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Manual de Conservação e Transformação de Produtos de Origem Animal
Book · May 2012
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Manual de 
Conservação
e Transformação 
de ProduTos de 
origem animal
curso de 
auxiliar de 
Pecuária
Ministério da agricultura 
do desenvolvimento
rural e das Pescas
Manual de 
Conservação
e Transformação 
de ProduTos de 
origem animal
curso de 
auxiliar de 
Pecuária
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal4
fiCha TéCniCa
TíTulo:
Manual de Conservação e Transformação de Produtos de Origem animal
auTores:
ana Brites, andré Oliveira e Silva, Carlos dias Pereira, david Gomes,
João noronha, Jorge Viegas, liliana Costa, Maria antónia Conceição,
Renato alves, Sara Carvalheiro, Susana dias, Vanessa Patrício.
diagramas:
erika de Souza
foTografias:
ana Brites, Carlos dias Pereira, liliana Costa, Vanessa Patrício
gesTão de ProjeCTo:
SInFIC, Sa.
Rua Kwame nkrumah, nº10 - 3º, Maianga, luanda - angola
eSaC - escola Superior agrária de Coimbra
Bencanta, Coimbra - Portugal
ediTor:
Ministério da agricultura, do desenvolvimento Rural e das Pescas
exeCução gráfiCa:
OMleT deSIGn
revisão:
SInFIC, Sa.
daTa:
Maio 2012
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 5
índiCe
1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos 10
1.1 Introdução 10
1.2 PrIncIPaIs factores de alteração dos alImentos 10
1.3 Bases da conservação dos alImentos 14
1.3.1 factores que afectam o crescimento microbiano em alimentos 14
1.3.2 composição da atmosfera 15
1.3.3 temperatura 15
1.3.4 actividade da água 17
1.3.5 pH/acidez 18
1.3.6 sais de cura 20
1.3.7 Ácidos orgânicos 21
1.3.8 Potencial de oxidação redução (Eh) 21
1.3.9 culturas de arranque 22
1.3.10 fumo 22
1.3.11 combinação de factores – tecnologia de barreiras 23
2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções 24
2.1 Introdução 24
2.2 PrIncIPaIs agentes PatogénIcos assocIados à Água 25
2.2.1 Bactérias 26
2.2.2 Protozoários 27
2.2.3 vírus 28
2.2.4 recomendações e tratamentos 28
2.3 PrIncIPaIs agentes PatogénIcos assocIados a alImentos 29
2.3.1 Bactérias 30
2.3.1.1 salmonelose30
2.3.1.2 campilobacteriose 31
2.3.1.3 colite hemorrágica 32
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal6
2.3.1.4 Yersiniose 33
2.3.1.5 listeriose 33
2.3.1.6 leptospirose 34
2.3.1.7 tuberculose 34
2.3.1.8 Brucelose 35
2.3.1.9 Intoxicação estafilocócica 35
2.3.1.10 Botulismo 35
2.3.2 Intoxicações devidas a fungos (micotoxicoses) 36
2.3.3 Parasitas 37
2.3.3.1 Cryptosporidium spp. 39
2.3.3.2 Giardia lamblia 40
2.3.3.3 Entamoeba histolytica 41
2.3.3.4 Toxoplasma gondii 42
2.3.3.5 Toxocara canis 44
2.3.3.6 Trichinella spp. 45
2.3.3.7 Echinococcus granulosus 46
2.3.3.8 Taenia saginata, Taenia solium 48
2.3.3.9 Diphyllobothrium latum 49
2.3.3.10 anisakídeos 49
2.3.3.11 tremátodos veiculados pelo pescado 50
2.4 Prevenção e controlo das ParasItoses de orIgem alImentar 51
3. leiTe e ProduTos láCTeos 52
3.1 leIte: defInIção, característIcas e comPosIção 52
3.2 mIcroBIologIa do leIte 66
3.3 classIfIcação do leIte 68
3.4 Produção de leIte a nível mundIal 71
3.5 Processamento térmIco do leIte 72
3.5.1 refrigeração 73
3.5.2 Pasteurização 74
3.5.3 esterilização 78
3.5.3.1 Processo de esterilização convencional 79
3.5.3.2 Processo contínuo e embalagem asséptica (uHt) 80
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 7
3.6. Produtos lÁcteos 83
3.6.1 natas e manteiga 83
3.6.2 Queijo 92
3.6.3 Iogurte e outros leites fermentados 113
3.6.3.1 conceito e tipos de iogurte 114
3.6.3.2 outros produtos lácteos fermentados 122
3.6.3.2.1. Leite acidófilo 122
3.6.3.2.2. Kefir 122
3.6.3.2.3. outros produtos lácteos tradicionais 122
3.6.4 leites concentrados 124
3.6.4.1 leite evaporado 124
3.6.4.2 leite condensado 126
3.6.5 Leite em pó 127
4. Carne e ProduTos CárniCos 130
4.1. comPosIção da carne 130
4.1.1 Classificação dos músculos 130
4.1.2 Caracterização da fibra muscular 132
4.1.3 tecido conjuntivo 135
4.1.3.1 colagéneo 135
4.1.3.2 elastina 136
4.2 comPosIção e factores de QualIdade da carne 136
4.3 transformação do músculo em carne 138
4.4 Produção de carne a nível mundIal 141
4.5 oPerações de aBate e desmancHa de carcaças 142
4.5.1 matadouro 142
4.5.2 avaliação dos perigos associados às linhas de abate 144
4.5.3 Processos de abate 154
4.5.4 abate e características da carne de bovinos 159
4.5.4.1 Processo de abate 159
4.5.4.2 Classificação de carcaças de bovino 161
4.5.4.3 desmancha da carcaça 168
4.5.4.4 Peças de talho e sua aptidão culinária 168
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal8
4.5.5 abate e características da carne de suínos 170
4.5.5.1 Processo de abate 170
4.5.5.2 Classificação de carcaças de suíno 175
4.5.6 Processo de abate de aves 177
4.6 Produtos cÁrnIcos crus/curados 186
4.7 Produtos cÁrnIcos cozIdos 198
4.7.1 enchidos cozidos 200
4.7.2 emulsões cárnicas 200
4.7.3 geís cárnicos 203
4.8 tecnologIas de Processamento sImPlIfIcadas 206
4.9 outros Produtos da IndústrIa das carnes 217
4.9.1 subprodutos 217
4.9.2 couros/peles 223
5. PesCado 236
5.1 os Produtos da Pesca 236
5.2 comPosIção do Pescado 236
5.3 caPturas e Produção em aQuacultura 237
5.4 conservação do Pescado 241
5.4.1 Pescado fresco 242
5.4.2 Pescado congelado 242
5.4.3 conservas de peixe 244
5.5 tecnologIas sImPlIfIcadas Para o Processamento de Pescado 253
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 9
6. ovos e ovoProduTos 259
6.1 característIcas e Informação nutrIcIonal do ovo 259
6.2 classIfIcação comercIal 260
6.3 métodos de conservação de ovos 264
6.3.1 refrigeração 264
6.3.2 Pasteurização de ovos 264
6.3.3 congelação de ovos 265
6.3.4 métodos tradicionais para armazenar ovos 266
6.3.5 métodos tradicionais para conservação de ovos 267
6.3.6 Verificação da frescura dos ovos 268
7. Boas PráTiCas de faBriCo na Produção de alimenTos 269
7.1 Programa de HIgIene do Pessoal 269
7.2 concePção de Infra-estruturas 279
7.3 Programa de HIgIenIzação de Instalações e eQuIPamentos 283
7.4 Programa de manuseamento de resíduos 285
7.5 Programa de controlo de Pragas 288
7.6 Programa de controlo do ar 291
8. BiBliografia 292
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal10 1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos
1. PrinCíPios de Conservação 
 de alimenTos
1.1 Introdução
este capítulo pretende fornecer informação geral sobre as principais causas de 
alteração da qualidade e da segurança dos alimentos. Isto é, abordam-se facto-
res que afectam não apenas aspectos de qualidade dos mesmos (responsáveis 
pela sua degradação) mas também, factores capazes de provocar doenças de 
origem alimentar causadas sobretudo por diversos microrganismos patogénicos 
(agentes de doenças ou de intoxicações – globalmente designadas toxinfecções).
assim, serão referidos os principais agentes causadores de deterioração de ali-
mentos e de doenças de origem alimentar. Será também dada especial atenção 
aos factores de processamento que, podendo ser controlados, permitem impe-
dir o desenvolvimento desses microrganismos.
Nos capítulos destinados ao processamento específico de produtos de origem 
animal (carne, pescado, leite e ovos) serão feitas referências aos princípios que 
estão na base da eficácia de cada processo.
1.2. Principais factores de alteração dos alimentos
devido às suas características e composição química, todos os alimentos estão, 
em maior ou menor grau, sujeitos a alterações que podem influenciar a sua qua-
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 111. PrinCíPios de Conservação de alimenTos
lidade. essas alterações são muito variadas e, se nada for feito no sentido de os 
preservar, na maioria dos casos, eles vão deteriorar-se ao longo do tempo.
alguns processos de degradação apenas afectam as características nutricionais e sensoriais do produto (sabor, aroma, 
cor, textura, características nutritivas) enquanto outros, afectando ou não aquelas características, poderão beneficiar o 
desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a produção de toxinas, transformando-os em produtos perigosos 
para a saúde. Também, a presença de resíduos químicos (p. ex. pesticidas ou resíduos medicamentosos) ou de materiais 
físicos (p. ex. restos de metal) poderão colocar em causa a saúde dos consumidores.
a principal causa de alteração dos alimentos resulta do desenvolvimento de mi-
crorganismos (bactérias, leveduras e bolores) que, dispondo de condições favorá-
veis, se multiplicam muito rapidamente e, por acção das suas enzimas, provocam 
reacções que levam à sua degradação. alguns microrganismos são também capa-
zes de produzir compostos tóxicos ou são eles próprios agentes directos de doen-
ças. estes são denominados como patogénicos. Como exemplos podem citar-se, 
vírus responsáveis por gastroenterites, os agentes da tuberculose, da salmonelose 
entre muitos outros.
CaraCTerísTiCa defeiTo
TeXTuRa
perda de solubilidade
perda de capacidade de retenção de água
endurecimento
amolecimento
aROMa e SaBOR
rancificação
desenvolvimento de cheiros anormais
desenvolvimento de sabores anormais
COR
escurecimento
descoloração
desenvolvimento de cores anormais
CaraCTerísTiCa defeiTo
aPaRÊnCIa
diminuição do tamanho de partículas
aumento do tamanho de partículas
aparecimento de grânulos
valor nuTriTivo
perda ou degradação de:
vitaminas
minerais
proteínas
lípidos
TaBela 1.1
PrinciPais características de 
alteração dos alimentos
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal12 1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos
as bactérias apresentam-se sob muitas formas: esféricas, em bastonete ou em 
espiral. as bactérias esféricas (cocos) podem encontrar-se associadas entre si em 
cadeias simples (diplococos), alongadas (estreptococos), em cacho (estafiloco-
cos), associadas quatro a quatro (tétradas), ou em grumos (sarcinas).
em condições desfavoráveis no meio circundante, os bastonetes podem produ-
zir formas resistentes (esporos) capazes de sobreviverem em estado dormente 
(letárgico)para poderem dar origem a células activas quando as condições do 
meio o proporcionarem. este é o caso do clostridium botulinum, agente patogé-
nico capaz de produzir uma das toxinas mais perigosas, responsável pelo botu-
lismo, uma intoxicação que origina muitas mortes por paralisia dos músculos 
cardíacos e respiratórios.
a multiplicação dos microrganismos é muito condicionada pelo meio em que 
se encontram e a grande maioria dos processos de conservação dos alimentos 
faz uso desses factores para controlar o seu desenvolvimento. note-se que nem 
todos os microrganismos são prejudiciais e muitos deles são até responsáveis 
pela produção e conservação dos alimentos, como acontece nos produtos fer-
mentados (p.ex.: leite azedo, iogurte, cerveja, vinagre).
São diversos os géneros microbianos que aparecem nos alimentos. apresentam diferentes necessidades nutricionais 
e são influenciados pelo ambiente que os envolve.
as principais origens destes microrganismos são: solo, ar/poeiras, água, utensílios e equipamentos, animais (a sua 
pele, penas e pêlos), plantas e o Homem.
as plantas podem ser contaminadas pelo solo e pela água, por exemplo se a rega for efectuada com água contendo 
material fecal, ou a lavagem de produtos hortícolas for realizada com água de má qualidade microbiológica. 
Os utensílios, nomeadamente as superfícies de corte como facas e tábuas mal higienizadas, são muitas vezes a ori-
gem de contaminação dos alimentos com que entram em contacto.
as rações são outra fonte importante de microrganismos, estando por exemplo associadas à propagação de salmo-
nella spp. as forragens podem ser a origem da contaminação dos animais produtores de leite e carne, com listeria 
monocytogenes. 
a pele dos animais é muitas vezes a origem da contaminação quer do leite e utensílios, quer das mãos dos orde-
nhadores. Inclusive a maior parte dos microrganismos do leite resultam da microflora do úbere, quando a ordenha 
é efectuada em más condições de higiene.
a contaminação dos ovos pode também ocorrer no momento imediato à postura por fezes das aves e poeiras exis-
tentes nos aviários.
O ar e as poeiras são a principal fonte de leveduras e bolores.
O Homem também é responsável, enquanto manipulador dos alimentos, pela disseminação de microrganismos, 
estando associado sobretudo, à propagação de staphylococcus spp. esta contaminação pode ser feita pelas mãos, a 
partir da cavidade nasal, boca, tracto gastrointestinal e pele. 
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 131. PrinCíPios de Conservação de alimenTos
figura 1.1
diferentes formas 
aPresentadas Por 
bactérias
Os produtos alimentares possuem um conjunto de factores de natureza intrín-
seca (isto é do próprio produto) e extrínseca (relacionados com o meio onde se 
encontra o alimento) que poderão ser propícios ao desenvolvimento microbiano 
e, a reacções químicas que podem afectar a sua qualidade e/ou a sua segurança. 
entre os principais factores intrínsecos destacam-se:
CoCo diPloCoCo
sarCina
viBrião
esTrePToCoCo
esPiroQueTa
esPirilo
BaCilos
pH/acidez Potencial de oxidação redução
disponibilidade em água (aw) Constituintes anti-microbianos
nutrientes disponíveis estruturas biológicas
Quando os valores destes parâmetros se encontram dentro da gama óptima ao 
desenvolvimento microbiano podem proporcionar aos microrganismos patogé-
nicos as condições óptimas para o seu desenvolvimento.
no que respeita aos factores extrínsecos destacam-se:
Temperatura Humidade do ar ambiente Composição da atmosfera
estes factores extrínsecos condicionam muito o crescimento de microrganismos 
e, como se verá de seguida, o seu controlo permite, em muitos casos, aumentar 
a vida útil dos alimentos e garantir também a sua segurança.
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal14 1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos
1.3 Bases da conservação dos alimentos
A conservação de alimentos depende de acções ou metodologias definidas que visam a manuten-
ção de níveis adequados de qualidade e de segurança. as tecnologias envolvidas no processamento, 
conservação e armazenagem dos alimentos são vitais para o abastecimento contínuo de produtos 
alimentares.
um aspecto muito importante que distingue a actividade agrícola de outros processos de produção 
industrial é a sua natureza sazonal. Isto é, a produção ocorre em determinadas épocas do ano, sendo 
necessário conservar e armazenar os produtos agrícolas de forma a garantir-se o abastecimento ao 
longo de todo o ano.
assim, as razões mais importantes para o processamento e conservação de alimentos têm que ver 
com a natureza sazonal das produções agrárias, com o interesse em acrescentar valor aos produtos 
e, com a necessidade de garantir a variedade da dieta.
a segurança alimentar é também um aspecto fundamental que deve ser considerado e, os méto-
dos de conservação dos alimentos, quando correctamente aplicados, são um factor decisivo para 
garantir este objectivo.
O conhecimento dos factores que afectam o desenvolvimento dos microrganismos é pois crucial na 
aplicação das tecnologias de conservação.
1.3.1 Factores que afectam o crescimento microbiano em alimentos
Como já foi dito, diversos factores ambientais podem afectar o crescimento de 
microrganismos nos alimentos: uns são de natureza intrínseca, isto é, estão di-
rectamente relacionados com a própria composição do alimento, como sejam a 
quantidade de água disponível ou actividade da água (aw), a acidez do alimento, 
o potencial de oxidação-redução, o seu conteúdo em nutrientes ou, a presença 
no próprio alimento de componentes com actividade anti-microbiana. Outros 
são de natureza externa ou extrínseca como sejam: a temperatura, a humidade 
relativa e a composição dos gases na atmosfera que envolve o alimento ou a 
presença de conservantes no alimento (p. ex. ácidos orgânicos ou sais de cura) 
(ICSMF, 1980).
ao longo dos tempos, o Homem aprendeu de forma empírica a controlar esses 
factores com o objectivo de garantir a conservação dos alimentos.
no que se refere à utilização da temperatura, o Homem aprendeu que as baixas 
temperaturas retardam a degradação dos alimentos e que os alimentos conge-
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 151. PrinCíPios de Conservação de alimenTos
lados mantêm as suas características por longos períodos de tempo. Também 
percebeu que o aquecimento elimina os microrganismos e que, embalando os 
alimentos tratados pelo calor eles se degradam mais lentamente. Verificou tam-
bém que, alguns alimentos quando são mantidos à temperatura ambiente modi-
ficam as suas características organolépticas (relacionadas com o seu sabor) mas 
mantém-se estáveis e, inclusivamente, melhoram a sua capacidade de conserva-
ção e o seu sabor. esta observação deu origem a diversos alimentos e bebidas 
fermentadas, a maioria de origem étnica e característicos de algumas regiões 
(p.ex.: leite azedo, cerveja de massambala). uma grande variedade de produtos 
fermentados é, hoje em dia, encontrada nos mercados e se, nalguns casos, es-
ses produtos beneficiaram com a aplicação dos princípios científicos actuais, na 
maioria dos casos permanecem idênticos aos produtos originais. este é o caso de 
bebidas alcoólicas como o vinho e a cerveja, variados queijos e leites fermentados 
ou mesmo produtos cárnicos, como algumas salsichas.
apesar da história humana ter já milhares de anos, só depois do século dezanove 
se começaram a aplicar sistematicamente os princípios científicos da conservação 
de alimentos.
1.3.2 Composição da atmosfera
Os diferentes grupos de bactérias também necessitam de condições específicas 
de composição do ar para o seu crescimento. alguns apenas se desenvolvem 
em presença de oxigénio (aeróbios), enquanto outros exigem a ausência deste 
elemento para o seu crescimento (anaeróbios). a tabela 1.2 apresenta diferentes 
grupos de microrganismos de acordo com a composição da atmosfera de cresci-
mento que necessitam.
1.3.3 Temperaturaa temperatura é provavelmente o mais importante factor ambiental que afecta 
o crescimento e a viabilidade dos microrganismos. embora algumas espécies de 
microrganismos possam crescer a temperaturas de -8 ºC ou a +90 ºC, a gama de 
temperaturas que permite o crescimento de microrganismos, incluindo os pa-
TaBela 1.2
GruPos fisiolóGicos de 
microrGanismos em função 
das condições óPtimas de 
atmosfera de crescimento
gruPos exemPlos
aeRÓBIOS eSTRITOS Pseudomonas aeruginosa *
aeRÓBIOS sacharomyces cerevisae
anaeRÓBIOS FaCulTaTIVOS escherichia coli *
anaeRÓBIOS eSTRITOS clostridium botulinum *
*: microrganismos patogénicos
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal16 1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos
togénicos, raramente ultrapassa os +35 ºC. a tabela 1.3 apresenta os limites de 
crescimento de quatro grupos fisiológicos de bactérias.
as reacções químicas bem como a inactivação dos microrganismos são afec-
tadas pela temperatura. normalmente, um aumento da temperatura de 10 ºC 
(Q10) origina um aumento da velocidade das reacções químicas de 2 a 4 vezes. O 
mesmo aumento da temperatura tem um efeito muito mais pronunciado sobre 
a velocidade de inactivação dos microrganismos (entre 8 a 20 vezes). a tabela 1.4 
apresenta os valores de Q10 de diversos processos. uma reacção que tenha um 
valor de Q10 igual a 1 é independente da temperatura.
esta situação ocorre no processo de oxidação da gordura pois esta reacção é 
pouco influenciada pela temperatura.
a resistência ao calor de um dado microrganismo, a uma determinada tempera-
tura, é medida como o tempo necessário para inactivar 90% da população desse 
microrganismo (uma redução decimal) e, é conhecida como o valor d (tempo de 
redução decimal).
Os processos de tratamento térmico de alimentos são normalmente definidos 
com o objectivo de se obterem 12 reduções decimais para uma população de 
microrganismos patogénicos específicos (12D). Isto significa uma redução de 
99,9999999999% na população desses microrganismos ou, dito de outra ma-
neira, se existisse um bilião (1.000.000.000.000) de microrganismos numa de-
terminada quantidade de produto, apenas sobreviveria 1. no caso dos produtos 
TaBela 1.3
limites de temPeratura (ºc) 
de crescimento de quatro 
GruPos fisiolóGicos de bactérias
TaBela 1.4
Valores de q10 
de diVersas reacções
ad
ap
ta
do
 d
e 
IC
M
SF
 (1
98
0)
gruPos mínimo ÓPTimo máximo
THeRMÓFIlOS 40 55-75 90
MeSÓFIlOS 5 30-45 47
PSICROTRÓFICOS -5 25-30 35
PSICRÓFIlOS -5 12-15 20
ad
ap
ta
do
 d
e 
IC
M
SF
 (1
98
0)
 
e 
de
 S
tu
m
bo
 (1
97
3)
Q10 ProCessos
1,8-4,0 ReaCçõeS QuíMICaS
8,0-12,0 InaCTIVaçãO de eSPOROS BaCTeRIanOS
10,0-20,0 InaCTIVaçãO de MICRORGanISMOS
10,0-100,0 deSnaTuRçãO de PROTeínaS
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 171. PrinCíPios de Conservação de alimenTos
enlatados esterilizados, o microrganismo de referência é o agente do botulismo 
(clostridium botulinum) que é produtor de uma das mais perigosas toxinas co-
nhecidas. no caso dos produtos pasteurizados (p. ex. leite) o microrganismo de 
referência é o agente da tuberculose (mycobacterium tuberculosis).
as Tabelas 1.5 e 1.6 apresentam os valores da resistência térmica de diversos mi-
crorganismos, a diferentes temperaturas. a título de exemplo, se o valor d do 
mycobacterium tuberculosis a 65,5 ºC é de 30 segundos, um tratamento de 6 mi-
nutos a esta temperatura originaria 12 reduções decimais na população presente 
(30*12=360 segundos). nestas condições, um processo de tratamento de leite a 
65 ºC durante 30 minutos, é mais do que suficiente para eliminar este microrga-
nismo patogénico. note-se também (Tabela 1.6) que os microrganismos capazes 
de produzir formas resistentes (esporos) obrigam ao uso de tratamentos térmicos 
mais drásticos.
1.3.4 Actividade da água
a actividade da água (aw) é uma medida da quantidade de água disponível que 
existe num alimento. Poderá ser comparada ao valor da humidade relativa. Quan-
to maior for a actividade da água de um alimento maiores serão as possibilidades 
para o crescimento de microrganismos. assim, alimentos com elevada actividade 
da água (p. ex. leite, carne) serão facilmente sujeitos a degradação por acção dos 
agentes microbianos enquanto os alimentos mais secos, com baixa actividade da 
água (p. ex. cereais) têm um período de conservação maior. a actividade da água 
é definida como a razão entre a pressão de vapor de água do produto (p) e a da 
água pura (p0) à mesma temperatura.
TaBela 1.5
temPos de redução decimal 
(Valores d) Para alGuns 
microrGanismos
miCrorganismos TemPeraTura (ºC) valor d (minutos)
Brucella spp. * (agente da brucelose) 65,5 0,2
Salmonella spp. * (agente da salmonelose) 65,5 0,25
Mycobacterium tuberculosis * (agente da tuberculose) 65,5 0,30
Listeria monocytogenes * (agente da listeriose) 71,7 0,6
Staphylococcus aureus * (intoxicação estafilocócica) 65,5 0,2 - 2,0
leVeduRaS, BOlOReS e MICRORGanISMOS ReSPOnSáVeIS 
Pela deTeRIORaçãO dOS alIMenTOS 65,5 0,5 - 3,0
Lactococcus lactis (bactéria láctica não patogénica) 65 0,01
Escherichia coli * 65 0,10
* : microrganismos responsáveis por perigos alimentares
ad
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IC
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 (1
98
0)
aw= p/po
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal18 1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos
a actividade da água está pois relacionada com diversas propriedades dos ali-
mentos como sejam, a sua pressão osmótica, os seus pontos de ebulição e de 
congelação e a sua humidade relativa de equilíbrio (HRe).
TaBela 1.6
temPos de redução decimal 
(Valores d) Para alGuns esPoros 
a determinadas temPeraturas
miCrorganismos TemPeraTura (ºC) valor d (minutos)
EsPoros AEróBIos mEsóFIlICos 100 5,0
bacillus cereus * 100 11,0
bacillus subtilis 100 0,5
bacillus polymyxa
EsPoros AnAEróBIos mEsóFIlICos 100 0,5
clostridium butyricum 100 0,3-20
clostridium perfringens * 100 50,0
clostridium botulinum a e b *
EsPoros AnAEróBIos TErmoFílICos 120 4,0
clostridium thermosaccharolyticum 120 3,0
Clostridium nigrificans 65 0,1
* : microrganismos responsáveis por perigos alimentares
ad
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IC
M
SF
 (1
98
0)
hre % = aw x 100
a tabela 1.7 apresenta os valores mínimos de actividade da água necessários para 
o crescimento de alguns microrganismos, em condições óptimas de temperatura. 
nela poderá ser observado que a espécie staphylococcus aureus é, do grupo dos 
microrganismos patogénicos, a única que tolera valores inferiores a 0,90.
a tabela 1.8 apresenta os limites de actividade da água de alguns grupos de 
alimentos. Nela se poderá verificar que os alimentos mais perecíveis, isto é, que 
se degradam mais rapidamente, apresentam valores de actividade da água en-
tre 0,98 e 1,00 seguindo-se um segundo grupo com valores de aw inferiores 
(até 0,93) e que apresentam já maiores períodos de conservação. note-se que, 
abaixo de um valor de cerca de 0,85, já não se torna possível o crescimento de 
microrganismos patogénicos. nestas condições, só por si, este factor garante a 
segurança desses produtos.
1.3.5 pH/acidez
Há milhares de anos que o aumento da acidez dos alimentos, quer de forma 
natural, através de um processo de fermentação (p. ex. iogurte, leites fermenta-
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 191. PrinCíPios de Conservação de alimenTos
TaBela 1.8
Valores aProximados 
de aw de cinco GruPos 
de alimentos
TaBela 1.7
Valores mínimos de actiVidade da 
áGua que Permitem o crescimento 
de microrGanismos
ad
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 d
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IC
M
SF
(1
98
0) miCrorganismo aw mínima 
BACTErIAs
clostridium botulinum * 0,94
bacillus cereus * 0,95
clostridium perfringens * 0,95
escherichia coli * 0,95
salmonella spp. * 0,95
staphylococcus aureus * 0,86
lEVEDUrAs
debaryomyces hansenii 0,83
saccharomyces bailii 0,80
saccharomyces cerevisiae 0,90
miCrorganismo aw mínima 
BolorEs
alternaria citri 0,84
aspergillus niger * 0,77
Aspergillus flavus * 0,78
botrytiscinerea 0,93
rhizopus nigricans 0,93
* : microrganismos responsáveis por perigos alimentares
ad
ap
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do
 d
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IC
M
SF
 (1
98
0)
 e
 d
e 
Ja
y, 
(1
99
2) alimenTos aw
CaRne e PeIXe FReSCOS 1,0 - 0,98
leITe e BeBIdaS
IOGuRTe e QueIJO FReSCO
FRuTOS e VeGeTaIS FReSCOS
CaRne lIGeIRaMenTe SalGada 0,98 - 0,93
SalSICHaS FeRMenTadaS
leITe eVaPORadO
CaRneS CuRadaS enlaTadaS
QueIJO SeMI duRO
CaRne e PeIXe SeCOS 0,93 - 0,85
QueIJOS duROS
leITe COndenSadO
PReSunTO
ManTeIGa
FRuTa SeCa
alimenTos aw
FuBa 0,85 - 0,60
CeReaIS
dOCeS e GeleIaS
QueIJOS eXTRa duROS
BaCalHau SalGadO
CaJÚ
GInGuBa
Mel < 0,60
BOlaCHaS
leITe eM PÓ
dos ou pickles) quer artificialmente, através da adição de ácidos fracos, tem sido 
usada para aumentar a estabilidade microbiológica dos alimentos e para garantir 
a sua conservação.
a acidez é o principal factor que garante a conservação dos alimentos fermen-
tados e este factor pode ser combinado com outros que também promovam a 
sua conservação, como sejam, o calor, a adição de conservantes e, a redução da 
actividade da água.
O grau de acidez de um alimento pode ser medido por titulação química ou, mais 
vulgarmente, por determinação do seu pH. O pH é medido numa escala entre 0 e 
14, sendo o valor de 7 o indicador da neutralidade. Valores superiores a 7 indicam 
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal20 1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos
condições básicas e, inferiores a esse valor indicam condições ácidas.
em termos práticos, os alimentos que são submetidos a tratamentos térmicos 
para a sua conservação são normalmente divididos em dois grupos, consoante o 
seu pH: alimentos pouco ácidos, com um valor de pH superior a 4,5 e, alimentos 
ácidos, com valores de pH mais baixos.
a tabela 1.10 apresenta os valores de pH mínimos que permitem o crescimento 
de vários microrganismos. as bactérias que não produzem esporos são as mais 
comuns entre os responsáveis pela deterioração dos alimentos em todos os va-
lores de pH. Felizmente as bactérias patogénicas são sensíveis à acidez.
1.3.6 sais de cura
a adição de sal conduz à redução da actividade da água, criando condições ad-
versas para a multiplicação da maior parte dos microrganismos.
O processo de cura para a preservação de alimentos teve origem com o proces-
so de salga. O sal (cloreto de sódio) contém nitrato de sódio (nanO3) juntamente 
com outras impurezas.
TaBela 1.9
classes de alimentos 
em função do seu pH
TaBela 1.10
limites mínimos de pH que 
Permitem o crescimento de 
alGuns microrGanismos
alimenTos ph
nEUTros 7,0-6,5
CaRne lOGO aPÓS O aBaTe
leITe
PeIXe
OVOS
PoUCo ÁCIDos 6,5-5,3
CaRne FReSCa
TOuCInHO FuMadO
VeGeTaIS enlaTadOS
ACIDEZ mÉDIA 5,3-4,5
VeGeTaIS FeRMenTadOS
QueIJOS
ÁCIDos 4,5-3,7
FRuTOS
SuMOS de FRuTa
ReFRIGeRanTeS
TOMaTe
VeGeTaIS FeRMenTadOS
IOGuRTe
mUITo ÁCIDos <3,7
PICKleS
CITRInOS
ad
ap
ta
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 d
e 
IC
M
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0 
e 
de
 Ja
y, 
19
92
ad
ap
ta
do
 d
e 
IC
M
SF
 1
98
0miCrorganismos ph mínimo
salmonella paratyphy * 4,0
escherichia coli * 4,4
Vibrio parahaemolyticus * 4,8
bacillus cereus * 4,9
clostridium botulinum * 4,7
staphylococcus aureus * 4,0
enterococcus spp. 4,8
lactobacillus spp. 3,8
saccharomyces cerevisiae 2,3
aspergillus oryzae 1,6
Penicillium italicum 1,9
* : microrganismos responsáveis por perigos alimentares
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 211. PrinCíPios de Conservação de alimenTos
Verificou-se que este composto era responsável pelo desenvolvimento de uma 
cor rosada em produtos cárnicos salgados (p.ex.: bacon, fiambre). Verificou-se 
também que, por acção das bactérias redutoras, o nitrato é transformado em 
nitrito (nO2) e óxido nítrico (nO) que são de facto os agentes responsáveis pela 
cor rosada desses alimentos. O mecanismo exacto da inactivação de bactérias 
por acção dos nitratos e dos nitritos não é completamente conhecido. a presença 
destes compostos não impede a formação de esporos bacterianos mas previne 
que os esporos possam dar origem a bactérias capazes de se multiplicarem e de 
produzirem compostos tóxicos. Com concentrações de cerca de 0,13g/kg é usado 
como um agente bacteriostático.
O ácido ascórbico é usado como um agente que acelera o desenvolvimento da 
cor rosada da carne e, adicionalmente, aumenta a actividade anti-bacteriana dos 
nitratos e nitritos em carnes curadas. este agente reduz o potencial redox e au-
menta a produção de óxido nítrico a partir do nitrito.
1.3.7 Ácidos orgânicos
Os ácidos orgânicos formam-se nos frutos, como por exemplo, o ácido cítrico nos 
limões e o ácido benzóico nas amoras. O ácido láctico ocorre nos tecidos animais 
e no leite e, vários outros ácidos orgânicos estão presentes nas especiarias.
Os ácidos orgânicos (acético, benzóico, cítrico, propiónico e sórbico) são vulgar-
mente usados em alimentos como conservantes ou acidificantes. É a forma não 
dissociada do ácido que possui acção anti-microbiana. esta forma é facilmente 
solúvel na membrana celular dos microrganismos e interfere com a sua perme-
abilidade afectando a actividade dos microrganismos. Se o pH do alimento for 
baixo (acidez elevada) a actividade dos ácidos orgânicos como conservantes é 
mais eficaz.
1.3.8 Potencial de oxidação redução (Eh)
O potencial redox é um importante factor selectivo na conservação de alimentos 
visto que influencia os tipos de microrganismos que aí se desenvolvem. Embora 
não seja um factor que se manipule directamente durante o processamento de 
alimentos, este parâmetro interage com outros, como sejam o pH e a atmosfera 
gasosa, determinando qual o tipo de flora microbiana que se desenvolve. Valores 
baixos de eh (+10 a -130 mV) previnem o crescimento de microrganismos aeró-
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal22 1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos
bios mas podem encorajar o crescimento de microrganismos anaeróbios (ente-
robactérias e Clostrídios). Os vegetais têm elevados valores de eh (+300 a +400 
mV) que previnem o crescimento de microrganismos anaeróbios, daí que sejam 
normalmente deteriorados por bactérias aeróbias.
1.3.9 Culturas de arranque
as culturas de arranque, vulgarmente conhecidas como fermentos, são usados 
em variados tipos de alimentos fermentados no sentido de garantirem uma fer-
mentação (diminuição do pH) mais rápida, mais completa e, sobretudo, mais 
controlada do que aquela que ocorreria com a flora indígena do alimento. Nos 
países mais desenvolvidos as culturas de arranque são muito usadas na indústria 
de lacticínios e na de carnes, na produção de produtos como sejam queijos, 
iogurtes, leites fermentados e salsichas. a sua utilização será abordada posterior-
mente quando for abordada a elaboração de produtos específicos como sejam 
o iogurte ou o queijo.
1.3.10 Fumo
O fumo é um componente importante dos processos de conservação de muitos 
produtos à base de carne e de pescado. Hoje em dia é apenas fundamental para 
a conservação de alguns, sendo sobretudo usado para melhorar o seu aroma e 
cor. Contudo, em países pouco desenvolvidos e em sociedades rurais ainda tem 
um papel muito importante como elemento chave para a conservação de ali-
mentos. Pode também ser usado como agente desinfectante como seja o caso 
da sua utilização para desinfectar cabaças destinadas à produção de leite azedo. 
O fumo contém uma grande variedade de compostos orgânicos, alguns deles 
com acção antimicrobiana comprovada, como sejam compostos fenólicos e o 
formaldeído.
TaBela 1.11
ácidos orGânicos de uso mais 
comum em alimentos e exemPlos 
de aPlicações
áCido ConCenTração (g/kg) exemPlos
ÁCIDO ACÉTICO Sem limites pickles
áCIdO CíTRICO Sem limites refrigerantes
áCIdO SÓRBICO 0,1 - 2 queijo fresco, doces e geleias
áCIdO BenZÓICO 0,1 - 2 pickles, refrigerantes e sumos
áCIdO PROPIÓnICO 0,1 - 3 pão e bolos a
da
pt
ad
o 
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 IC
M
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98
0)
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 231. PrinCíPiosde Conservação de alimenTos
1.3.11 Combinação de factores – tecnologia de barreiras
a tecnologia de barreiras (Hurdle technology) é usada em muitos países no sen-
tido de garantir uma efectiva conservação de alimentos usando processos pou-
co severos. Inicialmente esta tecnologia era usada empiricamente sem que se 
conhecessem com detalhe os princípios de base do processo de conservação. 
nos últimos 20 anos, esta tecnologia tornou-se mais comum pelo facto de se ter 
adquirido maior conhecimento sobre os principais factores que condicionam a 
conservação dos alimentos (temperatura, pH, aw, eh, flora microbiana competiti-
va) (Leistner 2000). As respostas fisiológicas dos microrganismos durante o pro-
cesso de conservação de alimentos (isto é as suas reacções ao meio, a exaustão 
metabólica e o stress a que são submetidos durante os processos) são as bases 
para a aplicação desta tecnologia. O distúrbio das condições óptimas para o cres-
cimento de microrganismos é pois a sua base. as barreiras mais importantes são: 
a actividade da água (aw), a acidez (pH), o potencial redox (eh), a presença de 
conservantes (p. ex. nitrito) e a presença de flora competitiva (p. ex. bactérias 
lácticas). Contudo, mais de sessenta outras barreiras potenciais que melhoram 
a estabilidade ou a qualidade dos produtos foram já descritas (leistner, 2000). 
na prática, a tecnologia poderá ser descrita como uma corrida de obstáculos. as 
bactérias patogénicas e os agentes de deterioração dos alimentos são capazes 
de ultrapassar um ou dois obstáculos mas não a totalidade dos mesmos. assim, 
o pH a actividade da água ou a dose de conservante usada, individualmente 
não inibem o desenvolvimento de microrganismos mas, se uma ligeira redução 
do pH for associada a uma ligeira redução da humidade, associados a uma pe-
quena dose de conservante, o produto alimentar mantém-se seguro e estável. 
nos países em vias de desenvolvimento, a aplicação da combinação dos factores 
anteriormente descritos em produtos que se mantêm estáveis e seguros sem se-
rem refrigerados, é de facto um factor muito importante para a garantia da dieta 
alimentar das populações.
no final desTe CaPíTulo o aluno deverá
Conhecer quais as principais causas de alteração dos alimentos
enumerar os factores intrínsecos e extrínsecos que afectam o desenvolvimento dos microrganismos
enumerar os principais microrganismos patogénicos que podem ocorrer em alimentos
distinguir diferentes grupos de alimentos em função das suas características intrínsecas
avaliar os efeitos das características dos alimentos e do meio envolvente sobre o crescimento de microrganismos
Relacionar os factores intrínsecos e extrínsecos que condicionam o desenvolvimento microbiano, com 
os principais processos de conservação de alimentos
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal24 2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
2. água e alimenTos Como 
 fonTes de Toxi-infeCções
2.1 Introdução
A definição da Organização Mundial de Saúde define doença de origem alimen-
tar como sendo uma doença de natureza infecciosa, parasitária ou tóxica, causa-
da por agentes que entram no organismo pela ingestão de alimentos. Qualquer 
pessoa está em risco de adquirir uma toxinfecção alimentar.
na maioria dos países, a informação disponível sobre a incidência e severida-
de das toxinfecções alimentares é reduzida, pois os casos não são declarados, 
não se procura o tratamento ou quando tratadas, não se faz a identificação do 
agente etiológico. Também certos agentes patogénicos que se transmitem por 
via alimentar são disseminados através da água ou por contacto directo “pessoa-
-a-pessoa” (via fecal-oral) o que torna difícil evidenciar o papel dos alimentos 
como veículos de transmissão, ainda que a contaminação de objectos e mãos, 
esteja na base da contaminação dos alimentos durante a sua manipulação e 
preparação (Figura 2.1).
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 252. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
2.2 Principais agentes patogénicos associados à água
a água é um factor indispensável à sobrevivência dos seres vivos, essencial na 
produção agrícola e na indústria de transformação alimentar.
as necessidades diárias do Homem em relação à água cifram-se em dois ou três 
litros fornecidos sob a forma de água e outros líquidos, ou contidas nos alimentos 
ingeridos.
a água encontra-se naturalmente contaminada por numerosos e diversos micror-
ganismos. Muitos não representam em geral, risco para o Homem, mas outros 
podem ser causadores ou transmissores de doença.
as origens de água bruta deverão ser protegidas criando, se necessário, períme-
tros de protecção onde se possam controlar as fontes de contaminação directas 
ou indirectas.
A população microbiológica de uma água é variável e dificilmente conhecida. 
Pode conter microrganismos patogénicos, ou não, e é sujeita a alterações causa-
das por factores ambientais.
figura 2.1
relação entre a saúde 
Humana e as infecções 
alimentares com oriGem 
na áGua e nos alimentos
amBienTe
água
água de Consumo
irrigação
Perdas
ferTilização
esgoTos manuseamenTo
Transformação
Consumo
oCeanos • rios
riBeiros
ruminanTes • aves
PesCado • suínos
imunoComPromeTidos 
idosos • Crianças
alimenTos
saúde humana
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal26 2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
a principal origem dos microrganismos patogénicos presentes na água é a fecal.
a qualidade da água de consumo tem vindo a sofrer um decréscimo constante, 
com repercussões ao nível da saúde pública. a ocorrência de desastres naturais, 
como cheias, secas e desertificação, leva a que haja uma forte contaminação das 
águas por bactérias e vírus.
2.2.1 Bactérias
Escherichia coli
É um organismo de origem fecal, capaz de fermentar a lactose com produção de ácido e gás a 35 - 37 ºC e 44 ºC, em menos 
de 48 horas
Pode estar associada a infecções urinárias, genitais, meningites de recém nascidos e septicemias
Os serotipos O - 55, O - 111 e O - 127 são frequentemente associados à diarreia infantil. esta espécie é susceptível de produzir 
toxinas, que estão na base da ocorrência de diarreias
A estirpe O157:H7 causa diarreias sanguinolentas severas acompanhadas de fortes dores abdominais. É um dos agentes 
responsáveis pela denominada diarreia dos viajantes
A ocorrência destas situações está ligada a práticas de higiene deficientes, uso de água poluída na preparação de alimentos 
ou rega com águas contaminadas e posterior lavagem ou preparação deficiente dos alimentos
vibrião colérico (Vibrio cholerae)
agente causal da cólera, bactéria Gram-negativa, pertencente à família Vibrionaceae. Células em forma de bastonete curvo 
com flagelos polares. A maioria são oxidase-positivos, usando a glucose como fonte de carbono e de energia
Pseudomonas aeruginosa
Incluída no grupo das bactérias aeróbias Gram-negativas em forma de bastonete. a sua mobilidade é assegurada por um 
ou vários flagelos polares
É responsável por um elevado número de infecções no Homem, nomeadamente nos olhos, nos ouvidos, e nos tractos uriná-
rio ou digestivo. Pode desenvolver-se em feridas ou queimaduras
enterococos (Enterococcus faecalis)
Bactéria Gram-positiva cresce a 45 ºC. É resistente em soluções salinas (6,5% de NaCl)
a espécie enterococcus faecalis é um organismo patogénico oportunista que pode estar associado a infecções do tracto 
urinário e a endocardites
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 272. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
2.2.2 Protozoários
Salmonella spp.
Pertence à família enterobacteriaceae, bastonete Gram-negativo, anaeróbio facultativo. Faz parte do grupo de microrganis-
mos patogénicos capazes de se desenvolver na água
as espécies s. tythi e s. paratyphy e respectivos serótipos são responsáveis pela ocorrência de febre tifóide
estas bactérias estão associadas ainda a toxi-infecções alimentares, e a infecçõesmais raras tais como meningites, problemas 
osteoarticulares, hepatites ou alterações pulmonares
amibas
Constituem um grupo menos desenvolvido morfologicamente dos protozoários, conhecendo-se duas espécies que afectam 
o Homem: a entamoeba díspar, que não é patogénica e a disentérica, muito abundante em zonas quentes e/ou onde as con-
dições sanitárias são deficientes. É responsável pela amibiase disentérica
a e. hystolitica pode provocar lesões no fígado. Pode conduzir a diarreias sanguinolentas, apendicites e abcessos no fígado, 
pulmões e cérebro
Clostridium perfringens
Bactéria anaeróbia e formadora de esporos. É de origem fecal podendo encontrar-se também em lamas e no solo, em 
contacto com águas residuais ou estrume. a sua transmissão faz-se através de alimentos contaminados com águas onde a 
bactéria se encontra, produzindo toxinas que dão lugar ao aparecimento de gastroenterites. O tipo a é responsável pela 
gangrena gasosa do Homem e o tipo C provoca formas graves de enterite necrótica no Homem e em alguns animais
Giardia lamblia
Protozoário flagelado associado à giardíase, que é uma doença intestinal muito comum, também denominada “doença dos 
viajantes”. a principal causa de contaminação humana é através da água contaminada por material fecal
Criptosporidium parvum
este protozoário provoca enterocolites agudas especialmente em pacientes imunocomprometidos
figura 2.3
Pseudomonas aeruginosa
figura 2.4
clostridium perfringens
figura 2.2
Vibrio cholerae
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal28 2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
2.2.3. Vírus
Bacteriófagos fecais 
São vírus específicos das bactérias. Os bacteriófagos fecais estão presentes na 
generalidade das matérias fecais, humanas ou de animais de sangue quen-
te, podendo constituir indicadores da presença destas substâncias na água. 
Os bacteriófagos específicos de determinadas bactérias patogénicas, podem 
constituir um índice de contaminação das águas pelas bactérias corresponden-
tes. A sua presença pode ser tomada como significativa de uma contaminação 
antiga ou intermitente, por essas bactérias patogénicas. 
enterovirus
no conjunto de vírus que podem ser detectados nas águas de consumo, po-
dem ser referidos os responsáveis por miocardites, meningites, erupções cutâ-
neas, infecções respiratórias, e ainda polivirus responsáveis pela poliemielite.
2.2.4 recomendações e tratamentos
Para evitar os problemas causados por estes microrganismos patogénicos de-
ve-se seguir um conjunto de medidas em termos comunitários, ou particulares, 
nomeadamente melhoria das condições sanitárias das populações, incluindo 
redes de esgotos, ou pelo menos criar formas para evitar a contaminação da 
água de poços ou represas com material fecal.
na impossibilidade de ter água devidamente tratada, ferver a água de consu-
mo, ou a utilizada na lavagem directa de alimentos, ou de materiais e utensílios 
usados na confecção e transformação dos alimentos.
O controlo dos protozoários pode ser conseguido com recurso à desinfecção 
das águas. as formas vegetativas são facilmente destruídas por esse meio, mas 
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 292. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
as de reprodução (cistos) são muito resistentes, pelo que a sua eliminação pode 
obrigar a tratamentos complementares, nomeadamente por filtração, através 
de filtros de areia, eventualmente complementada recorrendo a outros mate-
riais mais eficientes (por exemplo carvão activado).
a eliminação de vermes e ovos de vermes, que não são destruídos pela desin-
fecção, pode ser facilmente conseguida por processos de filtração.
2.3 Principais agentes patogénicos associados a alimentos
existem vários tipos de infecções ou intoxicações associadas ao consumo de 
alimentos. as infecções alimentares são caracterizadas por um quadro clínico 
agudo do foro gastro intestinal e resultam da ingestão de alimentos que con-
têm vírus patogénicos, bactérias patogénicas ou as toxinas por elas produzidas. 
as intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas produzi-
das pelas bactérias enquanto se desenvolveram no alimento, ou seja, não são as 
bactérias o agente directo da doença mas sim as suas toxinas. este é o caso do 
botulismo, da enterotoxémia e da intoxicação devida a estafilococos.
estima-se que os agentes causadores de doenças de origem alimentar responsáveis pela maior frequência de casos sejam, por ordem decrescen-
te: norovirus, salmonella spp., clostridium perfringens, campylobacter spp. e staphylococcus aureus.
Os norovirus, pertencentes à família calciviridae são responsáveis por 95% dos surtos de origem viral e por cerca de 50% da totalidade dos surtos 
de doenças de origem alimentar. 
Uma higiene insuficiente durante a colheita ou o abate, o armazenamento e principalmente a preparação dos alimentos, aumenta a carga bacte-
riana e a diversidade das espécies, tal como o risco acrescido de neles se encontrarem estirpes patogénicas. É o caso dos alimentos contaminados 
por matérias fecais humanas ou animais. este tipo de contaminação é a causa mais frequente da presença de agentes patogénicos.
a permanência dos alimentos em condições propícias ao desenvolvimento de microrganismos patogénicos provoca uma proliferação por vezes 
explosiva da sua população e, consequentemente, atinge-se o patamar de intolerância para o organismo humano. Vários alimentos mostram 
uma elevação muito rápida da sua carga microbiana contaminante durante uma permanência de algum tempo à temperatura ambiente.
Uma cocção insuficiente ou medidas de saneamento inadequadas permitem a sobrevivência de um determinado número de microrganismos 
patogénicos ou de parasitas presentes nos alimentos. note-se que a grande maioria deles são facilmente destruídos durante a cocção completa 
de um alimento ou após a aplicação de medidas de saneamento, tal como a pasteurização.
Relativamente aos alimentos em causa verifica-se que a grande percentagem dos casos de doenças de origem alimentar deve-se aos alimentos 
de origem animal, tal como carne, ovos e produtos lácteos.
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal30 2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
2.3.1 Bactérias
2.3.1.1 Salmonelose
as salmoneloses são toxinfecções muito frequentes e de gravidade elevada. São 
causadas por bactérias do género salmonella, que se adquirem sobretudo atra-
vés do consumo de alimentos de origem animal contaminados. a salmonelose 
constitui um dos mais comuns problemas de saúde pública. Milhões de casos 
humanos são reportados anualmente no mundo, originando milhares de mor-
tos. entre os alimentos mais relacionados com o aparecimento de surtos de sal-
monelose destacam-se as carnes de vaca, de aves e de porco logo seguidas por 
produtos lácteos e ovos ou derivados.
a incidência desta infecção é muitas vezes cíclica, isto porque é máxima durante 
os meses quentes. Isto pode ser explicado por uma temperatura ambiente mais 
propícia à multiplicação de bactérias nos alimentos. embora a maioria dos doen-
tes infectados por esta bactéria recuperem após alguns dias de diarreia e febre, 
existem outras pessoas que necessitam de tratamento médico, podendo até os 
indivíduos mais vulneráveis falecer. a infecção declara-se após a ingestão de um 
grande número de bactérias vivas que varia conforme a virulência da estirpe de 
salmonella e o grau de resistência do indivíduo hospedeiro. a dose infecciosa 
mínima capaz de desencadear a doença poderá variar de alguns milhares a vá-
rios milhões de bactérias por grama de alimento contaminado.
Os primeiros sintomas aparecem subitamente entre 12 e 24 horas após a refei-
ção contaminante, e caracterizam-se sobretudo por diarreia e dores abdominais, 
acompanhadas na maioria dos casos por febre, podendo mais raramente surgir 
a presença de sangue nas fezes. Trata-se de uma gastroenterite severa cuja fase 
aguda dura habitualmente dois ou trêsdias, com uma recuperação progressiva 
que se pode estender por mais de uma semana. nas pessoas mais vulneráveis, 
como crianças, pessoas idosas ou doentes crónicos, a salmonelose pode atin-
gir proporções mais graves e então disseminar-se por via linfática e sanguínea, 
provocando uma septicemia e uma infecção generalizada, muitas vezes mortal.
as salmonelas são bactérias que invadem os intestinos e cuja acção patogénica 
está associada à sua capacidade de penetrar na mucosa intestinal e nela se mul-
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 312. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
tiplicarem, criando assim lesões e focos inflamatórios. São as endotoxinas liberta-
das que estão na origem dos sintomas.
após a convalescença, a excreção das salmonelas nas fezes prossegue frequente-
mente durante algumas semanas, por vezes durante vários meses. a terapia com 
antibióticos é no entanto raramente recomendada, a não ser nos casos graves, 
porque as estirpes são frequentemente resistentes aos antibióticos comuns e o 
tratamento favorece o estado de portador crónico.
Estão identificados cerca de 2.200 serotipos diferentes de salmonella spp. Contu-
do, apenas 35 contribuem para cerca de 80 a 90% dos isolados em seres humanos 
e em animais.
a diminuição do risco de contaminação por salmonela passa por linhas de actu-
ação preventiva, entre elas:
Controlo de salmonelas nos alimentos para animais
aumento da higiene durante o abate e posteriormente no processamento da carne ou do leite e dos ovos
Na preparação final do alimento e com educação da indústria e do consumidor na implementação de medidas de higiene
2.3.1.2 Campilobacteriose
Trata-se de uma zoonose com distribuição mundial, existindo várias espécies pa-
togénicas para os seres humanos, sendo o campylobacter jejuni e o campylobac-
ter coli as espécies mais frequentes. encontram-se disseminadas na natureza e no 
tracto gastrointestinal de animas domésticos e selvagens.
as campilobacterioses apresentam semelhanças com as salmoneloses pois, tal 
como estas são infecções invasivas, febris, relativamente severas. a infecção por 
esta bactéria origina gastroenterite em humanos e animais. Os humanos infec-
tam-se por contacto directo com animais portadores ou através da ingestão de 
carne crua ou mal processada ou ainda, pela ingestão de leite não pasteurizado e 
água contaminada. uma das formas de transmissão passiva do agente através da 
carne para outros alimentos poderá ocorrer durante a descongelação e o proces-
samento desta em locais comuns.
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal32 2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
Os mecanismos da infecção iniciam-se com a fixação da bactéria à mucosa in-
testinal. Esta invade depois a mucosa e provoca danos, inflamação e por vezes 
ulcerações.
Os primeiros sintomas aparecem habitualmente dois a cinco dias depois da in-
gestão de alimentos contaminados. a doença dura habitualmente dois a três 
dias mas pode estender-se até três semanas nos casos mais severos. Os conva-
lescentes continuam a emitir a bactéria nas fezes durante dois meses ou mais 
após a cura. Podem surgir complicações mais graves, por vezes mortais, no caso 
de indivíduos mais frágeis.
2.3.1.3 Colite hemorrágica
esta doença está associada à bactéria escherichia coli. esta bactéria é, relativa-
mente banal na flora intestinal dos seres humanos e de vários animais, sendo 
normalmente inofensiva. existem no entanto, algumas espécies patogénicas 
que podem provocar gastroenterites e que, por isso, são designadas por ente-
ropatogénicas. as estirpes responsáveis por esta doença pertencem geralmente 
ao serotipo O157:H7.
em 2011, uma nova estirpe de elevada virulência causou mais de 4.000 casos na 
europa (sobretudo na alemanha) dos quais resultaram 50 mortes. a infecção foi 
associada ao consumo de pepinos.
Os veículos de transmissão desta doença são os alimentos ou água contamina-
dos, podendo também a infecção transmitir-se por contacto directo com pesso-
as ou animais. Os ruminantes são reservatórios destas estirpes, pelo que muitas 
das infecções humanas têm sido associadas à ingestão de carne destas espécies 
animais.
Os sintomas desta doença surgem dois a quatro dias após a ingestão de um 
grande número de células vivas desta estirpe de e. coli. esta doença caracteriza-
-se principalmente pela presença de uma grande quantidade de sangue nas fe-
zes, daí o seu nome de colite hemorrágica. Os sintomas persistem durante dois a 
dez dias e, o doente infectado pode mesmo necessitar de tratamento hospitalar. 
a virulência do serótipo O157:H7 de e. coli está associado à produção abundante 
de diversas toxinas com actividade citotóxica.
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 332. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
2.3.1.4 Yersiniose
O agente zoonótico da yersiniose transmitido pelos alimentos é a Yersinia entero-
colitica. estas bactérias podem-se encontrar na natureza, na carne (sendo o suíno 
o veiculo mais habitual). a yersiniose é uma gastroenterite cuja sintomatologia 
pode sugerir uma crise de apendicite, razão pela qual não é de fácil identificação. 
É uma doença grave que pode levar a complicações, devendo ser tratada com 
antibióticos, contrariamente à maioria das outras infecções alimentares.
Os sintomas aparecem geralmente 24 a 36 horas após a ingestão do alimento 
contaminado por uma estirpe patogénica. nos indivíduos mais frágeis, a doença 
pode prolongar-se por vários meses como consequência de complicações. Os 
convalescentes podem continuar a emitir o germe nas fezes durante várias sema-
nas. as estirpes patogénicas são bactérias invasivas que, após adesão à mucosa 
intestinal, alcançam as camadas profundas e multiplicam-se nos gânglios linfáti-
cos mesentéricos. a infecção generalizada é, no entanto, excepcional.
2.3.1.5 listeriose
esta doença é originada por bactérias do género listeria. dados os intervalos de 
tempo significativos entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos primei-
ros sintomas da doença, é muito difícil encontrar a pista do veículo do germe. a 
ingestão de listeria monocytogenes com os alimentos não suscita manifestações 
clínicas na maioria dos indivíduos de boa saúde. estes tornam-se no máximo por-
tadores transitórios do germe – estima-se que cerca de 1% das pessoas pode 
excretar esta bactéria nas fezes, sem ter sinais de infecção. nas faixas etárias mais 
sensíveis (crianças e idosos), tal como os doentes crónicos, a bactéria pode gerar 
uma infecção grave, muitas vezes mortal.
Os casos de listeriose em humanos são raros, mas a severidade da infecção é ele-
vada. Quando a infecção for por via oral (podendo também esta bactéria utilizar 
outras portas de entrada como os olhos ou a pele) coloniza rapidamente o tubo 
digestivo provocando diarreia suave, antes de se disseminar pelo organismo por 
via circulatória. O tempo de incubação é de uma a várias semanas. a doença co-
meça habitualmente por sintomas de tipo gripal (febre, dores de cabeça, dores de 
garganta). O tratamento é feito com antibióticos.
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal34 2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
2.3.1.6 leptospirose
a leptospirose é uma doença infecciosa febril, aguda, de carácter sistémico, po-
tencialmente grave, causada por uma bactéria – leptospira spp. – normalmente 
transmitida pela urina dos ratos. em seres humanos, atinge pessoas de todas as 
idades, mas em 90% dos casos o desenvolvimento da leptospirose é benigno. 
esta doença atinge roedores, mamíferos silvestres, animais domésticos (cães 
e gatos) e animais ligados à pecuária (bovinos, suínos, caprinos e ovinos). es-
tes animais podem tornar-se portadores assintomáticos e eliminar a leptospira 
através da urina, sendo portanto responsabilizados pela difusão da doença.
a infecção humana na maioria das vezes está associada ao contacto com água, 
alimentos ou solo contaminadospela urina de animais portadores de leptos-
pira spp.. a doença é classicamente descrita como sendo dividida em duas 
fases distintas. após um período médio de 2 semanas desde a contamina-
ção surgem os primeiros sintomas (incubação) e, quando se parecem verificar 
melhoras, piora a disseminação da doença, desta vez com envolvimento de 
vários órgãos e do sistema vascular. Surgem novos e importantes sintomas e 
hemorragia que dão nome à própria bactéria. a morte dá-se frequentemente 
por insuficiência renal.
2.3.1.7 Tuberculose
a tuberculose é causada pelo agente mycobacterium tuberculosis. Conhecem-
-se três tipos de micobactérias (humano, bovino e avícola). as micobactérias 
são bastante resistentes às condições do ambiente. Os alimentos que mais fre-
quentemente estão contaminados são a carne e o leite e representam pois 
o maior risco. Os meios de luta mais eficazes consistem em diagnosticar os 
animais doentes e impedir o seu consumo ou o consumo dos seus produtos 
(leite). O tratamento térmico do leite (pasteurização) garante a eliminação des-
ta bactéria.
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 352. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
2.3.1.8 Brucelose
a brucelose é uma doença causada pelo agente brucella spp. Conhecem-se três 
espécies: brucella abortus, brucella melitensis e brucella suis sendo a espécie b. meli-
tensis a mais perigosa para o Homem. estes agentes sobrevivem no leite cru e nos 
lacticínios frescos por algumas semanas sendo estes os alimentos de maior risco. 
O controlo da doença passa pela vigilância dos animais e eliminação dos afecta-
dos. O tratamento térmico do leite (pasteurização) e a fermentação eliminam este 
perigo. a congelação da carne também contribui para a sua eliminação.
2.3.1.9 Intoxicação estafilocócica
Os estafilococos enterotóxicos (staphylococcus aureus) encontram-se muito di-
fundidos na natureza encontrando-se muitas vezes na pele e nas primeiras vias 
respiratórias dos homens e dos animais. São muito resistentes na natureza e são 
capazes de produzir toxina mesmo em presença de baixo teor de humidade ou 
elevada concentração de sal. esta bactéria produz uma toxina termo-resistente e 
pode inclusive provocar doença sem estar presente. Isto é, poderá ter sido elimi-
nada por algum tratamento mas, a toxina permanece no alimento. encontra-se 
sobretudo em alimentos que sofreram muitas manipulações (carne, peixe, queijo).
2.3.1.10 Botulismo
O botulismo é causado pelo agente clostridium botulinum que é um microrganis-
mo esporolado anaeróbio que se encontra no solo e na água. O microrganismo, 
salvo raras excepções, não é patogénico por si próprio. Produz contudo uma das 
toxinas mais mortais que se conhecem. Os esporos suportam bem baixas tem-
peraturas e são muito resistentes à acção do calor (são necessários pelo menos 3 
minutos a 121 ºC para os eliminar, isto é, para se garantirem 12 reduções decimais 
na população presente no alimento). este microrganismo pode ser encontrado na 
carne, no peixe e nos crustáceos. as conservas caseiras mal esterilizadas e alguns 
pratos pré confeccionados são os meios mais comuns de infecção.
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal36 2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
2.3.2 Intoxicações devidas a fungos (micotoxicoses)
Chamam-se micotoxinas aos metabolitos tóxicos elaborados por determinados 
fungos durante a sua multiplicação nos alimentos. a composição química das 
micotoxinas varia consideravelmente, mas a maioria é termoestável e não volátil, 
não sendo fácil a sua destruição pelos vulgares tratamentos culinários. uma vez 
absorvidas pelo organismo, é difícil eliminar as micotoxinas podendo haver um 
efeito cumulativo, pelo que a ingestão repetida de pequenas doses pode ter 
repercussões dramáticas a médio e longo prazo.
Os principais géneros de bolores produtores de micotoxinas são aspergillus, Pe-
nicillium e fusarium.
Aflatoxinas
São produzidas pelos bolores Aspergillus flavus, aspergillus parasiticus e aspergillus nomius
em fortes doses constituem venenos mortais. Temperatura não inferior a 15 ºC e uma humidade relativa acima de 75% são condições 
mais propícias à sua síntese. Têm elevado poder carcinogénico para o fígado e elevada toxicidade que é agravada por dietas pobres em 
proteína
animais alimentados com forragem ou grão contaminado podem apresentar sintomas de toxicidade aguda ou crónica, podendo a sua 
carne ou leite conter aflatoxina
O principal veículo de disseminação dos esporos dos bolores produtores desta toxina é o ar, ocasionando frequentemente a contami-
nação dos alimentos
Os cereais (milho especialmente), os grãos de oleaginosas (amendoins e nozes) e as leguminosas (grãos de soja) são substratos favoráveis 
quando armazenados alguns dias a temperaturas próximas dos 25 ºC e com uma humidade relativa superior a 70%
estas toxinas embora não sejam passíveis de destruição pelos tratamentos térmicos de cozedura são muito sensíveis às radiações ultra-
violetas
Citrinina
É uma micotoxina segregada por Penicillium citrinum. O desenvolvimento do bolor no arroz armazenado é acompanhado pela formação 
de um pigmento amarelo. a citrinina provoca danos renais graves
fumonisinas
Produzidas por fusarium moniliforme e fusarium proliferatum. estão associadas ao cancro do esófago no Homem
zearalenona
Produzida pela fusarium graminearum, origina efeitos de infertilidade e abortos e, tem sido detectada no milho e em produtos à base 
de milho
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 372. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
existe um conjunto de medidas que devem ser tidas em consideração de for-
ma a evitar o desenvolvimento de fungos filamentosos (bolores), nos alimentos 
prevenindo assim a produção destas micotoxinas. Por exemplo, aquando da ar-
mazenagem dos produtos alimentares as condições de temperatura e humidade 
propícias aos bolores devem ser evitadas. a vigilância dos animais (sobretudo os 
produtores de leite), no sentido de detectar sintomas de micotoxicoses é decisiva 
e necessária. Por outro lado, o consumo de alimentos rançosos e com bolores 
deve ser evitado.
2.3.3 Parasitas
Os alimentos podem veicular formas parasitárias com diferentes origens, de acor-
do com o tipo de ciclo de vida e adaptação entre parasita, meio ambiente e 
hospedeiro(s).
O que se aceita, em medicina veterinária como parasita, e que tem importância 
no contexto das infecções alimentares, inclui espécies pertencentes aos filos Pro-
tozoa e Helminta.
Os produtos de origem animal (carne ou vísceras) podem veicular formas para-
sitárias porque o animal que lhes deu origem albergava, enquanto vivo, parte 
do ciclo desse parasita, sendo que a forma parasitária fica “retida” nos tecidos 
edíveis do hospedeiro ou, porque os animais em vida libertam nas fezes formas 
ocratoxina a
Segregada por Penicillium verrucosum. Considerada nefrotóxica e carcinogénica (associada a tumores do tracto urinário). Pode ser en-
contrada nos cereais (milho e cevada) e frutos secos como amendoins, grãos de café e leguminosas. Foi também, detectada em bebidas 
como café, vinho e cerveja
Patulina
Micotoxina produzida por bolores que pertencem aos géneros Penicillium, aspergillus e byssochlamys, encontram-se sobretudo nos 
cereais (trigo), batatas e frutos, sobretudo na maçã e derivados. Pode assim, aparecer nos sumos de maçã, caso não sejam eliminadas as 
peças de fruta podres
Os efeitos agudos que ocasiona são de natureza gastrointestinal como náuseas, vómitos e problemas renais. Os crónicos situam-se ao 
nível da actividade mutagénica e cancerígena
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal38 2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
TaBela 2.1
Parasitas de oriGem alimentar que 
Podem afectar o Homem (infecção Por Via oral).
ParasiTa gruPoTaxonÓmiCo
forma 
ParasiTária
loCalização da forma 
ParasiTária infeCTanTe
fonTe 
de infeCção
Cryptosporidium spp. PROTOZOáRIOSOOQuISTO FeZeS
áGua, alIMenTOS e uTenSílIOS 
COnTaMInadOS COM FeZeS VIa 
FeCal-ORal
Entamoeba histolytica PROTOZOáRIO(ameba) FeZeS
áGua, alIMenTOS e uTenSílIOS 
COnTaMInadOS COM FeZeS VIa 
FeCal-ORal
Toxoplasma gondii PROTOZOáRIO
OOQuISTO 
(fezes do gato)
BRadIZOíTO 
(quisto tecidular) 
nO MÚSCulO
MÚSCulO de BOVInO, 
OVInO, PORCO, aVeS
RaTO
MÚSCulO de 
HeRBíVOROS SelVaGenS
CaRne CRua Ou Mal 
COZInHada
CaRne de Caça SelVaGeM
FeZeS de GaTO
Toxocara canis neMáTOdO laRVa (l1) FeZeS de CãO
COnTaMInaçãO aMBIenTal 
InGeSTãO de HOSPedeIROS 
PARATÉNICOS (coelho)
VIa FeCal-ORal
Trichinella spp. neMáTOdO laRVa MÚSCulO
CaRne de PORCO, JaValI, 
SuínOS SelVaGenS
enCHIdOS
CaRne de CaValO
Echinococcus granulosus CÉSTODO OVO FeZeS de CãO
COnTaMInaçãO aMBIenTal
VIa FeCal-ORal
Echinococcus multilocularis CÉSTODO OVO FeZeS de CaRníVOROS SelVaGenS
COnTaMInaçãO aMBIenTal
VIa FeCal-ORal
Taenia saginata CÉSTODO laRVacysticercus bovis MÚSCulO de BOVInO
CaRne CRua Ou Mal 
COZInHada
Taenia solium CÉSTODO laRVacysticercus cellulosae MÚSCulO de PORCO
CaRne CRua Ou Mal COZInHada
enCHIdOS 
(chouriços, presuntos, etc)
Fasciola hepatica TReMáTOdO MeTaCeRCáRIa
aGRIõeS SelVaGenS, 
aRROZ e OuTRaS 
PlanTaS
PlanTaS eM Salada
Anisakis spp. neMáTOdO laRVa (l3/l4) VíSCeRaS e MÚSCulO dO PeIXe
PeIXe CRu Ou Mal 
COZInHadO
Diphyllobothrium latum CÉSTODO laRVa SalMOnídeOS e OuTROS PeIXeS MÚSCulO e FíGadO
Clonorchis spp.; Opistorchis spp. TReMáTOdOS MeTaCeRCáRIa
CaRne
PeIXe
MÚSCulO
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 392. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
parasitárias – ovos, ooquistos ou larvas que, por contaminação ambiental (água, 
ar, poeiras), a designada via indirecta de transmissão, podem chegar ao Homem, 
veiculadas pelos alimentos. Sobretudo alimentos crus, mal lavados, como saladas 
ou, através do uso da água nas suas diferentes aplicações ligadas aos alimentos.
a água de bebida também pode estar implicada como veículo de infecção para-
sitária potencial, sobretudo para protozoários, tais como toxoplasma gondii, en-
tamoeba spp., Giardia lamblia e, ainda cryptosporidium spp. esta contaminação 
ocorre, na maior parte das vezes, por efluentes, quer de origem humana quer de 
origem animal.
Os parasitas podem ter ciclos de vida directos ou indirectos. um ciclo de vida 
directo ou monoxeno é aquele em que o parasita necessita apenas de um hospe-
deiro animal para sobreviver, sendo que, parte da sua vida, pode desenvolver-se 
no solo, água ou pastagens, ou seja, o que se diz uma fase de vida livre. um ciclo 
de vida indirecto ou heteroxeno refere-se a um ciclo em que o parasita necessita 
obrigatoriamente de dois hospedeiros distintos para completar o seu ciclo, como 
por exemplo é o caso do echinococcus granulosus, em que um hospedeiro alber-
ga a forma adulta do parasita (hospedeiro definitivo) e o outro alberga a forma 
larvar (hospedeiro intermediário), sendo que esta se pode localizar em diferentes 
tecidos – vísceras ou músculos.
no que respeita ao risco de infecção por parasitas e como a prevenir, deve ter-
-se em consideração que, muitos deles estão dependentes de práticas de risco 
que se prendem com condições de vida dos animais e do Homem, tais como 
saneamento básico, maus hábitos de higiene das populações e, ainda deficientes 
práticas agrícolas.
2.3.3.1 cryptosporidium spp.
CiClo de vida - cryptosporidium spp.
Os ooquistos esporulados, contendo 4 esporozoítos são excretados para o exterior com as fezes do hospedeiro infectado. após ingestão, os esporozo-
ítos são libertados e parasitam as células do aparelho gastro-intestinal. nestas, o parasita sofre uma fase de multiplicação assexuada (esquizogonia ou 
merogonia) e uma fase de multiplicação sexuada – gametogonia com produção de microgâmetas (masculinos) e macrogâmetas (femininos).
após fertilização do macrogâmeta pelo microgâmeta, desenvolve-se o ooquisto que esporula no hospedeiro infectado. São produzidos dois tipos de 
ooquistos, um de parede espessa que é excretado para o exterior e outro, de parede fina que perpetua a auto infecção. Uma vez que os ooquistos saem 
para o exterior já esporulados, são imediatamente infectantes e muito resistentes às condições exteriores, tais como calor, frio, e químicos, podendo 
viver durante vários meses em solos húmidos e na água. Resiste à cloragem das águas. as fezes humanas e animais contendo os quistos viáveis podem 
contaminar água e solo e, em consequência alimentos, quer por rega dos terrenos quer por contacto directo.
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal40 2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
O cryptosporidium é um protozoário unicelular, parasita obrigatório, que infecta 
as células epiteliais do intestino e/ou do aparelho respiratório dos vertebrados 
– Homem, mamíferos, aves, peixes e répteis. até há algum tempo atrás conside-
rava-se que desenvolvia doença apenas em indivíduos imunocomprometidos 
(especialmente SIda), contudo hoje aceita-se como patogénico para os huma-
nos imunocompetentes.
Conhecem-se 13 espécies, sendo que duas são reconhecidas como as mais fre-
quentes em surtos no Homem – c. homini e c. parvum, ainda que c. meleagridis, 
c. felis, c. canis, c. suis e c. muris tenham sido identificadas como tal.
Criptosporidiose
a criptosporidiose caracteriza-se por diarreia que é persistente em pessoas com 
imunodeficiência. A transmissão fecal-oral pode ocorrer directamente pessoa-
-pessoa e animal-pessoa ou indirectamente, através de veículos, que incluem a 
água e os alimentos. É uma infecção importante a nível dos animais, sendo os 
bovinos e as aves as espécies animais de maior importância como reservatório 
para o Homem.
2.3.3.2 Giardia lamblia
Giardia intestinalis (syn. Giardia lamblia) é um protozoário flagelado. Os quistos 
eliminados nas fezes são a forma mais resistente e, portanto, responsável pela 
transmissão, podendo sobreviver vários meses na água.
figura 2.5
cryptosporidium spp.
ciclo de Vida
auto Infecção
a B
C d e
f
hi
j
g
k
cIclo assexuado
cIclo sexuado
a
B
C
d
e
f
h
i
j
g
k
ooquisto
esporozoíto
trofozoíto
meronte tipo I
merozoíto
meronte tipo II
macrogâmeta
microgâmeta
zigoto
ooquisto esporulado 
de cabeça espessa
ooquisto esporulado 
de cabeça fina
Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 412. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções
giardiose
Giardia duodenalis é o protozoário mais comum como causa de diarreia, causando 
diarreia a mais de 200 milhões de pessoas em todo o mundo. a maior parte das 
infecções por G. duodenalis são assintomáticas, tendo nos países industrializados 
uma prevalência de 2 a 5%.
Giardia duodenalis está dividida em sete genótipos (assemblages): a, B, C, d, e, F e 
G. Somente os assemblages a e B têm sido detectados em humanos mas ambos 
infectam os animais. Os subgenótipos a2 e a3 foram encontrados em vitelos, 
confirmando a importância destes animais como reservatórios para o Homem.
2.3.3.3 entamoeba histolytica
Várias espécies do género entamoeba colonizam o intestino do Homem, contudo 
apenas a entamoeba histolytica é reconhecida como patogénica associada com 
figura 2.6
Giardia lamblia
ciclo de Vida
CiClo de vida — Giardia lamblia
a infecção ocorre pela ingestão de quistos em água e alimentos contaminados, ou por infecção fecal-oral (mãos e fómitos). estes quistos podem 
sobreviver vários meses na água, ainda que não sejam tão resistentes como os de cryptosporidium spp. no intestino delgado, cada quisto liberta dois 
trofozoítos que se multiplicam por divisão binária. Seguidamente, podem aderir à mucosa através da ventosa ventral ou transitarem para o intestino 
grosso onde formam os quistos que vêm para o exterior com as fezes. Os animais podem ser reservatórios para o Homem.
contaminação da água, alimentos 
e mãos/fomitos com cistos infectivos 
trofozoítos são eliminados nas fezes 
mas não sobrevivem no ambiente
cisto
trofozoítos
estádio infectivo
estádio