ESTUDO DIRIGIDO - parte 2 - Carboidratos

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Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro 
Escola de Nutrição 
Departamento de Ciência dos Alimentos 
Bioquímica de Alimentos 
2018.2 
 
Estudo Dirigido I – parte 2 – Carboidratos 
 
1. Os seres humanos não são capazes de digerir alguns carboidratos, como a celulose. Quais 
carboidratos os seres humanos são capazes de digerir? 
2. Defina fibra. 
3. Cite dois exemplos de: 1) monossacarídeos; 2) oligossacarídeos e 3) polissacarídeos 
abundantes em alimentos. 
4. Dê um exemplo de poli-idroxi aldeído, poli-idroxi cetona, de poli-idroxi ácido e de um 
derivado nitrogenado, todos abundantes em alimentos. 
5. O que são monossacarídeos levógiro e dextrógiro? E alfa e beta? 
6. Quais as 5 formas que um monossacarídeo pode assumir em solução, como consequência 
de mutarrotação? Essas 5 formas estão presentes em proporções iguais? Explique. 
7. Defina hidroxila anomérica. Qual é a sua relação com a metodologia de quantificação de 
açúcares redutores? 
8. A sacarose é um açúcar redutor? Por que? 
9. O que é açúcar invertido? Explique por que ele tem uma capacidade adoçante maior do que 
a sacarose? 
10. Defina prebiótico. 
11. O que é malte? E maltose? 
12. Defina homopolissacarídeo e heteropolissacarídeo, polissacarídeo de reserva e 
polissacarídeo estrutural e forneça um exemplo (abundante em alimentos) de cada. 
13. Quais os polissacarídeos formadores do amido? Quais suas principais características 
estruturais e como estas influenciam a solubilidade em água e a tendência à cristalização? 
14. O que é o grânulo de amido? Quais as principais características dos grânulos de amido? 
15. O que ocorre na temperatura de gelatinização do amido? E no resfriamento após a 
gelatinização? 
16. Por que alguns tipos amido apresentam temperatura de gelatinização maior do que outros? 
17. Quais são as colorações apresentadas pela amilose e pela amilopectina no teste de iodo? 
Explique. Ao se adicionar iodo em glicogênio, que coloração esperaria se observar? 
Explique. 
18. Como evitar o fenômeno de retrogradação? Explique os fundamentos dos mecanismos 
utilizados. 
19. Explique amido resistente e amido glicêmico. 
20. Quais os monômeros que compõem o amido, o glicogênio e a celulose? O que diferencia 
esses polissacarídeos? 
21. Para gelificar, pectinas de alto teor de metoxilação dependem de pH ácido e alta 
concentração de açúcares. Explique. 
22. Pectinas de baixo teor de metoxilação não dependem de alta concentração de açúcar, mas 
da presença de íons divalentes. Como acontece essa gelificação? 
23. O que são gomas, quais suas principais fontes e quais suas principais aplicações na 
indústria de alimentos? 
24. Defina reação de caramelização. 
25. Qual o principal intermediário da reação de caramelização? Como esse composto se forma? 
Porque é um problema quando ele se acumula? 
26. Que tipo de corante caramelo é considerado cancerígeno? 
27. Defina reação de Maillard. 
28. Explique a diferença entre o escurecimento pela reação de Maillard e pela caramelização e 
aponte uma semelhança entre os dois. 
29. Em que tipos de produtos alimentícios a reação de Maillard é desejável? E indesejável? Por 
que? 
30. Quais são os principais produtos da reação de Maillard? 
31. Que principal característica diferencia o caramelo das melanoidinas? 
32. Por que o leite 0 % lactose é mais propenso a sofrer reação de Maillard? 
33. Cite condições favoráveis e condições para inibição da reação de Maillard e de 
Caramelização. 
34. Que tipo de perda nutricional está relacionada à reação de Maillard? Em que produtos essa 
perda é mais significativa? Em que etapas da reação essa perda acontece?