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MATÉRIA-PRIMA E FASES DO 
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
AULA 2
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Segundo a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de
Alimentos: É a aplicação de métodos e de técnicas para a
produção, armazenamento, processamento, embalagem,
transporte, distribuição, comercialização e utilização dos alimentos
DEMANDA DE ALIMENTOS
Levando em conta a crescente demanda por alimentos para uma população global
estimada em 9,8 bilhões de pessoas em 2050.
A produtividade de grãos cresceu 220% em quase 40 anos.
A safra de grãos 2017/2018 foi recorde com 225,6 milhões de toneladas.
Fonte: Associação Brasileira do Agronegócio – ABAG – abril/2018.
TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS 
As diferentes atividades industriais relacionadas com os alimentos, podem ser
consideradas:
• Indústrias primárias (aquelas que preparam alimentos frescos, incluindo os
abatedouros e as empresas que selecionam e embalam vegetais para venda);
• Indústrias secundárias (aquelas que fabricam produtos que servem para preparar
alimentos, como a moagem ou o fabricação de sal de cozinha);
• Indústrias terciárias (aquelas que utilizam mais recursos tecnológicos para a
produção de alimentos como o açúcar, massas alimentícias, condimentos etc);
• Indústrias quaternárias (aquelas que fabricam alimentos prontos para consumir,
como biscoitos, chocolates, iogurtes etc).
MATÉRIAS-PRIMAS
Os alimentos na sua forma natural ou original são denominados
genericamente como matérias-primas porque são o ponto de partida para a
obtenção das diversas substâncias e produtos. As matérias-primas utilizadas
na produção de alimentos são de origem vegetal, animal e mineral (água e
sal).
Os alimentos industrializados ou produtos alimentícios são aqueles obtidos
após o tratamento físico e / ou químico, enzimático da matéria prima.
Fonte: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA
MATÉRIA-PRIMA - CLASSIFICAÇÃO
Perecíveis – são matérias-primas que se alteram rapidamente, a menos que sejam
submetidas a processos de conservação. Geralmente requerem baixas temperaturas
de estocagem para melhor estabilidade. Estas matérias-primas apresentam vida útil
de apenas alguns dias quando refrigerados e de alguns meses quando congelados.
Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e hortaliças.
Semiperecíveis – são matérias-primas que tem sua estabilidade aumentada em
decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. A estabilidade pode ser
estendida por 30 a 90 dias, quando mantidas em refrigeração. Exemplos: produtos
cárneos defumados, queijos curados.
Não perecíveis – estas matérias-primas podem ser estocadas a temperaturas
ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento
microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração. Exemplos: cereais, grãos,
produtos desidratados e produtos enlatados.
MATÉRIA-
PRIMA
ANIMAL
MINERALVEGETAL
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL 
Matéria-Prima de Origem Animal - Englobam nesta divisão: carnes, leite, pescados, mel e
ovos.
CARNES - São matérias-primas provenientes da matança de mamíferos e de aves; bovino,
suíno, caprino, frango, galinha, pato, peru etc. Destes animais são utilizados ainda, miúdos,
gorduras, óleos, couro, sangue.
LEITE - É a matéria-prima obtida da ordenha completa de vacas. Os leites fornecem
derivados como os leites desidratados, os leites fermentados, cremes, queijos.
PESCADOS - Estas matérias-primas compreendem os peixes, os crustáceos, os moluscos e
alguns mamíferos. A indústria alimentícia oferece derivados comestíveis como: ao natural, em
óleos, em molhos, salgados, prensados, defumados, em salmoura etc.
MEL E OVOS - O mel é o produto de gosto açucarado elaborado por abelhas a partir do
néctar de flores. Os ovos são matérias-primas obtidas de aves em granja. Os ovos podem
ser obtidos por processo industrial como: resfriados, congelados, desidratados.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM VEGETAL 
As matérias-primas de origem vegetal podem ser extraídas ou cultivadas.
CEREAIS - Estes são constituídos por sementes e grãos alimentícios das gramíneas,
representado principalmente pelo arroz, trigo, milho, centeio, cevada e aveia.
LEGUMES E HORTALIÇAS - São considerados como legumes o fruto ou a semente de
diferentes espécies de plantas, principalmente leguminosas utilizadas como alimento.
As hortaliças são um grupo representado por vegetais de largo consumo tanto in
natura, bem como industrializados. Entre os industrializados mais comuns têm-se as
verduras e os legumes em conservas e seletas.
FRUTAS - Devido principalmente à sua riqueza em sabor e aroma, as frutas são muito
apreciadas e consumidas. As frutas podem ser industrializadas de diversas formas
dando origem a diferentes tipos de produtos. Assim, temos as frutas secas, os sucos de
frutas, os néctares, purês, as frutas em calda.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM VEGETAL 
SACARÍNICAS - Estas são provenientes fundamentalmente de dois vegetais
diferentes usados para o mesmo fim, obtenção da sacarose. Uma delas é o
caule da cana-de-açúcar onde se extrai o açúcar de cana ou sacarose de
cana. A outra é a beterraba, cultivadas e zonas mais frias. Trata-se de uma
raiz que fornece o açúcar de beterraba ou sacarose de beterraba.
PLANTAS AROMÁTICAS E ESPECIARIAS - Neste grupo incluem-se os alimentos
utilizados principalmente como aromatizantes dos alimentos preparados. São
exemplos açafrão, baunilha, canela, cravo, cúrcuma, gengibre, louro,
mostarda etc.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM MINERAL
Matéria-Prima de Origem Mineral - As matérias-primas de origem mineral podem
ser líquidas ou sólidas. As matérias-primas líquidas são as águas e, as sólidas estão
representadas pelo sal marinho.
OPERAÇÕES UNITÁRIAS
OPERAÇÕES UNITÁRIAS
As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma
combinação de procedimento para atingir as modificações desejadas nas
matérias-primas.
Podem ser:
De ordem física - Ação mecânica (Redução, Mistura, Extração por
prensagem); Cristalização; Desidratação; Destilação; Emulsificação;
Evaporação; Fluxo de fluidos; Transmissão de calor e frio etc.
De ordem química - Emprego de aditivos; Extração (por solvente); Emprego
de substâncias coadjuvantes (catalisadores, fermentos, gases etc.);
Reguladores de pH.
De ordem biológica - Ação microbiana; Ação enzimática.
TIPOS DE OPERAÇÕES UNITÁRIAS
Obtenção das matérias primas – Colheita / ordenha / abate/ pesca.
Grau de maturação – cor, tamanho, aroma, textura, acidez, Idade ou peso do
animal.
Transporte, recepção e armazenamento de matérias primas - Primeira etapa da
matéria-prima através de operações antes de seu uso no processo de
industrialização.
O transporte pode ser dividido em: 80% rodoviário; 15-20% ferroviário; 1-2%
fluvial ou marítimo. Dentro da indústria as matérias primas são transportadas por:
tubulações, esteiras, caçambas, carretas, gruas (pelo teto – para carnes).
Armazenamento: a granel – em silos – temperatura ambiente com controle de
umidade, câmeras de refrigeração ou congelamento, tanques pressurizados (para
óleos vegetais, vinagres).
TIPOS DE OPERAÇÕES UNITÁRIAS
Preparação de matérias primas - Toda matéria-prima deve passar por um processo de
limpeza antes do seu processamento. O propósito é remover os contaminantes, areia, insetos
etc. Isto é essencial para proteção do processo e dos equipamentos assim como um produto
final seguro para o consumo.
 Limpeza – pode ser a seco com jato de ar através de peneiras; utilização de spray de água
em esteiras de roletes. Seleção – é o processo de verificação e separação das matérias-
primas impróprias que devem ser descartadas, ou reprocessadas. Classificação – é a
operação de separação dos lotes diferentes, mas que estão perfeitamente sadios para
processamento ou consumo (tamanho, coloração, ponto de maturação, etc.).
Descascamento – utilizado para matéria prima in natura de legumes e frutas, que pode ser
feito manual, com vapor ou água quente, meios mecânicos, meio ácido, congelamento etc.,
dependendo do tipo de matéria prima eo destino final do processamento.
Procedimento de limpeza úmida por spray (a) e por imersão (b).
Tipos de descascamento: manual (a), físico (b) e químico (c).
TIPOS DE OPERAÇÕES UNITÁRIAS
Operação de redução de tamanho - Em muitos processos na indústria de alimentos
pode haver a necessidade de reduzir o tamanho dos alimentos sólidos utilizando
para isto, forças mecânicas através de equipamentos próprios. Esta redução pode vir
a dar origem a um produto como, farinha a partir de grãos de milho e trigo ou,
preparar o alimento para a próxima operação como no caso de sucos de frutas e
de legumes.
Nos alimentos semi-líquidos, as operações de redução são: emulsificação e
homogeneização.
Nos alimentos sólidos, as operações de redução são: moagem, trituração,
esmagamento.
MISTURA
Mistura é uma operação unitária fundamental no processamento nas indústrias de
alimentos e bebidas. Na Mistura se efetua a combinação uniforme de vários
componentes de uma formulação de um determinado produto. O efeito das matérias
primas na operação de mistura pode influenciar na eficiência desejada do produto
final, envolvendo propriedades físicas e químicas dos componentes dos ingredientes
da formulação que podem se alterarem durante o processo. O controle do tempo e
temperatura no processo de mistura é essencial. Mecanicamente os misturadores e
agitadores são utilizados na formulação e fabricação de uma grande variedade de
produtos alimentícios.
SEPARAÇÃO 
A operação unitária de separar pode envolver a separação de alimentos sólidos em
sólido, como por exemplo, a pelagem de batatas, tomates, cebolas, ou a separação
de um alimento sólido de um líquido (sucos de frutas, pectina), ou ainda de um
alimento líquido de um liquido.
Os alimentos são misturas complexas de compostos e a extração ou separação de
seus componentes é fundamental à preparação de ingredientes ou produtos para
estar sendo utilizados em outros processos (por exemplo, a extração de óleos das
sementes de mostarda, azeitonas); ou para a recuperação de compostos de alto
valor, tal como enzimas existentes nos alimentos.
A operação unitária separação também é utilizada para separar tamanho e cor dos
alimentos. Para este tipo de operação são utilizados os processos de: centrifugação,
filtração, extração, concentração, ultrafiltração.
APLICAÇÃO DE CALOR
Tratamento térmico é um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos
com o objetivo de eliminar os efeitos indesejáveis e/ou eliminar os microrganismos e inativação
das enzimas presente nos alimentos.
O processo de tratamento térmico nos alimentos induz mudanças físicas e reações químicas tal
como, desnaturação de proteínas ou escurecimento não enzimático afetando as características
sensoriais como cor, sabor e textura dos alimentos.
O importante é aumentar o tempo de vida dos alimentos processados e isentos de
microrganismos que pode deteriorar os mesmos. Para esta operação unitária são utilizados uma
variedade de equipamentos e processos, dependendo do tipo de tratamento térmico desejado.
A aplicação de calor em alimentos pode ser por condução ou convecção dependendo do
alimento (sólido ou líquido).
Alimentos sólidos são maus condutores de calor e, líquidos possuem uma viscosidade
relativamente baixa o que facilita a transferência de calor.
Os seguintes processos e equipamentos são os mais utilizados para esta operação:
branqueamento, pasteurização, esterilização, desidratação, evaporação/concentração.
RESFRIAMENTO
Enquanto aquecimento é a adição de energia através de calor, o resfriamento e
congelamento é a remoção de calor dos alimentos. A redução da temperatura
(congelamento) do alimento é uma operação unitária bastante utilizada nas indústrias de
processamento de alimentos como método de prolongar o tempo de vida do produto.
Muitos microrganismos podem sobreviver a temperaturas ambiente ou até mesmo nas
temperaturas do refrigerador caseiro. No processo de congelamento há formação de
cristais de gelo dentro do alimento, reduzindo, portanto, a atividade de água livre o que
dificulta o desenvolvimento de microrganismos.
Antes do congelamento, o calor sensível é removido para diminuir a temperatura do
alimento até a temperatura inicial de congelamento, abaixo do ponto de congelamento da
água pura, devido às substâncias dissolvidas nas soluções que formam o alimento.
Essa etapa consiste na redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento da
água sem mudança de fase. Este processo pode ser efetuado de duas formas:
refrigeração e congelamento.
LIOFILIZAÇÃO
Liofilização - É um processo misto de congelamento e desidratação. É uma
operação de controle de umidade, onde se faz a desidratação de retirada da água
congelada nos alimentos sob vácuo. No processo, a água congelada sólida passa
diretamente para o estado gasoso (sublimação).
TRANSPORTE DE PRODUTOS
Bombeamento - Um das operações unitárias mais comuns na indústria de alimentos é
o fluxo de transporte de líquidos e sólidos através de tubulações de um local de
processo para outro e efetuado por meio de bombas. O transporte de produtos
através de bombeamento em processos industriais é uma operação unitária
constantemente necessária nas diversas fases do processamento.
DESTILAÇÃO 
Destilação é uma operação unitária com o objetivo de separação ou fracionamento
utilizando calor de vaporização, para separação de misturas. A operação de
destilação é bastante utilizada em indústrias químicas, mas também bastante
utilizada na indústria de álcool e açúcar. O destilado é normalmente uma mistura
líquida e o resíduo é sempre uma mistura líquida. O equipamento onde ocorre a
destilação é uma torre, ou coluna, cujo interior é dotado de pratos ou bandejas,
empacotadas ou recheios.
CRISTALIZAÇÃO 
Às vezes, o produto de interesse deve estar na forma de partículas sólidas. Quando
o processo de fabricação leva a uma solução, o sólido pode ser obtido, de forma
mais conveniente, pela concentração de uma solução até a sua saturação e
consequente formação de cristais. A cristalização é uma operação de separação
onde, partindo de uma mistura líquida se obtêm cristais de um dos componentes da
mistura, com quase 100% de pureza. A fabricação de sacarose de cana-de-açúcar
e de beterraba é o exemplo mais clássico do processo de cristalização. A
cristalização também é usada ainda para obtenção de glicose e lactose, sal marinho
etc.
EXTRUSÃO 
Trata-se de um processo termomecânico e contínuo que combina as
operações unitárias como misturar, amassar e modelar com aquecimento
(cozimento) ou não, para ampliar as possibilidades de elaboração de
alimentos básicos ou alternativos, em alimentos de distinta forma, textura, cor
e aroma. Seu princípio básico é a conversão de um material sólido em massa
fluída pela combinação de umidade, calor, compressão e forçar sua
passagem através de uma matriz para formar um produto com características
físicas e geométricas pré-determinadas. É utilizado para misturar e formar
alimentos tal como salsichas, patês de fígados, cereais matinais.
EMBALAGEM E ARMAZENAGEM 
As funções principais de uma embalagem são: conter e proteger o alimento contra
uma série de perigos que pode comprometer a sua qualidade durante a distribuição
e armazenamento.
A embalagem também desempenha um papel importante na negociação de vendas
e ainda deve conter informações úteis ao consumidor.
A função de proteção é a considerada a mais importante, tendo relação direta com
a segurança do consumidor.
Neste aspecto, as propriedades de barreira contra a ação de fatores ambientais
representam um papel de grande importância na estabilidade de alimentos durante
a embalagem.
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS
Alterações de alimentos são todas as modificações que neles se operam,
destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais. As
pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, sobre os
caracteres organolépticos (odor, cor, sabor, textura), composição
química, estado físico, estado de sanidade e valornutritivo dos
alimentos. Um alimento alterado não quer dizer que o mesmo não
possa ser consumido. A utilização do alimento alterado está
condicionada ao tipo e grau da alteração, que não desfiguram o
alimento em suas qualidades essenciais e nenhum perigo ofereçam
àqueles que o ingerirem.
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS
Os alimentos podem ser classificados conforme a facilidade com que se
alteram:
• Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são alterados facilmente (açúcar,
farinha).
• Alimentos semiperecíveis - conservando e manipulando de forma
apropriada permanecem sem alteração (batatas, maçãs, nabos, nozes sem
casca).
• Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais importantes do consumo
cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria
das frutas, hortaliças, ovos, leite).
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS
De uma maneira geral, podemos afirmar que as alterações dos alimentos podem ser
devidas às seguintes causas:
• Alterações de diversas origens (falhas na coleta, armazenamento, manuseio etc);
• Reações químicas não enzimáticas (ranço oxidativo, escurecimento químico etc);
• Ação das enzimas presentes nos alimentos (ranço hidrolítico, escurecimento
enzimático, mudanças organolépticas etc);
• Mudanças físicas (queimaduras, congelação, desidratação, pressão etc.)
• Ação macrobiana (alterações provocadas por insetos e roedores);
• Atividade dos microrganismos (bactérias, bolores e leveduras - microrganismos de
maior destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógenos
ao homem).
EXERCÍCIOS
1. Como é classificada a contaminação alimentar? Explique sucintamente.
2. A tecnologia de alimentos está respaldada na escolha de operações unitárias para a
conservação, beneficiamento ou produção destes insumos. Construa uma tabela que
contemple cinco operações unitárias utilizadas numa indústria de produção de cerveja.
3. Cite cinco possíveis alterações ocorridas em alimentos e proponha formas de sua
eliminação ou controle.
4. O processamento de alimentos consiste em quatro fases distintas. Liste estas fases e
comente objetivamente sobre cada uma num processamento de produção de batatas
fritas do ”tipo chips”.
5. Como se pode classificar as matérias-primas da indústria alimentícia? Explique
brevemente.
6. Pesquise as categorias do leite tipo A, tipo B e tipo C.
7. Explique por meio de conceitos químicos o que acontece quando a água se solidifica
(congela).