Alterações bioquímicas em frutas e hortaliças

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Transformações 
Bioquímicas em Frutas e 
Hortaliças
Identificação
IFBA- Campus Barreiras
Docente: Élida Guido
Discentes: Ana Beatriz Barbosa, Maria Eduarda Matos, 
Maria Paula Macedo, Renata Vitória Pereira, Tauana 
Karen e Vivian Hellen Santos.
Turma: 621
Disciplina: Bioquímica.
Sumário:
● Definição de frutas e hortaliças;
● Definição de transformações bioquímicas;
● Alteração na textura;
● Alteração na coloração;
● Alteração no sabor carboidratos;
● Alteração no sabor compostos fenólicos;
● Alteração no sabor ácidos orgânicos;
● Vitaminas;
● Aroma.
Definição de frutas 
A fruta pode derivar de várias estruturas de uma planta e alguns 
frutos não são considerados frutas, como, por exemplo, o tomate e o 
pepino. As frutas podem ser classificadas, segundo a região de 
origem, como de clima temperado, subtropical e tropical.
As frutas podem ser consumidas em diferentes formas: in natura, 
em calda, compota, glaçadas, carameladas ou cristalizadas.
Definição de hortaliças:
Definição da FAO: Hortaliças são plantas anuais, bianuais ou perenes cultivadas 
em hortas ou em campos ou sob abrigo (cultivo protegido) e que são utilizadas 
quase exclusivamente como alimento; se inclui nesse grupo, plantas classificadas 
como cereais ou da família das leguminosas (grãos e/ou vagens), cujos produtos 
são colhidos em estado verde (tenros ou imaturos); também se inclui nesse grupo 
os melões e melancias por seu comportamento hortícola no cultivo e por serem 
cultivos temporais como as demais hortaliças. Algumas hortaliças são utilizadas 
unicamente como tempero ou condimento devido ao seu aroma e sabor.
Transformações Bioquímicas em Frutas 
e Hortaliças
● Processos bioquímicos; 
● Estágios de desenvolvimento: 
● Interferem na qualidade, conservação e propriedades funcionais; 
Transformações durante o 
amadurecimento 
BIOSSÍNTESE 
● Formação dos pigmentos; 
● Produção de etileno;
● Síntese de voláteis;
BIODEGRADAÇÃO 
● Degradação da clorofila;
● Hidrólise do amido; 
● Diminuição de ácidos; 
Alteração na Textura 
Definição de Textura 
● Características físicas perceptíveis pelo tato e que se relacionam 
com a deformação e desintegração sob a aplicação de uma 
força. 
○ A textura também está entre os principais determinantes de 
aquisição, aceitação, consumo e na preferência de tais frutas 
e hortaliças. 
● Cada alimento possui uma textura diferente e essa textura está 
associada à percepção, pelos sentidos humanos. 
Modificações da textura ao longo da 
pós-colheita 
● A textura se relaciona com a integridade das paredes celulares;
○ Maturação: decomposição das macromoléculas como 
protopectinas, celulose, hemicelulose e amido. 
● Diminuição da força coesiva que mantém as células unidas e 
perda de turgor. 
Alteração nos pigmentos
● Clorofila: composto de coloração verde/ azul-esverdeada;
● Carotenoide: composto de coloração amarela, vermelha e 
laranja;
● Flavonoide:
○ Antocianina: pigmentos vermelhos, azuis e púrpura.
● Síntese e degradação influenciados pela luz, temperatura, 
umidade relativa e compostos voláteis (etileno).
Clorofilas 
● Forma ligações fracas com carotenoides, lipídios e lipoproteínas;
● Reações catalisadas pela enzima clorofilase;
● O etileno inicia degradação da clorofila em tecidos maduros de plantas;
● Estável em pH básico (9,0), instável em pH ácido (3,0);
● Derivados durante o aquecimento: clorofila (verde) - feofitina 
(marrom-oliva) - pirofeofitina (verde-oliva).
Carotenóides 
● Estáveis e precursores da vitamina A;
● Importante no amadurecimento de frutas;
● São pigmentos secundários em presença das clorofilas;
● A luz estimula sua síntese, assim como o clima;
● O licopeno (tomate) aumenta com a maturação em frutas;
● Oxidam com facilidade e acaba degradando sua cor;
● Lipoxigenase - acelera a oxidação por mecanismos indiretos.
Antocianina 
● Compostos glicosídicos hidrossolúveis e estáveis em meio ácido;
● Hidrolisados a antocianidinas livres ou oxidados, tendo como produto a 
coloração marrom;
● Cores influenciadas pelo pH;
● Concentrações elevadas de açúcar tornam-a estáveis por conta da diminuição 
da Aa.
Alterações no sabor
Carboidratos
● Componentes químicos mais abundantes nos tecidos vegetais;
● Material de reserva energética;
● Material estrutural em tecidos;
● Açúcares simples ou altamente polimerizados;
Carboidratos
● Degradação do amido a açúcares simples;
● Presença de enzimas que degradam o amido pode causar perda 
de viscosidade;
● Nas batatas os açúcares são indesejáveis;
Carboidratos
Compostos fenólicos 
● O sabor de um alimento, compostos de sabores voláteis (vapor; ao 
redor)
● Vapores, cavidade bucal à nasal durante a mastigação
● Os compostos de sabores são atraídos por proteínas, lipídeos e 
polissacarídeos.
● A ligação - interações hidrofóbicas, de hidrogênio, iônicas ou 
covalentes
● Estabilidade - interações, Ph, e temperatura
 
Compostos fenólicos 
● O sabor de um alimento, compostos de sabores voláteis (vapor; ao 
redor)
● Vapores, cavidade bucal à nasal durante a mastigação
● Os compostos de sabores são atraídos por proteínas, lipídeos e 
polissacarídeos.
● A ligação - interações hidrofóbicas, de hidrogênio, iônicas ou 
covalentes
● Estabilidade - interações, Ph, e temperatura
 
Flavonóides
● São compostos de baixo peso molecular, consistindo em 15 átomos de carbono
● 2 anéis aromáticos, denominados anel A e B, unidos por três carbonos que formam um 
anel heterocíclico, denominado anel C.
● A é derivado do ciclo acetato/ malonato, B é derivado da fenilalanina23. Variações do 
anel C padrão resultam em importantes classes de flavonóides, flavonas, flavanonas, 
flavanóis (ou catequinas), isoflavonas e antocianidinas24.
Ácidos fenólicos
● 1 anel benzênico, 1 grupamento carboxílico e um ou mais grupamentos de hidroxila e/ou metoxila na 
molécula
● Os ácidos fenólicos consistem em dois grupos, derivados do ácido hidroxibenzóico e derivados do ácido 
hidroxicinâmico
● Ácidos hidroxibenzóicos 
● Ácidos hidroxicinâmicos 
Tocoferóis
● Compostos mono fenólicos
● Cadeia saturada ligada ao anel e são denominados tocoferóis
● Tocotrienóis possuem cadeia insaturada16
● O prefixo de α, β, γ, δ dependendo do número e posição do grupo metila ligado ao anel 
aromático.
Ácidos orgânicos
● Compostos com um a três grupos carboxílicos (COOH)
● Liberam H+
● Livres ou combinados a sais, ésteres, glicosídeos
● Sintetizados a partir de açúcares, oxidações, descarboxilizações e 
carboxilações de outros ácidos orgânicos na via respiratória do ciclo de 
Krebs (vía dos ácidos tricarboxílicos)
Ácidos orgânicos
● Ácido cítrico 
● Ácido málico 
● Ácido tartárico
Valor Nutricional
Vitaminas
● Vitaminas hidrossolúveis são suscetíveis à degradação 
● ácido ascórbico.
● Perdas minimizadas ao evitar danos físicos (perda de água);
● Baixas concentrações de O2 reduzem as perdas;
● Perdas de vitaminas A e B podem ocorrer em temperaturas 
elevadas.
 Compostos Voláteis 
● Mistura complexa de cetonas, aldeídos, ésteres e terpenos;
No morango mais de 300 compostos voláteis contribuem para seu o 
aroma;
Acetato de amila banana
Sulfitos cebola
Ftaldeídos aipo 
 
Ex:
Técnicas para preservar a qualidade e 
aumentar a vida útil de tecidos de 
vegetais 
Referências
● Priscila Milene Angelo; Neuza Jorge. Compostos fenólicos em alimentos - uma breve 
revisão. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) vol.66 no.1 São Paulo 2007
● https://www.sonutricao.com.br/conteudo/guia/frutas.php
● http://atividaderural.com.br/artigos/56045af7043b3.pdf
● https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1947151/mod_resource/content/0/transforma
%C3%A7%C3%B5es%20bioqu%C3%ADmicas.pdf
● https://books.google.com.br/books?id=KbXfBQAAQBAJ&pg=PA28&lpg=PA28&d
q=%C3%A1cidos+organicos+alteram+sabor+de+frutas+e+hortali%C3%A7as&sourc
e=bl&ots=Vs5LAY8ph3&sig=ACfU3U1SN-SGQYEH-_rW0RwGOF3w4M93EA&
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https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1947151/mod_resource/content/0/transforma%C3%A7%C3%B5es%20bioqu%C3%ADmicas.pdf
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