DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ POR TITULAÇÃO POTENCIOMÉTRICA EM BEBIDAS A BASE DE UVA

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS 
COLÉGIO TÉCNICO DE CAMPINAS 
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS 
AL 052 – ANÁLISE DOS ALIMENTOS I 
 
 
 
ANA CLARA SOUSA - 19001 
ANA LAURA DIAS - 19004 
ANITA BERTAGNA - 19006 
JOANA TEIXEIRA – 19024 
PÂMELA MOREIRA – 19839 
GRUPO A2 
 
 
 
RELATÓRIO 6 – DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ POR TITULAÇÃO 
POTENCIOMÉTRICA EM BEBIDAS A BASE DE UVA 
 
 
 
 
Prof. ARTHUR KAEL RODRIGUES DA PIA 
 
 
 
 
 
CAMPINAS – SP 
2021 
INTRODUÇÃO 
O suco de uva pode ser definido como um líquido túrbido ou límpido que é extraído 
da uva por intermédio de processos tecnológicos convenientes. Essa bebida não é fermentada 
e possui cor, sabor e odor característicos. De acordo com o processo de obtenção, o suco 
extraído dessa fruta pode ser classificado como: suco de uva concentrado, reprocessado, 
desidratado, integral e adoçado. O suco de uva integral, alvo da análise que será disposta, 
podendo ser límpido ou turvo, com a sua composição e concentração natural, não pode 
apresentar a adição de outros tipos de açúcar (RIZZON; MENEGUZZO, 2007). 
 Há um certo equilíbrio entre o gosto doce e ácido no suco de uva integral, já que este 
possui naturalmente açúcares como a glicose e a frutose e uma acidez elevada, estabelecidas 
pela presença dos ácidos tartárico, málico e cítrico (GURAK et al., 2008). 
 Essa acidez é um dos principais parâmetros a ser analisado no suco de uva integral, a 
fim de constatar a qualidade dessa bebida. Para isso, é utilizado, comumente, o método de 
determinação de acidez por titulação potenciométrica, já que ele é o mais direto para análises 
de mistura de ácidos (SOUZA, 1985). 
A titulação potenciométrica é um método volumétrico que calcula o potencial entre 
dois eletrodos (sendo um de referência e o outro indicador) em função do volume do reagente 
adicionado. Em outras palavras, pode-se dizer que a medida de diferença de potencial entre 
dois eletrodos, serve para localizar o ponto final da titulação. (SILVA, 2016). 
OBJETIVOS 
Determinar a acidez de suco de uva integral, através de titulação potenciométrica. 
 
FUNDAMENTOS TEÓRICOS DO MÉTODO 
A potenciometria ou método potenciométrico de análise química se baseia na medida 
da diferença de potencial entre dois eletrodos que estarão em contato com a solução do 
analito, isto é, baseia-se na medida da diferença de potencial entre um eletrodo indicador e 
um eletrodo de referência expostos à solução do analito. O potencial do eletrodo indicador 
varia com a concentração da espécie química de interesse, enquanto o potencial do eletrodo 
de referência permanece constante. O eletrodo de referência é um eletrodo cujo potencial é 
fixo e constante durante a análise, ou seja, o potencial desse eletrodo não varia com a 
concentração da espécie química a ser determinada. O eletrodo indicador é sensível à 
variação da espécie de interesse, que, por sua vez, influencia o potencial (SARAN, 2018). 
A titulação potenciométrica é um meio útil de caracterização de um ácido. O pH de 
uma solução é medido em função da quantidade de titulante adicionado, porém a mudança 
de pH é pequena até ao ponto final onde existe um ponto de mudança e a força de um ácido 
ou base determina o ponto de mudança. 
Na titulação potenciométrica o ponto final da titulação é determinado 
potenciometricamente, ou seja, quando ocorrem mudanças do potencial do eletrodo 
indicador. A partir da curva de titulação, pode-se detectar o ponto de equivalência, quando a 
porção ascendente da curva é definida, pode-se estimar o ponto de equivalência a meio 
caminho do segmento ascendente. A determinação do ponto final da titulação geralmente 
está associada com a determinação do ponto de inflexão da curva. (TORRES, 2010). 
MATERIAIS E MÉTODOS 
Materiais: 
• pHmetro 
• Papel absorvente macio 
• Solução tampão pH = 7 
• Água destilada 
• Solução tampão pH = 4 
• Pipeta volumétrica 10 ml 
• Béquer 50 ml 
• Amostra de suco de uva integral 
• Bureta 25 ml 
• Erlenmeyer 250ml 
• Suporte universal 
• Solução de NaOH 0,1 N 
• Solução de KCl 3M 
 
Métodos 
• Calibração do pHmetro 
O equipamento foi ligado e deixado estabilizando durante 10 minutos. A 
temperatura tanto das amostras e soluções tampões quanto do pHmetro foram 
ajustadas para 25ºC. Após isso, o eletrodo do pHmetro foi lavado com água destilada 
e retirado o excesso de água com um papel absorvente macio. 
O eletrodo foi colocado na solução tampão com pH igual a 7 e a leitura 
ajustada para o valor do tampão. Logo após, removeu-se o eletrodo, lavou-se com 
água destilada, o excesso foi absorvido com um papel macio e ele foi inserido na 
segunda solução tampão que possuía pH igual a 4. 
Ajustou-se a leitura para o valor da solução tampão, retirou-se o eletrodo, foi 
lavado com água destilada e seco com o papel absorvente. 
 
 
 
• Titulação potenciométrica 
Uma alíquota de 10 ml de suco de uva integral foi pipetada em um béquer de 
50 ml e homogeneizada (adicionou-se também água destilada suficiente para cobrir 
o eletrodo do pHmetro). O eletrodo foi lavado com água destilada e seco com um 
papel absorvente macio. Após isso, ele foi introduzido na amostra e, após o equilíbrio 
ter sido estabelecido, a leitura do pH foi anotada. 
Depois desses procedimentos, a amostra foi titulada com 0,25 ml de NaOH 
0,1N e o pH resultante foi registrado. O NaOH 0,1N foi sendo adicionado e a leitura 
sendo feita até que o pH fosse igual a 11 (lembrando que o volume de hidróxido de 
sódio que ia sendo adicionado foi reduzindo à medida que o ponto de viragem fosse 
chegando). 
Após as leituras, o eletrodo foi lavado com água destilada e seco. O 
equipamento foi desligado, retirado da fonte de energia e os eletrodos submersos em 
uma solução de KCl 3M. 
 
• Determinação do teor de acidez na amostra 
Para determinar a acidez da amostra, uma curva de titulação foi construída, 
sendo que o eixo X foi determinado como o volume de hidróxido de sódio gasto na 
titulação e o eixo Y os valores de pH registrados. 
Após isso foram construídas duas curvas de derivadas. A primeira derivada 
foi estabelecida como sendo o resultado de ∆pH/∆volume e a segunda como 
∆(∆pH/∆volume) nos eixos X e o volume de NaOH gasto no eixo Y para as duas 
derivadas. 
O valor gasto de NaOH ao fim da titulação foi registrado e por fim a acidez 
do produto em questão determinada de acordo com o que se pede na legislação. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Primeiramente, utiliza-se os valores de pH e volume de NaOH (em mL) para criar um 
gráfico simples, apresentado na figura 1: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1: gráfico pH x volume de NaOH. 
 
Como o NaOH deixa a amostra mais básica, o pH deve aumentar, como apresentado 
no gráfico. A partir deste, é possível gerar um novo, referente à primeira derivada, no qual 
utiliza-se o binômio volume de NaOH x ΔpH/Δv. Segue o gráfico na figura 2: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2: gráfico da primeira derivada. 
 
Utilizando os resultados obtidos no gráfico anterior, elabora-se um novo, da segunda 
derivada, montado a partir do volume de NaOH x Δ(ΔpH/Δv). Representado a figura 3 a 
seguir, este gráfico é quem determina o volume de NaOH (em mL) necessário para atingir o 
ponto de equivalência. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3: gráfico da segunda derivada. 
 
Por fim, com o volume de NaOH determinado, é possível calcular a quantidade de 
ácido no suco. A seguir, a tabela X expressa os valores obtidos, em mEq/L, da acidez média 
da amostra e nas triplicatas, desvio padrão e coeficiente de variação. 
 
Tabela 1: Acidez na amostra, desvio padrão e coeficiente de variação 
REPETIÇÃO 
1 
REPETIÇÃO 
2 
REPETIÇÃO 
3 
ACIDEZ 
MÉDIA 
DP CV 
48,75 49,46 49,16 49,12 0,36 0,73 
 
Segundo a Instrução Normativa nº14, de 8 de fevereiro de 2018, o valor mínimo de 
acidez é de 55 mEq/L, portanto, a amostra está abaixo do estipulado e fora do exigido na 
legislação.Entretanto, a acidez não é a única análise a ser realizada para determinar se o produto 
condiz com o padrão de identidade estipulado na legislação. A determinação de sólidos 
solúveis, feita através de refratometria, é necessária para garantir que o valor esteja acima do 
mínimo de 14º Brix. Já a de sólidos insolúveis utiliza a filtração em funil de Büchner para 
separar as fibras do resto da amostra, buscando comparar com a porcentagem máxima 
estabelecida de 5%. Há também a determinação da quantidade de álcool etílico, que deve ser 
menor do que 0,5%, pois, caso contrário, o produto estaria alcoolizado, apresentando risco 
ao consumidor (BRASIL,2018). 
Outra análise a ser feita é a de sorbitol, cujo valor máximo permitido é de 0,2g/L, pois 
apesar de estar presente na uva, seu excesso pode indicar adição de suco de maçã, 
desqualificando o produto como integral. Quanto à florizina, corante artificial e edulcorante, 
por serem proibidos na legislação, devem ser realizados apenas testes de detecção (BRASIL, 
2018). 
A respeito do método utilizado, a potenciometria é utilizada na área de alimentos para 
análises diversas. Em 2007, um estudo com o intuito de determinar a concentração de fluoreto 
em arroz, feijão e alimentos infantis industrializados fez uso desse método com o auxílio de 
eletrodo seletivo de íon fluoreto (CASARIN, 2007). Farias et al (2012) utilizou o método 
potenciométrico com eletrodo de vidro para avaliar a acidez de diferentes marcas de leite 
fermentado comercializadas no país. E, em 2019, um estudo sobre a determinação de cloretos 
em água apresentou a utilização de eletrodo indicador de prata (COSTA, MONTEIRO, 
ALEXANDRE, 2019). 
CONCLUSÃO 
Conclui-se que, após a determinação da acidez no suco de uva integral por intermédio 
da titulação potenciométrica, os resultados obtidos ligados a esse parâmetro, estão abaixo do 
que é estipulado na Instrução Normativa Nº 14, de 8 de fevereiro de 2018, já que a acidez 
média obtida nesta análise é de 49,12 e o valor mínimo exigido na legislação é de 55 mEq/L 
(BRASIL, 2018). 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
COSTA, Fábio Silva da. MONTEIRO, Maria Inês Couto. ALEXANDRE, Kátia de Cássia 
Barbosa. Determinação de cloreto em amostras de água por turbidimetria e 
potenciometria com eletrodo íon seletivo: otimização dos parâmetros instrumentais 
para o método turbidimétrico – 2019. Disponível em: 
<http://mineralis.cetem.gov.br/bitstream/cetem/2315/1/Fabio%20Silva%20da%20Costa.pdf
>. Acesso em: 24 de maio. 2021. 
 
GURAK, P. D. et al. Avaliação de parâmetros físico-químicos de sucos de uva integral, 
néctares de uva e néctares de uva light. Embrapa Agroindústria de Alimentos-Artigo em 
periódico indexado (ALICE), 2010. Disponível em: 
<https://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/873217>. Acesso em: 25 de maio. 2021. 
 
FARIAS, Maria Mercês Aquino Gouveia et. al. Avaliação da Acidez de Diversas Marcas 
de Leite Fermentado Disponíveis Comercialmente – João Pessoa, 2012. Disponível em: 
<https://core.ac.uk/download/pdf/230852898.pdf>. Acesso em: 24 de maio. 2021. 
 
SILVA, Geisiane Nascimento. LIMA, Rayssa Thaysnara Soares de. ANÁLISE 
COMPARATIVA DE CONSERVANTES EM VINHOS TINTOS E SUCOS DE UVA 
TINTO POR TITULAÇÃO POTENCIOMÉTRICA – Recife, 2017. Disponível em: 
<https://tcc.fps.edu.br/bitstream/fpsrepo/16/1/TCC.pdf>. Acesso em: 26 de maio. 2021. 
 
RIZZON, L. A.; MENEGUZZO, J. Suco de uva. Embrapa Informação Tecnológica, 45 p.; 
il. (Coleção Agroindústria Familiar) - Brasília, DF, 2007. Disponível em: 
<https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11888/2/00081370.pdf>. Acesso em: 
25 de maio. 2021. 
SARAN, Luciana Maria. Determinação potenciométrica da quantidade de ácido 
acetilsalicílico em comprimidos. Disponível em: 
<https://www.fcav.unesp.br/Home/departamentos/tecnologia/LUCIANAMARIASARAN/q
uimicaanalitica/analise-potenciometrica.pdf>. Acesso em: 26 de maio. 2021. 
http://mineralis.cetem.gov.br/bitstream/cetem/2315/1/Fabio%20Silva%20da%20Costa.pdf
http://mineralis.cetem.gov.br/bitstream/cetem/2315/1/Fabio%20Silva%20da%20Costa.pdf
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/873217
https://core.ac.uk/download/pdf/230852898.pdf
https://tcc.fps.edu.br/bitstream/fpsrepo/16/1/TCC.pdf
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11888/2/00081370.pdf
https://www.fcav.unesp.br/Home/departamentos/tecnologia/LUCIANAMARIASARAN/quimicaanalitica/analise-potenciometrica.pdf
https://www.fcav.unesp.br/Home/departamentos/tecnologia/LUCIANAMARIASARAN/quimicaanalitica/analise-potenciometrica.pdf
SOUZA, N. E. et al. Determinações simultâneas de ácidos em misturas por titulações 
potenciométricas e suas aplicações a análises de antiácidos, sucos de uva e vinhos, 1985. 
Disponível em: 
<http://repositorio.unicamp.br/bitstream/REPOSIP/248988/1/Souza_NilsonEvelazio_D.pdf
>. Acesso em: 25 de maio. 2021. 
SILVA, J. C. J. Análise instrumental - potenciometria. Slides. Juiz de Fora, 2016. 
Disponível em: <https://www.ufjf.br/baccan/files/2010/10/Aula-4-Eletroanalitica_1o-Sem-
2016-parte-2.pdf>. Acesso em: 25 de maio. 2021. 
 
TORRES, Adamastor Rodrigues; TÔRRES, Adamastor Rodrigues. Determinação da Acidez 
Total de Vinhos Tintos Empregando Titulações Baseadas em Imagens Digitais. 2010. 54 f. 
Dissertação (Mestrado) - Curso de Química, Departamento de Química, Universidade 
Federal da Paraíba, João Pessoa, 2010. 
http://repositorio.unicamp.br/bitstream/REPOSIP/248988/1/Souza_NilsonEvelazio_D.pdf
http://repositorio.unicamp.br/bitstream/REPOSIP/248988/1/Souza_NilsonEvelazio_D.pdf
https://www.ufjf.br/baccan/files/2010/10/Aula-4-Eletroanalitica_1o-Sem-2016-parte-2.pdf
https://www.ufjf.br/baccan/files/2010/10/Aula-4-Eletroanalitica_1o-Sem-2016-parte-2.pdf
APÊNDICE 
m1= (y2-y1) / (x2-x1) m1=m2 
m2= (y2-b) / (x2-a) 
 
 
x1 e y1 4,75 0,52 
x2 e y2 5,25 -2,6 
 
 m1= ∆y/∆x -6,24 
 
x2 e b -1,44 0 
y2 e a 5 a 
 
Para achar a: 
(-1,44 - 0) / (5 - a) = -6,24 
-1,44 = -6,24*(5 - a) 
-1,44 = -31,2 + 6,24a 
-1,44 + 31,2 = 6,24a 
29,76/ 6,24 = a 
a = 4,769231 
 
Volume gasto: 
1° Repetição) 4,77mL 
2° Repetição) 4,84 mL 
3° Repetição) 4,81 mL 
 
I. 
0,1022 --- 1 L 
x ---- 0,00477 L 
x= 4,875.10-4 L --- 0,4875 mL 
 
0,4875 mEq --- 10 mL 
y ---- 1000mL 
y= 48,75 mEq/L 
 
II. 
0,1022 --- 1 L 
x ---- 0,00484 L 
x= 4,946.10-4 L --- 0,4946 mL 
 
0,4946 mEq --- 10 mL 
y ---- 1000mL 
y= 49,46 mEq/L 
 
III. 
0,1022 --- 1 L 
x ---- 0,00481 L 
x= 4,916.10-4 L --- 0,4916 mL 
 
0,4916 mEq --- 10 mL 
y ---- 1000mL 
y= 49,16 mEq/L 
 
Média: (I + II + III) / 3 = 49,12 mEq/L 
DP: 0,36 
Cv: 0,73 
 
 
REPETIÇÃO 1 REPETIÇÃO 2 REPETIÇÃO 3 ACIDEZ MÉDIA DP CV 
48,75 49,46 49,16 49,12 0,36 0,73