Gestão de Orçamento e Preços em UAN

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AULA 06: GESTÃO DE ORÇAMENTO E FORMAÇÃO DE PREÇOS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aula 06: Gestão de orçamento e formação de preços 
AULA 06: GESTÃO DE ORÇAMENTO E FORMAÇÃO DE PREÇOS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Temas/objetivos 
• Explicar a disponibilidade financeira das Unidades de Alimentação e Nutrição. 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Gestão de orçamento 
• O orçamento é a previsão de despesas e arrecadação por determinado período; 
• Excelente instrumento de planejamento e controle do empreendimento; 
• Trata-se de uma previsão, uma meta, de acordo com a qual serão tomadas as decisões de custeio da 
produção; 
• Compara-se o realizado com o orçado, identificando as variações. 
(VAZ, 2006) 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
• Mão de obra – 25 a 40% do custo total. 
Gestão de orçamento: elaboração 
• Definir número de refeições no período; 
• Custo médio padrão para o serviço; 
• Previsão da receita (participação dos empregados – 20 % pelo PAT); 
• Destacar contabilmente os subtítulos por natureza das despesas de custeio; 
(VAZ, 2006) 
• Previsão faturamento da unidade; 
• Faturamento bruto (n. refeições X preço unitário) – Impostos (ICMS+PIS+COFINS)= Faturamento líquido; 
• Impostos variam em torno de 7%; 
• Matéria-prima – 48 a 50% do custo total; 
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Formação de preços 
Dentro do segmento de restaurantes comerciais, o preço de venda dos produtos finais, na prática, é 
calculado a partir de: 
• Custo da mercadoria; 
• Custo com despesas gerais e operacionais e lucro. 
(VAZ, 2006) 
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Formação de preços: custo da mercadoria 
• Equivalente a 1/3 do preço final da venda; 
• Nesses custos, estão inclusos gastos com matérias-primas, como gêneros alimentícios (GA), 
descartáveis e limpeza; 
• O custo da mercadoria vendida (CMV) é obtida pela diferença entre o estoque inicial e o estoque 
final, dividido sobre a receita total nas vendas: 
 
 
 
• O valor obtido, na prática, deve ficar entre 28 e 30%. 
CMV = Estoque inicial + compra de matéria-prima – Estoque final 
 Receita total das vendas 
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Formação de preços: custo com despesas gerias e operacionais 
• Equivalente a 2/3 do preço final da venda. Todos os valores utilizados de forma indireta na 
produção; 
• Esses valores geralmente se compõem de custos fixos com aluguel, salários (60% das 
despesas gerais), telefone, EPI, impostos (7% do faturamento total), água, energia e gás; 
• Contabilizar também custos não programados com as perdas: produtos vencidos, quebra 
de materiais. 
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Formação de preços: lucro 
• A margem de lucro ou lucro operacional é o valor esperado após o pagamento de todas as despesas; 
• Parte dela pode ser utilizada como retorno de capital ou para novos investimentos. 
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Formação de preços 
Preço de venda = custo da mercadoria + despesas gerias e operacionais + lucro 
Preço de venda = margem de lucro + preço de custo* 
ou 
 * (gêneros alimentícios + descartáveis + limpeza + mão de obra + despesas gerais ) 
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• Para estipular o preço de venda inicialmente, acrescenta-se ao custo das mercadorias 
vendidas (CMV) um “fator de multiplicação”, que, em média, é de 3. 
Formação de preços: lucro 
 Exemplo: 
 Receita bruta (+) = R$ 3.000,00 
 Despesas gerais (-)= R$ 1.300,00 
 Despesas operacionais (-)= R$ 150,00 
 CMV (-)= R$ 1.000,00 (33%) 
 Lucro bruto = R$ 550,00 (18%) 
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Formação de preços: lucro 
• Comparar o preço com o mercado e com os valores usados pela concorrência; 
• Se o valor estipulado estiver em um patamar muito distante do praticado no mercado, é necessário 
alterá-lo para evitar prejuízos; 
• É imprescindível que exista na UAN um profissional habilitado no serviço, capaz de fazer 
levantamentos da situação atual, planejamento, aplicação do conhecimento técnico e 
acompanhamento constante de processo de trabalho. 
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VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS? 
 
 
Administração de Recursos Físicos: 
Tendências e inovações tecnológicas em 
Unidades de Alimentação e Nutrição e 
Equipamentos Básicos de Preparo 
Prévio e Preparo. 
 
 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.