AV2 28-03-2020 Tecnologia dos Alimentos (Nutrição)

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28/03/2020 Blackboard Learn
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20504 . 7 - Tecnologia dos Alimentos
(Nutrição) - 20201.A
Teste AV2
Iniciado 28/03/20 09:14
Enviado 28/03/20 10:14
Status Completada
Resultado da tentativa 2,4 em 6 pontos 
Tempo decorrido 59 minutos de 1 hora
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: [Sem Resposta]
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis
pela alteração dos alimentos. A utilização de baixas temperaturas, na conservação dos alimentos,
também age como um importante fator de manutenção na conservação das características sensoriais
e de valor nutricional. Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas,
analise as proposições:
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores.
II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento 
III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora.
IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados
refrigerados.
Estão corretas as afirmações:
I e IV.
apenas II e III.
III e IV.
apenas I e III.
I, II e III.
Pergunta 2
Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação,
com aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do
exposto, leia as proposições e marque a alternativa correta.
I- A aw é definida como a água disponível para o crescimento de microrganismos e para que se
possam realizar diferentes reações químicas e bioquímicas.
II - Quanto maior a atividade de água do alimento, menor a chance do microrganismo sobreviver.
III- A acidificação do alimento, através do pH, elimina os microrganismos.
0 em 0,6 pontos
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Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
I e II estão corretas
I e II estão corretas
Apenas a I está correta
I e III estão corretas 
Apenas a III está correta
Apenas a II está correta
Pergunta 3
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Substância intencionalmente adicionada, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar
propriedades. Desde que não prejudique o valor nutritivo, estão presentes em todos os alimentos
industrializados. Atualmente, é difícil encontrar uma pessoa que não consuma estes alimentos. Trata-
se de:
Aditivo para alimento.
Aditivo para alimento.
Aditivo incidental.
Alimento.
Produtos alimentícios.
Gêneros alimentícios.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
b. 
Respostas: a.
b. 
c. 
d.
e.
A qualidade do ovo está diretamente relacionada com o tempo e a sua forma de armazenamento. Em
relação ao armazenamento e conservação de ovos, assinale a alternativa correta.
O ovo fresco possui a gema centralizada e redonda.
Os ovos podem ser conservados por 8 semanas, em temperatura ambiente.
O ovo fresco possui a gema centralizada e redonda.
O ovo velho possui uma câmara de ar pequena.
O ovo velho possui clara espessa e membranas aderidas à casca.
No teste da água, ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco
flutuará.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
A técnica de branqueamento pode preservar, em até 6 meses, as composições nutricionais dos
alimentos. Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o
branqueamento é um tipo de:
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de
inativar enzimas.
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0,6 em 0,6 pontos
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b.
c.
d.
e.
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de
eliminar fungos.
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de
inativar enzimas.
Processo geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de
inativar enzimas.
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de
inativar fungos e bactérias.
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de
inativar bactérias.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A atividade de água descreve o grau de disponibilidade dessa molécula, para atuar como solvente e
participar de reações químicas e bioquímicas, contribuindo para rápida deterioração dos alimentos.
Essa água pode ser reduzida utilizando as seguintes técnicas: 
Atomização, liofilização e adição de solutos.
Atomização, liofilização e adição de solutos.
Atomização, irradiação e defumação.
Fermentação, secagem e adição de solutos.
Defumação, irradiação e secagem.
Irradiação, congelamento e fermentação.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: [Sem Resposta]
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles, aquele que apresenta as
vantagens de concentrar os nutrientes e reduzir, significativamente, peso e volume é:
Irradiação
Fermentação
Desidratação
Congelamento
Resfriamento
Pergunta 8
A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas pelas quebras
de ovos durante o transporte e a comercialização. O processamento de ovo exige diversas fases e
através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos. Analise as afirmativas abaixo e marque
a alternativa cuja(s) opção(ões) NÃO está(ão) de acordo com o processamento de ovos.
I- Durante o armazenamento, a clara sofre uma diminuição de pH de valores de 7,6 a 9,2, portanto,
próximos da alcalinidade (ficando menos ácida), ocorrendo perda de viscosidade, decorrente da
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Resposta Selecionada: [Sem Resposta]
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
ruptura da estrutura do gel.
II- À medida em que o tempo de armazenamento vai passando, ocorrem trocas gasosas devido à
porosidade da casca. A água evapora, o pH modifica e, com isso, ocorre a alteração na viscosidade,
tanto da clara quanto da gema.
III- Com o passar do tempo, a câmara de ar no interior da casca do ovo aumenta e, com isso, é
possível identificar o tempo de armazenamento do ovo.
IV- O ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa no centro, membranas interna e externa
aderidas à casca.
Somente I.
I e IV.
Somente III.
I e III.
II e III
Pergunta 9
Resposta Selecionada: [Sem Resposta]
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Atualmente, a conservação dos alimentos por meio do congelamento é um dos métodos mais
utilizados, a fim de se obter produtos conservados a longo prazo. O tipo de congelamento mais
indicado é o:
Lento, com formação de cristais grandes.
Rápido, com formação de cristais pequenos.
Lento, com formação de cristais pequenos.
Lento, sem a formação de cristais.
Rápido, com formação de cristais grandes.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
 [Sem Resposta]
Respostas: a.
b.
Os produtos lácteos são aqueles que possuem o leite como principal elemento em sua composição.
São conhecidos há milênios e é bastante provável que sejam usados para consumo humano desde os
tempos das antigas tribos nômades, devido à grande disponibilidade de leite dos rebanhos que eram
deslocados junto com as populações humanas. Diante dessa disponibilidade, ao longo dos anos foram
sendo desenvolvidas diversas técnicas para a obtenção de derivados do leite. Marque a alternativa
que se refere à definição de Iogurte.
Obtido por centrifugação do leite, esse processo tem a finalidade de concentrar a
matéria gordurosa, ocorrendo em forma de emulsão do tipo gordura em água
O produtoobtido por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral,
parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do
coalho, enzimas específicas de bactérias específicas.
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Sábado, 28 de Março de 2020 10h14min25s BRT
c.
d.
e.
Essa é uma bebida láctea fermentada, ligeiramente efervescente e espumosa,
diferente do iogurte por ser mais líquida e por conter, além do ácido lático, álcool e
gás carbônico. 
São produtos obtidos pela coagulação e diminuição do pH do leite, por processo
fermentativo com microrganismos específicos, em que se deve adicionar ou não
outras substâncias alimentícias ou produtos lácteos.
Obtido pela fermentação do leite a partir dos microrganismos: Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.