany Silva Pantoja
 Docente: Rafael holanda
 
MARABÁ-PA
2019
INTRODUÇÃO
Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor característica; cor de caramelo.As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral (DAL’MOLIN, Ligia F. C. S. et al., 2013). Muitos alimentos são submetidos ao tratamento térmico para serem conservados, e o aquecimento pode levar a duas importantes reações na tecnologia de alimentos: a caramelização e a reação de Maillard, também denominadas de reações de escurecimento não-enzimático. Estas reações têm impactos positivos em alguns alimentos, como no desenvolvimento da cor e do aroma da carne assada, café e pão (BOSTAN; BOYACIOGLU, 1997; CARABASA; IBARZ, 2000).
A reação de caramelização necessita de maior energia de ativação, de modo que condições extremas de temperatura (maior que 120ºC) e pH (pH < 3 ou pH > 9) precisam ser aplicadas para causar a caramelização de açúcares (MORALES; BOEKEL, 1999), durante a reação de caramelização, os açúcares submetem-se à desidratação e após à condensação ou polimerização, ocorrendo a formação de estruturas complexas de massas moleculares diferentes (CHEMELLO, Emiliano, 2005)
A caramelização ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores, levando, por mecanismos diferentes da reação de Maillard, a compostos que conferem coloração marrom e aroma característica a muitos alimentos (CLAUDE; UBBINK, 2006), a reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína que influencia a cor e o sabor do produto (CHEVALIER et al., 2001; QIU et al., 2005), as diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas (CARABASA; IBARZ, 2000).
 
 O trabalho de Gelis indicou que a caramelização da sacarose contêm três produtos principais: um produto da desidratação, a caramelana e dois polímeros, caramelen e caramelin (CHEMELLO, Emiliano, 2005). Há muitas controvérsias no que diz respeito aos valores do ponto de derretimento (a literatura indica um intervalo relativamente grande de 160 a 191ºC) do açúcar com pureza elevada (CHEMELLO, Emiliano, 2005), Pesquisadores (GERMANO et al, 2004) estudaram este assunto e chegaram a conclusão de que o ponto de fusão (amolecimento) do açúcar (sacarose com alto grau de pureza) é de aproximadamente 189 ºC.
A sacarose é um carboidrato do tipo dissacarídeo, formado pela união de dois monossacarídeos: α-glicose e a frutose (CHEMELLO, Emiliano, 2005), através de uma ligação O-glicosídica proveniente da reação entre a hidroxila de uma glicose com o carbono anomérico de outra (LEHNINGER et al., 2006), os carboidratos são compostos de função mista, poliálcool-aldeído ou poliálcool-cetona, ou qualquer outro que, ao sofrer hidrólise, se transforme num composto deste tipo. São constituídos de carbono, oxigênio e hidrogênio, exclusivamente, combinados de acordo com a fórmula [Cx(H2O)y], em que x e y são números inteiros (CHEMELLO, Emiliano, 2005).
O objetivo de trabalho é avaliar o processo de caramelização da sacarose em diferentes condições, verificando se a mudanças em sua coloraçao com reagentes diferentes e se identificar o pH de cada teste.
MATERIAIS
Os experimentos foram realizados no laboratório de Tecnologia de Alimentos da UEPA na cidade de Marabá-PA, a matéria prima, soluções e materiais utilizados podem ser visualizado abaixo:
 Açúcar;
 6 béqueres de vidro de 100 mL;
 3 pipetas graduadas;
 Pipetador;
 Balança;
 Espátula metálica;
 2 balões volumétricos graduados de 100 mL;
 Solução aquosa de ácido clorídrico (HCl) 0,25 M;
 Solução aquosa de hidróxido de sódio (NaOH) 0,25 M;
 Chapa aquecedora;
 Bastão de vidro;
 Termômetro;
 Peagâmetro.
MÉTODOS
O açúcar foi medido em uma balança analítica foram pesados 3 porções de 10g de açúcar e 3 porções de 30 g em béqueres de 100 mL. Em cada béquer adicionar 20 mL de água; 20 mL de solução aquosa de HCl 0,25 M e 20 mL de solução aquosa de NaOH 0,25 M ( Tabela 1).
	Ensaio
	Açúcar (g)
	Água (mL)
	HCl 0,25 M (mL)
	NaOH 0,25 M (mL)
	1
	10
	20
	-
	-
	2
	10
	-
	20
	-
	3
	10
	-
	-
	20
	4
	30
	20
	-
	-
	5
	30
	-
	20
	-
	6
	30
	-
	-
	20
Tabela 1. Ensaios para o processo de caramelização.
 Os béqueres com as substancias foram aquecidos em uma chapa aquecedora, e sobre uma agitação constante, feita manualmente ultilizando um bastão de vidro. Chegando na temperatura de ebulição da água a 100°C, em 20 minutos.
Depois de chegar a seu ponto de ebulição foi medido o pH de cada amostra. Logo após verificamos a coloração, e a diferença da sua mudança de cor para cada teste feito.
RESULTADOS
Os ensaios 1 e 4 utilizando uma substância neutra H2O obtiveram um resultado de pH igual, a diferença foi a cor em que o que continha 30g de açúcar ficou mais intenso. 
 Os ensaios 2 e 5 utilizando uma substância ácida HCL obtiveram resultados de pH diferentes, sendo o que tinha 10g de açúcar com o valor de 1 e coloração escura após ser levado a temperatura alta, e o que tinha 30g de açúcar teve o valor de 2 e coloração menos intensa comparado ao outro.
 Os ensaios 3 e 6 utilizando uma substância básica NaOH obtiveram resultados diferentes, com 10g de açúcar o valor do pH foi 9 e coloração menos intensa, e com 30g de açúcar o valor do pH foi de 10 e coloração mais intensa.
Conclusão
O processo de caramelização com ácidos e bases tiveram um resultado notório, pois quando adicionou-se as substâncias suas colorações foram modificadas. Adicionando ácido e após o aquecimento foi notado uma coloração escura e o pH diminuiu, adicionando base também teve uma diferença de coloração e o pH aumentou. Por tanto, o trabalho teve um resultado satisfatório na utilização das substâncias e suas modificações nítidamente expostas.
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARAUJO, Nathália V. P. et al., Instituto de Química, Universidade Federal de Goiás, C.P. 131, 74001-970, Goiânia, GO. Departamento de Química, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Av. Filinto Muller, 1555, 79074-460, Campo Grande, MS.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varella, 2001
CHEMELLO, Emiliano. A Química na Cozinha apresenta: O Açúcar. Revista Eletrônica ZOOM da Editora Cia da Escola – São Paulo, Ano 6, nº 4, 2005. [versão para impressão] Original disponível on-line em: www.ciadaescola.com.br/zoom/materia.asp?materia=291 
CARABASA, M. G .; IBARZ, A. R. Cinética do desenvolvimento de cores em sistemas aquosos de glicose a altas temperaturas. Jornal de Engenharia de Alimentos, v. 44, n. 3, p. 181-189, 2000.
CHEVALIER, F .; CHOBERT, J .; POPINEAU, Y .; NICOLAS, M. G .; HAERTLÉ, T. A melhoria das propriedades funcionais da b-lactoglobulina glicada pela reação de Maillard está relacionada à natureza do açúcar. International Dairy Journal, v. 11, n. 3, p. 145-152, 2001.
LEHNINGER, A.L., NELSON, D.L .; COX, M. M. Princípios de bioquímica. 4th ed. Novo
York: Worth Publishers, 2006.