Aula_2_Etapas_Do_Abate_De_Bovinos

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Tecnologia de Bovinos
Professor (a) Dúnia Ibrahim Campos
•Etapas do Abate
Tecnologia e Inspeção de 
Produtos de Origem Animal I
Profª Msc Dúnia Ibrahim Campos
Operações pré-abate
Transporte, descanso, jejum, dieta hídrica e inspeção ante mortem.
 preparo para o embarque (jejum e dieta hídrica, 12-18h); 
 transporte: caminhões boiadeiros, 
- resultados do transporte impróprio: 
 Estresse pode conduzir a hipertermia 
 Traumatismos (lesões extensas, condenação de carcaça, couro) 
 Perda de peso (0,75 a 11% em 24 h)
Fluxograma das operações pré-abate
Desembarque
(Rampa de desembarque/plataforma de recepção)
Chegada dos bovinos
Separação e classificação dos animais
(currais de chegada e seleção)
Inspeção 24h antes do abate
Descanso e jejum
(currais de matança)
Inspeção 1/2h antes do abate
Banho de aspersão (3 atm)
Abate normal
Higienização
do caminhão
 (certificação)
Animais aptos para matança Animais não aptos para matança
Observação e exame clínico
(curral de seqüestro)
Abate em separado
Desembarque
Chegada dos bovinos
Separação e classificação dos animais enfermos
Exame clínico
Curral de seqüestro
(brete de contenção)
Enf. clínica
Suspeito de enf. clínica Traumatismo Animais mortos
ou moribundos
Curral de observação
A) Recuperação  abate normal
B) Não recuperado  abatedouro sanitário
Exame clínico
Curral de seqüestro
(brete de contenção)
A) animal s/ febre 
abatedouro sanitário
b) animal febril 
autoclave
Necrópsia
(Dep. de necrópsia)
A) autoclavagem
B) forno crematório
Fluxograma do destino dos bovinos não aptos para a matança 
normal
Anexos do frigorífico
Matança de emergência imediata
Matança de emergência mediata
Abate no frigorífico sanitário
Departamento de necropsia
Descanso - período de jejum e dieta hídrica
 esvaziamento do trato gastrointestinal 
(facilitar a evisceração e  contaminação de carcaça);
 hidratação do corpo do animal
(facilitar a esfola,  contaminação de carcaça,  ruptura de couro); e,
 recuperação das taxas de glicogênio no músculo
( a acidificação da carne e a vida-de-prateleira).
 reduz a excitação dos animais, provocado pelo deslocamento
 promove a limpeza parcial externa dos animais; e, 
 vasoconstrição sangüínea periférica.
Banhos e duchas pré-abate - Banho de aspersão
banho de aspersão produzido por:
Sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, 
longitudinal e lateralmente com jatos direcionados para o 
centro da rampa;
Pressão da água: 3 ATM 
Cloração ou hipercloração
• Bovinos: Concussão cerebral: 
• Equipamento utilizado: Pistola Pneumática
• Fenômenos imediatos e irreversíveis. 
• Perda da consciência
• Normalmente não há fratura óssea, hemorragia meningiais, 
e ou encefálicas e não há laceração da massa craniana. 
Métodos de Insensibilização:
Contenção um animal por vez
insensibilizados 
imediatamente 
após a sua 
contenção.
Atordoamento
Consiste em colocar os animais em inconsciência
 evitar o sofrimento; 
 evitar acidentes e estresse; e,
 aumentar a eficiência da sangria.
atinge o SNC, 
mas preserva a 
região do 
Bulbo, 
mantendo o 
sistema cardio-
circulatório e 
eficiência da 
sangria
Os instrumentos ou métodos de insensibilização :
 marreta, 
armas de fogo (firearm-gunshot), 
martelo pneumático não penetrante (cash knocker), 
pistola pneumática de penetração (pneumatic-powered stunners), 
 pistola pneumática de penetração com injeção de ar (pneumatic-
powered air injections stunners), 
 pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (cartridge-
fired captive bolt stunners), 
 corte da medula ou choupeamento, 
No entanto, no Brasil, os métodos mais comuns no abate de bovinos são 
meios mecânicos com a percussão ou perfuração. 
O abate também pode ser realizado através da degola cruenta (método 
kasher ou kosher), sem atordoamento prévio (ROÇA, 2002).
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Pré-resfriamento e resfriamento
Desossa
Cortes
Fluxograma das operações de abate de bovinos
Sangria de bovinos
 Corte sagital da barbela e musculatura, 
seguido da secção dos grandes vasos 
(3min - 50% do sangue)
Dispõe: 6,4-8,2 L/100kg de PV 
Perde: 3,9 – 4,4 L/100kg
 Presença de sangue na carcaça é 
associado:
 a contaminações bacterianas 
provenientes: ferida de sangria e trato 
gastrointestinal;
 ao rápido desenvolvimento bacteriano; e
 a maior proporção de pigmentos heme na 
carne, e a oxidação de gorduras 

redução da vida-de-prateleira.
Sangria de bovinos
Os fatores que afetam a 
eficiência da sangria estão 
relacionados com pré-
abate do animal:
 Temperatura ambiente 
 Manejo ante mortem
 Tempo de descanso
 Condições fisiológicas
 Intervalo entre 
atordoamento e sangria
Estimulação elétrica - acelera a glicólise – podem ser usados
- baixa voltagem: (Brasil) 
70V, 2 min, 5min post mortem
- alta voltagem: (Austrália, N. Zelândia e Inglaterra)
110 a 200V, após a eviceração
Esfola de bovinos – consiste na retirada do couro
(por separação do panículo subcutâneo).
Envolve os processos de :
a) serragem dos 
chifres, abertura 
da barbela e 
desarticulação 
das patas 
dianteiras;
b) remoção da pata esquerda, esfola manual da virilha e quarto 
esquerdo, garrão esquerdo é preso na carretilha da nória (1o transpasse);
c) remoção da pata direita, garrão direito é preso na carretilha (2o transpasse);
d) retirada do couro com esfolamento manual e mecânico;
Na esfola, o risco:
contaminação cruzada
(mãos e faca)
Em contaminações 
visíveis devem ser 
removidas as áreas 
envolvidas
OCLUSÃO DO RETO - o ânus é divulsionado dos 
ligamentos e amarrado. 
ROLETE
Parte final da esfola
A pele é removida 
por tração mecânica
DESARTICULAÇÃO DA CABEÇA – A cabeça é desarticulada e recebe 
o número da carcaça correspondente. 
Introdução do saca-rolha espiralado entre o esôfago e a traquéia. 
Amarrio do esôfago;
OCLUSÃO DO ESÔFAGO
LAVAGEM DA CABEÇA
SERRAGEM DO ESTERNO
• Nas fêmeas, esse processo 
é iniciado pela remoção dos 
órgãos genitais, epiplon e 
demais órgãos,
• Nos machos, a retirada do 
epiplon é a 1o etapa da 
evisceração,
• seguida da remoção dos 
estômagos, intestinos, fígado, 
baço, pâncreas, pulmões e 
coração.
EVISCERAÇÃO 
Consiste na retirada dos órgãos internos da carcaça. 
As vísceras são colocadas em duas bandejas:
- 1o bandeja - estômagos, intestinos, baço, pâncreas, bexiga e útero;
- 2o bandeja - fígado, pulmão, traquéia e coração.
SERRAGEM DA 
CARCAÇA
Deve-se 
esterilizar a 
serra a cada 
carcaça
Linhas de Inspeção post mortem
São realizados incisões buscando lesões, degenerações e parasitoses;
 Linha A (exame dos pés)
 Linha B (exame do conjunto cabeça-língua).
Linha C (cronologia dentária).
Linha D (trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero).
Linha E (exame do fígado).
Linha F (exame dos pulmões e do coração)
 Linha G (exame dos rins).
 Linha H (exame da parte caudal da meia-carcaça)
Linha I (exame da parte cranial da meia-carcaça).
 Linha J (carimbagem das meias carcaças).
Inspeção post mortem
Jatos de água a temperatura de 38-40ºC e sob pressão de 3 ATM
Objetivo eliminar esquírolas ósseas, coágulos e pelos.
 A efetividade desta operação depende principalmente do tempo
gasto na lavagem, volume, pressão e temperatura da água. 
 A lavagem da carcaça com água quente e clorada tem como objetivo 
reduzir a contagem microbiana da carne fresca. 
 A lavagem com baixa pressão tem a possibilidade de reduzir só 
contaminações visíveis
Lavagem das meias carcaças
Lavagem das meias carcaças
A contaminação bacteriana inicial e a temperatura de armazenamento
são os principais fatores que determinam a durabilidade da carne.
Portanto, o pré-tratamento da carne com o objetivo de reduzir a
contaminação inicial da carcaça é o caminho para prolongar a vida-de-
prateleira.
A aplicaçãode ácidos orgânicos na superfície da carne após a lavagem
das carcaças é relatada como método de redução da contagem bacteriana.
Porém no Brasil NÃO É PERMITIDO.
O ácido lático é natural, fisiológico e não tóxico e tem efeito bactericida e
bacteriostático.
Outros produtos usados são: ácido acético e a mistura de dois ou mais
produtos como ácido lático, acético, cítrico e ascórbico.
O frio atua:
 inibindo ou destruindo os microrganismos da putrefação;
 retardando a atividade enzimática;
 controlando os agentes das toxinfecções alimentares (4oC); e,
 aumentando a vida-de-prateleira.
Resfriamento
As carcaças bovinas são resfriadas em 2 etapas:
a) Pré-resfriamento (PR) - objetivo: reduzir ou manter a temperatura das 
carcaças a valores maiores do que 16oC a fim de evitar o “encurtamento 
pelo frio”, que resulta em redução na maciez, após o cozimento
b) Resfriamento (R) - os fatores que devem ser controlados na câmara fria são:
Temperatura, Umidade Relativa do ar , Velocidade da Circulação do ar