MODELO Manual de Boas Práticas

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MANUAL DE 
BPF 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SERIDÓ FRUTAS 
Título: Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
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Manual de Boa Práticas de Fabricação 
Data de 
emissão: 
25/01/2017 
 
 
REGISTRO DE NATUREZA DAS ALTERAÇÕES 
REVISÃO DATA ALTERAÇÃO RESPONSÁVEL PELA REVISÃO 
 00 25/01/2017 Emissão Inicial - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO 
____________________________ ____________________________ 
Responsável Técnico Diretor 
Reinaldo Pereira de Araújo Junior Elimari Régio de Medeiros 
 CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50 
SERIDÓ FRUTAS 
Título: Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
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Data de 
emissão: 
25/01/2017 
 
Identificação da Empresa: 
RAZÃO SOCIAL: 
NOME FANTASIA: 
ENDEREÇO: 
CONTATOS: 
CNPJ: 
Horário de funcionamento da empresa: 
O funcionamento se dá no período de 07 as 11 de 13 as 17 hs. Em caso de 
aumento de produção, o expediente poderá se estender. 
Os documentos relacionados à Empresa são encontrados em pastas específicas ou 
arquivos na Empresa. 
Ramos da Empresa 
 A empresa limita-se a elaboração de polpas de frutas de caju, manga, 
acerola, açaí, abacaxi, ameixa, cupuaçu, cajá, goiaba, graviola, mangaba, maracujá, 
morando, tamarindo, uva, umbu, além de polpas mistas, dentre elas: abacaxi, 
hortaliça, couve e gengibre; abacaxi e manga; abacaxi e morango; abacaxi, uva e 
beterraba; morango, manga e beterraba; acerola, uva e beterraba; acerola e 
beterraba. 
 Para a obtenção das polpas, todos os frutos seguem o mesmo fluxo, com 
exceção do caju. São recepcionados e selecionados, em seguida são submetidos a 
uma lavagem e sanitização, com intuito de retirar as sujidades presentes. 
Posteriormente, seguem para o despolpamento, envase e armazenamento. A 
empresa produz aproxidamente 480 mil toneladas de polpa anualmente. 
 
 
 
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Tabela 1 – Atividades desempenhadas pelos colaboradores na produção de Polpas de Frutas Seridó 
Frutas. 
Atividade Descrição 
Compras Realiza aquisição de matéria-prima 
(frutas, água mineral, embalagem), de 
material de limpeza, embalagens, 
equipamentos e utensílios 
necessários as atividades 
Recepção Realiza recepção das mercadorias, 
identifica e direciona ao devido uso. 
Realiza recepção da matéria-prima 
fazendo seleção das frutas 
adequadas ao processamento e faz a 
higienização prévia das frutas 
recebidas. 
Higienização Realiza atividades de higienização de 
toda a estrutura física interna e 
externa da área de produção, além de 
higienizar equipamentos, utensílios, 
reservatório de água e uniformes dos 
colaboradores antes, durante e após 
o processamento das frutas 
Pré-preparo Realiza atividades de seleção de 
matéria-prima, descascamento, 
retirada de caroços, talos e sementes, 
faz cortes e prepara a fruta para a 
extração da polpa 
Despolpamento Realiza atividade de retirada da polpa 
com o auxílio de máquina 
despolpadeira 
 
 
 
 
 
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Envasamento Realiza envase das polpas em 
embalagem adequada com auxílio de 
máquina envasadora e seladora. É 
responsável por preparar etiquetas de 
identificação das embalagens 
Congelamento Controla a temperatura das câmaras 
frias e realiza disposição das polpas 
prontas. Confere as condições da 
embalagem bem como da 
identificação. 
Controle de estoque Controla entrada e saída de matéria- 
prima e insumos, controla estoque de 
polpas de fruta (contagem, data de 
validade) 
Vendas É responsável por entrar em contato 
com os compradores e por organizar 
pedidos, datas de entrega de 
mercadorias e demais atividades 
relacionadas à compra e venda das 
polpas produzidas. 
Coordenação geral É responsável por administrar as 
atividades desenvolvidas na produção 
de polpas de fruta Seridó Frutas. 
 
Organograma Funcional do Manual de Boas Prátivas de Fabricação –MBPF 
A implementação das atividades a serem descritas neste manual deverá 
ser realizada por todos os colaboradores que fazem parte dos recursos humanos 
da empresa, devendo o responsável técnico juntamente com os demais 
participantes eleger um grupo de colaboradores para formar a equipe de controle 
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de qualidade que será responsável por fiscalizar se as diretrizes descritas neste 
manual estão sendo colocadas em prática de maneira adequada. Também é 
atribuição da equipe de controle de qualidade realizar avaliações frequentes do 
desempenho de suas atividades. 
Figura 1– Organograma funcional do MBPF de polpas de Frutas Seridó Frutas. 
 
 
1- COORDENADOR GERAL: 
2- RESPONSÁVEL TÉCNICO: 
3- COORDENADOR RESPONSÁVEL PELA IMPLANTAÇÃO: 
4- EQUIPE DO CONTROLE DE QUALIDADE: 
 
Escopo 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação desenvolvido para a empresa Seridó Frutas 
localizada no Sítio Riacho do Meio– Zona Rural, Município de Cruzeta- RN devendo 
ser incluídas em seu escopo: 
 
Coodernador 
Geral1 
Responsável 
Técnico2 
Coodernador 
Responsável pela 
implantação do 
MBPF3 
Equipe de 
Controle de 
Qualidade4 
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Portaria nº 326/1997, da ANVISA, que aprova o “Regulamento Técnico sobre as 
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 
estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”; 
Portaria nº 368/1997, do MAPA, que aprova o “Regulamento Técnico sobre as 
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos”; 
Instrução Normativa nº1/2000, da ANVISA, que aprova o “Regulamento Técnico 
Geral para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta e os 
Regulamentos Técnicos para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para 
polpa das seguintes frutas: acerola, cacau, cupuaçu, graviola, açaí, maracujá, caju, 
manga, goiaba, pitanga, uva, mamão, cajá, melão, mangaba, e para suco das 
seguintes frutas: maracujá, caju, caju alto teor de polpa, caju clarificado ou cajuína, 
abacaxi, uva, pera, maçã, limão, lima ácida e laranja”. 
Resolução RDC nº 275/2002, da ANVISA, que estabelece o “Regulamento Técnico 
de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas 
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de 
Alimentos”; 
Portaria nº 2.914/2011, do MS, que “Dispõe sobre os procedimentos de controle e 
de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de 
potabilidade”; 
 
Objetivo 
Os princípios gerais descritos neste manual aplicam-se às áreas de processamento, 
embalagem e armazenamento de Produto destinado a alimentação humana. 
O cumprimento deste Manual é de responsabilidade única e exclusiva da SERIDÓ 
FRUTAS; 
Definições 
Para efeito deste Manual, são definidos: 
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Ação Corretiva: procedimentos ouações a serem tomados quando se constata 
que um critério encontra-se fora dos limites estabelecidos. 
Adequado: entende-se como suficiente para alcançar a finalidade proposta. 
Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de 
alimentação expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três 
categoria: 
Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; 
Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura 
ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; 
Alimentos crus mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao 
consumo. 
Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta 
conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados. 
Boas Práticas de Fabricação: são procedimentos necessários para garantir a 
qualidade sanitária dos alimentos. 
Contaminantes: presença de substâncias ou agentes estranhos de origem 
biológica, física ou química que sejam considerados nocivos ou não para a saúde 
humana. 
Contaminação cruzada: contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, 
superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados. 
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações 
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a 
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometem a qualidade higiênico- 
sanitária do alimento. 
Desinfetantes: é um agente/produto que mata todos os microrganismos patogênicos, 
mas não necessariamente todas as formas microbianas esporuladas em objetos e 
superfícies contaminadas. 
Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: é a região que 
compreende o local e sua circunvizinhança, no qual se efetua um conjunto de 
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operações e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim 
como o armazenamento ou transporte de alimentos e/ou suas matérias-primas. 
Higienização: Processo de limpeza associado à sanificação ou desinfecção. 
Limpeza: Eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias 
indesejáveis. 
Manipulação de alimentos: São as operações que são efetuadas sobre a matéria- 
prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu 
processamento, armazenamento e transporte. 
Manipuladores de alimentos: Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entre 
em contato direto ou indireto com o alimento. 
Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários prediais, a 
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o 
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas 
urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos 
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia da qualidade do 
alimento preparado. 
Medida de controle: Procedimento adotado com objetivo de prevenir, reduzir a um 
nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a 
qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
Microrganismos Deteriorantes: São aqueles que estragam os alimentos provocando 
alteração de cor, odor, sabor e textura e por isso são rejeitados pelos consumidores. 
Microrganismos Patogênicos: São aqueles que quando presentes nos alimentos 
causam doenças aos consumidores. Sua presença não é percebida porque não 
provoca alterações nas características (cor, sabor, odor e textura) dos alimentos. 
Monitorização: Sequência planejada de observações ou medidas devidamente 
registradas que permitem avaliar se os procedimentos e/ou processos estão sob 
controle. 
PA: Plano de Ação 
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Perigo Biológico: São as bactérias patogênicas, alguns vírus e parasitos patogênicos 
e protozoários presentes nos alimentos. 
Perigo Físico: São contaminantes de natureza física, como corpos estranhos que 
são capazes de, fisicamente, injuriar um consumidor incluindo os que são 
antiestéticos e desagradáveis. 
Perigo Químico: são contaminantes de natureza química, seus resíduos ou produtos 
de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos, como as toxinas naturais, 
micotoxinas, produtos de limpeza, pesticidas, metais tóxicos, aditivos químicos, 
plastificantes e migrações a partir da embalagem, entre outros. 
Pessoal tecnicamente competente/reponsabilidade técnica: é o profissional 
habilitado para exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivo 
controle de contaminantes que possam intervir com vistas à proteção da saúde. 
Pesticida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou 
vegetais. 
POP – é a descrição pormenorizada e objetiva de instruções, técnicas e operações 
rotineiras a serem utilizadas pelos fabricantes de produtos destinados à 
alimentação ao consumo humano, visando à proteção, à garantia de preservação 
da qualidade e da inocuidade das matérias-primas e produto final e a segurança 
dos manipuladores. 
Pragas: animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos. 
Produtos Perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi- 
preparados ou preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, 
necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. 
Registros: consiste de anotação em planilha e/ou documento, apresentando data e 
identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. 
Resíduos: Materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das 
demais áreas do serviço de alimentação. 
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Sanificação ou desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos 
físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, e 
utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento a ser elaborado. 
Sanificantes: é um agente/produto destinado à higienização. 
Sanitização: conjunto de procedimentos que visam à manutenção das condições 
de higiene. 
Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, 
armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. 
01 – LOCALIZAÇÃO 
 A SERIDÓ FRUTAS está instalada em área livre de odores, livre de acúmulo 
de lixo, abrigo de animais, áreas emissoras de fumaça e gases, contaminações e 
inundações, sendo que suas vistas de acesso externas possuem superfície 
compacta (pavimentadas) e resistente ao trânsito sobre rodas. 
02 – INSTALAÇÕES 
 As instalações da SERIDÓ FRUTAS foram construídas de forma sólida e os 
materiais utilizados não apresentam risco de contaminação de contaminação do 
produto e construídos de maneira que permite o controle eficiente de pragas e 
higienização do ambiente. 
 As instalações oferecem um fluxo unidirecional de suas operações de forma a 
permitir a separação dos setores envolvidos no processo de forma a evitar 
operações suscetíveis a causar contaminação cruzada, sendo as mesmas 
realizadas em condições higiênicas desde a chegada da matéria-prima até a 
expedição do produto final. 
 A SERIDÓ FRUTAS dispõe de espaço adequado para produção, 
armazenamento de matéria-prima, insumos (embalagens), obedecendo ao 
fluxograma de produção de forma a que há separação entre a área de produção e 
armazenamento de produto acabado. 
03 – INSTALAÇÕES DA ÁREA DE PROCESSAMENTO 
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3.1. Piso: 
O piso e as vias de acesso para circulação são de material resistentes e 
pintado de tinta óleo lavável sendo resistente a impactos, aos processos de 
higienização e ao trânsito. Apresenta fácil limpeza e higienização possuindo declive 
em direção aos ralos tipo sifão e impermeáveis. Encontra-se em estado de 
conservação adequado ao uso e as normas da legislação vigente, livre de falhas, 
rachaduras e buracos. Entretanto, o mesmo é rigorosamente monitorado e 
reparado sempre que necessário. 
3.2. Paredes e Divisórias: 
As paredes são revestidas de placas de cerâmica na cor branca até uma 
altura adequada para todas as operações. O revestimento é liso, de cor clara 
impermeável e de fácil higienização e apresenta-se em estado de conservação 
adequado aos processos de higienização (livres de falhas, rachaduras, umidade, 
descascamento e outros). 
As paredes são monitoradas constantemente contra a presença de mofo e 
bolores e infiltrações. Onde dotadas de divisórias as mesmas são impermeáveis e 
laváveis. 
3.3. Teto: 
O teto é constituído de modo que impedem o acumulo de sujidades, 
condensação e formação de mofo e de fácil limpeza e/ou higienização. 
3.4. Portas: 
As portas da unidade são de alumínio, exceto a porta que dá acesso a sala 
de envase, essa é de vidro, possuem fechamento manual e encontram-se em 
estado de conservação adequado, possuindo a superfície lisa, de fácil higienização 
e sem falhas de revestimentos. As portas externas que dão acesso à área de 
produção possuem telas para impedir a entrada de vetores ou outros animais no 
interior da empresa. 
Para as portas e janelas instaladas no processo produtivo e estas 
necessitarem de permanecerem abertas, as mesmas são protegidas por telas 
milimétricas, sendo que as telas são de fácil limpeza e/ou higienização. 
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3.5. Iluminação: 
A unidade de processamento é dotada de iluminação natural e artificial. A 
iluminação artificial é realizada por lâmpadas fluorescentes dispostas no teto com 
estruturas de proteção contra quedas e explosões. 
 
3.6. Instalações Elétricas: 
O sistema elétrico é trifásico, e as áreas de produção dispõem de iluminação 
artificial, onde são utilizadas lâmpadas fluorescentes brancas, que dispõem de 
proteção contra às paredes e tetos. 
Cabos e fios elétricos são embutidos ou, quando exteriores, perfeitamente 
revestidos por tubulações isolantes e presas às paredes e tetos. 
3.7. Ventilação: 
O sistema de ventilação é natural e a entrada do ar se dá pelas janelas e 
portas tornando o ambiente com conforto térmico adequado a realização das 
atividades pelos colaboradores. O ar ambiente das áreas de processamento dos 
produtos é livre de fumaça e condensação de vapor. A direção do fluxo de ar é feita 
de modo a evitar que vá de uma área contaminada para uma área limpa. 
As salas de envase possuem ventilação artificial por meio de equipamentos 
higienizados e com manutenção adequada ao tipo de equipamento. 
3.8. Pias: 
Não há pias na área de produção. A empresa possui pias nas áreas de envase. 
3.9. Ralos: 
Em toda a área de produção existem ralos adequados para o escoamento da 
água, fechados para impedir a entrada de insetos e pragas; o ralo do banheiro é 
mantido fechado impedindo a entrada de insetos e pragas. Os ralos são mantidos 
limpos e através da higienização realizada conforme descrito nos Procedimentos de 
Higienização, Equipamentos e Utensílios. 
3.10. Instalações Sanitárias: 
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Possui instalações sanitárias totalmente independentes da área de produção, 
adequadas ao número de colaboradores possuindo pia de higienização das mãos, 
dotada das facilidades necessárias – sabonete bactericida, papel toalha e lixeira 
com pedal, iluminados e ventilados. 
Esta instalação é de uso exclusivo dos funcionários que executam atividades 
na área de processo. A SERIDÓ FRUTAS possui outra instalação sanitária que fica 
na área administrativa para os demais funcionários que não pertençam à área de 
produção bem como para os visitantes. 
Os Pisos e paredes são revestidos com cerâmica e o teto é forrado com 
gesso, encontrando-se em bom estado de conservação possuindo ainda iluminação 
e ventilação adequada. 
3.11. Vestiários: 
A empresa possui dois vestiários, sendo um para colaboradores do sexo 
feminino e outro para os do sexo masculino. Piso revestido em cerâmica com teto 
forrado em gesso e ralos sifonados. Tem armários para os colaboradores e 
lavatório. 
3.12. Vias de Acesso: 
Parte da área externa em volta da unidade não é pavimentada o que gera 
poeira no local de produção, porém, de acordo com informações prestadas pelo 
Diretor Geral, está sendo providenciada pavimentação adequada ao ambiente 
externo. A área externa é isolada por cerca, impedindo o acesso de animais no pátio 
e vizinhança livre. Também é isento de focos de insalubridade, de objetos em 
desuso ou estranhos ao ambiente; livre de acúmulo de lixo nas imediações e de 
água estagnada. 
3.13. Fluxo de Produção: 
Para cada tipo de produto produzido pela Seridó Frutas é elaborado um 
fluxograma do processo de produção, ordenado, unidirecional, evitando 
contaminação cruzada. 
 
 
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INICIO RECEBIMENTO DE FRUTA LAVAGEM Nº1 
MATERIAL ESTRANHO 
E AVARIAS LAVAGEM Nº2 
CLORO, MATERIAL 
ESTRANHO E AVARIAS 
ESTEIRA DE SELEÇÃO 
MATERIAL ESTRANHO 
FRUTA COM INFESTAÇÃO 
DESPOLPADEIRA 
REFINADORA 
BOMBEAMENTO 
TANQUE-POLPA 
TANQUE DE 
ENVASE-POLPA 
BAGAÇO DO CAJÚ 
PRENSA 
SUCO 
BAGAÇO 
RAÇÃO ANIMAL 
A GRANEL- TAMBORES 
50KG 
EMBALAGEM-VAREJO 
(SC/CAIXA) 
TRANSPORTE INTERNO 
CÂMARAS FRIAS- 
CONGELAMENTO 
IMPERFEIÇÕES 
NAS 
EMBALAGENS 
EMBALAGEM-
VAREJO 
(SC/CAIXA) 
TRANSPORTE INTERNO 
CÂMARA FRIA- 
CAIXA 
CÂMARA FRIA- 
TAMBORES 
ENVASE FINAL 
A GRANEL- 
TAMBORES 50KG 
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04 – RECURSOS HUMANOS 
4.1. Admissão dos Funcionários: 
O candidato a emprego na SERIDÓ FRUTAS, antes de ingressar no quadro 
de colaboradores será submetido a exames clínicos (exame admissional) de modo a 
avaliar sua condição de saúde antes do início de suas atividades na SERIDÓ 
FRUTAS, após o ASO declarar o funcionário apto para assumir a função, é 
oficializada a contratação. 
Após serem contratados, os funcionários passam por um treinamento inicial 
no qual recebem orientações a respeito de higiene pessoal e manutenção correta de 
alimentos, compatível, com as tarefas que irão executar. Recebem também 
orientações sobre normas exigidas pela empresa, utilizando ações seguras e 
cuidados que devem ser tomados em todos os setores da fábrica. 
4.2. Higiene Pessoal e Manipulação de Produtos: 
Buscando uniformização nas atividades e melhoria na qualidade do trabalho e 
dos produtos processados a SERIDÓ FRUTAS oferece ou proporciona treinamentos 
a todas as pessoas que direta ou indiretamente manipulam o produto, para que 
recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação higiênica dos 
produtos e contempla os seguintes itens: 
 Higiene Pessoal; 
 Higiene na Manipulação de Alimentos (Produto); 
 Hábitos Pessoais e Comportamentais; 
 Utilização de Uniformes; 
 Limpeza de equipamentos e instalações; 
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 Recolhimento de Resíduos; 
Visando a melhoria no processo e no serviço prestado, sempre que 
necessário, os colaboradores são orientados pelo responsável técnico a se 
apresentarem uniformizados e com calçados apropriados para tal função e em 
perfeito estado de limpeza, com cabelos cobertos por toucas descartáveis ou 
amarrados (no caso das mulheres), barbeados e com bigodes, costeletas e unhas 
aparados. Como também, conscientizados a não usar substâncias que exalem 
cheiro, a não armazenar alimentos nos armários e a não usar qualquer objeto de 
adorno como: pulseiras, anéis, cordões, alianças e similares. Entretanto, no 
diagnóstico situacional foi observado que alguns manipuladores não estavam com 
os calçados apropriados. O responsável técnico será orientado quanto a não 
conformidade. 
Estão atentos às atitudes anti-higiênicas como: tossir e espirrar sobre os 
alimentos, equipamentos e utensílios, levar as mãos à boca, ao nariz e às orelhas 
e cuspir no ambiente. São treinados a higienizar as mãos e seguir as regras de 
comportamento pessoal quando: chegam ao trabalho, houver troca de função, 
utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assuar o nariz, recolherem o lixo ou outros 
resíduos, enfim, todas as vezes que se for necessário. 
Para reforçar o treinamento e o exercício dos bons hábitos de higiene e 
comportamento pessoal serão afixados cartazes de orientação nas áreas de 
produção, sanitários, vestiário e entrada de visitantes com o objetivo de minimizar 
o risco de contaminação. 
4.2. Saúde dos Manipuladores: 
O(s) colaborador(s) já efetivo no quadro de pessoal que posteriormente 
apresentam infecção cutânea e/ou ferida e/ou supuração e/ou lesão e/ou corte nas 
mãos ou nos braços e/ou sintomas de gastroenterite aguda ou crônica, bem como 
aqueles que estão acometidos de infecções oculares, pulmonares ou faringites são 
orientados a informar ao superior imediato, devendo ser afastados das atividades 
que tenham contato com o produto, somente retornando às funções quando se 
apresentam completamente curados. 
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O colaborador que apresentar lesão nas mãos ou nos braços somente é 
mantido na função se o ferimento permitir a desinfecção e a proteção com luva, de 
forma a não oferecer risco de contaminação dos alimentos. 
Quando são observadas não-conformidades durante o monitoramento, aplicam-se 
as seguintes ações corretivas: 
 Afastamento do funcionário e/ou remanejamento para outras funções; 
 Proteção do ferimento, seguindo-se todos os cuidados para garantir a 
segurança do alimente, quando a gravidade do ferimento o permitir; 
 Encaminhamento para o atendimento médico, quando necessário. 
Periodicamente todos os colaboradores são submetidos são submetidos a 
exames médicos, bem como os afastados por enfermidade, conforme legislação 
vigente. Os controles de saúde dos colaboradores (ASO) estão arquivados no 
Departamento de Recursos Humanos da Organização SERIDÓ FRUTAS. 
05 – UNIFORMES 
Todo colaborador que se destinar a realizar operações de 
manipulação/processamento deve estar paramentado com: 
 Uniforme (calça e camisa) 
 Avental 
 Touca 
 Botas 
 Máscara 
 Luvas 
 
Os uniformes são mantidos em bom estado, sem rasgos, partes 
descosturadas ou furos e conservados limpos durante o trabalho. São também 
trocados periodicamente ou imediatamente quando ocorrer algum dos motivos 
acima mencionados. A manutenção, conservação e higienização de seus 
uniformes são de responsabilidade dos colaboradores. 
Os uniformes não possuem bolsos para evitar o uso de objetos como 
canetas, lápis, escovas cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos. 
SERIDÓ FRUTAS 
Título: Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
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Manual de Boa Práticas de Fabricação 
Data de 
emissão: 
25/01/2017 
 
 Diariamente é observado se os funcionários apresentam-se com os uniformes 
limpos e conservados. 
 A verificação desse procedimento é realizada por integridade da equipe de 
Boas Práticas, através do preenchimento de planilhas referente à verificação. 
06 – REGRA PARA VISITANTES NAS ÁREAS DE PROCESSO 
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe envolvida nas áreas de 
processos da Empresa são consideradas visitantes. 
O acesso desses às taxas de manipulação ou produção de alimento somente 
é permitido, caso estejam devidamente paramentados com uniformes fornecidos 
pela Empresa, constituído de jaleco (descartáveis) para proteção dos cabelos, sendo 
estes orientados a não praticar atos não higiênicos no interior da área de 
processamento. 
07 – SEGURANÇA DO TRABALHO 
Os funcionários, na admissão, recebem orientação quanto à segurança do 
trabalho, principalmente nos seguintes tópicos: 
 Uso de EPI’s, cuidados e higienização dos mesmos; 
 Cumprimento das normas de segurança na realização das tarefas; 
 Orientação a não trabalhar alcoolizado, nem utilizar bebida alcoólica e fumo 
no ambiente de trabalho; 
 Ordem e limpeza no ambiente de trabalho; 
 Realização de exames médicos conforme determinação do PCMSO- 
Programa de Controle Médico e Saúde Operacional; 
 Lavagem das mãos antes da manipulação do produto após o uso de 
sanitários. 
08 – MÃOS 
Os colaboradores devem apresentar-se com as mãos sempre limpas durantes 
a manipulação com o produto. As mesmas devem ser lavadas com água corrente e 
sabão líquido (bactericida) antes do início do trabalho e após cada ausência do 
mesmo da área de manipulação (por exemplo, no uso de sanitários ou outras 
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Título: Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
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Manual de Boa Práticas de Fabricação 
Data de 
emissão: 
25/01/2017 
 
ocasiões em que as mãos tenham se sujado ou se contaminado), estas orientações 
são fixadas junto às pias. 
09 – HÁBITOS PESSOAIS E COMPORTAMENTO NO TRABALHO 
Os colaboradores são orientados a seguirem as regras de comportamento 
pessoal, com o objetivo de evitar a contaminação. São atitudes obrigatórias: 
 Tomar banho diariamente; 
 Manter os cabelos limpos e protegidos; 
 Manter as unhas limpar e cortadas; 
 Fazer a barba diariamente, sendo proibido o uso de bigodes; 
 Escovar os dentes com frequência; 
 Somente utilizar desodorantes inodoros e não utilizar perfumes; 
São hábitos comportamentais e de higiene são muito importantes na 
prevenção das contaminações alimentares. Assim, são necessários cuidados 
especiais no sentido de fazer com que todos os funcionários adquiram hábitos 
apropriados de asseio. De acordo com as orientações fornecidas pela Empresa, os 
itens relacionados a seguir não são permitidos dentro das áreas de manipulação ou 
de processamento de alimentos: 
 Assobiar, tossir e espirrar sobre os alimentos; 
 Mascar goma (chicletes), palitos de fósforo ou similares chupar balas e se 
alimentar; 
 Alimentar-se na área de processo; 
 Cuspir; 
 Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça das vestimentas; 
 Manipular dinheiro; 
 Fumar; 
 Circular sem o uniforme. 
Obs: 1- Ao tossir ou espirrar o funcionário é orientado a afastar-se do produto, cobrir 
a boca e o nariz e depois higienizar as mãos. 
Obs: 2- O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve-se 
promover imediatamente a higienização correta das mãos. 
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Tais recomendações são reforçadas por meio de treinamentos e conscientização da 
equipe. 
As roupas e demais pertences pessoais dos colaboradores internos não são 
guardados em lugares onde produtos estejam expostos, emáreas usadas para 
limpeza de equipamentos e utensílios, sobre equipamentos e/ou utensílios no 
processo. Para isso, são disponibilizados armários individuais próprios para esse fim 
em local especifico. 
Periodicamente é realizada monitoramento nas áreas de processamento e 
estoque do produto acabado a fim de verificar o cumprimento deste requisito. Os 
registros dessa inspeção ficam em poder do encarregado de produção e/ou função 
designada pela Alta Direção. 
10 – CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA 
A água utilizada na SERIDÓ FRUTAS é proveniente do poço, através de 
bombeamento, sendo está armazenada em reservatório de água (caixa d’água), e 
utilizada para lavagem dos equipamentos, instalações e utensílios. Além disso, 
possui 3 cisternas para armazenar a água mineral que é utilizada no processamento 
de polpa de fruta. 
Os reservatórios de água são higienizados por colaboradores capacitados 
com a frequência determinada em procedimento próprio para esta operação. 
Após a higienização dos reservatórios, a atividade é registrada em formulário 
próprio, garantindo que o procedimento foi realizado; este registro fica em poder do 
encarregado de produção e/ou função designada pela Alta Direção. 
Para execução da higienização são utilizados produtos que possuem registro 
no Ministério da Saúde, como também são obedecidas as instruções de diluição e 
uso mencionados pelo fabricante. 
O controle de qualidade da água está sendo realizado pela Empresa de 
Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte-EMPARN de acordo com os 
parâmetros oficiais estabelecidos na Portaria nº 2914 de 12 de dezembro de 2011 
(MAPA), o qual emite laudos técnicos, que são arquivados no controle de qualidade 
da organização. 
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Data de 
emissão: 
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São realizadas, no mínimo duas vezes ao ano, tanto da água utilizada no 
processamento dos produtos e consumo humano, bem como a utilizada para 
lavagem dos equipamentos. 
11 – MANEJO DOS RESÍDUOS 
Os recipientes utilizados para acondicionamento do lixo produzidos nas áreas 
da SERIDÓ FRUTAS são de uso exclusivo para esse fim; identificados; em número 
suficiente; convenientemente distribuídos; de fácil higienização; mantidos limpos e 
em perfeitas condições de funcionamento; tampados; com acionamento não-manual 
e com sacos plásticos em seu interior. 
O esvaziamento desses é efetuado sempre que necessário de maneira que 
elimine a possibilidade de contaminação do produto, este é realizado pelos próprios 
colaboradores das áreas, sendo o lixo recolhido levado para o local de 
armazenamento temporário de resíduos, para evitar contaminação cruzada, o 
colaborador fecha o saco antes de ser transporte para a área de armazenamento 
provisório fora das instalações de processo. 
12 – HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
12.1. Higiene dos Equipamentos e Utensílios: 
A empresa estabeleceu um sistema de controle da higienização das 
instalações, máquinas, equipamentos, móveis, utensílios e veículos, de forma a 
prevenir que estes venham a constituir fontes potenciais de contaminação para os 
alimentos. 
As práticas de limpeza são levadas a efeito, de forma contínua, na SERIDÓ 
FRUTAS as instalações são mantidas em bom estado de conservação e 
funcionamento. 
Os produtos utilizados durante a higienização e limpeza das instalações são 
disponibilizados em quantidade suficiente, não transmitindo nenhuma substância 
indesejada ao produto, além de serem aprovados por órgãos competentes. 
A higienização das instalações, equipamentos e utensílios é realizada em 
frequência estabelecida, e registrada nos respectivos formulários após o final da 
operação. 
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13 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS 
O controle deste item está descrita no POP- Controle Integrado de Vetores e 
Pragas. 
13.1. Medidas Preventivas para não Permitir a Entrada de Pragas no Ambiente da 
Organização: 
A SERIDÓ FRUTAS facilita a diminuição de fatores que propiciem a 
proliferação de pragas, tais como: resíduos de alimentos nas áreas de processo; 
água estagnada; materiais amontoados em cantos e pisos, armários e equipamentos 
contra a parede; acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes; mato; 
sucata amontoada; desordem de material fora de uso; ralo e acessos abertos. 
Para eliminar a entrada de roedores nas áreas internas das instalações foram 
eliminadas aberturas; as portas são mantidas fechadas; barreiras são colocadas nas 
vias de acesso (tubulação, ralos etc); espaços nas paredes, pisos e teto, são 
evitados, pois facilitam o aninhamento; e o armazenamento de equipamentos e 
materiais fora de uso é evitado. 
14 – CONTROLE NA PRODUÇÃO 
14.1. Recebimento/ Seleção de Matéria Prima: 
O recebimento da matéria-prima ocorre em local adequado fora da área de 
processamento, durante o mesmo é realizada uma inspeção visual da matéria prima 
a fim de verificar impurezas existentes na mesma. 
14.2. Armazenamento da Matéria Prima: 
As matérias primas utilizadas durante o processamento são armazenadas em local 
adequado e protegido. 
15 – ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS DE LIMPEZA E SANITIZANTES 
Detergentes, substâncias sanitizantes estão sempre identificados e guardados em 
lugar adequado, fora da área de processo. 
16 – CONTROLE DE QUALIDADE (ENSAIOS FINAIS) 
SERIDÓ FRUTAS 
Título: Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
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Manual de Boa Práticas de Fabricação 
Data de 
emissão: 
25/01/2017 
 
Após o armazenamento, é realizada uma inspeção visual nas embalagens 
para verificação da ocorrência de algum desvio não detectado no processo anterior, 
em caso positivo a(s) embalagem(s) é retirada em local predefinido. 
17 – PROGRAMA DE RECOLHIMENTO (RECALL) 
No histórico das atividades da SERIDÓ FRUTAS, não houve casos de 
RECALL dos nossos produtos no mercado, no entanto quando da necessidade será 
procedido da forma descrita no POP- Programa de recolhimento. 
A SERIDÓ FRUTAS possui uma área específica para armazenagem de 
produtos provenientes de recolhimento, sendo que o mesmo recebe identificação, 
ficando neste local por um período mínimo suficiente aguardando o seu destino final. 
18 – RECEBIMENTO E TRATAMENTO DE RECLAMAÇÕES DE CLIENTES 
As reclamações dos clientes são tratadas com prioridade pelo Diretor Geral 
ou pelo Coordenador do Programa de Boas Práticas. 
As reclamações podem ser formais ou informais. Caso o contato seja feito 
através do Serviço de Atendimento ao Cliente (por telefone ou e-mail) a ligação é 
dirigida ao Coordenador do Programa de Boas Práticas ou, na ausência deste, para 
o Diretor. 
Após a investigação do desvio, no prazo máximo de 03 (três) dias após o 
recebimento da reclamação, o cliente será informado sobre as providências que 
foram ou serão tomadas para solucionar e eliminar as causas do desvio. 
Todo o processo de tratamento das reclamações de clientes é registrado em 
formulário específico, o qual é arquivado para futuras consultas. 
19 – AUDITORIAS 
Para que o programa de Boas Práticas de Fabricação seja cumprido e 
implementado continuamente, serão realizadas auditorias internas nas instalações 
da empresa. 
Cabendo ao Coordenador do Programa, juntamente com o Diretor, o 
planejamento, organização e execução dessas auditorias. 
SERIDÓ FRUTAS 
Título: Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
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Manual de Boa Práticas de Fabricação 
Data de 
emissão: 
25/01/2017 
 
Evidências da realização dessas auditorias são: o relatório gerado ao final da 
auditoria e os respectivos planos de ações, criados para sanar os desvios 
verificados nas respectivas auditorias.SERIDÓ FRUTAS 
Título: Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
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Manual de Boa Práticas de Fabricação 
Data de 
emissão: 
25/01/2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SERIDÓ FRUTAS 
Título: Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
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Manual de Boa Práticas de Fabricação 
Data de 
emissão: 
25/01/2017 
 
 
 
 
 
 
 
POP’S 
SERIDÓ FRUTAS 
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Título: HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS. 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-001 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
REGISTRO DE NATUREZA DAS ALTERAÇÕES 
Revisão Data Alteração Responsável pela Revisão 
00 04/02/17 Emissão - 
INFORMAÇÕES INICIAIS 
Tarefa: Higienização das Instalações, Equipamentos e Utensílios 
Onde: Todos os ambientes do interior da Indústria 
Responsável: Encarregados das áreas, auxiliar de Serviços Gerais. 
Quando: Conforme escala de Limpeza 
RESULTADOS ESPERADOS 
Higienização realizada de forma a obter a conformidade nas atividades de 
monitoramento da higienização através da observação visual. 
 
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS 
 Vassoura de nylon, esponja, pá, mangueira, balde, água, detergente alcalino 
clorado ou sabão neutro, rodo e pano de algodão; 
 Uso de equipamentos de higiene e proteção individual conforme descrito no 
Manual de Boas Práticas de Fabricação. 
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES 
 
1. Higienização: 
 Diariamente e/ou sempre que necessário são realizadas as operações de 
limpeza e, quando for o caso, de desinfecção. São levadas em considerações as 
características específicas de cada área: paredes, piso, bancadas, pias, 
equipamentos e utensílios. 
 Os equipamentos, utensílios e bancadas que entram em contato com os 
alimentos são de materiais resistentes, lisos, sem rugosidades, fácil de higienizar, 
em número suficiente e não transmiti substâncias tóxicas, odores e sabores. 
 Os equipamentos e utensílios, logo após serem usados são lavados com 
detergente neutro. 
2. Procedimento para higienização das instalações: 
2.1. Piso, rodapés, ralos, telas e lixeiras. 
1. Aplicar água para retirar as partículas sólidas; 
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Título: HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS. 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-001 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
2. Aplicar a solução detergente e esfregar com o auxílio de uma vassoura/esponja; 
3. Aplicar água para retirar o detergente; 
4. Aplicar a solução de hipoclorito a 10% e deixar secar naturalmente; 
5. Lavar os equipamentos de proteção individual e guarda-los de forma adequada. 
2.2 Portas 
1. Aplique água sobre a superfície da porta e com o auxílio de uma esponja retire as 
partículas sólidas; 
2. Aplique solução detergente sobre a esponja e esfregue toda a área para retirar as 
sujidades; 
3. Enxágue com água; 
4. Aplique o detergente e esfregue a área novamente; 
5. Enxágue com água; 
6. Aplique a solução de hipoclorito de sódio a 10% e deixe secar 
 2.3 Janelas 
1. Remover os acessórios das janelas (telas protetoras). Escovar e lavar as telas; 
2. Limpar o peitoril da janela, por dentro e por fora com pano úmido; 
3. Limpar a janela primeiramente por fora com esponja e agente de 
4. Ao terminar a limpeza externa inicie a limpeza interna; 
5. Comece a limpeza do alto a esquerda do vidro da janela e mover a sua 
mão para a direita. Quando alcançar o lado direito, volte para a 
esquerda, ligeiramente abaixo e continuar a limpeza dessa forma; 
6. Utilizar pano macio para secagem. Realizar os mesmos movimentos 
recomendados para lavagem; 
7. Inspecionar seu trabalho limpe e guarde todo material; 
8. Lavar os equipamentos de proteção individual e guarde-os de forma adequada. 
3. Procedimento para Higienização de equipamentos e utensílios. 
 Retirar os resíduos e toda a sujeira visível; 
 Umedecer o local em solução de detergente e esfregar conforme as 
características e orientações do fabricante; 
 Retirar as incrustações com produtos específicos; 
 Enxaguar e retirar o excesso de água; 
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Título: HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS. 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-001 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
A periocidade para a higienização das instalações está indicada no quadro abaixo: 
Instalações/Equipamentos/ 
Utensílios 
Periocidade da Limpeza Responsável 
Caixa de Água Mínimo 01 (uma) vez a 
cada 180 dias 
Aux. De Serviços Gerais 
Cisterna Mínimo 01 (uma) vez a 
cada 180 dias 
Aux. De Serviços Gerais 
Coletores de lixo Mínimo 01 (uma) vez a 
cada 15 dias 
Aux. De Serviços Gerais 
Banheiros (administrativo e 
Colaboradores) 
Diariamente Aux. De Serviços Gerais 
Pisos, paredes e tetos Mínimo 01 (uma) vez por 
semana 
Aux. De Serviços Gerais 
Telas Mínimo uma vez a cada 
180 dias 
Aux. De Serviços Gerais 
Teto Semanalmente Aux. De Serviços Gerais 
Janelas Semanalmente Aux. De Serviços Gerais 
Bebedouros Mínimo uma vez a cada 15 
dias 
Aux. De Serviços Gerais 
Equipamentos e/ou 
utensílios do Processo 
Semanalmente Operadores de 
Manutenção 
 
 A Seridó Frutas fornece a todo subsídio para o processo de higienização: 
utensílios de limpeza (pá, rodo, vassoura, escada, baldes, etc), produtos específicos, 
(sanitizantes, sabonetes bactericida) e equipamentos de proteção individual (avental, 
bota, luvas de borracha) no manuseio de produtos químicos. 
 A diluição e o modo de uso/aplicação dos produtos são de acordo com as 
instruções do fabricante, não são reutilizados os vasilhames vazios. 
EM CASO DE ANORMALIDADES 
 Identificar a anormalidade e resolvê-la. 
 Se necessário, informar ao Superior Imediato e aguardar instruções. 
 
SERIDÓ FRUTAS 
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Título: HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS. 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-001 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO 
____________________________ ____________________________ 
Responsável Técnico Diretor 
Reinaldo Pereira de Araújo Junior Elimari Régio de Medeiros 
 CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50 
SERIDÓ FRUTAS 
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Título: HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS E ANTEBRAÇOS 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-002 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
REGISTRO DE NATUREZA DAS ALTERAÇÕES 
Revisão Data Alteração Responsável pela Revisão 
00 04/02/17 Emissão - 
INFORMAÇÕES INICIAIS 
Tarefa: Higienização das Mãos e Antebraços 
Onde: Todas as áreas do estabelecimento 
Responsável: Todos os colaboradores 
Quando: Conforme especificado neste procedimento. 
RESULTADOS ESPERADOS 
 
Higienização realizada de forma a obter a conformidade nas atividades de 
monitoramento da higienização através da observação visual. 
 
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS 
 Sabão neutro, papel toalha e água; 
 Uniforme completo. 
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES 
A higienização das mãos deverá seguir conforme descrito a seguir: 
 
1. Abrir a torneira com a mão não dominante e molhar as mãos, sem encostar-se a 
pia ou lavatório; 
2. Fechar a torneira; 
3. Ensaboar as mãos, friccionando a palma, o dorso, os espaços interdigitais, 
polegar, articulações, unhas e extremidades, dedos, punhos; 
4. Abrir a torneira novamente e enxaguar as mãos; 
5. Fechar a torneira com o auxílio de papel toalha; 
A higienização deverá ser realizada ao entrar na área de produção; ao iniciar 
oprocessamento; ao manipular utensílios e/ou equipamentos sujos; ao iniciar nova 
operação com alimentos; ao usar os sanitários e de maneira geral quando se fizer 
necessário. 
EM CASO DE ANORMALIDADES 
 Identificar a anormalidade e resolvê-la. 
 Se necessário, informar ao Superior Imediato e aguardar instruções. 
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Título: HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS E ANTEBRAÇOS 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-002 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO 
____________________________ ____________________________ 
Responsável Técnico Diretor 
Reinaldo Pereira de Araújo Junior Elimari Régio de Medeiros 
 CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50 
SERIDÓ FRUTAS 
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Título: SAÚDE DOS MANIPULADORES 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-003 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
REGISTRO DE NATUREZA DAS ALTERAÇÕES 
Revisão Data Alteração Responsável pela Revisão 
00 04/02/17 Emissão - 
INFORMAÇÕES INICIAIS 
Tarefa: Saúde dos Manipuladores 
Onde: Todas as áreas do estabelecimento 
Responsável: Todos os colaboradores 
Quando: Diariamente. 
RESULTADOS ESPERADOS 
 
Afastar das atividades de manipulação direta dos alimentos aqueles que se 
enquadrem nos critérios descritos neste PPHO. 
 
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS 
 Formulário adequado; 
 Caneta; 
 Uniforme completo. 
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES 
Realizar supervisão por meio de observação visual e diálogo com os colaboradores 
se todos os manipuladores de alimentos estão em boas condições de saúde, ou 
seja, não apresentam: 
 Feridas, lesões ou cortes nas mãos e braços; 
 Diarreia; 
 Infecções pulmonares ou faringites; 
 Parasitoses. 
Ao identificar algum colaborador com um dos sintomas acima mencionados deve-se: 
 Encaminhar o colaborador a um serviço de saúde local para que o médico 
possa tomar as medidas necessárias. Enquanto o colaborador estiver com 
algum dos sintomas mencionados deverá se manter afastado das atividades 
que envolvem manipulação de alimentos ou higienização. O colaborador 
afastado poderá auxiliar em outras atividades tais como transporte e registro 
de atividades. 
EM CASO DE ANORMALIDADES 
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Título: SAÚDE DOS MANIPULADORES 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-003 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
 Informar ao Superior Imediato e aguardar instruções. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO 
____________________________ ____________________________ 
Responsável Técnico Diretor 
Reinaldo Pereira de Araújo Junior Elimari Régio de Medeiros 
 CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50 
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Título: CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-004 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
REGISTRO DE NATUREZA DAS ALTERAÇÕES 
Revisão Data Alteração Responsável pela Revisão 
00 04/02/17 Emissão - 
INFORMAÇÕES INICIAIS 
Tarefa: Controle da Potabilidade da Água 
Onde: Este procedimento aplica-se nos reservatórios de água da indústria. 
Responsável: Controle de Qualidade 
Quando: Mínimo 02 (duas) vezes ao ano. 
RESULTADOS ESPERADOS 
Monitoramento da qualidade da água para consumo e higienização das instalações 
na Seridó Frutas. 
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS 
 Existência de recipiente apropriados para recolhimento da amostra. 
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES 
1. Limpeza e Manutenção das Caixas d’água e Potabilidade da Água 
A Seridó Frutas possui 3 (três) caixa d’água e é protegida por tampas e sem 
problemas de vazamento. 
A Caixa d’água é lavada e desinfetada a cada 6 meses. 
É realizada análise da água semestralmente em um laboratório externo para 
comprovação da potabilidade da água: 
1. Detectar necessidade de realização da análise; 
2. Recolher uma amostra de, pelo menos, 100 ml de água do(s) ponto(s) a ser(em) 
analisados ou proceder conforme orientação do laboratório contratado; 
3. Enviar a amostra para o laboratório credenciado; 
4. Ao receber o lado contendo o resultado da análise e verificar o resultado. 
5. Arquivar o laudo em pasta individual. 
EM CASO DE ANORMALIDADES 
 Informar ao Superior Imediato e aguardar instruções. 
 
SERIDÓ FRUTAS 
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Título: CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-004 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO 
____________________________ ____________________________ 
Responsável Técnico Diretor 
Reinaldo Pereira de Araújo Junior Elimari Régio de Medeiros 
 CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50 
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Título: MANEJO DOS RESÍDUOS 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-005 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
REGISTRO DE NATUREZA DAS ALTERAÇÕES 
Revisão Data Alteração Responsável pela Revisão 
00 04/02/17 Emissão - 
INFORMAÇÕES INICIAIS 
Tarefa: Manejo de Resíduos 
Onde: Este procedimento aplica-se em todas as áreas da indústria. 
Responsável: Aux. De Serviços Gerais ou Encarregado 
Quando: Diariamente. 
RESULTADOS ESPERADOS 
 
 Gestão adequada de resíduos gerados durante a execução das atividades. 
 
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS 
 Existência de sacos de lixo 
 Recipientes 
 Carrinho de limpeza. 
 Uso de equipamentos de higiene e proteção individual conforme descrito no 
Manual de Boas Práticas de Fabricação. 
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES 
 Ao detectar a necessidade de esvaziamento do coletor, não esperar pela 
passagem do aux. de serviços gerias pela área, realizar o esvaziamento do 
recipiente de imediato;Fechar o saco plástico existente no coletor de 
resíduos; 
 Retirar o saco plástico do coletor de resíduos; 
 Colocar o saco plástico fechado no depósito de resíduos do carrinho de 
limpeza ou diretamente no local destinado ao armazenamento temporário de 
resíduos (quando a operação for executada pelo colaborador da área); 
 Caso o coletor de resíduos esteja sujo e/ou empoeirado, lava-o com água, 
água sanitária e sabão em pó, sabão neutro ou detergente alcalino; 
 Seca-o com o auxílio de um pano de algodão; 
 Abastecer o coletor de resíduos do carrinho de limpeza estiver cheio, esvaziá-
lo, colocando seu conteúdo no local de armazenamento temporário de 
resíduos. 
SERIDÓ FRUTAS 
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Título: MANEJO DOS RESÍDUOS 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-005 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
EM CASO DE ANORMALIDADES 
 Informar ao Superior Imediato e aguardar instruções. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO 
____________________________ ____________________________ 
Responsável TécnicoDiretor 
Reinaldo Pereira de Araújo Junior Elimari Régio de Medeiros 
 CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50 
SERIDÓ FRUTAS 
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Título: PROGRAMA DE RECOLHIMENTO- RECALL 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-006 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
REGISTRO DE NATUREZA DAS ALTERAÇÕES 
Revisão Data Alteração Responsável pela Revisão 
00 04/02/17 Emissão - 
INFORMAÇÕES INICIAIS 
Tarefa: Recolhimento de Produto Não-Conforme 
Onde: Mercado. 
Responsável: Controle de Qualidade 
Quando: Da necessidade da Operação. 
RESULTADOS ESPERADOS 
 
 Executar, com eficiência, o reconhecimento de produtos não conformes do 
mercado. 
 
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS 
 Existência de todas as informações necessárias para o processo de 
recolhimento de produto não-conforme. 
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES 
Quando for detectada necessidade de recolhimento de produto não-conforme no 
mercado, a Seridó Frutas procederá da seguinte forma; 
Não conformidade detectada nas instalações da Seridó Frutas 
1. Isolar os produtos acabados do lote respectivo que se encontrem nas instalações 
da empresa; 
2. Interromper expedições em trânsito do produto em questão; 
3. Indentificar os clientes (pontos de venda) que adquiriram o(s) lote(s) do produto 
não-conforme; 
4. Entrar em contato diretamente com o cliente ou com representante responsável 
pela venda do produto solicitando-lhes que não disponibilize os produtos não-
conforme para venda; 
5. Solicitar o recolhimento dos produtos não-conformes, ressarcindo os clientes 
envolvidos com produtos semelhantes e conformes ou com a devolução do valor da 
mercadoria. 
Não conformidade detectada fora da Seridó Frutas 
1. Após o recebimento da notificação realizada pelo cliente ou fontes externas 
realizar imediatamente o procedimento descrito nos itens 3 e 5 do requisito acima; 
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Título: PROGRAMA DE RECOLHIMENTO- RECALL 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-006 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
2. Após o recebimento, destruir o produto não- conforme; 
3. Registrar a operação em formulário específico; 
4. Arquivar o registro. 
EM CASO DE ANORMALIDADES 
 Identificar a anormalidade e tentar resolver o problema. 
 NOTA: Quando não for possível, informar ao Superior Imediato e aguardar 
instruções. 
 
 
 
 VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO 
____________________________ ____________________________ 
Responsável Técnico Diretor 
Reinaldo Pereira de Araújo Junior Elimari Régio de Medeiros 
 CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50 
 
 
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Título: LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DOS RESERVATÓRIOS DE ÁGUA 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-007 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
REGISTRO DE NATUREZA DAS ALTERAÇÕES 
Revisão Data Alteração Responsável pela Revisão 
00 04/02/17 Emissão - 
INFORMAÇÕES INICIAIS 
Tarefa: Limpeza e Higienização dos Reservatórios de água 
Onde: Reservatório de água 
Responsável: Auxiliar de Manutenção 
Quando: Semestral 
RESULTADOS ESPERADOS 
 
 Higienização realizada de forma a obter a conformidade nas atividades de 
monitoramento da higienização através da observação visual; 
 
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS 
 Esponja de nylon 
 Escovão 
 Detergente neutro 
 Tampão 
 Panos e recipientes 
 Hipoclorito de sódio 
 Luvas de borracha 
 Uniforme 
 Botas de borracha 
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES 
A higienização do reservatório de água deverá ser realizada conforme descrito a 
seguir: 
1. Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água ou cisterna. 
2. Feche a saída de água da caixa d’água. 
3. Retirar a tampa; 
4. Retire a sujeira. 
5. Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, 
como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. 
6. Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente. 
7. Feche a saída de água. 
8. Prepare a solução desinfetante, 4000 ppm de cloro ativo. Esse volume é 
apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros. 
SERIDÓ FRUTAS 
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Título: LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DOS RESERVATÓRIOS DE ÁGUA 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-007 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
9. Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. 
Aguarde por 30 minutos. 
10. Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de 
desinfetante. 
11. Esgote toda a água acumulada. 
12. Recolocar a tampa; 
13. Ligar a bomba para encher a caixa ou cisterna; 
14. Realizar registro da operação. 
EM CASO DE ANORMALIDADES 
 Identificar a anormalidade e tentar resolver o problema. 
 NOTA: Quando não for possível, informar ao Superior Imediato e aguardar 
instruções. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO 
____________________________ ____________________________ 
Responsável Técnico Diretor 
Reinaldo Pereira de Araújo Junior Elimari Régio de Medeiros 
 CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50 
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Título: REGRAS DE CONDUTA E HIGIENE PESSOAL 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-008 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
REGISTRO DE NATUREZA DAS ALTERAÇÕES 
Revisão Data Alteração Responsável pela Revisão 
00 04/02/17 Emissão - 
INFORMAÇÕES INICIAIS 
Tarefa: Regras de Conduta e Higiene Pessoal 
Onde: Aplica-se a higienização dos manipulares 
Responsável: Todos os colaboradores 
Quando: Diariamente 
RESULTADOS ESPERADOS 
 
 Higienização realizada de forma a obter a conformidade nas atividades de 
monitoramento da higienização através da observação visual. 
 
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS 
 Sabonete 
 Shampoo 
 Sanitizante 
 Luvas de borracha 
 Escova de dente 
 Papel toalha 
 Papel higiênico 
 Papel higiênico 
 Máscaras 
 Uniforme completo 
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES 
Além de cumprir o estabelecido no Manual de Boas Práticas de Fabricação, é 
necessário que os colaboradores da Seridó Frutas cumpram as seguintes regras: 
 
1. Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente. 
2. Use cabelos presos e cobertos com toucas. 
3. Não use barba. 
4. Não fumar dentro das instalações da empresa. 
5. Não cuspir dentro das instalações da empresa. 
4. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. 
5. Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. 
6. Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. 
7. Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, 
de atender o telefone e de abrir a porta. 
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Título: REGRAS DE CONDUTA E HIGIENE PESSOAL 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-008 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
8. Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a 
lavagem dos vasilhames. 
9. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. 
10. Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar 
demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. 
11. Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os alimentos. 
EM CASO DEANORMALIDADES 
 Informar a Diretoria, que deverá tomar as devidas providências. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO 
____________________________ ____________________________ 
Responsável Técnico Diretor 
Reinaldo Pereira de Araújo Junior Elimari Régio de Medeiros 
 CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50 
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Título: USO, HIGIENIZAÇÃO E CONSERVAÇÃO DO UNIFORME 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-009 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
REGISTRO DE NATUREZA DAS ALTERAÇÕES 
Revisão Data Alteração Responsável pela Revisão 
00 04/02/17 Emissão - 
INFORMAÇÕES INICIAIS 
Tarefa: Uso, higienização e conservação do uniforme. 
Onde: Aplica-se em todas as dependências da Seridó Frutas 
Responsável: Todos os colaboradores 
Quando: Diariamente 
RESULTADOS ESPERADOS 
 Higienização realizada de forma a obter a conformidade nas atividades de 
monitoramento da higienização através da observação visual. 
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS 
 Uso de equipamentos de higiene e proteção individual conforme descrito no 
Manual de Boas Práticas de Fabricação.
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES 
Além de cumprir o estabelecido no Manual de Boas Práticas de Fabricação, é 
necessário que os colaboradores da Seridó Frutas cumpram as seguintes regras: 
1. Utilizar o fardamento por todo o tempo de permanência na atividade, de modo a 
evitar furos, rasgos e sujidade; 
2. Vestir o fardamento completo (inclusive a touca e, se necessário, o jaleco e 
máscara); 
3. Efetuar a troca do uniforme usado pelo uniforme limpo diariamente; 
4. Efetuar a lavagem do uniforme em suas residências diariamente. 
EM CASO DE ANORMALIDADES 
 Identificar a anormalidade e resolvê-la. 
 Se necessário, informar ao Superior Imediato e aguardar instruções. 
 VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO 
____________________________ ____________________________ 
Responsável Técnico Diretor 
Reinaldo Pereira de Araújo Junior Elimari Régio de Medeiros 
 CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50 
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Título: PRÁTICAS SANITÁRIAS PARA VISITANTES E DEMAIS 
COLABOREDORES 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-010 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
REGISTRO DE NATUREZA DAS ALTERAÇÕES 
Revisão Data Alteração Responsável pela Revisão 
00 04/02/17 Emissão - 
INFORMAÇÕES INICIAIS 
Tarefa: Práticas sanitárias para visitantes e demais colaboradores. 
Onde: Aplica-se em todas as dependências da Seridó Frutas 
Responsável: Todos os colaboradores e visitantes 
Quando: Sempre que necessário 
RESULTADOS ESPERADOS 
 
 Higienização realizada de forma a obter a conformidade nas atividades de 
monitoramento da higienização através da observação visual. 
 
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS 
 Jalecos (sem bolsos); 
 Tocas e máscaras; 
 Local para armazenar esses objetos; 
 Equipamentos de higiene e proteção individual (descrito no Manual de Boas 
Práticas de Fabricação). 
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES 
Além de cumprir o estabelecido no Manual de Boas Práticas de Fabricação, é 
necessário que os colaboradores da Seridó Frutas cumpram as seguintes regras: 
1. Respeitar todos os colaboradores e desses receber o mesmo respeito; 
2. Use cabelos presos e cobertos com toucas. 
3. Não use barba. 
4. Não fumar dentro das instalações da empresa. 
5. Não cuspir dentro das instalações da empresa. 
6. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. 
7. Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. 
8. Não comer em área de processamento 
9. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. 
10. Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar 
demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. 
SERIDÓ FRUTAS 
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Título: PRÁTICAS SANITÁRIAS PARA VISITANTES E DEMAIS 
COLABOREDORES 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-010 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
11. Não pegar no produto 
EM CASO DE ANORMALIDADES 
 Identificar a anormalidade e resolvê-la. 
 Se necessário, informar ao Superior Imediato e aguardar instruções. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO 
____________________________ ____________________________ 
Responsável Técnico Diretor 
Reinaldo Pereira de Araújo Junior Elimari Régio de Medeiros 
 CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50 
SERIDÓ FRUTAS 
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Título: LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DOS BANHEIROS 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-011 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
REGISTRO DE NATUREZA DAS ALTERAÇÕES 
Revisão Data Alteração Responsável pela Revisão 
00 04/02/17 Emissão - 
INFORMAÇÕES INICIAIS 
Tarefa: Limpeza e higienização dos banheiros. 
Onde: Aplica-se em todos os banheiros da Seridó Frutas 
Responsável: Todos os colaboradores e visitantes 
Quando: Diariamente 
RESULTADOS ESPERADOS 
 
 Higienização realizada de forma a obter a conformidade nas atividades de 
monitoramento da higienização através da observação visual. 
 
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS 
 Balde 
 Vassoura 
 Rodo 
 Detergente 
 Solução de hipoclorito de sódio 
a 10% 
 Escova 
 Mangueira 
 Botas 
 Luvas 
 Uniforme 
 Esponja 
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES 
Lava as pias: 
1. Joga água sobre a pia pra retirar o excesso de sujidade; 
2. Lavar toda a pia com sabão em pó, neutro ou detergente, com auxílio de uma 
esponja; 
3. Remover toda a água de cima da pia com a própria mão; 
4. Passar um pano úmido com álcool para completa desinfecção; 
5. Retirar o álcool com água; 
6. Deixar secar naturalmente ou com um pano seco. 
Lavar os vasos sanitários: 
1. Dar descarga para retirar o excesso de sujidade; 
2. Lavar com água, sabão em pó ou detergente e água sanitária todo o vaso 
sanitário, inclusive da tampa superior; 
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Título: LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DOS BANHEIROS 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-011 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
3. Enxaguar todo o vaso sanitário com água; 
4. Enxugar o vaso sanitário com um pano seco; 
5. Colocar desinfetante na parte interna do vaso sanitário; 
6. Se necessário, colocar o refil da pastilha sanitária. 
Lavar o piso do banheiro e do vestiário: 
1. Molhar toda área com água; 
2. Com o auxílio de uma vassoura retirar a água e os resíduos presentes no piso do 
banheiro; 
3. Coletar os resíduos com o auxílio de uma pá e despejá-los no lixo; 
4. Preparar solução detergente adicionando uma parte de detergente para dez 
partes de água e despejar em toda a área do banheiro; 
5. Com o auxílio de vassoura esfregar todo o piso para retirar sujidades 
impregnadas; 
6. Molhar novamente toda a área com água e com o auxílio de rodos retirar a água 
com detergente do local até as áreas de escoamento até que o piso esteja seco; 
7. Aplicar solução de hipoclorito de sódio a 10% em toda a área. 
Registrar a operação 
 
EM CASO DE ANORMALIDADES 
 Identificar a anormalidade e resolvê-la. 
 Se necessário,informar ao Superior Imediato e aguardar instruções. 
 
 
 
 
 VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO 
____________________________ ____________________________ 
Responsável Técnico Diretor 
Reinaldo Pereira de Araújo Junior Elimari Régio de Medeiros 
 CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50 
SERIDÓ FRUTAS 
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Título: LIMPEZA DAS TELAS 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-012 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
REGISTRO DE NATUREZA DAS ALTERAÇÕES 
Revisão Data Alteração Responsável pela Revisão 
00 04/02/17 Emissão - 
INFORMAÇÕES INICIAIS 
Tarefa: Limpeza das telas. 
Onde: Aplica-se em todas as telas do interior da Seridó Frutas 
Responsável: Auxiliar de Manutenção 
Quando: Semestralmente 
RESULTADOS ESPERADOS 
 
 Higienização realizada de forma a obter a conformidade nas atividades de 
monitoramento da higienização através da observação visual. 
 
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS 
 Escada 
 Espanador 
 Pano de algodão 
 Chave de fenda 
 Corda 
 Água 
 Mangueira 
 Botas 
 Luvas 
 Uniforme 
 Esponja 
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES 
1. Com o auxílio de uma escada e de uma chave de fenda, desparafusa a tela do 
local; 
2. Com o auxílio de uma corda, descer cuidadosamente a tela até o chão; 
3. Conduzir a tela para um local livre de movimentação e de fácil lavagem; 
4. Trocar a tela, caso a mesma esteja danificada; 
5. Lavar a tela e esperar secar; 
6. Pintar a moldura da tela, caso necessário; 
7. Colocar a tela de volta na parede, realizando inversamente as atividades a, b, e c 
desse processo; 
8. Efetuar o registro da operação. 
EM CASO DE ANORMALIDADES 
 Identificar a anormalidade e resolvê-la. 
 Se necessário, informar ao Superior Imediato e aguardar instruções. 
 
SERIDÓ FRUTAS 
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Título: LIMPEZA DAS TELAS 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-012 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO 
____________________________ ____________________________ 
Responsável Técnico Diretor 
Reinaldo Pereira de Araújo Junior Elimari Régio de Medeiros 
 CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50 
SERIDÓ FRUTAS 
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Título: HIGIENE DOS MANIPULADORES 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-013 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
REGISTRO DE NATUREZA DAS ALTERAÇÕES 
Revisão Data Alteração Responsável pela Revisão 
00 04/02/17 Emissão - 
INFORMAÇÕES INICIAIS 
Tarefa: Higiene dos Manipuladores. 
Onde: Aplica-se em todas as áreas de manipulação da Seridó Frutas 
Responsável: Todos os colaboradores 
Quando: A todo momento deve ser mantida 
RESULTADOS ESPERADOS 
 
 Higienização realizada de forma a obter a conformidade nas atividades de 
monitoramento da higienização através da observação visual. 
 
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS 
 Monitoramento visual diário. 
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES 
HIGIENE CORPORAL, ESTÉTICO E ASSEIO 
 
1. Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente. 
2. Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. 
3. Não use barba. 
4. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. 
5. Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. 
6. Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. 
7. Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, 
de atender o telefone e de abrir a porta. 
8. Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a 
lavagem dos vasilhames. 
9. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. 
10. Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar 
demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. 
11. Não usar maquiagem. 
12. Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os alimentos. 
EM CASO DE ANORMALIDADES 
 Identificar a anormalidade e resolvê-la. 
SERIDÓ FRUTAS 
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Título: HIGIENE DOS MANIPULADORES 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-013 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
 Se necessário, informar ao Superior Imediato e aguardar instruções. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO 
____________________________ ____________________________ 
Responsável Técnico Diretor 
Reinaldo Pereira de Araújo Junior Elimari Régio de Medeiros 
 CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50 
SERIDÓ FRUTAS 
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Título: QUALIDADE DE FORNECEDORES E CONTROLE DE MATÉRIAS-
PRIMAS E INSUMOS 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-014 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
REGISTRO DE NATUREZA DAS ALTERAÇÕES 
Revisão Data Alteração Responsável pela Revisão 
00 04/02/17 Emissão - 
INFORMAÇÕES INICIAIS 
Tarefa: Qualificação de Fornecedores e Controle de Matérias-Primas e insumos. 
Onde: Aplica-se de Recebimento da Seridó Frutas 
Responsável: Controle de Qualidade 
Quando: Recebimento de Matéria-Prima e Insumos 
RESULTADOS ESPERADOS 
 
 Controle de matérias-primas e insumos e qualificação de nossos 
fornecedores. 
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS 
 Colaborador qualificado para exercício da função.
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES 
Controle de matéria-prima e insumos 
A Seridó Frutas não aceita nenhuma matéria-prima, embalagens ou insumos que 
contenha substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, apenas matérias-primas e 
insumos aprovados que possam ser utilizados durante o processo. As matérias-
primas e/ou insumos depois de aprovados são armazenados em áreas 
determinadas e mantidos em condições apropriadas evitando sua deterioração e 
contaminação. 
As matérias-primas e/ou insumos obedecem ao príncipio de rotatividade, sendo que 
o primeiro que entra será o primeiro a sair. 
 
Qualificação de Fornecedores 
A Seridó Frutas qualifica seus fornecedores e que esta parceria resulta em 
comprometimento com o cliente, evitando o recebimento de matérias-primas fora de 
especificação. Para isto a organização adota alguns critérios, nos quais estão 
listados abaixo: 
 Preço 
 Atendimento 
 Qualidade 
SERIDÓ FRUTAS 
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Título: QUALIDADE DE FORNECEDORES E CONTROLE DE MATÉRIAS-
PRIMAS E INSUMOS 
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-014 
Data de 
emissão: 
04/02/2017 
 
 Desempenho nas entregas
EM CASO DE ANORMALIDADES 
 Identificar a anormalidade e resolvê-la. 
 Se necessário, informar ao Superior Imediato e aguardar instruções. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO 
____________________________ ____________________________ 
Responsável Técnico Diretor 
Reinaldo Pereira de Araújo Junior Elimari Régio de Medeiros 
 CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50 
SERIDÓ FRUTAS