SALA E BAR - PROVA A1 - RESUMO

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Sala e Bar
Unidade I – Tipologia e Classificação dos Restaurantes
- Alimentos de Bebidas como Departamento de Hotelaria: Diz respeito a todos os serviços de alimentação oferecidos pelo hotel.
- Alimentos e Bebidas como Fatia de Mercado: Comercializa serviços de alimentação.
- Alimentos e Bebidas como Estabelecimentos: aqueles que produzem e servem seus produtos, excluindo os fornecedores de insumos (supermercado, açougue, peixaria)
Estrutura do Setor de Alimentos e Bebidas – Hotel
Cozinha
Stewarding
RefeitórioFuncionamento do setor de alimentos e bebidas: trata-se de um conjunto de serviços.
Bares
Restaurantes
Room Service
Frigobar
Banquetes
Classificação dos Estabelecimentos de Alimentos e Bebidas
Principal Oferta
Serviço Oferecido
Por Especialidade
Por Categoria
Formas de Classificação
Principal Oferta dos Estabelecimentos:
Grupo 1: refeições completas (entradas, pratos principais e sobremesa) – Inclui-se todos os tipos de restaurante.
Grupo 2: Lanches (lanchonetes, padaria com balcão, sanduicheria, etc)
Grupo 3: Foco da oferta está nos doces (doçarias, confeitarias e sorveterias)
Grupo 4: Principal oferta concentra-se nas bebidas (bares, casas de sucos, etc)
Serviço Oferecido
A La Carte: prato a partir de um cardápio
Menu fixo ou empratado: refeições fechadas (1 ou 2 entradas, 1 prato principal, e sobremesa), prato vem montado da cozinha.
Self-service: cliente se serve das opções expostas em um buffet.
Buffet: cliente paga um valor fixo e serve à vontade
Balcão: através de um cartaz ou quadro ou mesmo vendo o próprio alimento. Pede para o atendente através de um balcão.
Por Especialidade
Cozinha Típica regional: comida típica de região
Cozinha Típica Nacional: culinária típica de um determinado país
Cozinha Internacional: restaurante “Gourmet”, oferecem uma variedade de pratos do mundo todo
Cozinha Caseira: restaurante rústico, ambiente ainda mais aconchegante, comida simples
Outros: veganos, churrascaria, pizzaria, etc
Por Categoria
Luxo
Primeira Categoria
Segunda Categoria
 
 Observação: Restaurante de Hotel: Mesma classificação do hotel.
Unidade II – Recursos Humanos na Área de Bares e Restaurantes
- Brigada de Serviços: Conjunto de pessoas que prestam serviços no salão do restaurante atendendo diretamente o cliente.
Conceito do Restaurante
Porte do Restaurante
Tipo do Restaurante
Composição da Equipe depende de: 
Brigada de Serviços de Restaurante de Grande Porte
Gerente de Alimentos e Bebidas (A&B)
Maitrê Executivo
Aprendizes
Commis
Garçom
Sommellier
Chefe de Fila
Maitrê do hotel 
Brigada de Serviços de Restaurante de Médio Porte
Gerente de Alimentos e Bebidas (A&B)
Maitrê 
Garçom
Commis
Brigada de Serviços de Restaurante de Pequeno Porte
Gerente do Restaurante
Garçom
Commis
Brigada de Serviços de Bar
Gerente do Bar
Barman
Garçom
Cambuzeiro
Cargos e Funções – Brigada de Serviços
Gerente de Alimentos e Bebidas
Preza pela qualidade de todos os serviços que dizem respeito a comidas e bebidas
Acompanha e respeita os orçamentos e custos definidos para o departamento
Coordena pesquisas na área de A&B, verificando tendências de mercado
Representa seu hotel em eventos externos do ramo de gastronomia
Auxilia o Chef na elaboração de cardápios
Define catálogos de cortesias para hóspedes VIPs 
Elaborar festivais gastronômicos 
Participa de reuniões da alta gerência, para levar as decisões a seus subordinados
Promove reuniões periódicas entre seus gerentes integrando os setores que compõe o departamento
Maitrê Executivo
Responde pelo gerente (quando necessário)
Planeja, organiza e supervisiona todos os serviços
Partcipa da elaboração do cardápio
Assessoria a gerência
Organiza as escalas
Orienta seus comandados
Maitrê ou Maitrê do Hotel
Recebe o cliente e acomapanha até a mesa
Supervisiona e controle todo o trabalho para garantir a qualidade dos serviços
Participa da elaboração do cardápio
Ministra treinamentos
Observa e mantem-se próximo ao cliente para alguma necessidade
Auxilia o garçom quando necessário
Despede-se do cliente
Sommellier
Orienta sobre a compra e estoque dos vinhos
Zela pela consevação dos vinhos
Cuida da harmonização
Elabora carta de vinhos
Controla o inventários dos cinhos
Organiza eventos especiais
Chefe de Fila
Dirige, supervisiona e controle as atividades do pessoal do restaurante
Cuida da Misen Place
Atende aos pedidos dos clientes
Zela pelo bom estado dos utensilios e equipamentos
Fecha o serviço do restaurante
Substitui o Maitrê se for o caso
Garçom
Realiza a Misen Plae das mesas e aparadores
Prepara os Menagès (conjunto de condimentos)
Atende aos pedidos dos clientes
Serve o cliente
Apresenta a conta
Atende as reclamações dos clientes
Commis
Auxilia o garçom
Auxilia na Misen Place
Encaminha as comandas
Transporta os pediso da cozinha até o gueridón
Mantem a ordem no aparador
 Observação: O aprendiz colabora com o trabalho executado pelos commis
Hostess
 
Encarrega-se das reservas
Recepciona os clientes
Acompanha os clientes até a mesa
Cuida dos cliente durante a permanência
Despede dos cliente e providencia os veículos
Requisitos Pessoais e Conduta Porfissional
Atributos da Brigada de Serviços: Físico, Intelectual, Profissional e Moral
Boas Práticas – Requisitos Fundamentais para a Brigada de Serviço
Asseio e Hábitos
Mãos e unhas limpas
Barba feita
Higiene Bucal
Cabelos cortados
Banhos diários
Perfume
Acessórios discretos
Cortesia e Educação
Agir como profissional
Falar em tom educado
Chegas e retirar-se da mesa de modo cortês
Agir com delicadeza sempre
Cooperação e Espírito de Equipe
Realizar o trabalho com a participação de outras pessoas
Ajudar os colegas quando necessário
Desenvolver espírito de coleguismo
Evitar ambinete de intrigas e fofoca
Honestidade
Servir chorinhos nas bebidas para ter algo em troca do cliente
Dar troco errados
Ser claro com o cliente sobre o tamanho das porções
Cobrar o que de fato o cliente consumiu
Autodomínio
Paciência
Controle ao ser insultado
Bom humor mesmo diante das dificuldades
Ser educado sempre
Formação/Qualificação
Formação específica do quadro de colaboradores
Treinamento permanente para adaptar a brigada as necessidades do negócio
Não dar formação uma hora pode custar mais caro
Unidade III – Mise-en-Place de Salão
Mise-en-Place: termo francês: Colocar no lugar, ou seja, prepara o local para o que acontecerá. Engloba o conjunto de trabalhos previamente executados para colocar o local, os objetos e alimentos e bebidas em ordem.
Mise-en-Place para uma refeição: é a arrumação dos talheres, ratos, copos etc, que serão utilizados pelos comensais.
Equipamentos e Utensílios:
Mesas, foro/toalhas e cobre-manchas
Sousplat e pratos
Talheres
Copos
Guardanapos
Aparadores
Mesas
As mesas serão escolhidas de acordo com o projeto, geralmente está direcionada com a ambientação, o conceito, e o espaço que tem para organizar e otimizar ao máximo o salão.
Foro/Toalhas/ Cobre Manchas
Os foros evitam que toalhas deslizem e quando for feito a mudança de mesa para u novo cliente, não fique sujeira. O cobre-manchas contribui para preservar a toalha por mais tempo.
Observação: Os naperons (jogo americano), são utilizados como uma espécie de toalhas, utilizados em serviços mais informais.
Susplat ou Slow-Plate
Consiste em um prato que tem a função de suporte para todos os pratos de cada serviço de refeição. Sua posição é em frente ao comersal e 1 dedo da borda da mesa. Não sai da mesa em nenhum momento da refeição.
Pratos
Os pratos não possuem modelos definidos, podendo ser redondo, quadrado, oval.
Talheres
Os talheres devem estar de acordo
com o cardápio ou serviço envolvido.
Copos/Taças
Os copos devem estar expostos desde o início, devem ser retirados ao longo da refeição com os pratos. Os tipos de copos e taças vão depender do tipo de serviço. Bebidas montadas (caipirinha e coquetéis) não necessitam que os copos já estejam na mesa.
Guardanapos
Pode ir dobrado sobre o prato de mesa ou no sousplat, também pode ser colocado do lado esquerdo.
Aparadores
São móveis que ficam dispostos no salão para apoiar a brigada na montagem da mise-en-placee na troca de louça durante o serviço.
BEBIDAS FERMENTADAS, DESTILADAS E COMPOSTAS
As bebidas se classificam em 5 grandes grupos:
Bebidas naturais (Água, leite e suco de frutas)
Infusões e de cocções (chá, café)
Bebidas alimentares(iogurtes)
Bebidas refrescantes (xaropes de refrigerante)
Bebidas alcoólicas (fermentadas e destiladas)
Num primeiro olhar e forma mais generalizada, as bebidas são primeiramente classificadas pelo decreto n.6871 de 04 de junho de 2009, como:
Não Alcoólicas: É aquela que possui graduação alcóolica de até meio por cento em volume, a vinte grau célsius, de álcool etílico potável. Podendo ser fermentada ou não fermentada.
Alcoólicas: Bebidas que possuem graduação alcoólica acima de meio por cento em volume até cinquenta e quatro porcento, a vinte graus celsius. Podendo serem obtidas por fermentação, destilação, retificação ou infusão.
Bebidas não alcoólicas...
A bebida mais comum de todas as não alcóolicas é a água
Águas carbonatadas acrescidas de certa quantidade de dióxido de carbono (CO2), mais conhecida como águas com gás.
Bebidas naturais ou industrializadas como os sucos de frutas;
Bebidas com diferentes aditivos como os refrigerantes, produzidos a partir da fermentação de certos frutos, extratos e xaropes
Bebidas à base de leite, como os iogurtes e achocolatados
Café, chá ou outras infusões
Bebidas isotônicas à base de sódio, carboidratos, potássio, vitaminas e minerais (Gatorade)
Bebidas energéticas, podendo conter cafeína, taurina e outros ingredientes (red bull).
Bebidas estimulantes, com ingredientes como ginseng, guaraná, açaí (guaraná´natural, guara viton, guara mix)
Bebidas alcóolicas
Na literatura a divisão das bebidas alcóolicas podem variar, contudo elas se reúnem em pelo menos 4 grupos:
Fermentadas
Destiladas
Retificadas
Misturadas, compostas ou por infusão
BEBIDAS FERMENTADAS 
Formadas pela ação de leveduras em substâncias que contém açúcar, entre elas, os grãos e as frutas.
São fabricadas utilizando apenas o processo de fermentação, em que um microrganismo transforma o açúcar em álcool. Com esse processo, obtêm-se bebidas com um conteúdo máximo de álcool, equivalente a tolerância máxima do microorganismo, cerca de 14 graus.
Os processos das bebidas fermentadas são muito simples quando se trata de frutas, diferentemente do caso do amido (cevada, arroz e milho) por isso é adotado um processo químico para transformar o açúcar.
São exemplos de bebidas fermentadas as cervejas, os vinhos, jeropiga.
O processo químico das bebidas fermentadas a base de amido é denominado de sacarificação.
Esse processo consiste em cozinhar o amido e adicionar na sequência uma enzima hidrolíticas (amilase). Uma vez alcançado o processo de sacarificação do amido, esse pode ser submetido ao processo de fermentação.
BEBIDAS DESTILADAS
São bebidas que logo após a fermentação são submetidas a um processo de concentração de álcool, justamente denominado de destilação.
A Destilação, de um modo geral, é a operação que consiste me separar, pelo calor e em vasos fechados, a parte volátil de uma substância, da sua parte fixa.
A Destilação Alcoólica é a operação que tem como finalidade, separar o álcool, por ação de aquecimento, das substâncias fermentadas que este contenha.
Uma substância volátil é um produto químico que tem a propriedade de se evaporar em temperatura ambiente. Passam facilmente do estado líquido para o estado de vapor ou gasoso sem necessidade de aquecimento. Há produtos altamente voláteis como éter, álcool, acetona, entre outros.
Os produtos obtidos a partir da destilação também podem ser submetidos ao processo de envelhecimento, como no caso do rum, cachaça, uísque, etc.
Exemplos de bebidas destiladas
Vínicas – destiladas dos vinhos: brandy, conhaque;
Bagaceira – destiladas do bagaço de uva : bagaceira, grapa
De frutas – destiladas de maça, peras e ameixas
De cereais – destiladas de cevada, milho, trigo, arroz e outros :uísque, saquê
RUM
Bebida espirituosa obtida da destilação de cana-de-açúcar fermentada.
As características do rum dependem do país em que é fabricado e do sistema utilizado.
O rum envelhece em cascos de carvalho com capacidade entre os 250 lt e 270 lt por um período mínimo de 2 anos e máximo de 15 anos.
Países produtores
Austrália, Brasil, Cuba, Jamaica, Martinica, México, Porto Rico, Venezuela
Tipos de RUM
Incolor (Ligth) - Requer pouco tempo de envelhecimento, por ser macio por natureza.
Amarelo (Gold) – Requer envelhecimento em cascos por um período de 2 a 8 anos.
Escuro (Dark) – Requer envelhecimento em cascos por um período que poderá atingir 15 anos.
Como Servir o Rum?
Adicionado de gelo e refrigerantes, em tumbler médio, sendo a sua forma mais vulgar a Cuba Livre, com coca-cola.
Puro, quando incolor, em conjunto para aguardentes geladas.
Puro, com cor, à temperatura ambiente, em cálice.
TEQUILA
É uma aguardente de vegetais, produzida exclusivamente no México, obtida a partir da fermentação de suco de cactos “agava azul tequilha”, os quais só estão em condições de fornecer o suco, com 10 anos de idade. Os cactos são espremidos e o suco obtido é fermentado e destilado, repousando um certo tempo em recipientes de madeira, para que as impurezas se depositem no fundo. Posteriormente passa-se o líquido para barris de madeira, tornando- se macio e agradável. A graduação alcoólica desta bebida é de 40º.
Consumida comumente com sal e limão.
Tipos de Tequila
Blanco (silver) – nova e incolor.
Repousado – com cerca de 2 meses de envelhecimento.
Anejo (aged) – Amarela, envelhecida.
Gold – Amarela com adição de caramelo.
Formas de Servir a Tequila
Frias, em conjunto para aguardentes geladas, acompanhadas de sal e gomo de limão.
Muito utilizada em composições de bar (tequila Sunrise, Acapulco, marguerita)
WHISKY
São aguardentes obtidas da destilação de cereais fermentados;
Dos países produtores de whisky destacam-se: A Escócia, a Irlanda, EUA, Canadá.
Na Europa priorizam o uso de malte, cevada, centeio, milho
Na América e no Canadá a presença do milho é bem marcante na produção da bebida
Classificação dos Whiskys
De acordo com sua origem geográfica os whiskys se classificam em:
WHISKY ESCOCÊS: “Scotch”, é a designação deste whisky, considerado como o de mais alta qualidade, tendo como sabor inconfundível a turfa da região “peat smoke”, usada na secagem do malte.
WHISKY IRLANDÊS: Designado por “Irish”, difere do “scotch” pela sua matéria prima e sabor fumado. Os principais cereais são o malte, a cevada, aveia, trigo e centeio. Têm uma idade mínima de envelhecimento com 7 anos, sendo este efectuado em cascos que tenham servido Jerez.
WHISKY AMERICANO: Designado por “Bourbon”, é produzido nos Estados Unidos da América, no estado de Kentucky e produzido à base de milho. O seu envelhecimento dura entre 4 e 8 anos, feito em cascos de carvalho previamente queimados, o que lhes confere um tom carregado castanho avermelhado.
Algumas marcas comercializadas no nosso país: Jim Beam, Wild Turkey, Four Roses, entre outros.
WHISKY CANADIANO: Designado por “Canadian” é na sua maior parte RYE, produzido no Canada, à base de centeio. O seu envelhecimento tem um mínimo de 3 anos.
Algumas marcas comercializadas no nosso país: Canadian Club, Windsor, James Foxe, Crown Royal, Canadian Mist, entre outros.
Formas de Servir Whisky
Puro, à temperatura ambiente, em cálice para whisky.
Com gelo, em copo tipo on-the-rocks.
Adicionado de águas, sodas ou refrigerantes, em tumbler médio
GIN
A origem do Gin está ligada a uma bebida medicinal, tendo como produtos constituintes os destilados de cereais: Milho (15 partes), Malte (3 partes), centeio (2 partes); bagas de zimbro, casca de canela silvestre, coentro, casca de laranja e de limão, amêndoa, lírio, entre outros, dando origem a diversos tipos de Gin.
Todo o gin é obtido pelo processo contínuo exceto o genebra (quatro destilações a fogo direto)
Tipos
London Dry Gin – de origem inglesa, este é bastante seco e aromático principalmente a bagas de zimbro. Ex: Bombay, Gordon´s, Bosford
Old Tom Gin – a sua produção está praticamente extinta
Sloe Gin – após a destilação é-lhe introduzida uma infusão de ameixas bravas que lhe dá um certo sabor doce e uma tonalidade avermelhada
Playmouth Gin – gin seco com sabor a éter
Genever – produzido na Holanda é destilado quartro vezes a fogo direto
Formas de servir o Gin
Adicionado de água tónica, com rodela de limão e gelo, em tumbler médio.
Com gelo, em copo tipo on-the-rocks.
Puro, em conjunto para aguardentes geladas.
O Genebra, pode ser servido como estomacal, em cálice.
VODKA
É uma aguardente obtida a partir da destilação de cereais fermentados sendo as principais a cevada, o milho, o trigo e o centeio. Possui uma graduação alcoólica que varia entre os 40º e 50º sendo a graduação mais corrente 43º.
O ciclo de fabricação é igual ao do whisky – duas destilações a fogo direto – mas não envelhecem.
Existem dois tipos de vodkas:
neutras (Ex: Absolut, Eristoff, Tanqueray, etc)
flavoured (Ex: Absolut citron, Absolut kurante, etc.)
Formas de Servir a Vodka
Em diversas composições.
Pura, como aperitivo, para acompanhar salmão defumado, em conjunto para aguardentes geladas.
Pura, à temperatura ambiente, normalmente para acompanhar cerveja nos países nórdicos, em cálice.
Adicionada de gelo, sucos e refrigerantes, em tumbler médio ou grande.
AGUARDENTES BAGACEIRAS
São obtidas por destilação do bagaço da uva, apresentam-se incolores ou de cor âmbar e a sua graduação alcoólica varia entre os 40º e 60º.
As melhores bagaceiras são produzidas no norte de Portugal a partir do mosto sólido do vinho verde e são destiladas a fogo direto.
Aguardente de Cana ou Cachaça?
Bebida espirituosa resultante da destilação de cana de açúcar
Cachaça é o nome da bebida feita da cana-de-açúcar. Ela é produzida pela destilação do vinho de cana. É importante destacar que para ser chamado de cachaça deve ser usado o caldo fresco da cana-de-açúcar, a garapa.
Já a aguardente é o nome de qualquer bebida obtida a partir da fermentação e destilação de vegetais doces, podendo também ser de cana. Tequila, por exemplo, é uma aguardente de agave. A cachaça é uma aguardente de cana. E o uísque é uma aguardente de cereais.
CONHAQUE / COGNAC
O conhaque é uma aguardente vínica obtida de vinho branco (fraco em taninos, baixo teor alcoólico e alto teor em acidez) com uma graduação alcoólica entre 38º e 40º produzido na região de Charante (França).
A região demarcada de Conhaque é constituída por várias sub-regiões, sendo elas:
Grand-Champagne
Petite-Champagne
Borderies
Fine-Bois
Bons-Bois
Bois Ordinaires
Bois Terroir
Se aparecer na garrafa escrito “fine champagne” é porque o conhaque 50% (no mínimo) é de petite-champagne e o restante de grand-champagne; se não aparecer é porque é de várias lotações / sub-regiões.
BEBIDAS RETIFICADAS
São pouco conhecidas com este nome no Brasil, mas trata-se de bebidas que foram destiladas mais de uma vez, por isso sofreram uma retificação, no seu teor alcoólico como vodca e gim.
BEBIDAS MISTURADAS, COMPOSTAS OU PRODUZIDAS POR INFUSÃO
São bebidas feitas a partir de fermentados ou destilados que recebem sabores e/ou aromas, como vermutes (produzidos por fermentação de uvas e infusão de mistura de flores e/ou ervas aromáticas) e licores (que podem ser produzidos com base em destilados, frutas, ervas aromáticas e outros ingredientes.
DRINKS E COQUETÉIS
Contextualização Histórica dos Coquetéis
Nos anos de 1920. nos estados unidos as brigas de galo eram um costume comum, e os apostadores que venciam as rinhas utilizavam a pena do galo para misturar as bebidas, era também uma forma de brindar à vitória e comemorá-la a prova do feito: a pena do galo junto do copo.
Desse período, sabe-se que o consumo de bebidas, estava focado em tragos de rum, uísque ou conhaque; no entanto o gosto humano foi evoluindo com o tempo, e a necessidade de experimentar novos sabores, foi ganhando importância.
A revolução industrial, mais precisamente no início do século XIX, propiciou o enriquecimento da população norte americana e, em consequência, melhores condições econômicas para exigirem bebidas diferentes, outros gostos, para além de tragos dos destilados.
Coquetel, do inglês Cocktail, significa rabo de galo.
A lei Seca de 1920
Foi durante essa lei que o hábito de misturar bebidas evoluiu. As bebidas alcoólicas por serem proibidas eram fabricadas e vendidas em esconderijos, sem nenhum controle de higiene ou de qualidade e, portanto, eram péssimas. Além disso, quase sempre intragáveis quando bebidas puras. Sendo assim, para melhorar o sabor das bebidas, os adeptos do álcool, começaram a misturá-las, criando e padronizando receitas, que se espalharam por toda a américa e que mais tarde viriam a ser denominadas de Cocktails.
O que diferencia Drinks e Coquetéis?
A diferença entre um drink e um cocktail se dá pela quantidade de ingredientes que serão utilizados.
O drink admite apenas a mistura de dois ingredientes
A Junção de três ou mais ingredientes é denominada de cocktail
COCKTAIL/COQUETÉIS
Classificando os Coquetéis
A classificação dos coquetéis considera três principais fatores:
Categoria
Modalidade
Finalidade
QUANTO A CATEGORIA
Short Drinks: Servidos em pequenas doses, e obviamente pequenos copos (maior teor álcoolico): Alexander, Dry Martini
Long Drinks: Servidos em doses maiores em copos grandes, que possibilitam maior quantidade de bebida. São levemente alcolicos, porque levam gelos e outras guarnições como água, fruta, xaropes. Tequila Sunrise, tom collins
Hot Drinks: Completados com água, café ou leite quente e servidos em copos apropriados. Como o irish coffee, uma mistura de café e uísque. Destaca nessa categoria o quentão no Brasil.
QUANTO A MODALIDADE
Mexidos: Compostos de bebidas que se misturam facilmente, bastando mexê-las no copo do bar (mixing glass) com o auxílio de uma colher bailarina, por exemplo, Dry Martini.
Batidos: Compostos de bebidas de mistura mais difícil, porque são mais densas. Dessa maneira é preciso agitá-los com mais intensidade nas coqueteleiras, por exemplo, alexander.
Montados: Preparados quase que em camadas no próprio copo em que são servidos por exemplo, sex on the beach, Acapulco.
QUANTO A FINALIDADE
Aperitivos: Tomados em pouca quantidade antes de uma refeição, para estimular o apetite. São caracterizados por serem secos e com notas ácidas: Dry Martini, Negroni.
Nutritivos: Têm em sua composição alimentos ricos em caloriase valor nutritivo, como leite, chocolate e mel, vinhos fortificados também entram nessa categoria porque realmente ajudam a recompor a energia: Egg Nog
Coquetéis Digestivos: São as bebidas misturadas que são servidas imediatamente após as refeições. Sua principal característica é sabor doce, e tem como função regular e ajudar na digestão. São preparadas com base em licores, cremes e café preto por exemplo. Irish Coffee.
PRINCIPAIS DRINQUES
CUBA LIBRE
2 pedras de gelo
1 dose rum
1 limão espremido
Coca cola
Misture os dois destilados em um copo long (250ml): Intercalar gelo com fatias de limão, completar com refrigerante de cola. Misture levemente. Decorar usando: Rodela de limão, Hortelã, Canudo.
GIM TONICO
60 ml de Gim
Água tônica
1 limão siciliano.
Cubos
de gelo
Coloque o gelo num copo alto. Raspe um pouco da casca do limão e acrescente ao gelo. Coloque uma rodela de limão e adicione o gim. Complete com água tônica. Pode ser decorado com uma rodela de limão na borda.
KIR ROYAL
1 dose de licor de cassis
1 espumante branco
Coloque o licor de cassis numa taça flutê e complete com o espumante. Pode ser decorado com uma cereja.
HI FI
1 dose de vodka
2 doses de refrigerante de laranja
gelo (à vontade)
Monte em um copo alto. Coloque gelo no copo, a dose de vodka e o seu refrigerante de laranja até completar.
DRY MARTINI
3 gotas de vermute
2 doses de gim seco
Cubos de gelo
1 azeitona verde com caroço
Encha uma coqueteleira com cubos de gelo e retire o excesso de água. Pingue três gotas de vermute, e misture com uma colher. Em seguida despeje na coqueteleira o gim seco. Mexa novamente durante dez segundos. Coe a mistura despeje na própria taça de Martini, que deve estar bem gelada. Pegue um palito, faça furinhos na azeitona, onde fica o cabinho. Acomode a azeitona na taça e sirva imediatamente num copo tipo short drink.
PRINCIPAIS COCKTAILS
PIÑA COLADA
1 dose de rum
1 ½ dose de suco de abacaxi
½ dose de leite de coco
1 dose de leite condensado
½ dose de creme de leite
Bater todos os ingredientes numa coqueteleira com seis pedras de gelo. Servir em copo longo ou taça escandinava, decorada com frutas.
SEX ON THE BEACH
1 dose de vodka
1/2 dose de licor de pêssego
1 dose de suco de laranja
7 gotas de xarope de groselha
2 pedras de gelo moído
Numa coqueteleira apropriada, combine a vodka, o licor de pêssego e o suco de laranja. Adicione gelo em pedaços. No copo em onde o coquetel será servido, coloque metade da groselha. Despeje o conteúdo da coqueteleira e cubra com o restante da groselha. Sirva com um canudo.
NEGRONI
1 dose de campari
1 dose de gum seco
1 dose de vermute doce (Martini Rosso)
Gelo
Rodela de laranja para decorar
Encha em um copo old fashioned ou on the rocks com gelo até a borda. Adicione o campari, o gim e o vermute. Mexa para misturar até que a cor fique vermelha vivo. Decore com uma rodela de laranja. Para dar um sabor especial pode ser colocado um pedaço de casca de laranja dentro do copo, mexendo para soltar o sabor.
ACAPULCO
1/2 dose de Tequila
1/2 dose de Rum
1 dose de Suco de laranja
1 fatia de Limão
Coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo triturado e bata. Decore com um pedaço de laranja. Sirva em um copo de long drink com canudo.
MARGARITA
40ml de tequila
20ml de Cointreau
2 colheres (sopa) de suco de limão
Cubos de gelo
Sal (para a borda do copo)
Molhe a boca do copo para coquetel com suco de limão; Faça uma roda de sal em um prato e encoste a boca do copo no sal para formar uma borda; Junte em uma coqueteleira a tequila, o Cointreau, o suco de limão e uma xícara de cubos de gelo; Misture bem e coe sobre o copo; Adicione alguns cubos de gelo e decore com uma fatia de limão. E está pronto um drink delicioso e refrescante.
BLOODY MARY
1 dose de vodcka
150ml de suco de tomate
¼ de colher de sal
6 gotas de molho inglês
1 pitada de pimenta do reino
6 gotas de suco de limão
Misturar todos os ingredientes e despejar num copo curto (old-fashioned) ou copo highball). Colocar gelo a gosto. Decorar com uma fatia de limão, um talo de aipo ou salsão.
TOM COLLINS
50ml Gin
25ml Sumo de limão fresco
20ml Xarope de açúcar
Top up água gaseificada
Comece por encher um copo alto com gelo até acima, adicione todos os ingredientes e misture com a colher de bar gentilmente. Decore com uma fatia ou zest de limão.
COSMOPOLITAN
1 dose de vodcka citron saborizada
30 ml de suco de cramberry
20 ml de cointreau
5 gotas de suco de limão
Tira fina de casca de laranja para decorar
Em uma coqueteleira bata todos os ingredientes (menos a casca de laranja) e agite. Transfira a bebida para a um copo short drink (geralmente, usado para dry Martini) previamente gelado. Torça a casca de laranja, coloque-a dentro do drinque ou na lateral do copo e sirva.
TEQUILA SUNRISE
1 dose (50 ml) de tequila ouro
3 doses (50 ml) de suco de laranja
xarope de groselha para decorar
Despeje num copo longo (longdrink) ou hurricane a dose de tequila e o suco de laranja. Misture bem e coloque o xarope de groselha a gosto para decorar.
ALEXANDER
2 doses de conhaque
2 doses de licor de cacau
2 doses de creme de leite
3 a 5 cubos de gelo e noz moscada (para polvilhar)
Em uma coqueteleira coloque todos os ingredientes, menos a noz-moscada. Agite bem por cerca de 10 segundos, até que a mistura fique bem gelada. Escorra o conteúdo, sem o gelo, numa taça. Rale a noz-moscada, polvilhando-a por cima. Também pode ser decorado com raspas de chocolate.
LAGOA AZUL
Cubinhos de gelo
40 ml de vodca
30 ml de licor Curaçau Blue
20 ml de suco de limão
Soda limonada ou club soda gelado para completar
Rodela de laranja e cereja espetada em palito para decorar
Preencha metade de um copo long drink com gelo, acrescente a vodca, o licor e o suco de limão e complete com soda limonada ou club soda. Decore com a rodela de laranja e a cereja e sirva.
IRISH COFFEE
50 ml de CAFÉ ESPRESSO forte e quente
2 colheres (chá) de AÇÚCAR MASCAVO
25 ml de WHISKY de boa qualidade
Raspas de CASCA DE LARANJA LIMA bem madura
Em uma xícara de vidro, coloque o açúcar mascavo, o café e o uísque. A seguir coloque raspas de lima por cima. É possível que se tenha variações acrescentando ainda chantilly e canela em pó.
GRUPOS EM QUE SE CLASSIFICAM OS COQUETÉIS
Independente da classificação em categorias, modalidades e finalidades, os coquetéis se dividem basicamente em 19 grupos, de acordo com suas características:
COBBLERS 
Preparados à base de Vinho, Brandy ou Whisky, frutas, açúcar, suco de limão, gelo e Licor de Curaçau. São servidos em copos Long Tumbey. 
COOLLERS 
Preparados à base de Sidra, Ginger-Ale ou outro refrigerante, açúcar, gelo e suco de limão. São servidos em copos Long Tumbey e decorados com pedaços de frutas. 
CRUSTADOS 
Preparados à base de um destilado, suco de limão, Curaçau, açúcar e gelo. São servidos em taças de coquetel, com a borda crustada.
CUPS 
Preparados à base de vinho branco de mesa ou espumante, xarope de framboesa, Licor, Curaçau, frutas picadas, gelo, suco de laranja ou soda. Semelhantes ao Ponche, são preparados em grandes quantidades, em uma poncheira, e servidos em taças de Champagne.
DAISYS
Preparados à base de Brandy, Gim, Rum, Whisky e outras Aguardentes, Ginger-Ale, Xarope de Orgeat, limão, soda e gelo. São servidos em copos Long Tumbler. 
EGG-NOGS
 Preparados à base de ovo ou gema, açúcar, Vinho do Porto, Xerez, Brandy, Rum ou Whisky, leite frio ou quente e noz-moscada em pó. São servidos em copos Long Tumbler. Nutritivos, podem ser apresentados quentes ou frios. 
FIXES
Preparados à base de Anis, Brandy, Gim, Rum ou Whisky, açúcar, suco de limão e gelo picado. São servidos em copos Médio Tumbler e ornamentados com fatias de limão e frutas. 
FIZZES
Preparados à base de Gim, Brandy ou Whisky, clara de ovo, suco de limão e gelo picado. 
FLIPS
Preparados à base de gema de ovo, Vinho do Porto, Xerez, Brandy ou Whisky, açúcar e polvilhado com noz-moscada. São apresentados quentes, em copos médios. 
GROGS
Preparados à base de Brandy, Rum ou Whisky, água e fatia de limão. São servidos flamejando, em copos especiais.
JULEPS 
Preparados à base de Brandy, Gim, Rum, Whisky ou Vinho Espumante, folhas de hortelã, açúcar e água. 
POUSSES 
Preparados à base de xarope, Licor e outras bebidas, são montados em camadas, de acordo com suas densidades. Dividem-se em Pousse-Café e Pousse L’Amour. 
PUNCHES
Preparados à base de Vinho, Champagne, Rum, Brandy e outras bebidas, frutas da época picadas, suco de limão, suco de laranja, etc. Podem ser servidos quentes ou frios. 
SANGAREES 
Preparados à base de Cerveja, Vinho
ou outras bebidas, açúcar, gelo, água, etc. 
SHRUBS 
Preparados à base de extrato de frutas cozidas ou xarope de frutas, Brandy, Rum, whisky, Cherry, etc. Geralmente são servidos quentes – são uma variedade de Grogs. 
SLINGS
Preparados à base de Brandy, Gim, Rum, Whisky, noz-moscada em pó, suco de limão, açúcar, água quente, etc. Podem ser servidos quentes ou frios – são também uma variedade de Grogs. 
SMASHES
Preparados à base de destilados e folhas de menta fresta, idênticos ao Julep. 
SOURS 
Preparados à base de destilados, suco de limão, açúcar e gelo. 
STRAIGHTS 
Preparados à base de Aguardente, gelo e aromatizado com Angustura ou outros aromatizantes.
UTENSÍLIOS DO BAR
Um bar bem montado e equipado é meio caminho andado para o bom desempenho das funções de um bartender. O material de trabalho usado na preparação de bebidas é muito variado. Novidades sempre estão surgindo no mercado, mas alguns utensílios são absolutamente tradicionais e indispensáveis.
Normalmente a jarra de vidro ou aço inox é utilizada para armazenar sucos e outros líquidos Perecíveis.
Um copo grande de vidro resistente cuja borda apresenta um pequeno bico, para derramar o líquido. É usado para preparar os coquetéis mexidos.
Copo medidor de bar- um copo de vidro ou aço com graduação para medir a quantidade exta dos ingredientes dos drinks e coquetéis.
Colher de bar – também conhecida como bailarina. Tem cabo cumprido e na extremidade uma espécie de moeda que funciona como socador, é usada par mexer as bebidas e também para medir alguns ingredientes nos coquetéis.
Serve para a preparação de coquetéis cujos ingredientes não se combinam com facilidade. Pode ter uma peneira embutida
Passador de coquetéis – é semelhante a uma peneira com cabo, mas tem uma espiral em volta que se encaixa na coquetelaria de duas peças ou copo misturador
Dosador de bar – serve para medir a dose de uma bebida. Pode ter a capacidade de 30ml, 40ml e 50ml. Quase sempre têm duas hastes que ficam apoiadas na borda do copo e facilitam a operação.
Pinça para gelo – usada para transportar cubos de gelo do balde para a coqueteleira, para o mixing glass ou diretamente para o copo.
Raspador de gelo – instrumento de metal que serve para fazer flocos de gelo, que são usados na preparação de alguns drinks, como o frozen marguerita
Máquina picadora de gelo, pode ainda haver um picador manual
Tábua de Bar – de polietileno, serve como apoio para corte de ingredientes que entram na preparação de coquetéis e drinks