Higiene na Manipulação de alimentos

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Higiene na manipulação de alimentos
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IMPACTO DAS CONTAMINAÇÕES
Para consumidor: doenças, podendo causar mortes.
Para a empresa: pode gerar processo, pagamento de indenizações, prejuízo de imagem, e até fechamento ou falência.
Para colaboradores responsáveis: pode gerar processo. Se a empresa perde dinheiro ou vai à falência: pode haver demissões.
Para a sociedade: o caso pode afetar também outras empresas, porque o consumidor pode ficar com medo daquele tipo de produto.
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CONTAMINAÇÃO:
Presença de elementos estranhos nos alimentos, por ex. substâncias químicas, micro-organismos, diluentes, que possam torná-lo nocivo ou inadequado para o consumo, durante, antes e após seu processamento ou armazenagem.
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Entenda!
A contaminação dos alimentos pode causar mau cheiro, sabor ruim e modificar a aparência natural dos alimentos. 
MAS em alguns casos, o alimento se encontra contaminado, mas as modificações não são perceptíveis, o que é ainda mais perigoso.
Todos os estabelecimentos que se destinam a servir alimentos diretamente ao consumidor tem grande responsabilidade com a qualidade de seus produtos e dever de garantir sua segurança
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Tipos de Contaminação:
Contaminação Física:
Presença de quaisquer “corpos” estranhos no alimentos. Exemplo: pedra; prego; cabelo...
Contaminação Química:
Contaminação por presença de 
produtos químicos 
nos alimentos
Agrotoxico
Produtos sanitizantes
Contaminação biológica:
Contaminação biológica é causada pela presença de microrganismos patogênicos nos alimentos, como por exemplo, bactérias, parasitas, vírus (hepatite), animais venenosos (moluscos, peixes, mexilhões) etc.
Para a contaminação dos alimentos acontecer, é necessária a existência de uma fonte contaminante, que normalmente é chamada de veículo de contaminação. 
Veículo de contaminação
Tudo que possa levar contaminação para o alimento:
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Homem, Insetos, Ratos, Água, Utensílios, Equipamentos
Veículos de contaminação:
O ar:
 A contaminação dos alimentos via ar ocorre porque os esporos de microrganismos são transportados facilmente pelas correntes de ar e chegam até os alimentos quando estes estão desprotegidos.
Animais e pragas
A presença de animais e pragas nos locais onde os alimentos são armazenados e/ou preparados constituem fontes perigosas de contaminação, sendo indesejáveis nessas áreas
Instalações:
	As instalações devem seguir recomendações quanto ao:
 revestimento, quantidade de iluminação, escoamento de águas, manejo de resíduos, fluxo de produção, etc. 
		Sem essas recomendações, as instalações podem se tornar fonte de contaminação dos alimentos e dificultar o trabalho dos manipuladores.
As instalações, os equipamentos e os utensílios utilizados na manipulação dos alimentos podem se tornar fontes de contaminação dos alimentos, quando:
 não houver a correta higienização;
 for de material inadequado, por exemplo madeira ou outro material poroso;
 forem construídos de forma inadequada.
Água:
A água é essencial para todos os processos de manipulação dos alimentos; Mas poderá se tornar uma fonte de contaminação se a sua qualidade não for adequada à elaboração de alimentos seguros.
Vídeo: veículos de contaminação de alimentos
A maior causadora de doenças transmitidas por alimentos num S.A é a Contaminação Cruzada.
Contaminação Cruzada:
Ocorre ao transferirmos os microrganismos de um local para o outro por meio de utensílios, equipamentos, mãos e outros alimentos.
Vídeo contaminação de alimentos:
https://www.youtube.com/watch?v=-o-cve9MoYM&list=PLCEE80E36F20D5D2E
Tipos dos Microrganismos
Temos três tipos de microrganismos:
1) Úteis
2) Deteriorantes
3) Patogênicos
Úteis:
utilizados na produção de alimentos, são capazes de originar produtos de interesse para a indústria (leveduras fermentadoras que produzem álcool a partir de açúcares) ou que são benéficos ao nosso organismo (bactérias probióticas que existem nos iogurtes e ajudam a melhorar problemas intestinais).
Deteriorantes:
 são os que estragam os alimentos, mudando sua cor, textura, aparência, odor e sabor.
Patogênicos:
 são aqueles que causam doenças, infecções e intoxicações alime
Não provocam alterações organolépticas nos alimentos, mas causam doenças ao homem, desde um simples mau estar, náuseas, dor de cabeça, diarreia, até uma paralisação respiratória, cardíaca ou cerebral. 
Nosso principal foco está no controle da proliferação dos microrganismos deteriorantes e patogênicos!! 
Caracterização das doenças de origem alimentar
	Apesar dos diferentes meios de contaminação existentes, a maior parte das doenças de origem alimentar são:
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Doenças produzidas a partir de contaminação química;
Doenças causadas por microrganismos cujo alimento é o meio de transporte;
Doenças causadas por microrganismos cujo alimento é o meio de crescimento.
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As doenças alimentares de origem alimentar causam sintomas gastrointestinais, mas também podem provocar outros comprometimentos orgânicos.
Vídeo: Intoxicação alimentar
https://www.youtube.com/watch?v=702PqUxLYP4
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. 
Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. 
É considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. 
Para doenças de alta gravidade, como Botulismo apenas um caso já é considerado surto.
IMPORTANTE
Existem ainda as intoxicações causadas por toxinas naturais, como por exemplo, cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como chumbo e agrotóxicos. 
Em todos os casos, é fundamental procurar uma ajuda médica imediata, porque algumas doenças transmitidas por alimento podem, se não tratadas adequadamente, levar à morte.
No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). 
No entanto, há também surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas.
Principais causadores das DTA´s são:
Salmonella.
Escherichia coli.
Staphylococcus aureus.
Coliformes.
Bacillus cereus.
Rotavírus.
Norovírus.
Veremos a seguir...
Algumas definições importantes:
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Infecções:
Doenças de agentes virais ou agentes parasitárias que causam a doença.
Exemplos: 
salmonelose (causada pela bactéria Salmonella enteritidis); 
hepatite viral tipo A (causada pelo vírus da Hepatite A); 
toxoplasmose (causada pelo protozoário Toxoplasma gondii).
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Toxinfecções :
Neste caso, o alimento ingerido contém grande quantidade do agente causador na forma vegetativa. 
No intestino é que vai ocorrer a esporulação e ao mesmo tempo a liberação da toxina causadora de sintomas.
Exemplos: Clostridium perfingens, Bacillus cereus 
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Doenças Toxicas:
São causadas por substâncias químicas ou toxinas identificadas por métodos químicos.
Exemplo: doenças causadas por pesticidas, resíduos de drogas veterinárias.
Toxinoses:
Causadas por toxinas presentes nos alimentos.
Exemplo: toxina estafilocócica, toxina botulínica
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	Os sintomas dessas doenças podem variar de acordo com o micro-organismo ou toxina presente no alimento e com a quantidade ingerida. 
	De um modo geral, os sintomas mais comuns são vômitos e diarreias, com a presença ou não de dores abdominais, dor de cabeça, febre ou outros sintomas.
Importante:
Os alimentos não apresentam a mesma periculosidade para proliferação de microrganismos!
Assim, vamos conhecer um pouco mais sobre eles:
CONDIÇÕES FAVORÁVEIS PARA PROLIFERAÇÃO DE MICROORGANISMOS:
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1) Meio nutritivo:
 É preciso que os microorganismos disponham de nutrientes parase desenvolverem. 
Por exemplo, há mais possibilidades de desenvolvimento bacteriano no leite que possui muito mais nutriente que o suco de laranja.
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2) UMIDADE:
Quanto mais água disponível tiver um alimento, mais facilmente será contaminado. 
Exemplo: queijos mais duros = menos água = alguns até podem ser conservados fora da geladeira;
 queijos brancos = maior quantidade de água = têm que ficar na geladeira e consumidos em poucos dias.
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3)TEMPO:
	A multiplicação das bactérias é muito rápida, sobretudo quando o alimento está numa faixa de temperatura favorável a sua reprodução
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4) temperatura
A maior parte dos microorganismos patogênicos se desenvolvem entre 15°C a 65°C, temperatura que chamamos de ZONA DE PERIGO
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5) NECESSIDADE DE OXIGÊNIO:
 Alguns organismos necessitam da presença de oxigênio e outros não, por isso alguns podem se desenvolver em conservas com óleo onde o oxigênio não penetra, como por exemplo o clostrídium botulinium 
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video
. 
. 
https://www.youtube.com/watch?v=Z_-6CUOqJew
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Principais agentes causadores de doenças
Eu apresentarei:
Clostridium botulinium
Estafilococos aurius
Escherichia coli
Salmonella
Clostridium botulinium
A incidência desta doença é baixa mas requer uma atenção pois envolve risco de morte;
São móveis por flagelos, formam esporos e produzem neurotoxinas;
Podem ser desenvolver na temperatura de 10°C à 48°C, sendo a temperatura ideal entre 30°C a 37°C;
É inativada se for submetida a 100°C por 10 minutos;
Incubação pode ser em algumas hora até 10 dias;
Alimentos mais envolvidos são conservas.
Escherichia coli
É uma bactéria intestinal muito comum;
Provocam infecções e doenças como infecção urinária, gastroenterite e meningite;
A contaminação do homem acontece por via oral através da ingestão de alimentos contaminados;
Podem ser carne mal cozida, leite cru ou frutas e legumes contaminados por fezes de animais e mal lavados. Uma vez que entram no organismo, colonizam a flora intestinal e se multiplicam
O período de incubação é de cerca de três a quatro dias após a contaminação, mas pode se estender por até uma semana ou mais.
Escherichia coli - controle
É importante sempre lavar as mãos após usar o banheiro ou após o contato com uma pessoa ou um animal infectado;
Lavar bem os legumes crus e descascá-los, separar os alimentos crus dos cozidos, limpar os utensílios após cada uso e cozinhar bem a carne, especialmente a carne bovina.
Estafilococos aurius
A intoxicação alimentar por estafilococos não resulta da ingestão de bactérias, mas da ingestão das toxinas produzidas pelas bactérias já presentes no alimento contaminado; 
Os alimentos normalmente contaminados incluem creme de ovos, massa folhada recheada, leite, carnes processadas e peixe; 
O risco de ocorrer um surto de infecção é alto quando manipuladores de alimentos com infecções cutâneas contaminam alimentos que são mal cozidos ou armazenados em temperatura ambiente;
Qualquer pessoa que tenha uma infecção de pele não deve preparar comida para outras até a cura da infecção.
Salmonella
É transmitida ao homem através da ingestão de alimentos contaminados com fezes animais;
Maioria deles é de origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite;
O cozimento de qualquer destes alimentos contaminados mata aSalmonella;
A manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não lavam as mãos pode causar sua contaminação;
Sintomas comuns: diarréia, dor abdominal (dor de barriga) e febre. Estas manifestações iniciam de 12 a 72 horas após a infecção. A doença dura de 4 a 7 dias e a maioria das pessoas se recupera sem tratamento.
Legislação
Legislação é um corpo de leis que regulariza determinada matéria ou ciência, ou ainda um conjunto de leis que organiza a vida de um país, ou seja, o que popularmente se chama de ordem jurídica e que estabelece condutas e ações aceitáveis ou recusáveis de um indivíduo, instituição, empresa, entre outros. 
Asseio pessoal:
Por mais óbvio que pareça, há a necessidade de nós, como gestores repetirmos e escrevermos os itens básicos em procedimentos de parede e no MBP.
Asseio pessoal:
banho diário. 
barba e bigode raspados diariamente. 
unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base. 
maquiagem leve. 
É vedada a utilização de adornos.
Os objetos necessários para uso no trabalho tais como, caneta, lápis, papéis, termômetro, entre outros, devem ser colocados nos bolsos inferiores do uniforme.
Higiene das mãos:
Os funcionários devem higienizar as mãos sempre que necessário e especialmente: ao chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; houver interrupção do serviço e iniciar um outro; pegar em dinheiro. 
Saúde do Manipulador:
Para evitar a veiculação de doenças aos consumidores pelos produtos alimentícios, a saúde do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados médicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cópias.
A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais deve ser anual
Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentam patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas.
Durante a manipulação dos alimentos é vetado
falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir sobre os produtos; mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer ou experimentar alimentos com as mãos; tocar o corpo, colocar o dedo no nariz, ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; fumar; tocar maçanetas, celulares ou em qualquer outro objeto alheio à atividade; fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; manipular dinheiro e praticar outros atos que possam contaminar o alimento.
Uniforme:
bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; 
IMPORTANTE:
Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto da higienização das mãos em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produção e inclusive, nos lavatórios dos banheiros e vestiários.
Importante:
Todos os conceitos vistos e que virão são para garantir a manipulação de um ALIMENTO SEGURO.
Para isso, o controle higiênico sanitário é primordial
Mas o que é controle higiênico sanitário??
Controle higiênico:
	São boas práticas nos procedimentos de higiene e na	preparação dos alimentos evitando assim a 	contaminação
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Controle Sanitário
Implica, necessariamente, no controle da sobrevivência e na redução dos perigos biológicos.
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Video: asseio pessoal
https://www.youtube.com/watch?v=J77kmC3LaWE
Higiene das mãos:
https://www.youtube.com/watch?v=eH87ByrceAY
Estrutura Física:
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Localização:
Área externa livre de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em desuso, animais, poeira, água estagnada, e de vetores e pragas urbanas. 
A construção deve atender às normas de edificações vigentes estaduais ou municipais. 
Deve ser concebida de modo a restringir o trânsito de pessoas não essenciais à produção 
Não esqueça de garantir acessibilidade à pessoa com deficiência ou mobilidade reduzida. 
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Estrutura Predial:
Piso: lavável, impermeável, íntegro, antiderrapante
Parede: revestida de azuleijo pelo menos até 2 metros, impermeável e integro OU tinta lavável
Teto: sem vazamentos, sem bolor
Lâmpadas: com proteção contra explosão
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Estrutura Predial:
Portas: lisas, molas, proteção na parte inferior
Janelas: com telas milimetricas
Lavabo: próximo à entrada com sabão bactericida e papel toalha. De preferência com acionamento no pé 
Ralos: com sistema “abre/fecha” e sifonado77
Estoques:
Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com o piso. 
As matérias primas, ingredientes e embalagens devem ser armazenados sobre paletes ou prateleiras e manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação e limpeza.
Os palets e prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. 
Não armazenar gêneros alimentícios junto com produtos de limpeza
Local limpo, com piso impermeável, ventilado, janelas teladas
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Áreas de manipulação:
Setores divididos para evitar contaminação cruzada
Se não for possível, elaborar cronograma das diferentes atividades
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Vestiários:
Não devem se comunicar diretamente com a área de armazenamento, manipulação e de distribuição e consumo de alimentos. 
Ser separados por sexo e as portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. 
Devem possuir armários individuais e chuveiros. 
Os banheiros com vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante. 
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Refeitório:
Na área de consumo de alimentos deve haver um lavatório para higienização das mãos dos consumidores e as instalações sanitárias para os clientes não devem se comunicar com as áreas de produção de alimentos. 
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Ventilação:
sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. 
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Higiene de equipamentos, móveis e utensílios
As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação.
Etapas obrigatórias do procedimento de higienização:
remoção de sujidades; 
lavagem com água e sabão ou detergente; 
enxágue; 
desinfecção química
 É proibido: 
I - varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação; 
II - fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos; III - reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza; 
IV - animais domésticos no local de trabalho; 
V - escoar a água residual da higienização ambiental para a via pública
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Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, devem ser separados e removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições de higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores e pragas urbanas. 
Nas áreas de produção de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual. 
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas e nessa impossibilidade, determinar horários diferentes para cada atividade. 
Manejo do Lixo
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Abastecimento de gás 
 A área para armazenamento de botijões de gás liquefeito de petróleo deve ser instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e atender ao disposto em legislação específica. 
Recebimento:
Os entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos industrializados ou prontos para consumo, assim como seus veículos de transporte, devem se apresentar em condições de higiene. 
Sua recepção deve ocorrer em área exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis. 
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No recebimento, as temperaturas devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias.
Congelados 	-12 °C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura menor, ou conforme recomendação do fabricante 
	
Refrigerados
 Pescados 	de 2 a 3 ºC (dois a três graus Celsius) ou conforme recomendação do estabelecimento produtor 
	
Carnes 	de 4 a 7 ºC (quatro a sete graus Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor
 	
Demais produtos 	de 4 a 10 ºC (quatro a dez graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante 	
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Os produtos reprovados na recepção, ou com prazo de validade vencido, inclusive aqueles destinados para devolução ao fornecedor, devem ser identificados, colocados em local apropriado e fora da área de produção 
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O MBP têm exigência legal MAS é importante conscientizarmos que o uso real do mesmo evita falhas no processo
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video
https://www.youtube.com/watch?v=60O5QswgyB8
Vídeo:
https://www.youtube.com/watch?v=60O5QswgyB8
Reflexão
Higiene dos alimentos:
HIGIENE DE FLV
Separar os visivelmente deteriorados e amassados;
Lavar um a um em água corrente;
Colocar em imersão em água clorada por 15 minutos;
Enxaguar em água corrente.
Escorrer.
Colocar em recipiente limpo, cobrir.
Armazenar sob refrigeração.
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CEREAIS E GRÃOS:
Escolher para retirada de corpos estranhos e lavar em água corrente;
Quando precisar hidratar algum alimento (ex: trigo para kibe), manter de molho em água sob refrigeração;
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FRIOS E LACTÍCIOS:
FRIOS: Preferencialmente fatiar/ralar no dia de utilização;
SACOS, CAIXAS, LATAS: lavar antes de abrir
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CARNES:
As carnes temperadas cruas devem ser armazenadas por no máximo 24 horas;
As carnes resfriadas ficarão sob refrigeração por no máximo 48 horas;
As carnes deverão ser moídas no dia de sua utilização;
Evitar o cruzamento de carnes cruas com as já prontas;
Os bifes empanados devem ficar sob refrigeração até a fritura.
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OVOS
Devem ser lavados em água corrente somente antes da sua utilização;
Por ter uma casca porosa, a imersão em água clorada deverá ser no máximo por 5 minutos, para evitar a penetração do agente desinfetante no produto.
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ENLATADOS:
Verificar o prazo de validade;
Desprezar as latas enferrujadas, estufadas e com vazamentos;
Lavar as latas antes de abri-las;
Utilizar abridor devidamente limpo e desinfetado;
Transferir o conteúdo não utilizado para recipientes adequados, limpos e tampados. 
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Não necessitam de desinfeção
Frutas não manipuladas 
Frutas, cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco. 
Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no interior atinja no mínimo 74ºC 
Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção atingindo 74º C no interior. 
DILUIÇÕES:
1 LITRO DE AGUA = 
1 COLHER DE SOPA (10ml) 
SOLUÇÃO CLORADA para alimentos
1 LITRO DE AGUA = 
2 COLHERES DE SOPA (20ml) 
SOLUÇÃO CLORADA para ambiente
ALCOOL 70%
750 ML DE ALCOOL 96 = 
COMPLETAR COM AGUA TRATADA 
(250 ml)
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DESSALGUE:
trocas de água no máximo a 21ºC ou a cada 4 horas;
 em água sob refrigeração até 10ºC;
 através de fervura.
RECONSTITUIÇÃO:
Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo e, após esta reconstituição, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critérios de uso.
REAQUECIMENTO:
Alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais, até o momento da distribuição. 
Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da distribuição.
Temperaturas estas, medidas no centro geométrico dos alimentos.
DISTRIBUIÇÃO:
Alimentos quentes:
 podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h 
ou a 60ºC por no máximo 6 h 
ou abaixo de 60ºC por 3 h;
os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.
Alimentos frios:
devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas;
quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só podem permanecer na distribuição por 2 horas;
 alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados.
SOBRAS:
São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico ou refrigerado.
Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitoradas. 
Alimentos prontos que foram servidos não devemser reaproveitados.
TRANSPORTE 
Transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade dos produtos.
Não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais.
Cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos. 
Carroceria deve ser revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxica e lavável.
Os alimentos devem ser colocados sobre palets
Temperatura do veiculo:
Refrigeração ao redor de: 4ºC, com tolerância até 7ºC;
Resfriamento ao redor de: 6ºC, não ultrapassando 10ºC ou conforme especificação 
Os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura;
Os critérios de temperaturas fixados são para os produtos e não para os veículos;
TERMÔMETROS:
Os termômetros devem ser periodicamente aferidos, através de equipamentos próprios ou de empresas especializadas. 
Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação.
Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso. 
Imagens termômetros
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REGISTRO DAS MEDIÇÕES REALIZADAS:
Deve ser mantido registro das medições efetuadas em planilhas próprias.
Higiene do ambiente:
Etapas obrigatórias do procedimento de higienização:
remoção de sujidades; 
lavagem com água e sabão ou detergente; 
enxágue; 
desinfecção química
 É proibido: 
I - varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação; 
II - fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos; III - reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza; 
IV - animais domésticos no local de trabalho; 
V - escoar a água residual da higienização ambiental para a via pública
Sugestão de Periodicidade de limpeza
Diário: Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo; 
Diário ou de acordo com o uso: Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras, borrifadores. 
Semanal: Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e "freezers". 
Quinzenal: Estoque; estrados. 
Mensal: Luminárias; interruptores; tomadas; telas. 
Semestral: Reservatório de água. 
OBS: Teto ou forro; caixa de gordura; filtro de ar condicionado, de acordo com a necessidade ou regulamentação específica. 
COLETA DE AMOSTRAS:
O que, como e quando fazer?
A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo.
Quantidade da amostra: mínimo de 100 g
Armazenamento:
- por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a -18ºC. 
- Líquidos só devem ser armazenados sob refrigeração ( 4°C) pelas mesmas 72 horas
As amostras que devem 
ser colhidas são:
Todos os componentes do cardápio servido:
 
Prato principal, opção, guarnição, saladas, sobremesa, suco,
Coleta realizada na distribuição, 1/3 do tempo antes do término da mesma.
Técnica de coleta:
identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data, horário, produto e nome do responsável pela colheita;
proceder a higienização das mãos;
 abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
colocar a amostra do alimento; 
retirar o ar e vedar. 
Utensílios utilizados para coleta:
utilizar os mesmos utensílios da distribuição (um para cada tipo de alimento). 
Podem ser utilizados também utensílios desinfetados com álcool 70%.
fotos
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5ª aula: Manual de Boas Práticas
Manual de Boas Práticas:
É um documento no qual são descritos todos os procedimentos relativos às Boas práticas do estabelecimento.
Deve ser mantido no local, de preferência de modo que os colaboradores tenham acesso.
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Elaboração do MBP
Não é difícil mas sim trabalhoso
Deve representar a verdade e não uma cópia da legislação
Deve ser atualizado periodicamente
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Recomendações:
Tempo verbal: PRESENTE
EX: O piso é de material liso, resistente e impermeável.
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Recomendações
Possuir cabeçalho e rodapé
Cabeçalho: dados da empresa, data de revisão, número de páginas
Rodapé: responsável legal e responsável pela produção do MBP
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Recomendações:
Elaborar planilhas de controle para “provar” que tal tarefa é realizada
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Recomendações:
Os itens que não são aplicáveis à empresa, devem ser informados.
EX: Transporte de alimentos: Se a empresa não transporta alimentos, deve registrar no MBP: “ este item não é aplicável a este estabelecimento. 
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Itens obrigatórios para 
Serviços de Alimentação:
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1) Identificação da Empresa
Razão social e nome fantasia
Endereço completo
Responsável técnico e legal
Descrição da atividade 
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2) Edifício, instalações. Equipamentos, móveis e utensílios
Construção do prédio
Discriminação das áreas ou setores
Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios
Manutenção e calibração dos equipamentos
Abastecimento de água ( com certificado e POP)
Esgotamento sanitário
Sistema de ventilação
Sistema de iluminação
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3) Higienização das instalações:
Periodicidade
POP´s completos anexados
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4) Controle de vetores e pragas:
Periodicidade
Dados da empresa terceirizada, anexando laudo e POP
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5) Manejo de lixo:
Descrição do processo
Citar se há algum controle ambiental
140
6) Manipuladores
Saúde 
Higiene pessoal (POP)
Uniforme
Programa de capacitação
141
7) Matéria-prima
Recebimento
Armazenamento
Devolução
Vamos trabalhar um pouco...
Leitura instrumental da CVS-5/13
Capítulo III, Seções I, II 
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8) Processo de produção:
Fluxo produtivo
Tempo de preparo
Controle da produção
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9) Armazenamento e transporte de alimentos preparados 
Carro
Controle de temperatura
Controle de entrega
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10) Exposição dos alimentos:
Tempo de exposição
Controle da distribuição
Descrição da área de distribuição
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11)Documentação e registro:
Como os colaboradores recebem informações sobre MBP e POP´s
Citar as planilhas que são utilizadas para o controle dos processo citados no MBP
Vamos trabalhar um pouco...
Leitura instrumental da CVS-5/13
Capítulo VIII, Seção I 
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Sobre POP´s: Cada POP deve ser específico para determinado assunto e deve descrever: 
Controles quanto ao que deve ser monitorado, quem deve monitorar, quando realizar o monitoramento e como deve ser feito. 
Registros dos monitoramentos utilizando planilhas, check-lists, entre outros. 
Aplicação de ações corretivas, caso ocorram desvios ou não conformidades, evidenciados nos monitoramentos ou registros. 
Descrição da verificação que será validada pelos responsáveis que avaliarão se os procedimentos estão sendo cumpridos de forma efetiva e eficaz ou se devem ser feitas melhorias: o que verificar, quem deve realizar a verificação, quando realizar a verificação e como verificar. 
De acordo com a Portaria CVS5/2013, do Estado de São Paulo, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, são exigidos os seguintes POPs:
POP´s Obrigatórios:
Higiene e saúde dos funcionários; 
Capacitação dos funcionários em boas práticas; 
Controle de qualidade na recepção de mercadorias; Transporte de alimentos; 
Higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis; 
Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água; 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Atenção!!!
Quanto à assinatura...
Assinar o MBP caracteriza que você é o RT da empresa!!
TREINAMENTO:
Definição: 
É um processo de aprendizado que auxilia o profissional a atingir a eficiência exigida no seu trabalho (presente e futuro) mediante o desenvolvimento de hábitos apropriados de pensamentos, ações, atitudes, comportamentos, conhecimentos e técnicas.
A empresa que investe em treinamento de pessoal garante:
     •  Maior produtividade•  Melhor eficiência 
     •  Economia de tempo e dinheiro 
     •  Otimização dos resultados 
     •  Melhor qualidade do produto final 
     •  Satisfação do funcionário
Para quase todos os tipos de treinamento e desenvolvimento de pessoas, o gestor deverá conhecer:
a) O número de participantes;
b) A metodologia a ser empregada com base no número de participantes e no modelo de negócio da empresa;
c) Data, local e duração de cada atividade e do treinamento todo;
d) A efetividade, ou seja, como será medido o sucesso do treinamento e as reações dos participantes;
e) Os objetivos muito claros, para a equipe não esquecer aonde precisa chegar com o treinamento.
Mas será que realmente é necessário treinar a equipe???
O que nos traz a legislação???
Art. 17. Nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, aos quais não se exige um Responsável Técnico profissional, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento, ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local, acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios estabelecidos neste regulamento. Este funcionário deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação em Boas Práticas oferecido por instituição de ensino ou qualificação profissional ou pela vigilância sanitária, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes temas: doenças transmitidas por alimentos; higiene e saúde dos funcionários; qualidade da água e controle integrado de pragas; qualidade sanitária na manipulação de alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do ambiente. 
CVS-5/2013, seção III, art. 19
“ Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem possuir um programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em Boas Práticas, mantendo-se em arquivo o registro nominal da participação dos funcionários. A referida capacitação deve ser realizada na admissão de novos funcionários ou sempre que necessário.
SUPERVISÃO
O Responsável Técnico, profissional ou não, deve ter autoridade e competência para: 
I - capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação; 
II - elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados específicos para o estabelecimento; 
III - acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária e prestação de informações necessárias, sobre o processo de produção e procedimentos adotados; 
IV - notificar o órgão de vigilância epidemiológica os surtos de doenças transmitidas por alimentos. 
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IMPORTANTE!
Na dúvida, consulte a Legislação;
Seguir os procedimentos de higiene só traz benefícios à empresa e à sua carreira;
Dê exemplo à sua equipe!
Para trabalhar com alimentos, devemos desenvolver hábitos que previnam a contaminação de alimentos e eliminar outros hábitos que podem causar contaminação dos alimentos e consequentemente serem causadores de doenças
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entenda
Todo manipulador de alimentos é um agente de saúde e deve ter claro que tanto posso nutrir como posso matar alguém. 
Regras de ouro
Vamos criar as nossas regras de ouro e em seguida apresentarei a determinada pela OMS
Vídeo - Reflexão: Imagine
https://www.youtube.com/watch?v=ShtkZK6YNlY
Regras de ouro pela OMS:
Compre alimentos de bons fornecedores
Cozinhe bem os alimentos
Preferencialmente consumir os alimentos logo tenham sido preparados
Armazene cuidadosamente os alimentos
Reaquecer adequadamente os alimentos
Evite contaminação cruzada
Lavar as mãos cuidadosamente
Manter a área de manipulação sempre limpa
Manter os alimentos fora do alcance de pragas e roedores
Usar água segura