RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE NÉCTAR E SUCO EM PÓ DE LARANJA

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: CONTROLE E GESTÃO DA QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
PROFESSOR (A): JOSÉ MARIA CORREIA DA COSTA
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE NÉCTAR E SUCO EM PÓ DE LARANJA
Luana Jucá Ripardo Gomes 359329
Natielle Lourraine de Castro 349246
Thais Siqueira de Sousa Pereira 353454
 
Fortaleza
2019
1. INTRODUÇÃO
1.1 Objetivo da prática
A aula prática teve como objetivo caracterizar néctares comerciais em relação ao teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH e vitamina C, comparando os resultados encontrados com os valores estabelecidos pela legislação vigente. Caracterizou-se pó de preparo para refresco em relação a umidade, atividade de água e higroscopicidade.
2. METODOLOGIA
2.1 Sólidos solúveis totais (SST)
O procedimento consistiu em verificar através dos refratômetros de bancada e portátil o valor do ºBrix da amostra de néctar de laranja para verificar se estava condizente com o estabelecido em legislação.
2.1.1 Refratômetro de bancada
Para a análise utilizando o refratômetro de bancada, colocou-se a amostra de néctar sobre o cristal do refratômetro, em seguida ajustou-se o campo de visão do equipamento até que a fronteira claro-escuro ficasse nítida e assim na parte inferior do campo fosse realizada a leitura do º Brix da amostra de néctar de laranja.
A leitura da amostra foi realizada em triplicata, e entre cada leitura foi iniciado o processo de ajuste do foco do campo claro-escuro do equipamento a fim de evitar erros de leitura devido ao erro no ajuste do foco. Esse equipamento é mais preciso e tem uma faixa de leitura mais ampla que o portátil.
Figura 1: fronteira claro-escuro do refratômetro de bancada
Fonte: manual de instruções refratômetro ABBE MODELO RTA-100, 2016.
2.1.2 Refratômetro portátil digital
A leitura do refratômetro portátil é realizada de forma bem mais simples do que no procedimento anterior. O equipamento é calibrado utilizando água destilada, onde é colocada uma alíquota no cristal do equipamento e pressionado o botão de leitura. Após a leitura da alíquota de água destilada, procedeu-se a leitura da amostra de néctar de laranja.
A amostra foi colocada sobre o cristal do refratômetro e realizada a leitura. Esse procedimento também foi realizado em triplicata a fim de se conseguir uma média do valor de ºBrix para a amostra de néctar e assim comparar com a legislação vigente. Além disso, entre cada leitura foi realizada a limpeza com água destilada. Vale salientar que esse equipamento é menos preciso nos valores encontrados e a sua faixa de leitura é mais curta.
Figura 2: refratômetro portátil digital. Figura 3: refratômetro de bancada.
 Fonte: site da empresa Prolab, 2019. Fonte: site MedicalExpo.
2.2 Acidez total titulável
O procedimento consistiu em determinar a acidez do néctar de laranja através da titulação com NaOH levando em consideração diversos valores para substituição na fórmula abaixo:
Cálculo do teor de acidez (g de ácido cítrico/ 100g de solução)
 (1),
Onde:
F ácido: fator do ácido cítrico (0,06404);
F NaOH:fator da solução de NaOH;
V NaOH: volume da solução de NaOH gasto na titulação;
P: peso da amostra usada na titulação;
A análise foi realizada da seguinte forma: foi pesado cerca de 1g de amostra de néctar de laranja em um erlenmeyer, em seguida adicionou-se 50 ml de água e foi realizada agitação até a homogeneização onde 2 gotas de indicador fenolftaleína foi adicionado. Com a amostra pronta, foi realizada a titulação utilizando NaOH 0,9464 M como titulante até o ponto de viragem de cor do indicador para róseo.
A análise foi realizada em triplicata. Os valores obtidos de volume de NaOH gasto foram anotados para posterior cálculo da porcentagem de acidez da amostra e comparação com o estabelecido pela legislação vigente.
2.3 pH
Há dois tipos de métodos de análise de pH: colorimétricos - que usam fitas de pH e indicadores que alteram a sua coloração de acordo com a concentração - e eletrométricos, que utilizam aparelhos como potenciômetros que dão uma determinação direta e precisa do valor de pH da amostra.
O equipamento utilizado para análise foi o pHmetro modelo Q4000A, da marca QUIMIS. Foram realizadas três leituras da amostra onde mergulhou-se o eletrodo diretamente na amostra de néctar de laranja e foram realizadas as leituras. Após cada leitura o eletrodo foi limpo utilizando água destilada e seco com uso de papel cuidadosamente para não danificar o eletrodo do pHmetro.
Os valores obtidos nas três leituras foram anotados.
Figura 4: pHmetro. Figura 5: fitas colorimétricas.
Fonte: site Gehaka. Fonte: site PHLAB.
2.4 Vitamina C
Para a análise de vitamina C na amostra de néctar, pesou-se em balança analítica cerca de 2g em um béquer e adicionou-se uma pequena quantidade de ácido oxálico e o béquer foi coberto com papel alumínio. O conteúdo foi transferido para um balão volumétrico de 100 ml e completado com ácido oxálico 0,5%.
Uma alíquota de 5 ml dessa solução foi transferida para um erlenmeyer onde foram adicionados 45 ml de água destilada e titulado com DFI 0,02% (solução de Timann) até mudança de cor. O volume gasto do titulante foi anotado para ser utilizado na fórmula a seguir a fim de obtermos a quantidade de vitamina C na amostra de néctar de laranja. A análise foi realizada em triplicata.
 (2),
Onde:
f: fator da solução de Tilmann (DFI)
V: volume de solução de Tilmann gasto (ml);
m: massa de amostra (g);
a: alíquota (volume de amostra retirada do balão-ml);
v: volume do balão volumétrico;
2.5 Umidade
Para a análise de umidade pesou-se cerca de 1g da amostra de pó de suco de laranja e espalhou-se na placa de forma uniforme. O peso da placa foi anotado para acompanhamento da diminuição do peso da amostra ao longo do tempo estabelecido. O processo de acompanhamento da diminuição do peso foi acompanhado pelos monitores do laboratório e os valores obtidos foram repassados. A análise foi feita em triplicata.
2.6 Atividade de água
Para a análise de água, foi colocada em uma cápsula específica do equipamento Aqualab 4TE, uma quantidade de amostra que cobrisse todo o fundo no recipiente, em seguida a cápsula foi colocada no equipamento e procedeu-se à leitura da atividade de água. Após alguns minutos um sinal sonoro foi emitido e o valor lido foi anotado. A temperatura do local era de cerca de 25ºC.
Figura 6: Aqualab
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Como não há instruções normativas de padrão e qualidade para néctar e suco em pó de laranja, analisamos os resultados comparando com pesquisas já realizadas com o produto.
3.1. Sólidos solúveis totais
Essa análise também foi feita em triplicata, em que foi feita uma média aritmética dos valores obtidos no refratômetro, em °Brix, e o resultado foi apresentado na Tabela 1 com as médias obtidas dos valores do refratômetro portátil e do refratômetro de bancada, respectivamente. 
Os valores de sólidos solúveis do suco em pó, encontrados no refratômetro portátil e de bancada, encontram-se na apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Teor de sólidos solúveis em refratômetro portátil e de bancada.
	Sólidos Solúveis
	Leitura 1
	Leitura 2
	Leitura 3
	Refratômetro portátil
	6,9
	7,0
	6,9
	Refratômetro de bancada
	7,3
	7,5
	7,5
3.2. Acidez total titulável
Depois de feito os devidos cálculos, seguindo a Equação 1, e calculada a média aritmética dos valores da triplicata, obteve-se o valor 0,44% de acidez. 
Em um estudo da variação da concentração de vitamina C, ºBrix e acidez em néctar em néctar de laranja em embalagens cartonadas, o néctar de laranja apresentou como condições iniciais 0,47% de acidez. Em outro estudo realizado em Paraíba, 2013, para análise das características físico-químicas desucos de frutas industrializados, foi encontrado para o néctar de laranja o teor de acidez de 0,53% Sendo assim, obtivemos resultados também semelhantes.
Na Tabela 2 é possível verificar os valores referentes à Acidez Total Titulável dos sucos analisados.
Tabela 2. Valores da Acidez Total Titulável (ATT)
	Leitura
	Acidez %
	Néctar analisado
	0,44
	Néctar marca A
	0,47
	Néctar marca B
	0,53
Para o processamento industrial de néctar é importante o teor elevado de acidez titulável, pois diminui a necessidade de adição de acidificantes e propicia segurança alimentar dificultando o desenvolvimento de leveduras (LIMA et al., 2002). No entanto, bebidas com acidez elevada podem comprometer a saúde de consumidores se consumida com frequência, Millward et al. (1994) constatou alta incidência de erosão dental em uma população com idade entre 4 e 16,5 anos e correlacionou este resultado ao alto consumo de sucos industrializados de frutas. 
3.3. pH
Foram aferidos o pH de três amostras do néctar de laranja e feito uma média aritmética obtendo-se o valor de 3,7. A legislação não estabelece valores de pH para o alimento estudado. Segundo JAY, 1973 e LEWIS, 1993, sucos cítricos de frutas tem um pH inferior a 3,7, ou seja, são considerado muito ácidos, sendo um limite em que a maioria dos microrganismos não sobrevivem. 
Em outro estudo feito em São Paulo, 2012, para análise química de diferentes marcas de néctares e suco de laranja, foram analisados dois néctares de marcas diferentes. O pH do néctar de laranja apresentou resultados semelhantes.
Tabela 3. pH
	pH
	Néctar analisado
	3,7
	Néctar marca A
	3,61
	Néctar marca B
	3,72
 
Então a bebida analisada mostrou um pH desejável para sucos de frutas, podendo ser considerada segura microbiologicamente.
3.4. Vitamina C
Após feita a análise, foram realizados cálculos de acordo com a Equação 2 e depois foi feita uma média aritmética com os valores obtidos, para encontrar a quantidade de ácido ascórbico presente na bebida. Conforme apresentado na Tabela 4 a média obtida foi de 9,425 mg/100g-1 de vitamina C.
Tabela 4: Vitamina C
	Leitura
	Vitamina C (mg.100g-1)
	Néctar analisado
	9,425
3.5. Umidade
Utilizado o preparo sólido para refresco de laranja, fez-se a análise em triplicada conforme mostra a tabela 6. Calculou-se a média aritmética dos valores obtidos pelo equipamento, chegando a uma umidade de 1,3% no produto. Também não foi encontrada na legislação valores desejáveis para este parâmetro. Porém, acredita-se, que a umidade está dentro de um limite seguro, já que este tipo de produto é obtido por desidratação, para conseguir essa baixa umidade e evitar o crescimento microbiano, sem necessitar de refrigeração. Deve-se ser observados, no entanto, condições de armazenamento para que o produto não venha a ganhar umidade do meio.
Tabela 5: Umidade
	Amostra
	Peso inicial
	Peso final
	Umidade
	1
	1,005
	0,991
	1,41
	2
	1,004
	0,990
	1,24
	3
	1,003
	0,990
	1,25
3.6. Atividade de água
Nesta análise utilizou-se preparo sólido para refresco de laranja e foi feito apenas um teste, no qual o equipamento constatou uma atividade de água (Aw) conforme a tabela 6, que foi de 0,4185. Não foi encontrado na legislação limites para essa análise, mas segundo JAY e LEWIS (1973 e 1993) e outras literaturas de microbiologia estabelecem uma atividade de água inferior a 0,6 como sendo ótima, já que os microrganismos crescem em diferentes taxas de Aw, sendo essa taxa não ideal para nenhum tipo de crescimento microbiano. Portanto, o preparado sólido estava dentro de um limite seguro dentro da microbiologia de alimentos.
Tabela 6: Atividade de água.
	Amostra
	Atividade de água
	Preparo sólido de laranja
	0,4185
4. CONCLUSÃO
Os parâmetros analisados, não apresentam padrão de identidade e qualidade estabelecidos, devido não haver instruções normativas para néctar e suco em pó de laranja, sendo necessário a padronização pelos órgãos competentes para que se garanta a qualidade do produto final para o consumidor. 
 Em relação a Aw de acordo com JAY e LEWIS (1973 e 1993) e outras literaturas de microbiologia o preparo sólido pode ser considerado seguro. Também está em conformidade com a umidade ideal e segura, já que o mesmo é obtido por desidratação.
 Para análise do pH ,como não existe determinações específicas da legislação, segundo JAY, 1973 e LEWIS, 1993 o suco tropical de caju está com valores um pouco acima do ideal. Desse modo não se fazem necessárias correções de controle higiênico-sanitárias ou do processo.
Diante de tudo que foi exposto, podemos concluir que o Controle de Qualidade das amostras analisadas é importante para a padronização do produto em seus aspectos físico- químicos, microbiológicos e sensoriais de modo que forneça ao consumidor um produto que seja seguro e que atenda as suas expectativas. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Cardoso, A. M. R; Santos, A.M.S.; Almeida, F.W. B.; Albuquerque, T.P; Xavier, A. F. C.; Cavalcanti, A.L. Características físico-químicas de sucos de frutas industrializados: estudo in vitro. Odonto, Paraíba, v.21, n.41-42, p.9-17, 2013. Disponível em: https://www.metodista.br/revistas/revistas-ims/index.php/Odonto/article/viewFile/3862/4190: Acesso em: 09 Out. 2019.
LIMA, E. D. P. A.; LIMA, C. A. A.; ALDRIGUE, M. L.; GONDIM, P. J. S.; Caracterização física e química dos frutos da umbu-cajazeira (Spondias spp) em cinco estádios de maturação, da polpa congelada e néctar. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal-SP, v. 24, n. 2, p. 338-343, 2002.
MILLWARD, A.; SHAW, L.; SMITH, A. J.; RIPPIN, J. W.; HARRINGTON, E. The distribution and severity of tooth wear and the relationship between erosion and dietary constituents in a group of children. International Journal of Paediatric Dentistry, v.4, n.3, p.151-157, 1994.
de Oliveira, Telma Lucia; Olivo, José Eduardo; Ferreira, Lívia Rosas Variação da concentração de vitamina C, ºBrix e acidez em néctar de laranja em embalagens cartonadas Acta Scientiarum. Technology, vol. 29, núm. 2, 2007, pp. 125-129 Universidade Estadual de Maringá Maringá, Brasil.
Venâncio AA, Martins OA. Análise química de diferentes marcas de néctares e suco de laranja comercializada na cidade de Cerqueira César – São Paulo. Revista Eletrônica de Educação e Ciência (REEC) 2012; 2(3):45-50.
https://www.prolab.com.br/produtos/equipamentos-para-laboratorio/refratometros/refratometro-digital-0-85-brix/
https://www.prolab.com.br/produtos/equipamentos-para-laboratorio/refratometros/refratometro-de-bancada-abbe/
https://biblioteca.ufc.br/wp-content/uploads/2015/08/guia-normalizacao-trabalhos-ufc-2013.pdf