BPF para Laticinios

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MBPF
Manual de Boas Práticas de Fabricação
	Folha: 16/16
	
	
	Revisão: 
	
	
	Data: 08/2013
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
(BPF)
IDENTIFICAÇÃO DA FÁBRICA:
Esse Manual de Boas Práticas de Fabricação têm como foco a Fábrica cujos dados estão descritos abaixo:
Razão Social: 
Nome Fantasia: 
Endereço: 
Responsável Técnico: 
OBJETIVOS: 
Este manual tem como objetivo a normatização de Boas Práticas de Fabricação, Rotinas Internas de Trabalhos, Procedimentos internos de fluxo de produção, Responsável pelo Controle de Qualidade e Comercialização, por parte do quadro funcional da empresa.
Seu conteúdo deverá ser de conhecimento de todos os funcionários da Fábrica, que estejam em contato direto ou indireto com a linha de produção.
O manual deve ser colocado, de maneira que facilite o acesso à leitura, quantas vezes forem necessárias. Sua atualização deverá ser periódica, com auxílio dos encarregados de produção. 
O conhecimento do conteúdo do manual está restrito ao quadro funcional, sendo sua reprodução, empréstimo ou cópia proibida.
PRINCIPAIS FOCOS:
· Padronizar procedimentos internos de produção, comercialização e controle de qualidade;
· Garantir Práticas de Higiene durante o processo de Fabricação / Estocagem da produção;
· Garantir eficiência e qualidade nos processos de limpeza e sanitização de equipamentos, materiais e seções;
· Controlar a produção, estocagem da matéria-prima, estocagem de materiais secundários e produto acabado;
· Assegurar a qualidade do produto, em todas as suas fases da cadeia indústria - consumidor;
· Controlar e monitorar todas as fases de produção;
· Envolver do quadro funcional aos diretores da Fábrica.
LEGISLAÇÃO PERTINENTE
Resolução SAA 43 de 13 de Setembro de 2010, que institui a obrigatoriedade de implantação de Boas Práticas de Fabricação para os Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Matéria-Prima, Produtos e Subprodutos de Origem Animal, com registro junto à Secretaria de Agricultura e Abastecimento – Coordenadoria de Defesa Agropecuária
Portaria CDA 20 de 30 de Dezembro 2012, que aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Matéria-Prima, Produtos e Subprodutos de Origem Animal, com registro junto ao Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal
PADRONIZAÇÃO DE NOMENCLATURAS:
Área Industrial: Todas as áreas e/ou locais utilizados diretamente ou indiretamente no fluxo da indústria. 
Área de Produção: Todas as áreas e/ou locais utilizados para o manuseio de matéria-prima, produto em elaboração, produto acabado e materiais secundários. Ex: Recepção, fabricação, embalagem, etc.
Fluxo de Produção: Fases em que a matéria-prima e/ou produto acabado passa para estar apta a comercialização. 
Controle de Qualidade: Planilhas de registro de fases do processo, análises laboratoriais, rotinas de serviços que geram números e/ou situações que garantem a qualidade do produto.
Cadeia de Produção: Fases ou etapas a ser vencida para a transformação da matéria-prima em produto acabado. Ex: Recepção, fabricação, etc.
Cadeia de Comercialização: Fases ou etapas que o produto passa da expedição da indústria até o balcão do consumidor.
Normas de Procedimentos: Regras de cada etapa do processo de produção, estocagem, comercialização do produto, de atitudes e/ou condutas funcionais e de controle de qualidade.
Contaminação: Presença indesejável de microorganismos durante o processo de manipulação.
Práticas Higiênicas: Métodos que merecem total atenção na remoção de sujeiras e de agentes contaminantes. Ex: lavar as mãos com detergentes, enxaguar com água corrente e água clorada, troca diária de uniforme.
Limpeza/ Higienização: Eliminação de resíduos, sujidades e de material portador de contaminação. 
Sanitização: Eliminação/ redução/ controle de microorganismos por meio de agentes físicos ou químicos; sem deixar resíduos que possam causar danos a qualidade do processo e do produto.
Pontos de Controle: Fases do processo que serão observadas e monitoradas para garantia de qualidade do produto.
Pontos Críticos da Produção: Fases do processo de produção que garantem diretamente a qualidade do produto.
Uniforme Completo: Conjunto em tecido constituído de: calça, camisa, máscara facial e gorro, bota de borracha e avental.
LOCALIZAÇÃO:
Condições das áreas circunvizinhas da Fábrica: Satisfatórias
Vias de acesso: Asfalto
Iluminação utilizada na área externa: Satisfatórias
Condições de salubridade: Satisfatórias
Condições urbanas: Satisfatórias
RECURSOS HUMANOS:
Procedimento de Admissão:
Cada pessoa deve passar por um médico antes de ser contratada, para se ter certeza de que não possui nenhuma doença de pele ou infecções;
Devem ter a instrução, o treinamento e a experiência que habilite a desempenhar suas devidas funções;
Todos deverão usar sempre luvas, gorros, jalecos, sapatilhas, máscaras e uniforme.
Deverão ter boa higiene pessoal e gozar de boa saúde, comunicando ao seu superior qualquer doença pressentida, ou outra doença que possa afetar a qualidade do produto.
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES:
EXAMES LABORATORIAIS: 
Tipos e Freqüência dos Exames Laboratoriais: 
Esses exames devem ser realizados anualmente. São eles:
Hemograma completo (Contagem de plaquetas, Contagem de hemácias e índices hematimétricos, Hemoglobina total, Hematócrito, Contagem de leucócitos, Diferencial de leucócitos), VDRL, Parasitológico de fezes, Cultura de fezes. Essa relação poderá ser alterada a critério do médico responsável pelos exames.
Responsável pela execução dos exames:
Os exames laboratoriais são realizados em laboratório particular terceirizado ou na rede pública de saúde, a ser escolhido pela empresa no momento da execução desses exames.
UNIFORMES E PARAMENTAÇÃO:
Todos deverão usar sempre luvas, gorros, jalecos, sapatilhas, máscaras e uniformes.
Os uniformes deverão ser trocados sempre que necessário. Não utilizar uniforme rasgado, furado, sem botões e ou fecho. O uniforme deverá ser guardado limpo, em local apropriado e arejado.
O manipulador deve paramentar-se no vestiário antes de entrar no setor de manipulação e controle de qualidade.
Antes de paramentar-se deverá ser retirada toda a maquiagem do rosto e acessórios tais como brincos, anéis, aliança, relógio, colares, pulseiras a fim de evitar acidentes, contaminações e dermatite de contato.
Manter carteira, isqueiro, cigarros e qualquer outro objeto pessoal guardado no armário. Nunca adentrar na área de produção com objetos no bolso.
A paramentação deverá constituir-se de: jaleco, calça e sapatos brancos de uso profissional, complementados com: gorro, máscara, luva e óculos de segurança, quando necessário. O gorro deverá cobrir totalmente o cabelo.
Manter unhas curtas, sem quaisquer tipos de cobertura (base/esmalte).
Antes de entrar e sair das áreas as mãos deverão ser lavadas.
As luvas deverão ser colocadas somente no momento da manipulação. Após a colocação das mesmas deve ser feita a higienização das mãos.
Para as saídas da área de manipulação para o interior da indústria devem ser retiradas luvas e máscaras. No caso de saída da indústria devem ser retirados, também, os sapatos e jaleco.
Esses controles devem ser feitos através de “check list” e planilhas que serão armazenadas na administração no setor de pessoal. 
CUIDADOS COM AS MÃOS:
Ao entrar na área e antes de executar qualquer tarefa o funcionário deverá enxaguar as mãos com água potável, fechar a torneira e colocar, em seguida, o sabonete líquido.
Esfregar as duas mãos entre os dedos, palma, dorso e pulso, certificando-se de que estejam bem ensaboadas.
Abrir a torneira e enxaguar as mãos e pulso, retirando todo o excesso de sabonete.
Enxaguar a torneira e fechá-la. Retirar o excesso de água das mãos e secá-las com papel toalha.
Acionar a lixeira com o pé e descartar o papel.
Finalizar a limpeza borrifando as mãos com solução de álcool gel.
INSTALAÇÕES:
Construção: 
1) Salão de fabricação
Cobertura: Telha cerâmica
Forro: PVC
Paredes:Revestidas de azulejos até o teto
Piso: Gressit industrial PI 10
Ventilação: Janelas
Esquadrias: Alumínio
2) Laboratório
Cobertura: Laje de Concreto
Forro: Não há
Paredes: Revestidas de azulejos até o teto
Piso: Gressit industrial PI 10
Ventilação: Janelas
Esquadrias: Alumínio
3) Depósitos
Cobertura: Laje de Concreto
Forro: Não há
Paredes: Reboco com pintura acrílica
Piso: Gressit industrial PI 10
Ventilação: Janelas
Esquadrias: Madeira
CONTROLE DA ÁGUA:
Armazenamento: Caixas de fibra
Capacidade do reservatório: 5.000 litros
Controle de cloro: O controle do teor de cloro é feito no ponto de entrada da água na Fábrica e nos pontos de saída da água nas salas de processamento;
Existe um dosador entre o reservatório e as caixas onde o limite de cloro residual é controlado para que esteja no mínimo 0,2 ppm nos pontos de saída.
Esse controle é realizado da seguinte forma:
* Adicionar 25 litros de água em um recipiente plástico com capacidade para 50 litros;
* Completar o recipiente com cloro que possui princípio ativo de 10%;
* Agitar a solução;
* Identificar colocando nome da solução e data de preparo;
* Deixar o dosador no número 3 para que obtenhamos uma média de 1 a 1,5%;
* Sempre verificar a pressão do dosador;
Limpeza dos reservatórios: A limpeza dos reservatórios deve ser efetuada da seguinte maneira:
PROCEDIMENTO
1. Programar com antecedência o dia da lavagem da sua caixa d'água.
2. Caso haja necessidade, utilizar uma escada para ter acesso a caixa d'água. Tenha certeza de que a escada que dá acesso a ela está bem posicionada e que não há o risco de escorregar.
3. Fechar o registro da entrada de água na casa ou amarre a bóia.
4. O fundo da caixa deve estar com um palmo de água aproximadamente.
5. Tampe a saída para poder usar este palmo de água do fundo e para que a sujeira não desça pelo ralo.
6. Utilize um pano úmido para lavar as paredes e o fundo da caixa. Não use escova de aço, vassoura, sabão, detergente ou outros produtos químicos.
7. Retire a água da lavagem e a sujeira com uma pá de plástico, balde e panos. Seque o fundo com panos limpos e evite passá-los nas paredes.
8. Ainda com a saída da caixa fechada, deixe entrar um palmo de água e adicione 1 litro de cloro. Deixe por duas horas e use esta solução desinfetante para molhar as paredes com a ajuda de uma brocha e um balde ou caneca de plástico.
9. Verifique a cada 30 minutos se as paredes secaram. Se isso tiver acontecido, faça quantas aplicações da mistura forem necessárias até completar duas horas. NOTA: Não use esta água de forma alguma por duas horas.
10. Passadas às duas horas, ainda com a bóia amarrada ou o registro fechado, abra a saída da caixa e a esvazie. Abra todas as torneiras e acione as descargas para desinfetar todas as tubulações.
11. Tampe bem a caixa para que não entrem insetos, sujeiras ou pequenos animais. A tampa tem que ter sido lavada antes de ser colocada no lugar.
12. Desamarre a bóia ou abra a entrada de água da casa e deixe a caixa encher. Esta água já pode ser usada.
Importante: na execução do serviço, um técnico deve ficar de fora da caixa/reservatório, a fim de auxiliar os técnicos que estiverem dentro do reservatório com os equipamentos.
Periodicidade de limpeza dos reservatórios: Semestral
MANEJO DOS RESÍDUOS:
Tipo de depósitos de lixo nas áreas de produção: Lixeiras plásticas com acionamento por pedal, revestidos com sacos plásticos próprios para lixo.
Forma e periodicidade com que o lixo é retirado da indústria: O lixo é retirado diariamente por meio de sacos plásticos próprios para lixo.
Caminho do lixo para fora da área de produção: O lixo sai do interior da indústria para a plataforma e da plataforma para a área externa (depósitos de lixo).
Armazenamento até destinação final: Tambores plásticos
Como é e qual a freqüência da limpeza das lixeiras: Diariamente.
EQUIPAMENTOS:
· Iogurteira
· Envasadora
· Batedeira de manteiga
· Pasteurizador a placas
· Tanque de expansão
· Tanque de recepção
· Caldeira a lenha
· Tacho de Doce de Leite
· Tanque de fabricação de queijos
· Embaladeira a vácuo
· Tanque de fibra para salga
· Prateleiras de fibra
MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAGEM DOS EQUIPAMENTOS:
Manutenção preventiva e a calibragem dos equipamentos:
Armazenamento dos registros e controles: Esses registros são guardados dentro de caixas apropriadas em arquivos os quais se encontram na área administrativa.
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES:
Instalações: devem ser projetadas de forma a evitar a entrada e acomodação de bichos e insetos. Devem ser adequadamente iluminadas e ventiladas.
Meio-ambiente: não há necessidade de uma condição de esterilidade nas áreas de produção, porém, há necessidade de descontaminação através de métodos físicos ou químicos.
Pisos, paredes, bancadas e teto: devem ser construído com material resistente e impermeável, de superfície lisa, isentos de qualquer tipo de fenda e que permitam o uso de produtos de limpeza e sanitização.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS:
O responsável pelo Controle de Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, como também informar as áreas envolvidas e solicitar a autorização formal para execução dos serviços ao Encarregado da Fábrica.
O Encarregado da Fábrica é responsável por autorizar, formalmente a execução dos serviços de desinsetização e desratização na Fábrica.
O responsável pelo Controle de Qualidade é responsável por designar uma pessoa para acompanhar os serviços de desinsetização e desratização.
Todos os colaboradores são responsáveis por informar ao responsável pelo Controle de Qualidade sobre qualquer indício de existência de pragas, através do formulário “Planilha de Registros de Ocorrências de Pragas”, em poder das áreas envolvidas neste processo. É responsabilidade do responsável pelo Controle de Qualidade a divulgação do formulário para monitoração junto aos colaboradores.
O serviço deve ser preferencialmente prestado e acompanhado por empresa especializada.
CONTROLES NA PRODUÇÃO:
Recebimento da Matéria-Prima
O leite chega na indústria a partir das 8hs até às 9:30hs, sendo transportado em latões. Na chegada, é realizado o teste de alizarol, que é uma análise seletiva. O leite sendo reprovado no teste do alizarol, é devolvido ao produtor. Se aprovado, é coletada uma amostra e realizado o teste de acidez dornic, densidade, CMT e redutase. O resultado das análises são registrados em ficha própria e arquivados para fins de fiscalização. Este leite geralmente já é utilizado no momento do recebimento, sendo colocado no tanque de recepção, filtrado e enviado para a fabricação. Quando o leite não for processado no mesmo dia, é colocado no tanque de expansão onde fica até o dia seguinte a temperatura de 3ºC. A empresa conta com dois tanques de expansão, que são usados de maneira alternada, sempre ficando um disponível caso seja necessário a realização de manutenção.
Análises de Leite na RBQL
Mensalmente, são enviadas amostras dos leites dos produtores para a Clínica do Leite, onde são realizadas análises de CBT, CSS, antibióticos e composição. Os resultados destas análises devem estar de acordo com a IN62/2011. Os produtores que tiverem seus resultados fora do padrão, serão notificados e receberão a visita do responsável técnico do estabelecimento que fará as orientações necessárias para correção das não-conformidades. Todos os fornecedores da indústria devem estar em dia com as vacinas de brucelose e aftosa, além de possuir os atestados de brucelose e tuberculose.
CONTROLE DE QUALIDADE
Os auto-controles da indústria são essenciais para a garantia da qualidade do produto destinado ao consumidor, cumprindo as exigências higiênico-sanitárias, através de ações in loco de monitoramento.
Para que haja a confirmação de que as ações diárias de monitoramento estão sendo eficientes, deve-se promover, em intervalos previamente determinados, a verificação através de análises laboratoriais, tanto do produto quanto das águas utilizadas no processo produtivo da indústria.Frequência:
Produto final – Trimestral (produtos alternados)
Água de abastecimento - Mensal
CONTROLE DE TEMPERATURA
O controle de temperaturas é essencial à indústria de alimentos para garantir a inocuidade e qualidade dos produtos e, por esta razão, deve merecer uma atenção especial.
Deve ser feitos registros dessas temperaturas em planilhas específicas, sendo que os de registros devem ser feito diariamente, no início e no término dos trabalhos. O registro da variação em tempo reduzido permite identificar a tendência de eventuais desvios e conduzir as medidas de controle que evitem o crescimento exponencial de patógenos. 
A temperatura das câmaras aos limites estabelecidos, conforme abaixo especificado:
- Câmaras de Estocagem: não inferior a 2ºC e não superior a 7ºC.
PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS DAS OPERAÇÕES
PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Equipamento: IOGURTEIRA/TANQUES
· Enxaguar com água corrente até completa eliminação dos resíduos.
· Remover os registros e borrachas e deixá-los imersos em solução detergente.
· Esfregar o tanque utilizando escovas apropriadas e solução de detergente alcalino para limpeza manual.
· Enxaguar com água corrente até a completa eliminação dos resíduos de detergentes.
· Escovar e enxaguar as partes móveis, montando-as somente no momento de utilização do tanque.
· Sanitizar o tanque com solução de cloro.
· Enxaguar com água corrente até a completa eliminação dos resíduos de cloro antes de utilizar o equipamento.
INSPECIONAR PERIODICAMENTE:
· Tampa de vedação
· Anéis de borracha
Equipamento: TUBULAÇÕES
· Enxaguar com água corrente até completa eliminação dos resíduos de leite.
· Circular solução alcalina 1% a 80ºC por 20 minutos.
· Enxaguar com água corrente até completa eliminação dos resíduos.
· Circular solução ácida 1% a 60ºC por 20 minutos.
· Enxaguar com água corrente até completa eliminação dos resíduos.
· Antes da utilização do equipamento, passar água corrente
INSPECIONAR PERIODICAMENTE:
· Borrachas
· Vedações
· Registros
· Filtros de linha
Atenção: não utilizar cloro nas tubulações pois danificam as borrachas de vedação.
Equipamento: TACHO DE DOCE
· Enxaguar com água corrente até completa eliminação dos resíduos.
· Remover as peças móveis para limpeza individual.
· Esfregar o equipamento utilizando escovas apropriadas e solução de detergente alcalino para limpeza manual.
· Enxaguar com água corrente até a completa eliminação dos resíduos de detergentes.
· Escovar e enxaguar as partes móveis, montando-as corretamente no equipamento.
· Sanitizar o equipamento com solução de cloro.
· Enxaguar com água corrente até a completa eliminação dos resíduos de cloro antes de utilizar o equipamento.
INSPECIONAR PERIODICAMENTE:
· Superfície de apoio do motor
INGREDIENTES E INSUMOS:
Aquisição:
É de responsabilidade do gerente administrativo, desde a solicitação, escolha do fornecedor e recebimento. A conferência é feita pelo responsável técnico.
Solicitação de compra:
Sempre que for solicitar algum produto, o responsável deverá ter em mãos as especificações dos mesmos, tais como:
Nome químico da substância e possíveis sinônimos
Fornecedor preferencial ou marca registrada
Quantidade desejada
Escolha do fornecedor:
É feita observando os seguintes parâmetros:
· Baixa percentagem de reprovação de matéria prima
· Continuidade na qualidade do fornecimento
· Envio de laudo técnico para cada ingrediente
· Embalagens apropriadas
· Identificação correta dos ingredientes com número de lote, prazo de validade e origem (nacionalidade).
· Responsável técnico à disposição para responder eventuais dúvidas em relação à matéria prima adquirida
Recebimento e conferência:
Responsável Técnico e funcionários verificam os seguintes itens:
· Integridade da embalagem original e aderência do rótulo
· Conferem nota fiscal, quantidade e o nome do produto.
Controle de qualidade:
Cada matéria prima possui uma ficha técnica própria informatizada, onde estão indicados dados de sua origem, descrição de aspecto físico, cor, odor, etc. e também, laudos fornecidos pelos distribuidores e fabricantes.
Armazenamento:
Os ingredientes são armazenados em local específico (Depósito de Ingredientes). 
Ingredientes/Insumos que exigem cuidados específicos:
Água: Tratada e acrescida de cloro quando necessário (clorador automático).
Substâncias sujeitas a controle especial: São armazenadas em armário próprio com chave e o registro é feito em livros especiais. 
Substâncias termo sensíveis: São armazenadas em geladeira com temperatura compatível com sua conservação, devidamente registrada.
EMBALAGENS:
Escolha:
A escolha é feita de acordo com determinados fatores:
· Compatibilidade com a fórmula
· Viscosidade da fórmula
· Foto reatividade de certas matérias primas
· Volatilidade dos solventes
· Higroscopia de certas matérias primas
Aquisição:
Segue os mesmos padrões das matérias primas.
Recebimento e armazenamento:
Exame visual
RECOLHIMENTO DE PRODUTOS
Todos os produtos elaborados que apresentarem um risco à saúde pública, devem ser retirados do atacado ou varejo. Deve-se considerar a necessidade de aviso público (recolhimento também de consumidor).
Os produtos devolvidos devem ser colocados separados dos demais e identificados por um período até que se determine seu destino.
O estabelecimento deverá anotar em planilha específica os produtos recolhidos/devolvidos, suas condições no momento da entrega e o motivo da devolução.
O estabelecimento deverá identificar a pessoa responsável pelo recolhimento e suas responsabilidades.
MANUTENÇÃO PREVENTIVA / CORRETIVA
O Controle sistemático da manutenção das instalações industriais e de máquinas e equipamentos é considerado um alto ponto de redução de custos. Existem dois tipos de manutenção que uma empresa pode e deve adotar. A manutenção corretiva e a preventiva. 
Deve ser feito monitoramento diários das instalações e equipamentos, a fim de mante-los continuamente em boas condições estruturais e de uso. As ocorrências encontradas durante as verificações diárias são sistematicamente anotadas em planilha específica sempre que houver uma não-conformidade e encaminhadas ao departamento de manutenção para que sejam tomadas as devidas providências.
TERMO DE COMPROMISSO
Eu, Marcelo Aleixo Pereira, diretor da Fábrica de Latícinios estou de acordo com todos os itens relacionados neste Manual de Boas Práticas de Fabricação e comprometo-me a aplica-lo em sua totalidade.
, 01 de Agosto de 2013
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Responsável Técnico
Registro das Revisões no manual:
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