Revisão para AV1 - Analises de alimentos

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Revisão para AV1
1.Você foi contratado como analista de alimentos de uma indústria alimentícia. O seu
papel, muito provavelmente, estará associado ao desenvolvimento de novos métodos
de análise de alimentos ou ao controle de qualidade no produto nas diversa etapas da
linha de produção?
2. Que tipo de análise (quantitativa ou qualitativa) está descrita no resumo abaixo? Na
sua opinião esse é um tipo de análise associado a qual segmento (indústria, instituições
de pesquisa ou órgãos reguladores)?
Informações sobre a composição de alimentos de origem agrícola cultivados em solos brasileiros
são escassas, e mais ainda de alimentos provenientes do Nordeste. O desconhecimento dos
princípios nutritivos dos alimentos induz ao mau aproveitamento, o que ocasiona o desperdício de
toneladas de recursos alimentares. Com o objetivo de incentivar o reaproveitamento de alimentos e
oferecer uma alternativa nutritiva de dieta a baixo custo, foram analisadas as cascas de algumas
frutas que normalmente são desprezadas. No presente trabalho, foi determinada a composição
centesimal de 7 elementos minerais com importância nutricional (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Na, Zn) em 7
tipos diferentes de cascas de frutas: abacate, abacaxi, banana, mamão, maracujá, melão e
tangerina, cultivadas no Estado do Rio Grande do Norte. As análises químicas mostraram que as
cascas das frutas apresentam, em geral, teores de nutrientes maiores do que os das suas
respectivas partes comestíveis, conforme verificado na literatura. Desta forma, pode-se considerar
que as cascas das frutas analisadas podem ser úteis como fontes alternativas de alimento ou como
ingredientes para obtenção de preparações processadas.
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3. A metodologia descrita abaixo utiliza majoritariamente métodos convencionais. Esta
afirmativa é falsa ou verdadeira? Justifique.
A gordura obtida a partir do leite humano foi analisada quanto à acidez; índice de iodo, calculado a
partir da composição em ácidos graxos (método AOCS); diâmetro e número dos cristais, por
microscopia sob luz polarizada; pontos de fusão e amolecimento (métodos AOCS); consistência e
conteúdo de gordura sólida (método AOCS). A preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos foi
realizada seguindo a metodologia de Hartman e Lago. A determinação da composição em ácidos
graxos foi realizada em cromatógrafo a gás Varian GC, modelo 3400CX nas condições descritas
por Díaz Gamboa e Gioielli.
4. A quantidade de amostra, assim como o teor da substância que se deseja analisar
são fatores que limitam o tipo de método de análise. Você concorda? Por que?
5. Um resultado preciso significa que o valor será o mesmo ou muito similar
independente do dia da realização da dosagem, de quem fez, enfim de variações
externas. Esta afirmativa está correta?
6. Para conseguir uma extração eficiente de um componente do alimento, muitas
vezes é necessária uma preparação prévia do mesmo, como a desintegração. Cite e
explique os tipos de desintegração que os alimentos podem ser submetidos para
melhorar a qualidade da análise química.
7. Como a atividade da água influencia na perecibilidade dos alimentos?
8. Porque a umidade não é o melhor parâmetro para avaliar a perecibilidade de um 
alimento? Qual a relação desse parâmetro com total de água livre e água ligada?
9. Quais são os microrganismos mais “exigentes” em relação a atividade de água? 
Fungos ou bactérias?
9. Como é determinado o total de minerais de um alimento?
10. Todos os carboidratos fornecem 4 Kcal/g para os seres humanos. Esta afirmativa é
verdadeira ou falsa?
11. Dê pelos menos três exemplos de alimentos que contém o polissacarídeo que mais
contribui para o aporte de carboidrato da população brasileira.
12. Por que as carnes não são boas fontes de carboidrato?
13. Os ácidos graxos insaturados mais comuns na natureza são os de configuração
cis. Como é possível encontrar alimentos com ácidos graxos na configuração trans?
14. Qual o principio da maioria dos métodos para detecção de monossacarídeos?
15. O que significa determinação do extrato etéreo do alimento?
16. Qual a relação entre grau de cozimento e estrutura das proteínas nos alimentos?
17. Porque os métodos de detecção de proteínas nos alimentos se baseiam no teor de
nitrogênio?
18. Porque são adicionadas substâncias antioxidantes em alimentos ricos em ácidos
graxos insaturados?
19. Quais são os itens que obrigatoriamente devem constar na tabela de informação
nutricional de alimentos embalados?
20. Como a lista de ingredientes deve ser organizada na embalagem de alimentos?
21. Analise a afirmativa: “Todo alimento light possui baixo valor calórico”, discuta se é
verdadeira ou falsa justificando sua resposta.
22. Cite e discuta as alterações propostas pela ANVISA para alteração da legislação
voltada para rotulagem de alimentos.
23. De acordo com os dados do quadro abaixo, quais alimentos são mais susceptíveis,
e consequentemente mais perecíveis, a contaminação microbiológica: os presentes na
coluna A ou na coluna B? Explique sua resposta.
24. Por que as frutas desidratadas têm uma vida de prateleira maior que as frutas in
natura?
25. Baseado no pH quais dos alimentos do quadro abaixo são mais susceptíveis a
contaminação microbiológica? Por que?
26. Os alimentos, além de nutrientes, também podem conter substâncias que inibem o
crescimento de micro-organismos. Esta afirmação é falsa ou verdadeira?
27. Correlacione o quadro abaixo com condições de armazenamento recomendadas
para alimentos quentes e frios.
28. Como os dados do quadro abaixo contribuem para a “Teoria dos obstáculos de
Leistner”?
Faixa de temperatura aproximada para a multiplicação de micro-organismos
oC
Micro-organismos Mínima Máxima
Aspergillus flavus 10 50
Salmonella 7 48
Brochothrix thermosphacta 0 30
29. Considerando o quadro abaixo, o uso, exclusivo, da refrigeração como
estratégia para inibir multiplicação é eficiente para qual (is) microrganismo (s)?
Por que?