Cadeia produtiva da suinocultura e da avicultura

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2018
Cadeia Produtiva da 
SuinoCultura e da 
aviCultura
Prof. Jade Varaschim Link
Copyright © UNIASSELVI 2018
Elaboração:
Prof. Jade Varaschim Link
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
SI586c
 Link, Jade Varaschim
 Cadeia produtiva da suinocultura e da avicultura. / Jade Varaschim 
Link – Indaial: UNIASSELVI, 2018.
 208 p.; il.
 ISBN 978-85-515-0199-3
1. Suínos - Criação – Brasil. 2.Aves - Criação - Brasil. II. Centro 
Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 336.243
III
aPreSentação
Olá, acadêmico! Seja bem-vindo à Cadeia Produtiva da Suinocultura 
e da Avicultura, o setor do agronegócio que aborda as técnicas e fundamentos 
para criação de suínos e aves. A suinocultura consiste na criação de suínos 
destinados ao abate, para a produção de banha, carne, e seus derivados 
(defumados, como o bacon e o toucinho; e embutidos, como a linguiça, 
presunto, salame, mortadela e salsicha; entre outros). Por sua vez, a avicultura 
é caracterizada pelo manejo de aves para produção de alimentos, em especial 
carne e ovos.
Para uma melhor compreensão do conteúdo que envolve a cadeira 
produtiva da suinocultura e da avicultura, distribuímos nosso estudo em 
três unidades. Na primeira unidade, abordaremos a cadeia produtiva da 
suinocultura, destacando o panorama mundial e brasileiro da produção de 
suínos; os sistemas de produção de suínos; a comercialização, produção e 
qualidade da carne suína; bem como a gestão na produção de suínos e os 
principais desafios do setor.
Na segunda unidade, estudaremos a cadeia produtiva da avicultura, 
evidenciando a situação atual e as perspectivas do mercado mundial e 
nacional da avicultura, os sistemas de produção, instalações e equipamentos 
nos diferentes segmentos, bem como a criação e manejo de frangos de corte 
e a incubação artificial.
Na terceira unidade, aprofundaremos os estudos sobre a avicultura, 
analisando a importância da água na avicultura; a criação e manejo 
de poedeiras; a composição, produção e beneficiamento de ovos e o 
gerenciamento nos diferentes segmentos da avicultura.
Assim, esperamos que os conteúdos abordados e os materiais 
selecionados estimulem sua leitura e que este livro de estudos seja de grande 
importância e relevância em seu aprendizagem e formação profissional.
Boa leitura e bons estudos!
Prof. Dr. Jade Varaschim Link
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
V
VI
VII
UNIDADE 1 - CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA ................................................... 1
TÓPICO 1 - PANORAMA DA SUINOCULTURA ......................................................................... 3
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 3
2 PANORAMA DA PRODUÇÃO DE SUÍNOS NO BRASIL E NO MUNDO ........................ 3
3 ÍNDICES DE PRODUTIVIDADE .................................................................................................. 10
RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 15
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 17
TÓPICO 2 - SISTEMAS E PLANEJAMENTO DE PRODUÇÃO NA SUINOCULTURA ...... 19
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 19
2 SISTEMAS DE PRODUÇÃO DE SUÍNOS .................................................................................. 19
3 BEM-ESTAR NA PRODUÇÃO DE SUÍNOS ............................................................................... 21
4 FLUXO DE PRODUÇÃO E INSTALAÇÕES ................................................................................ 27
RESUMO DO TÓPICO 2..................................................................................................................... 32
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 34
TÓPICO 3 - PRODUÇÃO, COMERCIALIZAÇÃO E QUALIDADE DA CARNE .................. 37
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 37
2 CANAIS DE DISTRIBUIÇÃO E PROCESSAMENTO DE SUÍNOS ...................................... 37
3 PRODUTOS OBTIDOS COM A CARNE SUÍNA ...................................................................... 41
5 PRÉ-ABATE E QUALIDADE DA CARNE EM SUÍNOS ........................................................... 43
RESUMO DO TÓPICO 3..................................................................................................................... 48
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 49
TÓPICO 4 - GESTÃO NA PRODUÇÃO DE SUÍNOS .................................................................. 51
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 51
2 MÃO DE OBRA NA PRODUÇÃO DE SUÍNOS ......................................................................... 51
3 PROGRAMAS DA QUALIDADE EM PRODUÇÃO DE SUÍNOS ......................................... 53
4 GESTÃO AMBIENTAL .................................................................................................................... 55
5 PRINCIPAIS DESAFIOS DO SETOR ........................................................................................... 59
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................ 61
RESUMO DO TÓPICO 4..................................................................................................................... 63
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 65
UNIDADE 2 - INTRODUÇÃO À AVICULTURA .......................................................................... 67
TÓPICO 1 - A EVOLUÇÃO DA AVICULTURA ............................................................................. 69
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................69
2 SITUAÇÃO ATUAL E PERSPECTIVA DO MERCADO ........................................................... 69
3 ÍNDICES ZOOTÉCNICOS NOS DIFERENTES SEGMENTOS DE PRODUÇÃO .............. 77
4 PRINCIPAIS LINHAGENS PRODUTIVAS ................................................................................. 79
RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 84
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 85
Sumário
VIII
TÓPICO 2 - INSTALAÇÃO E EQUIPAMENTOS NOS DIFERENTES SEGMENTOS DA 
AVICULTURA
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 87
2 SISTEMAS DE PRODUÇÃO E INSTALAÇÕES NA AVICULTURA ..................................... 87
3 BIOSSEGURANÇA E SANITIZAÇÃO DA GRANJA ............................................................... 92
RESUMO DO TÓPICO 2..................................................................................................................... 98
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 99
TÓPICO 3 - INCUBAÇÃO ARTIFICIAL ......................................................................................... 101
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 101
2 NASCIMENTO .................................................................................................................................. 101
3 MANEJO DO OVO INCUBÁVEL .................................................................................................. 103
4 INCUBAÇÃO DOS OVOS .............................................................................................................. 106
RESUMO DO TÓPICO 3..................................................................................................................... 112
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 114
TÓPICO 4 - CRIAÇÃO E MANEJO DE FRANGOS DE CORTE ................................................ 117
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 117
2 ESCOLHA DO PINTO ...................................................................................................................... 117
3 ALOJAMENTO DOS PINTOS........................................................................................................ 118
4 FASE DE CRESCIMENTO ............................................................................................................... 122
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................ 127
RESUMO DO TÓPICO 4..................................................................................................................... 129
UNIDADE 3 - APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA ....... 131
TÓPICO 1 - A ÁGUA NA AVICULTURA ........................................................................................ 133
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 133
2 A ÁGUA NO ORGANISMO DA AVE .......................................................................................... 133
3 FATORES QUE AFETAM O CONSUMO DE ÁGUA ................................................................. 135
4 SISTEMAS DE BEBEDOUROS, SANEAMENTO DA ÁGUA E LIMPEZA 
DOS SISTEMAS .................................................................................................................................. 138
5 ANÁLISE DA ÁGUA ........................................................................................................................ 143
6 ELIMINAÇÃO DE CONTAMINANTES DA ÁGUA ................................................................. 144
RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 147
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 149
TÓPICO 2 - CRIAÇÃO E MANEJO DE POEDEIRAS .................................................................. 151
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 151
2 SISTEMAS DE PRODUÇÃO .......................................................................................................... 151
3 FASE DE CRIA ................................................................................................................................... 154
4 FASE DE RECRIA .............................................................................................................................. 160
5 FASE DE POSTURA ........................................................................................................................ 161
6 ADITIVOS NA ALIMENTAÇÃO ................................................................................................... 164
RESUMO DO TÓPICO 2..................................................................................................................... 166
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 167
TÓPICO 3 - OVO – COMPOSIÇÃO, PRODUÇÃO E BENEFICIAMENTO ............................ 169
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 169
2 COMPOSIÇÃO DO OVO ................................................................................................................ 169
IX
3 FATORES QUE INFLUENCIAM A PRODUÇÃO DOS OVOS................................................ 173
4 PERIGOS RELACIONADOS AOS OVOS .................................................................................. 174
5 BENEFICIAMENTO DO OVO ...................................................................................................... 177
RESUMO DO TÓPICO 3..................................................................................................................... 182
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 183
TÓPICO 4 - GERENCIAMENTO NOS DIFERENTES SEGMENTOS DA AVICULTURA .. 185
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 185
2 CARACTERÍSTICAS DA PRODUÇÃO AGROINDUSTRIAL ............................................... 185
3 SUSTENTABILIDADE NA AVICULTURA .................................................................................. 188
4 SISTEMA DE AVICULTURA INTEGRADA ............................................................................... 192
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................ 195
RESUMO DO TÓPICO 4..................................................................................................................... 199
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 201
REFERÊNCIAS ...................................................................................................................................... 203
X
1
UNIDADE 1
CADEIA PRODUTIVA DA 
SUINOCULTURA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidadetem por objetivos:
• entender o panorama atual e as projeções futuras da suinocultura;
• aprender sobre os sistemas e o planejamento de produção na suinocultura;
• compreender sobre a produção, comercialização e qualidade da carne 
suína;
• conhecer as ferramentas de gestão na produção de suínos.
Esta unidade está dividida em quatro tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – PANORAMA DA SUINOCULTURA
TÓPICO 2 – SISTEMAS E PLANEJAMENTO DE PRODUÇÃO NA 
 SUINOCULTURA
TÓPICO 3 – PRODUÇÃO, COMERCIALIZAÇÃO E QUALIDADE DA 
 CARNE
TÓPICO 4 – GESTÃO NA PRODUÇÃO DE SUÍNOS
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
PANORAMA DA SUINOCULTURA
1 INTRODUÇÃO
Olá, acadêmico, neste momento você está iniciando seus estudos da 
disciplina de Cadeia Produtiva da Suinocultura e da Avicultura. No primeiro 
tópico, analisaremos a cadeia produtiva da suinocultura no Brasil e no mundo, 
além de aprender a respeito dos índices de produtividade de uma granja de 
produção de suínos, que podem ser classificados em três grandes grupos: índices 
reprodutivos, índices de crescimento e índices de plantel.
A partir de estudos pertinentes realizados por entidades como o Serviço 
Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE); a Associação 
Brasileira de Criadores de Suínos (ABCS); o Instituto Brasileiro de Geografia 
e Estatística (IBGE); e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(Mapa), foram selecionados dados e informações a respeito da produção, 
consumo e exportação de carne suína que servirão de fundamentos a respeito da 
situação atual e das projeções futuras para a cadeia produtiva da suinocultura.
A parte final deste tópico apresenta algumas autoatividades para você 
testar seus conhecimentos referentes ao assunto do tópico.
Bons estudos!
2 PANORAMA DA PRODUÇÃO DE SUÍNOS NO BRASIL E NO 
MUNDO 
Prezado acadêmico, antes de começarmos a analisar o panorama da 
produção de suínos, vamos destacar e entender o sistema agroindustrial de 
suínos (SAGS). De acordo com Guimarães et al. (2017), o sistema agroindustrial 
(SAG) é caracterizado pelo conjunto de atividades produtivas integradas e 
interdependentes. No caso dos suínos, os autores destacam que o sistema 
agroindustrial é composto por indústrias produtoras de insumos (ração, 
vacinas, medicamentos, equipamentos e genética), granjas (criação de animais), 
agroindústria (abatedouros/frigoríficos), indústria de alimentos, distribuidores 
(atacado e varejo) e consumidores finais.
O setor de genética, o primeiro segmento relacionado à cadeia produtiva, 
é o responsável pelo melhoramento de raças ou de linhagens, tornando-as mais 
produtivas e menos suscetíveis a doenças. Em relação aos insumos, cabe destacar 
que a soja e o milho são matérias-primas essenciais para a formulação da ração 
animal (GUIMARÃES et al., 2017).
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
4
No setor de criação de animais estão as unidades de reprodução e de 
produção, que abrangem as fases de cruzamento, gestação, reprodução, desmame, 
recria e engorda das matrizes; além do armazenamento, tratamento e disposição 
dos dejetos gerados (GUIMARÃES et al., 2017). 
Nos elos finais da cadeia, encontram-se a agroindústria (abatedouros 
e frigoríficos); as indústrias de transformação, que englobam as indústrias de 
alimentos e as indústrias processadoras de subprodutos (couros, farinhas de 
carne, de osso e de sangue); os atacadistas, os varejistas, os agentes exportadores 
e importadores e os consumidores internos e externos (GUIMARÃES et al., 2017).
FIGURA 1 – SISTEMA AGROINDUSTRIAL DE SUÍNOS (SAGS)
FONTE: Guimarães et al. (2017, p. 92)
TÓPICO 1 | PANORAMA DA SUINOCULTURA
5
De acordo com os dados divulgados em 2016, em um estudo desenvolvido 
pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) e pela 
Associação Brasileira de Criadores de Suínos (ABCS) denominado “Mapeamento 
da suinocultura brasileira”, no ano de 2014 o mundo somava 986,65 bilhões de 
cabeças de suínos. De acordo com o estudo, aproximadamente 59,9% dos animais 
desse rebanho estavam na Ásia, 18,8% na Europa, 17,3% nas Américas, 3,5% na 
África e 0,5% na Oceania. Segundo Guimarães et al. (2017), o Departamento de 
Agricultura dos Estados Unidos afirma que em 2015 era 1,2 trilhão de suínos no 
mundo todo, sendo que a China aparece como proprietária do maior rebanho 
de suínos (696 milhões de cabeças), seguida pela União Europeia (265,8 milhões 
de cabeças), Estados Unidos (121,4 milhões de cabeças), Rússia (39,7 milhões de 
cabeças) e Brasil (39 milhões de cabeças).
O Quadro 1 apresenta a produção total de carne suína (em 1.000 t) por 
país nas últimas duas décadas (considerando de 1995 a 2015). Podemos perceber 
que, entre os anos de 1995 a 2015, a produção de carne suína teve um aumento 
de 42%, sendo os países em desenvolvimento os maiores contribuintes nesse 
aumento. Podemos observar que nos países em desenvolvimento, como a China 
e o Brasil, a produção aumentou aproximadamente 58%, enquanto nos países 
desenvolvidos o crescimento foi de aproximadamente 22%. 
QUADRO 1 - PRODUÇÃO TOTAL DE CARNE SUÍNA (EM 1.000 T) POR PAÍS NAS ÚLTIMAS DUAS 
DÉCADAS
País Ano1995 2000 2005 2010 2015
Mundo 82.803,90 90.304,77 99.223,78 109.834,23 117.738,05
Países desenvolvidos 35.826,26 37.437,15 38.713,78 41.148,94 43.637,85
Países em 
desenvolvimento 46.977,64 52.867,63 60.509,99 68.685,29
74.100,20
Brasil 1.430,00 2.556,00 2.708,00 3.238,00 3.480,00
Canadá 1.416,87 1.854,88 2.267,36 2.123,16 2.114,14
China 36.661,05 40.468,53 45.701,84 51.201,20 54.870,00
União Europeia* 20.352,52 21.592,56 21.906,20 22.753,18 23.440,84
Japão 1.322,07 1.264,33 1.245,71 1.292,45 1.270,00
Coreia 798,71 915,90 899,35 1.109,85 1.219,89
México 920,95 1.01578 1.066,73 1.172,77 1.307,60
Filipinas 804,86 1.212,93 1.414,99 1.635,74 1.723,81
Rússia 1.865,00 1.568,68 1.569,68 2.330,80 3.084,76
Tailândia 488,88 693,75 908,76 967,07 1.110,62
Estados Unidos 7.956,33 8.389,42 9.058,05 10.013,64 10.956,42
Vietnã 1.008,94 1.409,02 2.288,23 3.036,30 3.353,84
* União Europeia soma 28 países.
FONTE: Adaptado de SEBRAE-ABCS (2016, s.p.)
A China lidera o ranking de países produtores de carne suína, com uma 
produção de aproximadamente 54.870 mil toneladas no ano de 2015, seguida 
pela União Europeia, com uma produção de cerca de 23.440 mil toneladas e dos 
Estados Unidos, com aproximadamente 10.956 mil toneladas. O Brasil aparece 
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
6
logo em seguida, como o quarto maior produtor, com mais de 3.480 mil toneladas 
produzidas em 2015.
De acordo com o SEBRAE-ABCS (2016), o consumo mundial de carne 
aumentou consideravelmente nas últimas décadas. Esse comportamento também 
pode ser observado no consumo de carne suína (Quadro 2). A maior parte desse 
crescimento ocorreu nos países em desenvolvimento, sendo que nesses países o 
consumo de carne suína cresceu aproximadamente 83% entre os anos de 1995 e 
2015.
QUADRO 2 – CONSUMO DE CARNE SUÍNA POR PAÍS (EM 1.000 T)
País Ano1995 2000 2005 2010 2015
Mundo 78.135,11 89.746,92 98.479,36 109.511,86 117.567,87
Países desenvolvidos 36.002,81 36.398,08 37.905,43 39.296,95 40.441,84
Países em 
desenvolvimento 42.132,29 53.348,83 60.573,93 70.214,91
77.126,03
Brasil 1.404,05 2.419,50 2.086,00 2.707,92 2.986,40
China 31.721,45 40.340,22 45.083,66 51.124,34 55.690,64
União Europeia* 19.678,89 20.249,11 20.745,19 20.900,28 21.370,58
Japão 2.110,85 2.158,26 2.415,20 2.365,23 2.427,99
Coreia 835,26 969,22 1.177,30 1.544,08 1.830,71
México 945,39 1.170,04 1.369,72 1.642,58 1.876,14
Filipinas 814,23 1.250,31 1.436,70 1.733,23 1.837,90
Rússia 2.377,73 1.781,58 2.381,96 3.407,64 3.363,50
Estados Unidos 8.059,44 8.456,33 8.669,97 8.656,82 9.344,47
Vietnã 1.000,68 1.334,82 2.275,46 3.043,69 3.491,68
* União Europeia soma 28 países.
FONTE: Adaptado de SEBRAE-ABCS (2016, s.p.)
Analisando o Quadro 2, pode-se observar que a China é disparadoo maior 
consumidor de carne suína. A quantidade total de carne suína consumida na 
China subiu de 31.721 mil toneladas em 1995 para 55.590 mil toneladas em 2015, 
o que representa quase metade da quantidade total da carne suína consumida em 
todo o mundo (117.567 mil toneladas). Logo após a China, o maior consumidor 
de carne suína no ano de 2015 foi a União Europeia, com um consumo de cerca de 
21.370 mil toneladas. Os Estados Unidos aparecem em terceiro lugar no ranking 
de maiores consumidores de carne suína, tendo consumido aproximadamente 
9.344 mil toneladas em 2015. Em quarto lugar aparece a Rússia, com o consumo de 
aproximadamente 3.363 mil toneladas, seguida pelo Vietnã (3.491 mil toneladas) 
e pelo Brasil, que no ano de 2015 teve uma quantidade total de carne suína 
consumida de cerca de 2.986 mil toneladas. Observe, acadêmico, que juntos, esses 
seis países representaram cerca de 82% do consumo mundial de carne suína no 
ano de 2015.
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) realizou, em 
dezembro de 2017, um estudo que indicou a estatística da produção pecuária 
TÓPICO 1 | PANORAMA DA SUINOCULTURA
7
brasileira. Nesse estudo, o IBGE avaliou no 3º trimestre de 2017 um total de 657 
informantes do abate de suínos. Desse total, 100 (ou 15,2%) possuíam o Serviço de 
Inspeção Federal (SIF), 238 (ou 36,2%) o Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e 319 (ou 
48,6%) o Serviço de Inspeção Municipal (SIM), representando, respectivamente, 
87,5%, 11,0% e 1,5% do peso acumulado das carcaças de suínos produzidas no país. 
Segundo o estudo, Roraima e Amapá foram as únicas Unidades da Federação que 
não tiveram abate de suínos sob algum tipo de inspeção sanitária. De acordo com 
essa pesquisa, no 3º trimestre de 2017, foram abatidas 11,03 milhões de cabeças de 
suínos, representando aumentos de 3,9% em relação ao trimestre imediatamente 
anterior e de 2,9% na comparação com o mesmo período de 2016. Como pode ser 
observado no gráfico a seguir, esse resultado é o melhor entre todos os trimestres 
desde 2012. O peso acumulado das carcaças alcançou 987,57 mil toneladas no 
3º trimestre de 2017, representando aumentos de 3,9% em relação ao trimestre 
imediatamente anterior e de 4,0% em relação ao mesmo período de 2016.
GRÁFICO 1 – EVOLUÇÃO DO ABATE DE SUÍNOS POR TRIMESTRE NO BRASIL NOS TRIMESTRES 
2012-2017
FONTE: Adaptado de IBGE (2017, s.p.)
No 3º trimestre de 2017, a região Sul foi responsável por aproximadamente 
66,8% do abate nacional de suínos, seguida pelas regiões Sudeste (18,4%), Centro-
Oeste (13,8%), Nordeste (0,9%) e Norte (0,1%). De acordo com Guimarães et al. 
(2017), o abate de 310,75 mil cabeças de suínos a mais no 3º trimestre de 2017, em 
relação ao igual período do ano de 2016, deve-se aos aumentos no abate em nove 
das 25 Unidades da Federação participantes da pesquisa. Entre os estados com 
participação acima de 1,0%, ocorreram aumentos nos estados de Santa Catarina 
(+234,85 mil cabeças), Paraná (+110,89 mil cabeças), Minas Gerais (+53,15 mil 
cabeças), Mato Grosso (+20,37 mil cabeças) e Mato Grosso do Sul (+20,14 mil 
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
8
cabeças). Em compensação, as principais reduções ocorreram nos estados do Rio 
Grande do Sul (-53,40 mil cabeças), Goiás (-32,67 mil cabeças) e São Paulo (-22,92 
mil cabeças). O Estado de Santa Catarina lidera o abate de suínos, com 26,8% da 
participação nacional, seguido por Paraná (21,4%) e Rio Grande do Sul (18,4%).
GRÁFICO 2 – RANKING E VARIAÇÃO ANUAL DO ABATE DE SUÍNOS – UNIDADES DA 
FEDERAÇÃO – 3OS TRIMESTRES DE 2016 E 2017
FONTE: Adaptado de IBGE (2017, s.p.)
Um estudo realizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (Mapa) em agosto de 2017, referente às Projeções do Agronegócio 
– Brasil 2016/2017 a 2026/2027, teve como objetivo direcionar o desenvolvimento 
e fornecer subsídios aos formuladores de políticas públicas quanto às tendências 
dos principais produtos do agronegócio (MAPA, 2017). Segundo esse estudo 
realizado pelo Mapa, o setor de carnes deverá crescer nos próximos anos e a 
produção brasileira de carne continuará em forte crescimento na próxima década. 
Entre as carnes, as que projetam maiores taxas de crescimento da produção são 
a carne de frango, que deve crescer a taxas de 2,8% ao ano, a carne suína, que 
deverá crescer a taxas de 2,5% ao ano e a carne bovina, que tem um crescimento 
projetado de 2,1% ao ano. O crescimento da produção da carne suína a taxas de 
2,5% ao ano corresponde a passar de uma produção de 3.815 mil toneladas em 
2017 para valores de até 5.725 mil toneladas em 2027.
TÓPICO 1 | PANORAMA DA SUINOCULTURA
9
QUADRO 3 – PROJEÇÕES DA PRODUÇÃO DE CARNES (MIL TONELADAS)
Ano Suína Bovina FrangoProjeção Projeção Projeção Lsup. Projeção Lsup.
2016/17 3.815 - 9.500 - 13.440 -
2017/18 3.952 4.291 9.374 10.384 13.817 14.784
2018/19 4.027 4.506 9.865 11.293 14.601 15.651
2019/20 4.135 4.722 10.018 11.767 14.689 16.118
2020/21 4.232 4.843 10.365 12.385 15.293 16.811
2021/22 4.359 4.994 10.542 12.800 15.512 17.404
2022/23 4.470 5.128 10.882 13.200 16.235 18.214
2023/24 4.587 5.292 10.927 13.305 16.402 18.675
2024/25 4.689 5.438 11.134 13.570 17.053 19.399
2025/26 4.798 5.590 11.248 13.740 17.237 19.847
2026/27 4.905 5.725 11.444 13.991 17.930 20.608
FONTE: Adaptado de Mapa (2017, s.p.)
A produção total de carnes no Brasil, considerando carne suína, bovina e 
de frango, foi estimada em 28,5 milhões de toneladas em 2017 e a projeção para o 
final da próxima década, ou seja, em 2027, é produzir 34,3 milhões de toneladas. 
Esses números entre o início e o final das projeções representam um aumento de 
20,3% na produção total de carnes suína, bovina e de frango.
Em relação ao consumo de carnes, o crescimento anual projetado para 
o consumo de carne suína é de 2,4% ao ano para os próximos anos. O consumo 
de carne suína projetado para 2027 é de até aproximadamente 3,8 milhões de 
toneladas. Ao considerarmos a projeção populacional brasileira projetada pelo 
IBGE em 219,0 milhões de habitantes, tem-se um consumo per capita de carne 
de porco, no final das projeções, de 17,35 kg/hab/ano. Para a carne de frango, o 
crescimento anual de consumo projetado é de 2,6% no período entre 2017 a 2027, 
ou seja, um aumento de 29,5% no consumo nos próximos 10 anos. O consumo 
de carne de frango projetado para 2027 é de 11,9 milhões de toneladas, e um 
consumo per capita de 54,3 kg/hab/ano. A carne bovina terá um aumento do 
consumo com uma taxa anual de 1,5% nos próximos anos. O consumo de carne 
bovina projetado para 2027 é de cerca de 9,0 milhões de toneladas e um consumo 
per capita, no final das projeções, de 41,1 kg/hab/ano.
QUADRO 4 – PROJEÇÕES DO CONSUMO DE CARNES (MIL TONELADAS)
Ano Suína Bovina FrangoProjeção Lsup. Projeção Lsup. Projeção Lsup.
2016/17 2.917 - 7.740 - 9.162 -
2017/18 3.058 3.442 7.744 8.559 9.432 10.100
2018/19 3.176 3.689 8.120 9.273 9.703 10.647
2019/20 3.264 3.893 8.063 9.383 9.973 11.129
2020/21 3.312 3.976 8.234 9.702 10.243 11.578
2021/22 3.370 4.067 8.406 10.023 10.514 12.006
2022/23 3.441 4.169 8.565 10.216 10.784 12.419
2023/24 3.529 4.306 8.567 10.251 11.054 12.820
2024/25 3.612 4.436 8.754 10.503 11.324 13.213
2025/26 3.690 4.559 8.879 10.691 11.595 13.598
2026/27 3.761 4.665 8.963 10.826 11.865 13.976
FONTE: Adaptado de Mapa (2017, s.p.)
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
10
De acordo com as projeções publicadas pelo Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (Mapa) quanto às exportações, o setor de carnes deve 
apresentar elevadas taxas de crescimento para os três tipos de carnes analisados 
(suína, bovina e de aves), representando um quadro favorável para as exportações 
brasileiras. Em relação ao crescimento das exportações de carne suína, esse deve 
se situar numa média anual de 3,5%. Essa taxa corresponde a passar de uma 
exportação de 900 mil toneladas em 2017 para valores de até 1.772 mil toneladas 
em 2027. As carnes de frango e bovina devem crescer a taxas anuais de 3,3%, e 
3,0%,respectivamente. O estudo do Mapa e o Departamento de Agricultura dos 
Estados Unidos (USDA, s.d.) classificam o Brasil em quarto lugar nas exportações 
de carne de porco em 2026, atrás dos Estados Unidos, União Europeia e Canadá. 
Nas exportações de carne bovina o Brasil fica em primeiro lugar, seguido pela 
Austrália em segundo, pela Índia em terceiro e Estados Unidos em quarto. Nas 
exportações de carne de frango o Brasil fica em primeiro lugar, seguido dos 
Estados Unidos e União Europeia (MAPA, 2017).
As exportações de carnes ao final do período das projeções devem chegar 
a quase 10,0 milhões de toneladas, um aumento, portanto, de 37,5%. Desse 
montante, 1,6 milhão de toneladas, ou seja, 61,5% deve ser de carne de frango. 
O restante do acréscimo na quantidade exportada fica distribuído entre carne 
bovina, 24,0% e carne suína, 14,0%.
QUADRO 5 – PROJEÇÕES DA EXPORTAÇÃO DE CARNES (MIL TONELADAS)
Ano Suína Bovina FrangoProjeção Lsup. Projeção Lsup. Projeção Lsup.
2017 900 - 1.800 - 4.280 -
2018 938 1.094 1.874 2.277 4.303 4.779
2019 975 1.197 1.940 2.608 4.555 5.120
2020 1.013 1.284 2.002 2.885 4.574 5.444
20/21 1.051 1.364 2.063 3.125 4.903 5.861
2022 1.088 1.439 2.125 3.342 4.937 6.137
2023 1.126 1.510 2.186 3.541 5.228 6.505
2024 1.164 1.578 2.247 3.728 5.248 6.727
2025 1.201 1.644 2.307 3.904 5.558 7.104
2026 1.239 1.709 2.368 4.073 5.589 7.310
2027 1.227 1.772 2.429 4.236 5.890 7.670
FONTE: Adaptado de Mapa (2017, s.p.)
3 ÍNDICES DE PRODUTIVIDADE
Acadêmico, vimos que o Brasil é um dos maiores produtores e exportadores 
de carnes do mundo. No entanto, tão importante quanto ser um grande produtor 
e produzir bem é medir com precisão a produtividade e tomar decisões corretas 
com base nessas informações. De acordo com Machado (2014a), pode-se dividir os 
índices de produtividade de uma granja de produção de suínos em três grandes 
grupos: índices reprodutivos, índices de crescimento e índices de plantel. 
TÓPICO 1 | PANORAMA DA SUINOCULTURA
11
Os reprodutivos envolvem os índices da gestação e maternidade, 
até o desmame; o crescimento engloba creche e terminação e todas as fases 
intermediárias entre o desmame e a comercialização dos animais produzidos; e os 
índices de plantel referem-se a uma visão macro da granja, uma síntese de todos 
os demais. Vamos agora conhecer e analisar cada um desses índices, segundo as 
informações de Machado (2014a).
Índices reprodutivos
O principal indicador da eficiência reprodutiva é o número de leitões 
desmamados/porca/ano. Esse índice é resultado do número de leitões 
desmamados/parto do número de partos/porca/ano e determinado por outros 
índices importantes.
O intervalo desmame cobertura (IDC) e outras causas de dias não 
produtivos (DNP), como retornos ao cio, abortos, descarte e mortalidade pós-
cobertura e porcas vazias ao parto vão determinar uma maior ou menor eficiência 
no índice partos/porca/ano. Além disso, a duração da gestação e da lactação 
interferem diretamente no número de partos/ano. O tempo da gestação é de difícil 
manipulação e o período de lactação deve ser definido, avaliando a qualidade 
do leitão e o máximo aproveitamento das matrizes, respeitando o tempo para 
recuperação do útero para uma próxima gestação (MACHADO, 2014a). 
De acordo com Machado (2014a), atualmente, recomenda-se 
aproximadamente 23 dias, com idade mínima de 21 dias, como uma idade média 
ao desmame satisfatória, tanto para a porca quanto para o leitão. Segundo o 
autor, dessa maneira consegue-se bons índices de parto/fêmea/ano, respeitando 
a fisiologia da porca e dos leitões. Contudo, muitas granjas acabam reduzindo 
o período de lactação, devido à limitação de espaço na área de reprodução e/
ou eventuais falhas na reposição de matrizes, isso traz consequências sobre o 
desempenho dos leitões na creche e das matrizes no ciclo reprodutivo seguinte. 
De maneira geral, o nascimento de leitegadas numerosas, ou seja, ninhadas 
numerosas de leitões, a redução da mortalidade na lactação e o aumento do 
número de partos/porca/ano resultarão em altos índices de leitões desmamados/
porca/ano.
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
12
FIGURA 2 – FLUXOGRAMA DOS ÍNDICES REPRODUTIVOS
FONTE: Machado (2014a, p. 172)
Segundo Machado (2014a), o primeiro ponto para estabelecer as metas de 
produtividade na reprodução é determinar qual o volume de produção desejado 
(animais produzidos por semana), limitado pelo mercado e pela capacidade de 
alojamento das fases de crescimento (creche e terminação). A partir daí, deve-se 
determinar os demais índices, avaliando, além das limitações fisiológicas e do 
potencial de cada genética, também a capacidade de alojamento de matrizes e 
o ponto de equilíbrio econômico. Isso significa que uma granja pode produzir 
o mesmo número de leitões que outra, mas com um número bem menor de 
matrizes no plantel.
TÓPICO 1 | PANORAMA DA SUINOCULTURA
13
Índices de crescimento
Acadêmico, as fases de crescimento (creche, recria e terminação) têm mais 
ou menos os mesmos parâmetros a serem medidos, que são: conversão alimentar 
(CA), ganho de peso diário (GPD) e taxas de mortalidade e descarte. O descarte 
representa um produto vendido em não conformidade, de menor valor em 
comparação com o suíno normal, o qual representa um potencial de ganho, se 
for reduzido. Nesses setores a variabilidade (uniformidade de peso), que muitas 
vezes não é avaliada, também pode ter importância no valor de comercialização 
dos animais e na determinação de estratégias específicas para recuperação de 
grupos de animais que destoam negativamente dos demais (MACHADO, 2014a).
A alimentação é o principal componente do custo de produção dos suínos, 
por isso, a conversão alimentar geralmente tem maior importância na avaliação 
dos setores de crescimento. No entanto, o foco exclusivo na redução de custos de 
produção pode não ser uma estratégia eficiente para melhorar a rentabilidade do 
negócio, pois a redução de custos nem sempre significa a maximização do lucro 
ou a minimização dos riscos (MACHADO, 2014a).
A perda dos animais devido à mortalidade é um dos índices mais facilmente 
medidos nos sistemas de produção. Apesar disso, essa perda geralmente é 
subestimada, pois é calculada apenas pelo valor que poderia ser recebido se os 
suínos estivessem vivos, quando deveriam ser considerados também os custos 
investidos na produção desse animal até o momento da morte (MACHADO, 
2014a).
A coleta e a gestão das informações referentes à mortalidade e eliminação 
de animais podem ser mapeadas de acordo com a fase e a causa, assim, é possível 
definir medidas de controle voltadas para as ocorrências. Uma maneira de realizar 
um mapeamento é através do uso de fichas de coleta de dados preenchidas por 
pessoas treinadas para a identificação macroscópica das causas de mortalidade. 
Esse mapeamento pode ser realizado nas maternidades, creches e terminações 
(MACHADO, 2014a).
Variabilidade nas fases de crescimento
No Brasil, os produtores ainda se preocupam pouco com a falta de 
uniformidade em lotes de suínos, principalmente pelo fato de o sistema de 
remuneração ainda não considerar padrão de peso ao abate. Em situações sem 
intervenção, 30-35% dos suínos nascidos vivos podem se tornar refugos, leves ao 
abate ou morrerem (natimortos, mortos na lactação, mortos na creche e mortos na 
terminação) durante o ciclo de produção (MACHADO, 2014a).
A estratégia da sanidade animal tem grande efeito sobre a variabilidade, 
o controle clínico e subclínico das enfermidades é uma estratégia fundamental 
de redução de variabilidade. Nesse sentido, existem vacinas, medicamentos 
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
14
e manejos que podem ser usados para reduzir e manter sob controle as causas 
sanitárias de variabilidade. Em sistemas de fluxo contínuo de produção, 
a retirada de animais em parcelas também pode ser uma estratégia para 
diminuir a variabilidade no peso, ou seja, dentro de limites aceitáveis de tempo 
de permanência dentro das instalações,pode-se retirar antecipadamente os 
animais de melhor desenvolvimento e retardar a retirada dos animais mais leves 
(MACHADO, 2014a).
Índices de plantel
Os índices de plantel podem ser considerados os índices gerais que 
resumem a eficiência de uma granja e sintetizam todos os demais índices, 
facilitando a comparação entre diferentes sistemas de produção. Os principais 
índices de plantel, segundo Machado (2014a), são:
• Peso (quilos) de leitões desmamados/porca/ano ou peso (quilos) de 
cevados (animal gordo) vendidos/porca/ano – o peso depende diretamente da 
quantidade de partos realizados por porca/ano, da média de leitões nascidos, da 
mortalidade de leitões e do ganho de peso diário do nascimento ao abate.
• Conversão alimentar de rebanho – depende diretamente da quantidade 
(quilos) de ração consumida em toda a granja, incluindo o plantel reprodutivo, 
em relação ao peso (quilos) de animais vendidos.
 
Segundo Machado (2014a), pode-se incluir entre os índices de plantel 
os dados gerais do plantel reprodutivo, como as taxas de descarte, reposição e 
mortalidade de matrizes e a composição etária do plantel reprodutivo (ordem 
de parição das matrizes). Alguns sistemas de produção têm avaliado o grau de 
exploração das instalações com base nos índices a seguir:
• Kgs vendidos por gaiola de maternidade.
• Kgs vendidos por metro quadrado de construção.
• Partos por gaiola de maternidade/ano.
Acadêmico, vimos que os índices de produtividade na produção de suínos 
podem ser classificados em diferentes grupos, como os índices reprodutivos, 
índices de crescimento e índices de plantel e que é importante medir de maneira 
precisa a produtividade para tomar decisões corretas com base nessas informações.
15
RESUMO DO TÓPICO 1
 Neste tópico, você aprendeu que:
• O sistema agroindustrial de suínos é composto por indústrias produtoras 
de insumos, granjas, agroindústria, indústria de alimentos, distribuidores e 
consumidores finais.
• No ano de 2014 o mundo somava 986,65 bilhões de cabeças de suínos, sendo 
que, aproximadamente, 59,9% dos animais desse rebanho estavam na Ásia, 18,8% 
na Europa, 17,3% nas Américas, 3,5% na África e 0,5% na Oceania.
• Em 2015, a China continha o maior rebanho de suínos, seguida pela União 
Europeia, Estados Unidos, Rússia e Brasil.
• Entre os anos de 1995 a 2015, a produção de carne suína teve um aumento de 
42%.
• A China lidera o ranking de países produtores de carne suína, seguida pela 
União Europeia e os Estados Unidos. O Brasil aparece como o quarto maior 
produtor, com mais de 3.480 mil toneladas produzidas em 2015.
• Nos países em desenvolvimento, o consumo de carne suína cresceu 
aproximadamente 83% entre os anos de 1995 e 2015.
• A China é disparado o maior consumidor de carne suína, seguida pela União 
Europeia, Estados Unidos, Rússia, Vietnã e Brasil.
• O Estado de Santa Catarina liderou o abate de suínos, com 26,8% da participação 
nacional, seguido por Paraná (21,4%) e Rio Grande do Sul (18,4%), no 3º trimestre 
de 2017.
• Entre as carnes, as que projetam maiores taxas de crescimento da produção 
são a carne de frango, que deve crescer a taxas de 2,8% ao ano, a carne suína, que 
deverá crescer a taxas de 2,5% ao ano, e a carne bovina, que tem um crescimento 
projetado de 2,1% ao ano.
• O crescimento da produção da carne suína a taxas de 2,5% ao ano corresponde 
a passar de uma produção de 3.815 mil toneladas em 2017 para valores de até 
5.725 mil toneladas em 2027.
• Em relação ao consumo de carnes, o crescimento anual projetado para o 
consumo de carne suína é de 2,4% ao ano para os próximos anos. 
• O consumo de carne suína projetado para 2027 é de até aproximadamente 3,8 
16
milhões de toneladas.
• Em relação ao crescimento das exportações de carne suína, esse deve se situar 
numa média anual de 3,5%. Essa taxa corresponde a passar de uma exportação de 
900 mil toneladas em 2017 para valores de até 1.772 mil toneladas em 2027.
• Os índices de produtividade de uma granja de produção de suínos podem ser 
classificados em três grandes grupos: índices reprodutivos, índices de crescimento 
e índices de plantel.
• O principal indicador da eficiência reprodutiva é o número de leitões 
desmamados/porca/ano.
• As fases de crescimento têm mais ou menos os mesmos parâmetros a serem 
medidos, que são: conversão alimentar (CA), ganho de peso diário (GPD) e taxas 
de mortalidade e descarte.
• Os índices de plantel podem ser considerados os índices gerais que resumem 
a eficiência de uma granja e sintetizam todos os demais índices, facilitando a 
comparação entre diferentes sistemas de produção.
• Os principais índices de plantel são: Peso (quilos) de leitões desmamados/porca/
ano ou peso (quilos) de cevados vendidos/porca/ano e Conversão alimentar de 
rebanho.
17
AUTOATIVIDADE
Vamos testar o quanto avançamos no domínio do conhecimento da 
cadeia produtiva da suinocultura.
1 Neste tópico, vimos que o Brasil tem grande participação na produção 
e consumo de carne suína. No ano de 2014 o mundo somava 986,65 bilhões 
de cabeças de suínos, sendo que aproximadamente 59,9% dos animais desse 
rebanho estavam na Ásia, 18,8% na Europa, 17,3% nas Américas, 3,5% na 
África e 0,5% na Oceania. Sobre a produção e consumo de carne suína, analise 
as seguintes sentenças:
I- Juntos, China, União Europeia, Estados Unidos, Rússia, Vietnã e Brasil 
representaram mais de 80% do consumo mundial de carne suína no ano de 
2015.
II- O Brasil é o maior produtor mundial de carne suína, com uma produção de 
aproximadamente 54.870 mil toneladas no ano de 2015.
III- Nos países desenvolvidos, o consumo de carne suína cresceu mais de 80% 
entre os anos de 1995 e 2015.
IV- Para o Brasil, as projeções apontam um consumo per capita de carne de 
porco de 17,35 kg/hab/ano, em 2027.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Somente a afirmativa IV está correta.
b) ( ) As afirmativas I e II estão corretas.
c) ( ) As afirmativas I e IV estão corretas.
d) ( ) Somente a afirmativa III está correta.
2 Como vimos neste tópico, as informações referentes aos índices de 
produtividade são importantes na tomada de decisão. Os índices de 
produtividade de uma granja de produção de suínos podem ser divididos em 
três grandes grupos: índices reprodutivos, índices de crescimento e índices de 
plantel. Sobre os índices de produtividade, associe os itens, utilizando o código 
a seguir:
I- Índices reprodutivos.
II- Índices de crescimento.
III- Índices de plantel.
( ) São considerados os índices gerais que resumem a eficiência de uma 
granja e sintetizam todos os demais índices, facilitando a comparação entre 
diferentes sistemas de produção.
( ) Os parâmetros a serem medidos são: conversão alimentar (CA), ganho 
de peso diário (GPD) e taxas de mortalidade e descarte.
( ) O nascimento de leitegadas numerosas, a redução da mortalidade na 
18
lactação e o aumento do número de partos/porca/ano resultarão em altos índices 
de leitões desmamados/porca/ano.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) ( ) III – I – II.
b) ( ) II – I – III.
c) ( ) III – II – I.
d) ( ) I – II – III.
19
TÓPICO 2
SISTEMAS E PLANEJAMENTO DE PRODUÇÃO NA 
SUINOCULTURA
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, após nos informarmos a respeito da situação atual e das 
projeções futuras da suinocultura, iremos analisar os sistemas e planejamento de 
produção na suinocultura e o bem-estar animal.
A partir dos estudos deste tópico, iremos aprender a respeito dos sistemas 
de produção na suinocultura, sendo que de acordo com o grau de controle da 
produção, essa pode ser classificada em extensiva e intensiva. Vamos analisar 
o bem-estar animal, baseado nas cinco liberdades: nutrição adequada; sanidade 
adequada; ausência de desconforto físico e térmico; ausência de medo, dor e 
estresse intenso e capacidade de expressar comportamentos típicos da espécie. 
Além disso, vamos aprender sobre o fluxo de produção e o dimensionamento das 
instalações de uma granja.
Após o conteúdodeste tópico, as autoatividades servirão de avaliação dos 
seus conhecimentos referentes ao assunto abordado aqui.
Bons estudos!
2 SISTEMAS DE PRODUÇÃO DE SUÍNOS
Acadêmico, o sistema de produção na suinocultura se refere à maneira 
como se organiza a produção, sendo que no Brasil há uma grande variedade 
de modelos de produção dentro das diversas regiões produtoras e muitas 
particularidades entre elas, o que dificulta a padronização de conceitos e manejos, 
já que, além do fluxo de produção, não há padrão de instalações e equipamentos 
(MACHADO; DALLANORA, 2014).
Todavia, a produção de suínos pode ser classificada de acordo com o 
grau de controle da produção em extensiva e intensiva, sendo que a produção 
extensiva pode ser definida como extrativista e de subsistência, praticamente sem 
controle de dados e manejos (SEBRAE-ESPM, 2008; MACHADO; DALLANORA, 
2014). Aproximadamente 32% da produção brasileira de suínos no início dos anos 
90 era produzida pelo sistema de produção extensiva. Todas as demais formas 
de produção são consideradas intensivas, nas quais existe uma preocupação 
com viabilidade econômica e produtividade. Além disso, são realizados 
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
20
investimentos e controle de genética, nutrição, instalações e sanidade. Os suínos 
podem ser produzidos de forma intensiva ao ar livre ou confinados, sendo que 
mundialmente há uma predominância do modelo confinado (MACHADO; 
DALLANORA, 2014).
De acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas 
Empresas e a Escola Superior de Propaganda e Marketing (SEBRAE-ESPM, 
2008), basicamente, a criação de suínos pode ser realizada de maneira intensiva 
ou extensiva. Na criação intensiva os animais são criados confinados em baias 
ou gaiolas, em uma área relativamente pequena, focando na produtividade e na 
economicidade do sistema. Os autores destacam três tipos de criação intensiva:
• ao ar livre: em que os animais ficam em piquetes;
• tradicional: em que se utilizam os piquetes apenas para machos e fêmeas 
em cobertura ou gestação; 
• confinado: em que os animais de todas as categorias permanecem 
sobre piso e sob cobertura, podendo-se, ainda, separá-los por fases em várias 
instalações.
Segundo Machado e Dallanora (2014), a suinocultura de subsistência 
com baixa aplicação de tecnologia apresenta uma tendência de desaparecimento, 
dando origem a uma suinocultura tecnificada e de maior produtividade. No 
gráfico a seguir, podemos observar que nos anos avaliados (2004-2009) houve 
uma redução da suinocultura de subsistência e um aumento na suinocultura 
industrial. Além disso, no mesmo período, verificou-se um aumento de 22% 
no total de carne suína produzida, indicando aumento da produtividade dos 
sistemas de produção.
GRÁFICO 3 – PRODUÇÃO DE CARNE SUÍNA DE ACORDO COM O NÍVEL DE TECNOLOGIA 
UTILIZADA NA PRODUÇÃO
FONTE: Machado e Dallanora (2014, p. 95)
TÓPICO 2 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
21
De acordo com Machado e Dallanora (2014), a produção de suínos pode 
ser classificada pelo tipo de vínculo de produção, como independente, integrada 
ou cooperativa, com diferente distribuição e predominância de acordo com a 
região geográfica do país. Os sistemas de produção podem ser classificados de 
acordo com a localização dos sítios, em ciclo completo, sítio único ou produção 
distribuída em diversos sítios (dois, três, quatro e cinco sítios). Nesse sentido, os 
sistemas de produção de suínos no Brasil podem ser divididos, segundo Machado 
e Dallanora (2014), em quatro modelos diferentes:
•Ciclo completo: esse modelo engloba todas as fases da produção, ou 
seja, a mesma propriedade abrange desde a chegada de leitoas destinadas à 
reprodução até o fim da terminação.
• Sistema de dois sítios: nesse caso, a produção é realizada em dois locais 
independentes. No primeiro sítio são alojadas as matrizes para reprodução, a fase 
de maternidade e creche e, no segundo sítio, é realizada a terminação. O modelo 
chamado wean-to-finish é uma modificação desse sistema. No modelo wean-to-
finish, o primeiro sítio aloja o plantel de reprodução e a maternidade e o segundo 
sítio realiza as fases de creche e terminação no mesmo local.
• Sistema de três sítios: existem três locais de produção independentes. No 
primeiro sítio, ficam alojadas as fêmeas para reprodução e a fase de maternidade, 
no segundo sítio fica a fase de creche, e no terceiro sítio realiza-se a terminação.
• Sistema de quatro sítios: é semelhante ao sistema de três sítios, porém 
as leitoas de reposição são alojadas e preparadas em local específico, onde é feito 
todo o manejo necessário e, com 35 a 40 dias após a cobertura, se comprovada a 
prenhez, elas são enviadas para o primeiro sítio tradicional.
A decisão sobre o melhor sistema de produção a ser implantado (ou 
adaptado) depende de alguns fatores, como a biosseguridade regional, escala 
de produção, perfil dos produtores, pirâmide sanitária e logística e viabilidade 
operacional. Além disso, é essencial levar em consideração os fatores indispensáveis 
na atividade, como recursos ambientais, mão de obra, disponibilidade de 
tecnologias e avaliação de custos (MACHADO; DALLANORA, 2014).
3 BEM-ESTAR NA PRODUÇÃO DE SUÍNOS
De acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas 
e a Associação Brasileira de Criadores de Suínos (SEBRAE-ABCS, 2016), quando 
se trata de bem-estar animal na granja, alguns princípios devem ser considerados, 
como o princípio da boa alimentação (água e ração), do bom alojamento (local 
adequado de descanso, facilidade de movimento e conforto térmico), da boa 
saúde (ausência de doenças, lesões e dor causada pelo manejo), evitar situações 
de estresse e também a possibilidade do animal expressar um comportamento 
natural. Além disso, as práticas de bem-estar na criação de suínos determinam 
ganhos de produtividade em todas as fases da produção.
Nesse sentido, foi definido, em 1992, pelo “Conselho de bem-estar de 
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
22
animais de fazenda”, o princípio das cinco liberdades. O bem-estar de um animal 
é atendido quando se cumprem cinco requisitos, ou as cinco liberdades: nutrição 
adequada; sanidade adequada; ausência de desconforto físico e térmico; ausência 
de medo, dor e estresse intenso; capacidade de expressar comportamentos típicos 
da espécie. O princípio das cinco liberdades estabelece uma aproximação muito 
útil para a ciência do bem-estar e sua mensuração nas criações, no transporte e 
no abate dos animais de produção. Esse princípio constituiu a base de muitas 
legislações de proteção animal (LUDTKE; CALVO; BUENO, 2014).
FIGURA 3 – O PRINCÍPIO DAS CINCO LIBERDADES
FONTE: SEBRAE-ABCS (2016, p. 9)
TÓPICO 2 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
23
Sabendo que cada granja tem uma situação diferente, as práticas de 
manejo nos diferentes setores devem ser conduzidas da melhor maneira possível 
e dentro de cada realidade, sempre considerando o bem-estar animal. A intenção 
é garantir a lucratividade da atividade, melhorar indicadores técnicos, aplicar 
as boas práticas de produção, respeitando o bem-estar animal e obter produtos 
seguros e de qualidade para o consumidor final (SEBRAE-ABCS, 2016).
Acadêmico, vamos abordar agora, segundo informações do Serviço 
Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas e a Associação Brasileira de 
Criadores de Suínos (SEBRAE-ABCS, 2016), alguns parâmetros de alojamento e 
manejo nas granjas que permitem promover o bem-estar dos suínos.
Nutrição
Os animais nunca devem ficar sem ração por mais tempo do que o 
estabelecido entre os arraçoamentos. O projeto do comedouro deve garantir a 
possibilidade dos animais se alimentarem sem causar estresse ou lesões. Nos 
locais onde o arraçoamento é à vontade, é necessário sempre verificar se não 
está faltando ração e os sistemas automáticos devem ter seu funcionamento 
monitorado. Além disso, os animais devem ter acesso à água constantemente, no 
volume adequado, de boa qualidade, incolor,sem odor e limpa (SEBRAE-ABCS, 
2016).
Ambiência
Para garantir um ambiente apropriado aos suínos é necessária uma 
adequada e rotineira limpeza das instalações (pisos móveis ou fixos, vazados ou 
compactos, canaletas). Sempre que possível, essa limpeza deve ser realizada a 
seco (utilizando uma pá, espátula, rodo e vassoura), ou seja, sem uso de água 
durante os lotes, uma vez que impacta tanto no custo quanto nas questões 
ambientais (maior volume de dejetos a tratar), além de ser um recurso natural 
esgotável. Disponibilizar, sempre que possível, luz e ventilação natural à parte 
da luz e ventilação artificial.
Climatização
O suíno precisa de diferentes temperaturas durante cada uma das fases 
de criação. Além disso, outro ponto importante é minimizar as variações de 
temperatura ao longo do dia (amplitude térmica).
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
24
QUADRO 6 – TEMPERATURA IDEAL EM CADA FASE DE CRIAÇÃO DE SUÍNOS
Fase Temperatura ideal (ºC)
Reprodução (fêmeas e machos) 18 a 25
Maternidade – porca 16 a 21
Maternidade – leitão 34 a 30 (decrescente ao longo da fase)
Creche 30 a 23 (decrescente ao longo da fase)
Terminação 18 a 23
FONTE: Adaptado de SEBRAE-ABCS (2016)
Prevenção e Biosseguridade
Um adequado esquema de vacinação e vermifugação contribui para a 
prevenção e o controle de doenças, conferindo uma boa saúde ao rebanho. Nesse 
sentido, um bom programa de biosseguridade (cercas de isolamento e acessos 
trancados, banho e troca de roupa, “todos dentro/todos fora” entre lotes, controle 
de entrada de pessoas e veículos, programa de limpeza e desinfecção, monitorias 
etc.) contribui para melhor sanidade do rebanho. O programa de biosseguridade 
deve ser definido e supervisionado por um médico veterinário e todas as pessoas 
envolvidas devem receber treinamento adequado para exercer suas funções.
Verificação periódica e tratamento imediato de animais enfermos ou 
lesionados
Em toda a granja deve haver uma rotina de verificação diária de todos 
os animais para identificar aqueles com doenças ou que necessitam de atenção 
especial (lesões e ocorrências diversas). Nos setores em que a alimentação não é 
à vontade, o momento do trato é oportuno para identificar animais prostrados, 
sem apetite ou com dificuldade de locomoção. Nos outros setores, onde a ração 
é à vontade, é necessário movimentar os animais para identificar enfermos 
(SEBRAE-ABCS, 2016).
Eutanásia ou sacrifício
Para evitar o sofrimento de um animal gravemente lesionado ou enfermo 
e cujo prognóstico de cura é desfavorável ou para fins justificados de diagnóstico, 
pode-se lançar mão do sacrifício do animal. Para realizar esse procedimento 
de forma humanitária, devem ser respeitadas algumas regras, como a prévia 
insensibilização (atordoamento) do animal, em que o suíno se torna inconsciente, 
com um mínimo de sofrimento e dor, até a sua morte (SEBRAE-ABCS, 2016). Para 
isso, o procedimento deve ser planejado, rápido e efetivo. Na ausência de um 
médico veterinário para realizar esse procedimento, deve existir um responsável 
devidamente capacitado.
TÓPICO 2 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
25
Movimentação dos animais
Ao movimentar os animais (trocar de local, manejo de detecção de cio, 
coleta de sêmen, desmame, manejo com os leitões, transferências de leitões, 
embarque para abates, desembarque para alojamento etc.), fazê-lo sempre 
calmamente, sem gritos e/ou usar equipamentos que possam estressar ou ferir 
os animais, jamais utilizar choque elétrico na condução. Sempre utilizar tábuas 
de manejo e conduzir os animais em grupos menores (quatro ou cinco suínos). 
Todo o percurso deve estar preparado (ausência de locais que possam causar 
ferimentos ou distrações, limpo, grades para guiar etc.), assim como as pessoas 
responsáveis por essa tarefa devem ser devidamente treinadas. Procurar realizar 
essa movimentação nas horas mais frescas do dia (SEBRAE-ABCS, 2016).
Gestão ambiental
A gestão ambiental engloba o correto manejo dos dejetos e adequada 
destinação dos resíduos biológicos, além de atender à legislação e não agredir 
o meio ambiente, ajudam no controle de moscas, na redução de gases tóxicos no 
ambiente (metano e amônia) e na disseminação de doenças, protegendo, assim, a 
saúde do rebanho e atendendo aos princípios do bem-estar animal.
Alguns indicadores podem ser utilizados para constatar o bem-estar dos 
animais. Os indicadores são medidas simples que podem refletir um aspecto do 
bem-estar dos animais. Geralmente, os indicadores utilizados para determinar o 
bem-estar dos suínos podem ser baseados no animal e no ambiente. Os indicadores 
baseados no ambiente são mais fáceis de mensurar, no entanto, os indicadores 
baseados no animal trazem informações mais relevantes sobre o bem-estar e têm 
a vantagem de poder ser utilizados em qualquer criação, independentemente do 
sistema de alojamento e manejo. Entretanto, os indicadores definidos devem ser 
válidos, ou seja, devem mensurar o que realmente se pretende, confiáveis (fornecer 
mensurações replicáveis) e práticos. Os indicadores baseados no animal podem 
ser classificados em quatro categorias: indicadores fisiológicos; indicadores de 
comportamento; indicadores ligados à saúde dos animais e indicadores ligados 
à produção (LUDTKE; CALVO; BUENO, 2014). Vamos agora conhecer cada um 
desses indicadores, segundo as definições de Ludtke, Calvo e Bueno (2014).
Indicadores fisiológicos
A concentração de cortisol ou de seus metabólitos no plasma sanguíneo, na 
saliva, na urina ou nas fezes é um dos indicadores mais comumente usados para 
mensurar o bem-estar dos animais, pois está relacionado ao estresse. Contudo, 
deve-se levar em consideração que a concentração de cortisol pode também 
aumentar em situações que dificilmente podem ser consideradas desconfortáveis, 
por isso que alterações na concentração de cortisol devem ser interpretadas com 
cuidado e levando em conta outros indicadores, como comportamento.
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
26
Indicadores de comportamento
Além das mudanças comportamentais normalmente associadas à resposta 
de estresse, existem outras que surgem como consequência de ambientes pouco 
adequados para os animais. Uma dessas mudanças são as estereotipias, que são 
comportamentos repetitivos que resultam de tentativas repetidas de adaptação 
a um ambiente difícil. Uma das estereotipias mais conhecidas na suinocultura, 
e que frequentemente as matrizes suínas realizam quando alojadas em gaiolas 
individuais, consiste em morder as barras metálicas da gaiola, enquanto realizam 
movimentos repetitivos de cabeça, e enrolar da língua ou fazer movimentos de 
mastigação sem alimento, o que as faz produzir uma grande quantidade de saliva.
Outro comportamento que pode ser indicativo de um problema de bem-
estar é o denominado “caudofagia”. Esse comportamento aparece, eventualmente, 
em suínos e consiste no hábito de morder a cauda dos outros animais, chegando, 
às vezes, a produzir feridas hemorrágicas.
Indicadores ligados à saúde dos animais
A saúde é uma avaliação importante do bem-estar dos suínos. Doenças 
multifatoriais como diarreias pós-desmame ou doenças respiratórias são 
indicadores úteis do baixo grau de bem-estar dos suínos, assim como a 
mortalidade, as lesões causadas pelo manejo, o ambiente (físico) e as brigas com 
outros animais também são importantes.
Indicadores ligados à produção
A queda da produção deve ser considerada um indicador de baixo grau 
de bem-estar. Porém, é importante levar em conta que uma produção satisfatória 
não sugere necessariamente um nível adequado de bem-estar, pois os animais 
de produção foram selecionados para manter altos índices de produtividade, 
mesmo em condições que não sejam as melhores do ponto de vista do bem-estar. 
Além disso, a mensuração da produção só leva em conta os valores médios, e 
para a avaliação do bem-estar deve-se considerar cada animal individualmente. 
A variabilidade entre os animais nos parâmetros produtivos é um indicadorútil 
de bem-estar.
TÓPICO 2 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
27
DICAS
Acadêmico, se você quiser aprofundar seus conhecimentos sobre o bem-estar 
na produção de suínos, acesse a página da Embrapa <https://www.embrapa.br/qualidade-da-
carne/carne-suina/producao-de-suinos/bem-estar-animal>. Essa página da internet oferece 
diversos materiais técnico-científicos a respeito do bem-estar animal na produção de suínos.
4 FLUXO DE PRODUÇÃO E INSTALAÇÕES
Nas últimas décadas, a suinocultura passou por uma evolução genética 
significativa na redução de carne magra na carcaça e na maior eficiência de 
crescimento. Além disso, o grau de exploração e o aumento da produtividade 
fizeram com que os rebanhos ficassem cada vez mais vulneráveis do ponto de 
vista sanitário. Assim, o surgimento de novas doenças tornou fatores como o bem-
estar animal e a ambiência essenciais para a produtividade e para a viabilidade 
da suinocultura (MACHADO, 2014b).
Associado ao bem-estar e à ambiência, o fluxo de produção bem conduzido 
é de fundamental importância na manutenção da atividade estável e em constante 
melhoria. A concepção e o fluxo das instalações devem estar inseridos em um 
contexto que considere a capacidade de investimento do produtor, o tamanho 
do rebanho, o nível de produtividade e status sanitário desejados, o manejo a 
ser adotado e a viabilidade econômica. Nesse sentido, dois dos aspectos mais 
importantes na prevenção e controle das doenças dos sistemas de produção dos 
suínos são o vazio sanitário e a programação de lotes no sistema all in/all out 
(todos dentro/todos fora) nas fases de maternidade, creche, recria e terminação. 
Podemos definir o vazio sanitário como o período em que determinada instalação 
fica sem animais, após lavada e desinfetada, até a entrada de outro lote. O vazio 
sanitário reduz significativamente o potencial de infecção e a transmissão de 
agentes patogênicos de um lote para outro, melhorando a saúde geral do rebanho 
e a performance produtiva, diminuindo o uso de medicamentos (MACHADO, 
2014b).
Segundo Machado (2014b), para adotar o sistema de vazio sanitário e all 
in/all out é necessário planejar as instalações e o manejo dos animais a fim de 
obedecer a um fluxo de produção. A definição do fluxo de produção, em uma 
granja de ciclo completo, depende da determinação das seguintes condições, de 
acordo com Machado (2014b):
• Intervalo entre lotes de produção: 7, 14, 21 ou 28 dias.
• Idade média de desmame: 21 a 28 dias.
• Idade de saída da creche: 63 a 70 dias.
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
28
• Idade de venda dos suínos produzidos (mercado): de 150 dias ou mais.
• Limpeza, desinfecção e vazio sanitário entre lotes: de 4 a 7 dias.
Essas premissas devem levar em conta o nível de exploração, o tamanho 
do plantel e as limitações de investimento do produtor. 
De acordo com Amaral, Silveira e Lima (2006), a organização do fluxo de 
produção de suínos na granja depende do planejamento das instalações. A granja 
deve ser construída em salas por fase de criação, considerando o tamanho do 
rebanho, o intervalo entre lotes de porcas que se pretende trabalhar e o período 
de ocupação de cada sala (período em que os animais permanecem na sala, 
somado ao vazio sanitário), principalmente nas fases de maternidade, creche e 
crescimento-terminação. Assim, será possível produzir animais em lotes com 
idades semelhantes na mesma sala e viabilizar a realização de vazio sanitário 
entre eles.
De acordo com Machado (2014b), o número de matrizes produtivas 
determina o tamanho de uma granja de produção de leitões ou ciclo completo. 
No planejamento de uma granja, o que deve determinar o tamanho desse plantel 
reprodutivo é o volume de produção desejado, representado por cevados/
semana, por leitões/semana ou quilogramas de suínos/ano. Esse volume de 
produção é limitado pela demanda de mercado, pela capacidade de investimento 
e custeio do produtor e pela disponibilidade de área para destinação dos dejetos. 
A partir disso, estima-se uma produtividade e determina-se o tamanho do plantel 
reprodutivo (matrizes) necessário para conseguir a produção desejada.
No caso de a produtividade ser subestimada no projeto, poderá haver 
problemas de falta de espaço e superlotação nas diferentes fases de crescimento 
(creche, recria e terminação). Por outro lado, se a produtividade for superestimada, 
a granja terá de aumentar o plantel reprodutivo para atingir a meta desejada, 
resultando em problemas de espaço nas áreas de gestação e maternidade. Seja no 
planejamento de instalações novas, seja em reformas ou adequações de manejo de 
granjas já estabelecidas, é essencial definir o fluxo de produção que otimize o uso 
das instalações, sem comprometer questões de bem-estar e sanidade. Explorar 
bem uma instalação é conseguir produzir alto volume de carne, mantendo os 
custos baixos, compatíveis com um manejo adequado que mantém a estabilidade 
sanitária (MACHADO, 2014b). Agora vamos analisar o dimensionamento da área 
de reprodução e das áreas de creche, recria e terminação, segundo as informações 
de Machado (2014b).
Dimensionamento da área de reprodução
Os setores de reprodução são compostos pela maternidade, gestação e 
reposição. No dimensionamento das instalações de reprodução e na definição 
do fluxo deve-se levar em conta o número de matrizes produtivas, a taxa de 
reposição, a meta de idade de primeira cobertura das leitoas, o vazio sanitário 
TÓPICO 2 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
29
da maternidade e a área de circulação. Para se calcular a dimensão da área de 
reprodução, todas as matrizes que já foram inseminadas (cobertas) ao menos 
uma vez são consideradas produtivas, incluindo fêmeas no intervalo desmame 
cobertura e matrizes para descarte que ainda estejam alojadas na granja 
(MACHADO, 2014b).
 
Maternidade
Uma das maneiras de definir o grau de exploração do plantel reprodutivo 
de uma granja é através do n° de partos/gaiola de maternidade/ano. A maternidade 
tem sido apontada como um dos maiores entraves da produção, limitando a 
ampliação do plantel temporária ou definitivamente. Com redução cada vez 
maior da idade ao desmame, visando aumentar os partos/fêmea/ano, costuma-se 
trabalhar com números superiores a 13 partos/gaiola/ano, ou seja, menos de 28 
dias por ciclo desde a entrada da fêmea na maternidade, passando pela lactação, 
desmame, lavação/desinfecção e vazio sanitário (MACHADO, 2014b).
Portanto, de acordo com o autor, é interessante trabalhar com um período 
de, pelo menos, 31 dias por ciclo (lote). Dessa maneira, consegue-se uma idade 
média de desmame dos leitões de aproximadamente 23 dias e uma idade mínima 
de 21 dias, permitindo um período de cerca de oito dias para serem divididos 
entre alojamento pré-parto e posterior lavação, desinfecção e vazio sanitário entre 
lotes (MACHADO, 2014b). 
Cada lote pode ocupar uma ou mais salas. A vantagem de ter mais 
salas por lote está na flexibilidade em se desmamar em mais do que um dia por 
semana, dividindo as atividades ao longo da semana e permitindo uma idade 
de desmame mais uniforme. No entanto, essa situação, além de encarecer a 
construção (pois necessita mais paredes, portas e corredores), também pode 
dificultar o manejo, por não concentrar todos os animais do mesmo lote em um 
só ambiente (MACHADO, 2014b).
Dimensionamento das áreas de creche, recria e terminação
As fases de crescimento e engorda representam o local onde o suíno passa 
a maior parte de sua vida e onde há o maior consumo de ração da granja (custo). 
Além do mais, perder um suíno próximo à idade de abate resulta em maiores 
prejuízos que nas demais fases de crescimento, tendo agregado a ele todos os 
custos anteriores. No planejamento de instalações e do fluxo de produção nas 
fases de creche, recria e terminação, além do período de vazio sanitário e idade 
de transferência e venda, deve-se considerar o tamanho do lote, o tamanho das 
subdivisões do lote (grupos), o espaço por animal (m2) e a forma de arraçoamento(automático, manual, controlado, à vontade etc.). Todos esses fatores interferem 
no dimensionamento e projeto das instalações (MACHADO, 2014b).
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
30
No desenvolvimento das instalações e fluxo de produção nos setores de 
crescimento é preciso avaliar o custo da instalação, a disponibilidade e custo de 
mão de obra, o sistema de arraçoamento, a performance desejada e o tamanho dos 
lotes (MACHADO, 2014b). Em qualquer uma das fases de crescimento (creche, 
recria ou terminação), a fórmula básica para definir o número de lotes por fase é:
Número de lotes = (período de ocupação + vazio sanitário)/intervalo entre 
lotes
O período de ocupação é a idade média de saída da fase menos a idade 
média de entrada. Vejamos o seguinte exemplo: em uma granja que desmama 
com 21 dias e faz a descreche com 63 dias, o período de ocupação da creche é de 
42 dias. O vazio sanitário deve ser de quatro a sete dias e o intervalo entre lotes é 
múltiplo de sete. Dependendo do tamanho do lote, ele pode ser alojado em uma 
ou mais salas (MACHADO, 2014b).
Creche 
O desmame é um dos momentos mais críticos no sistema de produção de 
suínos, pois os fatores sociais, sanitários, imunológicos, nutricionais e de ambiente, 
resultantes da separação do leitão de sua mãe e de sua transferência para outra 
instalação, têm consequências sobre seu desempenho seguinte (MACHADO, 
2014b).
Assim como na maternidade, o número de gaiolas é dimensionado sobre 
a performance produtiva (alvo de cobertura e taxa de parição), na creche e demais 
setores de crescimento, o número de espaços depende do número de desmamados 
por porca/ano. Com a constante evolução genética não é absurdo projetar números 
iguais ou superiores a 35 leitões desmamados/porca/ano (MACHADO, 2014b).
Recria e terminação
A fase de recria ou crescimento está catalogada entre a saída de creche até 
mais ou menos 110 dias de vida, pode ser um setor separado da terminação ou 
feito de forma contínua, na mesma instalação, sem a necessidade de transferência. 
O fracionamento dessas duas fases é feito em função da redução de área 
construída, pois na fase de recria pode-se trabalhar com uma área/animal alojado 
de 0,65 a 0,75 m2, enquanto a área de terminação deve-se trabalhar com uma área 
proporcional ao peso previsto de venda. Na terminação, em separado da recria 
ou como uma fase contínua (recria/terminação) a área recomendada é de 0,01 m2/
kg de venda, ou seja, se, por exemplo, a granja abater os animais com 110 kg de 
peso vivo, recomenda-se trabalhar a terminação com uma área livre de 1,1 m2/
animal alojado (MACHADO, 2014b).
Do ponto de vista sanitário, recomenda-se que o mesmo subgrupo (baia) 
TÓPICO 2 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
31
seja transferido da creche para as fases subsequentes, ou seja, se a creche aloja 
35 animais por baia, a recria e a terminação devem manter a mesma capacidade 
por baia, ou dividir essa capacidade em duas ou mais baias, nunca o contrário 
(agrupar baias diferentes da creche em uma só baia na recria) (MACHADO, 
2014b).
Acadêmico, o dimensionamento e planejamento correto das instalações 
são fundamentais para a produção de suínos de maneira adequada, sanitária 
e voltada ao bem-estar animal. Além disso, é importante orientar-se através 
das boas práticas de produção de suínos, que podem beneficiar os sistemas de 
produção, assim como orientar a ampliação ou a implantação de novos sistemas 
(AMARAL; SILVEIRA; LIMA, 2006). 
32
RESUMO DO TÓPICO 2
 Neste tópico, você aprendeu que:
• A produção de suínos pode ser classificada, de acordo com o grau de controle 
da produção, em extensiva e intensiva.
• A produção extensiva pode ser definida como extrativista e de subsistência, 
praticamente sem controle de dados e manejos.
• Todas as demais formas de produção são consideradas intensivas, nas quais 
existe uma preocupação com viabilidade econômica e produtividade.
• Os suínos podem ser produzidos de forma intensiva ao ar livre ou confinados, 
sendo que mundialmente há uma predominância do modelo confinado.
• A produção de suínos pode ser classificada, pelo tipo de vínculo de produção, 
como independente, integrada ou cooperativa, com diferente distribuição e 
predominância de acordo com a região geográfica do país.
• Os sistemas de produção podem ser classificados, de acordo com a localização 
dos sítios, em ciclo completo, sítio único ou produção distribuída em diversos 
sítios (dois, três, quatro e cinco sítios).
• Quando se trata de bem-estar animal na granja, alguns princípios devem ser 
considerados, como o princípio da boa alimentação, do bom alojamento, da boa 
saúde, evitar situações de estresse e também a possibilidade de o animal expressar 
um comportamento natural.
• O bem-estar de um animal é atendido quando se cumprem cinco requisitos, 
ou as cinco liberdades: nutrição adequada; sanidade adequada; ausência de 
desconforto físico e térmico; ausência de medo, dor e estresse intenso; capacidade 
de expressar comportamentos típicos da espécie.
• Alguns indicadores podem ser utilizados para se constatar o bem-estar dos 
animais. Geralmente, os indicadores utilizados para determinar o bem-estar dos 
suínos podem ser baseados no animal e no ambiente.
• Os indicadores baseados no animal podem ser classificados em quatro 
categorias: indicadores fisiológicos; indicadores de comportamento; indicadores 
ligados à saúde dos animais e indicadores ligados à produção.
• Associado ao bem-estar e à ambiência, o fluxo de produção bem conduzido é 
de fundamental importância na manutenção da atividade estável e em constante 
33
melhoria.
• Dois dos aspectos mais importantes na prevenção e controle das doenças dos 
sistemas de produção dos suínos são o vazio sanitário e a programação de lotes 
no sistema all in/all out (todos dentro/todos fora) nas fases de maternidade, creche, 
recria e terminação.
• No dimensionamento das instalações de reprodução e na definição do fluxo 
deve-se levar em conta o número de matrizes produtivas, a taxa de reposição, a 
meta de idade de primeira cobertura das leitoas, o vazio sanitário da maternidade 
e a área de circulação.
• No planejamento de instalações e do fluxo de produção nas fases de creche, 
recria e terminação, além do período de vazio sanitário e idade de transferência 
e venda, deve-se considerar o tamanho do lote, o tamanho das subdivisões do 
lote (grupos), o espaço por animal (m2) e a forma de arraçoamento (automático, 
manual, controlado, à vontade etc.).
34
AUTOATIVIDADE
Vamos testar o quanto avançamos no domínio do conhecimento dos 
sistemas de produção, bem-estar animal e planejamento de produção na 
suinocultura.
1 Neste tópico, vimos que o sistema de produção na suinocultura se refere 
à maneira como se organiza a produção. A produção de suínos pode ser 
classificada, de acordo com o grau de controle da produção, em extensiva e 
intensiva. Sobre os sistemas de produção na suinocultura, analise as seguintes 
sentenças:
I- A produção extensiva pode ser definida como extrativista e de subsistência, 
praticamente sem controle de dados e manejos.
II- No sistema de criação intensiva tradicional, os animais de todas as categorias 
permanecem sobre piso e sob cobertura, podendo-se, ainda, separá-los por 
fases em várias instalações.
III- A suinocultura de subsistência com baixa aplicação de tecnologia está 
cada vez menor, dando origem a uma suinocultura tecnificada e de maior 
produtividade.
IV- No sistema de criação intensiva por confinamento os animais são criados 
em baias, em uma área relativamente pequena, focando na produtividade e 
na economicidade do sistema.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Somente a afirmativa IV está correta.
b) ( ) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
c) ( ) As afirmativas I e II estão corretas.
d) ( ) As afirmativas I, II e III estão corretas.
2 Como vimos neste tópico, alguns indicadores podem ser utilizados para 
se constatar o bem-estar dos animais. Os indicadores sãomedidas simples 
que podem refletir um aspecto do bem-estar dos animais. Os indicadores 
baseados no animal podem ser classificados em quatro categorias: indicadores 
fisiológicos; indicadores de comportamento; indicadores ligados à saúde dos 
animais e indicadores ligados à produção. Sobre os indicadores de bem-estar 
baseados no animal, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Indicadores fisiológicos.
II- Indicadores de comportamento.
III- Indicadores ligados à saúde dos animais.
IV- Indicadores ligados à produção.
( ) A caudofagia e as estereotipias surgem como consequência de ambientes 
35
pouco adequados para os animais.
( ) Diarreias pós-desmame são indicadores úteis do baixo grau de bem-
estar dos suínos, assim como a mortalidade, as lesões causadas pelo manejo e o 
ambiente (físico).
( ) A concentração de cortisol ou de seus metabólitos no plasma sanguíneo, 
na saliva, na urina ou nas fezes é usado para mensurar o bem-estar dos animais, 
pois está relacionado ao estresse.
( ) Leva em conta os valores médios, sendo que a variabilidade entre os 
animais é um indicador útil de bem-estar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) ( ) I – III – II – IV.
b) ( ) IV – I – II – III.
c) ( ) I – III – IV – II.
d) ( ) II – III – I – IV.
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37
TÓPICO 3
PRODUÇÃO, COMERCIALIZAÇÃO E 
QUALIDADE DA CARNE
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, até esse momento vimos que o Brasil é um grande produtor 
de carne suína, que existem diferentes sistemas de produção e que é essencial 
que a produção seja realizada de acordo com o bem-estar animal. Neste tópico, 
iremos analisar os sistemas de distribuição da carne suína, os principais produtos 
derivados da carne suína e a relação entre o manejo pré-abate e a qualidade da 
carne.
A partir dos estudos desse tópico iremos aprender a respeito dos canais de 
distribuição da carne suína in natura e processada. Vamos analisar os principais 
produtos derivados da carne suína, como os produtos salgados, defumados, 
embutidos e produtos cárneos cozidos. Além disso, vamos analisar a influência 
do manejo pré-abate na qualidade da carne.
Após o conteúdo deste tópico, as autoatividades servirão de avaliação 
dos seus conhecimentos referentes ao assunto abordado aqui.
Bons estudos!
2 CANAIS DE DISTRIBUIÇÃO E PROCESSAMENTO DE SUÍNOS
A etapa de distribuição é muito importante em toda cadeia produtiva, 
pois a intermediação entre a indústria e o consumidor final tem forte relação com 
a quantidade e qualidade dos alimentos que serão consumidos pela população. 
Os canais de distribuição são agentes especializados na comercialização dos 
produtos in natura e processados, assumindo diferentes modelos de negócios, 
como atacadistas, varejo, food services e lojas próprias de algumas agroindústrias. 
Quando o produto é exportado, ele também fará uso, no mercado externo, de 
outros canais de distribuição, com modelos de negócios que podem ser similares, 
ou não, aos existentes no Brasil. Do volume total de carnes in natura e processadas, 
em 2015, 31% tiveram como destino o atacado, 56% foram destinadas ao varejo, 
11% exportadas e 2% adquiridas como insumo por outras indústrias (SEBRAE-
ABCS, 2016).
Segundo o SEBRAE-ABCS (2016), quando se analisa apenas os produtos 
38
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
que permaneceram no mercado interno no ano de 2015, 35% foram destinados 
aos agentes atacadistas e 63% aos varejistas (apenas 2% foram comercializados 
para outras indústrias). Quando se compara os produtos, nota-se uma diferença 
entre aqueles in natura e os processados. De acordo com autores, apenas 16% 
dos produtos in natura foram destinados ao atacado, sendo 84% destinados ao 
varejo. Essa grande diferença em favor do varejo é explicada pela perecibilidade 
do produto, uma vez que a rota de varejo representa um meio mais rápido na 
comercialização do produto final, além de vir acrescida da cultura do produto 
fresco, condição relevante no processo de decisão de compra do consumidor.
FIGURA 4 – CANAIS DE DISTRIBUIÇÃO DA AGROINDÚSTRIA DE ALIMENTOS (a) E DESTINO 
DOS PRODUTOS FINAIS DA AGROINDÚSTRIA DE SUÍNOS (b)
FONTE: Adaptado de SEBRAE-ABCS (2016, s.p.)
TÓPICO 3 | PRODUÇÃO, COMERCIALIZAÇÃO E QUALIDADE DA CARNE
39
Os produtos processados de carne suína apresentam prazo de validade 
mais longo, permitindo, assim, maior tempo de prateleira. Essa razão justifica 
uma preferência maior desses produtos pelos atacadistas (29%) em relação aos 
produtos in natura (16%) (SEBRAE-ABCS, 2016). 
O processamento é muito importante do ponto de vista da cadeia 
produtiva de suínos, principalmente quando se observam as particularidades 
dos seus agentes econômicos. Devido às particularidades do mercado, os agentes 
adotam diferentes modelos de negócio, permitindo oferecer produtos e acessar 
mercados específicos. Esses agentes se organizam em diferentes níveis, sendo três 
modelos de negócios: Abatedouro, Indústria com foco em produto in natura e 
Indústria com foco em produto processado (SEBRAE-ABCS, 2016).
O abatedouro é especializado somente no abate dos suínos, dedicando-se 
à função de abater o animal e limpar a carcaça. A carcaça inteira é o produto final 
dessas empresas, e ela pode ser destinada para o consumo ou processamento em 
outras empresas. A indústria com foco em produto in natura também faz o abate 
do suíno, mas insere uma segunda etapa no processamento com a separação 
da carcaça em cortes específicos, sendo os produtos finais as carcaças ou cortes 
específicos. Já a indústria com foco em produtos processados faz o abate, processa 
a carcaça em cortes e produz produtos processados, como linguiças, presuntos, 
salsichas, salames, defumados, salgados, entre outros. Esse tipo de empresa 
inclui uma terceira etapa no processamento de suínos, sendo que nesse caso o 
produto final é o produto processado, podendo, no entanto, realizar também a 
comercialização de carcaças ou cortes específicos in natura.
QUADRO 7 – MODELO DE NEGÓCIO NO PROCESSAMENTO DE SUÍNOS
Modelo de Negócio Atividade Principal Produto Final
Abatedouro Abate de animais e limpeza de carcaça
Carcaça inteira limpa
Produto in natura Abate de animais, limpeza de carcaça e separação em cortes
Carcaça inteira limpa e corte in natura
Produto processado
Abate de animais, limpeza de 
carcaça, separação em cortes e 
processamento dos cortes
Carcaça inteira limpa, corte in natura e 
produtos processados
FONTE: Adaptado de SEBRAE-ABCS (2016)
Um fator que tem evoluído ao longo dos anos, resultado da pesquisa e 
do melhoramento genético, é o rendimento da carcaça suína. Alguns estudos 
comprovaram que essa evolução ocorre tanto no rendimento quanto na qualidade 
da carcaça. De acordo com os dados do SEBRAE-ABCS (2016), o rendimento 
médio da carcaça suína no início dos anos 2000 era de 75 kg. Já em 2015, o 
rendimento passou a ser de 90 kg, possibilitando o ganho de 15 kg/suíno, ou seja, 
um acréscimo de 20% no intervalo de 15 anos. Nesse sentido, a figura adiante 
apresenta o desdobramento do peso vivo em carcaça fria e o desdobramento da 
carcaça fria em seus componentes.
Em relação à qualidade da carne do suíno processada, entendendo por 
40
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
qualidade o percentual de carne magra, também se observa uma evolução por 
carcaça. Podemos observar, pelo quadro a seguir, que o percentual de carne 
magra passou de 46-48% na década de 1980 para 58% em 2015.
QUADRO 8 – EVOLUÇÃO DO PERCENTUAL DE CARNE MAGRA NAS CARCAÇAS DOS SUÍNOS
Ano Percentual de carne magra
Década de 1980 46-48%
1990-1995 49-50%
2000 53-57%
2015 58%
FONTE: Adaptado de SEBRAE-ABCS (2016)
FIGURA 5 – DESDOBRAMENTO DO PESO VIVO EM CARCAÇA FRIA E DESDOBRAMENTO DA 
CARCAÇA FRIA EM SEUS COMPONENTES
FONTE: Adaptado de SEBRAE-ABCS (2016, s.p.)
Desdobramento de carcaça frio em seus componentes
TÓPICO 3 | PRODUÇÃO, COMERCIALIZAÇÃO E QUALIDADE DA CARNE
41
3 PRODUTOS OBTIDOS COM A CARNE SUÍNA
Acadêmico, como aprendemos, a indústriacom foco em produtos 
processados realiza o abate, processa a carcaça em cortes e produz produtos 
processados. Vamos agora analisar alguns dos produtos obtidos pela indústria a 
partir da carne suína.
Os produtos cárneos são obtidos a partir de carnes frescas que poderão passar 
por um ou mais processos, entre eles, cozimento, salga, defumação ou somente 
a adição de ingredientes, aditivos, condimentos e temperos. O processamento 
da carne fresca tem o objetivo de elaborar novos produtos que sejam estáveis e 
que apresentem redução de problemas com o transporte e armazenamento, além 
de vantagens com relação ao aumento da vida útil (SILVEIRA et al., 2014). No 
entanto, antes de analisarmos os produtos processados, vamos verificar os cortes 
da carne de porco, de acordo com as informações do SEBRAE-ESPM (2008).
FIGURA 6 – CORTES DO PORCO
FONTE: Adaptado de SEBRAE-ESPM (2008, s.p.)
• Cabeça: pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. 
É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outros frios.
• Paleta: um pouco dura, mas saborosa, é usada para assados e churrascos.
• Lombo: carne nobre e saborosa.
• Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.
• Pernil: uma das melhores partes do porco, é excelente para assados.
• Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em 
conserva.
• Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada cozida ou em assados.
• Toucinho: gordura fresca de porco. É muito usado na culinária do 
interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira.
• Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. Com sabor forte e 
42
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
marcante, é muito utilizado para dar gosto a outros pratos.
• Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de pratos como a feijoada, por 
exemplo. Normalmente, são vendidos já salgados. 
Esses cortes consistem nas chamadas carnes in natura, cujas características 
derivam do próprio corte. Como derivados existem os defumados, como o bacon 
e o toucinho, e outros tipos de produtos, como os embutidos: linguiça, presunto, 
salame, mortadela e salsicha, entre outros (SEBRAE-ESPM, 2008).
De acordo com o SEBRAE-ESPM (2008), os subprodutos da carne suína 
mais conhecidos no Brasil são bacon, costelinha, lombo defumado, linguiça 
(blumenau, colonial, churrasco, calabresa, toscana), salame (italiano e milano), 
copa, morcela, torresmo e pernil (tender e parma). Vale destacar que todos os 
elementos do suíno são aproveitados, de tripas a orelhas, sangue, vísceras etc., 
desde a fabricação de subprodutos, passando pela indústria farmacêutica e 
cosmética e chegando à produção de pincéis.
Os embutidos são produtos feitos à base de carne picada e condimentada, 
geralmente com forma simétrica. São embutidos sob pressão em um recipiente ou 
envoltório de origem orgânica ou não orgânica. Podem ser frescos (neste caso, seu 
período de consumo/validade varia de 1 a 6 dias, como as linguiças frescas), secos 
(embutidos crus, submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer 
a conservação por um tempo mais prolongado, como salames e mortadelas) ou 
cozidos (que sofrem um processo de cozimento, em estufa ou em água, como 
presuntos e salsichas). Além das carnes, são utilizadas como matérias-primas 
básicas dos embutidos, tripas, condimentos, aditivos (conservantes, estabilizantes 
etc.) e temperos, entre outros. Basicamente, a fabricação dos embutidos passa 
pelas seguintes etapas: seleção e tratamento da matéria-prima ou ingredientes, 
moagem ou trituração, mistura, embutimento e acabamento (SEBRAE-ESPM, 
2008).
Os produtos salgados e/ou dessecados são produtos obtidos de animais de 
açougue tratados com sal, podendo ser adicionados de sais de cura ou não. Além 
disso, os produtos salgados podem ser condimentados, cozidos e dessecados. 
A salga visa reduzir a umidade e a atividade de água da carne que inibem o 
crescimento da maioria das bactérias, reduz custos de embalagem, armazenagem 
e transporte, pois os produtos não necessitam serem mantidos sob refrigeração. 
Os produtos salgados, em sua grande maioria, são feitos com carne bovina, 
porém, existem diversos produtos a partir da carne suína, como paleta, o pernil e 
os miúdos salgados (SILVEIRA et al., 2014).
Os produtos cárneos cozidos são aqueles que sofreram tratamento 
térmico durante o seu processamento. De maneira geral, englobam alguns 
produtos curados (presunto cozido, apresuntado), produtos emulsionados 
(salsichas, mortadelas, patês) e produtos enlatados. O cozimento com os sais de 
cura promove uma coloração rósea característica ao produto final, além disso, 
TÓPICO 3 | PRODUÇÃO, COMERCIALIZAÇÃO E QUALIDADE DA CARNE
43
promove alteração na textura dos produtos (SILVEIRA et al., 2014).
A defumação é uma técnica de preservação que tem sido usada desde os 
tempos antigos. Há três razões para a defumação da carne: efeito preservativo, 
melhorar a aparência e caracterizar o sabor e aroma (flavor). A defumação da 
carne suína melhora sua aparência e confere ao produto um sabor característico, 
bastante desejável (SILVEIRA et al., 2014).
5 PRÉ-ABATE E QUALIDADE DA CARNE EM SUÍNOS
O manejo pré-abate dos suínos destinados ao consumo humano está 
diretamente ligado à qualidade da carne. A falta de comprometimento com o 
bem-estar e cuidados com os animais no manejo pré-abate pode levar à produção 
de carne de baixa qualidade e perdas significativas no valor comercial da carcaça. 
O conceito de qualidade é usualmente ligado a aspectos próprios da carne, como 
aparência, palatabilidade, rendimento, composição nutricional e segurança 
alimentar, entre outros atributos (LUDTKE et al., 2014). 
Existem alguns fatores que podem influenciar a qualidade da carne, 
alterando a capacidade de retenção da água, cor e pH, o que resultará em um 
forte impacto econômico no rendimento da carcaça e na qualidade dos produtos 
derivados. Nesse sentido, é importante levar em conta a importância de cada 
fator para se obter resultados econômicos satisfatórios, atendendo às exigências 
de mercado e reduzindo as perdas ocasionadas pelos defeitos de qualidade da 
carne (LUDTKE et al., 2010).
FIGURA 7 – FATORES QUE PODEM INFLUENCIAR A QUALIDADE DA CARNE
FONTE: Ludtke et al. (2010, p. 91)
44
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
• Animal: refere-se às características individuais dos suínos (genética, 
reatividade, idade, sexo) e podem influenciar na susceptibilidade ao estresse e 
na qualidade da carne. Entre os fatores genéticos, os principais genes que têm 
influência na qualidade da carne são o Gene Halotano (gene hal) e o Gene do 
Rendimento Napole (R N-) ou gene da carne ácida.
• Ambiente: sistema de criação, conforto térmico, densidade, instalações 
da granja e do frigorífico.
• Nutrição: condição física, composição e quantidade de alimento, 
disponibilidade e qualidade da água.
• Sanidade: ausência de doenças, ferimentos e segurança alimentar 
durante o processamento e armazenamento.
• Manejo: interfere na forma como os suínos reagem durante a criação 
na granja e no pré-abate, principalmente no momento do pré-abate, em que os 
suínos estão expostos a diversos fatores estressantes, como: jejum, mudança de 
ambiente, embarque, transporte, desembarque, mistura de lotes, métodos de 
condução e contenção.
• Insensibilização e fatores post mortem: métodos de insensibilização e 
sangria afetam diretamente o bem-estar e a qualidade da carne e são considerados 
de caráter ético. No entanto, os fatores post mortem, como a velocidade de 
resfriamento, estimulação elétrica, maturação e o tipo de armazenamento também 
influenciam na qualidade da carne, porém estão mais ligados ao ponto de vista 
tecnológico.
Quando o animal é abatido, diversas mudanças ocorrem nos músculos, a 
circulação sanguínea é interrompida, o oxigênio e outros componentes ricos em 
energia (glicose) não chegam às células e os produtos metabólicos celulares não 
são removidos. Porém, o músculo, na ausência do oxigênio, pode buscar outrasfontes de reserva de energia, como o glicogênio, que é convertido em ácido lático, 
o qual é responsável pela queda do pH (LUDTKE et al., 2014).
A taxa de conversão do glicogênio em ácido lático é um fator fundamental 
nos processos metabólicos e pode afetar a capacidade de retenção de água e a 
coloração final da carne (LUDTKE et al., 2014). No entanto, segundo Ludtke et al. 
(2014), a reserva de glicogênio muscular que cada animal possui antes do abate 
pode ser gasta devido a vários fatores, como:
• Jejum associado a exercício intenso (subir e descer a rampa, manter o 
equilíbrio durante transporte).
• Longos períodos de transporte e de descanso.
• Densidade inadequada e tempo de descanso insuficiente.
• Brigas (mistura de lotes).
• Manejo agressivo e linhagens genéticas susceptíveis ao estresse.
O pH final da carne é estabelecido em diferentes períodos no post mortem, 
dependendo da espécie, tipo de músculo e nível de estresse a que o animal foi 
submetido no manejo pré-abate (LUDTKE et al., 2014). Segundo Ludtke et al. 
TÓPICO 3 | PRODUÇÃO, COMERCIALIZAÇÃO E QUALIDADE DA CARNE
45
(2014), a queda do pH na carne é importante para:
• Retardar o desenvolvimento de microrganismos.
• Auxiliar na determinação do sabor e odor.
• Promover a maciez da carne, pois algumas enzimas são dependentes do 
pH ácido para atuar na maturação.
Alguns defeitos na carne suína podem ocorrer devido à velocidade de 
queda do pH muscular associada à temperatura, como a carne PSE e DFD. Em 
algumas espécies, como bovinos, prevalece o DFD, enquanto em outras, como 
suínos e aves, prevalece o defeito PSE. O pH final da carne suína normalmente 
sofre uma queda de 7,2 - 7,0 para valores próximos a 5,3 - 5,8, que são atingidos 
em torno de seis a oito horas post mortem. Em situações de estresse extremo, em 
que os suínos desenvolvem o defeito PSE, o pH do músculo varia de 5,3 a 5,5 
já nas primeiras horas (uma a duas horas) após o abate (LUDTKE et al., 2010; 
LUDTKE; BUENO; CIOCCA, 2014).
FIGURA 8 – CURVA DE pH POST MORTEM – DEMONSTRAÇÃO DA QUEDA DO pH EM 
SITUAÇÕES DO APARECIMENTO DO DEFEITO PSE, DFD E CARNE SUÍNA COM pH NORMAL
FONTE: Ludtke, Bueno e Ciocca (2014, p. 98)
A carne com o defeito DFD, que deriva do inglês dark, firm and dry, que 
significa escura, firme e seca, é consequência do manejo ante mortem inadequado, 
que determina o consumo do glicogênio muscular antes do abate, contribuindo 
para um pH final elevado (menor produção de ácido lático devido à baixa reserva 
de glicogênio). Isso ocorre em animais submetidos a estresse de longa duração 
(estresse crônico), geralmente provocado por manejo na granja, mistura de lotes, 
brigas, condições inadequadas de transporte e área de descanso no frigorífico 
(LUDTKE et al., 2014).
46
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
Nesse defeito, o pH final elevado da carne (acima de 6,0) favorece a 
proliferação de micro-organismos responsáveis pela degradação do produto, 
bem como alterações nas características físicas, bioquímicas e sensoriais da carne, 
que segundo Ludtke et al. (2014) resultam em:
• Alta capacidade de retenção de água das fibras musculares, apresentando 
aspecto seco na superfície.
• Textura firme.
• Coloração escura.
• Curto período de conservação.
• Carne imprópria para a elaboração de alguns produtos industrializados, 
como os produtos fermentados, por exemplo.
De acordo com Ludtke et al. (2014), para diminuir a incidência de carnes 
com o defeito DFD, é importante minimizar os fatores que proporcionam estresse 
no manejo pré-abate. Para isso recomenda-se:
• Conduzir os suínos em pequenos grupos, calmamente, desde a granja 
até as baias de descanso do frigorífico.
• Embarcar e desembarcar os suínos de forma calma e sem utilizar bastão 
elétrico.
• Manter um tempo curto de transporte e descanso, com densidade 
adequada.
• Evitar a mistura de animais desconhecidos durante o transporte e 
período de descanso.
• Promover o conforto térmico, evitando o estresse pelo frio ou pelo calor.
FIGURA 9 – ASPECTO DO CORTE DE LOMBO SUÍNO DFD E PSE EM RELAÇÃO À APARÊNCIA 
DE UM LOMBO SUÍNO NORMAL
FONTE: Ludtke et al. (2010, p. 95)
TÓPICO 3 | PRODUÇÃO, COMERCIALIZAÇÃO E QUALIDADE DA CARNE
47
A carne PSE, que deriva do inglês pale, soft and exsudative, que significa 
pálida, mole e exsudativa, normalmente está associada ao estresse intenso 
ou agudo, que ocorre próximo ao momento do abate. Se a concentração de 
ácido lático aumenta (maior acidificação), o pH será baixo (menor que 6,0) e 
associado à temperatura elevada (acima de 30 °C), produzirá maior desnaturação 
proteica durante o processo de conversão do músculo em carne, promovendo o 
aparecimento do defeito PSE. Esse defeito é caracterizado pela baixa capacidade 
de retenção de água e excessiva exsudação (perda de água), e isso leva à rejeição 
dos cortes pelo processador e consumidor (LUDTKE et al., 2014).
As carnes com defeito PSE reduzem o rendimento e a lucratividade das 
agroindústrias, principalmente na área de industrializados (presuntaria), na qual 
são elaborados produtos com injeção de salmoura. Presuntos produzidos com 
carne PSE apresentam alto índice de reprocessamento, devido à liberação de água 
(salmoura), que se acumula no fundo da embalagem após o cozimento (processo 
cook-in) (LUDTKE et al., 2014).
De acordo com Ludtke et al. (2014), para diminuir a incidência da carne 
PSE, deve-se reduzir o estresse em todas as etapas que antecedem ao abate, já que 
essa condição pode acelerar a velocidade de queda do pH post mortem e aumentar 
a temperatura corporal. Para isso, os autores recomendam:
• Selecionar linhagens genéticas livres dos genes halotano e da carne 
ácida.
• Evitar exercitar os suínos antes do abate ou submetê-los a ambientes 
que acarretem estresse pelo calor.
• Realizar o manejo calmamente e evitar o uso do bastão elétrico.
• Fornecer um ambiente de descanso silencioso e que proporcione a 
recuperação dos suínos.
• Evitar a mistura de lotes desconhecidos.
• Adequar a velocidade da linha de abate de acordo com as boas práticas 
de manejo e a capacidade das instalações, evitando as altas velocidades.
• Evitar alguns fatores post mortem que podem agravar o aparecimento 
de carnes PSE (estimulação elétrica, temperatura elevada durante a escaldagem, 
resfriamento lento das carcaças).
Nesse sentido, podemos observar que o bem-estar e os cuidados com os 
animais no manejo pré-abate estão diretamente ligados à qualidade da carne, 
sendo que a falta de cuidados nessas etapas pode levar à produção de carne de 
baixa qualidade e diminuir seu valor comercial.
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RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• A etapa de distribuição é muito importante em toda cadeia produtiva, pois 
a intermediação entre a indústria e o consumidor final tem forte relação com a 
quantidade e qualidade dos alimentos que serão consumidos pela população.
• Os agentes responsáveis pelo processamento da carne suína se organizam em 
diferentes níveis, sendo três modelos de negócios: Abatedouro, Indústria com 
foco em produto in natura e Indústria com foco em produto processado.
• Um fator que tem evoluído ao longo dos anos, resultado da pesquisa e do 
melhoramento genético, é o rendimento da carcaça suína.
• Em relação à qualidade da carne do suíno processada, entendendo por 
qualidade o percentual de carne magra, também houve uma evolução por carcaça 
nas últimas décadas.
• Os produtos cárneos são obtidos a partir de carnes frescas que poderão passar 
por um ou mais processos, entre eles: cozimento, salga, defumação ou mesmo 
somente a adição de ingredientes, aditivos, condimentos e temperos.
• Os subprodutos da carne suína mais conhecidos no Brasil são bacon, costelinha, 
lombo defumado, linguiça (blumenau, colonial, churrasco, calabresa, toscana), 
salame (italiano e milano), copa, morcela, torresmo e pernil (tender e parma).
• O manejo pré-abate dos suínos destinados ao consumo humano está diretamente 
ligado à qualidade da carne.
• Existem alguns fatoresque podem influenciar a qualidade da carne. Esses 
fatores estão relacionados ao animal, ambiente, nutrição, sanidade, manejo, 
insensibilização e fatores post mortem.
• A taxa de conversão do glicogênio em ácido lático é um fator fundamental 
nos processos metabólicos e pode afetar a capacidade de retenção de água e a 
coloração final da carne.
• Alguns defeitos na carne suína podem ocorrer devido à velocidade de queda do 
pH muscular associada à temperatura, como a carne PSE e DFD.
• A carne com o defeito DFD (dark, firm and dry ou escura, firme e seca) é consequência 
do manejo ante mortem inadequado, contribuindo para um pH final elevado.
• A carne PSE (pale, soft and exsudative ou pálida, mole e exsudativa), normalmente está 
associada ao estresse intenso ou agudo, que ocorre próximo ao momento do abate.
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Vamos testar o quanto avançamos no domínio do conhecimento da 
produção, distribuição e qualidade da carne suína.
1 Neste tópico, vimos que a falta de comprometimento com o bem-estar e de 
cuidados com os animais no manejo pré-abate pode levar à produção de carne 
de baixa qualidade e perdas significativas no valor comercial da carcaça. Sobre 
o manejo pré-abate e a qualidade da carne em suínos, analise as seguintes 
sentenças:
I- Na carne com o defeito DFD, o pH abaixo de 6 favorece a proliferação de 
micro-organismos responsáveis pela degradação do produto.
II- Na carne PSE, a concentração de ácido lático diminui (menor acidificação) 
e, portanto, o pH será maior que 6.
III- Em situações de estresse extremo, o pH final da carne suína sofre uma 
queda para valores próximos a 5,3 - 5,8 após seis a oito horas post mortem.
IV- O músculo, na ausência do oxigênio, pode buscar outras fontes de reserva 
de energia, como o glicogênio, que é convertido em ácido lático, o qual é 
responsável pela queda do pH.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As afirmativas I e II estão corretas.
b) ( ) Somente a afirmativa IV está correta.
c) ( ) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
d) ( ) Somente a afirmativa III está correta.
2 Como vimos neste tópico, o processamento da carne fresca tem o objetivo 
de elaborar novos produtos que sejam estáveis e que apresentem redução de 
problemas com o transporte e armazenamento, além de vantagens com relação 
ao aumento da vida útil. Sobre os produtos resultantes do processamento da 
carne suína, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Produtos embutidos.
II- Produtos salgados.
III- Produtos cárneos cozidos.
IV- Produtos defumados.
( ) São feitos à base de carne picada e condimentada, geralmente com forma 
simétrica.
( ) São produtos com melhor aparência e um sabor característico, bastante 
desejável.
( ) Apresentam baixa umidade e atividade de água, que inibem o crescimento 
da maioria das bactérias.
AUTOATIVIDADE
50
( ) São aqueles que sofreram tratamento térmico durante o seu processamento 
e, geralmente, englobam alguns produtos curados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) ( ) I – IV – II – III.
b) ( ) I – II – IV – III.
c) ( ) II – IV – III – I.
d) ( ) II – I – III – IV.
51
TÓPICO 4
GESTÃO NA PRODUÇÃO DE SUÍNOS
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, após nos informarmos a respeito dos canais de distribuição 
da carne suína in natura e processada, dos principais produtos derivados da 
carne suína e da influência do manejo pré-abate na qualidade da carne, vamos 
agora analisar o papel do gestor na produção de suínos.
A partir dos estudos deste tópico iremos aprender que os gerentes e 
supervisores têm a responsabilidade maior sobre as pessoas de suas equipes, 
desde a decisão de contratar até a decisão de demitir. Iremos analisar os programas 
da qualidade na produção de suínos e as questões referentes à gestão ambiental. 
Além disso, iremos destacar os principais desafios para o setor da suinocultura.
Após o conteúdo deste tópico, a leitura complementar apresenta um 
texto intitulado “Esqueça tudo o que você ouviu falar sobre carne de porco”, que 
questiona a resistência do consumo da carne suína no Brasil. E as autoatividades 
servirão de avaliação dos seus conhecimentos referentes ao assunto abordado 
aqui.
Bons estudos!
2 MÃO DE OBRA NA PRODUÇÃO DE SUÍNOS
Os gerentes e supervisores têm a responsabilidade maior sobre as 
pessoas de suas equipes, desde a decisão de contratar até a decisão de demitir 
e, principalmente, a de gerenciar o desempenho dessas pessoas ao longo do 
exercício de suas funções e de suas carreiras (SOUZA, 2014).
Entre as funções do gerente, a contratação de pessoas é essencial para que 
bons resultados possam ser alcançados. Desde a entrevista de seleção é importante 
esclarecer ao candidato as responsabilidades e tarefas do cargo, a hierarquia 
da granja (autonomia/autoridade), as obrigações e direitos, os conhecimentos 
técnicos e práticos exigidos, a necessidade de dedicação, o local, a carga horária e 
o horário de trabalho e sobre o salário, benefícios e incentivos (DIAS et al., 2011).
Nesse sentido, os processos e as práticas de gestão de pessoas devem estar 
52
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
de acordo com as políticas e os objetivos e estratégias da empresa. De acordo com 
Souza (2014), os processos básicos de um sistema de gestão de pessoas podem 
ser agrupados em quatro processos, alinhados com os princípios, objetivos e 
estratégias da empresa:
• Prover pessoas: está relacionado às ações que visam abastecer a 
organização dos talentos humanos necessários ao seu funcionamento. É a porta 
de entrada de pessoas na organização e abrange os processos de recrutamento e 
seleção.
• Desenvolver pessoas: está relacionado aos processos de treinamento e 
desenvolvimento.
• Aplicar pessoas: está relacionado aos processos de gestão de desempenho.
• Reter pessoas: está relacionado aos processos de reconhecimento e 
recompensas.
Apesar de existirem diversas literaturas e empresas que prestam serviços 
na área de gestão de recursos humanos, cada empresa deve dar tratamento 
específico a esses processos (SOUZA, 2014). Ao prover pessoas ou selecionar 
pessoas, a definição do perfil dos cargos é fundamental para o sucesso da 
contratação e para a montagem de uma equipe eficaz. Por se tratar de uma 
atividade com características próprias, com alta tecnologia e ritmo industrial, 
mas realizada no meio rural, a suinocultura exige que o perfil dos colaboradores 
para contratação seja muito bem definido, dentro de determinadas características, 
definidas por Dias et al. (2011):
• Gostar do trabalho com animais e não ter aversão a material biológico 
e ao cheiro.
• Trabalhar bem em equipe.
• Ter escolaridade mínima para o cargo.
• Ter comprometimento com resultados.
• Ter experiência anterior, dependendo do cargo.
• Se necessário, dispor-se a morar na granja.
De acordo com Souza (2014), os principais desafios de gerentes e 
supervisores, principalmente nas organizações orientadas para a eficiência 
operacional, como é o caso de granja de suínos, são:
• Executar o trabalho de acordo com os padrões definidos.
• Obter um alto desempenho e resultados sustentáveis.
• Esforçar-se continuamente para melhorar o próprio desempenho, o de 
sua equipe, dos processos e da organização.
Os gerentes e supervisores precisam transformar recursos e capacidades 
das pessoas em alto desempenho, obtendo ótimos resultados, melhorando 
continuamente competências, processos e sistemas e, em consequência, obter 
desempenho cada vez melhor e resultados sustentáveis (SOUZA, 2014).
TÓPICO 4 | GESTÃO NA PRODUÇÃO DE SUÍNOS
53
Um dos fatores por trás dos resultados é o desempenho, esse desempenho 
precisa ser gerenciado e, para isso, é necessário conhecer e entender as variáveis 
que o influenciam no nível da organização, no nível dos processos e, em especial, 
no nível das pessoas (SOUZA, 2014). 
Para obter um bom desempenho, o treinamento dos funcionários 
é fundamental. O ambiente de granja de suíno é típico para o treinamento 
operacional baseado nos processos e nosprocedimentos operacionais padrões, 
orientados e supervisionados por pessoas com experiência na função. Assim, 
os gerentes e supervisores são responsáveis por treinar suas equipes, pois 
são eles que continuamente supervisionam o desempenho de seu pessoal, 
verificando o cumprimento dos padrões, corrigindo e melhorando-os para que as 
irregularidades não voltem a acontecer. Esse é o caminho para a eficiência e para 
a excelência operacional (SOUZA, 2014).
Outro fator importante na gestão de pessoas é a motivação. A motivação está 
relacionada a assegurar aos colaboradores salário suficiente para se sustentarem 
e sustentarem suas famílias. Além disso, demonstrar aos colaboradores a 
relevância do seu trabalho e o impacto positivo que sua presença, produtos e 
serviços proporcionam, somando a isso um ambiente de trabalho agradável e 
respeitoso, são excelentes fatores motivadores, pois geram nos colaboradores as 
necessárias satisfação e orgulho de pertencerem à empresa (DIAS et al., 2011). 
Portanto, a qualificação da mão de obra passa por uma seleção adequada e, a partir 
dessa seleção de pessoas com o perfil correto para desempenhar determinada 
função, pode-se obter uma equipe unida que tenha o crescimento da empresa e 
as melhorias contínuas como objetivos (MACHADO, 2014).
3 PROGRAMAS DA QUALIDADE EM PRODUÇÃO DE SUÍNOS
De acordo com Dias et al. (2011) e Rohr (2014a), após a Segunda Guerra 
Mundial algumas nações, como o Japão, desenvolveram melhorias organizacionais 
que atualmente são encontradas em todo o mundo. O Japão, no pós-guerra, viu-se 
na obrigação de melhorar as condições encontradas em seu povo, estruturar sua 
produção e construir um novo país economicamente importante e com filosofias 
rigorosas em suas estruturas produtivas. A partir disso, surgiu o programa 5S e a 
Gestão pela Qualidade, muito difundidos a partir das experiências colocadas em 
prática em 1950 pela equipe do professor japonês Kaoru Ishikawa.
Programas 5S e 8S
Acadêmico, a partir da globalização dos setores produtivos, cada vez 
mais necessita-se de pessoas treinadas e capacitadas para desempenhar funções 
produtivas com alto teor tecnológico. O processo adotado pelo 5S procura unir, 
sistematizar e disciplinar conceitos e ações já experimentadas e praticadas 
54
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
isoladamente, em diversas partes do mundo. Apesar de inicialmente o processo 
ser voltado para a indústria, é importante destacar que o 5S pode e deve ser 
aplicado a qualquer empresa ou instituição em que haja trabalhos em equipe, 
guardadas as particularidades de cada caso. Esse método é chamado de 5S, porque, 
em japonês, as palavras que indicam cada fase de implantação começam com o 
som da letra “S”. A filosofia 5S foi adaptada, ganhou mais três novos parâmetros 
ajustados à realidade das empresas, tornando-se o Programa 8S (DIAS et al., 2011; 
ROHR, 2014a).
O programa 8S é condição essencial de execução, servindo como base 
para o funcionamento da Gestão pela Qualidade Total. Recentemente, surgiram 
sugestões de mais dois sensos: Shisei Rinri - Senso de princípios morais e éticos e 
Sekinin Shakai - Senso de responsabilidade social. A implantação e funcionamento 
dos programas 5S ou 8S permite preparar o terreno e é condição essencial para 
o início do Gerenciamento pela Qualidade Total, que utiliza outros métodos 
gerenciais, como a padronização e a busca pela melhoria contínua (DIAS et al., 
2011; ROHR, 2014a).
QUADRO 9 – TRADUÇÃO DO PROGRAMA 8 S
Programa 8S
Shikari Yaro – Senso de 
determinação. Determinação, comprometimento e união de todos.
Shido – Senso de educação, 
treinamento.
Educação do cidadão, qualificação do profissional e treinamento 
do colaborador.
Seiri – Senso de descarte, 
organização.
Definição, separação e descarte dos itens necessários e 
desnecessários.
Seiton – Senso de ordem, 
arrumação.
Ordenação criteriosa dos itens necessários. Cada item no seu 
lugar predefinido.
Seiso – Senso de limpeza. Higiene, limpeza, segurança e preservação do meio ambiente.
Seiketsu – Senso de saúde. Manutenção de ambientes agradáveis, onde todos se sintam bem.
Shitsuke – Senso de disciplina. Autodisciplina para respeitar normas, regras e padrões predefinidos.
Setsuyaku – Senso de economia. Economia e combate aos desperdícios, realizados por todos.
FONTE: Adaptado de Dias et al. (2011) e Rohr (2014a)
Padronização e melhoria
A padronização é fundamental para as organizações, no entanto não 
basta padronizar processos, métodos etc., é preciso melhorá-los continuamente. 
A padronização dos processos que, na prática, dá-se pela elaboração e execução 
dos procedimentos operacionais padrão (POP), permitirá à empresa estabelecer 
sempre os mesmos meios para atingir o resultado estabelecido nas metas. Com 
o POP, as funções mais importantes dentro do processo estarão descritas e 
cada colaborador terá o mesmo padrão para realizar suas atribuições para que 
o resultado final seja padronizado e tenha qualidade. A correta descrição dos 
procedimentos, entre outras funções, visa facilitar o treinamento de pessoal e 
garantir a rotina de trabalho (DIAS et al., 2011; ROHR, 2014a).
TÓPICO 4 | GESTÃO NA PRODUÇÃO DE SUÍNOS
55
O PDCA, do inglês: PLAN - DO - CHECK - ACT ou Adjust, foi criado na 
década de 1920, dando base científica à administração e é o principal método 
utilizado no Gerenciamento pela Qualidade Total. O PDCA é um método 
iterativo de gestão de quatro passos, utilizado para o controle e melhoria contínua 
de processos e produtos. Por meio do PDCA é possível realizar a identificação 
e análise de um problema encontrado no sistema, realizar o planejamento 
necessário para sua melhoria, definindo as possíveis causas e elaborando planos 
de ação para eliminar as causas (DIAS et al., 2011; ROHR, 2014a).
QUADRO 10 – MÉTODO DE SOLUÇÃO DE PROBLEMAS
PDCA Fluxo Processo Objetivo
P
1 Identificação do 
problema
Definir claramente o problema e reconhecer sua importância.
2 Análise do fenômeno Investigar as características específicas do problema com 
uma visão ampla e sob vários pontos de vista.
3 Análise do processo Descobrir a causa fundamental.
4 Plano de ação Elaborar um plano para bloquear a causa fundamental.
D 5 Execução Executar o plano elaborado e bloquear a causa fundamental.
C 6 Verificação Verificar se o bloqueio foi efetivo.
A
7 Padronização Prevenir contra o reaparecimento do problema.
8 Conclusão Recapitular todo o método de solução do problema para trabalho futuro.
FONTE: Adaptado de Dias et al. (2011) e Rohr (2014a)
O próximo passo é a execução do plano de ação elaborado e a verificação 
se ele foi efetivo no propósito destinado. Caso o plano de ação não tenha sido 
efetivo, é necessário adotar ações corretivas, cumprindo novo ciclo do PDCA 
(“Rodar ou girar o PDCA”). Caso o plano de ação tenha sido efetivo, é necessária 
a padronização do processo para evitar o reaparecimento do problema. A 
disposição do PDCA em círculo permite que, sempre e a qualquer momento em 
que seja identificada uma falha no processo, se reinicie todo o ciclo (DIAS et al., 
2011; ROHR, 2014a).
4 GESTÃO AMBIENTAL
Acadêmico, à medida que aumentam as preocupações com o meio 
ambiente e com a proteção da saúde humana, organizações em todo o mundo 
vêm crescentemente voltando suas atenções para os potenciais impactos de suas 
atividades, produtos e serviços. Para uma empresa alcançar um desempenho 
ambiental consistente, requer comprometimento organizacional e um 
aprimoramento contínuo. Para isso, é indispensável que as empresas tenham seu 
sistema de gestão ambiental (SGA) bem definido e em andamento. Esse SGA tem 
dimensão e complexidade proporcional e ajustado ao porte de cada empresa, e de 
acordo com seu potencial poluidor (ROHR, 2014b).
Segundo Dias et al. (2011), algumas atividades, como a suinocultura, 
56
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
são classificadas de acordo com seu porte e potencial poluidor. Esses itens estão 
definidos na legislação ambiental, sendoque o potencial poluidor/degradador da 
atividade é considerado pequeno (P), médio (M) ou grande (G), em função dos 
efeitos causados sobre o solo, o ar e a água, e o porte do empreendimento também 
é considerado pequeno (P), médio (M) ou grande (G).
Em relação à legislação ambiental, Dias et al. (2011) destacam que é 
importante ter em mente que existem as legislações federal, a estadual e a 
municipal, e mesmo que a legislação federal se sobrepõe a qualquer outra, é 
fundamental e muito importante consultar a legislação estadual e municipal do 
empreendimento em questão, uma vez que uma dessas pode ser mais rígida que 
a federal.
O licenciamento ambiental é uma obrigação legal prévia à instalação 
de qualquer empreendimento ou atividade potencialmente poluidora ou 
degradadora do meio ambiente e possui como uma de suas mais expressivas 
características a participação social na tomada de decisão por meio da realização 
de audiências públicas como parte do processo. Essa obrigação é compartilhada 
pelos órgãos estaduais de Meio Ambiente e pelo Ibama, como partes integrantes do 
SISNAMA (Sistema Nacional de Meio Ambiente). O Ibama atua, principalmente, 
no licenciamento de grandes projetos de infraestrutura que envolvam impactos 
em mais de um estado e nas atividades do setor de petróleo e gás na plataforma 
continental (DIAS et al., 2011).
As principais diretrizes para a execução do licenciamento ambiental, 
segundo Dias et al. (2011), estão expressas:
• Na Lei 6.938/81.
• Nas Resoluções CONAMA nº 001/86 e nº 237/97.
• Além dessas, o Ministério do Meio Ambiente emitiu o Parecer nº 312, 
que descreve a competência estadual e federal para o licenciamento, tendo como 
fundamento a abrangência do impacto.
Caro acadêmico, vale destacar que todas as atividades com potencial 
poluidor somente terão autorização para operar após cumprir as etapas do 
licenciamento ambiental, sendo que este é constituído de três fases, segundo Dias 
et al. (2011):
• Licença Prévia (L.P.) – concedida na fase preliminar do planejamento 
do empreendimento ou atividade, aprovando sua localização e concepção. 
Essa licença não autoriza o início de qualquer obra ou serviço no local do 
empreendimento.
• Licença de Instalação (L.I.) – autoriza a instalação do empreendimento ou 
atividade conforme as especificações constantes dos planos, programas e projetos 
aprovados, incluindo as medidas de controle ambiental e demais condicionantes. 
Essa licença autoriza o início da obra ou serviço no local do empreendimento, 
TÓPICO 4 | GESTÃO NA PRODUÇÃO DE SUÍNOS
57
porém não autoriza seu funcionamento.
• Licença de Operação (L.O.) – autoriza o funcionamento da atividade ou 
empreendimento, após a verificação do cumprimento das exigências que constam 
nas licenças anteriores, com as medidas de controle ambiental e condicionantes 
determinados para a operação.
Nesse sentido, é de fundamental importância conhecer e adotar a legislação 
que envolve a questão ambiental, assim como conhecer as normas e certificações 
ambientais. A principal diretriz relacionada ao meio ambiente é a ISO 14.000. 
Essa norma foi desenvolvida pela International Organization for Standardization 
(ISO), visando fornecer assistência para as organizações na implantação ou 
no aprimoramento de um Sistema de Gestão Ambiental (SGA). A iniciativa é 
coerente com a meta de “Desenvolvimento Sustentável” e dentro das diretrizes e 
princípios do Mecanismos do Desenvolvimento Limpo (MDL), sendo compatível 
ainda com diferentes estruturas culturais, sociais e organizacionais (DIAS et al., 
2011).
No contexto dos cuidados com o meio ambiente, é essencial que toda 
atividade ligada à suinocultura contenha um programa de controle de dejetos, 
e para sua correta utilização deve-se considerar cinco etapas: produção, coleta, 
armazenagem, tratamento, distribuição e utilização dos dejetos (na forma sólida, 
líquida ou pastosa). De forma geral, estima-se que a produção de dejetos de 
suínos é de 100L/matriz/dia em uma granja de ciclo completo e de 60 L/matriz/
dia em granjas produtoras de leitão e de 7,5 L/cabeça/dia em granjas de produção 
de terminados. O tratamento de dejetos, para cumprir seu objetivo final e ser 
efetivo, necessitará converter os dejetos em material inofensivo ao manuseio e ao 
meio ambiente (ROHR, 2014b).
De acordo com Dias et al. (2011), os tratamentos de dejetos de suínos, 
de uma maneira geral, utilizam processos físicos, químicos e biológicos para a 
transformação/remoção da carga poluente presente no efluente:
a) Processo físico
• Separação de fase: processo de sedimentação, centrifugação, 
peneiramento, filtração ou separação química.
• Desidratação: redução da quantidade de umidade para níveis ao redor 
de 10 a 15%.
• Incineração.
b) Processo químico
Tem como princípio a adição de coagulantes ou floculantes químicos aos 
dejetos para promover a separação das fases líquidas e sólidas.
c) Tratamento biológico
É um processo natural e pode ser aplicado aos dejetos sólidos ou líquidos. 
Pode ser controlado ou não, aeróbico ou anaeróbico.
Outro fator importante nas questões ambientais é a utilização da água. 
58
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
Ito, Guimarães e Amaral (2016) destacam que a suinocultura é uma atividade 
que demanda de um consumo de água elevado, que é o principal insumo na 
criação de suínos. Com a necessidade crescente de economia de água nas 
atividades produtivas, o atual estágio de desenvolvimento da suinocultura já 
causa preocupação com o uso racional da água.
De acordo com Ito, Guimarães e Amaral (2016), os principais fatores que 
influenciam no consumo de água são: qualidade da alimentação; estado fisiológico 
(idade, fase reprodutiva, peso etc.); e os ambientais (temperatura, umidade, vento, 
espaços abrigados ou não). Nesse sentido, estima-se que o consumo de água por 
animal ao dia, em cada um dos três ciclos de produção, seria de: 72,9 litros no 
ciclo completo; 35,3 litros na unidade produtora de leitões e 8,3 litros na unidade 
de terminação.
Entre algumas das medidas mais adotadas para economizar água na 
suinocultura estão a racionalização da oferta de água para beber, a reutilização 
da água das lagoas de tratamento e o aproveitamento da água da chuva. É 
importante salientar que nem sempre o aumento de consumo de água pela granja 
é causado pela maior ingestão de água pelos animais. Esse aumento pode ocorrer 
pelo desperdício nas propriedades em razão do manejo e do tipo do bebedouro 
(altura, localização, falhas de funcionamento, entre outros) (ITO; GUIMARÃES; 
AMARAL, 2016).
Segundo Ito, Guimarães e Amaral (2016), a reutilização da água das lagoas 
de tratamento na limpeza das instalações é um processo que vem sendo cada 
vez mais adotado pela suinocultura brasileira, reduzindo em até 20% o consumo 
de água da unidade produtiva. Como essa água não pode ser oferecida para os 
animais beberem, é necessária a construção de uma rede hidráulica exclusiva 
para essa água.
A utilização de sistemas para coleta de água da chuva por meio da captação 
via telhado e do escoamento da água captada por meio de calhas, passando por 
filtros, antes da armazenagem em cisternas, é outro mecanismo de racionalização 
dos recursos hídricos. A água da chuva pode ser utilizada tanto na limpeza das 
instalações e, se for tratada corretamente, oferecida para os animais beberem 
(ITO; GUIMARÃES; AMARAL, 2016).
Acadêmico, nos cuidados relacionados aos impactos ambientais, 
além dos cuidados com os dejetos e o uso consciente da água, é essencial um 
cuidado especial com a destinação das carcaças e resíduos orgânicos das granjas. 
Durante muito tempo o destino das carcaças e resíduos orgânicos das granjas 
era simplesmente o meio ambiente, enterrados em valas ou até mesmo a céu 
aberto. A queima (montes a céu aberto) desse material também já foi uma prática 
adotada e em seguida surgiram as valas ou fossas assépticas. Nenhuma dessas 
práticas mostrou-se uma alternativa viável ao se pensar no cuidado com o meioambiente (DIAS et al., 2011). 
TÓPICO 4 | GESTÃO NA PRODUÇÃO DE SUÍNOS
59
Atualmente, existem alternativas viáveis e práticas para a destinação 
desse material. Uma delas é a incineração em equipamentos específicos para essa 
função, embora, além de ser menos comum, o equipamento envolve um elevado 
custo para aquisição, no entanto, é o sistema mais aconselhado para se evitar o 
risco sanitário. Uma outra alternativa, mais usual, econômica e ambientalmente 
correta, é o processo de compostagem de carcaças e resíduos orgânicos (restos 
placentários) (DIAS et al., 2011).
A compostagem é o resultado da degradação biológica de matéria orgânica 
em presença de oxigênio do ar sob condições controladas pelo responsável pelo 
processo na granja. Para realizar esse processo, quatro elementos são necessários: 
água (catalisador das reações), substrato para fermentação (serragem, maravalha), 
micro-organismos, carcaças e resíduos orgânicos (fonte de nitrogênio). 
Usualmente, o material fica na composteira por 90 a 120 dias, quando então está 
decomposto, podendo ser destinado à fertilização agrícola (DIAS et al., 2011).
5 PRINCIPAIS DESAFIOS DO SETOR
Segundo o SEBRAE-ABCS (2016), para que a cadeia produtiva de 
suínos participe cada vez mais da crescente demanda mundial por alimentos 
é fundamental que os agentes econômicos que dela participam reconheçam os 
principais problemas do setor e busquem alternativas para superá-los. Pensando 
na produção de alimentos do futuro, existem muitos desafios, entre eles:
• Períodos de aumento da volatilidade de preços na agricultura e pecuária 
mundial.
• Crescentes riscos devido às mudanças climáticas e maiores pressões na 
área da sustentabilidade.
• Crescentes interferências das políticas governamentais.
• Aumento na concentração dos produtores rurais que terá impacto na 
forma de negócios das cadeias integradas do agronegócio.
• Mudanças no comportamento do produtor, cada vez mais 
profissionalizado e informado.
• Maior acesso à informação sobre produtos, serviços e preços praticados 
em diferentes regiões.
• Diversificação da agricultura para outras regiões e atividades.
• Aumento da necessidade de capital, sendo importante desenvolver 
novas alternativas de suporte e crédito.
• Complicações referentes ao uso da água (escassez, aumento de custos, 
entre outros).
• Oportunidades para o trabalho urbano, dificultando a mão de obra 
rural.
• Escassez de recursos para a produção agrícola em muitas regiões.
• Aumento da exposição ao risco e da demanda por capital devido à oferta 
de produtos e serviços mais sofisticados e das novas dimensões da agricultura.
60
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
• O uso da tecnologia permitirá mudanças incríveis, a maioria relacionada 
à integração de atividades e à agricultura digital.
• Entre outros.
Nesse sentido, é essencial compreender as mudanças para que a cadeia 
produtiva de suínos possa estar preparada, antecipando inclusive muitas de suas 
ações. Visto isso, o SEBRAE-ABCS (2016) propôs uma lista que destaca, entre 
outros, os desafios para o setor da suinocultura:
• A necessidade de o Brasil reduzir custos de produção das cadeias 
produtivas em geral, com impacto positivo em suínos.
• Definição de políticas públicas específicas à cadeia de suínos.
• Acesso a linhas de crédito.
• Criar um seguro rural atrelado a um Programa Geral de Preços Médios 
Privado (PGPM-privado), considerando a produtividade apresentada pela granja 
(custo de produção médio) versus a remuneração do mercado.
• Desenvolvimento de novos mercados internacionais.
• Fomentar o consumo interno de carne suína.
• Adaptar a suinocultura brasileira às novas tecnologias, tanto para a 
produção de grãos, como nas granjas e no processamento.
• Cuidar da sanidade do rebanho brasileiro.
• Adequação à crescente pressão sobre bem-estar animal.
• Utilizar as tendências do marketing de alimentos a favor da carne suína.
Como podemos observar, são muitos os desafios em relação à produção 
de alimentos do futuro, por isso é de fundamental importância que a cadeia 
produtiva de suínos esteja prepara, antecipando suas ações e superando seus 
principais desafios.
TÓPICO 4 | GESTÃO NA PRODUÇÃO DE SUÍNOS
61
LEITURA COMPLEMENTAR
ESQUEÇA TUDO O QUE VOCÊ OUVIU FALAR SOBRE CARNE DE 
PORCO
Giovani Ferreira
O mercado de suínos – a carne mais consumida no mundo – cresce e 
ganha relevância, mas ainda patina no mercado brasileiro. Esbarra, na verdade, 
na falta de informação ou desinformação. Um ambiente em que a principal 
barreira não é sanitária, e sim o preconceito do consumidor. Associada muitas 
vezes a uma proteína animal não muito saudável, gordurosa e que precisa ser 
cozida à exaustão, como que para esterilizar, a carne suína enfrenta paradigmas 
e contradições. Ao mesmo tempo em que tem grande aceitação como carne de 
festa, a exemplo do leitão recheado, do pernil ou lombo assado, enfrenta rejeição 
no dia a dia, na casa, na mesa, na preferência do consumidor.
Se essa é a carne mais consumida no mundo, por que essa resistência 
no Brasil? Questões culturais, tradição, religião ou o quê? Penso que não é nada 
disso. Mas sim uma limitação, por algum tipo de complexo que tem origem em 
analogias, de sentido figurado, com os hábitos atribuídos ao porco, ao chiqueiro 
e até ao fato de sermos uma nação em desenvolvimento. O suíno é uma carne 
menos nobre e, por isso, mais barata. Se você é um daqueles que pensam assim, 
então pare. Os tempos são outros. Esqueça tudo o que você ouviu falar sobre 
carne de porco.
Comece do zero e dê uma nova chance à carne suína e ao seu paladar. 
Não ao pernil ou ao leitão recheado, e sim aos diversos cortes, mais práticos e 
funcionais, que aos poucos começam a se destacar na gôndola do supermercado, 
a compor o bufê do fast-food, o menu à la carte das chamadas baixa e alta 
gastronomia. Por que não colocar mais variedade e sabor à mesa não apenas em 
datas comemorativas, mas no almoço, na rotina das refeições feitas em casa, seja 
o dia que for?
Picanha ou mignon, alcatra ou fraldinha, lombo ou coxão mole, cortes 
para churrasco ou para cozinha. Até parece que estamos falando de boi. Mas 
não. É de porco mesmo. De frações gourmet, para pratos especiais e de preparo 
rápido, que a maioria dos consumidores não conseguia ou não consegue associar 
ao suíno. É um novo posicionamento da carne de porco. Mais nobre, porém não 
elitizada, que aos poucos começa a revolucionar e a reinventar o mercado e o 
consumo dessa proteína.
Quem sabe daqui a alguns anos o Brasil esteja comendo carne de porco 
como gente grande, como fazem inclusive os países que a sociedade e a economia 
classificam de primeiro mundo. Enquanto o consumo per capita brasileiro é de 
apenas 15 quilos/ano, na União Europeia e na Rússia essa relação é de 25 quilos/
62
UNIDADE 1 | CADEIA PRODUTIVA DA SUINOCULTURA
ano; nos Estados Unidos, 21 quilos/ano. Na Ásia o consumo é mais que o dobro 
do Brasil: na China, o per capita é de 39 quilos/ano e, na Coreia do Sul, 34 quilos/
ano.
Os números e a comparação com os principais países consumidores 
mostram o tamanho do desafio e da oportunidade à suinocultura brasileira. Isso 
apenas no mercado interno, sem falar das exportações, em que o Brasil tem know-
how e espaço para conquistar e se consolidar como um grande fornecedor.
FONTE: FERREIRA, G. Esqueça tudo o que você ouviu falar sobre carne de porco. 
2016. Disponível em: <http://www.gazetadopovo.com.br/agronegocio/expedicoes/
expedicao-suinocultura/2016/esqueca-tudo-o-que-voce-ouviu-falar-sobre-carne-de-porco-
d4l1e0u6j3jhmc8ba4it9doz1>. Acesso em: 16 maio 2018.
63
RESUMO DO TÓPICO 4
 Neste tópico, você aprendeu que:
• Os gerentes e supervisores têm a responsabilidade maior sobre as pessoas de 
suas equipes, desde a decisão de contratar até a decisão de demitir.
• Os gerentes e supervisores precisam transformar recursos e capacidades das 
pessoas em alto desempenho.
• Para obter um bom desempenho, o treinamento dos funcionáriosé fundamental.
• O Programa 5S é chamado dessa maneira, porque, em japonês, as palavras que 
indicam cada fase de implantação começam com o som da letra “S”.
• Apesar de inicialmente o processo ser voltado para a indústria, é importante 
destacar que o 5S pode e deve ser aplicado a qualquer empresa ou instituição em 
que haja trabalhos em equipe.
• A filosofia 5S foi adaptada, ganhou mais três novos parâmetros ajustados à 
realidade das empresas, tornando-se o Programa 8S.
• A implantação e funcionamento dos programas 5S ou 8S permite preparar o 
terreno e é condição essencial para o início do Gerenciamento pela Qualidade 
Total.
• A padronização dos processos se dá pela elaboração e execução dos 
procedimentos operacionais padrão (POP).
• O PDCA, do inglês: PLAN - DO - CHECK - ACT ou Adjust, é um método iterativo 
de gestão de quatro passos, utilizado para o controle e melhoria contínua de 
processos e produtos.
• Para uma empresa alcançar um desempenho ambiental consistente é 
indispensável que tenha seu sistema de gestão ambiental (SGA) bem definido e 
em andamento.
• A principal diretriz relacionada ao meio ambiente é a ISO 14.000.
• No contexto dos cuidados com o meio ambiente, é essencial que toda atividade 
ligada à suinocultura contenha um programa de controle de dejetos.
• A suinocultura é uma atividade que demanda de um consumo de água elevado, 
que é o principal insumo na criação de suínos.
64
• Além dos cuidados com os dejetos e o uso consciente da água, é essencial um 
cuidado especial com a destinação das carcaças e resíduos orgânicos das granjas.
• Para que a cadeia produtiva de suínos participe cada vez mais da crescente 
demanda mundial por alimentos é fundamental que os agentes econômicos 
que dela participam reconheçam os principais problemas do setor e busquem 
alternativas para superá-los.
65
AUTOATIVIDADE
Vamos testar o quanto avançamos no domínio do conhecimento da 
gestão na produção de suínos.
1 Como vimos neste tópico, à medida que aumentam as preocupações com o 
meio ambiente, organizações em todo o mundo vêm crescentemente voltando 
suas atenções para os potenciais impactos de suas atividades, produtos e 
serviços. Sobre os impactos e a gestão ambiental na suinocultura, analise as 
seguintes sentenças:
I- Em relação à legislação ambiental, é importante levar em conta apenas a 
legislação federal, pois a legislação federal se sobrepõe a qualquer outra.
II- O licenciamento ambiental é importante à instalação de qualquer 
empreendimento ou atividade potencialmente poluidora ou degradadora do 
meio ambiente, no entanto não é obrigatório.
III- Os tratamentos de dejetos de suínos, de uma maneira geral, utilizam 
processos físicos, químicos e biológicos para a transformação/remoção da 
carga poluente presente no efluente.
IV- A reutilização da água das lagoas de tratamento na limpeza das instalações 
é um processo que vem sendo cada vez mais adotado pela suinocultura 
brasileira.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As afirmativas III e IV estão corretas.
b) ( ) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
c) ( ) As afirmativas I e III estão corretas.
d) ( ) Somente a afirmativa II está correta.
2 Como vimos neste tópico, a implantação e funcionamento do programa 
8S permite preparar o terreno e é condição essencial para o início do 
Gerenciamento pela Qualidade Total, que utiliza outros métodos gerenciais, 
como a padronização e a busca pela melhoria contínua. Sobre o programa 8S, 
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Seiton – Senso de ordem, arrumação.
II- Seiso – Senso de limpeza.
III- Shido – Senso de educação, treinamento.
IV- Shitsuke – Senso de disciplina.
( ) Higiene, limpeza, segurança e preservação do meio ambiente.
( ) Educação do cidadão, qualificação do profissional e treinamento do 
colaborador.
( ) Ordenação criteriosa dos itens necessários. Cada item no seu lugar 
66
predefinido.
( ) Autodisciplina para respeitar normas, regras e padrões predefinidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) ( ) II – III – IV – I.
b) ( ) II – I – IV – III.
c) ( ) IV – III – I – II.
d) ( ) II – III – I – IV.
67
UNIDADE 2
INTRODUÇÃO À AVICULTURA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir desta unidade você será capaz de:
• conhecer a cadeia produtiva da avicultura, a situação atual e as projeções 
futuras;
• aprender a respeito dos sistemas de produção, instalações e equipamentos 
para os diferentes segmentos da avicultura;
• compreender os princípios da incubação artificial;
• aprender os fundamentos referentes à criação e manejo de frangos de corte.
Esta unidade está dividida em quatro tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresenta-
do.
TÓPICO 1 – A EVOLUÇÃO DA AVICULTURA
TÓPICO 2 – INSTALAÇÃO E EQUIPAMENTOS NOS DIFERENTES 
 SEGMENTOS DA AVICULTURA
TÓPICO 3 – INCUBAÇÃO ARTIFICIAL
TÓPICO 4 – CRIAÇÃO E MANEJO DE FRANGOS DE CORTE
68
69
TÓPICO 1
A EVOLUÇÃO DA AVICULTURA
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Olá, acadêmico, neste momento, iniciaremos os estudos da cadeia 
produtiva da avicultura. No primeiro tópico da Unidade 2 vamos avaliar a 
estrutura da cadeia produtiva da avicultura, a situação atual do setor, os índices 
zootécnicos e as principais linhagens de aves utilizadas na produção de carne e 
ovos.
A partir de dados e informações disponíveis em estudos divulgados por 
entidades, como o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas 
(SEBRAE), a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), o Instituto 
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e o Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento (Mapa), analisaremos a situação atual da produção e consumo 
da carne de frango e ovos no Brasil e no mundo e avaliaremos as projeções 
futuras para esse setor. Além disso, iremos aprender sobre os principais índices 
produtivos e sobre as raças de aves utilizadas para produção de carne e ovos.
No final deste tópico, as autoatividades servirão de teste de seus 
conhecimentos referentes ao assunto apresentado.
Bons estudos!
2 SITUAÇÃO ATUAL E PERSPECTIVA DO MERCADO
De acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas 
Empresas (SEBRAE, 2008), a análise da cadeia produtiva da avicultura pode ser 
limitada à produção e distribuição de frangos de corte e ovos, por serem esses os 
segmentos mais importantes. A cadeia produtiva, como organização sistêmica do 
processo de produção e distribuição, é organizada em três blocos, de acordo com 
a posição nas trocas de insumos e produtos: 
1) a cadeia a montante, que compõe as atividades ou elos produtivos 
fornecedores de insumos e serviços para a cadeia principal; 
2) a cadeia principal, que apresenta a sequência de atividades da produção 
de frangos e ovos, produtos finais do encadeamento total;
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
70
3) a cadeia a jusante, que reúne as atividades ou elos produtivos que 
utilizam, processam ou beneficiam os produtos da cadeia principal. Todo esse 
conjunto de atividades produtivas interligadas converge para os serviços de 
armazenagem, distribuição e comercialização (Figura 1).
Na cadeia a montante, podemos destacar quatro atividades produtivas 
importantes no suprimento do processo produtivo da cadeia principal. O 
primeiro segmento é a indústria de produtos químicos e farmacêuticos, que 
fornece vacinas, antibióticos, materiais para higienização das instalações, entre 
outros. A segunda atividade engloba a produção e o fornecimento de máquinas 
e equipamentos utilizados para a criação e o abate de aves. A produção e o 
suprimento de milho, soja e ração, fundamental para a alimentação das aves, é 
responsável por uma parcela considerável dos custos de produção de aves e ovos. 
A indústria de embalagens é um elo importante da cadeia a montante, permitindo 
o armazenamento e a conservação (tanto da carne como dos ovos) para a entrega 
final no mercado consumidor (SEBRAE, 2008).
FIGURA 1 – ACADEIA AVÍCOLA (FRANGO DE CORTE E OVOS)
FONTE: SEBRAE (2008, p. 12)
TÓPICO 1 | A EVOLUÇÃO DA AVICULTURA
71
O encadeamento da produção de frangos de corte, primeiro bloco 
da cadeia principal, inicia-se com a obtenção da fonte genética de bisavós, de 
origem nacional ou importada, desenvolvidos em órgãos públicos ou privados 
de pesquisa de melhoria de espécies. Os avozeiros são realizados por granjas que, 
a partir da obtenção de ovos das linhagens (bisavós), produzem as aves avós que 
passam pelo processo de cruzamento para a geração de matrizes; os matrizeiros 
são espaços na granja em que as matrizes são cruzadas para gerarem os ovos 
que serão enviados aos incubatórios. Nos incubatórios são chocados os ovos, 
dando origem aos pintainhos que serão levados aos aviários, onde será realizado 
o processo de crescimento e engorda para a produção dos frangos; os pintainhos 
chegam nos aviários com até três dias e ficam até a época de abate, que acontece 
dentro de 38 a 45 dias de engorda (SEBRAE, 2008). 
Após a engorda, os frangos são levados para frigoríficos e abatedouros, 
onde são abatidos e encaminhados para comercialização, seja como frangos 
inteiros, seja como cortes (coxas, peitos, carcaças, asas, miúdos). O produto final 
pode ser comercializado fresco, resfriado ou congelado, ou ainda destinado como 
matéria-prima para as indústrias de processamento e alimentos (SEBRAE, 2008).
A produção de ovos se inicia com a obtenção da fonte genética para o 
fornecimento das bisavós, de cujos ovos se reproduzem as avós, criadas nos 
avozeiros, onde são cruzadas, produzindo ovos que geram as matrizes; estas 
são transferidas para os matrizeiros, onde as aves geram ovos que são levados 
para os incubatórios, onde nascem os pintainhos. Nesta etapa, as frangas são 
separadas para se tornarem poedeiras de ovos, nos aviários de postura, onde 
serão produzidos os ovos. As aves começam a produzir ovos após 17 semanas 
de criatório e produzem, em média, durante 63 semanas. Depois de sua fase 
produtiva, elas são encaminhadas para o abate e, diferentemente dos frangos, que 
podem ser vendidos por corte, são comercializadas inteiras, sendo conhecidas no 
mercado como “matrizes” (SEBRAE, 2008). 
De acordo com o SEBRAE (2008), os dois processos produtivos na cadeia 
principal se completam com a armazenagem, a distribuição e a comercialização, 
nos mercados local, nacional e internacional, passando pela embalagem e pelo 
tratamento técnico de conservação, que possibilitam a longevidade dos produtos. 
Os produtos da cadeia (frangos e ovos) também podem ser comercializados nos 
mercados atacadista e varejista (feiras, açougues, supermercados), possibilitando 
a participação, na cadeia, de grandes, médias e pequenas empresas.
A jusante da cadeia principal da avicultura, o principal segmento produtivo 
que utiliza aves e ovos como matéria-prima é a indústria de alimentos, para a 
produção de alimentos industrializados e semi-industrializados, utilizando a carne 
para a produção de embutidos, defumados, conservas e alimentos preparados e 
semipreparados. Vale destacar a produção em escala industrial de gemas e claras 
de ovos em caixas de embalagem longa vida, para atender à indústria de alimentos 
e estabelecimentos, como pastelarias, padarias, confeitarias, entre outros. O 
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
72
terceiro elo importante a jusante da cadeia é o aproveitamento dos resíduos, tanto 
os que resultam do criatório, como os do abate das aves, assim como das cascas 
de ovos, abrindo-se espaço para o desenvolvimento de novos produtos, como 
farinha, ração para peixe, óleo animal, adubo, entre outros (SEBRAE, 2008).
Agora que aprendemos a respeito da cadeia produtiva da avicultura, 
vamos analisar a situação atual e as projeções futuras para a produção e consumo 
de carne de frango e ovos. De acordo com dados da Associação Brasileira de 
Proteína Animal (ABPA, 2017), a produção mundial de carne de frango, no ano de 
2016, foi de aproximadamente 88.718 mil toneladas. O maior produtor mundial 
de carne de frango, no ano de 2016, foram os Estados Unidos, com uma produção 
de 18.261 mil toneladas, o que representa cerca de 20,5% da produção mundial 
de carne de frango. O Brasil aparece em segundo lugar, com uma produção 
de aproximadamente 12.900 mil toneladas, representando 14,5% da produção 
mundial. Logo após o Brasil, aparece a China (aproximadamente 12.300 mil 
toneladas), a União Europeia (aproximadamente 11.330 mil toneladas) e a Índia 
(cerca de 4.200 mil toneladas). Os demais países somados produziram, no ano de 
2016, aproximadamente 29.727 mil toneladas de carne de frango.
FIGURA 2 – PRODUÇÃO MUNDIAL DE CARNE DE FRANGO (MIL TONELADAS)
* União Europeia soma 28 países.
FONTE: Adaptado de ABPA (2017)
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em dezembro de 
2017, realizou um estudo que indicou a estatística da produção pecuária brasileira. 
Na Pesquisa Trimestral do Abate de Animais, o IBGE avaliou no 3º trimestre 
de 2017 o total de 283 informantes do abate de frangos. Destes, 136 (ou 48,1%) 
TÓPICO 1 | A EVOLUÇÃO DA AVICULTURA
73
possuíam o Serviço de Inspeção Sanitária Federal (SIF), 94 (ou 33,2%) o Serviço 
de Inspeção Estadual (SIE) e 53 (ou 18,7%) o Serviço de Inspeção Municipal (SIM), 
respondendo, respectivamente, por 92,7%, 7,2% e 0,1% do peso acumulado das 
carcaças de frangos produzidas no país. 
De acordo com a pesquisa, no 3º trimestre de 2017 foram abatidas 1,47 
bilhão de cabeças de frangos, representando aumentos de 3,3% em relação ao 
trimestre imediatamente anterior e de 0,1% na comparação com o mesmo período 
de 2016. 
GRÁFICO 1 – EVOLUÇÃO DO ABATE DE FRANGOS NO BRASIL NOS TRIMESTRES DE 2012 A 
2017
FONTE: Adaptado de IBGE (2017)
O peso acumulado das carcaças foi de 3,43 milhões de toneladas no 3º 
trimestre de 2017. Esse resultado representou aumentos de 2,1% em relação ao 
trimestre imediatamente anterior e de 2,8% frente ao mesmo período de 2016.
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
74
GRÁFICO 2 – EVOLUÇÃO DO PESO TOTAL DE CARCAÇAS DE FRANGO NO BRASIL NOS 
TRIMESTRES DE 2012 A 2017
FONTE: Adaptado de IBGE (2017)
Segundo a pesquisa, a Região Sul respondeu por 61,5% do abate nacional 
de frangos no 3º trimestre de 2017, seguida pelas Regiões Sudeste (19,9%), 
Centro-Oeste (13,2%), Nordeste (3,8%) e Norte (1,8%). O abate de 2,07 milhões 
de cabeças de frangos a mais no 3º trimestre de 2017, em relação a igual período 
do ano anterior, foi determinado pelo aumento no abate em 11 das 25 unidades 
da Federação que participaram da pesquisa. Entre os estados com participação 
acima de 1,0%, ocorreram aumentos em: São Paulo (+12,19 milhões de cabeças), 
Rio Grande do Sul (+10,80 milhões de cabeças), Goiás (+6,60 milhões de cabeças), 
Mato Grosso do Sul (+2,23 milhões de cabeças) e Paraná (+905,75 mil cabeças). No 
entanto, ocorreram quedas em: Mato Grosso (-22,58 milhões de cabeças), Minas 
Gerais (-6,55 milhões de cabeças), Santa Catarina (-1,51 milhões de cabeças) e 
Distrito Federal (- 4,03 milhões de cabeças).
TÓPICO 1 | A EVOLUÇÃO DA AVICULTURA
75
GRÁFICO 3 - RANKING E VARIAÇÃO ANUAL DO ABATE DE FRANGOS - UNIDADES DA 
FEDERAÇÃO – 3OS TRIMESTRES DE 2016 E 2017
FONTE: Adaptado de IBGE (2017)
De acordo com a mesma pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de 
Geografia e Estatística (IBGE, 2017), a produção de ovos de galinha foi de 839,45 
milhões de dúzias no 3º trimestre de 2017, sendo um aumento de 2,7% em relação 
ao trimestre anterior e aumento de 7,7% no comparativo com o 3º trimestre de 
2016. 
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
76
GRÁFICO 4 – EVOLUÇÃO DA PRODUÇÃO DE OVOS DE GALINHA NO BRASIL NOS 
TRIMESTRES DE 2012 A 2017
FONTE: Adaptado de IBGE (2017)
A produção de 59,86 milhões de dúzias de ovos a mais, em nível nacional, 
no comparativo dos 3os trimestres 2017/2016, tem relação com o aumento de 
produção em 22 das 26 unidades da federação com granjas elegíveis ao universo 
da pesquisa. Os aumentos mais intensos ocorreramem São Paulo (+17,60 milhões 
de dúzias), Rio Grande do Sul (+8,24 milhões de dúzias), Espírito Santo (+7,08 
milhões de dúzias), Pernambuco (+4,82 milhões de dúzias) e Goiás (+4,50 milhões 
de dúzias). Já a maior redução ocorreu em Alagoas (-328,00 mil dúzias). O Estado 
de São Paulo se manteve como maior produtor de ovos dentre as unidades da 
federação, com 29,5% da produção nacional, seguido por Minas Gerais (9,6%) e 
Paraná (8,9%) (IBGE, 2017).
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2017) 
realizou um estudo em que aponta as projeções do agronegócio para o Brasil. 
De acordo com o estudo do Mapa, o setor de carnes deve crescer nos próximos 
anos e a produção brasileira de carne continuará crescendo na próxima década. 
A carne de frango é a que apresenta projeções de maiores taxas de crescimento da 
produção e deve crescer a taxas de 2,8% ao ano. Já a carne suína deverá crescer a 
taxas de 2,5% ao ano e a carne bovina, 2,1% ao ano. O crescimento da produção 
da carne de frango a taxas de 2,8% ao ano corresponde a passar de uma produção 
de aproximadamente 13.440 mil toneladas em 2017 para valores de até 20.608 mil 
toneladas em 2027.
TÓPICO 1 | A EVOLUÇÃO DA AVICULTURA
77
TABELA 1 – PROJEÇÕES DA PRODUÇÃO DE CARNES (MIL TONELADAS)
Ano Frango Bovina SuínaProjeção Projeção Projeção Lsup. Projeção Lsup.
2016/17 13.440 - 9.500 - 3.815 -
2017/18 13.817 14.784 9.374 10.384 3.952 4.291
2018/19 14.601 15.651 9.865 11.293 4.027 4.506
2019/20 14.689 16.118 10.018 11.767 4.135 4.722
2020/21 15.293 16.811 10.365 12.385 4.232 4.843
2021/22 15.512 17.404 10.542 12.800 4.359 4.994
2022/23 16.235 18.214 10.882 13.200 4.470 5.128
2023/24 16.402 18.675 10.927 13.305 4.587 5.292
2024/25 17.053 19.399 11.134 13.570 4.689 5.438
2025/26 17.237 19.847 11.248 13.740 4.798 5.590
2026/27 17.930 20.608 11.444 13.991 4.905 5.725
FONTE: Adaptado de Mapa (2017)
O crescimento anual projetado para o consumo da carne de frango é de 
2,6% no período 2016/17 a 2026/27, ou seja, um aumento de 29,5% no consumo 
nos próximos 10 anos. O consumo de carne de frango projetado para 2026/27 é 
de 11,9 milhões de toneladas e aproximadamente 54,3 kg/habitante/ano. A carne 
suína passa para o segundo lugar no crescimento do consumo com uma taxa 
anual de 2,4% nos próximos anos. Em nível inferior de crescimento situa-se a 
projeção do consumo de carne bovina, de 1,5% ao ano para os próximos anos.
TABELA 2 – PROJEÇÕES DO CONSUMO DE CARNES (MIL TONELADAS)
Ano Frango Bovina SuínaProjeção Lsup. Projeção Lsup. Projeção Lsup.
2016/17 9.162 - 7.740 - 2.917 -
2017/18 9.432 10.100 7.744 8.559 3.058 3.442
2018/19 9.703 10.647 8.120 9.273 3.176 3.689
2019/20 9.973 11.129 8.063 9.383 3.264 3.893
2020/21 10.243 11.578 8.234 9.702 3.312 3.976
2021/22 10.514 12.006 8.406 10.023 3.370 4.067
2022/23 10.784 12.419 8.565 10.216 3.441 4.169
2023/24 11.054 12.820 8.567 10.251 3.529 4.306
2024/25 11.324 13.213 8.754 10.503 3.612 4.436
2025/26 11.595 13.598 8.879 10.691 3.690 4.559
2026/27 11.865 13.976 8.963 10.826 3.761 4.665
FONTE: Adaptado de Mapa (2017)
3 ÍNDICES ZOOTÉCNICOS NOS DIFERENTES SEGMENTOS 
DE PRODUÇÃO
Acadêmico, após nos informarmos a respeito dos segmentos da cadeia 
produtiva da avicultura e da situação mundial e brasileira da produção de carne 
de frango e ovos, vamos analisar os índices zootécnicos de produtividade. De 
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
78
acordo com Sartin (2016), na avicultura de corte, as novas técnicas (melhoramento 
genético/nutricional e as novas tecnologias de manejo) melhoraram os índices 
zootécnicos de produtividade ou coeficientes técnicos. Segundo o autor, os 
principais coeficientes técnicos são a conversão alimentar (CA), o ganho médio 
diário de peso (GMDP), idade ao abate (Id), índice de eficiência produtiva (IEP), 
taxa de mortalidade (MO), peso ao abate (PA), viabilidade (VD) e ração consumida 
(RC).
Nesse sentido, a agroindústria integradora pode avaliar o desempenho 
produtivo dos avicultores através dos índices zootécnicos de desempenho, que 
são os fatores geradores do índice de eficiência produtiva (IEP). Esse índice é 
utilizado pela agroindústria para medir a eficiência produtiva do avicultor. Os 
rendimentos financeiros obtidos pelo avicultor em cada ciclo de crescimento 
do frango estão condicionados ao seu desempenho mensurado através do IEP, 
melhores desempenhos recebem bonificação no preço pago por aves (SARTIN, 
2016). O índice de eficiência produtiva pode ser calculado de acordo com as 
Equações 1 e 2:
Sendo que GMDP é o ganho de peso diário, VD é a viabilidade, CA é a 
conversão alimentar, PM é o peso médio e Id é a idade ao abate.
De acordo com Sartin (2016), o fator ganho de peso diário (GMDP) é o 
ganho de peso médio diário das aves, em gramas, e pode ser obtido dividindo 
o peso das aves vivas na data do carregamento pela idade ao abate (Id). O fator 
idade ao abate (Id) mensura o tempo de crescimento das aves em dias e é obtido 
através da diferença entre a data de alojamento das aves e a data de carregamento 
das mesmas. O fator de conversão alimentar (CA) está relacionado com a 
quantidade necessária de ração, em gramas, para gerar um quilograma de ave e 
pode ser obtido dividindo o peso total de ração fornecida pela agroindústria, em 
quilogramas, pelo peso das aves vivas, encontrando assim a conversão alimentar 
média por ciclo em cada aviário.
O fator viabilidade criatória (VD) é obtido fazendo a divisão do total de 
aves efetivamente aproveitadas pelo total de aves alojadas por ciclo em cada 
aviário. O total efetivo de aves aproveitadas é resultado da diferença entre aves 
alojadas e número de aves mortas. O total de aves alojadas se refere à quantidade 
de pintainhos fornecidos pela agroindústria no início do processo de crescimento. 
A taxa de mortalidade (MO) é obtida pela divisão do total de aves carregadas pelo 
total de aves alojadas. O total de aves carregadas é obtido através da contagem 
das aves no momento em que as mesmas estão sendo carregadas para serem 
transportadas à integradora (SARTIN, 2016).
TÓPICO 1 | A EVOLUÇÃO DA AVICULTURA
79
Esses índices de desempenho podem influenciar de maneira positiva 
ou negativa a eficiência produtiva do avicultor. Podemos destacar dentre os 
fatores que influenciam positivamente o ganho médio de peso diário (GMDP) e a 
viabilidade criatória (VD). Os outros fatores (percentual de mortalidade, idade ao 
abate, conversão alimentar) influenciam negativamente na eficiência produtiva 
(SARTIN, 2016).
De acordo com a Associação Paranaense de Avicultura (APAVI, 2009), na 
avicultura de postura, os índices zootécnicos podem ser definidos como o padrão 
de desenvolvimento ou produção de uma granja. Esses índices são utilizados para 
guiar ou conduzir a criação, referências e metas a serem atingidas, sendo através 
deles que as granjas poedeiras de ovos avaliam sua eficiência na produção. 
Segundo a Associação Paranaense de Avicultura (APAVI, 2009), a 
avicultura de postura dispõe, atualmente, de aves geneticamente adaptadas e 
que apresentam os índices zootécnicos elevados. As aves apresentam grande 
potencial de produção de ovos, pico de postura, alta conversão alimentar e 
excelente qualidade de ovos. Dentre os principais índices zootécnicos utilizados 
na exploração avícola de ovos, a APAVI (2009) destaca:
• Viabilidade.
• Conversão alimentar.
• Percentual de ovos vendáveis.
• Produtividade (ovos/ave/alojada).
• Mix dos ovos (qualidade da casca, albúmen, número de ovos extras, 
grandes etc.).
Para alcançar os índices zootécnicos propostos por cada linhagem é 
necessária a combinação de diversos fatores, como manejo, nutrição, sanidade 
e a própria potencialidade genética que vão garantir o sucesso da atividade. 
Dessa maneira, faz-se necessário o registro de informações dos lotes, para tornar 
possível a análise de desempenho de cada lote e, consequentemente, o resultado 
econômico da atividade (APAVI, 2009).
4 PRINCIPAIS LINHAGENS PRODUTIVAS
Acadêmico, para descrever as principaislinhagens de galinhas utilizadas 
para produção de carne e ovos, vamos nos basear no comunicado técnico 
publicado por Figueiredo et al. (2003), que apresenta as Raças e Linhagens de 
Galinhas para Criações Comerciais e Alternativas no Brasil. 
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
80
DICAS
Acadêmico, se você quiser se aprofundar com leitura do comunicado técnico 
completo, acesse ao endereço da Embrapa Suínos e Aves, disponível em: <https://www.
embrapa.br/suinos-e-aves/busca-de-publicacoes/-/publicacao/961655/racas-e-linhagens-
de-galinhas-para-criacoes-comerciais-e-alternativas-no-brasil>.
De acordo com Figueiredo et al. (2003), existe um grande número de raças 
e cruzamentos de galinhas que são utilizados para produção de ovos, de carne e 
outros usos. É importante escolher corretamente a raça das galinhas para criações 
de subsistência e para criações comerciais para que o empreendimento tenha 
sucesso. Os empreendimentos podem ter diferentes objetivos, sendo que uns 
se preocupam em produzir para subsistência, outros para concursos de padrão 
racial, e outros para melhorar a eficiência e a competitividade comercial.
No caso dos interessados em produção para subsistência e agroecológicas, 
interessam as galinhas capazes de produção de ninhadas, cujos frangos machos 
possam ser abatidos aos seis meses de idade e que as fêmeas integrem o plantel 
de produção de ovos. Para esse tipo de produtor as raças recomendadas são 
Plymouth Rock Barrada (carijós), Rhode Island Red (vermelhas), New Hampshire, 
Shamo e Asil.
Para produtores interessados na criação comercial de raças puras para 
produção agroecológica, criações ornamentais e exposição, passatempo etc., as 
principais raças estão descritas no quadro a seguir.
QUADRO 1 – RAÇAS PURAS PARA PRODUÇÃO 
Raças puras para exposições Origem
Leghorne (branca, perdiz, negra) Espanhola
Australorp Inglesa
Minorca Espanhola
Rhode Island Red Americana
Plymouth Rock (branca ou barrada) Americana
New Hampshire Americana
Sussex Inglesa
Orpington (branca, preta, amarela, azul) Inglesa
Brahma (clara, escura, amarela) Chinesa
Cochin (branca, preta, amarela, pedrez) Chinesa
Gigante de Jersey (branca, preta) Americana
Bantam Japonesa
Turken Transilvânia
Cornish (branca, preta) Inglesa
Shamo Tailandesa
Asil Indiana
Sumatra Sumatra
FONTE: Adaptado de Figueiredo et al. (2003)
TÓPICO 1 | A EVOLUÇÃO DA AVICULTURA
81
De acordo com Figueiredo et al. (2003), os produtores interessados na 
produção comercial de carne e ovos podem optar pelos híbridos de corte e de 
postura importados e nacionais. O desempenho esperado dos híbridos de frangos 
de corte é de peso médio aos 42 dias de idade com 2,4 kg, conversão alimentar 
1,7, rendimento de carcaça de 73% e rendimento de carne no peito de 22%, com 
pequenas variações entre linhagens e entre sistemas de produção.
QUADRO 2 – RAÇAS HÍBRIDAS DE CORTE E DE POSTURA IMPORTADOS E NACIONAIS
Frangos de
Corte (importados)
Frangos de
Corte (nacionais)
Aves de postura
(importados)
Aves de postura
(nacionais)
Ag Ross Embrapa 021 Hisex (branca e marrom) Embrapa 011 (Branca)
Cobb Vantress S-54 Lohmann (branca e marrom) Embrapa 031 (Marrom)
Hybro Chester Isa (branca e marrom)
Isa Vedette - Hy-Line (branca e marrom)
MPK - Shaver (branca e marrom)
Hubbard - H&N Nick Chick (branca e marrom)
Arbor Acres - Tetra
Avian - Harco
Shaver - -
FONTE: Adaptado de Figueiredo et al. (2003)
Os híbridos comerciais de postura apresentam produção de 330 ovos até 
80 semanas de idade, que pesam em média 60 g e conversão por dúzia de ovos 
de 1,4. Existe também um grupo de linhagens híbridas adaptadas para sistemas 
alternativos de produção do tipo colonial, orgânico, biodinâmico, biológico e 
agroecológico, mais produtivas do que as raças puras.
QUADRO 3 – RAÇAS HÍBRIDAS ADAPTADAS PARA SISTEMAS ALTERNATIVOS DE PRODUÇÃO
Híbridos alternativos de 
frangos de
corte
Idade de abate 
(dias)
Peso 
(g)
Caipira Pescoço Pelado 90-100 2200
Paraíso Pedrez 85 2400
Embrapa 041 85 2250
Frango Gaúcho 85 2200
Acoblack 90-100 2200
Gigante Negro 90-100 2200
Pesado Vermelho 70-80 2200
Carijó Pesado 70-80 2200
Carijó Pescoço Pelado 70-80 2200
Master Griss 56-68 2200
Pesadão Vermelho 56-68 2200
FONTE: Adaptado de Figueiredo et al. (2003)
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
82
• Raças puras de galinhas com duplo propósito
Acadêmico, iremos destacar agora, segundo Figueiredo et al. (2003), as 
raças puras de galinhas de duplo propósito (para a produção de ovos e carne). 
Plymouth Rock: é uma raça americana de pele amarela, crista serra e ovos 
de casca marrom. Quando adultos, os machos pesam aproximadamente 4,3 kg e 
as fêmeas 3,4 kg. As galinhas produzem cerca de 180 ovos no primeiro ciclo de 
postura, que pesam em média 55 g.
Plymouth Rock Branca: as aves desta variedade foram muito utilizadas 
nos primeiros cruzamentos para produção de frangos de corte. Atualmente, serve 
de material básico na formação de muitas linhas cruzadas.
Plymouth Rock Barrada: as aves desta variedade apresentam penas com 
barras brancas e pretas no sentido transversal, dando uma aparência cinzenta. 
Atualmente, vem sendo utilizada como linha fêmea nos cruzamentos com galos 
Rhode Island Red para produzir pintos de postura, que quando adultos produzem 
ovos de casca marrom.
Rhode Island: é uma raça americana de pele amarela, e ovos de casca 
marrom. Quando adultos, os machos pesam em média 3,9 kg e as fêmeas 2,9 kg. 
As galinhas produzem cerca de 180 ovos no primeiro ciclo de postura, que pesam 
aproximadamente 60 g.
Rhode Island Red: apresenta corpo na forma de um bloco alongado 
com plumagem marrom com algumas penas pretas na cauda, pescoço e asas. 
Atualmente, grande parte dos híbridos comerciais de postura resultam de 
cruzamentos específicos entre indivíduos Rhode Island Red e Plymouth Rock 
Barrado e produzem grande quantidade de ovos de casca marrom.
New Hampshire: é uma raça americana de pele amarela, e ovos de casca 
marrom. Quando adultos, os machos pesam cerca de 3,6 kg e as fêmeas 2,9 kg. As 
galinhas produzem em média 220 ovos no primeiro ciclo de postura, que pesam 
em média 55 g.
Além das raças citadas, outras raças puras de galinhas de duplo propósito 
podem ser destacadas, como a Minorca, Gigante de Jersey, Sussex, Orpington, 
Australorp e Turken.
• Raças puras de galinhas de postura de ovos brancos
A Leghorn é uma raça pura de galinha de postura de ovos brancos, de 
origem mediterrânea, de crista serra ou crista rosa dobrada para a esquerda. As 
aves são de tamanho pequeno (aproximadamente 2,0 kg para as galinhas e 2,7 
kg para os galos) e as galinhas produzem grande número de ovos por ciclo de 
postura (aproximadamente 200 em média), com casca saudável e peso médio de 
55 g.
• Outras raças puras de galinhas de interesse nacional
TÓPICO 1 | A EVOLUÇÃO DA AVICULTURA
83
Acadêmico, iremos destacar agora, segundo Figueiredo et al. (2003), 
algumas outras raças puras de galinhas de interesse nacional.
Cornish: é uma raça inglesa de corte com variedades preta, branca 
laceada vermelho e amarela. Apresenta pele amarela e produz ovos de casca 
marrom. As habilidades de produção de carne são muito apreciadas nesta raça e 
tem sido explorada no cruzamento de galos Cornish com galinhas de raças como 
a Plymouth Rock Barrada, Plymouth Rock Branca, New Hampshire e linhas 
híbridas. Entretanto, produz poucos ovos, de tamanhos pequenos. Quando 
adultos, os machos pesam em média 4,0 kg e as fêmeas 3,2 kg. As galinhas 
produzem cerca de 80 ovos no primeiro ciclo de postura, que pesam em média 
50 g.
Brahma: é uma raça chinesa para os propósitos de ornamentação e corte. O 
grande porte e o aspecto elegante, aliados com os padrões complexos de cores, as 
tornam favoritas para se criar no campo. São aves pesadas, apresentando, quando 
adultos, em média 5,5 kg os machos e 4,3 kg as fêmeas. As galinhas produzem 
cerca de 140 ovos de casca marrom, que pesam aproximadamente 55 g.
Cochin: originária da China, são aves ornamentais com grande habilidade 
para chocar, sendofrequentemente utilizadas como chocadeiras para outras 
aves ornamentais. Apresentam pele amarela e ovos de casca marrom. Existem 
nas variedades branca, preta, amarela, marrom, barrada e salpicada. Os machos 
adultos pesam cerca de 5,0 kg e as fêmeas 3,9 kg. As galinhas produzem em média 
120 ovos de casca marrom, que pesam aproximadamente 53 g.
Bantam: são as aves miniatura do mundo avícola, sendo que a palavra 
Bantam é um termo genérico para mais de 350 tipos de variedades miniatura de 
galinhas reprodutoras. Elas aparecem em quase todas as raças e variedades em 
que existem aves de grande porte. São aves exclusivas de exposição, mas têm sido 
utilizadas para chocar ovos de outras espécies, principalmente de aves pequenas.
Acadêmico, podemos perceber que existem várias raças e cruzamentos de 
galinhas que podem ser utilizados para produção de carne e ovos. Nesse sentido, 
é importante escolher a raça correta das galinhas para o sistema de produção que 
será adotado.
84
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• A cadeia produtiva, como organização sistêmica do processo de produção e 
distribuição, é organizada em três blocos.
• A cadeia a montante compõe as atividades ou elos produtivos fornecedores de 
insumos e serviços para a cadeia principal.
• A cadeia principal apresenta a sequência de atividades da produção de frangos 
e ovos, produtos finais do encadeamento total.
• A cadeia a jusante reúne as atividades ou elos produtivos que utilizam, 
processam ou beneficiam os produtos da cadeia principal.
• O maior produtor mundial de carne de frango, no ano de 2016, foram os Estados 
Unidos, seguido do Brasil, China, União Europeia e Índia.
• O crescimento da produção da carne de frango a taxas de 2,8% ao ano corresponde 
a passar de uma produção de aproximadamente 13.440 mil toneladas em 2017 
para valores de até 20.608 mil toneladas em 2027.
• O consumo de carne de frango projetado para 2026/27 é de 11,9 milhões de 
toneladas e aproximadamente 54,3 kg/habitante/ano.
• As novas técnicas (melhoramento genético/nutricional e as novas tecnologias 
de manejo) melhoraram os índices zootécnicos de produtividade ou coeficientes 
técnicos.
• Os principais coeficientes técnicos na avicultura de corte são a conversão 
alimentar (CA), o ganho médio diário de peso (GMDP), idade ao abate (Id), 
índice de eficiência produtiva (IEP), taxa de mortalidade (MO), peso ao abate 
(PA), viabilidade (VD) e ração consumida (RC).
• Dentre os principais índices zootécnicos utilizados na exploração avícola de 
ovos estão a viabilidade; conversão alimentar; percentual de ovos vendáveis; 
produtividade (ovos/ave/alojada) e mix dos ovos (qualidade da casca, albúmen, 
número de ovos extras, grandes etc.).
• Existe um grande número de raças e cruzamentos de galinhas que são utilizados 
para produção de ovos, de carne e outros usos.
85
AUTOATIVIDADE
Avançamos um pouco e estamos agora prontos para fazermos nossa 
autoavaliação de conhecimento. Vamos testar o quanto avançamos no domínio 
do conhecimento da avicultura.
1 Neste tópico, vimos que a análise da cadeia produtiva da avicultura pode 
ser limitada à produção e distribuição de frangos de corte e ovos, por serem 
estes os segmentos mais importantes. A cadeia produtiva da avicultura pode 
ser organizada em três blocos, de acordo com a posição nas trocas de insumos 
e produtos. Sobre a cadeia produtiva da avicultura, analise as seguintes 
sentenças:
I- Na cadeia principal da avicultura, o principal segmento produtivo é a 
indústria de alimentos, que utiliza aves e ovos como matéria-prima.
II- Os produtos da cadeia (frangos e ovos) podem ser comercializados nos 
mercados atacadista e varejista (feiras, açougues, supermercados).
III- A indústria de embalagens é um elo importante da cadeia a jusante, 
permitindo o armazenamento e a conservação.
IV- Nos incubatórios são chocados os ovos, dando origem aos pintainhos que 
serão levados aos aviários.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As afirmativas II e IV estão corretas.
b) ( ) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
c) ( ) As afirmativas I e II estão corretas.
d) ( ) As afirmativas III e IV estão corretas.
2 Vimos, neste tópico, que existe um grande número de raças e cruzamentos 
de galinhas que são utilizados para produção de ovos, de carne e outros 
usos. É importante escolher corretamente a raça das galinhas para criações 
de subsistência e para criações comerciais para que o empreendimento tenha 
sucesso. Sobre as principais linhagens produtivas, associe os itens, utilizando 
o código a seguir:
I- Raças híbridas adaptadas para sistemas alternativos de produção.
II- Raças puras de galinhas de duplo propósito.
III- Raças híbridas de postura importadas.
( ) Caipira Pescoço Pelado, Paraíso Pedrez, Frango Gaúcho, Carijó Pesado, 
entre outras.
( ) Plymouth Rock, Rhode Island Red, New Hampshire, entre outras.
( ) Hy-Line, Hisex, Lohmann, Shaver, H&N Nick Chick, entre outras.
86
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) ( ) I – II – III.
b) ( ) III – II – I.
c) ( ) III – I – II.
d) ( ) II – III – I.
87
TÓPICO 2
INSTALAÇÃO E EQUIPAMENTOS NOS DIFERENTES 
SEGMENTOS DA AVICULTURA
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, após avaliarmos a estrutura da cadeia produtiva 
da avicultura, a situação atual do setor, os índices zootécnicos e as principais 
linhagens de aves utilizadas na produção de carne e ovos, vamos analisar as 
principais instalações e equipamentos na avicultura.
Neste tópico, iremos avaliar os sistemas de produção na avicultura, que 
podem ser extensivos, semi-intensivos e intensivos, e também os diferentes 
modelos de exploração da atividade avícola, o modelo independente, 
verticalizado e integrado. Além disso, vamos analisar algumas recomendações 
referentes às instalações e equipamentos utilizados na avicultura e aprender 
sobre a biossegurança e a sanitização das granjas.
No final deste tópico as autoatividades servirão de teste de seus 
conhecimentos referentes ao assunto apresentado.
Bons estudos!
2 SISTEMAS DE PRODUÇÃO E INSTALAÇÕES NA AVICULTURA
Segundo Lopes (2011), a avicultura não se diferencia dos outros tipos de 
exploração no que diz respeito aos sistemas de produção. O sistema de produção 
na avicultura pode ser extensivo, semi-intensivo e intensivo.
No sistema extensivo, os frangos são criados em liberdade e podem 
debicar e remexer em volta da casa à procura de comida. No sistema semi-
intensivo, o número de aves por bando pode variar entre 50 e 200, sendo uma 
criação em pequena escala. Nos sistemas semi-intensivos, as galinhas encontram-
se confinadas a um espaço aberto, porém delimitado por cercas de arame, além 
disso, existe um pequeno galinheiro onde as galinhas podem permanecer à noite e 
o produtor fornece praticamente toda a comida, a água e outras necessidades. Já os 
sistemas intensivos de produção na avicultura requerem maiores investimentos, 
tanto de capital como de mão de obra. O tamanho dos bandos de aves nesse 
sistema, normalmente, situa-se nos milhares, isso ocorre devido aos avanços em 
estudos a respeito da incubação artificial, necessidades nutricionais e controle 
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
88
das doenças (LOPES, 2011).
Além disso, de acordo com Lopes (2011), a avicultura de corte pode ser 
explorada através de três modelos de exploração: independente, verticalizado e 
integrado.
• Modelo independente: o avicultor de frango de corte é responsável por 
todas as fases da produção, que vão desde a aquisição dos pintinhos, sua criação 
até o ponto de abate.
• Modelo verticalizado: várias fases de produção estão inseridas em uma 
mesma empresa, por exemplo, criação dos pintinhos, abate e comercialização.
• Modelo integrado: esse modelo apresenta algumas características 
diferenciais de acordo com a integradora. De maneira geral, a integradora 
dispõe de frigorífico e fábrica de rações, fornecendo insumos e assistência técnica 
aos produtores integrados, que produzem em suaspróprias áreas e entregam 
a produção à empresa integradora. No entanto, em alguns casos, a empresa 
integradora aluga galpões de sua propriedade a pequenos produtores, recebendo 
por isso. Então, com o alojamento dos pintinhos, surge a relação de integração. 
Para o integrador, esse sistema reduz problemas trabalhistas e aumenta a 
responsabilidade dos produtores com o processo produtivo.
Em todo o processo de produção, os frangos devem receber proteção e 
conforto, liberdade de movimentos com espaço para recreação, água e alimento 
com qualidade e em quantidade suficientes e livre acesso a comedouros e 
bebedouros. Nesse sentido, a área escolhida para novas instalações deve permitir 
a locação do aviário e de sua possível expansão. O terreno deve permitir a 
instalação das edificações de maneira que as condições de ventilação natural 
sejam maximizadas, reduzir a incidência da radiação solar e facilitar o fluxo de 
pessoal, animais e insumos. Além disso, deve apresentar bom nível de isolamento 
sanitário por meio de vegetação e apresentar fácil acesso por estradas com boas 
condições de trânsito em qualquer época do ano. É importante que esteja situado 
em local de topografia plana e que a distância entre aviários seja suficiente para 
que não ocorra barreira à ventilação natural (AVILA et al., 2007).
Na produção de frangos de corte, as dimensões horizontais do aviário 
devem ser suficientes para atender à capacidade de alojamento do lote para uma 
altura mínima de pé direito de 3 m. A estrutura pode ser pré-moldada de concreto, 
metálica ou madeira, desde que atenda às exigências de carga a ser recebida da 
cobertura, que poderá ser em telhas de alumínio ou barro. Poderá ser adotado 
sistema de forro em PVC, bicolor, com a cor preta virada para baixo e a branca 
para cima, na altura do pé direito. O piso interno deve ser preferencialmente 
de material lavável, impermeável, não liso e o aviário deverá ter portas nas 
extremidades, facilitando ao avicultor o fluxo interno e as práticas de manejo 
(AVILA et al., 2007).
• Equipamentos do aviário
TÓPICO 2 | INSTALAÇÃO E EQUIPAMENTOS NOS DIFERENTES SEGMENTOS DA AVICULTURA
89
Alguns equipamentos são fundamentais na estruturação de um aviário. 
Instalar cortinas nas laterais do aviário, pelo lado de fora (de plástico especial 
trançado, lona ou PVC) fixada na metade da mureta e ultrapassando 30 cm do 
bandô. O bandô deverá ser duplo, do mesmo material da cortina, e fixo com 
vedação total. Nos primeiros dias de vida dos pintos, o ideal é usar sobrecortinas 
em regiões frias, fixadas na parte interna do aviário. O sistema de acionamento da 
cortina pode ser por meio de roda dentada com corrente ou sistema de roldana 
(AVILA et al., 2007). 
Os bebedouros poderão ser de pressão para pintos e pendular para 
frangos, com capacidade para 80 aves ou nipple automático com capacidade para 
12 aves por bico. Os comedouros poderão ser bandejas com capacidade para 80 
pintos, tubulares e/ou automáticos com capacidade para 40 frangos (AVILA et 
al., 2007).
Para o aquecimento das aves, podem ser utilizados aquecedores a lenha, 
elétricos e a gás. Os sistemas de aquecimento a gás, por meio de campânulas 
infravermelhas, controladas termostaticamente com capacidade de 1.500 Kcal 
para 1.250 aves são mais recomendados. O sistema de ventilação pode ser por 
meio de ventiladores de 300 m3/min (1/2 HP), posicionados no sentido transversal 
ou longitudinal, à meia altura do pé direito e ligeiramente inclinados para baixo. 
O sistema de ventilação poderá também ser realizado por meio de exaustores de 
600 m3/min (1/2 HP) instalados na extremidade oeste do aviário com as entradas 
de ar na extremidade oposta (AVILA et al., 2007).
O sistema de resfriamento poderá ser por meio de placas evaporativas 
(pad cooling) ou nebulização. Sugere-se adotar o sistema de nebulização em alta 
pressão (200 psi), com bicos distribuídos em linhas transversais e longitudinais. 
Todos os dispositivos de controle automático poderão ser montados em um 
quadro de distribuição com sensores em diferentes pontos do aviário (AVILA et 
al., 2007).
De acordo com a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA, 2016), as 
aves devem ser criadas sob proteção e conforto adequados. As instalações devem 
permitir o alojamento das aves em condições apropriadas, oferecendo níveis 
adequados de ventilação, temperatura, umidade e proteção contra precipitação, 
insolação direta e ações de animais predadores. Além disso, segundo a ABPA 
(2016), é importante que:
• As instalações sejam mantidas limpas e organizadas.
• Recomenda-se que os equipamentos elétricos sejam protegidos, 
evitando-se o contato das aves com os mesmos.
• Os equipamentos de ventilação, comedouros e bebedouros devem 
estar em condições normais de funcionalidade, não apresentando falhas que 
comprometam o bem-estar das aves.
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
90
• As instalações não devem permitir o acesso de outros animais.
As condições ambientais e de higiene dentro dos aviários devem garantir 
o bem-estar das aves e dos trabalhadores. Nesse sentido, a ABPA (2016) orienta 
que:
• Disponha-se de termo-higrômetro nos galpões de produção para 
monitorar a temperatura e a umidade.
• O manejo da cama, da ventilação e dos bebedouros deverá evitar a 
umidade excessiva da cama.
• A granja deve proporcionar condições ambientais adequadas de 
temperatura, umidade, ventilação e luminosidade.
• A reutilização da cama pode ser permitida desde que seca, sem problema 
sanitário anterior e que tenham sido realizados os procedimentos de reutilização.
• É necessário o estabelecimento de um programa de biosseguridade 
elaborado pela empresa.
 
A temperatura e o nível de ventilação no aviário devem ser apropriados 
ao sistema de criação, idade, peso e estados fisiológicos das aves, favorecendo 
que elas mantenham sua temperatura corporal. As aves não devem ser sujeitas a 
barulho intenso ou ruído que as perturbem, e o fornecimento de luz deve permitir 
a inspeção das aves (ABPA, 2016).
A densidade de alojamento deve permitir que as aves tenham condições 
de expressar seu comportamento normal, sendo recomendado que a densidade 
máxima não ultrapasse 39 kg/m². Além disso, as aves devem receber alimentação 
e nutrição apropriadas (ABPA, 2016), para isso:
• É importante que os sistemas de alimentação e de fornecimento de água 
permitam o adequado acesso das aves aos mesmos.
• O espaço para alimentação adotado na granja deve ser suficiente para 
permitir o acesso das aves à ração sem induzir a competitividade.
• A água fornecida para as aves beberem deve ser de qualidade e em 
quantidades suficientes.
• Proteger contra insolação direta o sistema fechado de armazenagem e 
distribuição da água, para evitar o aquecimento.
• Cada galpão deverá ter um medidor para o registro do consumo de 
água pelas aves.
 
As aves devem dispor de um período adequado de luz contínua. 
A intensidade de luz no período luminoso deve ser suficiente e distribuída 
homogeneamente para permitir que as aves acessem água e alimento depois 
de serem colocadas no galpão, para estimular a atividade e permitir a inspeção 
adequada. É importante estabelecer um período de adaptação gradual às 
mudanças de iluminação. Com exceção da primeira e da última semana de idade 
das aves, é importante que seja oferecido um período de escuridão de 4 a 8 horas 
TÓPICO 2 | INSTALAÇÃO E EQUIPAMENTOS NOS DIFERENTES SEGMENTOS DA AVICULTURA
91
em cada ciclo de 24 horas (ABPA, 2016).
Acadêmico, de acordo com União Brasileira de Avicultura (UBA, 2008), 
nos sistemas de criação de poedeiras comerciais que visam produzir ovos de 
consumo, as aves deverão estar em condições adequadas de conforto sem serem 
submetidas a condições de estresse desnecessárias. Para isso, é necessário, 
primeiramente, que o estabelecimento de postura comercial esteja registrado e 
cadastrado no órgão competente, e além disso, segundo a UBA (2008):
• Um sistema de registro zoossanitário deve ser estabelecidopara cada 
unidade de produção, proporcionando documentação permanente da atividade 
avícola.
• Todos os registros realizados na unidade de produção devem estar 
acessíveis e arquivados por no mínimo dois anos.
• Deve ser implementado um programa de boas práticas de produção 
(BPP) para unidade de produção.
As aves devem ser criadas sob proteção e conforto adequados, sendo 
que as condições de alojamento devem proteger as aves de condições adversas, 
oferecendo níveis apropriados de temperatura e umidade, bem como proteção 
contra precipitação, insolação direta e ações de animais predadores. As instalações 
devem impedir o acesso de animais domésticos que possam causar estresse 
às aves e devem ser mantidas limpas e organizadas. É importante verificar 
periodicamente as instalações para certificar que não haja materiais que possam 
ferir as aves e evitar o uso de gaiolas cuja disposição dos arames ofereça perigo às 
aves (UBA, 2008). 
De acordo com a UBA (2008), as condições ambientais dentro dos aviários 
devem garantir o bem-estar das aves e dos trabalhadores. Referente às condições 
ambientais, a UBA (2008) faz algumas considerações:
• A temperatura e a ventilação no aviário devem ser adequadas ao 
sistema de criação, idade, peso e estado fisiológico das aves, permitindo que as 
aves mantenham sua temperatura corporal normal.
• A instalações devem fornecer um fluxo contínuo de ar fresco para todas 
as aves, minimizando os níveis de gases contaminantes e poeiras.
• É importante assegurar que haja uma correta renovação de ar no interior 
do galpão garantindo sua qualidade e do material de cama (para os sistemas de 
criação em piso), bem como os níveis aceitáveis de amoníaco, CO2, CO e aerossóis.
• Deve haver um sistema que assegure o funcionamento dos equipamentos 
elétricos independente de falhas que impeçam seu funcionamento normal.
• As aves não devem ser sujeitas a barulho intenso ou ruído que as 
perturbem ou, ainda, a vibrações e estímulos visuais fortes.
• O fornecimento de luz deve ser adequado.
• Os planejamentos de manejo devem incluir um programa para controle 
de moscas, roedores e outras pragas nas proximidades e interior do galpão.
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
92
• A granja deve apresentar um sistema de monitoramento das condições 
ambientais, como temperatura, umidade, ventilação e luminosidade.
• É importante dispor de termo-higrômetros para monitorar e verificar se 
a temperatura e a umidade estão de acordo com a necessidade das aves.
• É obrigatória a realização de um programa de biosseguridade por um 
profissional.
• As faixas de temperatura recomendadas no nível das aves é de 32 a 35 
°C para a 1ª semana e 20 a 27 °C para as demais. A faixa de umidade relativa 
recomendada é de 40 a 65%.
• Recomenda-se que o nível de amoníaco presente na atmosfera do galpão 
não exceda 20 ppm ou 20 partes por milhão (ppm), o de CO2 seja abaixo de 5000 
ppm e o de CO não supere 50 ppm. O nível máximo de poeira recomendado é de 
10 mg/m3.
De acordo com a União Brasileira de Avicultura, é fundamental que as 
aves recebam alimentação e nutrição apropriadas. Os sistemas de alimentação 
e de fornecimento de água devem permitir o adequado acesso das aves aos 
mesmos, e além disso, a UBA (2008) recomenda que:
• O espaço para alimentação adotado na granja deve ser suficiente para 
permitir o acesso das aves à ração sem induzir a competitividade.
• A água fornecida para as aves beberem deve ser potável e em quantidade 
suficiente.
• Proteger o depósito externo da água fornecida para as aves beberem, 
bem como de sua rede de distribuição, evitando o aquecimento.
• As fábricas de ração devem contar com um programa de Boas Práticas 
de Fabricação.
• As amostras dos alimentos utilizados devem ser mantidas por um 
período mínimo de 60 dias.
• Os processos de tratamento da água fornecida como bebida devem ser 
monitorados e registrados.
• A temperatura recomendada para a água de bebida é de 20 °C.
Acadêmico, como vimos nas recomendações das condições ambientais e 
de higiene, tanto para produção de frangos de corte como para criação de aves 
poedeiras, é necessária a realização de um programa de biosseguridade. Diante 
disso, vamos agora analisar a biossegurança e a sanitização da granja.
3 BIOSSEGURANÇA E SANITIZAÇÃO DA GRANJA
As condições de higiene dentro do aviário são obtidas com a 
implementação de um programa de biosseguridade adequado, garantindo a 
biossegurança apropriada, limpeza e programas de vacinação. A biossegurança 
visa atingir condições higiênicas dentro do aviário, minimizar os efeitos adversos 
de doenças, alcançar o rendimento ótimo e o bem-estar das aves, bem como 
TÓPICO 2 | INSTALAÇÃO E EQUIPAMENTOS NOS DIFERENTES SEGMENTOS DA AVICULTURA
93
garantir a segurança alimentar (AVIAGEN, 2014).
De acordo com Cobb-Vantress (2009), o termo biossegurança é usado para 
descrever o conjunto de medidas tomadas para erradicar doenças infecciosas em 
uma área de produção. A manutenção de um programa efetivo de biossegurança, 
a adoção de boas práticas de higiene e de um programa completo de vacinação 
são fatores fundamentais para a prevenção de doenças. Um programa de 
biossegurança completo e eficaz envolve planejamento, implantação e controle. 
Vale a pena destacar que é impossível esterilizar as dependências de uma granja. 
Nesse sentido, o ponto fundamental é reduzir a presença de agentes patogênicos 
e evitar sua reinstalação.
A má saúde das aves impacta negativamente sobre todos os aspectos 
de manejo e produção, inclusive taxa de crescimento, eficiência da conversão 
alimentar, condenações, viabilidade e características de processamento. Nesse 
contexto, o lote deve começar com boa qualidade e saúde de pintinhos de um 
dia, que devem ser provenientes de um número mínimo de lotes de matrizes com 
condições de saúde semelhantes, sendo que o ideal é um lote de matrizes por 
aviário (AVIAGEN, 2014).
Os programas de controle de doenças na granja, de acordo com Aviagen 
(2014), envolvem:
• Prevenção de doenças (biossegurança e/ou programa de vacinação).
• Detecção precoce de problemas de saúde (monitorar as condições de 
saúde e parâmetros de produção).
• Tratamento de condições mórbidas identificadas.
A biossegurança e a vacinação são partes integrantes da gestão de saúde. 
A biossegurança serve para prevenir o surgimento de doenças e programas 
de vacinação apropriados para resolver doenças endêmicas. Para que ocorra a 
detecção precoce de doenças e a intervenção apropriada, é de extrema importância 
o monitoramento regular dos parâmetros de produção. A identificação e ação 
precoce em um lote ajudam a evitar que a doença se espalhe para os outros lotes 
próximos e subsequentes (AVIAGEN, 2014).
Os parâmetros de produção, tais como aves mortas na chegada, o peso 
corpóreo aos 7 dias, mortalidade diária e semanal, consumo de água, ganho de 
peso diário, conversão alimentar e condenações no processo de abate devem ser 
avaliados cuidadosamente e comparados com as metas da empresa. Quando os 
parâmetros de produção não atingirem as metas estabelecidas, uma investigação 
adequada deve ser conduzida por pessoal treinado (AVIAGEN, 2014).
Um programa bem estruturado é essencial para manter a saúde do lote, 
pois minimiza a exposição a organismos causadores de doenças. Entender e 
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
94
adotar práticas de biossegurança estabelecidas em comum acordo deve ser parte 
do trabalho de todos, para isso, a educação e o treinamento regular da equipe são 
fundamentais. Quando se desenvolve um programa de biossegurança, devem ser 
considerados três componentes, de acordo com a Aviagen (2014):
• Localização da Granja: as granjas devem ser isoladas de outros 
criadouros de aves (pelo menos 3,2 km), de outras instalações avícolas ou de 
outras instalações pecuárias, bem como de estradas usadas para o transporte 
de aves. Ideal separar as aves por idade, para restringir a reciclagem de agentes 
patogênicos e cepas de vacinas vivas.• Projeto da Granja e dos Aviários: os aviários devem ser projetados de 
modo a minimizar o fluxo de tráfego e facilitar a limpeza e desinfecção e devem 
ser construídos à prova de outras aves e roedores. O galpão das aves deve ter 
piso de concreto, paredes e teto laváveis (impermeáveis), dutos de ventilação 
acessíveis e sem pilares ou bordas internas. As áreas ao redor do galpão devem 
ser limpas e niveladas de 15 metros, permitindo que a grama seja cortada com 
rapidez e facilidade. Uma área de concreto ou cascalho de 1-3 metros de largura 
deve circundar o galpão, para impedir a entrada de roedores e servir de local para 
lavar e armazenar peças de equipamentos removíveis.
• Procedimentos Operacionais: os procedimentos devem servir para 
controlar a movimentação de pessoas, ração, equipamentos e animais na granja, 
a fim de evitar o aparecimento e disseminação de doenças. Os procedimentos 
de rotina devem ser modificados caso apareça uma mudança nas condições 
sanitárias. 
O programa de biossegurança deve ser:
• Obrigatório.
• Prático.
• Eficaz em termos de custo.
• Parte dos programas de treinamento de pessoal.
• Revisto regularmente.
• Ter o comprometimento de toda a empresa e de todo o pessoal.
• Financiado com os recursos necessários.
Nesse contexto, Avila et al. (2007) fazem algumas recomendações, desde 
cuidados na aquisição dos pintos a cuidados gerais com a saúde dos frangos.
• Cuidados na aquisição dos pintos: os pintos devem ser obtidos de 
incubatórios registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), devem ser vacinados contra a doença de Marek e transportados até o 
local do alojamento em veículos higienizados, e que propiciem bem-estar aos 
mesmos. No transporte interestadual, as aves devem ser acompanhadas do GTA 
(Guia de Transporte de Animais). Durante o alojamento, devem permanecer no 
aviário apenas pintos com características saudáveis, umbigo bem cicatrizado e 
sem deformidades.
TÓPICO 2 | INSTALAÇÃO E EQUIPAMENTOS NOS DIFERENTES SEGMENTOS DA AVICULTURA
95
NOTA
A doença de Marek se caracteriza por causar paralisias e formação de tumores 
nas aves. Pode ocorrer em todas as fases de vida do frango. Os principais sinais clínicos 
são: pupilas irregulares; dificuldade de locomoção; incoordenação e presença de aves com 
pernas esticadas em sentidos opostos. As lesões caracterizam-se pela presença de tumores 
na pele, vísceras e nervos. A prevenção é feita pela vacinação obrigatória no primeiro dia de 
vida das aves, ainda no incubatório, ou vacinação in ovo aos 18 dias de incubação (AGEITEC, 
s.d.).
• Preparo do aviário para recebimento dos pintos: após o período de 
vazio das instalações de pelo menos 10 dias, o produtor deve preparar o aviário 
para receber o novo lote a ser criado. A cama deve estar distribuída em todo 
aviário a uma altura uniforme de aproximadamente 8 a 10 cm. No pinteiro, 
deve-se utilizar cama nova, ou colocar pelo menos 2 cm de espessura de cama 
nova sobre a cama reutilizada. É recomendado que sejam confirmadas as boas 
condições das instalações e equipamentos antes de fazer a última desinfecção 
do aviário, ou seja, verificar se as telas estão próprias para uso, bebedouros sem 
vazamento, cama com espessura e qualidade adequada, pedilúvio reabastecido 
e em funcionamento, ausência de roedores, comedouros e bebedouros limpos e 
desinfetados.
• Cuidados gerais com a saúde dos frangos: as aves devem ser criadas no 
sistema “todos dentro, todos fora”, ou seja, alojar em um mesmo aviário aves de 
igual procedência e idade. Os materiais ou produtos utilizados no aviário devem 
ter origem conhecida e confiável. Entretanto, é necessária constante avaliação dos 
riscos de contaminação para todo e qualquer objeto a ser introduzido no sistema 
de produção e só o permitir após rigorosa desinfecção.
Durante todo o período de criação das aves são indispensáveis os cuidados 
com a limpeza e organização do aviário e suas imediações. Nesse sentido, a 
vegetação nas proximidades do aviário deve ser mantida aparada. Toda a criação 
de frangos deve estar submetida ao monitoramento sanitário para as doenças de 
Newcastle e Influenza aviária, bem como para as salmoneloses e micoplasmoses 
(AVILA et al., 2007).
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
96
NOTA
A Agência Embrapa de Informação Tecnológica – GEITEC (s.d.) define as 
doenças sanitárias:
A doença de NewCastle é uma doença aguda, de alta contagiosidade, que acomete 
aves jovens e adultas, selvagens ou domésticas. Essa enfermidade é de comunicação 
obrigatória ao Serviço de Defesa Sanitária Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA), e a vacinação só pode ser realizada mediante a aprovação desse 
órgão. É recomendada a erradicação dessa enfermidade.
A Influenza aviária (IA) é uma doença infecciosa viral, altamente contagiosa, causada por 
um vírus da família Orthomixoviridae. É exótica na avicultura industrial brasileira. A monitoria 
permanente das aves é obrigatória, conforme estabelece o Programa Nacional de Sanidade 
Avícola, cujo diagnóstico é de notificação obrigatória aos órgãos oficiais.
A micoplasmose em aves é causada por Mycoplasma gallisepticum e Mycoplasma synoviae. 
Essa é uma enfermidade cujo diagnóstico deve ser comunicado ao Serviço de Defesa 
Sanitária Animal (SDSA), em se tratando de reprodutoras. A prevenção é feita por aquisição 
de lotes livres de micoplasmoses e implantação de severas medidas de biosseguridade.
A salmonelose é uma doença infecciosa que acomete as aves em todas as idades. Requer 
monitoria oficial, em estabelecimentos que forneçam frangos de corte para frigoríficos 
exportadores. Seu diagnóstico requer comunicação obrigatória ao SDSA. Os Sorovares 
específicos para galinhas são: S. Gallinarum (Tifo aviário) e S. Pullorum (Pulorose). Já os 
Sorovares S. Enteritidis e S. Typhimurium são invasivos e responsáveis por severos transtornos 
alimentares em humanos.
A adoção de medidas de higienização e controle da qualidade e da 
umidade na cama das aves é essencial para o controle de parasitos. A presença 
deles deve ser monitorada por meio do exame de fezes das aves, sendo que uma 
vez constatada a infestação, as aves devem ser tratadas com produtos autorizados 
pelo MAPA (AVILA et al., 2007).
Para o controle da coccidiose em camas reutilizadas e para o combate aos 
“cascudinhos”, que atuam como vetores de doenças e reduzem o consumo de 
ração por parte das aves, recomenda-se a compostagem da cama. Esta pode ser 
feita em leiras cobertas ou cobrindo-se a cama com lona plástica ao longo do 
aviário, no período entre lotes (AVILA et al., 2007).
Visando a biossegurança, é necessário conhecer a origem e a qualidade 
tanto nutricional quanto microbiológica dos ingredientes das rações, bem 
como o cuidado com a forma de armazenamento. Uma alimentação pobre ou 
contaminada causará perdas no desempenho do lote, podendo interferir na 
capacidade imunológica dos frangos (AVILA et al., 2007).
Para se evitar a presença de insetos e animais invasores nas instalações, 
recomenda-se manter o ambiente organizado, limpo e sem a presença de entulhos. 
Além disso, recomenda-se o uso de armadilhas e produtos raticidas (registrados 
TÓPICO 2 | INSTALAÇÃO E EQUIPAMENTOS NOS DIFERENTES SEGMENTOS DA AVICULTURA
97
no MAPA e com o devido acompanhamento técnico). O controle mecânico de 
moscas é feito pela compostagem dos cascões de esterco úmido e carcaças. O uso 
de produtos que matam as moscas adultas não é recomendado, pois pode causar 
a morte de predadores, o que desequilibraria ainda mais o sistema (AVILA et al., 
2007).
De acordo com Cobb-Vantress (2009), o fator mais importante na 
manutenção da saúde avícola é a higiene, sendo que pais saudáveis e boas 
condições de higiene nos incubatórios contribuem muito para que os pintinhos 
sejam livres de enfermidades. Boas normas de higiene reduzem os riscos de 
doenças, sendo que o ponto fundamental da sanitização da granja é a limpeza 
eficaz. 
A higienização do aviário, equipamentose demais dependências deve ser 
realizada imediatamente após a saída do lote. Inicialmente, todos os utensílios 
utilizados no aviário devem ser retirados e transferidos para local próximo, sem 
acesso a animais. Com a finalidade de facilitar a limpeza do aviário, a cama deve 
ser totalmente removida e, sempre antes de ser reutilizada, passar por tratamento 
para reduzir a carga microbiana (AVILA et al., 2007). 
A lavagem do aviário e de todos os equipamentos (comedouros, 
bebedouros, telas, cortinas, paredes) deve ser realizada com água sob pressão 
para posteriormente proceder a desinfecção utilizando desinfetantes comerciais 
apropriados. É imprescindível considerar o rodízio do princípio ativo dos 
desinfetantes utilizados na limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos. 
As caixas d’água e encanamentos devem ser lavados a cada lote de frangos, 
utilizando-se detergente e desinfetante à base de cloro (AVILA et al., 2007). 
Após a limpeza e desinfecção, é importante deixar o aviário fechado por 
pelo menos 10 dias, sem aves (vazio das instalações). Após o vazio das instalações, 
dois dias antes do recebimento das aves, distribuir no galpão cama seca, de boa 
procedência, e fazer nova desinfecção do aviário. Em caso de alta mortalidade, 
problemas de desempenho ou enfermidades do último plantel, os cuidados 
devem ser redobrados. Os procedimentos para limpeza e desinfecção no sentido 
de garantir o alojamento do próximo lote devem ser tomados de acordo com a 
recomendação do serviço oficial de sanidade (AVILA et al., 2007).
98
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• O sistema de produção na avicultura pode ser extensivo, semi-intensivo e 
intensivo.
• No sistema extensivo, os frangos são criados em liberdade e podem debicar e 
remexer em volta da casa à procura de comida.
• Nos sistemas semi-intensivos, as galinhas encontram-se confinadas a um espaço 
aberto, porém delimitado por cercas de arame e o produtor fornece praticamente 
toda a comida, a água e outras necessidades.
• Os sistemas intensivos de produção na avicultura requerem maiores 
investimentos, tanto de capital como de mão de obra.
• A avicultura de corte pode ser explorada através de três modelos de exploração: 
independente, verticalizado e integrado.
• A área escolhida para novas instalações deve permitir a locação do aviário e de 
sua possível expansão.
• As instalações devem permitir o alojamento das aves em condições apropriadas, 
oferecendo níveis adequados de ventilação, temperatura, umidade e proteção 
contra precipitação, insolação direta e ações de animais predadores.
• As condições ambientais e de higiene dentro dos aviários devem garantir o 
bem-estar das aves e dos trabalhadores.
• Nos sistemas de criação de poedeiras comerciais que visam produzir ovos de 
consumo, as aves deverão estar em condições adequadas de conforto, sem serem 
submetidas a condições de estresse desnecessárias.
• As condições de higiene dentro do aviário são obtidas com a implementação 
de um programa de biosseguridade adequado, garantindo a biossegurança 
apropriada, limpeza e programas de vacinação.
• Um programa de biosseguridade bem estruturado é essencial para manter a 
saúde do lote, pois minimiza a exposição a organismos causadores de doenças.
• Quando se desenvolve um programa de biossegurança devem ser considerados 
três componentes: Localização da Granja, Projeto da Granja e dos Aviários e 
Procedimentos Operacionais.
99
AUTOATIVIDADE
Avançamos um pouco e estamos agora prontos para fazermos nossa 
autoavaliação de conhecimento. Vamos testar o quanto avançamos no domínio 
do conhecimento das instalações e equipamentos nos diferentes segmentos da 
avicultura.
1 Neste tópico, vimos que para atender às recomendações das condições 
ambientais e de higiene, tanto para produção de frangos de corte, como para 
criação de aves poedeiras, é necessária a realização e implantação de um 
programa de biosseguridade. Sobre a biossegurança e sanitização dos aviários, 
analise as seguintes sentenças:
I- Entender e adotar as práticas de biossegurança deve ser parte do trabalho do 
gerente do aviário.
II- As granjas devem ser próximas de outros criadouros de aves e outras 
instalações avícolas e pecuárias, bem como de estradas usadas para o transporte 
de aves.
III- Os pintos devem ser obtidos de incubatórios registrados no Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
IV- Após a limpeza e desinfecção, o aviário deve permanecer fechado por pelo 
menos 10 dias, sem aves.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As afirmativas I e III estão corretas.
b) ( ) As afirmativas II e IV estão corretas
c) ( ) As afirmativas III e IV estão corretas.
d) ( ) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
2 Vimos, neste tópico, que a avicultura não se diferencia dos outros tipos 
de exploração no que diz respeito aos sistemas de produção, que pode ser 
extensivo, semi-intensivo e intensivo. Além disso, a avicultura de corte pode ser 
explorada através de três modelos de exploração: independente, verticalizado 
e integrado. 
Sobre os três modelos de exploração da avicultura, associe os itens, utilizando 
o código a seguir:
I- Modelo independente.
II- Modelo verticalizado.
III- Modelo integrado.
100
( ) O avicultor é responsável por todas as fases da produção, que vão desde 
a aquisição dos pintinhos, sua criação até o ponto de abate.
( ) Esse sistema reduz problemas trabalhistas e aumenta a responsabilidade 
dos produtores com o processo produtivo.
( ) Diversas fases de produção estão inseridas em uma mesma empresa, por 
exemplo, criação dos pintinhos, abate e comercialização.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) ( ) II – III – I.
b) ( ) II – I – III.
c) ( ) III – I – II.
d) ( ) I – III – II.
101
TÓPICO 3
INCUBAÇÃO ARTIFICIAL
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, após avaliarmos os sistemas de produção na avicultura, 
os diferentes modelos de exploração da atividade avícola, as recomendações 
referentes às instalações e equipamentos utilizados na avicultura e aprender sobre 
a biossegurança e a sanitização das granjas, vamos agora analisar os fundamentos 
da incubação artificial.
Neste tópico, iremos avaliar os principais fatores que influenciam 
o nascimento dos pintainhos, as condições e o manejo adequado dos ovos 
incubáveis visando o maior potencial de nascimento e as condições físicas que 
influenciam o crescimento do embrião de frango: a temperatura, umidade, troca 
de gases e viragem frequente dos ovos.
No final deste tópico as autoatividades servirão de teste de seus 
conhecimentos referentes ao assunto apresentado.
Bons estudos!
2 NASCIMENTO
Em um incubatório o número de pintinhos de primeira qualidade 
produzidos é o principal fator de sucesso, esse número representa uma 
porcentagem sobre o total de ovos incubados. O nascimento é influenciado por 
vários fatores, sendo que alguns desses fatores são de responsabilidade da granja 
e outros são de responsabilidade do incubatório. A fertilidade é um exemplo 
de um fator inteiramente influenciado pela granja, visto que o incubatório não 
consegue modificar a fertilidade do ovo, entretanto, alguns fatores podem ser 
influenciados por ambos: granja e incubatório (COBB-VANTRESS, 2008).
102
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
QUADRO 4 – FATORES QUE PODEM SER CONTROLADOS
Granja Incubatório
Nutrição da matriz Programa sanitário
Doenças Armazenamento de ovos
Infertilidade Ovo danificado
Ovo danificado Incubação – gerenciamento do 
funcionamento das máquinas 
incubadoras e nascedouros
Correto controle do peso 
corporal de fêmeas e machos
Manuseio dos pintinhos
Programa sanitário do ovo -
Armazenamento de ovos -
FONTE: Adaptado de Cobb-Vantress (2008)
Como vimos, as incubadoras não influenciam sobre a fertilidade do ovo, 
por isso é importante também considerar a eclodibilidade dos ovos férteis, além 
do nascimento. A eclodibilidade dos ovos férteis considera tanto a fertilidade do 
lote como tambémo nascimento, e é determinada pelo cálculo da porcentagem 
de nascimento dividida pela porcentagem da fertilidade, multiplicado por cem 
(COBB-VANTRESS, 2008). Por exemplo: (86,4% nascimento ÷ 96% fertilidade) * 
100 = 90% de nascimento dos ovos férteis. A tabela a seguir apresenta um exemplo 
que demonstra a importância do cálculo de eclodibilidade.
TABELA 3 – EXEMPLO DA IMPORTÂNCIA DO CÁLCULO DE ECLODIBILIDADE
Incubatório % Nascimento % Fertilidade % Nascimento de Ovo Fértil
A 86 97 88,86
B 82 91 90,11
C 84 94 89,36
FONTE: Adaptado de Cobb-Vantress (2008)
No exemplo da tabela, o incubatório B apresenta a mais alta porcentagem 
de nascimento dos ovos férteis. Durante a máxima produção, os lotes devem 
atingir no mínimo 96,7% de fertilidade e 93,5% de nascimento dos ovos férteis, 
sendo que a porcentagem padrão de fertilidade e a eclodibilidade dependem da 
idade das matrizes (COBB-VANTRESS, 2008).
TABELA 4 – RELAÇÃO ENTRE A IDADE DAS MATRIZES E O NASCIMENTO DE OVOS FÉRTEIS
Idade das matrizes (semanas) Nascimento dos ovos férteis (%)
25 a 33 >90,2
34 a 50 >91,8
51 a 68 >88,6
FONTE: Adaptado de Cobb-Vantress (2008)
TÓPICO 3 | INCUBAÇÃO ARTIFICIAL
103
Para atingir uma boa eclodibilidade e qualidade do frango, os ovos férteis 
precisam de manejo cuidadoso desde a postura. Nesse sentido, as condições de 
ambiência durante a coleta de ovos, desinfecção da casca do ovo, o transporte, 
o pré-armazenamento de incubação, a estocagem, o pré-aquecimento ou 
aquecimento durante a incubação são muito importantes. O manejo inadequado 
durante essas etapas pode resultar no enfraquecimento da eclodibilidade, alterar 
o padrão de mortalidade embrionária e pode também afetar o desempenho pós-
eclosão (TULLETT, 2010).
A coleta de dados sobre fertilidade e eclodibilidade é fundamental no 
programa de controle de qualidade em qualquer incubatório. Os operadores 
do incubatório devem ser treinados para monitorar e coletar dados relevantes, 
reconhecendo a infertilidade e a contaminação de ovos e identificando o estágio 
de desenvolvimento alcançado por embriões que não conseguiram eclodir. Dados 
precisos permitem que o desempenho no incubatório seja verificado e melhorado, 
fornecendo uma boa base para investigar os problemas de eclodibilidade 
(TULLETT, 2010). Nesse sentido, Tullett (2010) destaca que:
• Perdas na primeira semana de incubação tendem a ser resultado de 
problemas que surgem antes da incubação (ex.: na granja, no transporte ou no 
armazenamento).
• Perdas na segunda semana de incubação provavelmente surgirão em 
função da contaminação ou de falhas na nutrição, embora, ocasionalmente, 
condições inadequadas de incubação podem estar envolvidas.
• Perdas na semana final de incubação são geralmente associadas a 
condições inadequadas do incubador.
Vamos avaliar as condições e o manejo adequado dos ovos incubáveis 
visando o maior potencial de nascimento.
3 MANEJO DO OVO INCUBÁVEL
Acadêmico, de acordo com Cobb-Vantress (2008), somente se consegue 
grande potencial de nascimentos e pintinhos de boa qualidade quando se 
mantém o ovo em ótimas condições, desde a postura até a disposição na máquina 
incubadora. Sendo o ovo formado por muitas células vivas, o potencial de 
nascimento pode, na melhor das hipóteses, ser mantido, mas nunca melhorado. 
Se o manejo for inadequado, o potencial de nascimento pode se deteriorar 
rapidamente. Nesse contexto, Cobb-Vantress (2008) destaca alguns pontos:
• O uso de ovos de chão reduz o nascimento. Esses ovos devem ser 
recolhidos e acondicionados separadamente dos ovos produzidos nos ninhos e 
claramente identificados. Caso sejam utilizados para incubação, eles devem ser 
manuseados separadamente.
• Prevenir rachaduras: sempre manusear os ovos com cuidado.
104
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
• Colocar os ovos incubáveis com cuidado na bandeja da máquina 
incubadora, colocando a extremidade mais fina para baixo.
• Tomar cuidado ao selecionar os ovos. Durante o início de produção, 
conferir regularmente o peso dos ovos para selecioná-los para incubação.
• Guardar os ovos numa câmara separada, com controle de temperatura 
e umidade.
• Manter a sala de ovos limpa e em ordem. Manter controle estrito de 
animais no local. Rejeitar bandejas e carrinhos sujos do incubatório e mantê-los 
em bom estado na propriedade.
Além disso, é importante remover e descartar os ovos não aptos para 
incubação, como ovos sujos, quebrados, muito pequenos, ovos de tamanho 
muito grande ou de gema dupla, qualidade de casca frágil e ovos grosseiramente 
deformados.
FIGURA 3 – OVOS NÃO APTOS PARA A INCUBAÇÃO
FONTE: Adaptado de Cobb-Vantress (2008)
Os ovos devem ser recolhidos dos galpões e enviados para o incubatório 
pelo menos duas vezes por semana. Existem três áreas de armazenamento: depósito 
de ovos no galpão, transporte e depósito de ovos no incubatório. É importante que 
todos os ambientes tenham condições semelhantes para evitar mudanças bruscas 
na temperatura e umidade que possam ocasionar a condensação (transpiração) 
dos ovos ou resfriamento e/ou aquecimento dos mesmos. Além disso, deve-se 
evitar variações de temperatura durante o transporte e o estoque, sendo que a 
redução da temperatura deve ser suave e gradual durante o resfriamento dos 
ovos desde o galpão de produção à sala de ovos do incubatório. De maneira 
TÓPICO 3 | INCUBAÇÃO ARTIFICIAL
105
semelhante, deve ser gradual o aquecimento dos ovos que passam da sala de 
ovos do incubatório para a máquina incubadora (COBB-VANTRESS, 2008).
Existe uma relação entre o tempo de armazenamento e o controle da 
temperatura e umidade para uma melhor taxa de nascimento. De maneira geral, 
quanto maior o tempo em que os ovos ficam estocados, mais baixa deve ser a 
temperatura (COBB-VANTRESS, 2008).
Tullett (2010) destaca alguns pontos de cuidado no manejo dos ovos, como 
descrito:
• Não colocar ovos molhados na sala de ovos, eles devem estar secos.
• Os ovos se beneficiam de período de descanso após o transporte.
• Não colocar os ovos na incubadora na chegada ao incubatório, devem 
permanecer na sala de ovos por 24 horas.
• A sala de ovos deve ficar bem vedada e a porta deve ficar fechada na 
maior parte do tempo.
• O ar das entradas e dos resfriadores de ar devem ser direcionados longe 
dos ovos.
• Cuidar para que o sistema de umidificação não molhe os ovos.
• Ventiladores de teto ajudam a fornecer um movimento suave do ar 
através dos ovos e reduzir a variação de temperatura em grandes salas de ovos.
• Ovos que foram estocados a 12 ºC tendem a suar (umidade na casca 
de ovo da condensação) caso não permaneçam um tempo a uma temperatura 
intermediária antes do pré-aquecimento.
• Os ovos estocados demoram mais para eclodir (cerca de uma hora por 
dia de estocagem) e a eclodibilidade será reduzida.
• A temperatura, umidade e pré-aquecimento devem ser adequados, 
dependendo do período em que se estima que os ovos devam permanecer na sala 
antes da incubação.
TABELA 5 – TEMPERATURA, UMIDADE E PRÉ-AQUECIMENTO ADEQUADOS DE ACORDO COM 
O PERÍODO DE ESTOCAGEM DOS OVOS
Período de 
Estocagem
(dias)
Temperatura da 
Sala 
(ºC)
U m i d a d e 
Relativa
(%)
Pré-aquecimento a 23 
ºC 
(horas)
1-3 20-23 75 -
4-7 15-18 75 8
> 7 12-15 80 12
> 13 12 80 18
FONTE: Adaptado de Tullett (2010)
106
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
Os ovos devem ser retirados da sala de ovos e pré-aquecidos antes de 
incubar, com o objetivo de evitar o choque térmico do embrião e a consequente 
condensação na casca. O pré-aquecimento dos ovos deve ser realizado em uma 
sala destinada para esta finalidade, sob temperaturas que variam de 24 a 27 ºC, 
permitindo que todos os ovos atinjam a temperatura desejada. A circulação eficiente 
de ar e a temperatura correta na sala são fundamentais para o pré-aquecimento 
uniforme dos ovos. O pré-aquecimento realizado de maneira inadequada e 
desuniforme aumenta a diferença no tempo de incubação, exatamente o oposto 
da finalidade do pré-aquecimento (COBB-VANTRESS, 2008).
4 INCUBAÇÃODOS OVOS 
De acordo com Cobb-Vantress (2008), o tempo de incubação dos ovos é 
influenciado por três fatores:
• Temperatura da máquina: normalmente, é a mesma para todas as 
incubadoras; porém, para conseguir fazer a retirada de pintinhos em um 
determinado tempo, pode-se modificar o tempo no qual os ovos são incubados, 
dependendo da idade e tamanho dos mesmos.
• Idade dos ovos: ovos que foram submetidos ao armazenamento 
necessitam mais tempo de incubação, sendo que para ovos armazenados por 
mais de seis dias é preciso adicionar uma hora para cada dia a mais de estoque.
• Tamanho do ovo: ovos grandes necessitam de mais tempo de incubação.
Ao realizar o projeto de uma máquina incubadora deve-se considerar 
alguns fatores, como o consumo de energia, a mão de obra, a durabilidade, a 
manutenção e o custo. As condições físicas que influenciam o crescimento do 
embrião de frango são: temperatura, umidade, troca de gases e viragem frequente 
dos ovos (COBB-VANTRESS, 2008).
De acordo com Cobb-Vantress (2008), os sistemas comerciais de incubação 
são classificados em três principais categorias:
• Prateleira fixa de estágio múltiplo.
• Carga de carrinho com estágio múltiplo.
• Carga de carrinho com estágio único.
Cobb-Vantress (2008) destaca que a capacidade de ovos de cada máquina 
por incubação, a frequência de incubação (uma ou duas vezes por semana) 
e a posição dos ovos dentro da máquina variam dependendo do fabricante. 
Nesse sentido, é importante seguir o manual de instruções de uso da máquina 
recomendado pelo fabricante. 
TÓPICO 3 | INCUBAÇÃO ARTIFICIAL
107
NOTA
Sistema Estágio Múltiplo: nesse sistema, uma mesma máquina é utilizada para 
comportar embriões em diferentes estágios de desenvolvimento. Dessa maneira, com o 
avançar do desenvolvimento embrionário, a geração de calor metabólico das cargas mais 
velhas cede calor aos embriões mais jovens e a máquina trabalha teoricamente em equilíbrio 
térmico.
Sistema Estágio Único: nesse sistema a máquina é carregada completamente a cada ciclo. 
Assim, todos os embriões contidos em uma máquina, num determinado momento, estão 
no mesmo estágio de desenvolvimento. Com essa configuração, as condições ótimas de 
desenvolvimento são atingidas de acordo com a necessidade fisiológica do embrião (CALIL, 
s.d.).
FIGURA 4 – INCUBADORAS DE ESTÁGIO MÚLTIPLO
FONTE: Adaptado de CASP (2016, s.p.)
A ventilação é um fator importante durante a incubação. As máquinas de 
incubação extraem ar fresco da própria sala de incubação, assim esse ar fresco 
fornece a umidade e o oxigênio necessários para manter a umidade relativa 
adequada. O ar que sai da máquina remove o excesso de dióxido de carbono e de 
calor produzido pelos ovos (COBB-VANTRESS, 2008).
As máquinas incubadoras possuem sensores capazes de controlar os 
níveis de umidade relativa, dessa maneira, o ar que entra na máquina pode 
ser pré-umidificado até um nível muito similar à umidade relativa interna. A 
temperatura do ar deve ser em torno de 24-27 ºC. Máquinas de múltiplo estágio 
necessitam de um suprimento constante de ar e devem ser calibradas para que 
os níveis de dióxido de carbono (CO2) no interior não extrapolem 0,4% (COBB-
VANTRESS, 2008).
A temperatura é outro fator importante durante a incubação, ela 
108
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
determina a velocidade do metabolismo do embrião e, portanto, seu grau de 
desenvolvimento. Nesse sentido, Aviagen (s.d.) destaca alguns motivos para se 
medir a temperatura do ovo:
• A temperatura adequada da incubadora é um fator crítico para a boa 
qualidade dos pintos.
• A temperatura da incubadora é o que é experimentado pelo embrião 
dentro do ovo. Não é correto medir somente a temperatura do ar dentro da 
máquina.
 • A temperatura de superfície da casca do ovo é próxima à temperatura 
interna do ovo, sendo uma ferramenta útil para avaliar se a temperatura da 
incubadora está correta ou não.
• A temperatura da casca pode facilmente ser medida com auxílio de um 
termômetro infravermelho.
• A temperatura ideal da casca do ovo para uma máxima eclosão e 
qualidade do pintainho é 37,8 – 38,3 °C durante todo o período dentro da 
incubadora. 
Avaliar a temperatura da casca do ovo permite ajustar as temperaturas das 
incubadoras para maximizar o desempenho, levando-se em conta as diferentes 
fases do desenvolvimento embrionário (produção de calor pelo embrião) e 
diferentes desenhos das incubadoras. A medida da temperatura da casca do 
ovo deve ser usada para estabelecer a temperatura correta das máquinas que se 
ajustam para cada tipo de ovo incubado. No entanto, essa medição não deve ser 
utilizada para calibrar máquinas ou verificar a uniformidade de temperatura das 
incubadoras (AVIAGEN, s.d.).
Durante o processo de incubação, o ovo perde umidade através dos poros 
da casca. A velocidade com que o ovo perde umidade é dependente do número e 
tamanho dos poros da casca, bem como da porcentagem de umidade no ambiente 
ao redor do ovo (COBB-VANTRESS, 2008).
De acordo com a Aviagen (s.d.), deve-se controlar a umidade da incubadora 
para garantir que a perda de peso do ovo no intervalo ideal maximize a qualidade 
da incubação e, por conseguinte, do pintainho. O monitoramento da perda de 
água do ovo é um método eficaz para verificar se a umidade da incubadora está 
correta. As mudanças no peso dos ovos durante o processo de incubação ocorrem 
devido à perda de água, assim, a perda de peso de ovos pode ser facilmente 
monitorada por pesagem. Durante a incubação ocorrida de maneira correta, 
os ovos perdem em média 11-12% do seu peso, até a transferência (18 dias de 
incubação).
TÓPICO 3 | INCUBAÇÃO ARTIFICIAL
109
FIGURA 5 – MONITORAMENTO DA PERDA DE ÁGUA DO OVO
FONTE: AVIAGEN (s.d., p. 1)
Outro fator importante na incubação é a viragem dos ovos. Esse 
procedimento deve ser realizado para prevenir a aderência do embrião à 
membrana da casca do ovo, principalmente durante a primeira semana da 
incubação. A viragem também ajuda no desenvolvimento das membranas 
embrionárias. À medida que o embrião se desenvolve e aumenta sua capacidade 
de produzir calor, a viragem constante ajuda na circulação do ar e auxilia na 
redução da temperatura (COBB-VANTRESS, 2008).
Aos 18 ou 19 dias os ovos são transferidos da máquina incubadora para 
as bandejas do nascedouro. Isso é feito porque os ovos são deixados de lado 
para facilitar o movimento livre do pintinho ao nascer e porque ajuda na higiene 
durante o nascimento, quando se produz grande quantidade de penugem 
que, se estiver contaminada, pode se espalhar ao redor do incubatório (COBB-
VANTRESS, 2008).
A transferência deve ser realizada cuidadosamente e de maneira rápida, 
evitando o resfriamento dos ovos, o que resultará em atraso do nascimento. Ao 
transferir os ovos, pode ser realizada a ovoscopia, permitindo separar os ovos 
claros (inférteis e embriões mortos, ovos estragados e outros) para contá-los e 
descartá-los (COBB-VANTRESS, 2008).
Nesse estágio, a casca do ovo é mais frágil devido ao embrião retirar cálcio 
da casca para a formação do seu esqueleto. Assim, extremo cuidado é necessário 
durante sua transferência para evitar a quebra do ovo. O manuseio incorreto dos 
110
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
ovos durante essa fase pode ocasionar hemorragias e rupturas. Nesse sentido, 
as transferências automatizadas permitem a realização mais cuidadosa desse 
procedimento (COBB-VANTRESS, 2008).
As bandejas devem estar limpas e secas no momento da transferência, 
sendo que os ovos colocados em bandejas molhadas esfriam quando a água se 
evapora. Os nascedouros devem estar secos e na temperatura adequada antes da 
transferência dos ovos. Os ovos podres e estragados devem ser colocados em um 
recipiente com desinfetante. Além disso, atualmente, encontra-se à disposição o 
sistema de vacinação in ovo, que pode ser utilizado na proteção contra a doença 
de Marek, bem como para administração de outras vacinas (COBB-VANTRESS, 
2008).
Os pintinhos estão prontos para serem retiradosquando a maioria 
deles está seca e com penugem. Enquanto o pintinho é retirado, ele deverá ser 
separado dos fragmentos da casca, classificados em pintinhos de primeira e/ou 
descarte, contados e colocados em caixas (COBB-VANTRESS, 2008). De acordo 
com AVIAGEN (s.d.), o rendimento do pinto (o peso do pinto no nascimento, em 
percentagem do peso do ovo incubado) é um método simples de verificar se o 
tempo e os parâmetros de incubação estão corretos.
FIGURA 6 – RENDIMENTO IDEAL DOS PINTOS
FONTE: AVIAGEN (s.d., p. 2)
TÓPICO 3 | INCUBAÇÃO ARTIFICIAL
111
Os pintos com um rendimento baixo podem resultar da permanência 
de longo tempo nos nascedouros e da incubação a uma temperatura elevada 
ou com baixa umidade. Esses pintos terão maior risco de desidratação e fraco 
desempenho no campo. Os pintos com alto rendimento podem ter sido retirados 
muito antecipadamente dos nascedouros ou incubados a uma temperatura baixa 
ou com alta umidade. Se alojados rapidamente nas granjas, esses pintos deitarão 
e não vão procurar comida e água (AVIAGEN, s.d.).
112
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• O nascimento é influenciado por vários fatores, sendo que alguns desses 
fatores são de responsabilidade da granja e outros são de responsabilidade do 
incubatório.
• A fertilidade é exemplo de um fator inteiramente influenciado pela granja, visto 
que o incubatório não consegue modificar a fertilidade do ovo.
• A eclodibilidade dos ovos férteis considera tanto a fertilidade do lote como o 
nascimento, e é determinada pelo cálculo da porcentagem de nascimento dividida 
pela porcentagem da fertilidade, multiplicado por cem.
• Para atingir uma boa eclodibilidade e qualidade do frango, os ovos férteis 
precisam de manejo cuidadoso desde a postura.
• Somente se consegue grande potencial de nascimentos e pintinhos de boa 
qualidade quando se mantém o ovo em ótimas condições, desde a postura até a 
disposição na máquina incubadora.
• É importante remover e descartar os ovos não aptos para incubação, como ovos 
sujos, quebrados, muito pequenos, ovos de tamanho muito grande ou de gema 
dupla, qualidade de casca frágil e ovos grosseiramente deformados.
• Os ovos devem ser retirados da sala de ovos e pré-aquecidos antes de incubar, 
com o objetivo de evitar o choque térmico do embrião e a consequente condensação 
na casca.
• O tempo de incubação dos ovos é influenciado por três fatores: temperatura da 
máquina, idade dos ovos e tamanho do ovo.
• Os sistemas comerciais de incubação são classificados em três principais 
categorias: Prateleira fixa de estágio múltiplo, Carga de carrinho com estágio 
múltiplo e Carga de carrinho com estágio único.
• As máquinas de incubação extraem ar fresco da própria sala de incubação, assim 
esse ar fresco fornece a umidade e o oxigênio necessários para manter umidade 
relativa adequada.
• A temperatura é outro fator importante durante a incubação, ela determina a 
velocidade do metabolismo do embrião e, portanto, seu grau de desenvolvimento.
113
• A velocidade com que o ovo perde umidade é dependente do número e tamanho 
dos poros da casca, bem como da porcentagem de umidade no ambiente ao redor 
do ovo.
• O processo de viragem do ovo deve ser realizado para prevenir a aderência do 
embrião à membrana da casca do ovo, principalmente durante a primeira semana 
da incubação.
• Aos 18 ou 19 dias, os ovos são transferidos da máquina incubadora para as 
bandejas do nascedouro.
• Os pintinhos estão prontos para serem retirados quando a maioria deles está 
seca e com penugem.
114
Avançamos um pouco e estamos agora prontos para fazermos nossa 
autoavaliação de conhecimento. Vamos testar o quanto avançamos no domínio 
do conhecimento da incubação artificial.
1 Neste tópico, vimos que ao realizar o projeto de uma máquina incubadora 
deve-se considerar alguns fatores, como o consumo de energia, a mão de obra, 
a durabilidade, a manutenção e o custo. As condições físicas que influenciam 
o crescimento do embrião de frango são: temperatura, umidade, troca de gases 
e viragem frequente dos ovos. 
Sobre as condições físicas que influenciam o crescimento do embrião, analise 
as seguintes sentenças:
I- O ar que sai da máquina de incubação remove o excesso de oxigênio e de 
calor produzido pelos ovos.
II- A temperatura adequada da incubadora é um fator crítico para a boa 
qualidade dos pintos.
III- Durante a incubação ocorrida de maneira correta, os ovos perdem em 
média 20-30% do seu peso.
IV- À medida que o embrião se desenvolve e aumenta sua capacidade de 
produzir calor, a viragem constante ajuda na circulação do ar e auxilia na 
redução da temperatura.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As afirmativas II e III estão corretas.
b) ( ) As afirmativas I e III estão corretas
c) ( ) As afirmativas I e IV estão corretas.
d) ( ) As afirmativas II e IV estão corretas.
2 Em um incubatório o número de pintinhos de primeira qualidade produzidos 
é o principal fator de sucesso, esse número representa uma porcentagem sobre 
o total de ovos incubados. O nascimento é influenciado por vários fatores, 
alguns são de responsabilidade da granja e outros são de responsabilidade 
do incubatório, sendo que alguns fatores podem ser influenciados por ambos. 
Sobre os fatores que influenciam o nascimento, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) O correto controle do peso corporal de fêmeas e machos e a infertilidade 
são fatores de responsabilidade apenas do incubatório.
( ) O armazenamento de ovos e o cuidado com os ovos danificados são de 
responsabilidade apenas da granja.
( ) O gerenciamento do funcionamento das máquinas incubadoras e 
nascedouros é de responsabilidade apenas do incubatório.
AUTOATIVIDADE
115
( ) A nutrição da matriz e o cuidado com doenças são fatores de 
responsabilidade apenas da granja.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) ( ) V – V – V – V.
b) ( ) V – F – V – F. 
c) ( ) F – F – V – V. 
d) ( ) V – V – F – F.
116
117
TÓPICO 4
CRIAÇÃO E MANEJO DE FRANGOS DE CORTE
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, após avaliarmos os fundamentos da incubação artificial, os 
fatores que influenciam o nascimento das aves, as condições e o manejo adequado 
dos ovos incubáveis e as condições físicas que influenciam o crescimento do 
embrião de frango, vamos avaliar a criação e manejo de frangos de corte.
Neste tópico, vamos analisar a escolha dos pintinhos para criação, sendo 
que esses devem ser saudáveis e de boa qualidade. Além disso, avaliaremos o 
manejo apropriado durante as etapas do pré-alojamento, alojamento, fase de 
crescimento, apanha e transporte das aves. 
No final deste tópico, a leitura complementar irá apresentar um texto a 
respeito do frango brasileiro e o mercado islâmico, que trata da produção Halal e 
a importância desse mercado para as exportações de carne de frango brasileira; e 
as autoatividades servirão de teste de seus conhecimentos referentes ao assunto 
apresentado.
Bons estudos!
2 ESCOLHA DO PINTO
Na criação de frangos de corte, a escolha dos pintos é uma etapa importante, 
sendo que devem ser escolhidos pintinhos saudáveis e de boa qualidade. Para 
isso, deve-se optar por incubatórios adequados, com controle sanitário eficiente, 
visando a aquisição de pintos saudáveis e de boa qualidade. Os pintos devem 
ser ativos, apresentar olhos brilhantes, umbigo bem cicatrizado, tamanho e cor 
uniformes, as canelas devem ser brilhantes e lustrosas, livres de deformidades 
e a plumagem deve ser seca e macia. Em caso de não uniformidade, alojar os 
pintinhos menores separadamente. Os pintos devem ser vacinados contra Marek 
no incubatório e transportados em caixas desinfetadas com forração nova (AVILA 
et al., 1992; LOPES, 2011).
Nesse contexto, Avila et al. (1992) destacam que a distância do incubatório 
ao aviário não deve ser maior que 500 km ou 12 horas de transporte, pois entregas 
118
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
distantes podem prejudicar a qualidadedo lote devido à demora no recebimento 
de água e ração. Os autores destacam que o ideal é transportar os pintos em 
caminhões especiais e colocá-los sob a campânula (aquecimento) no máximo 12 
horas após o nascimento.
3 ALOJAMENTO DOS PINTOS
De acordo com Cobb-Vantress (2009), existem diferentes abordagens para 
se configurar um pinteiro, sendo que o projeto do galpão, as condições ambientais 
e a disponibilidade de recursos irão determinar a configuração. O alojamento 
em galpão inteiro é, de maneira geral, limitado a galpões fechados com paredes 
ou localizados em regiões de clima agradável. O aspecto mais importante do 
sistema de alojamento em galpão inteiro é fornecer um ambiente sem variações 
de temperatura.
O sistema de alojamento em galpão parcial é uma prática utilizada para 
tentar reduzir os gastos com aquecimento, sendo que a redução do espaço 
utilizado para o alojamento ajuda a conservar a quantidade de calor necessária e 
reduzir custos. Além disso, áreas menores facilitam a manutenção da temperatura 
em níveis adequados (COBB-VANTRESS, 2009).
O alojamento em galpão parcial visa utilizar o espaço de alojamento 
de acordo com a capacidade de aquecimento e de isolamento térmico do 
galpão, de modo a manter a temperatura desejada dependendo das condições 
climáticas locais. O aumento da área de alojamento é dependente da capacidade 
de aquecimento, do isolamento térmico do galpão e das condições climáticas 
externas. O objetivo é ampliar a área de alojamento da maneira mais rápida 
possível, contanto que a temperatura adequada e desejada esteja sendo obtida. 
Antes da ampliação, a área a ser utilizada deve ser aquecida e ventilada até atingir 
as exigências das aves, pelo menos 24 horas antes de liberá-las para a nova área 
(COBB-VANTRESS, 2009).
As estratégias para a divisão do galpão englobam diversas técnicas, sendo 
que as mais utilizadas são cortinas que correm do piso ao teto para dividir o 
galpão. Para garantir que não haja correntes de ar no nível dos pintos é importante 
instalar uma barreira sólida de 20 cm no piso em frente à cortina. O manejo de 
alojamento em galpão parcial pode ser feito de forma similar ao do alojamento 
em galpão inteiro, por meio da utilização de uma fonte de calor central e luzes de 
atração (COBB-VANTRESS, 2009).
As luzes de atração devem ser instaladas acima da fonte de calor para 
atrair os pintos para perto da água e da ração. As luzes de atração são mais úteis 
durante os primeiros cinco dias, a partir do quinto dia da entrada dos pintos, as 
luzes de fundo devem aumentar gradativamente, até chegar à iluminação total 
do galpão no décimo dia (COBB-VANTRESS, 2009).
TÓPICO 4 | CRIAÇÃO E MANEJO DE FRANGOS DE CORTE
119
Um importante fator que interfere nas condições sanitárias e no bom 
desenvolvimento do lote é a cama do aviário. A cama deve ser de boa qualidade 
e cobrir o piso do galpão uniformemente (com cerca de 5 a 8 cm de altura no 
verão e 8 a 10 cm no inverno). As condições da cama devem ser observadas com 
frequência, evitando a formação de placas (cascão) e partes úmidas, causadas pelo 
acúmulo de fezes e água que cai dos bebedouros. Quando isso ocorrer, as camas 
devem ser removidas e substituídas por camas novas. Sempre que necessário, 
revolver a cama, de preferência pela manhã ou em horários de temperaturas mais 
amenas do dia, para que ela se mantenha seca e fofa (AVILA et al., 1992).
De acordo com Avila et al. (1992), uma cama de boa qualidade deve 
apresentar as seguintes propriedades:
• Partículas de tamanho médio, homogêneas e livre de partículas 
estranhas.
• Capacidade de absorver a umidade.
• Liberar facilmente a umidade absorvida.
• Baixa condutividade térmica (bom isolamento do piso).
• Capacidade de amortecimento, mesmo sob alta densidade.
• Umidade de aproximadamente 20-25%.
• Baixo custo e boa disponibilidade.
• Livre de fungos e substâncias tóxicas.
O material da cama deve ser absorvente, leve, de baixo custo e atóxico. 
Além disso, a cama deve possuir características que contribuam para seu 
aproveitamento como composto, fertilizante ou combustível após a produção 
(COBB-VANTRESS, 2009). Algumas opções de camas e suas características são 
apresentadas por Cobb-Vantress (2009):
• Maravalha de pinus: excelente absorção.
• Maravalha de madeira de lei: pode conter tanino que preocupa pela 
toxicidade e pelas lascas que podem causar lesões.
• Serragem: apresenta alta umidade, facilitando o desenvolvimento de 
fungos e, além disso, os pintos podem consumi-la, o que pode causar aspergilose.
• Palha picada: preferir palha de trigo a palha de cevada, pela capacidade 
de absorção.
• Papel: de difícil manejo quando úmido, pode apresentar discreta 
tendência a aglutinar.
• Casca de arroz: uma opção barata em algumas regiões, podendo ser 
uma boa opção de cama.
• Casca de amendoim: tende a aglutinar e incrustar, mas é manejável.
• Bagaço de cana: solução barata em certas regiões.
Um modo prático para se avaliar a umidade da cama é pegar uma certa 
quantidade da cama nas mãos e apertá-la suavemente. A cama deve aderir 
levemente à mão e desmanchar-se quando jogada ao chão. Se houver umidade 
120
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
excessiva, a cama permanecerá compacta mesmo após ser jogada no chão; e se 
a cama estiver muito seca, não irá aderir à mão quando apertada. O excesso 
de umidade da cama (>35%) pode causar problemas de saúde e/ou bem-estar 
nas aves e também pode resultar no aumento da incidência de lesões no peito, 
queimaduras na pele, condenações e perda da qualidade (COBB-VANTRESS, 
2009).
A cama com alta umidade pode também contribuir para o aumento dos 
níveis de amônia. Se a cama estiver encharcada nos pontos abaixo dos bebedouros, 
deve-se avaliar a pressão da água dos bebedouros e realizar a manutenção do 
equipamento. Após identificar as causas e tomar as medidas necessárias, deve-
se aplicar cama fresca ou cama seca do próprio galpão nas áreas afetadas. 
Ao reutilizar a cama, é imprescindível que se remova toda a cama molhada e 
aglutinada (COBB-VANTRESS, 2009).
• Manejo na fase de alojamento
Algumas práticas são necessárias antes, durante e após o alojamento dos 
pintinhos. Um ou dois dias antes da data prevista para a chegada dos pintos é 
necessário realizar uma última desinfecção do galpão e equipamentos, garantindo 
que estejam em condições de funcionamento, limpeza e em número suficiente 
(AVILA et al., 1992; LOPES, 2011).
Duas a três horas antes do alojamento dos pintos é necessário verificar 
se todas as campânulas estão funcionando e os bebedouros abastecidos. No 
momento do recebimento dos pintos, as caixas devem ser descarregadas nos 
galpões e distribuídas de maneira proporcional, próximas aos círculos de proteção 
(AVILA et al., 1992).
Além disso, deve-se retirar imediatamente do galpão as caixas vazias, para 
que sejam queimadas, se forem de papelão; se forem caixas plásticas, queimar 
o papel e/ou a cama contida dentro delas. Cerca de duas ou três horas após a 
colocação dos pintos sob a campânula, colocar os comedouros com ração, ou, 
simultaneamente com a água, se forem pintos oriundos de incubatórios próximos 
dos aviários (AVILA et al., 1992).
Durante o alojamento dos pintos é importante registrar as seguintes 
informações: número de pintos e data do alojamento, ração fornecida, vacina 
e medicamentos, mortalidade e outras informações que o produtor achar 
relevantes. É possível a ocorrência de canibalismo (hábito de uma ave bicar a 
outra). Esse fenômeno pode ocorrer devido a alguns fatores, como superlotação, 
temperaturas elevadas, quantidades insuficientes de comedouros e bebedouros, 
deficiências nutricionais, alta luminosidade e ventilação precária (AVILA et al., 
1992).
Cobb-Vantress (2009) destaca os principais requisitos de manejo para o 
TÓPICO 4 | CRIAÇÃO E MANEJO DE FRANGOS DE CORTE
121
alojamento de pintinhos:
• Alojar pintos de idades e origem semelhantes em um único galpão. O 
alojamento em cada granja deve seguir o sistema “tudo dentro-tudofora”.
• O atraso no alojamento dos pintos pode ocasionar a desidratação dos 
pintos, resultando em maior mortalidade e menor taxa de crescimento.
• Diminuir a intensidade da luz durante o alojamento dos pintos para 
reduzir o estresse.
• Os pintos devem ser distribuídos pela área de alojamento de maneira 
cuidadosa e uniforme, perto das fontes de água e alimento.
• Pesar 5% das caixas para determinar o peso dos pintos de um dia.
• As luzes devem ser ligadas na intensidade máxima dentro da área de 
alojamento quando todos os pintos tiverem sido alojados.
• Após um período de adaptação de 1 a 2 horas, checar todos os sistemas 
e ajustá-los, se necessário.
• Monitorar a distribuição dos pintos com cuidado durante os primeiros 
dias, pois isso pode ser um indicador de eventuais problemas nos comedouros, 
bebedouros, no sistema de ventilação ou de aquecimento.
Além disso, Cobb-Vantress (2009) destaca que os incubatórios podem ter 
grande impacto sobre o sucesso da criação de frangos de corte, pois o processo 
que vai do nascimento até a granja pode ser estressante. É essencial minimizar 
o estresse para manter a boa qualidade dos pintos. Na sequência, seguem as 
características dos pintinhos de boa qualidade, segundo Cobb-Vantress (2009):
• Penugem bem seca, longa e fofa.
• Olhos brilhantes, redondos e ativos.
• Comportamento ativo e alerta.
• Umbigos completamente cicatrizados.
• Pernas brilhantes.
• Ausência de tornozelos avermelhados.
• Ausência de deformidades (por exemplo: pernas tortas, pescoço torcido 
ou bico cruzado).
O período de alojamento é uma etapa muito importante. Os primeiros 14 
dias de vida da ave são decisivos para o bom desempenho, sendo que os esforços 
durante essa fase serão recompensados no desempenho final do plantel (COBB-
VANTRESS, 2009). Acadêmico, como mencionado anteriormente, é importante 
monitorar a distribuição dos pintos com cuidado durante os primeiros dias para 
certificar-se de que estejam confortáveis.
122
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
FIGURA 7 – ALOJAMENTO CORRETO
FONTE: Cobb-Vantress (2009, p. 15)
Além da temperatura adequada, a ventilação também deve ser avaliada. 
A ventilação distribui o calor por todo o galpão e mantém a boa qualidade do 
ar na área do pinteiro (COBB-VANTRESS, 2009). Os pintos devem ser criados 
sob proteção e conforto adequados. Nesse contexto, as condições de alojamento 
devem ser adequadas para proteger as aves de condições adversas, oferecendo 
níveis apropriados de ventilação, temperatura, umidade e proteção contra 
precipitação, insolação direta e ações de animais predadores (ABPA, 2016).
4 FASE DE CRESCIMENTO
Os programas de manejo que priorizam a uniformidade, a conversão 
alimentar, o ganho médio diário e a viabilidade têm maiores chances de produzir 
frangos de corte que atendam às especificações e resultem em lucratividade 
máxima. Esses programas podem prever mudanças nos regimes de fornecimento 
de luz e/ou de alimentação (COBB-VANTRESS, 2009).
A uniformidade indica a variabilidade do tamanho das aves de um lote. 
TÓPICO 4 | CRIAÇÃO E MANEJO DE FRANGOS DE CORTE
123
Para determinar o peso médio e a uniformidade de um lote, divide-se o galpão 
em três partes. Assim, é realizada a pesagem de uma amostra aleatória de cerca de 
100 aves de cada parte, ou 1% da população total, e registram-se os pesos. Dessas 
100 aves amostradas, contar o número de aves dentro do peso médio incluindo 
10% para mais ou para menos. Dessa maneira é calculada a porcentagem de 
uniformidade (COBB-VANTRESS, 2009).
De acordo com Avila et al. (1992), do ponto de vista econômico a 
alimentação é um fator muito importante, porque é a principal responsável por 
uma boa resposta das aves e também porque representa o maior custo da atividade 
(cerca de 70%). Alguns aspectos importantes, como a qualidade dos ingredientes 
e o balanço nutricional correto, devem ser considerados na composição da ração, 
visto que deles depende a maior ou menor eficiência da alimentação. A ração 
deve ser balanceada de forma a atender às necessidades das aves em todos os 
nutrientes.
Os frangos recebem diferentes rações de acordo com a idade ou programa 
de alimentação adotado. Esse programa é composto, geralmente, de quatro tipos 
de rações: pré-inicial (1 a 7 dias), inicial (8 a 21 dias), crescimento (22 a 35 dias) 
e terminação ou final (36 ao abate, em torno dos 42 dias de vida). É necessário 
que as rações atendam às exigências nutricionais em cada fase de criação, sendo 
que a exigência nutricional varia de acordo com a linhagem, região e instalações 
(LOPES, 2011).
Além de alimentação adequada, a temperatura e o nível de ventilação 
dentro do aviário devem ser apropriados ao sistema de criação, idade, peso e 
estados fisiológicos das aves, favorecendo que as aves mantenham sua temperatura 
corporal. A zona de conforto térmico deve ser definida pela empresa de acordo 
com o clima da região (ABPA, 2016).
• Programas de luz
Os programas de luz são um fator essencial do bom desempenho dos 
frangos e do bem-estar do lote. Os programas de luz são elaborados prevendo 
alterações que ocorrem em idades predeterminadas e variam de acordo com a 
meta de peso final (COBB-VANTRESS, 2009). Conforme Cobb-Vantress (2009), 
os programas destinados a evitar o ganho excessivo de peso entre 7 e 21 dias 
têm se mostrado eficazes na redução da mortalidade em decorrência de ascite 
(acúmulo de líquido na cavidade abdominal), morte súbita, problemas de 
pernas, entre outros. Estudos recentes demonstram que os programas de luz que 
recomendam seis horas contínuas de escuro melhoram o desenvolvimento do 
sistema imunológico.
De acordo com as condições climáticas, o tipo de galpão e os objetivos 
gerais do produtor e as recomendações quanto ao programa de luz devem ser 
adaptados. Um programa de luz empregado de maneira incorreta pode prejudicar 
124
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
o ganho médio diário (GMD) e comprometer o desempenho do lote. Ao elaborar 
o programa de luz, é muito importante observar cuidadosamente o desempenho 
do lote, a densidade nutricional e o consumo alimentar. Caso se disponha de 
dados precisos a respeito do GMD, é preferível elaborar um programa de luz 
baseado no ganho de peso médio (COBB-VANTRESS, 2009).
A quantidade e a intensidade da luminosidade influenciam a atividade 
dos frangos. A estimulação correta da atividade durante os primeiros 5-7 dias 
de idade é necessária para que o consumo alimentar e o desenvolvimento dos 
sistemas digestivo e imunológico sejam os melhores possíveis. A redução da 
energia exigida para realizar atividades durante a porção média do período de 
crescimento resulta em maior eficiência de produção. A distribuição uniforme da 
luz em todo o galpão é fundamental para o sucesso de qualquer programa de luz 
(COBB-VANTRESS, 2009).
Nesse contexto, vamos destacar os pontos principais a serem considerados 
ao utilizar um programa de luz, de acordo com Cobb-Vantress (2009):
• Testar qualquer programa de luz antes de adotá-lo.
• Fornecer 24 horas de luz no primeiro dia após a chegada das aves para 
assegurar a ingestão adequada de ração e água.
• Apagar as luzes durante a segunda noite a fim de estabelecer o período 
de escuro, sendo que, uma vez estabelecido, o período de escuro não deve sofrer 
alterações durante o resto da vida das aves.
• Uma vez definido o horário de desligamento das luzes para um 
determinado lote, qualquer alteração deverá ser feita ajustando o horário de 
acendimento das luzes. As aves acostumam-se rapidamente ao horário de 
desligamento das luzes, e conforme este horário vai chegando, elas se aproximam 
dos bebedouros e ingerem água antes que as luzes se apaguem.
• Utilizar um único período de escuro a cada 24 horas.
• Iniciar o aumento do período de escuro quando as aves alcançarem 100-
160 gramas.
• No caso de alojamento em galpão parcial, retardar a diminuição da 
iluminação até que todo o galpão esteja sendo utilizado.
• Permitir que as aves se alimentem livrementepara garantir que entrem 
no período de escuro alimentadas e que estejam prontas para se alimentar e 
beber água assim que as luzes se acenderem. Esse processo auxilia a evitar a 
desidratação e reduzir o estresse.
• Preferencialmente, o período de escuro deve ocorrer durante a noite para 
garantir escuridão total e possibilitar a inspeção adequada do plantel durante o 
dia.
• As aves devem ser pesadas pelo menos uma vez por semana e nos dias 
em que o programa de luz for ajustado.
• O programa de luz deverá ser ajustado em função do peso médio das 
aves, levando-se em conta a experiência anterior, obtida com base no desempenho 
de cada granja.
• A duração do período de escuro deve aumentar gradualmente por 
TÓPICO 4 | CRIAÇÃO E MANEJO DE FRANGOS DE CORTE
125
etapas e não por meio de aumentos graduais em horas.
• Reduzir o período de escuro antes da pega para diminuir a agitação das 
aves.
• Caso se faça a apanha parcial do lote, recomenda-se retomar as seis 
horas de escuridão na primeira noite após a saída das aves.
• Durante períodos quentes, reduzir o período de escuro caso as aves 
estejam sob estresse durante o dia e haja redução do consumo alimentar.
• Durante o inverno, coincidir o período de escuro com o pôr-do-sol para 
que as aves estejam acordadas durante a parte mais fria da noite.
• Durante o verão, coincidir o período de luz com o nascer do Sol.
• Não desligar o sistema de comedouros durante o período de escuro.
• O ideal é iniciar o aumento/diminuição da luz antes dos horários de 
desligamento/acendimento das luzes por uma hora, por meio de um sistema de 
dimmers do tipo pôr-do-sol ou nascer do Sol.
• Os produtores que dispõem de galpões com cortinas transparentes 
enfrentam restrições com relação ao programa de luz. Eles devem elaborá-lo de 
modo a coincidir com a luz natural.
Além disso, Cobb-Vantress (2009) destaca que o programa de luz apresenta 
algumas vantagens, entre elas:
• O período de escuro é uma exigência natural de qualquer animal.
• A energia se conserva durante o descanso, resultando em melhor 
conversão alimentar.
• Diminuição da mortalidade e da ocorrência de problemas locomotores.
• Os períodos de luz/escuro aumentam a produção de melatonina, 
importante para o desenvolvimento do sistema imunológico.
• Melhor uniformidade das aves.
• A taxa de crescimento pode ser igual ou melhor àquela das aves criadas 
sob luminosidade contínua, quando se obtém o ganho compensatório.
As considerações acerca do bem-estar das aves são muito importantes 
durante a pega e o transporte das aves, sendo que todo o cuidado deve ser tomado 
para minimizar lesões e perda de qualidade da carcaça (COBB-VANTRESS, 2009). 
Nesse contexto, é recomendado que o jejum total seja de 12 horas, tolerando-se no 
máximo 24 horas. Nas situações em que o período de 12 horas for excedido, deve 
haver procedimentos que garantam o bem-estar das aves. É recomendado que 
a apanha seja feita pelo dorso com no máximo duas aves por vez (ABPA, 2016). 
A Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA, 2016) apresenta algumas 
recomendações para a apanha e transporte das aves:
Apanha:
• A equipe de apanha deve ter um líder para fazer o monitoramento da 
tarefa.
• Maus-tratos no manejo com as aves durante as etapas não devem ser 
tolerados.
126
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃO À AVICULTURA
• Aves que apresentam problemas sanitários, fraturas ou lesões que 
comprometem seu bem-estar não devem ser transportadas. Neste caso, é 
recomendável o sacrifício, sendo aceitável o deslocamento cervical manualmente, 
o mesmo deverá ser realizado por um funcionário treinado para o abate 
emergencial.
• Antes de começar a apanha, todas as aves devem receber água até o 
momento de começar o carregamento.
• Admite-se que o tempo de jejum seja prolongado caso haja problemas no 
transporte e outros não previstos, desde que o responsável comunique à equipe 
do frigorífico e ao veterinário responsável pela inspeção das aves.
• Durante a apanha as caixas devem ser colocadas dentro dos galpões, e 
posicionadas de forma que subdivida os lotes para facilitar a contenção das aves 
e diminuir a atividade durante a apanha.
• A densidade das aves no transporte deve ser ajustada conforme as 
condições climáticas, tamanho das caixas e peso das aves, baseando-se no 
princípio de que todas as aves devem ter espaço suficiente na caixa para que 
possam deitar sem ocorrer amontoamento de uma ave sobre a outra.
• Os funcionários da apanha devem fechar as caixas e deslizá-las 
suavemente sobre a linha de carregamento até a plataforma do caminhão.
Transporte:
• Os veículos devem estar em boas condições de higiene e manutenção.
• Possuir proteção superior visando impedir que as aves escapem das 
caixas durante o deslocamento da granja ao frigorífico.
• Prever proteção de lonas e sombrites contra condições climáticas 
adversas, minimizando o estresse térmico.
• As caixas para o transporte das aves devem estar higienizadas e em bom 
estado.
• A empresa deve ter um programa de manutenção e reposição das caixas 
danificadas para o transporte das aves.
• O motorista deve evitar paradas desnecessárias.
Vale destacar que, além do manejo adequado durante a criação dos frangos 
de corte, é importante registrar as informações com a finalidade de monitorar 
o desempenho e a rentabilidade da produção, bem como para possibilitar a 
realização de previsões, programações e projeções, além de permitir a detecção 
precoce de possíveis problemas (COBB-VANTRESS, 2009).
TÓPICO 4 | CRIAÇÃO E MANEJO DE FRANGOS DE CORTE
127
LEITURA COMPLEMENTAR
O FRANGO BRASILEIRO E O MERCADO ISLÂMICO
Francisco Turra
A exemplo de outros importantes setores da economia nacional, a 
avicultura brasileira de exportação foi duramente atingida pela crise financeira 
internacional em 2009. Houve uma retração de importantes mercados, e a falta de 
espaço para a negociação de preços levou a uma queda de 16% na receita cambial, 
que desde 2000 crescia em média 28% ao ano. Chegou, ao final de 2009, a US$ 5,8 
bilhões, ou US$ 1 bilhão a menos do que em 2008.
No caso dos volumes, que cresciam até 15% nessa década, houve uma 
queda de 0,3%. E isso só foi possível graças ao crescimento nos embarques para 
o Oriente Médio e a África, que têm algo muito importante em comum: a religião 
muçulmana.
Esse mercado exige que a carne de frango exportada atenda aos preceitos 
islâmicos de produção Halal, exigência cumprida pelo Brasil desde meados da 
década de 70, quando a Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de 
Frangos (Abef) foi criada, em 1976, e os primeiros embarques foram feitos para o 
Oriente Médio.
Hoje, 29 dos 33 frigoríficos associados à Abef fazem o abate Halal. É 
uma prática que precisa ser avalizada por certificadoras islâmicas, que possuem 
áreas de treinamento, nos principais centros produtores brasileiros, destinadas à 
formação de mão de obra, como técnicos, abatedores e supervisores religiosos. 
Os equipamentos, os vestuários e as facas amoladas são fornecidos pelas 
certificadoras.
As exigências religiosas incluem a constatação de que o animal esteja vivo 
antes do abate, que seja realizada uma oração de intenção na hora da degola e, 
também, a sangria total antes de o frango seguir para a escalda em água fervente. 
E a linha de produção do frango Halal também precisa ser voltada para Meca.
Todo o trabalho é constantemente avaliado por visitas de comissões 
sanitárias, religiosas e diplomáticas de vários países muçulmanos. No caso do Irã, 
por exemplo, para cada lote de frango a ser abatido, uma comissão está presente 
para acompanhar o processo.
Noventa por cento das exportações brasileiras para países islâmicos são 
de frango inteiro, ou griller. Mas os frigoríficos se capacitaram para atender a 
encomendas do shawarma, um frango inteiro desossado, com pele. A carne, 
destinada a lanches, é inserida em máquinas giratórias - e as empresas brasileiras 
já oferecem o produto pronto, inclusive temperado.
128
UNIDADE 2 | INTRODUÇÃOÀ AVICULTURA
O crescimento das exportações para países islâmicos comprova, além da 
qualidade e sanidade do nosso produto, o alto nível do abate Halal no Brasil. 
Em 2009, foram 1,636 milhões de toneladas, tendo como destino 60 países e 
correspondendo a 45% de todas as exportações brasileiras desse produto.
E as perspectivas para esse exigente mercado são excelentes. Estimativas 
indicam que a população mundial muçulmana esteja hoje entre 1,6 bilhão e 1,9 
bilhão de habitantes, e a taxa de natalidade é superior à de outras religiões. O 
consumo per capita de carne de frango é elevado: chega a 72 quilos por pessoa/
ano no Kuwait e a 61 quilos nos Emirados Árabes Unidos, por exemplo, enquanto 
no Brasil é pouco superior a 40 quilos/ano.
Além disso, o mercado consumidor islâmico está se expandindo em 
países de religião não islâmica. De acordo com o Pew Research Center, dos 
Estados Unidos, já vivem 38 milhões de muçulmanos na Europa e 4 milhões no 
continente americano. Até mesmo no Japão existem encomendas de alimentos 
com certificado Halal.
Há desafios a superar para que o mercado islâmico cresça ainda mais. No 
caso da Índia, que tem 1,1 bilhão de habitantes, por exemplo, o acordo entre os 
dois países já foi concretizado desde o final de 2007, mas as elevadas tarifas de 
importação inviabilizam os embarques de nosso produto. E, com a Indonésia, 
cuja população soma 240 milhões, as negociações para um acordo sanitário ainda 
estão em andamento. Obstáculos que, tenho certeza, serão superados numa ação 
conjunta de governo e setor privado.
FONTE: TURRA, F. O frango brasileiro e o mercado islâmico. 2013. Disponível em: <http://www.
portaldoagronegocio.com.br/artigo/o-frango-brasileiro-e-o-mercado-islamico>. Acesso em: 13 
jun. 2018.
129
RESUMO DO TÓPICO 4
 Neste tópico, você aprendeu que:
• Na criação de frangos de corte, a escolha dos pintos é uma etapa importante, 
sendo que devem ser escolhidos pintinhos saudáveis e de boa qualidade.
• O alojamento em galpão inteiro é, de maneira geral, limitado a galpões fechados 
com paredes ou localizados em regiões de clima agradável.
• O sistema de alojamento em galpão parcial é uma prática utilizada para tentar 
reduzir os gastos com aquecimento, sendo que a redução do espaço utilizado 
para o alojamento ajuda a conservar a quantidade de calor necessária e reduzir 
custos.
• Um importante fator que interfere nas condições sanitárias e no bom 
desenvolvimento do lote é a cama do aviário.
• As condições da cama devem ser observadas com frequência, evitando a 
formação de placas (cascão) e partes úmidas, causadas pelo acúmulo de fezes e 
água que cai dos bebedouros.
• O material da cama deve ser absorvente, leve, de baixo custo e atóxico.
• Um ou dois dias antes da data prevista para a chegada dos pintos é necessário 
realizar uma última desinfecção do galpão e equipamentos.
• No momento do recebimento dos pintos, as caixas devem ser descarregadas 
nos galpões e distribuídas de maneira proporcional, próximas aos círculos de 
proteção.
• Durante o alojamento dos pintos é importante registrar as seguintes informações: 
número de pintos e data do alojamento, ração fornecida, vacina e medicamentos, 
mortalidade e outras informações que o produtor achar relevantes.
• Os primeiros 14 dias de vida da ave são decisivos para o bom desempenho, 
sendo que os esforços durante essa fase serão recompensados no desempenho 
final do plantel.
• É importante monitorar a distribuição dos pintos com cuidado durante os 
primeiros dias para certificar-se de que estejam confortáveis.
• As condições de alojamento devem ser adequadas para proteger as aves de 
condições adversas.
130
• A alimentação é um fator muito importante, porque é a principal responsável 
por uma boa resposta das aves e também porque representa o maior custo da 
atividade (cerca de 70%).
• Os programas de luz são um fator essencial do bom desempenho dos frangos e 
do bem-estar do lote.
• As considerações acerca do bem-estar das aves são muito importantes durante 
a pega e o transporte das aves, sendo que todo o cuidado deve ser tomado para 
minimizar lesões e perda de qualidade da carcaça.
131
UNIDADE 3
APROFUNDANDO OS 
CONHECIMENTOS SOBRE A 
AVICULTURA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir desta unidade você será capaz de:
• analisar a importância da água na cadeia produtiva da avicultura;
• aprender a respeito da criação e manejo de aves poedeiras;
• conhecer a respeito da composição, produção e beneficiamento do ovo;
• analisar o gerenciamento da atividade nos diferentes segmentos da 
 avicultura.
Esta unidade está dividida em quatro tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – A ÁGUA NA AVICULTURA
TÓPICO 2 – CRIAÇÃO E MANEJO DE POEDEIRAS
TÓPICO 3 – OVO – COMPOSIÇÃO, PRODUÇÃO E BENEFICIAMENTO
TÓPICO 4 – GERENCIAMENTO NOS DIFERENTES SEGMENTOS DA 
 AVICULTURA
132
133
TÓPICO 1
A ÁGUA NA AVICULTURA
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Olá, acadêmico, após conhecermos a situação atual e as projeções futuras 
da cadeia produtiva da avicultura, aprender a respeito dos sistemas de produção, 
instalações e equipamentos para os diferentes segmentos da avicultura, 
compreender os princípios da incubação artificial e aprender os fundamentos 
referentes à criação e manejo de frangos de corte, vamos agora aprofundar nossos 
conhecimentos sobre a avicultura.
Neste primeiro tópico da Unidade 3 analisaremos a importância da água 
na avicultura. Iremos aprender a respeito da distribuição e funções que a água 
exerce no organismo dos animais, aprender quais os fatores que interferem no 
consumo de água, avaliar os sistemas de bebedouros, o saneamento da água e a 
limpeza dos sistemas de fornecimento de água.
Bons estudos!
2 A ÁGUA NO ORGANISMO DA AVE
 
Acadêmico, a importância da água nos sistemas de produção tem 
aumentado devido ao seu papel no equilíbrio dos sistemas ecológicos e ao 
impacto gerado pelos sistemas de produção agrícola na utilização e potencial de 
contaminação das fontes de água (VIOLA et al., 2011).
Na avicultura, grandes volumes de água são utilizados em todas as etapas, 
sendo que para abate e processamento de 10.000 aves/hora, durante 16 horas/dia, 
25 dias por mês (12 meses) são necessários, aproximadamente, 2 bilhões de litros 
de água (MACARI, 2015).
Do ponto de vista da sustentabilidade do sistema de produção avícola, 
muitas iniciativas têm sido adotadas, como a água de reúso e coleta de chuva. 
Nas unidades de processamento, o aproveitamento da água de reúso é uma 
estratégia interessante, pois o volume consumido nessas unidades é alto. Para 
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
134
elaborar e implantar um sistema de reúso da água é necessário um investimento 
inicial, no entanto, quando se pensa em sustentabilidade, esse custo se torna um 
investimento (MACARI, 2015).
Além da importância para o sistema de produção, a água é um nutriente 
essencial e está envolvido como principal participante em muitas funções 
fisiológicas importantes do organismo do animal. Porém, de maneira geral, não 
se dá importância para a qualidade e a quantidade de água que é oferecida aos 
animais (KRABBE; ROMANI, 2013).
A água exerce diferentes funções no organismo vivo. A água participa 
ativamente na digestão dos alimentos; na absorção e no transporte dos nutrientes; 
na translocação de compostos químicos; na respiração; na manutenção da 
temperatura corporal; na excreção de resíduos do metabolismo; na hidrólise das 
proteínas, gorduras e carboidratos; no fluido cérebro-espinhal, amparando o 
sistema nervoso; no fluido sinovial, lubrificando as juntas; auricular auxiliando 
na audição; intraocular auxiliando a visão e amniótico; na secreção e no transporte 
de hormônio; e é fundamental no equilíbrio ácido-base do organismo (VIOLA et 
al., 2011).
A água é o principal componente do corpo dos seres vivos, representando 
cerca de 70%do peso corporal, sendo que, desse total, 70% são encontrados 
no interior das células e 30% no fluido extracelular. O conteúdo de água no 
corpo varia de acordo com a espécie (Tabela 1), a idade, o sexo, o genótipo e a 
condição de alimentação dos animais. Nesse sentido, aves mais jovens possuem 
uma porcentagem maior de água corporal, diminuindo essa proporção com o 
crescimento; machos tendem a possuir mais água corporal do que fêmeas, devido 
à maior proporção de massa muscular (alta quantidade de água) em relação à 
gordura corpórea (baixa quantidade de água) (VIOLA et al., 2011).
TABELA 1 – TEOR DE ÁGUA PRESENTE NO CORPO DOS ANIMAIS DE ACORDO COM A 
ESPÉCIE E IDADE
Espécie animal Água corporal (%)
Bovinos 60-65
Suínos (7 dias) 80
Suínos (70 dias) 64
Suínos (150 dias) 49
Frangos de corte 63
Aves de postura 53
Ovinos 55
FONTE: Adaptado de Viola et al. (2011)
TÓPICO 1 | A ÁGUA NA AVICULTURA
135
Como já mencionado, no organismo dos animais a água se encontra em 
dois compartimentos: intracelular (70%) e extracelular (30%). O compartimento 
extracelular pode ser dividido em intersticial e intravascular. Existe ainda uma 
terceira classificação para o líquido presente no organismo, que se refere ao 
líquido que compõe o líquido cefalorraquidiano, urina, bile, líquido sinovial e 
água presente no trato gastrointestinal. Esses líquidos recebem a denominação 
de líquidos transcelulares. Ao nascer, a maior proporção da água se encontra no 
compartimento extracelular, sendo que essa relação reduz com a idade (VIOLA 
et al., 2011).
A água necessária para suprir as necessidades diárias dos frangos de 
corte é obtida de três fontes, a água de consumo, a água coloidal dos alimentos 
(em média as dietas para frangos apresentam em torno de 13% de umidade) e a 
água metabólica, formada durante os processos de oxidação no metabolismo das 
moléculas de gordura, proteína e carboidratos das aves. A oxidação dos alimentos 
produz água em quantidades próximas aos seus valores calóricos ou componentes 
dos alimentos. O metabolismo das gorduras é responsável pela maior produção 
de água metabólica, em relação ao peso de carboidratos e proteínas; enquanto 
os carboidratos representam a maior produção de água por unidade de energia 
metabolizável. Portanto, o uso de dietas ricas em carboidratos é recomendável 
para animais em condições de desidratação (VIOLA et al., 2011).
3 FATORES QUE AFETAM O CONSUMO DE ÁGUA
De acordo com Macari (2015), em relação ao consumo de água de 
dessedentação pelas aves, mecanismos fisiológicos estão presentes no organismo 
animal que atuam mantendo o equilíbrio hídrico. Desse modo, pode-se considerar 
que a somatória de água ingerida menos a água excretada deve ser zero. Assim, 
a ave ingere água nos bebedouros, no alimento, produz água no metabolismo, 
excreta água pelas fezes, no processo respiratório evaporativo e na difusão pela 
pele, assim, a somatória desses processos faz com que a quantidade de água 
ingerida seja sempre igual à água excretada.
Em condições de conforto térmico (termoneutralidade), a razão entre 
ingestão de água e alimento nas aves é ao redor de 2:1 (volume:volume ou 
massa:massa). Em situação de estresse de calor, o consumo de alimento é reduzido 
e o de água é aumentado, sendo que o inverso ocorre em baixas temperaturas. 
Essa alteração ocorre com a finalidade de manter a homeostase térmica (associada 
aos mecanismos de produção e perda de calor) e com isso manter a homeotermia 
(manter temperatura constante) (MACARI, 2015).
O ato de beber água se inicia quando ocorre uma situação de déficit 
de água no organismo. Os mecanismos de ingestão e disponibilidade de água 
são essenciais na manutenção do equilíbrio de água no corpo, além de evitar a 
desidratação. A água é o nutriente mais importante consumido pelas aves, sendo 
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
136
que durante toda a vida de um frango de 2,3 kg ele consome cerca de 8 litros de 
água e 4 quilos de alimento (VIOLA et al., 2011).
Nesse sentido, diferentes fatores da dieta alteram as necessidades de água 
e influenciam as relações de consumo de água/consumo de alimento. O aumento 
do nível de proteína bruta da dieta resulta em aumento do consumo de água e a 
relação consumo de água/consumo de alimento. Da mesma maneira, a forma física 
da dieta (peletizada, triturada ou farelada) influencia no consumo de água pelas 
aves. Dietas peletizadas ou trituradas resultam em maior consumo de água em 
comparação às dietas fareladas, mesmo que a relação consumo de água:consumo 
de alimento permaneça praticamente a mesma. O aumento da concentração de 
sais na água resulta em aumento do consumo de água (VIOLA et al., 2011).
Segundo Viola et al. (2011), entre os fatores que interferem no consumo 
de água estão a genética, a idade do animal, o sexo, a temperatura do ambiente, 
a temperatura da água, a umidade relativa do ar, a composição nutricional e 
a forma física do alimento. Nesse contexto, a água é um importante nutriente 
e devido a isso ela deve ser de boa qualidade. Em qualquer fase da criação de 
frangos deve ser abundante, limpa e fresca (temperatura em torno de 20 °C). O 
consumo de água é variável conforme a idade, temperatura ambiente e o tipo de 
ração. Nesse contexto, vamos agora analisar cada um dos fatores que influenciam 
no consumo de água pelas aves.
• Genética: diferentes linhagens de aves apresentam diferenças no 
consumo de água. As taxas de deposição de proteína maiores necessitam maior 
consumo de água, além disso, algumas aves apresentam síndrome da diabete 
insipidus nefrogênica (caracteriza-se pelos rins não terem a capacidade de 
concentrar a urina), assim, animais com esta síndrome perdem mais água do que 
aqueles que não a têm (VIOLA et al., 2011).
• Idade das aves: o consumo de água é diretamente relacionado com a 
idade das aves, condições de produção e ambientais (Tabela 2). Aves mais velhas 
consomem mais água que aves jovens, entretanto, se for analisado por unidade 
de peso vivo, o consumo de água/kg de peso vivo cai com o passar do tempo. Isso 
mostra o quanto a água é importante nas primeiras fases de desenvolvimento dos 
frangos (KRABBE; ROMANI, 2013). 
TABELA 2 – INGESTÃO DIÁRIA (LITROS/1.000 AVES) DE ÁGUA EM DIFERENTES TEMPERATURAS 
E TIPOS DE AVES
Ave Idade (semanas) Temperatura ambiente 20 °C 32 °C
Poedeiras
0% da produção 150 250
50% da produção 180 340
90% da produção 200 400
Frangos de corte
1 24 50
3 100 210
6 280 600
FONTE: Adaptado de Krabbe e Romani (2013)
TÓPICO 1 | A ÁGUA NA AVICULTURA
137
Acadêmico, podemos observar também na Tabela 2 que a temperatura do 
ambiente tem grande impacto sobre o consumo de água, dessa maneira, uma boa 
ambiência afeta o consumo de água, assim como água a uma correta temperatura 
ameniza condições de ambiência deficientes (KRABBE; ROMANI, 2013).
Para a continuação da análise dos fatores que influenciam no consumo de 
água pelas aves, nos baseamos nos estudos de Viola et al. (2011).
• Sexo: desde o primeiro dia de vida, os machos consomem mais água do 
que as fêmeas. A diferença de consumo está relacionada ao peso dos frangos com 
a mesma idade e também com a composição tecidual de cada um deles na mesma 
idade. Assim, quanto maior a deposição de tecido adiposo, menor é a deposição 
de água na carcaça e, além disso, os machos apresentam maior consumo de 
proteína, o que contribui com a maior necessidade de água. 
• Temperatura do ambiente: a temperatura do ambiente é possivelmente 
o principal fator que influencia as alterações no consumo de água pelos frangos. 
Como já mencionado, a relação consumo de água:alimento, em condições 
termoneutras é de aproximadamente 2:1. O consumo de água dos frangos de corte 
pode aumentar cerca de 7% para cada 1 °C acima da temperatura de conforto 
térmico (em torno de 20 °C). O consumo de água está associado ao início dos 
mecanismos de termorregulação pela dissipação de calor latente. A ave compensa 
essas perdas pelo aumento do consumo de água,podendo resultar em aumentos 
de até 15% em comparação ao consumo de ambiente de termoneutralidade. Assim, 
com o aumento da temperatura, a relação consumo água:alimento aumenta 
para valores diferentes de 2:1 e quanto mais velho o frango, pior é a resposta. 
Essas informações estão de acordo com os dados apresentados na Tabela 2, que 
apresenta a ingestão diária (litros/1.000 aves) de água em diferentes temperaturas.
• Temperatura da água: a principal fonte de água para os animais é a água 
disponibilizada para beber. Contudo, o consumo depende, essencialmente, de 
sua temperatura. Normalmente, a temperatura da água é similar à temperatura 
do ambiente. Assim, isso deve ser uma preocupação constante no manejo, pois, 
em ambiente quente a água tende a esquentar, portanto, não estará adequada ao 
consumo dos animais. O consumo de água diminui à medida que a sua temperatura 
aumenta. As aves são capazes de identificar diferenças de temperatura da água 
em até 2 °C. A resposta em relação à temperatura da água desencadeia-se no 
nervo lingual da ave e isto ocorre quando a temperatura da água atinge 24 °C. 
Com a temperatura da água em 36 °C, a atividade nervosa nesta região é dez 
vezes superior àquela com 24 °C. As aves preferem água com temperatura igual 
ou inferior a 24 °C.
• Programa de luz: a luz é outro fator ambiental que pode influenciar o 
consumo de água pelas aves. Dois picos de consumo de água distintos ocorrem: 
o primeiro logo após o início do período de luz, e o segundo pouco antes do 
início do período de escuro. O consumo de água normalmente começa a reduzir 
uma hora após o início do período de escuro. Isso indica que as aves antecipam 
o período de escuro.
• Proteína da dieta: quanto maior o teor de proteína da dieta, maiores as 
perdas de água (devido à necessidade de manter a homeostase do trato digestivo) 
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
138
e, portanto, maior o consumo de água. Além disso, uma menor produção 
de água metabólica também é verificada em comparação com dietas ricas em 
carboidratos, aumentando as necessidades de consumo de água. Quanto mais o 
balanço de aminoácidos desvia do ideal, maior será a necessidade de água para 
o metabolismo da proteína. O aumento do teor de proteína na dieta aumenta o 
consumo de água e também a relação água:alimento. Esse fenômeno se torna mais 
relevante quando a dieta tem um teor de proteína acima ou abaixo do desejado. 
Nesses casos, o excesso de aminoácidos não empregado para síntese deverá ser 
catabolizado e excretado na forma de ácido úrico, através da urina. Este aumento 
de excreção impõe um aumento de perda de água.
• Forma física da dieta: dietas peletizadas ou peletizadas e moídas 
proporcionam aumento no consumo de alimento e também de água, no entanto, 
vale destacar que o aumento de consumo de água provavelmente não é devido à 
forma física da dieta, mas sim ao aumento de consumo que ela promoveu. Como 
o consumo de ração e de água estão correlacionados, a forma física provavelmente 
não é a causa, mas sim o efeito.
Acadêmico, dessa maneira vimos que o consumo de água pelas aves varia 
de acordo com diversos fatores, como a idade das aves, a temperatura ambiente, 
a composição da dieta, entre outros. Além da ambientação e manejo adequados 
visando ao consumo natural de água pelas aves, o saneamento da água e a limpeza 
dos sistemas de fornecimento são fundamentais para a boa qualidade da água.
4 SISTEMAS DE BEBEDOUROS, SANEAMENTO DA ÁGUA E 
LIMPEZA DOS SISTEMAS
A utilização de bebedouros na avicultura tem acompanhado a evolução 
da exploração comercial de aves no Brasil e no mundo. Independentemente do 
tipo de bebedouro utilizado, é essencial que a água seja fornecida às aves em 
quantidade e qualidade necessárias para o provimento da saúde e bem-estar 
(SOARES, 2015).
Segundo Soares (2015), na avicultura, são utilizados os sistemas aberto 
e o fechado de bebedouros, para a dessedentação das aves. Os sistemas abertos 
são todos os bebedouros nos quais a água está exposta e em contato com o meio 
ambiente (bebedouro de calha, tubular e copo ou taça). O sistema fechado é aquele 
no qual a água permanece nas tubulações até o consumo (sistema de nipple). 
A água ofertada às aves nos sistemas abertos possui qualidade 
bacteriológica duvidosa, podendo transmitir agentes de doenças mais facilmente, 
sendo que as aves bebem maior quantidade de água, fazendo com que as fezes 
fiquem mais amolecidas, piorando a qualidade do esterco. A água ofertada pelo 
sistema fechado apresenta melhor qualidade bacteriológica e as aves a ingerem 
em quantidade adequada e apresentam menores perdas em relação ao esterco e 
cama (SOARES, 2015). 
TÓPICO 1 | A ÁGUA NA AVICULTURA
139
O tipo de exploração, de ave, idade, sistema de produção, disponibilidade 
de mão de obra, manutenção, custo e capital disponível são fatores determinantes 
na escolha dos bebedouros a serem utilizados. Deste modo, é importante 
conhecer as características de cada sistema de bebedouro e também a respeito 
de sua manutenção, para manter o funcionamento correto e atingir a produção 
desejada. Vamos agora abordar os principais sistemas de bebedouros, segundo 
Soares (2015):
• Bebedouro tipo calha: o bebedouro tipo calha é um canal confeccionado 
de metal ou cano de plástico cortado ao meio, por onde a água circula na extensão 
ou atravessado na largura do galpão. Esse sistema ainda é muito utilizado em 
aviários antigos para poedeiras criadas em piso e gaiola, e também nos antigos 
galpões de criação de frango de corte. Entretanto, tem sido gradativamente 
substituído pelo bebedouro taça e nipple. Os bebedouros tipo calha permitem 
que a água seja oferecida à vontade, mais fresca em virtude do fluxo constante 
da lâmina de água e apresenta menor custo de instalação, quando comparado 
aos demais tipos de bebedouros. No entanto, têm como desvantagens a pior 
qualidade microbiológica da água, o desperdício de água e necessidade de 
limpeza frequente, entre outras.
• Bebedouro de copo de pressão: é o bebedouro constituído de um 
vasilhame em forma de cilindro e um prato; o vasilhame é preenchido com água, 
tampado pelo prato e invertido. Ao ser invertido, a água preenche as bordas do 
prato, onde as aves ingerem a água. Esse bebedouro é confeccionado de plástico 
e muito utilizado nos primeiros dias de vida das aves.
• Bebedouro pendular: este bebedouro tem a forma de cone (na forma de 
um sino), com o diâmetro de aproximadamente 25 cm na parte inferior (Figura 
3). A água escorre na superfície, de cima para baixo, e é amparada por uma 
superfície curva na parte inferior, onde possui uma ampla extensão para as aves 
ingerirem a água. O bebedouro pendular é utilizado para as aves criadas em piso, 
como frangos de corte e reprodutoras, e pode ser utilizado desde a fase inicial de 
criação.
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
140
FIGURA 1 – BEBEDOURO PENDULAR
FONTE: AVIAGEN (2014, p. 34)
Por eles o fornecimento de água é abundante e a qualidade da água 
fica comprometida, pois as aves, ao beberem, levam restos de ração no bico. 
Como esse tipo de bebedouro possui uma grande área de superfície exposta ao 
ambiente, grande quantidade de sujidades se adere e a limpeza deve ser realizada 
pelo menos a cada três dias. Os bebedouros pendulares são de baixo custo, fácil 
manejo e instalação e permitem que a água esteja sempre disponível (SOARES, 
2015).
• Bebedouro tipo taça: é o tipo de bebedouro em forma de copo ou taça 
e possui uma válvula que ao ser acionada pela ave promove a vazão da água. 
Pode ser usado para reprodutoras, poedeiras e frangos em todas as idades. As 
aves ingerem maior quantidade de água através desse tipo de bebedouro, em 
comparação ao bebedouro nipple. Porém, a qualidade bacteriológica é prejudicada, 
pois fica armazenada uma quantidade de água na taça, que as aves contaminam 
com o resto de ração que fica aderida ao bico quando bebem água. Em estudos 
comparativos com os bebedourosnipple, altos níveis de contaminações de 
coliformes, Salmonella spp. e outros microrganismos, acúmulo de matéria orgânica 
e a maior demanda de cloro foram observados nos bebedouros pendulares e taça.
• Bebedouro tipo nipple: a água proveniente dos bebedouros nipple 
(Figura 4) é de melhor qualidade microbiológica, devido à reduzida probabilidade 
TÓPICO 1 | A ÁGUA NA AVICULTURA
141
de contaminação por microrganismos. Além disso, o bebedouro nipple permite 
economia de mão de obra, mantém a qualidade de água, elimina a tarefa diária 
de limpeza, reduz o desperdício de água e proporciona esterco mais seco, menor 
volatilização da amônia e redução de condenação de carcaças no abate. A maior 
ingestão de água é observada quando os nipples são colocados na frente da gaiola 
e em densidade de 3, 5 a 7 aves/nipple.
FIGURA 2 – BEBEDOURO TIPO NIPPLE
FONTE: AVIAGEN (2014, p. 34)
Para o funcionamento adequado, deve ser acoplado um sistema de filtros 
de água na linha de entrada de água do galpão, realizar revisão e manutenção 
em períodos adequados, solucionando os problemas, como a precipitação e 
deposição de minerais e contaminação bacteriana (SOARES, 2015).
O custo de aquisição, manutenção e manejo pode ser considerado uma 
desvantagem do bebedouro tipo nipple. Além disso, os bebedouros de sistema 
aberto, como o tipo calha e pendular, proporcionam maior disponibilidade de 
água e, geralmente, em temperatura mais amena, favorecendo a sua ingestão, 
que é maior do que nos bebedouros nipple. A temperatura da água de bebida 
deve estar sempre abaixo da temperatura corporal da ave para que favoreça a sua 
ingestão. É importante atentar para que o reservatório de água esteja localizado 
em locais mais frescos e que as linhas de água sejam conduzidas até o galpão por 
via subterrânea, contribuindo para a água de menor temperatura nos bebedouros 
(SOARES, 2015).
Nesse contexto, um programa regular de saneamento e de limpeza das 
linhas de fornecimento de água pode proteger contra a contaminação microbiana 
e evitar a formação de biofilme nas linhas de abastecimento de água. Embora 
o biofilme não seja propriamente uma fonte de problemas para as aves, uma 
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
142
vez formado servirá como abrigo para bactérias e vírus se esconderem da ação 
dos desinfetantes e como fonte de alimento para bactérias prejudiciais (COBB-
VANTRESS, 2009). De acordo com Cobb-Vantress (2009), produtos que contêm 
peróxido de hidrogênio são eficazes na remoção do biofilme das linhas de 
fornecimento de água.
Os sistemas modernos de fornecimento de água para aves necessitam ser 
drenados para remover o biofilme, no mínimo três vezes por semana. A drenagem 
por alta pressão exige volume e pressão adequados (1 a 2 bar ou 14 a 28 psi) de 
água, que irá criar na tubulação a velocidade e a turbulência necessárias para 
remover o biofilme (COBB-VANTRESS, 2009).
Outro fator importante é o potencial de oxidação-redução (POR), que se 
refere à propriedade de substâncias, como o cloro, de serem fortes oxidantes. Um 
bom oxidante irá eliminar bactérias, vírus e outros materiais orgânicos presentes, 
tornando a água inócua do ponto de vista microbiológico (COBB-VANTRESS, 
2009). De acordo com Cobb-Vantress (2009), um potencial de oxidação-redução 
na faixa de 650 mV (milivolts), ou superior, indica água de boa qualidade. Valores 
baixos, como 250 mV, indicam uma grande carga orgânica, que provavelmente 
irá exceder a capacidade do cloro de desinfetar a água de maneira adequada.
O cloro é mais eficaz quando utilizado em água com pH de 6,0 a 7,0; 
pois essa faixa de pH resulta em uma maior porcentagem de íons de ácido 
hipocloroso, de forte ação desinfetante. Níveis de cloro residual livre não são 
considerados agentes sanificantes eficazes, a menos que haja pelo menos 85% 
de ácido hipocloroso presente. As fontes mais comuns de cloro, segundo Cobb-
Vantress (2009), são:
• Hipoclorito de Sódio (NaOCl, ou alvejante doméstico), que eleva o pH 
da água e, portanto, não é uma boa opção como sanificante da água.
• Tricloro (Tricloro-s-triazina-triona), que corresponde a 90% de cloro 
disponível, na forma de tabletes que liberam o cloro gradualmente; reduz o pH 
da água, sendo, portanto, uma boa opção como sanificante.
• Gás de cloro – cloro 100% disponível. É a fonte mais pura de cloro, mas 
pode ser perigoso e seu uso é restrito.
O pH da água é a medida de íons de hidrogênio presentes na solução, sendo 
que, numa escala de 1 a 14, considera-se 7 um valor neutro. Valores de pH abaixo 
de 7,0 indicam acidez, enquanto valores acima de 7,0 indicam alcalinidade. Um 
pH acima de 8,0 pode alterar o gosto da água, conferindo a ela um sabor amargo 
e, consequentemente, diminuindo o consumo. Um pH alto pode ser reduzido 
pelo uso de ácidos inorgânicos. Os ácidos orgânicos podem também afetar 
negativamente o consumo de água e, portanto, não são recomendados. O pH 
afeta a qualidade da água e a eficácia de desinfetantes como o cloro, pois em pH 
acima de 8,0, o cloro está presente principalmente em forma de íons hipoclorito, 
que possuem pouca capacidade sanificante (COBB-VANTRESS, 2009).
TÓPICO 1 | A ÁGUA NA AVICULTURA
143
A avaliação dos sólidos totais dissolvidos (TDS), ou salinidade, indica 
os níveis de íons inorgânicos dissolvidos na água. Os sais de cálcio, magnésio e 
sódio são os principais componentes que contribuem para o TDS. Os altos níveis 
de TDS são os contaminantes responsáveis por efeitos danosos para a produção 
avícola encontrados com mais frequência (COBB-VANTRESS, 2009).
Nesse sentido, a limpeza do sistema de bebedouros é muito importante 
para garantir a qualidade da água. Cobb-Vantress (2009) destaca alguns pontos 
importantes para a limpeza do sistema de bebedouros entre lotes:
• Esvaziar o sistema e os tanques principais.
• Determinar a capacidade do sistema de bebedouros.
• Preparar a solução de limpeza de acordo com as recomendações do 
fabricante.
• Se possível, remover o tanque principal e lavá-lo com escova.
• Despejar a solução no sistema de fornecimento de água, geralmente no 
tanque principal.
• Usar equipamentos de proteção ao manusear produtos químicos.
• Abrir a torneira da extremidade final da linha e deixar a água correr até 
que a solução de limpeza fique visível e fechar a torneira em seguida.
• Erguer as linhas de bebedouros.
• Deixar a solução circular pelo sistema de fornecimento de água.
• Caso a circulação da solução não seja possível, deixá-la agir por 12 
horas, no mínimo.
• Após drenar o sistema, lavá-lo completamente usando água sob pressão 
a fim de remover o lodo e os produtos químicos.
5 ANÁLISE DA ÁGUA
Antes de sua utilização, é importante determinar a qualidade da água. Uma 
amostra de água deve ser analisada (por laboratório de análise) para determinar 
contaminantes químicos e biológicos. De acordo com Viola et al. (2001), deve-se 
avaliar condições como:
• Coloração: qualquer coloração é resultante de soluções com substâncias 
como taninos, sais de ferro ou outros compostos.
• Turbidez: partículas em suspensão, ao invés de em solução, provocam 
turbidez na água.
• Dureza: sais de cálcio e magnésio formam escamação e lama e provocam 
a dureza da água, que altera o sabor.
• Ferro: raramente afeta as aves, mas em contato com o ferro as aves 
podem ficar manchadas.
• pH: o pH normal da água fica entre 6,8 e 7,2. Valores de pH acima de 8 
não são recomendáveis para consumo de aves.
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
144
• Sólidos totais: representa a quantidade total de material sólido em uma 
suspensão ou solução.
• Nitrogênio: representa uma medida de contaminação com matéria 
orgânica.
• Metais pesados: quando acima de 0,5 ppm certos metais podem se 
acumular nas aves.
• Bactérias: é importante determinar o tipo de bactéria e a concentração. 
Algumas bactérias são prejudiciais à saúde do frango e podem ser transmitidas 
para o homem.
6 ELIMINAÇÃO DE CONTAMINANTES DA ÁGUA
Aágua utilizada nos aviários deve receber ao menos dois tratamentos 
básicos antes de chegar ao bico das aves: filtração e desinfecção. Deve também ser 
considerado o tipo de fonte de abastecimento de água (superficial ou subterrânea), 
o que provoca variações do sistema de tratamento (VIOLA et al., 2011).
As águas superficiais se caracterizam por uma grande concentração 
de sólidos em suspensão, além de sua composição ser afetada pelas condições 
climáticas e características geológicas da região por onde escoam. Já as águas 
subterrâneas têm substâncias dissolvidas como principais contaminantes, 
destacando-se íons metálicos, de cálcio e magnésio e complexos orgânicos 
naturais. Sua composição varia de acordo com a região, dependente da formação 
geológica e as condições climáticas afetam suas características de maneira 
gradual (VIOLA et al., 2011). Vamos agora destacar, de acordo com Viola (2011), 
os principais meios de eliminação de contaminantes da água.
Filtração
A filtração é um processo de separação no qual se remove contaminantes 
em suspensão (ex.: partículas, fibras, micro-organismos) de uma corrente fluida, 
através da passagem do fluido por um meio filtrante poroso. Em função do 
diâmetro dos poros, os filtros podem reter partículas suspensas na água, qualquer 
que seja sua origem, que provocam entupimento nos bebedouros de aves. Os tipos 
de filtros que podem ser utilizados incluem os filtros de areia e suas variações e 
os filtros cartucho.
Desinfecção
A desinfecção da água consiste na destruição seletiva dos organismos 
causadores de enfermidade, pela adição de um produto desinfetante. O 
desinfetante não torna a água estéril, mas elimina os micro-organismos capazes 
de causarem doença.
Para exercer uma ação sanificante apropriada é necessário um tempo de 
TÓPICO 1 | A ÁGUA NA AVICULTURA
145
contato mínimo do sanificante com a água. Além disso, é importante estabelecer 
a concentração que se deseja alcançar no ponto de consumo das aves, devido 
a perdas de concentração associadas com o tempo de tratamento, o sistema de 
armazenamento e condução da água. No momento em que as aves estiverem 
sendo vacinadas com vacina viva deve ser suspensa a sanitização da água, porém, 
deve-se monitorar o funcionamento adequado do processo de filtração da água 
de consumo dessas aves.
É recomendada a desinfecção da água utilizando os compostos à base de 
cloro, por reunir a maioria das propriedades exigidas para o sanificante ideal para 
a água. Além disso, como já mencionado, muitas vacinas são administradas pela 
água de consumo dos animais. A presença de qualquer substância sanificante irá 
afetar a viabilidade das vacinas, podendo até torná-las ineficazes.
O desinfetante químico ideal para água deve reunir as seguintes 
características, segundo Viola et al. (2011):
• Amplo espectro de atividade tóxica em altas concentrações de micro-
organismos.
• Solúvel em água ou tecido celular.
• Possuir estabilidade da ação germicida e em repouso a perda deverá ser 
pequena.
• Não deve ser tóxico para os seres humanos e animais.
• A solução deve ter uma composição uniforme.
• Não deverá ser absorvido pela matéria orgânica.
• Deverá ser eficaz em intervalos de temperatura ambiente.
• Deverá ter a capacidade de agir através das superfícies.
• Desodorizar enquanto desinfeta.
• Amplamente disponível no mercado.
• Ser de aplicação econômica.
• Ser reconhecido através de ensaios simples, quando presente na água 
em quantidade mínima.
Cloração da água
Existem diferentes equipamentos para cloração da água disponíveis 
no mercado, muitos dos quais podem produzir supercloração da água para 
instalações de frangos de corte, garantindo um nível satisfatório de cloro na água. 
A cloração da água também reduz a oxidação do ferro, eliminando problemas de 
ferrugem nas linhas de distribuição de água e válvulas.
O critério bacteriológico determina o nível de contaminação microbiana 
por meio da identificação dos micro-organismos, via análises para determinar o 
total de bactérias por unidade de amostra. Embora valores máximos de coliformes 
totais indiquem poluição da água.
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
146
A recomendação é que sempre que aparecer coliforme total a água 
seja tratada. Para evitar os problemas sanitários provenientes de uma água 
contaminada, recomenda-se o tratamento com cloro em todos os tipos de fontes 
existentes, resultando na redução da transmissão e disseminação de enfermidades. 
Nesse sentido, Viola et al. (2011) destacam que o uso do cloro requer alguns 
cuidados e atenções:
• limpeza dos canos para evitar que o cloro fique aderido no material 
orgânico;
• fechar o tanque de água para este não ficar exposto ao Sol;
• não esquecer que as altas temperaturas podem promover a volatilização 
do cloro, que se dissipa facilmente da água, especialmente em bebedouros 
abertos, portanto, em bebedouros abertos deve-se utilizar maiores níveis de cloro 
no sistema;
• explorações que reutilizam a cama aviária apresentam maiores níveis de 
amoníaco, que pode neutralizar o cloro da água, também em casos de bebedouros 
abertos;
• resíduos de vacinas, antibióticos e vitaminas na água podem reduzir a 
efetividade do cloro (quanto mais contaminada for a água, maior a quantidade de 
cloro que se deve agregar);
• a utilização de um produto não adequado, em longo prazo, pode custar 
caro;
• quanto maior o pH da água, maior a necessidade de cloro como 
desinfetante.
 
A dosagem recomendada de cloro, na saída do bebedouro para pintos, 
varia de 1 a 3 ppm e para frangos, acima de 28 dias, entre 5 e 6 ppm, sem queda 
no consumo. O recomendado seria uma faixa em média de 3 a 5 ppm. Somente 
dosagens muito elevadas poderão causar algum desajuste no balanço eletrolítico 
das aves (VIOLA et al., 2011).
147
 Neste tópico, você aprendeu que: 
• Na avicultura, grandes volumes de água são utilizados em todas as etapas, 
sendo que para abate e processamento de 10.000 aves/hora, durante 16 horas/dia, 
25 dias por mês (12 meses) são necessários aproximadamente 2 bilhões de litros 
de água.
• Nas unidades de processamento, o aproveitamento da água de reúso é uma 
estratégia interessante, pois o volume consumido nessas unidades é alto.
• A água é um nutriente essencial e está envolvido como principal participante 
em muitas funções fisiológicas importantes do organismo do animal.
• A água exerce diferentes funções no organismo vivo.
• A água é o principal componente do corpo dos seres vivos, representando cerca 
de 70% do peso corporal, sendo que, desse total, 70% é encontrado no interior das 
células e 30% no fluido extracelular.
• A água necessária para suprir as necessidades diárias dos frangos de corte é 
obtida de três fontes, a água de consumo, a água coloidal dos alimentos e a água 
metabólica.
• Entre os fatores que interferem no consumo de água estão a genética, a idade 
do animal, o sexo, a temperatura do ambiente, a temperatura da água, a umidade 
relativa do ar, a composição nutricional e a forma física do alimento.
• Na avicultura, são utilizados os sistemas tipo aberto e o fechado de bebedouros, 
para a dessedentação das aves. 
• Os sistemas abertos são todos os bebedouros nos quais a água está exposta e 
em contato com o meio ambiente (bebedouro de calha, tubular e copo ou taça). 
• O sistema fechado é aquele no qual a água permanece nas tubulações até o 
consumo (sistema de nipple).
• Um programa regular de saneamento e de limpeza das linhas de fornecimento 
de água pode proteger contra a contaminação microbiana e evitar a formação de 
biofilme nas linhas de abastecimento de água.
• Antes de sua utilização, é importante determinar a qualidade da água.
RESUMO DO TÓPICO 1
148
• A água utilizada nos aviários deve receber, ao menos, dois tratamentos básicos 
antes de chegar ao bico das aves: filtração e desinfecção.
• A filtração é um processo de separação no qual se remove contaminantes em 
suspensão de uma corrente fluida, através dapassagem do fluido por um meio 
filtrante poroso.
• A desinfecção da água consiste na destruição seletiva dos organismos causadores 
de enfermidade, pela adição de um produto desinfetante.
• Para evitar os problemas sanitários provenientes de uma água contaminada, 
recomenda-se o tratamento com cloro em todos os tipos de fontes existentes, 
resultando na redução da transmissão e disseminação de enfermidades.
149
Avançamos um pouco e estamos agora prontos para fazermos nossa 
autoavaliação de conhecimento. Vamos testar o quanto avançamos no domínio 
do conhecimento da importância da água na avicultura.
1 Neste tópico, vimos que a água é um importante nutriente e devido a isso 
ela deve ser de boa qualidade. Em qualquer fase da criação de frangos, deve 
ser abundante, limpa e fresca. O consumo de água pelas aves varia de acordo 
com alguns fatores. Sobre os fatores que influenciam o consumo de água pelas 
aves, analise as seguintes sentenças:
I- Todas as linhagens de aves apresentam consumo semelhante de água.
II- Se for analisado por unidade de peso vivo, o consumo de água/kg de peso 
vivo aumenta com o passar do tempo.
III- O consumo de água dos frangos de corte pode aumentar cerca de 7% para 
cada 1 °C acima da temperatura de conforto térmico.
IV- A luz é um fator ambiental que pode influenciar o consumo de água pelas 
aves.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Apenas a afirmativa II está correta.
b) ( ) As afirmativas II e IV estão corretas
c) ( ) As afirmativas III e IV estão corretas.
d) ( ) As afirmativas I, II e III estão corretas.
2 Vimos, neste tópico, que é importante conhecer as características de cada 
sistema de bebedouro e também a respeito de sua manutenção, para manter 
o funcionamento correto e atingir a produção desejada. Sobre os principais 
sistemas de bebedouros, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Bebedouro tipo calha.
II- Bebedouro de copo de pressão.
III- Bebedouro pendular.
IV- Bebedouro tipo taça.
V- Bebedouro tipo nipple.
( ) A água é de melhor qualidade microbiológica, devido à reduzida 
probabilidade de contaminação por microrganismos.
( ) É um canal confeccionado de metal ou cano de plástico cortado ao meio, 
por onde a água circula na extensão ou atravessado na largura do galpão.
( ) É o bebedouro constituído de um vasilhame em forma de cilindro e um 
prato; o vasilhame é preenchido de água, tampado pelo prato e invertido.
( ) São na forma de cone (na forma de um sino), com o diâmetro de 
aproximadamente 25 cm na parte inferior.
( ) Esse tipo de bebedouro possui uma válvula, que ao ser acionada pela ave 
promove a vazão da água.
AUTOATIVIDADE
150
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) ( ) I - II - III - IV - V.
b) ( ) I - II - V - III - IV.
c) ( ) III - I - V - IV - II.
d) ( ) V - I - II - III - IV.
151
TÓPICO 2
CRIAÇÃO E MANEJO DE POEDEIRAS
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, após analisarmos a importância da água na avicultura e 
aprendermos a respeito da distribuição e funções que a água exerce no organismo 
dos animais, os fatores que interferem no consumo de água, avaliar os sistemas 
de bebedouros, o saneamento da água e a limpeza dos sistemas de fornecimento 
de água, vamos agora avaliar a criação e manejo de galinhas poedeiras.
A partir dos estudos deste tópico, vamos aprender sobre os sistemas 
de produção de galinhas poedeiras e analisar as características e os manejos 
necessários nas fases de cria, recria e postura. Além disso, vamos discutir a 
respeito dos aditivos na alimentação das aves.
Bons estudos!
2 SISTEMAS DE PRODUÇÃO
Acadêmico, primeiramente, vamos abordar os sistemas de produção de 
poedeiras. De acordo com Amaral et al. (2016), os sistemas de criação e manejo de 
galinhas poedeiras podem ser classificados em: intensivos (em gaiolas ou sobre 
o piso, em galpões abertos ou fechados), e extensivos ou alternativos (free range, 
orgânico, colonial ou tipo caipira). No sistema mais convencional, a criação é 
realizada com o uso de gaiolas convencionais de 350 a 450 cm2 por ave, sendo 
possível empilhar até sete gaiolas sobrepostas. Esse sistema é criticado do ponto 
de vista do bem-estar animal, especialmente por oferecer pouco espaço à ave, 
limitando a expressão de seus comportamentos naturais.
Segundo Amaral et al. (2016), a União Europeia criou o conceito de 
gaiolas enriquecidas. As gaiolas enriquecidas devem apresentar, entre outras 
características, um poleiro, um ninho e área de 750 cm² para cada poedeira.
Além dos sistemas que usam gaiolas, há o sistema barn, que está 
relacionado com a criação em galpões, mas sem gaiolas (cage free). Nesse contexto, 
152
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
Amaral et al. (2016) destacam que na Europa esse sistema deve cumprir com 
todos os requisitos previstos para as gaiolas enriquecidas, como garantir o acesso 
à alimentação por todas as aves e outros requisitos específicos.
Em relação a outros sistemas intensivos, as gaiolas convencionais 
apresentam menor custo produtivo e maior facilidade de manejo. As gaiolas 
convencionais facilitam a coleta de ovos, pois seu chão de arame inclinado permite 
que os ovos postos caiam sobre uma calha transportadora que os leva para fora 
do aviário, onde serão devidamente preparados antes de serem comercializados. 
Além disso, a quantidade de ovos sujos é menor, pois os dejetos se depositam 
diretamente nas bandejas, que podem ser esteiras coletoras automatizadas. Nos 
sistemas mais modernos, o processo é totalmente automatizado, o que requer 
menos mão de obra (AMARAL et al., 2016).
O sistema free range se diferencia do sistema barn por ser extensivo, ou 
seja, nesse sistema as aves ficam livres em parte do dia ou em tempo integral, 
no pastoreio. Esse sistema oferece maior bem-estar às aves, entretanto, é menos 
vantajoso do ponto de vista econômico e sanitário em relação ao sistema de 
gaiolas (AMARAL et al., 2016).
No sistema orgânico, a preservação do bem-estar do animal é mais 
importante do que no sistema de criação extensivo. Nesse sistema, o manejo 
deve ser realizado calmamente, sem agitações, e é proibida qualquer prática que 
possa causar medo ou sofrimento aos animais, por exemplo, a muda forçada e 
a alimentação forçada. Além disso, a ração é estritamente orgânica, sendo esta 
a principal diferença entre esse sistema e o sistema de criação extensivo. No 
Brasil, a criação orgânica obedece à Instrução Normativa 17/2014 do Ministério 
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) (AMARAL et al., 2016).
NOTA
A muda das penas é um processo natural que acontece em todas as espécies 
de aves e em ambos os sexos. Esse processo ocorre devido a um período de descanso onde 
a ave cessa o seu ciclo de produção e passa por modificações fisiológicas. Existem dois tipos 
de mudas, a muda natural e a muda forçada (ÁVILA, 1994).
De acordo com Ávila (1994), na muda natural as aves perdem e renovam suas penas antes 
do início do inverno, porém a época da muda varia individualmente. Já a muda forçada 
é realizada em aves selecionadas para a produção de ovos comerciais ou de pintos 
onde o plantel é forçado (ou induzido) ao descanso reprodutivo num período de tempo 
determinado, através do método escolhido pelo avicultor.
Segundo Teixeira e Cardoso (2011), a muda forçada vem sendo bastante polemizada em 
todo o mundo. De acordo com os autores, a muda forçada promove uma melhoria na 
qualidade e quantidade dos ovos de poedeiras que iriam ser descartadas em virtude da 
TÓPICO 2 | CRIAÇÃO E MANEJO DE POEDEIRAS
153
inviabilidade produtiva decorrente do fim de um ciclo de produção. Porém, o procedimento 
de muda mais comumente utilizado, conhecido como método do jejum, envolve dois 
fatores delicados do ponto de vista sanitário e de bem-estar animal: a fome e a infecção por 
Salmonella. O método do jejum se baseia na privação alimentar durante um período de, no 
mínimo, nove dias. Dessa maneira, a fome provoca uma depressão do estadoimunológico 
e, por conseguinte, a ocorrência de problemas sanitários em galinhas e ovos destinados ao 
consumo humano. Além disso, outra discussão de grande importância se refere aos efeitos 
negativos que o estresse alimentar causa sobre o bem-estar animal. Assim, a fome como 
estimulador da muda é muito questionado por grupos defensores do bem-estar animal em 
diversas partes do mundo.
De acordo com Teixeira e Cardoso (2011), dentre os métodos alternativos de muda forçada, 
alguns pesquisadores consideram que a utilização de alta concentração de zinco na ração 
é capaz de atender às normas de bem-estar animal. Entretanto, atualmente, métodos 
envolvendo a utilização de excesso de alguns nutrientes na ração também vêm sendo 
questionados devido ao fato de intoxicarem as aves e de funcionarem como possíveis 
contaminantes ambientais. Assim, a utilização de métodos alternativos de muda forçada 
envolvendo a oferta de milho, farelo de trigo, cevada ou diversos outros grãos apresenta-
se como tendência na indústria avícola, pois pesquisas demonstram que esses métodos 
promovem melhorias produtivas pós-muda.
A legislação brasileira prevê também o sistema de produção colonial. 
Nesse sistema, são utilizadas as linhagens rústicas que são adaptadas à criação 
colonial (totalmente extensiva), em que as aves ficam livres ao pastoreio, com pelo 
menos 3 m2 de pasto por ave. A alimentação é exclusivamente de origem vegetal, 
sendo vetada a adição de pigmentos sintéticos e promotores de crescimento. Um 
dos principais problemas desse sistema está no cumprimento das normas de 
criação (AMARAL et al., 2016).
Amaral et al. (2016) destacam que no interior do país também existe o 
tradicional sistema de criação de ovos caipiras, em que as galinhas são criadas 
soltas, com alimentação livre a pasto, podendo ser suplementada com ração 
ou milho. Para o mercado consumidor, os ovos podem ser diferenciados pelo 
manejo, como enriquecidos, convencionais (de granja), coloniais, caipiras, 
orgânicos, cage free e free range. Aves mantidas com dieta diferenciada, de melhor 
valor nutritivo, geram ovos enriquecidos com nutrientes específicos. Os ovos 
podem ser enriquecidos com vitaminas lipossolúveis e do complexo B, ácidos 
graxos polissaturados, ômega 3 e minerais.
Além disso, o sistema de criação e manejo pode ser realizado em galpões 
abertos ou fechados. Nos galpões abertos, utiliza-se a ventilação natural, com 
auxílio (ou não) de ventiladores artificiais durante os períodos mais quentes. 
Nesse sentido, os galpões abertos estão mais presentes em regiões de condições 
climáticas mais amenas. Já os galpões fechados requerem ventilação forçada e 
resfriamento evaporativo (aspersão de microgotículas no ar para resfriamento). 
Esses galpões são mais complexos e apresentam maior custo de instalação 
e manutenção, pois, além de consumir mais energia elétrica, necessitam de 
154
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
geradores em caso de falta de energia (AMARAL et al., 2016).
3 FASE DE CRIA
Acadêmico, agora vamos destacar a criação de poedeiras comerciais. Para 
isso, vamos nos basear nos estudos realizados pela Empresa Brasileira de Pesquisa 
Agropecuária (EMBRAPA, 2004) em parceria com o CNI, SENAI, SEBRAE, SESC, 
SENAR e Anvisa, denominado Manual de Segurança e Qualidade para a Avicultura de 
Postura, e pela União Brasileira de Avicultura (UBA, 2008), denominado Protocolo 
de Bem-Estar para Aves Poedeiras.
Segundo Lopes (2011), o ponto mais importante da produção do ovo é a 
sua qualidade, no entanto, a qualidade final do ovo envolve desde a compra da 
pintinha até a sua venda. O período de criação de poedeiras é contínuo e abrange 
três fases: inicial (1ª a 10ª semana), crescimento (10ª a 17ª semana) e produção 
(18ª semana). Do mesmo modo que na criação de frangos de corte, a limpeza e 
desinfecção das instalações, vacinas e registros na criação de poedeiras comerciais 
são atividades indispensáveis para o bom resultado da produção.
De acordo com a Embrapa (2004), a fase de criação de poedeiras comerciais 
é o período entre a 1ª e 10ª semana de idade das aves. As pintainhas ou pintinhas 
podem ser criadas no sistema de gaiola ou diretamente no piso com a utilização de 
cama. Segundo a Embrapa (2004), os galpões destinados à criação das pintainhas 
devem ser higienizados antes da chegada de novo lote, obedecendo ao seguinte 
cronograma:
1. Deve-se retirar os restos de ração dos comedouros e dos silos e o esterco 
dos cavaletes e pisos, para facilitar a limpeza geral do galpão. A lavagem dos 
galpões deve remover os dejetos, poeira e penas, através da aplicação de jatos de 
água com alta pressão, iniciando-se da parte mais alta, no sentido de cima para 
baixo, acompanhando a declividade do galpão.
2. Deve-se lavar todos os equipamentos e instalações com muita atenção 
e cuidado. A caixa d’água deve ser lavada e higienizada. Os comedouros e 
bebedouros devem ser limpos e higienizados.
3. A desinfecção, para eliminar os insetos/animais nocivos à saúde das 
aves e humana, deve ser realizada com desinfetante aplicado na parte interior e 
exterior do galpão. Devem ser utilizados produtos aprovados e recomendados 
para uso na avicultura e devem ser aplicados de acordo com as normas técnicas e 
de segurança para aplicação e armazenamento dos produtos.
4. Se necessário, devem ser realizados reparos nos madeiramentos, para 
dar melhores condições de alojamento para as pintainhas. As lâmpadas devem 
ser limpas e as queimadas trocadas para melhorar a iluminação, o que facilita o 
acesso das aves à ração e à água.
No sistema de criação em piso, a cama do aviário deve ser de boa qualidade, 
TÓPICO 2 | CRIAÇÃO E MANEJO DE POEDEIRAS
155
sem a presença de fungos, ausente de substâncias tóxicas, baixa condutividade 
térmica, de partículas de tamanho médio, boa capacidade de absorção de 
umidade, macia e deve cobrir o piso do galpão de maneira uniforme, atingindo a 
espessura de 5 a 10 cm de altura. Dentre os materiais que são utilizados para cama 
de aviário, destacam-se o sabugo de milho triturado, bagaço de cana, sepilho ou 
maravalha de madeira, casca de arroz, palha de feijão e feno de gramínea. Após 
a lavagem e desinfecção do galpão, deve ser realizado um vazio sanitário com 
duração entre 15 a 20 dias para entrada de um novo lote (EMBRAPA, 2004). 
Nesse contexto, a União Brasileira de Avicultura (UBA, 2008) destaca que 
as instalações e equipamentos devem atender aos seguintes requisitos:
• As aves devem ser criadas sob proteção e conforto adequados, protegidas 
de condições adversas, oferecendo níveis adequados de temperatura e umidade 
e proteção contra precipitação, insolação direta e ações de animais predadores.
• As instalações devem impedir o acesso de animais domésticos que 
possam causar estresse às aves.
• As instalações devem ser mantidas limpas e organizadas.
• Verificar periodicamente as instalações para assegurar que não haja 
materiais que possam ferir as aves.
• Evitar o uso de gaiolas cuja disposição dos arames ofereça perigo às 
aves.
• As instalações elétricas devem ser protegidas, evitando o contato das 
aves com as mesmas.
Aquecimento para as pintainhas
De acordo com a Embrapa (2004), o aquecimento tem como objetivo 
manter a temperatura corporal das pintainhas, devendo ser mantida no interior do 
pinteiro entre 28 e 32 °C na primeira semana e entre 26 e 28 °C na segunda semana. 
Os autores destacam que o aquecimento deve ser feito através de campânulas a 
gás ou elétrica ou ainda aquecedores de infravermelhos e, além disso, deve ser 
instalado um termohigrômetro, para controle da temperatura e umidade relativa 
do ar do ambiente. Algumas observações visuais são utilizadas para o controle da 
temperatura no galpão, dentre as quais a Embrapa (2004) destaca:
• Amontoamento das pintainhas.
• Pintainhas arrepiadas.
• Bico e asas entreabertos.
• Respiração ofegante.
• Pé queimado.
• Empastamento de fezes na cloaca.
Em relação aos dias quentes, a Embrapa (2004)recomenda a seguinte 
prática de manejo:
156
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
1. Se a temperatura estiver acima da temperatura ideal, desligar a fonte 
de calor.
2. Se a temperatura ainda permanecer alta, abrir as laterais da cortina 
interna.
3. Se ainda persistir, abrir a cortina externa do lado que não estiver 
ventando.
4. Ligar os aspersores ou, na sua ausência, umedecer as paredes laterais 
do galpão.
Além disso, a União Brasileira de Avicultura (UBA, 2008) destaca que as 
condições ambientais dentro dos aviários devem ser manejadas para garantir o 
bem-estar das aves e do trabalhador:
• A temperatura e o nível de ventilação dentro do aviário devem ser 
adequados ao sistema de criação, idade, peso e estado fisiológico das aves, 
permitindo que as aves mantenham sua temperatura corporal normal sem 
dificuldades.
• As instalações devem fornecer um fluxo contínuo de ar fresco para todas 
as aves, minimizando os níveis de gases contaminantes e poeiras.
• É importante assegurar que haja uma correta renovação de ar no interior 
do galpão, garantindo sua qualidade e do material de cama (para os sistemas de 
criação em piso).
• Deve haver um sistema que assegure o funcionamento dos equipamentos 
elétricos independentemente de falhas que impeçam seu funcionamento normal.
• As aves não devem ser expostas a barulho intenso ou ruído que as 
perturbem, ou ainda, a vibrações e estímulos visuais fortes.
• A provisão de luz deve ser adequada, evitando-se cantos escuros.
• Os planejamentos de manejo devem incluir um programa para controlar 
moscas, roedores e outras pragas nas proximidades e interior do galpão.
• A granja deve ter um sistema de monitoramento das condições 
ambientais, como temperatura, umidade, ventilação e luminosidade.
• É obrigatória a realização de um programa de biosseguridade por um 
profissional.
Recepção ou entrada das pintainhas
O veículo de transporte das pintainhas, ao chegar na granja, deve ser 
totalmente desinfetado ou as pintainhas devem ser transferidas para veículos 
de circulação interna na granja. É importante verificar o horário de saída do 
caminhão do incubatório, o horário de chegada na granja, as anormalidades 
existentes no trajeto, a temperatura do interior do caminhão e a existência de 
alguma separação de pintainhas. A realização dessa tarefa deve ser atribuída a 
colaboradores devidamente treinados (EMBRAPA, 2004).
TÓPICO 2 | CRIAÇÃO E MANEJO DE POEDEIRAS
157
Soltura das pintainhas
De acordo com a Embrapa (2004), na criação em piso, é indispensável nas 
primeiras semanas que as aves tenham uma boa fonte de aquecimento, sendo esta 
necessidade maior nos primeiros dias de vida e reduzindo com a idade. Deste 
modo, a abertura do círculo de proteção deve ser realizada a partir do terceiro 
dia e retirado após o 10º dia. Na criação em gaiola as pintainhas devem ser soltas 
uma por vez para o interior da gaiola. Deve-se molhar o bico da mesma em água 
para que ela possa aprender e ter acesso à água o mais rápido possível, evitando 
assim riscos de desidratação.
Os colaboradores devem verificar e registrar a presença de anormalidades 
em todos os lotes, por exemplo, onfalite (umbigo pregado, barriga grande, bolsão 
rendido); defeitos físicos (pé torto, bico torto, pescoço torto, cegueira). As caixas 
de transporte de pintainhas devem ser pesadas, verificando qual foi a perda 
de peso durante a viagem. As embalagens utilizadas no transporte devem ser 
incineradas após a soltura de todas as aves. Para análise e controle de salmonelose, 
micoplasmose e doença de Gumboro, coletar sangue de 0,1% das aves do lote 
(EMBRAPA, 2004).
O primeiro arraçoamento deve ser realizado com a colocação da ração em 
comedouros tipo bandeja (criação em piso). Já no caso de criação em gaiolas, nos 
comedouros acoplados às gaiolas (EMBRAPA, 2004).
Manejo do lote (Cria) de pintainhas
De acordo com as informações da Embrapa (2004), do 1º ao 7º dia de idade 
das pintainhas, os colaboradores devem:
• Colocar água nos bebedouros todos os dias, incentivando o consumo 
de água.
• Realizar a separação das aves menos desenvolvidas, visando à 
recuperação das mesmas.
• Controlar a umidade do ar.
• Trocar o material utilizado como cama se estiver molhado.
• Controlar a temperatura.
• Realizar o arraçoamento das pintainhas.
• Realizar a vacinação recomendada.
• Realizar os registros correspondentes.
• Retirar as pintainhas mortas, dando destino adequado à carcaça.
Debicagem
Para a realização da primeira debicagem deve-se utilizar debicador 
automático, o corte do bico deve ser em forma de V, visando deixar o bico com um 
comprimento de 1,5 a 2,5 mm. A temperatura da lâmina deve estar acima de 500 
158
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
ºC, ficando a cor da lâmina vermelha para que efetue uma perfeita cauterização e, 
além disso, deve estar bem afiada para facilitar o corte, evitando assim um corte 
inadequado (EMBRAPA, 2004). 
Nesse contexto, a União Brasileira de Avicultura (UBA, 2008) destaca os 
cuidados necessários durante a debicagem:
• A equipe responsável pela debicagem deve ser treinada e supervisionada 
para o controle da qualidade.
• Todo o equipamento de debicagem deve ser limpo e desinfetado antes 
e após o processo de debicagem.
• As mãos do debicador devem estar limpas e desinfetadas antes do 
processo de debicagem e sempre que ele for interrompido.
• Imobilizar as aves corretamente para a realização do processo. Para isso, 
deve-se segurar a cabeça do pintinho de modo que fique reta, imobilizar as asas 
e segurar as galinhas pelas pernas e cabeça de modo a colocar o dedo debaixo do 
bico para retrair a língua.
• Medir a temperatura da lâmina de maneira correta, usando pirômetro 
ou termômetro apropriado.
• Dois dias antes e dois dias após a debicagem deve ser administrado às 
aves uma solução de eletrólitos e vitaminas, facilitando a cicatrização do bico e 
diminuindo o estresse da ave.
• É recomendável que haja um plano de ação corretiva que deve ser 
acionado caso persista a redução do consumo de água e ração, após sete dias da 
debicagem.
• É proibido realizar a debicagem em aves ou lotes doentes ou em aves 
feridas.
• Recomenda-se que a primeira debicagem seja realizada quando as aves 
estiverem entre 7 e 10 dias de idade.
• Quando a segunda debicagem se faz necessária, recomenda-se que seja 
feita até a 12ª semana de idade.
• Recomenda-se a troca das lâminas da máquina debicadora a cada 5 mil 
pintinhas ou 2 mil frangas debicadas.
• A temperatura da lâmina da debicadora deve estar entre 550 e 750 °C.
• Recomenda-se o uso de uma lâmina aquecida até obter uma cor 
vermelha, para se efetuar uma cauterização correta.
• É recomendável que o número máximo de aves debicadas por hora seja 
de 600 aves na primeira debicagem e 300 na segunda debicagem.
• Após dois ou três dias da debicagem é recomendável aumentar os níveis 
de alimento e o fluxo de água para que as aves tenham facilidade para comer e 
beber sem ferir seu bico no comedouro ou bebedouro.
• Realizar teste de controle de qualidade de debicagem por amostragem 
a cada três horas.
TÓPICO 2 | CRIAÇÃO E MANEJO DE POEDEIRAS
159
Seleção de aves de 1 a 16 dias de idade
A seleção de aves deve ser feita diariamente, exceto no dia da debicagem. 
Nesse procedimento, são selecionadas as aves fracas e menores, colocando-as em 
locais de melhor acesso a comedouros, bebedouros e aquecimento, para que as 
mesmas possam igualar-se ao desenvolvimento do restante do lote. O objetivo 
desta seleção é evitar disputa na hora da alimentação e também buscar uma boa 
uniformidade do lote (EMBRAPA, 2004).
Regulagem de equipamentos
De acordo com a Embrapa (2004), os bebedouros devem ser regulados 
diariamente, de acordo com a idade das aves, de tal forma que a borda do 
bebedouro esteja ao nível dos olhos das pintainhas.
Pesagem das aves
A pesagem das aves deve ser realizada semanalmente, sendo que 
devem ser pesadas 1% das aves existentesno lote, escolhidas aleatoriamente. O 
objetivo da pesagem é comparar o peso médio com o peso padrão, estabelecer a 
uniformidade do lote, verificar o consumo de ração, além de servir como guia na 
seleção de aves (EMBRAPA, 2004). Segundo a Embrapa (2004), os dados apurados 
na pesagem são:
• Uniformidade em relação ao peso padrão.
• Uniformidade em relação ao peso médio.
• Quantidade de aves acima e abaixo do peso médio.
• Quantidade de aves acima e abaixo do peso padrão.
• Comparativo com dados de pesagens anteriores.
Programa de iluminação artificial
Nesta fase de criação, a finalidade do programa de iluminação artificial 
é evitar o acúmulo das pintainhas nos primeiros dias de idade, além de facilitar 
o consumo de ração e água, fatores decisivos para o desenvolvimento das 
pintainhas (EMBRAPA, 2004). 
A Embrapa (2004) destaca alguns cuidados que devem ser tomados 
com a iluminação artificial, por exemplo, verificar o funcionamento do relógio 
diariamente, pois o relógio é programado de acordo com a linhagem de aves. 
Em caso de dias nublados ou chuvosos deve ser antecipado em 30 minutos o 
programa de iluminação no período vespertino e prolongado em 30 minutos no 
período matutino, para facilitar o acesso à água e ração. As lâmpadas queimadas 
devem ser substituídas por outras em condições de uso.
160
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
Arraçoamento (cria)
A ração é um alimento balanceado para as aves, oferecendo níveis 
adequados de nutrientes, além de ser utilizada como veículo para a adição de 
medicamentos e promotores de crescimento. A ração ou as matérias-primas 
devem ser adquiridas de fornecedores confiáveis, que garantam a qualidade e a 
inocuidade (EMBRAPA, 2004).
O arraçoamento deve ser realizado no horário determinado e de acordo 
com o consumo, sendo que no primeiro dia são feitos dois arraçoamentos. A 
ração deve ser revolvida nos horários determinados com o objetivo de incentivar 
a ave a consumir mais, além de evitar a impregnação de ração nos comedouros. 
Deve ser verificado o consumo diário através do acompanhamento do estoque, 
bem como qualquer alteração na ração e no consumo das pintainhas (EMBRAPA, 
2004).
4 FASE DE RECRIA
A fase de recria compreende o período de idade das aves da 10ª a 17ª 
semana. Segundo a Embrapa (2004), deve ser realizada uma limpeza geral do 
galpão, deve ser retirada a ração dos comedouros, dos silos, esterco dos cavaletes 
e dos pisos. Os comedouros e bebedouros devem ser lavados e higienizados para 
remoção e retirada das sujeiras e ferrugem. Todos os equipamentos e instalações 
devem ser lavados minuciosamente.
Nesse momento devem ser realizados os reparos necessários nos 
madeiramentos e gaiolas, visando melhores condições de alojamento para as 
frangas. Além disso, deve ser feita a limpeza da caixa d’água e devem ser realizados 
serviços de recuperação do piso e calçada, facilitando assim a circulação com 
carrinhos durante o processo de arraçoamento e seleção de aves. As instalações 
elétricas e hidráulicas sempre verificadas e reparadas (EMBRAPA, 2004).
 
Recepção ou Entrada de Aves
A Embrapa (2004) destaca que algumas granjas não fazem a transferência 
dos lotes de aves na fase de recria. No entanto, o total de aves por gaiola (densidade) 
requer 0,39 m² de área de piso da gaiola por ave e 10 cm de espaço no comedouro 
por ave. Após o término da mudança realiza-se a contagem das aves. As aves 
menores devem ser colocadas em locais separados, mantendo homogeneidade 
entre elas. Devem ser evitados movimentos após o término da transferência, para 
que as aves se recuperem do estresse causado pela transferência.
TÓPICO 2 | CRIAÇÃO E MANEJO DE POEDEIRAS
161
Seleção de aves
De acordo com a Embrapa (2004), a seleção deve ser realizada 
semanalmente, com o objetivo de:
• Separar as aves fracas e menores, descartando-as ou colocando-as em 
locais de melhor acesso a comedouros.
• Atingir a uniformidade.
• Facilitar o processo de debicagem, deixando as frangas menores para 
serem debicadas por último.
• Comparar o peso médio com o peso padrão e conhecer a uniformidade 
e o consumo de ração.
• Deve ser pesado 1% do lote. As gaiolas a serem pesadas são escolhidas, 
marcadas e devem ser pesadas todas as aves existentes na gaiola.
• Os dados apurados em uma pesagem são: desuniformidade (10% abaixo 
ou acima do peso padrão e do peso médio) e diferença entre o peso médio do lote 
anterior e atual (+/- 10%).
 
Nesse sentido, a Tabela 3 apresenta os parâmetros de uniformidade a 
serem considerados no lote de frangas.
TABELA 3 – PARÂMETROS DE UNIFORMIDADE A SEREM CONSIDERADOS NO LOTE DE 
FRANGAS
Grau de uniformidade % de Frangas
Excelente 85 a 100
Bom 80 a 85
Satisfatório 75 a 80
Não satisfatório Menor que 70
FONTE: Adaptado de Embrapa (2004)
Pode-se observar que para um lote ser considerado satisfatório é necessário 
que a uniformidade esteja entre 75-80%, para ser considerado bom, entre 80-85% 
e para ser considerado excelente, acima de 85%.
5 FASE DE POSTURA
Segundo a Embrapa (2004), algumas granjas não fazem a transferência 
dos lotes de aves na fase de postura. No entanto, a preparação, a lavagem e 
desinfecção dos galpões devem ser conforme já descrito para o galpão de cria, 
além disso, é recomendado realizar algumas reformas das instalações, quando 
necessário.
162
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
Recepção ou Entrada de Aves e Manejo do Lote
No primeiro dia após o alojamento do lote é necessário acompanhar e 
incentivar o consumo de ração, certificando-se da adaptação ao novo ambiente, 
além disso, programar o relógio de iluminação artificial de acordo com o programa 
estabelecido (EMBRAPA, 2004).
Alimentação das aves
De acordo com a Embrapa (2004), a alimentação das aves é feita com ração 
balanceada e alguns cuidados devem ser tomados durante a utilização da ração, 
como:
• Conhecer o tipo de ração utilizada no lote, observando possíveis 
características e alterações na ração, como: tamanho de grãos, coloração, odor.
• A distribuição de ração no comedouro (arraçoamento) deve ser efetuada 
no mínimo duas vezes ao dia no sistema convencional (manual) e no sistema 
automático no mínimo seis vezes ao dia, programados de acordo com o consumo.
• A quantidade de ração existente no interior dos comedouros deverá ser 
suficiente.
• A ração deve ser homogeneizada nos comedouros no mínimo três vezes 
ao dia, para a melhor incorporação dos ingredientes (calcário, farinha de ostra e 
outras matérias finas e pesadas que ficam no fundo dos comedouros), obtendo 
padronização da ração e estimular o consumo.
• O consumo diário do lote deve ser controlado através da verificação da 
quantidade de ração estocada.
Pesagem das aves
Nesta fase as aves são pesadas semanalmente até o período de pico de 
produção e mensalmente até o final do ciclo produtivo da ave. Essa pesagem tem 
como objetivo monitorar o peso médio das aves em relação ao peso padrão, bem 
como a uniformidade do lote (EMBRAPA, 2004).
De acordo com a Embrapa (2004), a pesagem é realizada com amostragem 
de 0,5% do lote, em pontos aleatórios do galpão, pesando individualmente todas 
as aves existentes em uma gaiola. O peso de cada ave é registrado, visando-se 
identificar:
• O peso padrão atual da linhagem.
• A quantidade de aves pesadas.
• A quantidade de aves com peso inferior ao peso padrão.
• A quantidade de aves com peso superior ao peso padrão.
• A quantidade de aves com peso dentro do padrão.
 
TÓPICO 2 | CRIAÇÃO E MANEJO DE POEDEIRAS
163
Na fase de postura, os dados apurados na pesagem são, de acordo com a 
Embrapa (2004):
• Desuniformidade: ideal entre 10% acima e 10% abaixo em relação ao 
peso médio.
• Uniformidade com relação ao peso médio e padrão.
• O ganho de peso semanal, que é identificado através da diferença 
existente entre o peso médio anterior e o atual.
Programa de luz
Segundo a Embrapa (2004), a luz representa um dos fatores ligados 
à natureza responsável pelo controledo biorritmo das aves, sendo que até 10 
semanas de idade as aves são refratárias à luz. Através da penetração de raios 
luminosos nos olhos das aves é provocado um estímulo que é conduzido pelo 
sistema nervoso até ao cérebro e à glândula pituitária, liberando o hormônio 
LH responsável pela ovulação e desenvolvimento do restante do aparelho 
reprodutivo.
Deste modo, de acordo com a Embrapa (2004), o estabelecimento de um 
programa de luz tem como objetivo:
• Evitar que as aves entrem em postura precocemente.
• Estimular a maturidade sexual das aves.
• Uniformizar o desenvolvimento da maturidade sexual na fase de início 
de postura.
• Após o início da produção, estimular a postura e facilitar o consumo de 
ração no período noturno.
Além disso, segundo a Embrapa (2004), o programa de iluminação 
artificial deve ser realizado de acordo com:
• A época em que as aves completarão 10 semanas de idade.
• Duração do dia, ou seja, deve ser verificado se naquela ocasião o 
comportamento da luz natural será crescente (21 de junho a 21 de dezembro) ou 
decrescente (21 de dezembro a 21 de junho).
Nesse contexto, a Tabela 5 apresenta o programa de luz crescente de 
acordo com a idade da ave.
164
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
TABELA 4 – PROGRAMA DE LUZ CRESCENTE DE ACORDO COM A IDADE DA AVE
Idade das aves (semanas) Tempo de luz (horas)
1ª 24
2ª a 9ª Luz natural
10ª a 17ª Programa de luz decrescente
18ª 15
20ª 16
22ª a 50ª 17
51ª até o final da postura 18
FONTE: Adaptado de Embrapa (2004)
De acordo com a Embrapa (2004), os seguintes pontos devem ser 
considerados na implantação de programa de luz artificial:
• Tipo de lâmpada a ser utilizada: Lâmpada fluorescente oferece maior 
número de lumens e maior durabilidade.
• São necessários 22 lúmens/m² para produzir estímulos na poedeira.
•Área do galpão.
Acadêmico, após aprendermos a respeito da criação e manejo de poedeiras 
comerciais, vamos agora avaliar os aspectos gerais da utilização de aditivos na 
alimentação de poedeiras comerciais.
6 ADITIVOS NA ALIMENTAÇÃO
De acordo com Alves (2017), a forte produção animal brasileira, 
principalmente a avicultura, está relacionada à capacidade dos profissionais 
da nutrição animal de formularem dietas de qualidade e a baixo custo, como 
também a um setor empresarial empreendedor, eficiente e competitivo. Para isso, 
a utilização de compostos modernos, advindos da biotecnologia, é fundamental, 
pois podem aumentar a produtividade e/ou reduzir os custos de produção, sendo 
que na criação de aves comerciais a alimentação representa cerca de 70% do custo 
de produção.
Nesse sentido, quando são utilizados, por exemplo, alimentos alternativos, 
de maneira geral, consegue-se diminuir os custos com a alimentação, contudo 
os índices zootécnicos ficam comprometidos, devido à piora da utilização da 
energia e/ou proteína desses ingredientes pelos animais. Na tentativa de auxiliar 
de forma direta e/ou indireta o animal a utilizar de maneira mais eficiente os 
nutrientes contidos nesse tipo de ingredientes, alguns artifícios são utilizados nas 
dietas, como a adição de enzimas exógenas, probióticos, prebióticos, simbióticos 
e antibióticos (ALVES, 2017).
A busca por alternativas, como os aditivos, na alimentação de aves 
é realidade constante e estudos são necessários para se afirmar até que ponto 
TÓPICO 2 | CRIAÇÃO E MANEJO DE POEDEIRAS
165
os aditivos podem ou não ser utilizados, e em que condições e dimensões são 
realmente viáveis economicamente na produção agropecuária (ALVES, 2017).
De acordo com Mazzuco (2018), os aditivos alimentares são substâncias 
ou micro-organismos adicionados de maneira intencional, com ou sem valor 
nutritivo, cujo objetivo é modificar as características sensoriais das rações, 
promovendo melhor desempenho e alterando as características do produto 
final. Existe uma grande variedade de aditivos empregados nas rações avícolas, 
alguns mais específicos no incremento ao desempenho, às características físicas 
e de palatabilidade da ração ou como substâncias profiláticas na prevenção de 
enfermidades.
Mazzuco (2018) destaca que como melhoradores de desempenho podem 
ser citados os aditivos que contribuem na melhor utilização dos nutrientes da 
ração e beneficiadores da flora intestinal, como os antibióticos, probióticos e 
prebióticos. Além disso, também podem ser incluídos os aditivos nutricionais, 
como os aminoácidos, vitaminas, minerais, ácidos graxos, entre outros. O autor 
destaca que também são incluídos os melhoradores das características físicas 
das rações, conservação/preservação das qualidades nutritivas, melhoria na 
palatabilidade e como fontes de pigmentos, como os antioxidantes, flavorizantes, 
acidificantes, corantes naturais, adsorventes, antifúngicos, entre outros. 
A grande maioria dos aditivos possui características físicas padronizadas 
no mercado mundial e deve se enquadrar nos seguintes requisitos: promover 
o desempenho de modo efetivo e econômico, serem atuantes em pequenas 
dosagens, não apresentar resistência cruzada com outros microingredientes, 
devem permitir a manutenção da flora gastrointestinal endógena, não ser tóxicos 
ao homem e animal, não ser mutagênicos ou carcinogênicos e não ter efeitos 
deletérios ao ambiente (MAZZUCO, 2018).
166
 Neste tópico, você aprendeu que:
• Os sistemas de criação e manejo de galinhas poedeiras podem ser classificados 
em: intensivos (em gaiolas ou sobre o piso, em galpões abertos ou fechados), e 
extensivos ou alternativos (free range, orgânico, colonial ou tipo caipira).
• O sistema free range se diferencia do sistema barn por ser extensivo, ou seja, nesse 
sistema as aves ficam livres em parte do dia ou em tempo integral, no pastoreio.
• No sistema orgânico, a preservação do bem-estar do animal é mais importante 
do que no sistema de criação extensivo.
• No sistema colonial, são utilizadas as linhagens rústicas que são adaptadas à 
criação colonial (totalmente extensiva).
• No sistema de criação de ovos caipiras, as galinhas são criadas soltas, com 
alimentação livre a pasto, podendo ser suplementada com ração ou milho.
• O período de criação de poedeiras é contínuo e abrange três fases: inicial (1ª a 
10ª semana), crescimento (10ª a 17ª semana) e produção (18ª semana).
• A fase de criação de poedeiras comerciais é o período entre a primeira até a 10ª 
semana de idade das aves.
• Para a realização da primeira debicagem deve-se utilizar debicador automático, 
o corte do bico deve ser em forma de V, visando deixar o bico com um comprimento 
de 1,5 a 2,5 mm.
• A fase de recria compreende o período de idade das aves da 10ª à 17ª semana.
• No primeiro dia da fase de postura é necessário acompanhar e incentivar o 
consumo de ração e programar o relógio de iluminação artificial de acordo com 
o programa estabelecido.
• Os aditivos alimentares são substâncias ou micro-organismos adicionados 
de maneira intencional, com ou sem valor nutritivo, cujo objetivo é modificar 
as características sensoriais das rações, promovendo melhor desempenho e 
alterando as características do produto final.
RESUMO DO TÓPICO 2
167
AUTOATIVIDADE
Avançamos um pouco e estamos agora prontos para fazermos nossa 
autoavaliação de conhecimento. Vamos testar o quanto avançamos no domínio 
do conhecimento da criação e manejo de aves poedeiras.
1 Neste tópico, vimos que o período de criação de poedeiras é contínuo e 
abrange três fases: inicial (1ª à 10ª semana), crescimento (10ª à 17ª semana) e 
produção (18ª semana). Do mesmo modo que na criação de frangos de corte, a 
limpeza e desinfecção das instalações, vacinas e registros na criação de poedeiras 
comerciais são atividades indispensáveis para o bom resultado da produção. 
Sobre a fase de cria de galinhas poedeiras, analise as seguintes sentenças:
I- A fase de cria de poedeiras comerciais é o período entre a 1ª e 10ª semana de 
idade das aves.
II- É importante que as instalações permitam o acesso de animais domésticos 
que diminuem oestresse das aves.
III- A temperatura deve ser mantida no interior do pinteiro acima de 35 °C, 
para manter a temperatura corporal das pintainhas.
IV- O arraçoamento deve ser realizado no horário determinado e de acordo 
com o consumo, sendo que no primeiro dia são feitos dois arraçoamentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As afirmativas II e IV estão corretas.
b) ( ) As afirmativas I e III estão corretas
c) ( ) As afirmativas I e IV estão corretas.
d) ( ) As afirmativas III e IV estão corretas.
2 Neste tópico, vimos que os sistemas de criação e manejo de galinhas poedeiras 
podem ser classificados em: intensivos, extensivos ou alternativos. Sobre os 
sistemas de produção de galinhas poedeiras, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) No sistema mais convencional, a criação é realizada com o uso de gaiolas 
convencionais que facilitam a coleta de ovos.
( ) No sistema orgânico, o manejo deve ser realizado calmamente, sem 
agitações, e é proibida qualquer prática que possa causar medo ou sofrimento 
aos animais.
( ) No sistema colonial, as aves ficam livres ao pastoreio, com pelo menos 
3 m2 de pasto por ave.
( ) O sistema free range está relacionado à criação em galpões, mas sem 
gaiolas (cage free).
168
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) ( ) F - V - V - V.
b) ( ) V - V - V - F. 
c) ( ) F - V - V - F. 
d) ( ) V -V - V - V.
169
TÓPICO 3
OVO – COMPOSIÇÃO, PRODUÇÃO E BENEFICIAMENTO
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, após analisarmos os sistemas de produção de galinhas 
poedeiras, os manejos necessários nas fases de cria, recria e postura e aprender 
a respeito dos aditivos na alimentação das aves, vamos agora analisar o produto 
proveniente das aves de postura, o ovo.
A partir dos estudos deste tópico iremos aprender a respeito da composição 
do ovo, da cadeia produtiva do ovo, os principais fatores que influenciam a 
produção de ovos, os perigos biológicos, químicos e físicos relacionados aos ovos 
e, além disso, vamos analisar o beneficiamento e industrialização dos ovos.
Bons estudos!
2 COMPOSIÇÃO DO OVO
As aves têm sido a principal fonte de ovos para a alimentação humana, 
pelo menos desde sua domesticação, há milhares de anos. A produção de ovos 
apresenta duas finalidades: a incubação, que envolve a produção destinada à 
reprodução das aves de corte e de postura; e o consumo, também chamado de 
ovos de mesa, visando ao consumo humano direto ou indireto. As galinhas são 
as principais fontes de produção de ovos para consumo, seguidas pelas patas e 
pelas codornas. Os ovos das demais espécies de aves domesticadas, como gansas, 
peruas e avestruzes, são predominantemente destinados à incubação (AMARAL 
et al., 2016).
De acordo com Amaral et al. (2016), o ovo é um alimento natural e uma 
fonte de proteína de excelente qualidade, além de conter gorduras, vitaminas, 
minerais e reduzida concentração calórica. É uma importante reserva de 
nutrientes favoráveis à saúde e preventivos de doenças, agindo nas atividades 
antibacteriana, antiviral e na modulação do sistema imunológico. Sua qualidade 
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
170
e a relação de preço em comparação com as outras proteínas de origem animal 
fazem dele uma opção de alimento nutritivo e um importante aliado no combate 
à fome.
A casca do ovo é composta, principalmente, por carbonato de cálcio e 
apresenta pequenos poros para a troca de gases. Ela serve de proteção contra os 
danos físicos e contaminantes, pois é revestida internamente por uma membrana 
que atua como barreira à penetração de bactérias. A clara do ovo de galinha é 
composta, em média, 10,5% por proteínas, 88,5% por água e contém traços de 
gordura, riboflavina e outras vitaminas do complexo B. Ao passo que a gema é 
composta 16,5% por proteínas, 33% por gordura, 50% por água, além de conter 
lecitina (um emulsionante), elementos minerais (incluindo ferro) e as vitaminas 
lipossolúveis A, D, E e K. A composição nutricional da gema pode variar de 
acordo com o tipo de alimentação oferecida às aves (AMARAL et al., 2016).
Nesse sentido, de acordo com a Embrapa (2004), como já mencionado, 
o ovo apresenta barreiras naturais para prevenir que bactérias penetrem no 
seu interior e se multipliquem. Embora as barreiras ajudem, a casca não é uma 
barreira completa contra as bactérias, principalmente quando for retirada a 
cutícula externa por processo de lavagem drástico. Devido a isso, a legislação 
internacional solicita que os ovos sejam cuidadosamente lavados com detergente 
especial e sanitizados. Então, a proteção natural da casca do ovo é geralmente 
reposta por uma fina camada de óleo mineral natural, sem cheiro, sem gosto e 
inofensiva.
As membranas da casca e da gema e as camadas da clara também são 
barreiras protetoras. A estrutura da membrana da casca ajuda a prevenir a 
passagem de bactérias. As membranas da clara também contêm lisozima, uma 
substância que ajuda a prevenir a proliferação por bactérias (EMBRAPA, 2004). 
Além de conter componentes antibacterianos, como a lisozima, as 
camadas de clara inibem o desenvolvimento bacteriano porque são alcalinas e a 
densidade da clara dificulta o movimento das bactérias. A última membrana da 
clara é composta de uma grossa crosta que tem parte da água que as bactérias 
necessitam e também uma alta concentração de materiais protetores. Esta camada, 
denominada de chalaza, mantém a gema centralizada no ovo, onde recebe o 
máximo de proteção de todas as outras membranas (EMBRAPA, 2004). 
TÓPICO 3 | OVO – COMPOSIÇÃO, PRODUÇÃO E BENEFICIAMENTO
171
FIGURA 3 – COMPONENTES DO OVO
FONTE: Embrapa (2004, p. 15)
Sistema agroindustrial de ovos
A produção de ovos depende de insumos, como as rações, as vacinas/os 
medicamentos, a genética, as instalações e as máquinas e equipamentos. Os ovos 
podem ser comercializados em casca, por meio de atacadistas e/ou varejistas, 
ou industrializados. Os principais componentes do sistema agroindustrial de 
ovos estão apresentados na figura a seguir. Acadêmico, podemos destacar que 
os processadores são as empresas que recebem os ovos e os preparam para a 
venda, tanto aos varejistas, quanto aos atacadistas e à indústria. Em muitos casos, 
os processadores de ovos são os próprios produtores, no entanto, em empresas 
que operam sob o sistema de integração, os processadores de ovos são separados 
(AMARAL et al., 2016).
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
172
FIGURA 4 – FLUXOGRAMA DA CADEIA PRODUTIVA DE OVOS
FONTE: Amaral et al. (2016, p. 170)
A ração, composta em grande parte de milho e soja, é o principal insumo, 
em relação aos custos, para a avicultura de postura. Assim, a maioria dos grandes 
produtores prepara as rações em suas propriedades. Além de sua importância 
no custo do ovo, a ração afeta sua qualidade, devendo ser, portanto, balanceada 
para assegurar a saúde das aves. Outro fator importante na produção de ovos é a 
genética. Além da cor dos ovos (brancos ou vermelhos), as linhagens escolhidas 
irão determinar diversas características das poedeiras, como a capacidade 
de postura das aves, a conversão de ração em ovos, a resistência a doenças, o 
percentual de ovos grandes etc. As vacinas e os medicamentos são, em geral, 
produzidos pelas indústrias de produtos químicos e veterinários, que fornecem 
também os núcleos vitamínicos e minerais, para serem adicionados às rações, 
e os materiais usados na higienização dos galpões. A indústria de máquinas e 
equipamentos fornece todo o aparato necessário não só à criação das aves, mas 
também ao processamento e industrialização dos ovos (AMARAL et al., 2016).
 De acordo com Amaral et al. (2016), o aproveitamento dos resíduos da 
criação também é importante na cadeia produtiva. O esterco de galinha, as penas e 
as cascas de ovos são muito utilizados como adubo orgânico. Já as aves em final de 
postura também são aproveitadas na produção de embutidos e derações animais 
em frigoríficos voltados para esse fim. Além disso, com o desenvolvimento da 
indústria de fertilizantes organominerais, esses adubos provenientes dos resíduos 
da produção e industrialização de ovos tendem a se tornar uma fonte de renda 
cada vez mais relevante para a indústria de ovos.
TÓPICO 3 | OVO – COMPOSIÇÃO, PRODUÇÃO E BENEFICIAMENTO
173
3 FATORES QUE INFLUENCIAM A PRODUÇÃO DOS OVOS
Como brevemente mencionado no item anterior, alguns fatores 
influenciam a produção de ovos. Assim, vamos analisar cada um desses fatores, 
segundo informações disponibilizadas pela Embrapa (2004).
• Padrão Genético das Aves: a produção máxima de ovos de alta qualidade 
se inicia com um controle restrito de programa de raças com fatores genéticos 
favoráveis.
• Idade das Aves na Fase Madura da Postura: embora a postura precoce 
resulte em maior quantidade de ovos, a maturidade precoce resulta em muitos 
ovos pequenos.
• Resistência a Doenças: raças selecionadas, em geral, são mais resistentes 
a doenças, devendo ser associadas a planos de vacinação e sanitização das 
instalações.
• Controle de Iluminação: é importante utilizar, durante o crescimento 
e os períodos de postura, iluminação controlada e de baixa intensidade, para 
desenvolver a maturidade sexual. A intensidade de luz tem influência direta na 
produção de ovos. Assim, pode-se usar iluminação artificial, que ajustada a sua 
intensidade e duração, contribui para regular a produção.
• Condições Ambientais: os galpões devem ser mantidos a temperaturas 
de 14 °C até 26 °C e umidade relativa entre 40 e 60%.
• Troca das Penas: a muda de penas ou a perda das penas é uma ocorrência 
natural para todas as aves, independentemente da espécie. No envelhecimento 
das aves, a quantidade dos ovos é reduzida e, entre 18 e 20 meses de idade, a 
muda de penas ocorre e a produção de ovos é interrompida. Na maioria das 
granjas comerciais, as aves são vendidas para abate devido à muda. No entanto, 
algumas granjas mantêm no plantel as aves em muda de penas e após um período 
de descanso de quatro a oito semanas, as aves recomeçam a produzir.
• Os Galpões: os galpões devem ter dimensão compatível com a produção, 
devem ser construídos com material adequado e com suprimento de água e ração, 
ventilação, instalação elétrica e esgoto. Devem permitir fluxo de processo e de 
pessoas de maneira a minimizar a contaminação. As aves devem ficar em gaiolas, 
porém, criações no chão ou sobre piso ainda são utilizadas.
• Alimentação: as rações são cientificamente balanceadas para assegurar 
a saúde das aves poedeiras, bem como a produção de ovos de ótima qualidade 
a um custo baixo. A ração é fornecida em comedouros. Devido aos custos com a 
alimentação das aves, manutenção, sanitização e coleta dos ovos, o ideal é que 
o fornecimento de ração seja automatizado. Comedouros automáticos, ativados 
por um temporizador, movimentam a ração pelos comedouros. A alimentação 
deve ser cuidadosamente balanceada para que as aves recebam a quantidade 
adequada de proteínas, gordura, carboidratos, vitaminas e minerais. A ração 
das aves deve conter os mesmos tipos de aditivos aprovados para a alimentação 
humana. Antioxidantes ou inibidores de fungos são adicionados para manter a 
qualidade da alimentação. O consumo de ração depende do tamanho da ave, 
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
174
da velocidade de produção de ovos, da temperatura nos galpões e do nível 
energético da alimentação. Geralmente, aproximadamente dois quilos de ração 
são necessários para a produção de uma dúzia de ovos. A qualidade do ovo é 
afetada pelo tipo da alimentação. A rigidez da casca, por exemplo, é determinada 
pela presença e quantidade de vitamina D, cálcio e outros minerais na ração. A 
deficiência de vitamina A pode resultar em pontos de sangue. A cor da gema 
é influenciada pelos pigmentos na ração. Para obtenção de ovos com tamanho 
máximo há necessidade de uma quantidade adequada de proteínas e ácidos 
graxos essenciais.
• Beneficiamento, Processamento e Distribuição do Ovo: a partir do 
momento em que o ovo é posto, alterações físicas e químicas começam a modificar 
o seu frescor. Temperaturas elevadas contribuem para essas alterações, por isso, 
os ovos devem ser coletados com frequência e refrigerados rapidamente. O ideal 
é que a coleta seja automatizada com a utilização de esteiras. Os ovos coletados 
devem ser colocados em salas refrigeradas, com temperaturas entre 5 e 7 °C e 
umidade relativa alta para minimizar as perdas por desidratação, porém não 
deve exceder a 80%. A maioria dos avicultores processa (lavagem, classificação e 
embalagem) os ovos na própria granja, entretanto, alguns produtores vendem os 
ovos diretamente para as empresas que realizam o processamento.
4 PERIGOS RELACIONADOS AOS OVOS 
De acordo com a Embrapa (2004), o ovo das aves geralmente é estéril, 
embora, desde o início dos anos 80 tenha sido constatada a presença eventual 
de Salmonella spp. na gema, pois a mesma pode ser encontrada no ovário ou na 
parte alta do oviduto da galinha. A proteção do ovo aos contaminantes externos 
é conferida pela cutícula, pela própria casca e pela membrana interna. Na clara, a 
viscosidade, o pH elevado e a lisozima são fatores que impedem a multiplicação 
dos microrganismos que eventualmente tenham acesso ao interior do ovo.
Durante a postura, os ovos podem se contaminar externamente, através 
de sua passagem pela cloaca. Logo após a postura e após esfriar, cria-se uma 
pressão negativa que favorece a entrada de microrganismos; a contaminação 
é favorecida quando a umidade relativa do ambiente é elevada. Em ambientes 
secos, higiênicos e sem mudança de temperatura, o interior do ovo se preserva das 
contaminações. A cama de postura, com presença de fezes e de outras sujidades, 
contribui para que a casca se contamine com microrganismos, inclusive os 
patogênicos (EMBRAPA, 2004).
A penetração de microrganismos através da casca depende de vários 
fatores, entre eles: a qualidade da casca e da cutícula, medida pela sua densidade 
específica, sua integridade, tempo e condições de armazenagem. A contaminação 
interna dos ovos pode contribuir para a redução da sua vida de prateleira ou 
levar riscos à saúde do consumidor, particularmente quando abriga Salmonella 
spp. Dentre os microrganismos envolvidos na deterioração dos ovos destacam-
se: Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, P. 
TÓPICO 3 | OVO – COMPOSIÇÃO, PRODUÇÃO E BENEFICIAMENTO
175
maltophilia e espécies de Alcaligenes, Proteus, Escherichia, Penicillium, Cladosporium, 
Sporotrichium, Mucor e Alternaria (EMBRAPA, 2004).
Os microrganismos proteolíticos alteram as características sensoriais do 
ovo, através da produção de substâncias como ácido e gás sulfídrico, amoníaco, 
aminas, indol e ureia. A oxidação de ácidos graxos leva a alterações no odor e 
sabor. O metabolismo microbiano pode provocar alterações na coloração da 
clara e da gema. A coloração esverdeada desenvolvida na clara, acompanhada 
de fluorescência quando exposta à luz ultravioleta, se deve à multiplicação de P. 
fluorescens e/ou P. aeruginosa, bem como o aparecimento de algumas alterações 
na gema, podendo resultar em seu rompimento. Esse tipo de alteração pode ser 
observado em ovos armazenados em baixa temperatura, pois essas bactérias são 
psicrotróficas (EMBRAPA, 2004).
Uma alteração menos frequente é o desenvolvimento de coloração roxa 
ou rósea. A coloração rósea é provocada por algumas espécies de Pseudomonas 
não produtoras de pigmentos fluorescentes (a gema apresenta precipitado róseo 
e a clara possui aparência rosada). Já manchas roxas, acompanhadas de odor 
quase imperceptível, são provocadas pelas espécies de Serratia. Microrganismos 
como Proteus spp. e às vezes algumas espécies de Pseudomonas e Aeromonas 
podem provocar alterações caracterizadas pelo escurecimento (presença de gás 
sulfídrico) e odor pútrido. Algumas espécies de Pseudomonas, Achromobacter,Alcaligenses e coliformes podem provocar alterações quase imperceptíveis, pois 
não desenvolvem coloração e odor, ou o odor pode ser semelhante ao de frutas. 
A gema se solta e no estágio final pode se desintegrar, já a albumina pode se 
liquefazer (EMBRAPA, 2004).
De acordo com a Embrapa (2004), os bolores produzem coagulação ou 
liquefação do ovo, dando lugar a sabor e odores de mofo. As alterações passam 
por diversas fases de desenvolvimento:
1. Produção de manchas puntiformes que aparecem em grande número 
dentro e fora da casca. A cor dessas colônias de bolores varia com o gênero 
envolvido; Penicillium produz manchas amarelas, verdes ou azuis no interior da 
casca, Cladosporium, verde escuras ou negras e Sporotrichium, róseas.
2. Produção de mucosidade superficial que ocorre quando a atmosfera em 
que os ovos são armazenados é muito úmida, e o desenvolvimento de bolores se 
dá em toda a casca. Essa alteração é causada por espécies dos gêneros Penicillium, 
Cladosporium, Sporotrichium, Mucor e Alternaria.
3. Apodrecimento devido à penetração dos micélios dos bolores através 
de poros ou rachaduras da casca. A clara se transforma em gelatina e ocorre o 
desenvolvimento de manchas anormais de cor roxa (Sporotrichium) ou negra 
(Cladosporium).
Antes da postura, alguns ovos já podem estar contaminados com 
microrganismos patogênicos do ovário e oviduto da galinha. Inúmeros surtos de 
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
176
infecção alimentar foram atribuídos à Salmonella enteritidis veiculada por ovos e 
seus produtos. Acredita-se que a contaminação, via casca, seja a principal fonte 
de infecção, no entanto a contaminação por esse patógeno internamente na ave 
já foi comprovada. É possível a presença de outras Salmonella ssp., como a S. 
typhimurium e a S. heildelberg (EMBRAPA, 2004). 
O ovo de galinha é largamente utilizado como alimento na forma de 
consumo direto ou na composição de diversos produtos, como biscoitos, maionese, 
alimentos infantis, sorvetes, molhos para saladas e doces. Alguns desses alimentos 
não sofrem tratamento térmico antes do consumo ou o tratamento não é letal para 
a maioria dos microrganismos. Dessa maneira, alimentos contendo ovos ou seus 
produtos podem ser veiculadores de microrganismos ao homem, especialmente 
Salmonella spp (EMBRAPA, 2004).
De acordo com a Embrapa (2004), a contaminação microbiana das 
cascas dos ovos de consumo e a sua posterior penetração e multiplicação por 
microrganismos pode ser minimizada através de alguns procedimentos, como:
• Coleta dos ovos nos galpões várias vezes ao dia (reduzindo dessa forma 
o tempo de exposição ambiental, penetração e multiplicação).
• Sanitização da casca após coleta.
• Armazenamento sob refrigeração (reduzindo a multiplicação).
A adoção da higienização da casca dos ovos comerciais com sanificantes 
pode representar uma melhora sanitária na qualidade do produto, contribuindo 
na redução da sua contaminação microbiana superficial, redução dos riscos de 
doença alimentar e aumento da vida de prateleira. Quando os ovos são lavados em 
tanque sem renovação da água ou do sanificante, durante o processo, a água fica 
carregada de matéria orgânica e impurezas. A ausência de controle e as condições 
impróprias de temperatura e pH e sujidades da água podem acarretar aumento 
da carga bacteriana nos ovos após a etapa de lavagem (EMBRAPA, 2004).
Considerando a possível presença de Salmonella spp. na gema do ovo 
desde o interior da ave, a recomendação geral é de que esse produto deve 
ser transportado, conservado, comercializado e mantido nas residências, 
sob temperatura de refrigeração, para evitar a multiplicação dessa bactéria 
(EMBRAPA, 2004).
De acordo com a Embrapa (2004), os perigos relacionados aos ovos podem 
ser classificados em três categorias: biológicos, químicos (ovos in natura e ovos 
líquidos) e físicos (ovos líquidos). Os perigos biológicos são bactérias, vírus e 
parasitos. Os perigos químicos são toxinas fúngicas (micotoxinas), pesticidas, 
herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, resíduos de antibióticos e de outras 
drogas veterinárias, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes, 
tintas e desinfetantes, entre outros. Já os perigos físicos são fragmentos de vidros, 
TÓPICO 3 | OVO – COMPOSIÇÃO, PRODUÇÃO E BENEFICIAMENTO
177
metais e madeira, além de sujidades.
5 BENEFICIAMENTO DO OVO 
De acordo com a Embrapa (2004), o beneficiamento do ovo engloba 
diversas etapas, como a coleta, o armazenamento e pré-seleção. Assim, vamos 
analisar cada uma dessas etapas de beneficiamento do ovo.
Coleta
A coleta e transferência consiste em recolher os ovos produzidos pelas 
aves sadias, diariamente, acondicionando-os em bandejas plásticas ou de papel 
com capacidade para 30 ovos. Essa etapa visa evitar o acúmulo de ovos na esteira, 
evitar o acúmulo de poeira ou qualquer outro tipo de sujeira sobre os ovos, 
transferir os ovos para o setor de classificação para que passem por um critério 
de seleção e posteriormente sejam classificados e comercializados (EMBRAPA, 
2004).
A Embrapa (2004) destaca que deve ser utilizado para a execução desta 
tarefa um carrinho, construído de material que permita limpeza completa, bandejas 
plásticas ou bandejas de papel que não representem fontes de contaminação 
para o ovo. É recomendável a coleta, no mínimo, duas vezes ao dia, devendo ser 
realizada pelos colaboradores dos núcleos de produção. Durante a manipulação 
devem ser adotadas medidas que evitem a contaminação com materiais da cama, 
insetos, parasitos, pássaros e contaminantes químicos. No momento da coleta 
o colaborador deve realizar uma pré-classificação dos ovos, separando os ovos 
de 2ª linha dos ovos de 1ª linha. Os ovos considerados 2ª linha são aqueles que 
apresentam as características apresentadas no quadro a seguir.
QUADRO 1 – CARACTERÍSTICAS DOS OVOS CONSIDERADOS 2ª LINHA
Ovos Características
Casca fina Apresentam deficiência na formação de casca, são mais frágeis, surgem em maior escala em lotes acima de 50 semanas de idade.
Trincado Apresentam rachaduras na estrutura da casca, porém não existe 
rompimento da membrana interna da casca.
Quebrado Apresentam a mesma característica quanto à estrutura da casca, 
com rompimento da membrana interna da casca.
Deformado Apresentam formação irregular na estrutura da casca.
Sem casca São ovos compostos apenas por gema, clara e membrana interna.
Sujos Apresentam substâncias orgânicas impregnadas em sua casca.
Manchado Apresentam manchas que alteram a coloração normal da casca.
FONTE: Adaptado de Embrapa (2004)
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
178
Os ovos são acondicionados nos casulos das bandejas, colocados com 
a parte mais larga para cima, auxiliando assim sua conservação. No caso de 
ovos de 2ª linha, a parte danificada deve ficar para cima. Os ovos impróprios 
para consumo devem ser recolhidos separadamente e armazenados até a sua 
eliminação em local que não permita que contamine ovos sadios e fontes de água 
(EMBRAPA, 2004).
Armazenamento e Pré-Seleção
O local destinado ao recebimento dos ovos deve ser separado daqueles 
destinados aos produtos finais, de modo que ocorra proteção contra a contaminação 
cruzada (EMBRAPA, 2004).
Os ovos devem ser armazenados em local fresco, arejado e higienizado, 
livre da incidência de raios solares, sendo recomendada a temperatura de 8 a 
15 ºC e umidade relativa de 70 a 85%. As bandejas de papel deverão ser usadas 
de forma apropriada, combinando tamanho do casulo com o tamanho do ovo. 
O empilhamento máximo deve ser de oito bandejas. Ao chegar no setor de 
classificação de ovos, os ovos devem ser conferidos e, em seguida, retirados 
dos veículos cuidadosamente e armazenados separadamente (ovos vermelhos, 
brancos e 2ª linha) (EMBRAPA, 2004).
Segundo a Embrapa (2004), após este procedimento os ovos são 
encaminhados para dois setores: a sala de espera ou a sala de ovos líquidos. A 
sala de espera é um setor ondeos ovos são armazenados antes da lavagem (não 
obrigatoriamente) e pré-classificados. Os ovos que estiverem por mais tempo 
nesta sala devem ser os primeiros que vão para a sala de classificação.
A sala de classificação é o local onde se encontram as máquinas que lavam 
e classificam os ovos. Nesta sala ocorre a higienização, classificação e embalagem 
dos ovos. Os ovos devem ser retirados manual ou mecanicamente das bandejas e 
colocados na máquina, onde podem ser lavados com água clorada, pré-aquecida 
na temperatura de aproximadamente 43 °C. A seguir, os ovos são secos por ar 
quente ou frio, selecionados através da ovoscopia para retirada dos ovos de casca 
fina, manchados com sangue ou com pequenas trincas. Finalmente, é indicado 
o armazenamento em locais isentos de odores sob temperatura de 8 a 15 °C e 
umidade relativa de 70 a 85%. Ovos retirados na ovoscopia são acondicionados 
em bandejas de acordo com seu defeito e encaminhados à sala de ovos líquidos 
(EMBRAPA, 2004).
TÓPICO 3 | OVO – COMPOSIÇÃO, PRODUÇÃO E BENEFICIAMENTO
179
NOTA
Segundo Cunha et al. (2012), na ovoscopia é determinada a condição da casca 
do ovo, bem como o seu aspecto interno através de um foco de luz incidente sobre os ovos 
em movimento de rotação, em um local escuro para perfeita visualização. Nessa etapa são 
eliminadas as unidades fora do padrão aceitável (manchas de sangue ou carne, embrião, 
gema rompida, casca trincada ou quebrada, ovos sem transparência).
Os ovos são identificados quanto à natureza e classificados de acordo com 
o Decreto 30.691/1952, o Decreto 1.255/1962 e o Decreto 56.585/1965 do Ministério 
da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), sendo agrupados em grupos, 
classes e tipos, de acordo com a coloração da casca, qualidade e peso (AMARAL 
et al., 2016).
QUADRO 2 – CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS
Grupo I Branco Casca branca ou esbranquiçadaII De cor Casca avermelhada
Classe
A
Casca limpa, íntegra sem deformação; câmara 
de ar fixa com até 4 mm de altura; clara límpida, 
transparente, consistente; gema translúcida, 
central e consistente.
B
Casca limpa, íntegra, discretas manchas e 
deformações; câmara de ar fixa com até 6 
mm de altura; clara límpida, transparente, 
relativamente consistente; gema consistente, 
translúcida, ligeiramente descentralizada.
C
Casca limpa íntegra com defeitos de textura e 
manchas; câmara de ar solta com até 10 mm 
altura; clara com ligeira turvação e relativamente 
consistente; gema descentralizada sem 
rompimento.
Tipo
1 Extra A partir de 60 g por unidade ou 720 g por dúzia.
2 Grande A partir de 55 g por unidade ou 660 g por dúzia.
3 Médio A partir de 50 g por unidade ou 600 g por dúzia.
4 Pequeno A partir de 45 g por unidade ou 540 g por dúzia.
Identidade
Frescos Ovos que não forem conservados por qualquer processo.
Ovo
integral
Resfriado Produto obtido pelo ovo integral, devendo permanecer sob refrigeração.
Congelado
Produto obtido pelo congelamento do ovo 
integral, devendo permanecer sob temperatura 
abaixo de -18 ºC.
Pasteurizado
resfriado
Produto obtido pela pasteurização do ovo 
integral, devendo permanecer sob refrigeração.
Pasteurizado
congelado
Produto obtido pela pasteurização do ovo 
integral, devendo permanecer sob temperatura 
abaixo de -18 ºC.
Desidratado Produto obtido pela desidratação do ovo integral pasteurizado.
FONTE: Adaptado de Amaral et al. (2016)
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
180
Segundo Amaral et al. (2016), entende-se por “ovo integral” o produto de 
ovo homogeneizado que contém as mesmas proporções de clara e gema de um 
ovo in natura. Os ovos que não apresentarem as características mínimas exigidas 
para as diversas classes e tipos estabelecidos serão considerados impróprios 
para o consumo. Os ovos partidos ou trincados, quando considerados em boas 
condições, podem também ser transformados em conserva ou destinados a 
confeitarias, pastelarias e estabelecimentos similares.
Após serem classificados, os ovos são acondicionados em bandejas e 
colocados em caixas de papelão padronizadas indicando o grupo, a classe e o tipo 
contidos. As caixas, depois de fechadas, são etiquetadas de acordo com a data 
da embalagem, data da validade, tipo e cor dos ovos. Na embalagem de ovos é 
proibido acondicionar em um mesmo envase, caixa ou volume de ovos oriundos 
de espécies diferentes e ovos de grupos, classes e tipos diferentes (EMBRAPA, 
2004).
As caixas com as bandejas de ovos são empilhadas em pallets com no 
máximo cinco caixas de altura. A sala de estoque/expedição é um local fresco e 
arejado e os pallets não ficam em contato direto com a luz solar. Veículos próprios 
fazem a transferência do produto para o carro do comprador ou distribuidora 
(EMBRAPA, 2004).
Ovoprodutos
De acordo com Amaral et al. (2016), a industrialização dos ovos foi, 
inicialmente, um recurso utilizado pelos grandes produtores para aproveitar ao 
máximo os ovos não aptos para o consumo humano direto (sujos ou quebrados), 
e/ou não comercializáveis (tamanhos inferiores aos padrões). Esse artifício para 
reduzir as perdas na produção se tornou uma alternativa para alguns produtores, 
pois, devido ao prazo de validade maior, os produtos obtidos a partir do ovo 
industrializado (ovoprodutos) têm os preços mais estáveis, quando comparados 
aos ovos in natura (AMARAL et al., 2016).
Do ponto de vista do consumidor, além do benefício do maior prazo de 
validade, o uso dos ovoprodutos permite maior praticidade na conservação, na 
estocagem, no transporte e no manejo, bem como maior segurança alimentar ao 
reduzir o risco de contaminação dos produtos. Quanto à forma de comercialização, 
os ovoprodutos podem ser líquidos ou desidratados (em pó), adicionados ou não 
a outros ingredientes, tais como sal e açúcar (neste caso, para ser um ovoproduto, 
os oriundos de ovos devem representar mais da metade da mistura) (AMARAL 
et al., 2016).
Depois da seleção e higienização, na industrialização, o processo de 
pasteurização elimina a presença de possíveis patógenos, como a salmonela. 
Dessa maneira, até mesmo o consumo cru não oferece risco de contaminação. 
Os produtos são comercializados em bags ou caminhões-tanque especiais ou 
TÓPICO 3 | OVO – COMPOSIÇÃO, PRODUÇÃO E BENEFICIAMENTO
181
acondicionados em embalagens Tetra Pak. Há também os produtos cozidos, 
como os ovos duros, tortilhas, ovos mexidos em bolsas, aparatos prontos para 
uso, com validade de cinco a sete semanas (AMARAL et al., 2016).
FIGURA 5 – EXEMPLOS DE OVOPRODUTOS
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/images/nVVNhK>. Acesso em: 4 jul. 2018.
Os ovos líquidos pasteurizados têm longa vida útil, em média, até quatro 
semanas e, se tratados termicamente, até dez semanas. No entanto, há no mercado 
produtos de até 75 dias de validade. O ovo em pó não demanda refrigeração e 
apresenta maior vida útil, uma vez que a umidade presente no ovo in natura é o 
que possibilita o desenvolvimento de microrganismos que degradam o ovo. Além 
disso, o ovo em pó possibilita a mistura a seco e o cálculo preciso das quantidades 
de clara e gema a serem adicionadas na receita (AMARAL et al., 2016).
182
Neste tópico, você aprendeu que:
• A produção de ovos apresenta duas finalidades: a incubação e o consumo.
• O ovo é um alimento natural e uma fonte de proteína de excelente qualidade, 
além de conter gorduras, vitaminas, minerais e reduzida concentração calórica.
• A clara do ovo de galinha é composta, em média, 10,5% por proteínas, 88,5% 
por água e contém traços de gordura, riboflavina e outras vitaminas do complexo 
B.
• A gema é composta 16,5% por proteínas, 33% por gordura, 50% por água, além 
de conter lecitina (um emulsionante), elementos minerais (incluindo ferro) e as 
vitaminas lipossolúveis A, D, E e K.
• A produção de ovos depende de insumos, como as rações, as vacinas/os 
medicamentos, a genética, as instalações e as máquinas e equipamentos.
• Os ovos podem ser comercializados em casca, por meio de atacadistas e/ou 
varejistas, ou industrializados.• Alguns fatores influenciam a produção de ovos, como: padrão genético das 
aves, idade das aves na fase madura da postura, resistência a doenças, controle 
de iluminação, condições ambientais, troca das penas, os galpões, alimentação e 
beneficiamento, processamento e distribuição do ovo.
• Os perigos relacionados aos ovos podem ser classificados em três categorias: 
biológicos, químicos (ovos in natura e ovos líquidos) e físicos (ovos líquidos).
• O beneficiamento do ovo engloba diversas etapas, como a coleta, o 
armazenamento e pré-seleção.
• Os ovoprodutos permitem maior praticidade na conservação, na estocagem, no 
transporte e no manejo, bem como maior segurança alimentar, ao reduzir o risco 
de contaminação dos produtos.
• O ovo em pó não demanda refrigeração e apresenta maior vida útil, uma vez 
que a umidade presente no ovo in natura é o que possibilita o desenvolvimento 
de microrganismos que degradam o ovo.
RESUMO DO TÓPICO 3
183
AUTOATIVIDADE
Avançamos um pouco e estamos agora prontos para fazermos nossa 
autoavaliação de conhecimento. Vamos testar o quanto avançamos no domínio 
do conhecimento da cadeia produtiva do ovo.
1 Neste tópico, vimos que a proteção do ovo aos contaminantes externos é 
conferida pela cutícula, pela própria casca e pela membrana interna. Na 
clara, a viscosidade, o pH elevado e a lisozima são fatores que impedem a 
multiplicação dos microrganismos que eventualmente tenham acesso ao 
interior do ovo. Sobre as alterações no ovo, devido ao desenvolvimento de 
microrganismos, analise as seguintes sentenças:
I- A coloração rósea é provocada pelo desenvolvimento e multiplicação de 
Penicillium e Cladosporium.
II- A coloração esverdeada desenvolvida na clara, acompanhada de 
fluorescência quando exposta à luz ultravioleta, se deve à multiplicação de P. 
fluorescens e/ou P. aeruginosa.
III- Algumas espécies de Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenses e coliformes 
podem provocar alterações quase imperceptíveis, pois não desenvolvem 
coloração e odor.
IV- A clara se transforma em gelatina e ocorre o desenvolvimento de manchas 
anormais de cor roxa devido ao desenvolvimento de Salmonella spp.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As afirmativas II e III estão corretas.
b) ( ) As afirmativas I e II estão corretas.
c) ( ) As afirmativas II e IV estão corretas.
d) ( ) As afirmativas I e III estão corretas.
2 Como vimos neste tópico, os ovos são identificados quanto à natureza e 
classificados de acordo com o Decreto 30.691/1952, o Decreto 1.255/1962 e o 
Decreto 56.585/1965 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), sendo agrupados em grupos, classes e tipos, de acordo com a 
coloração da casca, qualidade e peso. Sobre a classificação dos ovos, associe os 
itens, utilizando o código a seguir:
I- Classe A.
II- Classe B.
III- Classe C.
( ) Casca limpa, íntegra, discretas manchas e deformações; câmara de ar fixa 
com até 6 mm de altura; clara límpida, transparente, relativamente consistente; 
gema consistente, translúcida, ligeiramente descentralizada.
( ) Casca limpa íntegra com defeitos de textura e manchas; câmara de ar 
184
solta com até 10 mm altura; clara com ligeira turvação e relativamente consistente; 
gema descentralizada sem rompimento.
( ) Casca limpa, íntegra sem deformação; câmara de ar fixa com até 4 mm 
de altura; clara límpida, transparente, consistente; gema translúcida, central e 
consistente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) ( ) I - II - III.
b) ( ) III - I - II.
c) ( ) II - III - I.
d) ( ) I - III - II.
185
TÓPICO 4
GERENCIAMENTO NOS DIFERENTES SEGMENTOS DA 
AVICULTURA
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, após aprendermos a respeito da composição do ovo, da cadeia 
produtiva do ovo, os principais fatores que influenciam a produção de ovos, os 
perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com os ovos e o beneficiamento 
e industrialização dos ovos, neste tópico vamos analisar o gerenciamento nos 
diferentes segmentos da avicultura.
A partir dos estudos deste tópico, vamos aprender sobre as características 
do gerenciamento e dos gestores da produção agroindustrial, iremos analisar 
a sustentabilidade e os impactos ambientais relacionados à avicultura e iremos 
aprender a respeito da integração na avicultura.
No final deste tópico a leitura complementar irá apresentar um texto 
a respeito da importância da água para as aves e para a atividade avícola, 
demonstrando que o uso racional dos recursos hídricos é de extrema importância; 
e as autoatividades irão servir de teste de seus conhecimentos referentes ao 
assunto apresentado aqui.
Bons estudos!
2 CARACTERÍSTICAS DA PRODUÇÃO AGROINDUSTRIAL
Acadêmico, segundo Scarpelli e Batalha (s.d.), a função produção está 
presente em qualquer empresa e é representada pela reunião de recursos com 
o objetivo de produzir bens e serviços. A função produção é considerada eficaz 
quando utiliza seus recursos de maneira a satisfazer os consumidores e, além disso, 
é capaz de gerar lucro aos seus proprietários. Entretanto, viabilizar as atividades 
de pequenas agroindústrias no Brasil é uma tarefa muito complexa. No contexto 
local, as pequenas agroindústrias concorrem fortemente com a informalidade e 
com os custos reduzidos dela e, por outro lado, buscam manter suas margens de 
lucro pagando os impostos mais altos do mundo, e ainda disputam com grandes 
grupos transnacionais um lugar nas prateleiras dos supermercados.
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
186
Nesse sentido, Scarpelli e Batalha (s.d.) destacam que além das 
dificuldades competitivas e comerciais naturais a todas as atividades produtivas, 
as agroindústrias, geralmente, também são vulneráveis aos fatores climáticos e aos 
efeitos das sazonalidades comuns às atividades agrícolas. Além disso, no Brasil, 
as pequenas agroindústrias estão desprotegidas por não possuírem estoques de 
matérias-primas e não contarem com subsídios governamentais para enfrentar 
a concorrência dos produtos de outros países, que muitas vezes dispõem até 
mesmo de incentivos para colocar seus produtos em nosso mercado. 
Por esse setor apresentar tantas incertezas, o desafio imposto ao gestor 
de uma agroindústria é o de ser competente no planejamento das ações de 
produção para o longo prazo. Assim, uma agroindústria familiar, embora possa 
aumentar sua escala de produção ou seu grau de especialização, terá que estar 
preparada para aumentar seus gastos ou até mesmo para sair do enquadramento 
de agroindústria familiar. Permanecer pequena ou crescer é um dilema com 
o qual muitas agroindústrias familiares se deparam quando melhoram seus 
produtos e acumulam aprendizado e tradição no mercado com suas marcas. De 
maneira geral, os investimentos são direcionados para a contratação de mão de 
obra, a compra de equipamentos, a capacitação técnica para a produção ou para 
a gestão, melhorias nas instalações, entre outros fatores que oneram o sistema. 
Logo, a decisão de alterar a capacidade produtiva será dependente, também, da 
capacidade do núcleo familiar de assumir o aumento de trabalho e dos custos 
totais (SCARPELLI; BATALHA, s.d.). 
Como mencionado anteriormente, o gerente da produção agroindustrial 
deve estar atento às questões a longo prazo, aos ciclos agrícolas de safras, ou 
seja, ciente de que o curto prazo pode ser considerado o de um ano, conforme 
a cultura a que estiver vinculada a produção. Assim, gerenciar a produção 
agroindustrial de maneira estratégica é estruturar da melhor maneira possível 
as ações operacionais para que elas sejam sustentáveis ao longo das oscilações 
de mercado, dos ataques dos concorrentes e das ofertas de matéria-prima. Um 
gerente de produção deve conhecer o impacto de suas atitudes sobre a operação, 
sobre o meio ambiente e sobre a responsabilidade social, deve dominar novas 
tecnologias e manter controle sobre o conhecimento técnico das operações 
industriais (SCARPELLI; BATALHA, s.d.).De acordo com Scarpelli e Batalha (s.d.), o gerente deve, além disso, 
estar capacitado a atender a funções como controle dos estoques de insumos e 
escalonamento do processamento da matéria-prima, considerando os limites de 
capacidade de recepção e de processamento da agroindústria e as particularidades 
de maturação ou degradação dos produtos.
A gerência de produção é responsável pelo planejamento e 
acompanhamento dos processos; e os funcionários e equipamentos precisam estar 
em condições para alcançar os objetivos estabelecidos. O gerente de produção 
deve estar informado sobre as mudanças de comportamento do mercado, sobre 
TÓPICO 4 | GERENCIAMENTO NOS DIFERENTES SEGMENTOS DA AVICULTURA
187
a oferta e o abastecimento das matérias-primas e sobre as previsões de venda, 
para poder gerenciar a expedição e a estocagem dos produtos (SCARPELLI; 
BATALHA, s.d.).
Os gestores de atividades do agronegócio necessitam de capacidades 
gerenciais que exigem qualificação formal, vocação e qualidades pessoais 
para serem capazes de motivar e valorizar os funcionários, assim como aplicar 
penalidades por faltas graves e manter um bom clima de trabalho. O ideal é 
que o gerente esteja comprometido com a produtividade e com a qualidade dos 
produtos; e, para tanto, terá que buscar suas próprias formas de monitorar seus 
indicadores (SCARPELLI; BATALHA, s.d.).
Entre tantas variáveis a que estão submetidas as agroindústrias 
brasileiras, a capacidade gerencial criativa é testada constantemente na busca 
da sobrevivência. E a competência dos gestores é demonstrada na medida em 
que eles conseguem modificar suas rotinas conforme as necessidades e tornar 
realidade, a um custo menor que seu preço de venda, um produto com as mesmas 
características valorizadas pelos compradores, possibilitando assim remunerar 
seus ativos (SCARPELLI; BATALHA, s.d.).
Além de demonstrar competência na produção, as agroindústrias precisam 
gerenciar de forma igualmente eficiente suas funções de marketing, de pesquisa 
e desenvolvimento (P&D), de recursos humanos e de finanças, para serem bem-
sucedidas a longo prazo. Apesar de serem funções distintas, todas devem estar 
relacionadas, para que a estratégia possa ser implementada de forma satisfatória. 
Dessa maneira, a função do marketing de uma agroindústria é ser responsável 
pela comunicação da empresa com o mercado, sempre levando informações dos 
produtos aos clientes e trazendo para a empresa informações como expectativas, 
os valores pessoais e as demandas dos clientes. Buscar o entendimento das ações 
da concorrência também é uma tarefa da gerência de marketing (SCARPELLI; 
BATALHA, s.d.).
Já as atividades de pesquisa nas agroindústrias são importantes para 
proporcionarem a constante melhoria e o desenvolvimento de novos produtos 
e serviços associados a esses produtos. São feitas pesquisas para melhorar 
os produtos já existentes e também os processos de produção, tornando as 
atividades de fabricação mais eficientes ou os produtos mais adequados aos 
clientes (SCARPELLI; BATALHA, s.d.).
Outra função igualmente importante é a gestão das pessoas. A gestão 
desse setor da agroindústria traduz-se no bom recrutamento e seleção de novos 
funcionários, no seu treinamento constante, nos cuidados com sua segurança e no 
bem-estar dos colaboradores. A competência na gestão de pessoas está baseada 
em conceitos e ferramentas para corrigir as inadequações entre as expectativas 
pessoais dos trabalhadores, as necessidades de qualidade dos produtos e os 
objetivos de produtividade das agroindústrias (SCARPELLI; BATALHA, s.d.).
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
188
3 SUSTENTABILIDADE NA AVICULTURA
Acadêmico, de maneira geral, os impactos ambientais causados pela 
atividade agropecuária decorrem, principalmente, da mudança do uso do solo, 
resultado do desmatamento e da conversão de ecossistemas naturais em áreas 
cultivadas, e da degradação das áreas cultivadas, causada por práticas de manejo 
inadequado. Esses dois fatores se correlacionam, sendo que a degradação das 
áreas cultivadas aumenta a demanda por novas terras para cultivo, pois o custo 
de desmatar e incorporar novas terras nas regiões de fronteira costuma ser menor 
que o de recuperar terras improdutivas (SAMBUICHI et al., 2012).
Segundo Sambuichi et al. (2012), a esses fatores somam-se também os 
impactos ambientais negativos causados pelas queimadas e pela contaminação 
ambiental decorrente do uso excessivo de fertilizantes e agrotóxicos nas lavouras.
Desmatamento e degradação dos solos
A conversão de florestas para outras formas de uso do solo vem ocorrendo 
rapidamente no país, mesmo que a área total dos estabelecimentos agropecuários 
tenha aumentado relativamente pouco nas últimas décadas (SAMBUICHI et al., 
2012).
De acordo com Sambuichi et al. (2012), estima-se que uma área de cerca de 
420 mil km² de vegetação natural tenha sido desmatada nos últimos 20 anos, sendo 
a maior parte na Floresta Amazônica e no Cerrado. De acordo com os autores, as 
políticas de incentivo à colonização, o incentivo à exportação de commodities, a 
grilagem e a especulação imobiliária são fatores que têm contribuído para esse 
desmatamento. Nos últimos anos, no entanto, foi observada uma redução nas taxas 
de desmatamento, a qual tem sido atribuída, em parte, às ações de fiscalização 
e combate ao desmatamento promovidas pelo governo federal através do Plano 
de Ação para Prevenção e Controle do Desmatamento na Amazônia Legal 
(PPCDAM). Entretanto, observa-se também uma correlação entre as taxas de 
desmatamento e os preços das principais commodities agropecuárias no mercado 
internacional, o que indica a estreita relação entre a expansão agropecuária e o 
desmatamento no país.
 
Contaminação ambiental
Outro impacto importante da atividade agropecuária é a contaminação 
ambiental causada pelo uso de agrotóxicos e fertilizantes. No Brasil, o consumo 
desses produtos aumentou nos últimos anos devido, principalmente, à tecnificação 
e intensificação dos cultivos, mais do que pelo aumento da área cultivada. No 
período entre 2004 e 2008 foi observado um crescimento de 4,6% da área cultivada, 
enquanto as quantidades vendidas de agrotóxicos subiram aproximadamente 
44,6%. Foram comercializadas aproximadamente 800 toneladas desses produtos 
TÓPICO 4 | GERENCIAMENTO NOS DIFERENTES SEGMENTOS DA AVICULTURA
189
somente em 2009. Esses dados mostram que o avanço da tecnologia observado 
nos últimos anos não considerou os impactos ambientais e estimulou o consumo 
de agroquímicos no país, a exemplo da tecnologia dos transgênicos, com o 
desenvolvimento da soja resistente a herbicidas (SAMBUICHI et al., 2012).
Emissões de gases, mudanças climáticas, perda de biodiversidade e 
degradação dos recursos hídricos
As atividades relacionadas ao setor agropecuário são responsáveis, direta 
ou indiretamente, pela maior parte das emissões de Gases de Efeito Estufa (GEE) 
no Brasil. O desmatamento é a maior fonte de emissões, respondendo por dois 
quintos das emissões nacionais brutas. A produção agropecuária gera também 
emissões diretas, as quais correspondem a um quarto das emissões nacionais 
brutas. As emissões de GEE geradas pelo setor agropecuário agravam as mudanças 
climáticas, podendo levar a maior desertificação em regiões semiáridas, aumento 
do período de secas em regiões de maior pluviosidade, como na Amazônia, e 
aumento da frequência e intensidade de eventos extremos de seca, chuva e ventos 
fortes em diversas regiões (SAMBUICHI et al., 2012).
Segundo Sambuichi et al. (2012), os impactos sobre a biodiversidade 
decorrem, principalmente, do desmatamento e da degradação dos remanescentes 
florestais. Os principais impactos diretos são causados pela conversão de áreas de 
vegetação nativa para uso agropecuário e pelas perturbações causadas às áreas 
remanescentes pelas queimadas, corte seletivo de madeira e caça.
Os impactos indiretos causados pelo tipo de cultivo existente na região do 
entornodas áreas naturais protegidas são também importantes, embora menos 
evidentes. A prática da monocultura e do uso excessivo de agrotóxicos impede o 
trânsito de animais, polinizadores e dispersores de sementes nas áreas de lavoura 
e pastagem e, em consequência, as populações animais e vegetais ficam isoladas 
nos remanescentes de vegetação natural, causando perda de diversidade genética 
e a extinção de espécies com o passar do tempo, fenômeno conhecido como 
fragmentação (SAMBUICHI et al., 2012).
Além disso, a produção agropecuária brasileira é altamente dependente 
da disponibilidade de recursos hídricos, o que inclui principalmente a existência 
de chuvas e de água para irrigação das lavouras. No entanto, causa importantes 
impactos sobre esses recursos. O desmatamento provocado pela abertura de 
novas áreas de cultivo leva a alterações no ciclo hidrológico que podem resultar 
em redução ou excesso de chuvas. Além disso, a degradação dos solos leva à 
redução da infiltração da água e ao aumento do escorrimento superficial, 
causando abaixamento do lençol freático, perda de nascentes, erosão, enchentes e 
assoreamento de rios e reservatórios (SAMBUICHI et al., 2012).
Nesse sentido, de acordo com o protocolo para produção integrada de 
frangos da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA, s.d.), é importante 
proporcionar informações que possam ajudar no manejo do sistema de produção, 
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
190
protegendo as fontes de água da poluição e dispondo adequadamente dos 
resíduos da produção. Nesse sentido, a ABPA (s.d.) destaca que:
• Na unidade de produção deve-se respeitar a legislação ambiental 
vigente.
• Prever manejo adequado dos resíduos evitando contaminação do ar, 
solo e/ou água com poluentes nocivos.
• Aproveitar a cama de frango como adubo nas lavouras, respeitando as 
boas práticas com relação ao solo e mantendo distância adequada do aviário.
• Proteger as fontes de água de cargas poluidoras e do acesso de pessoas 
não autorizadas e animais.
• Retirar diariamente as aves mortas do aviário, destinando-as à 
compostagem ou incineração.
• Utilizar sistema de compostagem emergencial ou incinerar as aves, 
quando houver mortalidade maciça.
• Manter a unidade de produção livre de lixo e resíduos. Armazenando-
os em local adequado até o seu descarte.
Acadêmico, além dos exemplos anteriormente citados que podem ser 
utilizados para mostrar a condição de insustentabilidade de nossa agropecuária, 
Palhares (s.d.) destaca que na avicultura o uso dos resíduos como fertilizante, 
tanto camas de aviário como estercos de postura, deve ser realizado após o correto 
manejo. No entanto, o que se vê atualmente é o uso incorreto, sem considerar 
o princípio do balanço de nutrientes, ou seja, compatibilizar o que o solo já 
disponibiliza com a exigência nutricional da cultura vegetal e a disponibilidade 
de nutrientes nos resíduos. Segundo o autor, simplesmente aplicar os resíduos 
no solo sem considerar esse princípio é um manejo potencialmente poluidor 
(PALHARES, s.d.).
Nesse contexto, de acordo com Palhares e Kunz (2011), a produção animal 
mundial está passando por um profundo processo de mudança. Os estudiosos 
denominam este momento como a “Revolução da Produção Animal”. Esse 
processo é marcado pelo aumento da escala produtiva; migração das produções 
para países e/ou regiões com menor tradição neste tipo de atividade, mas que 
dispõem de mão de obra, alimento para os animais e recursos naturais em 
abundância; maior influência das agroindústrias no setor, através da verticalização 
das produções; avanços genéticos, nutricionais e tecnológicos que proporcionam 
elevados índices produtivos.
Nesse contexto, Palhares e Kunz (2011) destacam que alguns conceitos 
devem ser considerados no cotidiano das cadeias pecuárias, como o de segurança 
dos alimentos; bem-estar dos animais; tecnologias de tratamento dos resíduos 
das produções; criações e produtos livres de antibióticos; rastreabilidade, 
certificação; avaliação e mitigação dos impactos ambientais; condições de trabalho 
e do trabalhador. Qualquer atividade pecuária que queira ter competitividade e 
índices de crescimento constantes terá que desenvolver-se considerando todos 
esses aspectos. Não é mais possível produzir animais com uma visão estritamente 
TÓPICO 4 | GERENCIAMENTO NOS DIFERENTES SEGMENTOS DA AVICULTURA
191
produtivista, pois o consumidor quer consumir carnes, ovos, leite, lã, mel etc. em 
quantidade suficiente para saciar suas demandas alimentares, mas com padrões 
de qualidade elevados a fim de suprir suas demandas sociais, ambientais e 
culturais.
A cadeia produtiva de aves, principalmente a de frangos de corte, é 
talvez o maior exemplo de todas as mudanças que ocorreram ao longo dos anos 
e fizeram com que a produção de proteína animal brasileira atingisse os níveis 
de excelência verificados atualmente. Certamente, por estar adiantada neste 
processo, frente a outras cadeias pecuárias, e ter como característica um elevado 
nível de organização e controle, deve ser uma das primeiras cadeias produtivas 
a internalizar os novos conceitos em suas rotinas, pois sabe que somente assim 
poderá manter os seus índices de crescimento (PALHARES; KUNZ, 2011).
De acordo com Palhares e Kunz (2011), em relação ao meio ambiente, o 
desafio da avicultura brasileira é grande, pois:
• O número de propriedades que possuem um programa de manejo 
ambiental é muito baixo.
• Poucos estados possuem lei de licenciamento específica para a atividade.
• Há carência de profissionais especializados em manejo ambiental de 
atividades avícolas.
• O nível de educação formal da grande maioria dos avicultores é muito 
baixo, o que dificulta a transferência de conhecimentos e tecnologias ambientais.
• A disponibilidade de conhecimento técnico e científico que tenha como 
foco o manejo ambiental da produção de aves é baixo no país, fato que influencia 
a tomada de decisão, a elaboração de legislações e aumenta a intensidade dos 
conflitos.
De acordo com Palhares e Kunz (2011), as principais ações que devem ser 
conduzidas e que provocarão a evolução ambiental da avicultura são:
• Utilizar estratégias nutricionais que possuam benefícios ambientais, 
reduzindo o volume e o potencial poluidor dos resíduos, principalmente quanto 
à excreção de nitrogênio, fósforo e metais.
• Implementar sistemas de tratamento dos resíduos, principalmente em 
territórios e bacias hidrográficas de elevada lotação de unidades animais.
• Utilizar práticas de manejo que diminuam a emissão de odores, poeiras 
e barulhos.
• Inserir o conceito de Plano de Manejo de Nutrientes para propriedade e 
no uso dos resíduos da produção como fertilizante, tendo-se como elementos de 
referência o nitrogênio e o fósforo (para área de alta vulnerabilidade ambiental).
• Capacitar técnicos e produtores em manejo ambiental disponibilizando 
programas constantes.
• Documentar todas as informações sobre o manejo ambiental da 
propriedade e dos resíduos.
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
192
• Desenvolver indicadores a fim de caracterizar o desempenho ambiental 
da atividade.
• Internalizar o conceito de boas práticas ambientais de produção.
• Elaborar e implementar programas de zoneamento econômico-
ecológico, principalmente nas áreas caracterizadas pela alta concentração de 
unidades animais e para os territórios a serem ocupados.
• Dispor de leis de licenciamento da atividade nos principais estados 
produtores e viabilizar a atuação dos órgãos de fiscalização federais, estaduais e 
municipais.
• Conhecer o custo econômico das adequações ambientais e inserir o 
custo ambiental no custo de produção e no valor de remuneração aos produtores.
• Viabilizar formas de agregação de valor aos resíduos e pagamento pelos 
serviços ambientais prestados pelos avicultores.
• Desenvolver estudos que estabeleçam a relação entre a produção e sua 
condição ambiental e a saúde humana e do trabalhador.Acadêmico, podemos observar que há muito caminho ainda a percorrer 
do ponto de vista da sustentabilidade e dos impactos ambientais relacionados às 
atividades da agropecuária e da avicultura. Cabe, portanto, aos novos gestores do 
agronegócio conduzir as ações que provocarão a evolução sustentável e ambiental 
da agropecuária e da avicultura.
4 SISTEMA DE AVICULTURA INTEGRADA
A avicultura de corte no Brasil é uma das atividades econômicas mais 
avançadas tecnologicamente, com altos níveis de produtividade, excelentes 
índices de conversão alimentar e elevado nível de organização. A carne de frango 
é um importante componente na dieta brasileira, sendo a segunda proteína 
animal mais consumida e um dos principais itens da balança comercial agrícola 
do país (RICHETTI; MELO FILHO; FERNANDES, 2002).
A produção de frango de corte requer conhecimentos tecnológicos e 
elevados investimentos em infraestrutura, o que poderia tornar essa atividade 
inacessível aos pequenos produtores. No entanto, existe uma alternativa que 
viabiliza a participação do pequeno produtor, na qual os criadores podem se 
associar a uma indústria processadora, denominada de integração vertical. 
A integração vertical ocorre quando uma empresa coordena todo o processo 
produtivo, fornecendo o pinto, os insumos e a assistência técnica; compram o 
frango dos produtores, processam e realizam a distribuição do produto final para 
os consumidores. O produtor integrado é responsável pelo fornecimento dos 
demais insumos necessários à condução da atividade (RICHETTI; MELO FILHO; 
FERNANDES, 2002).
No sistema de produção integrada, as relações contratuais entre integrador 
e integrado são feitas por meio de contratos, nos quais são especificadas as 
condições de produção e/ou comercialização (RICHETTI; MELO FILHO; 
FERNANDES, 2002).
TÓPICO 4 | GERENCIAMENTO NOS DIFERENTES SEGMENTOS DA AVICULTURA
193
Nesse contexto, Zaluski e Marques (2015) destacam que a maior parte da 
produção de frango de corte no país é integrada, sendo que ao produtor cabem 
os custos da construção do aviário, mão de obra e equipamentos. Já a integradora 
é responsável pelo fornecimento de pintos, ração, medicamentos, transporte de 
aves ao abatedouro e assistência técnica.
A estratégia de produção vertical vem sendo adotada por pequenos 
produtores devido à garantia de uma demanda contratual, somente produtores 
integrados na cadeia de produção possuem uma relação estreita de exclusividade 
e dependência com a empresa integradora (ZALUSKI; MARQUES, 2015).
A integração da produção de frango de corte tem gerado vantagens. Os 
processos de criação e industrialização associados à melhoria genética das aves têm 
levado a excelentes índices de conversão alimentar, precocidade, produtividade 
e sobrevivência. O Brasil tem perspectiva de aumentar seu consumo a partir do 
momento em que um maior crescimento econômico e uma melhor distribuição 
de renda forem adotados (ZALUSKI; MARQUES, 2015).
De acordo com Zaluski e Marques (2015), o sistema de integração foi 
implantado na avicultura na década de 1960 e desde então estima-se que 90% da 
avicultura industrial brasileira esteja sob o sistema integrado entre produtores 
e frigoríficos. Para um produtor tornar-se integrado deve possuir requisitos 
específicos, obrigações e investimentos. Os custos para o produtor são decorrentes 
da mão de obra, energia, insumos veterinários, água e fabricação da ração. O 
produtor recebe da integradora os pintainhos e os devolve recriados em ponto 
de abate. Além dos requisitos específicos feitos pelas empresas integradoras para 
que o produtor possa participar do sistema, o produtor deve possuir habilidades 
que incluam a experiência e conhecimento, demonstrando-se um especialista na 
produção de frango de corte.
A integradora é responsável por coordenar a compra das matérias-primas 
usadas na fabricação da ração, fazer a seleção e a criação das matrizes da carne e 
sua distribuição aos pontos de venda. Além disso, é responsável pela aquisição 
de pacote tecnológico, fornecimento de material genético, insumos, assistência 
técnica, transporte e embalagens primárias (ZALUSKI; MARQUES, 2015).
Os contratos de integração garantem uma estabilidade de renda aos 
produtores integrados. A principal barreira de entrada de produtores na atividade 
avícola integrada é a falta de investimentos em construção do aviário e na compra 
de equipamentos, onde o poder de decisão em relação à tecnologia a ser usada e a 
administração são exercidos pela indústria (ZALUSKI; MARQUES, 2015).
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
194
Acadêmico, desse modo, finalizamos nosso estudo sobre a cadeia produtiva 
da suinocultura e da avicultura. Esperamos que os conhecimentos adquiridos a 
partir deste livro de estudos tenham colaborado com sua aprendizagem e sua 
futura atuação profissional. Além disso, desejamos que os assuntos abordados te 
estimulem a pesquisar e aprofundar seus estudos sobre esta área.
TÓPICO 4 | GERENCIAMENTO NOS DIFERENTES SEGMENTOS DA AVICULTURA
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LEITURA COMPLEMENTAR
SAIBA TUDO PARA MANTER A QUALIDADE DE ÁGUA NA AVICULTURA
Evilásio Pontes de Melo
A água é um recurso estratégico e um bem comum que deve ser 
compartilhado por todos. Autores citam que a água é muito mais do que um 
recurso natural. Ela é uma parte integral do nosso planeta. Está presente há 
bilhões de anos, e é parte da dinâmica funcional da natureza. A demanda de 
água vem aumentando mundialmente devido ao crescimento populacional. 
Neste contexto, o desenvolvimento industrial e a expansão da agropecuária 
intensiva têm sido responsabilizados pela maior parcela do consumo e poluição 
das reservas de água doce.
Do total de água disponível, 97,5% é salgada e está em oceanos e mares 
e 2,5% é doce, porém, desse, 2,4% está armazenada em geleiras ou regiões 
subterrâneas de difícil acesso e apenas 0,1% é encontrada nos rios, nos lagos e na 
atmosfera, de fácil acesso às necessidades do homem. Deste percentual, o Brasil 
detém 12%, concedendo-lhe um grande potencial agrícola. Este fato nos assegura 
um fator diferenciador único para o futuro de nossa avicultura e seu papel no 
suprimento das necessidades mundiais por produtos avícolas.
A água é o elemento essencial para a manutenção da vida. Nos sistemas 
vivos ela exerce papel fundamental na manutenção da homeostase, ou seja, a 
capacidade de manter as condições do ambiente dentro de limites toleráveis. 
Corresponde a mais de 70% do peso de muitos organismos; está presente em todas 
as células do organismo e devido as suas características desempenha importantes 
funções, como a manutenção do pH e da concentração de eletrólitos; é veículo 
de excreção de metabólitos; é o meio no qual ocorrem o transporte de nutrientes, 
as reações enzimáticas de síntese e catabolismo das reações metabólicas e a 
transferência de energia química.
Na avicultura, deve-se dar à água a mesma importância a que se dá a outros 
fatores interativos com o animal, como instalações, alimentação e manejo. As aves 
de produção necessitam de grande quantidade de água para seu desenvolvimento 
e bem-estar. Além da água para dessedentação, deve-se considerar a água como 
insumo para o manejo da vacinação, limpeza, controle térmico do ambiente e 
desinfecção de equipamentos e instalações. Diversas variáveis interferem no 
consumo de água, entre elas a genética, a idade e sexo do animal, a temperatura 
do ambiente e da água, a umidade relativa do ar e a composição nutricional do 
alimento. A água é insubstituível para o organismo das aves, em virtude das 
funções que exerce no metabolismo, portanto é de fundamental importância o 
uso racional da água de boa qualidade física, química e microbiológica.
As aves consomem pequenas quantidades de água, porém com muita 
frequência, devendo lhes ser garantido um fornecimento constante. O controle 
UNIDADE 3 | APROFUNDANDO OS CONHECIMENTOS SOBRE A AVICULTURA
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da qualidade da água e a manutenção correta do sistema de