Tecnologia de Produtos de Origem Animal

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1. Caracterização dos alimentos de origem animal:
 Definição, classificação, composição, características sensoriais e físico-químicas,
 aspectos higiênico-sanitários de:
Carne: abate, carnes in natura e carnes curadas, subprodutos
Leite: obtenção e conservação do leite in natura, beneficiamento do leite
Aves: abate, congelamento de carcaças, microbiologia
Pescado: captura e conservação, doenças transmissíveis, deterioração
Ovos: estrutura do ovo, constituição e qualidade para consumo
Mel: extração, propriedades terapêuticas e conservação
2. Principais processos industriais: obtenção da matéria-prima, seleção, tecnologia de
elaboração dos produtos, embalagem, armazenamento e expedição
3. Controle de qualidade dos produtos: análises físico-químicas e microbiológicas
4. Métodos de conservação: resfriamento, congelamento, pasteurização, defumação e
desidratação
5. Deterioração e contaminação: avaliação dos principais contaminantes
BEHMER, M. L. Tecnologia do Leite, editora Nobel, 1996.
CONTRERAS. Qualidade da Carne, editora Varela, 2006.
DE OLIVEIRA, A. J.; BRASIL, J. G. C. Leite: Obtenção e Qualidade do Produto Fluido,
editora: FEALQ, 1996.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos, 2
ª
edição, São Paulo: Atheneu, 1994.
FELLOWS. Tecnologia do Processamento de Alimentos - Princípios e Prática, 2
a
edição, Porto Alegre: Artmed, 2006.
FOSCHIERA, J.L. Industrialização do leite: análises e produção dos derivados. Porto
Alegre: Metrópole. 2004.
JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
LANA, G.R.Q. Processamento e conservação de ovos. In: Avicultura. Recife. UFRPE,
2000.
MARCHINI, L.C.; SODRÉ, G.S.; MORETI, A.C.C.C. Produtos apícolas – legislação
brasileira. Ribeirão Preto: A.S. Pinto, 2005.
OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual da pesca: Ciência e tecnologia do pescado, São Paulo:
Varela, 1992.
ORDÓNEZ, J.A. Tecnologia de alimentos – alimentos de origem animal. Porto Alegre:
Artmed, 2004.
PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Ciência, Higiene e Tecnologia da
Carne; Ciência e Higiene da Carne, Goiânia, CEGRAF-UFG,1993.
SBCTA. Manual de boas práticas de fabricação para a indústria de alimentos, São
Paulo: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1990.
SOUZA, T.C. Alimentos: propriedades físico-químicas. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura
Médica, 2001.
VIEIRA, R.H.S.F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. São
Paulo: Livraria Varela, 2004.
BEHMER, M. L. Tecnologia do Leite, editora Nobel, 1996.
CONTRERAS. Qualidade da Carne, editora Varela, 2006.
DE OLIVEIRA, A. J.; BRASIL, J. G. C. Leite: Obtenção e Qualidade do Produto Fluido,
editora: FEALQ, 1996.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos, 2
ª
edição, São Paulo: Atheneu, 1994.
FELLOWS. Tecnologia do Processamento de Alimentos - Princípios e Prática, 2
a
edição, Porto Alegre: Artmed, 2006.
FOSCHIERA, J.L. Industrialização do leite: análises e produção dos derivados. Porto
Alegre: Metrópole. 2004.
JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
LANA, G.R.Q. Processamento e conservação de ovos. In: Avicultura. Recife. UFRPE,
2000.
MARCHINI, L.C.; SODRÉ, G.S.; MORETI, A.C.C.C. Produtos apícolas – legislação
brasileira. Ribeirão Preto: A.S. Pinto, 2005.
OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual da pesca: Ciência e tecnologia do pescado, São Paulo:
Varela, 1992.
ORDÓNEZ, J.A. Tecnologia de alimentos – alimentos de origem animal. Porto Alegre:
Artmed, 2004.
PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Ciência, Higiene e Tecnologia da
Carne; Ciência e Higiene da Carne, Goiânia, CEGRAF-UFG,1993.
SBCTA. Manual de boas práticas de fabricação para a indústria de alimentos, São
Paulo: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1990.
SOUZA, T.C. Alimentos: propriedades físico-químicas. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura
Médica, 2001.
VIEIRA, R.H.S.F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. São
Paulo: Livraria Varela, 2004.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
COORDENAÇÃO DO CURSO DE ZOOTECNIA
CP 131 – Campus Samambaia – 74001-970 – Goiânia/GO
Fone: (62) 3521-1567 Fax: (62) 3521-1566 Sítio Eletrônico: www.vet.ufg.br
Tecnologia de Produtos de Origem Animal
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 PROGRAMA DE DISCIPLINA
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Carga Horária: Total 64 horas Teórica - 48 horas Prática -16 horas
Unidade: Escola de Veterinária e Zootecnia Departamento: Med. Veterinária
Curso: Zootecnia Código: Período: 9º
Matriz: Núcleo: Comum Natureza: Obrigatória
EMENTA
Cortes comerciais de carnes. Conversão de músculo em carne. Propriedades da carne fresca.
Princípios do processamento de produtos cárneos. Processos de estocagem e preservação das
carnes. Análise de Perigos e Controle de Pontos Críticos. Tecnologia de fabricação de produtos e
subprodutos cárneos. Tecnologia de pescados, ovos e mel. História da evolução laticinista no
mundo e no Brasil. Estrutura e função da glândula mamária. Obtenção higiênica do leite. Leite
normal, conceito sobre o leite, valor alimentício, composição e classificação do leite.
Estabelecimentos de leite e derivados. Processos de conservação do leite. Beneficiamento de
leite de consumo. Tecnologia de obtenção dos derivados do leite. Conceitos, características e
composição do leite. Obtenção e conservação do leite. Produção de leite no mundo e no Brasil.
Importância do leite como alimento e na indústria de derivados. Tratamento térmico do leite
(pasteurização, tratamento UAT/UHT). Derivados: Princípios da produção de queijos.
Conceitos. Principais queijos produzidos no mundo. Principais queijos produzidos e
consumidos no Brasil. Qualidade do leite para produção de queijos. Padronização do leite para
produção de queijos. Queijos de massa filada e queijos de massa prensada. Queijos de massa
crua, semi - cozida e cozida. Queijos frescais e maturados. Formas de utilização e consumo dos
queijos. Conservação dos queijos. Produção de manteiga de leite. Tipos de manteiga (extra, 1a
qualidade, 2a
 qualidade ou comum). Formas de utilização da manteiga (consumo direto,
indústria de transformação). Produção de fermentados (leites fermentados, iogurtes, bebidas
lácteas). Importância dos fermentados lácteos (nutrição e saúde). Produção de leites
concentrados. Tipos de leites concentrados (leite condensado, evaporado, farinha láctea e leite
em pó. Etapas na produção de leites fermentados (concentração e secagem). Características dos
leites concentrados. Embalagens e armazenamento dos leites concentrados. Importância do leite
em pó como regulador de mercado
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
TEÓRICO/PRÁTICO
1. Introdução ao estudo da Tecnologia de carnes e derivados: 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
COORDENAÇÃO DO CURSO DE ZOOTECNIA
CP 131 – Campus Samambaia – 74001-970 – Goiânia/GO
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Considerações gerais; Finalidades da tecnologia e processamento de carnes.
2. Características de qualidade do músculo como alimento:
Reflexos sobre a qualidade da carne – fatores ante-mortem, fatores associados à
insensibilização e aos tratamentos post mortem; propriedades físicas da carne fresca.
3. Mecanismo de conversão do músculo em carne:
Estrutura do músculo; estrutura da fibra muscular; química dos tecidos musculares –
proteínas e água (CRA); função muscular e as alterações “post mortem” – alterações
químicas e contração muscular; Rigor e amaciamento post-mortem, modificações sofridas
pelas proteínas miofibrilares durante a maturação; atividade enzimática durante a
maturação; influência das modificações do rigor e da maturação nas propriedades da
carne.
4. Fundamentos da conservação de alimentos
 Frigorificação das carnes – efeitos das temperaturas de congelamento e inferiores ao
congelamento sobre os microrganismos; descongelamento; qualidade
das carnes
congeladas e resfriadas; Conservação por temperaturas elevadas – pasteurização e
esterilização; desidratação, liofilização, irradiação, microondas e conservantes químicos
5. Tecnologia de processamento de derivados cárneos:
Matérias-primas; envoltórios; recipientes; condimentos e aditivos; carnes curadas; métodos
de cura; produtos fermentados; presuntos e apresuntados. Produtos de salsicharia:
classificação; matérias-primas; emulsões; aspectos higiênicos e controle de Qualidade de
salsicharias. Carnes envasadas: classificação dos enlatados; pH; fundamentos do
tratamento térmico; operações tecnológicas dos enlatados; folha de flandres; recravação;
proteção das latas; prova da estufa.
6. Subprodutos de origem animal:
Considerações gerais, matérias-prima, fluxogramas de fabricação de farinhas de carne,
carne e ossos, sangue, etc; pele; sebo industrial; óleo de mocotó; padrões técnicos de
qualidade.
7. Tecnologia de pescados
8. Apresentação da disciplina, Conceitos diversos sobre o leite; Classificação de leite; Estudo
da composição do leite; Caracterização de leite; Estrutura e função da glândula mamária;
9. Obtenção higiênica do leite; Beneficiamento do leite – Pasteurização; Tecnologia de creme
e manteiga; Tecnologia de leites fermentados; Tecnologia de queijos – coagulação do leite;
Queijo minas – frescal, meia – cura e curado; Queijos de massa filada – mussarela e
provolone; Queijo de massa prensada – prato, parmesão, etc; Outros queijos – ricota,
requeijões, etc; Leite em pó; Ovos;mel 
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BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 1992. 652p.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. 7. edição. São Paulo: Nobel, 1984. 283p.
MIDIO, A. F.; MARTINS, D. I. Toxicologia de alimentos. São Paulo: Livraria Varela,
2000. 295 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
CASTILHO, C. J. C. Qualidade da Carne. Editora Varela, 2006. 240 p.
CASTRO, F. A. F.; AZEREDO, R. M. C.; SILVEIRA, I. L. Estudo Experimental dos Alimentos:
uma abordagem prática. Caderno Didático, Viçosa: UFV, n. 28, 1998.
FERREIRA, C. L. L. F. Produtos lácteos fermentados: aspetos bioquímicos e tecnológicos.
Caderno Didático, Viçosa: UFV, n. 43, 2001.
GOMIDE, L. A. M.; RAMOS, E. M.; FONTES, P. R. Tecnología de Abate e Tipificação de
Carcaças. Editora UFV, 2006. 370 p.
OLIVEIRA, L. L. Processamento de Leite de Consumo. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa,
2000. 130 p.
PARDI, M. C.; SANTOS, I. C.; SOUZA, E. P.; PARDI, H. S. Ciência higiene e tecnologia
da carne. Goiânia: Editora da UFG, v. 1, 1996.
APROVAÇÃO DO PROGRAMA DE DISCIPLINA:
Reunião do Conselho Diretor da EVZ/UFG em em 07/12/2012
Coordenador(a) do Curso
de Zootecnia/EVZ/UFG
Diretor da Escola de
Veterinária e Zootecnia/UFG
Este documento possui valor legal se assinado e carimbado pelo
Diretor da Unidade e pelo Coordenador de Curso