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História da 
Alimentação 
e da Nutrição
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Esp. Glaucia Fernandes Candido
Revisão Textual:
Prof.ª Me. Luciene Santos
Histórico da Alimentação Humana e da Nutrição no Brasil
• História Cronológica da Alimentação Mundial;
• História da Alimentação no Brasil;
• A Antiga Dietética;
• A Nova Dietética e o Surgimento da Ciência da Nutrição.
 · Desenvolver conhecimento da história da alimentação e da nutrição 
com a finalidade de compreensão do comportamento alimentar ao 
longo da história e do papel que o alimento desempenha na organi-
zação da vida social. 
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Histórico da Alimentação Humana
e da Nutrição no Brasil
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas:
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você 
também encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão 
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Histórico da Alimentação Humana e da Nutrição no Brasil
História Cronológica da Alimentação Mundial 
A história da alimentação humana é de importante aprendizado e faz parte da ci-
ência da nutrição, pois descreve a alimentação desde os tempos mais remotos até a 
alimentação atual, também chamada de alimentação contemporânea. 
Segundo alguns autores, a história da alimentação faz parte da cultura de base de 
todos (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Figura 1
Fonte: iStock/Getty Images
Alimentação na Pré-História e Idade Antiga
Através da “arqueologia da alimentação”, hoje, somos capazes de saber como foi a 
alimentação dos nossos ancestrais. A arqueologia utiliza dados recuperados de restos 
desses ancestrais e suas ferramentas para entender como era sua alimentação. 
Os primeiros dados revelaram uma dieta à base de frutas e tubérculos. Depois, 
o homem passou a caçar e pescar, consumindo moluscos, peixes e carnes de 
animais selvagens.
É importante saber a partir de quando o homem se distingue do animal em sua alimen-
tação e quais são as razões para essa diferenciação.Ex
pl
or
Para Philippi (2015, p. 31), as características que mais distinguiram os humanos 
de outros primatas são os resultados da seleção natural, agindo no melhoramento da 
qualidade da alimentação humana, e a eficiência com que nossos ancestrais obtive-
ram os alimentos. 
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Essa diferenciação também foi resultado da descoberta do fogo pelo homem. Para 
Flandrin e Montanari (1998), há 500 mil anos, o homem teria dominado o fogo, 
diferenciando-se de forma definitiva de seus ancestrais. 
O fogo teve um papel fundamental na evolução da alimentação humana, pois 
os alimentos cozidos se tornaram mais macios, de fácil mastigação e digestão, 
aumentando a ingestão de alimentos de origem animal. Além disso, o processo de 
cocção das carnes também aumentou o tempo de conversação dos alimentos. 
Da mesma época da descoberta da utilização do fogo pelo homem, há relatos 
de fogueiras coletivas utilizadas pelo homem para cozinhar seus alimentos, demons-
trando a função social da refeição e desenvolvimento da comensalidade. 
Figura 2
Fonte: iStock/Getty Images
Outro marco importante na história da alimentação mundial é quando o homem 
primitivo evolui de caçador para agricultor, desenvolvendo o cultivo de hortaliças, 
tubérculos e frutas. 
O homem deixa de viver como nômade, sem moradia fixa, e passa a possuir cria-
ção de animais nas terras menos produtivas para o cultivo. 
Conforme Flandrin e Montanari (1998), foi no Oriente Médio que o homem, pela 
primeira vez, começou a desenvolver a agricultura e a criação de animais. Essas ativi-
dades se estenderam rapidamente a outras regiões mediterrâneas, favorecendo uma 
alimentação mais equilibrada com menos carência. 
A agricultura não tornou o homem exclusivamente vegetariano, mas o homem 
passou a ter uma grande oferta de cereais (carboidratos) na sua alimentação. 
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UNIDADE Histórico da Alimentação Humana e da Nutrição no Brasil
O homem descobriu também que poderia ter oferta de alimentos o ano todo.
Para Montanari (2013, p.56), o principal elemento de diversidade, consiste no fato 
de que o homem, somente ele, é capaz de acender e usar o fogo, e essa tecnologia lhe 
permite, juntamente com outras, fazer cozinha.
E somente os seres humanos têm cozinha para fazer seus alimentos.
Importante!
Foram os egípcios que, deixando vestígios em suas tumbas, que inventaram a cozinha. 
Você Sabia?
Alimentação na Antiguidade Clássica e Idade Média 
O livro mais antigo de cozinha foi redigido entre os séculos I e III e chama-se Ars 
magirica (“A arte do cozinheiro”), ou Apicius culinarirus, ou De Recoquinaria libri 
decem (“os dez livros de cozinha”). Conforme Philippi (2015, p. 37), a primeira 
impressão impressa apareceu em Veneza no final do século XV, compilada a partir 
de vários manuscritos transmitidos e recopiados durante toda a Idade Média. 
A história do garfo também é bem interessante. A data que teria sido utilizado pela pri-
meira vez foi no século IX, porém, somente na Europa na Idade Média, os rituais e costu-
mes ficaram mais “requintados” e começaram a utilizar o garfo para fazer suas refeições. 
Na era medieval, a mesa era coletiva, sem talheres e os alimentos eram servidos 
com as mãos.
Figura 3
Fonte: iStock/Getty Images
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No século XVII, há relatos entre o cheiro e o gosto na comida, mas foi no século 
XVIII que a alimentação passa a ser mais visual e tem-se a presença de alimentos 
mais assados ao forno, grelhados e fritos. 
Por meio das conquistas romanas, a alimentação se tornou mais homogênea 
na Europa. 
O ato de “comer fora” também teve início do Império Romano com as tabernas e 
as hospedarias. 
Pitte (1998), citado por Philippi (2015, p. 41), relata que o nome “restauran-
te” apareceu em um decreto datado de 1786, mas historicamente veio de 1765 
quando a casa na Rue des Polies, em Paris, afixou a tabuleta “Boulanger débite de 
restaurants divins” – restaurante designava um caldo fortificante com pedaços de 
caldo de boi, carneiro, vitelo, frango, pombo, perdiz com cebolas e raízes. 
Também foi na Idade Média o aparecimento da palavra “menu”. Os nobres do 
período decidiram adotar essa forma de informar por escrito antecipadamente os 
seus convidados sobre os pratos que seriam servidos. 
As grandes navegações foram, sem sombra de dúvida, a maior revolução da his-
tória da alimentação após a descoberta do fogo. 
Figura 4
Fonte:iStock/Getty Images
Elas permitiram o intercâmbio de produtos de diferentes continentes, alterando 
de alguma maneira a dieta de todos os povos do mundo. 
As especiarias asiáticas como pimenta, canela, cravo e noz moscada chegaram 
à Europa e a outros continentes. O milho e a batata, plantas alimentícias das Amé-
ricas, espalham-se por todo o mundo. E produtos típicos da Europa, como o trigo 
e a uva, fizeram parte da colonização de diversos países.
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UNIDADE Histórico da Alimentação Humana e da Nutrição no Brasil
Alimentação na Idade Contemporânea 
A Idade Contemporânea teve início com a Revolução Industrial em 1789. 
A Revolução Industrial aconteceu na Inglaterra, mas continuou por todo o mundo. 
Ela teve uma grande influência nas mudanças dos hábitos da população, incluindo 
mudança nos hábitos alimentares pelos trabalhadores. 
Com a industrialização, os trabalhadores deixaram o campo para trabalhar nas 
indústrias e as mulheres foram trabalhar fora de casa. 
Com o passar dos anos, foi possível observar a mudança na alimentação das 
famílias, caracterizada pelo aumento do consumo de alimentos ricos em gordura 
(alimentos congelados e industrializados ou prontos para o consumo) açúcar 
refinado (refrigerantes e doces) e a diminuição dos alimentos ricos em fibras e 
vitaminas (frutas e legumes). 
Até o século XX, aconteceram muitas descobertas na área técnico-científicas 
que foram importantes para a evolução na alimentação mundial. 
Vamos mostrar a seguir, em forma de quadro, a descoberta da alimentação ao 
longo da história e suas influências até os tempos atuais.
Quadro 1 – Alguns dados históricos da descoberta da alimentação
Período Alguns dados históricos das descobertas na alimentação
5000 – 2000 a.C.
- Primeiros cereais fervidos e carnes grelhadas;
- Descoberta da fermentação do leite;
- Iogurte é consumido na Ásia;
- Menção à cerveja e ao vinho na Mesopotâmia no 4° milênio, no 5° milênio surgem na Grécia e na 
China através da rota das caravanas; 
- Patos consumidos na China; 
- Frangos consumidos na Índia e Paquistão;
- Gansos consumidos pelos Egípcios e europeus;
- Búfalos consumidos na Tailândia. 
2.000 a.C.
- Chineses inventam os hashis;
- Egípcios descobrem a fritura em óleo;
- Chineses inventam o método de conservar os alimentos em gelo;
- É descoberta nas Índias a cana-de-açúcar;
- Aberta a rota das especiarias na Europa. 
Ano 1 ao ano 1500
- Surge o primeiro livro de receitas no mundo;
- Descobertos os primeiros grãos de café na Etiópia;
- Japão importa macarrão da Coreia e o “macarrão chinês” chega à Itália; 
- No Brasil, os índios provam (e reprovam) pão, peixe cozido, doces e vinho. Portugueses não 
aprovam milho e mandioca.
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Período Alguns dados históricos das descobertas na alimentação
1500 – 1800
- Reaparece o garfo na Itália, depois de banido no século IX;
- Surgem as primeiras caçarolas na Europa;
- Surge na França a primeira garrafa de vidro; 
- No Brasil, rebanhos de bois desembarcam na Bahia e ocupam o Nordeste; 
- No Brasil, escravos popularizam o leite de coco, o azeite de dendê, a pimenta malagueta
e o feijão preto. 
1800-1900
- A cana-de-açúcar é levada para as Américas;
- Os espanhóis introduzem o chocolate na Europa – antes consumido pelos astecas; 
- Chega à Europa o primeiro iogurte;
- O chá-preto começa a ver vendido na Europa;
- Primeiro café é inaugurado em Veneza (1640) e depois introduzido na França (1669); 
 - Químico francês Denis Papin (1680) inventa a primeira panela de pressão: um aparelho para 
amolecer ossos e cozinhar carne em pouco tempo; 
- Uso de garrafas de vidros e de talheres, antes artigos de luxo, tornam-se comuns na Europa;
- Conde de Sandwich inventa o sanduíche (1762); 
- Aberto em Paris o primeiro restaurante (1765);
- Preparadas as primeiras conservas pelo francês Nicolas Appert (1795); 
- Inventadas as latas para guardar conservas (1812);
- Primeiro fogão a gás é construído na Inglaterra por James Sharp (1837);
- Físico alemão Julius Robert descreve as calorias (1842-1845);
- No Brasil (1908), a chegada da família real revoluciona a culinária fina; pão francês e café 
se estabelecem; aberta a primeira sorveteria no Rio de Janeiro; surgem cafés, restaurantes, 
confeitarias e docerias; 
- Chegada de grande número de imigrantes italianos no Brasil (1884-1903); 
- Norte americano Adams inventa o chiclete (1872);
- Farmacêutico americano John Pemberton inventa a Coca-Cola (1886).
1900
- Começa a ser produzida nos EUA a primeira geladeira doméstica (1913);
- No Brasil: chegada dos imigrantes japoneses trazendo a culinária japonesa (1904-1944);
- Descoberta das vitaminas; 
- É descoberto o congelamento industrial (1915); 
- Americano Albert Johnson inventa o primeiro liquidificador (1916);
- Fundada nos EUA a primeira rede de hambúrgueres (1921);
- Nestlé lança o café instantâneo (1937);
- Comercializadas as primeiras refeições congeladas nos EUA (1945);
- Americano Percy Spencer inventa o micro-ondas (1945); 
- Italiano Achile Gaglia inventa a máquina de café expresso (1946);
- Início do uso da liofilização (1955);
- Foi aberta a primeira loja do Mc Donald’s (1955); 
- Alimentos são embalados a vácuo (1960);
- Uso de caixas Treta Pack (1961);
- Homem leva alimentos liofilizados à Lua (1969);
- Surge o movimento Slow Food (1986).
2000
- No Brasil, observa-se a globalização no consumo das preparações como: pizza e sushi;
- Aumento do consumo de produtos industrializados; 
- Fast-food torna-se um hábito alimentar brasileiro;
- Surge o slow-food Brasil. 
Fonte: Cascudo (2004); Flandrin e Montanari (1998); Philippi (2015)
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UNIDADE Histórico da Alimentação Humana e da Nutrição no Brasil
História da Alimentação no Brasil 
O mundo não começou com os portugueses e a cozinha também não começou 
com os franceses, o Brasil sempre teve sua própria culinária. 
Figura 5
Fonte: iStock/Getty Images
O termo: culinária vem do latim culinarirus, derivado da palavra cullina, que quer 
dizer cozinha.Ex
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or
A história da culinária brasileira teve início muito antes do descobrimento do 
Brasil pelos portugueses. 
O Brasil é um país tão rico em diversidade e vasto que sempre é possível descobrir 
algo novo da nossa culinária. 
Ao viajar pelo Brasil, é possível distinguir a alimentação em diferentes regiões 
influenciadas pela colonização, raízes indígenas e vegetação local. 
Na época do descobrimento do Brasil, portugueses, negros e índios tiveram que 
conviver com as diferenças de tradições entre colonizados e colonizadores. 
Na Amazônia, no Sul do país e na imensa costa predominaram o consumo de 
alimentos cozidos e refogados, além dos caldos. 
No interior do país, nas fronteiras entre Argentina e Uruguai, nas divisas da 
Amazônia, a produção predominante é a pecuária, desta maneira, a culinária se 
especializou em churrascos e charques, em comida seca, sempre junto com a fari-
nha, herança das raízes indígenas. 
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A diferença entre a alimentação beira-mar e sertaneja é bem distante, vai das 
moquecas até a família das paçocas e cuscuzes. 
Vários relatos ao longo da história afirmam que a moqueca era feita pelos índios 
brasileiros de carne humana. O “moquém”, que significa “carne moqueada”, era a 
forma que os índios se referiam em preparar a carne assada na labareda quando se 
dispunham em “comer carne humana”. 
Porém, a partir do século XVIII adiante, os relatos de preparo de moqueca 
sempre estão ligados às carnes de peixe, receita mais próxima da atual. 
Conforme Giovanni e Filho (2000, p. 14), moquém, em língua tupi, significa algo 
como “secador” para tostar a carne. Mas a técnica atual de preparo da moqueca 
retém muito pouco da técnica tradicional dos índios. 
Não é possível falar em história da alimentação brasileira sem falar em farinhas. 
As farinhas mais utilizadas no Brasil são derivadas do trigo, da mandioca e do milho. 
Estão presentes em todos os tipos de pratos brasileiros: acompanham feijoadas, 
moquecas e são servidas até em churrasco. 
Outro pratomuito importante na dieta dos brasileiros, além das moquecas e 
das farinhas, é o feijão. A feijoada não vem dos tempos de escravidão. Ela é um 
prato moderno, do século XIX, e seria a evolução do nosso “feijão gordo”, ou 
seja, feijão com qualquer outro item do cardápio brasileiro, como um pedaço de 
carne, ou um embutido. 
Mas não temos como encerrar esse capítulo sem falar da história da maniçoba. 
Para Giovanni e Filho (2000), poucos pratos encarnam a história do país desde 
o início da sua colonização quanto a maniçoba. Mani soua significa “folha de 
mandioca” em língua tupi. A maniçoba é um prato feito à base de folhas da 
mandioca e típico da região Norte do país. 
História da Alimentação no Brasil: https://goo.gl/JCJoqv
Ex
pl
or
 
A Antiga Dietética
Desde os tempos mais remotos, o homem sempre se preocupou com a 
alimentação. Hipócrates, há cerca de 2500 anos, já dizia: “que seu remédio seja 
seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio”. 
O homem também sabia que o consumo de alguns alimentos era bom para sua 
saúde, como é o caso do iogurte, fabricado e consumido desde a antiguidade. 
Com as grandes navegações, o homem teve acesso a diferentes alimentos de 
todo o mundo, e isso permitiu a descoberta desses alimentos, descoberta de novos 
sabores e o prazer pelo comer. 
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UNIDADE Histórico da Alimentação Humana e da Nutrição no Brasil
Montanari e Flandrin (1998) contam em seu livro que o homem acreditava que a 
diversidade dos apetites estava baseada em fundamentos naturais. As preferências 
alimentares eram baseadas na empatia que a natureza de cada um mantinha com 
esse ou aquele alimento; já as aversões eram explicadas por antipatias fisiológicas. 
Outra particularidade a respeito da escolha dos alimentos é o consumo de le-
gumes. Na Idade Média, os legumes não eram consumidos por nobres, pois como 
crescem em cima do solo, eram considerados “terrestres”, grosseiros e indigeríveis, 
desta maneira, indignos dos mais nobres. 
Já nos séculos XVI, XVII e XVIII, há relatos nos livros de culinária sobre a mul-
tiplicação dos pratos de legumes – uma mudança do estatuto social e, ao mesmo 
tempo, uma transgressão das prescrições médicas. 
Da mesma maneira, há o aumento do consumo de carne ao longo dos séculos, 
mesmo sendo considerada por muitos anos terrestre, grosseira e de mais difícil 
digestão que as aves, além de ser associada a doenças.
Outra curiosidade da antiga dietética sobre as carnes é a de especialistas dietéti-
cos, os quais recomendam, ao temperar a carne, utilizar temperos propícios para 
corrigir seus defeitos. 
Importante!
Por restrições médicas da época, era proibido misturar determinados alimentos. Até a 
Idade Média, era proibido, por exemplo, misturar leite com peixe. A partir do século 
XVII, é possível visualizar receitas em livros acrescentando esse ingrediente aos diversos 
tipos de peixes. 
Você Sabia?
Nos séculos XVII e XVIII, os franceses separavam em seus dicionários especia-
rias-medicamentos de especiarias-aromáticas e, ao invés de indicar suas utilidades 
dietéticas, fazem advertência contra sua utilização em excesso na cozinha. 
A história da utilização do açúcar também é bem curiosa. Até o século XIV, 
40% das receitas que incluíam açúcar eram destinadas aos doentes. Até o século 
XVI, o açúcar era livremente utilizado em preparações culinárias sem levar em 
consideração a parte dietética. 
De maneira geral, observam-se, ao longo da história, regras aleatórias, teorias 
não científicas e crendices a respeito da nutrição. 
Em meados do século XIX, na Europa, os estudos de fisiologia se limitavam a 
explicar a nutrição a partir do atendimento somente das necessidades orgânicas 
(FREITAS et al., 2011, p. 32). 
A religião também tem um impacto muito forte nas regras alimentares, influen-
ciando o consumo de determinados alimentos, restringindo outros e controlando a 
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quantidade que deve ser ingerida; o caso da gula para o cristianismo, que é consi-
derado um pecado capital. 
Observam-se, ao longo da história da antiga dietética, duas reformas alimentares. 
A primeira ocorreu nos Estados Unidos em meados de 1830-1840, e teria por 
objetivo combater a abundância vivida pelos norte-americanos desde o início da 
sua história. 
A segunda, segundo Philippi (2015, p. 45), denominada New Nutrition, acon-
teceu na transição entre os séculos XIX e XX e foram baseadas em novas ideias 
científicas que, supostamente, deveriam contribuir para a melhora da saúde. 
As duas grandes guerras também contribuíram para o movimento. Na Primeira 
Guerra Mundial, houve uma escassez de alimentos e o “racionamento” de alimentos 
era necessário. A Segunda Guerra Mundial trouxe a era da “comodidade”, dos 
alimentos congelados, prontos e enlatados, controlando também a abundância de 
alimentos que se verifica em outras épocas antes dos movimentos. 
A descoberta das vitaminas também contribuiu para essas reformas, chamada de 
“vitaminomania”. O planejamento dietético era elaborado em torno das vitaminas 
e suas carências estavam associadas, novamente na história, a atributos morais. 
No final do século XIX, a nutrição passou de coadjuvante e começou a fazer 
parte do pensamento médico. O cuidado dietético e a alimentação correta foram 
relacionados à prevenção de doenças como obesidade, desnutrição e diabetes. 
A Nova Dietética e o Surgimento
da Ciência da Nutrição 
O exercício pioneiro da dietética se deu nas clínicas das antigas universidades 
europeias, sob a orientação de professores médicos às enfermeiras, que eram trei-
nadas nas cozinhas dos hospitais no preparo de dietas especiais (PHILIPPI, 2015). 
Apesar de relatos antigos sobre o início da profissão, o surgimento da Nutrição 
como ciência ou profissão é um fenômeno relativamente recente. 
Até os anos 30 do século XX, o problema da alimentação no Brasil limitava-se 
ao abastecimento de alimentos e a sua fiscalização.
Importante!
O surgimento da Ciência da Nutrição só ocorreu nas primeiras décadas do século XX, a par-
tir da comprovação de que a carência de nutrientes ocasionava doenças. Nesse período, 
praticamente todas as vitaminas tinham sido descobertas e suas ações comprovadas. 
Importante!
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UNIDADE Histórico da Alimentação Humana e da Nutrição no Brasil
O surgimento da profissão foi estimulado pelas duas grandes guerras e pela 
Revolução Industrial, tornando-se o profissional importante no combate de doenças 
como diabetes, obesidade, escorbuto e raquistismo. 
Na América Latina, a Nutrição foi fortemente influenciada pelo médico argenti-
no Pedro Escudeiro, criador do Instituto Nacional da Nutrição, em 1926, da Escola 
Nacional de Dietistas, em 1933, e do curso de médicos “dietólogos” na Universi-
dade de Buenos Aires (PHILIPPI, 2015). 
No Brasil, Firmina Sant’Anna e Lieselotte Hoeschl marcaram a formação da 
Nutrição com pesquisas sobre carências relacionadas à alimentação e os hábitos 
alimentares da população brasileira (PHILIPPI, 2015). 
Em 1939, foi criado o primeiro o primeiro curso no Brasil voltado para a 
formação de nutricionistas no Instituto de Higiene de São Paulo, atual curso de 
Graduação em Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São 
Paulo. Posteriormente, na década de 1940, foram criados mais três cursos voltados 
à formação do nutricionista no Rio de Janeiro (PHILIPPI, 2015). 
Um dos momentos de institucionalização do saber da nutrição ocorreu com a 
criação da lei do salário mínimo em 1° de maio de 1940. De acordo com a lei, o 
trabalho assalariado deveria assegurar 50% do seu valor para a compra de uma 
alimentação essencial mínima, capaz, de atender à plena cobertura das recomen-
dações de energia e nutrientes. Com a constituição de 1946, o salário mínimo foi 
regulamento para garantir as necessidades mínimas do trabalhador e sua família 
(ACUÑA; CRUZ, 2003). 
A partir de 1950, instalam-se vários programas de alimentação no País, como 
a criação da Campanha da Merenda Escolar em 1955 (ACUÑA;CRUZ, 2003).
Em 1962, o Conselho Federal de Educação reconheceu o curso de Nutrição 
como de nível superior. 
No início dos anos de 1970, foi criado o Programa Nacional de Alimentação e 
Nutrição (PRONAN). Uma das linhas de ação foi o programa de alimentação do 
trabalhador (PAT) com o objetivo de melhorar o estado nutricional, aumentar a 
produtividade e reduzir os níveis de acidentes de trabalho (PHILIPPI, 2015). 
Foi criado, em 1976, o PRONAN II e uma das suas diretrizes era o estímulo ao 
processo de formação e capacitação dos recursos humanos em Nutrição. 
Em 1978 e 1980, foram criados o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) e 
os Conselhos Regionais de Nutrição (CRN) respectivamente. 
18
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Com pouco mais de 70 anos do reconhecimento da nutrição no país, desde a 
criação primeiro curso, a Nutrição ampliou seus conhecimentos, bem como sua 
área de atuação. 
Atualmente, o profissional nutricionista pode atuar em diversas áreas como: 
alimentação coletiva, hospitais, ambulatórios e consultórios, spa, bancos de leite, 
lactários, hotelaria, esporte, marketing, vigilância sanitária, consultoria em inspeção 
de alimentos, cozinhas experimentais, educação nutricional, ensino e pesquisa, 
entre outros. 
As perspectivas da atuação do profissional nutricionista no futuro devem seguir 
para a preocupação atual da população: a busca pela qualidade de vida. 
Já no campo da ciência, tem-se destaque a Nutracêutica, que surge de uma 
ramificação da gastronomia e da nutrição, com a finalidade de gerar o maior po-
tencial terapêutico dos alimentos. 
O termo significa: “dar ao alimento a ação do medicamento” e os estudos se 
intensificam em descobrir o poder terapêutico de determinadas substâncias como: 
ômega 3, licopeno, polifenóis, prebióticos e probióticos, presentes em alimentos 
como frutas, verduras e legumes. 
Figura 6
Fonte: iStock/Getty Images
 Os estudos da Nutracêutica englobam profissionais da nutrição, da farmácia, 
da gastronomia e médicos em geral, fazendo nascer uma ciência natural, completa 
e moderna.
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UNIDADE Histórico da Alimentação Humana e da Nutrição no Brasil
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Sites
História da Alimentação
https://goo.gl/nHDQhN
Instituto Europeu da História da Alimentação
http://iehca.eu
 Livros
Cozinha de Origem: Pratos brasileiros tradicionais revisitados
CASTANHO, T. Cozinha de Origem: Pratos brasileiros tradicionais revisitados. São 
Paulo: Publifolha, 2013.
Comida e Sociedade: uma história da alimentação
CARNEIRO, H. Comida e Sociedade: uma história da alimentação. 6. ed. Rio de 
Janeiro: Elsevier, 2003. 
Comida: uma História
ARMESTO, F. F. Comida: uma História. Rio de Janeiro: Record, 2004.
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Referências
ACUÑA, K.; CRUZ, T. Surgimento da Ciência da Nutrição e breve histórico das 
políticas de alimentação no Brasil. Revista Baiana de Saúde Pública, Bahia, 
v.27, p. 114-123, 2003. 
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São Paulo: Global 2004. 
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. 2. ed. São Paulo: 
Estação Liberdade, 1996. 
GIOVANNI, D. R.; FILHO, I. A Cozinha brasileira: com recheio de história. Rio 
de Janeiro: Revan, 2000.
MONTANARI, M. Comida como cultura. Tradução de Letícia Martins de Andrade. 
2 ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2013.
PHILIPPI. Dietética: princípios para o planejamento de uma alimentação saudável. 
São Paulo: Manole, 2015. 
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