Segurança alimentar- `Prova

Prévia do material em texto

Iniciado em domingo, 17 mar 2024, 23:33
Estado Finalizada
Concluída em domingo, 17 mar 2024, 23:59
Tempo
empregado
26 minutos 21 segundos
Avaliar 7,20 de um máximo de 8,00(90%)
Questão 1
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
O leite é um líquido de cor branca, de odor suave e sabor adocicado sendo a secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos
mamíferos. Pode ser considerado também como o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira
sadia, armazenado em condições higiênicas e sem conter colostro. É o único alimento que satisfaz as necessidades nutricionais
e metabólicas do recém-nascido de cada espécie, sendo o leite de vaca o mais utilizado na alimentação humana, seguido do
leite de cabra. (ORNELLAS, 2006; ARAÚJO et. al., 2014; ABREU; SPINELLI, 2014).
 
Com base nesta informação analise as asserções abaixo:
 
I. A pasteurização é uma combinação de tempo x temperatura para destruir microrganismos patogênicos e reduzir o número
total de bactérias, sem alterar as propriedades nutricionais e funcionais do leite.
 
PORQUE
 
II. A pasteurização confere mais estabilidade à emulsão, porque depois de processada desta forma, a gordura não se agrega
espontaneamente para formar a nata
a. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
b. As asserções I e II são proposições falsas.
c. A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
d. As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
e. A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
Painel / Cursos / SEGURANÇA ALIMENTAR E BASES DA TÉCNICA DIETÉTICA
/ ATIVIDADE INTEGRADORA - PRAZO FINAL: 05/04/2024 - VALOR: 8,0 PONTOS
/ CLIQUE AQUI PARA REALIZAR A ATIVIDADE INTEGRADORA - PRAZO FINAL: 05/04/2024
https://www.eadunifatecie.com.br/course/view.php?id=33750
https://www.eadunifatecie.com.br/course/view.php?id=33750
https://www.eadunifatecie.com.br/my/
https://www.eadunifatecie.com.br/course/index.php
https://www.eadunifatecie.com.br/course/view.php?id=33750
https://www.eadunifatecie.com.br/course/view.php?id=33750#section-8
https://www.eadunifatecie.com.br/mod/quiz/view.php?id=1110480
Questão 2
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
Durante a implantação de um sistema de gestão da segurança de alimentos, a sequência lógica a ser seguida seria primeiro a
elaboração do manual de Boas Práticas, depois os POP/PPHO, passando em seguida para o APPCC. Esta sequência se justifica,
uma vez que os POP/PPHO, assim como as BP, são considerados programas pré-requisitos do APPCC. Além disso, se bem
implementados, tais programas têm a capacidade de induzir ao gerenciamento correto de resultados através da implementação
e análise de registros.
 
Fonte: TONDO, Eduardo Cesar & BARTZ, Sabrina. Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. Porto
Alegre. Editora Sulina. 2014.
 
Sabendo que o PPHO deve ser estruturado sobre nove pilares, assinale a alternativa correta:
a. A função do responsável técnico é designar um funcionário para cada atividade e esperar que ele cumpra o
estabelecido no PPHO.
b. A estocagem de substâncias químicas e agentes tóxicos devem ser feitas no depósito de alimentos secos, porém
sempre diretamente no piso.
c. A prevenção contra contaminação cruzada consiste nos cuidados para contaminações que podem ocorrer pelo
contato de produtos crus com processados, bem como pelo contato de embalagens ou utensílios e o próprio
manipulador de alimentos.

d. A cada doze meses, os colaboradores treinados devem realizar a lavagem da caixa d’água, a sanitização e/ou terceirizar
o serviço.
e. A higiene dos colaboradores envolve apenas a lavagem das mãos e o uso dos uniformes.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
A prevenção contra contaminação cruzada consiste nos cuidados para contaminações que podem ocorrer pelo contato de
produtos crus com processados, bem como pelo contato de embalagens ou utensílios e o próprio manipulador de alimentos.
Questão 3
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,80
Segundo TEIXEIRA (2016) os insumos devem ser armazenados em condições favoráveis a sua conservação; a forma de
armazenamento e as características ambientais dos locais de armazenamento interferirão diretamente na manutenção do
padrão de qualidade dos produtos.
A etapa de armazenamento envolve três procedimentos básicos: armazenamento sob congelamento, armazenamento sob
refrigeração e estoque seco. Para a organização do estoque seco é muito importante que os produtos sejam acondicionados
conforme o prazo de validade, ou seja, os produtos novos irão para o fundo da prateleira e os antigos ficarão na frente, assim
segue-se o critério: primeiro que vence, primeiro que sai.
 
Analise as afirmativas abaixo e assinale com V (Verdadeiro) ou F (Falso)
 
I. Estantes ou prateleiras devem estar afastadas da parede para permitir a circulação do ar e a limpeza do ambiente.
II. Produtos em rótulo original devem ser acondicionados em recipientes adequados em locais separados, para uma eventual
fiscalização da Vigilância Sanitária.
III. Os alimentos devem ser armazenados muito próximos uns aos outros desde que estejam dentro das caixas de transporte
originais.
IV. Os produtos que não atenderem às exigências apontadas na RDC 216/2004 podem ser utilizados no preparo das refeições
dos colaboradores.
a. V, V, F, V.
b. V, F, F, F.
c. F, V, V, V.
d. F, V, V, F.
e. V, F, V, F.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
V, F, F, F.
Questão 4
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
O armazenamento de alimentos sob congelamento deve respeitar a capacidade do freezer, deixando espaço para o ar frio
circular e o fechamento total da porta. Quando grupos diferentes de alimentos forem armazenados em um mesmo
equipamento de congelamento, deve-se assegurar que estejam devidamente embalados e identificados para prevenir
contaminação cruzada.
O período de conservação dos alimentos congelados deve variar em função da temperatura do congelamento, e na ausência de
especificação do fabricante, utilizamos os parâmetros estabelecidos pela ANVISA:
Tão importante quanto o congelamento, é o descongelamento correto para que os alimentos congelados voltem ao seu estado
anterior, preservando suas características e impedindo que microrganismos se multipliquem.
Diante do exposto acima, analise as afirmações abaixo, assinalando com V (Verdadeiro) ou F (Falso) e assinale a alternativa
CORRETA:
 
( ) Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir
adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que ele seja submetido ao
tratamento térmico ainda congelado.
( ) O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em
condições favoráveis à multiplicação microbiana.
( ) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura superior a 8ºC (cinco graus Celsius) ou
em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
( ) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados,
não devendo ser recongelados.
a. V, V, F, F.
b. V, F, V, F.
c. V, V, F, V.
d. V, V, V, V.
e. F, V, F, V.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
V, V, F, V.
Questão 5
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
A multiplicação microbiana depende de alguns fatores relacionados aos alimentos ou não, como condições intrínsecas ou
extrínsecas, que podem permitir ou favorecer o crescimento de microrganismos. O manipulador de alimento é o principal
responsável pelo controle de dois fatores imprescindíveis para a multiplicação dos microrganismos: o tempo de exposição dos
alimentos e a
temperatura, e tempo dos tratamentos térmicos empregados em alimentos.Em condições adequadas, uma célula (bactéria) pode se multiplicar em duas células idênticas, cada célula, em seguida, continua
a se multiplicar.
Assinale a alternativa que se refere a um fator intrínseco e a um fator extrínseco respectivamente:
a. Oxigênio / Binômio tempo-temperatura.
b. Atividade da água / Estrutura biológica do alimento.
c. Acidez / Atividade da água.
d. Acidez / Composição química.
e. Atividade da água / Umidade relativa do ar.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Atividade da água / Umidade relativa do ar.
Questão 6
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
Questão 7
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
 controle sanitário dos alimentos faz-se através de um conjunto de normas e técnicas utilizadas para verificar se os produtos
alimentícios estão sendo produzidos, manipulados e distribuídos de acordo com as Boas Práticas (BP), no Brasil esse conjunto
de normas técnicas é elaborado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Quando este conjunto de normas e
técnicas não é aplicado, microrganismos patogênicos podem causar doenças, como infecções e intoxicações de origem
alimentar (HOFFMANN, 2001).
Alguns microrganismos preferem se multiplicar em alimentos mais secos, que tenham quantidades maiores de açúcar, como
frutas e doces em geral, e quando colocados em alimentos ou bebidas, eles transformam e modificam sua função sem causar
doença, produzindo vinho, iogurte, queijo e pão.
Diante do exposto acima, assinale a alternativa que corresponde ao microrganismo cujas funções são descritas acima:
a. Fungos.
b. Todas as alternativas estão corretas.
c. Bactérias
d. Parasitas
e. Vírus
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Fungos.
Conforme a RDC 216 de 15 de setembro de 2004. o ideal é que o processo de pré-preparo dos alimentos aconteça em
momentos diferentes e em espaços específicos. As preparações prévias (ou de pré-preparo) constituem as operações anteriores
ao preparo ou cocção dos alimentos, por isso estes alimentos pré-preparados não podem entrar em contato com alimentos já
prontos e/ou serem manipulados no mesmo ambiente ao mesmo tempo.
Para facilitar a operacionalização do pré-preparo dos alimentos e diminuir o risco de contaminação cruzada, o pré-preparo deve
acontecer em áreas específicas para cada gênero alimentício. O número de refeições e o padrão do cardápio executado pelo
serviço de alimentação é o que define também a subdivisão dessas áreas, bem como os equipamentos e utensílios utilizados na
produção de cada área.
Assinale a alternativa que contém apenas ações que precedem o preparo dos alimentos.
a. Limpeza seca e úmida, higienização, descongelamento e refogar
b. Descasar, sovar, picar e manipulação mecânica.
c. Higienização, dessalgamento, desossa e manipulação térmica.
d. Escolha dos fornecedores, seleção, recebimento e uso de sous-vide.
e. Armazenamento, descongelamento, desossa e tempero.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Armazenamento, descongelamento, desossa e tempero.
Questão 8
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
O ovo, alimento produzido no ovário das fêmeas de diversas espécies que possuem uma estrutura muito particular, dividindo-
se em casca, clara e gema, sendo cada parte composta por um grupo de nutrientes. Segundo o Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Brasil, 1997), a simples denominação “ovo” é entendida como os ovos de
galinha.
Entretanto, apesar do seu alto valor nutricional, o ovo pode ser um transmissor de diversos microrganismos patogênicos, por
isso, é necessário que toda a cadeia produtiva do ovo, seja cercada de cuidados, com o objetivo de evitar a contaminação
microbiológica.
Sobre os ovos e os cuidados com sua conservação, assinale a alternativa CORRETA;
a. A clara, representa 30% do total do ovo, cujo principal componente é a proteína lecitina, responsável pela coagulação
dos ovos.
b. A gema, representa 45% do total do ovo, sendo rica em albumina, a proteína que é responsável pela aeração das claras
em neve.
c. A coloração da casca pode ser branca ou avermelhada, indicando apenas a raça da galinha poedeira, entretanto, os
ovos brancos são mais suscetíveis à contaminação por Salmonella.
d. A casca do ovo é extremamente porosa e permite a troca gasosa entre o conteúdo interno do ovo e o meio
exterior. Desta forma, ovos armazenados próximos a alimentos ou produtos com aroma muito forte, acabam por
absorver esse odor.

e. Os ovos podem ser armazenados por até 30 dias, numa temperatura de 15ºC e numa umidade de 85%.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
A casca do ovo é extremamente porosa e permite a troca gasosa entre o conteúdo interno do ovo e o meio exterior. Desta
forma, ovos armazenados próximos a alimentos ou produtos com aroma muito forte, acabam por absorver esse odor.
Questão 9
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
O controle sanitário dos alimentos é feito através de um conjunto de normas e técnicas utilizadas para verificar se os produtos
alimentícios estão sendo produzidos, manipulados e distribuídos de acordo com as Boas Práticas (BP). No Brasil esse conjunto
de normas técnicas é elaborado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Quando este conjunto de normas e
técnicas não é aplicado, microrganismos patogênicos podem causar doenças, como infecções e intoxicações de origem
alimentar.
 
Fonte: HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos. Brasil alimentos, v. 9, n. 1, 2001.
Analise as afirmações abaixo e assinale CORRETA:
I. As bactérias encontram-se no meio ambiente, deste modo, elas podem estar presentes nas matéria-primas principais,
vegetais ou animais, utilizadas na produção de produtos alimentares, ou ainda nos manipuladores de alimentos
II. Os vírus não necessitam de uma célula viva para se reproduzirem, por isso se multiplicam em alimentos, causando
diversas Doenças Transmitidas por Alimentos.
III. Os fungos são divididos em bolores e leveduras, eles preferem multiplicar se em alimentos mais secos, que tenham
quantidades maiores de açúcar, como frutas e doces em geral.
     IV  Como os microrganismos não são visíveis a olho nu mas sempre modificam a cor, o odor ou sabor dos alimentos
contaminados, por isso é muito fácil determinar se um alimento está contaminado somente pela aparência.
a. As afirmativas I, II, III e IV estão incorretas.
b. As afirmativas I, II e IV estão corretas.
c. As afirmativas I e III estão corretas.
d. As Afirmativas II e IV estão corretas.
e. Apenas a afirmativa I está correta.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
As afirmativas I e III estão corretas.
Questão 10
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
A água é um dos principais veículos de Doenças Transmitidas por Alimentos, podendo veicular a maioria dos patógenos
alimentares conhecidos, além de parasitas, substâncias tóxicas e conter excesso de metais que podem provocar manchas nas
superfícies dos equipamentos
A água da rede de abastecimento público é segura para ser consumida, sendo considerada potável; entretanto, após entrar nas
dependências da empresa, a potabilidade da água passa a ser de responsabilidade dos estabelecimentos produtores de
alimentos.
Com relação aos processos físicos e químicos utilizados no tratamento da água para o abastecimento industrial, analise as
alternativas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
a. A filtração é um processo físico, realizado sob pressão, através da passagem da água por sucessivas camadas de
areia, formadas por grãos gradualmente menores, combinados com carvão ativado, ou não.

b. Demanda de cloro é a quantidade de cloro utilizada no tratamento da água, e sempre expresso em mg/ L.
c. A decantação é um processo químico que reduz os sólidos em suspensão da água.
d. Na filtração da água utiliza-se hidróxido de alumínio ou de ferro misturados às diversas camadas de areia e ao carvão
ativado.
e. A utilização do cloro no tratamento da água é um método físico, porque o cloro causa a precipitação das partículasde
sujidades em suspensão.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
A filtração é um processo físico, realizado sob pressão, através da passagem da água por sucessivas camadas de areia, formadas
por grãos gradualmente menores, combinados com carvão ativado, ou não.
◄ CLIQUE AQUI PARA REALIZAR A ATIVIDADE DE ESTUDO 02 - PRAZO FINAL: 05/04/2024
Seguir para...
https://www.eadunifatecie.com.br/mod/quiz/view.php?id=1110476&forceview=1