lipideos e proteinas

Prévia do material em texto

PROTEÍNAS
1- Nos óleos predominam glicerídeos de ácidos (lipídeos) insaturados e são líquidos na temperatura ambiente e nas gorduras predominam glicerídeos de ácidos (lipídeos) saturados, são sólidos. Ácido graxos insaturados as moléculas interagem menos entre si, porque estão irregulares, não conseguem interagir com outras moléculas. Ácidos graxos saturados a molécula interage por todo comprimento. Interação de van der waals, a cadeia é retinha. 
2- Azeites são lipídios que se encontram no estado líquido à temperatura ambiente. Óleos extraídos de frutos.
3- São ácidos graxos. a.C12:0b é o ácido láurico; 
C20:2c é o ácido eicosenóico; 
6 cis C18:1d é o ácido oleico; 
C16:1 (ω-3)e; ácido palmitoleico
C24:2 ( ω-3)f; 
C20:1 (ω-6)g; ácido gondoico 
C24:4 (ω-6)
4 - Estrutura do TG. Grupo funcional dos ésteres
 
(Triglicerídeo)
O grupo R, corresponde a uma sequência de átomo de carbono e hidrogênio, com mais de 10 átomos de carbono.
4,5.
 
Os triglicerídeos, são formados por meio de reações entre glicerol e três ácidos graxos (ácidos carboxílicos de cadeias longas, com 12 ou mais átomos de carbono, com 12 ou mais). O grupo R podem ser iguais ou diferentes, sendo que os iguais são os TG’S simples, e se forem diferentes é misto.
5-
-Grupo do ácido láurico: Óleos com os de coco e de babaçu, 40-50% é o só ácido láurico
-Grupo dos ácidos oleico-linoleico: Gorduras de origem vegetal. <20% de ácidos saturados, Óleos de girassol, algodão, azeite de oliva e milho
-Grupo do ácido linolênico: contém altos teores de ácido linolênico mas também de oleico e linoleico.
-Gorduras de leite: Elevadas quantidades de ácidos graxos de cadeia curta (4 à 10 C)
 
- Gorduras Animais: Ácidos graxos saturados, cadeias longas de elevado peso molecular (30 a 40%, saturados), elevado ponto de fusão. 
-Ceras: Ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de elevado
PM. Cadeia muito longas, estrutura linear, que facilita a agregação entre as moléculas, função impermeabilizante, não são saponificáveis, classificação de acordo com o tipo de álcool.
- Fosfolipídeos: Oxidam mais rapidamente que os triglicerídeos
- Cerebrosídeos: Formados por ácidos Graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato, não contendo grupo fosfórico. Um açúcar e um grupo aminado. 
6- Os óleos que contem ácidos graxos de alto peso molecular são menos viscosos que os com alto peso molecular, mas como em outros líquidos, nos óleos, também a viscosidade diminui com o aumento da temperatura, havendo uma relação linear entre o logaritmo da viscosidade e o da temperatura. Os lipídeos são insolúveis em água. Apolar --> hidrofóbico.
7-As ceras são formados por uma mistura de vários compostos orgânicos, sendo que os principais são ésteres graxos superiores e álcoois graxos superiores. 
Ácido graxos + álcoois de cadeia longa= ésteres (+álcoois+ácido+alcanos de cadeia longa).
8.
9. Propriedades de hidratação das proteínas estão relacionadas com fatores intrínsecos da própria molécula. Composição de aminoácidos e conformação (estrutura secundária, terciária e quartenária) : Interação com a água através de pontes de hidrogênio, ligações dipolo-dipolo ou cadeias laterais de aminoácidos ( interação com os grupos ionizados).
10. pH abaixo ou acima do pH isoelétrico. Proteínas possuem carga líquida positiva ou negativa. A repulsão eletrostática e a hidratação dos resíduos carregados promovem a solubilidade da proteína. Gráfico solubilidade X pH= formato em U. Fatores como pH; concentração de proteínas afetam a capacidade de interação com água. pH : valores menores ou maiores que o ponto isoelétrico cargas positivas ou negativas( repulsão entre as moléculas de água interagem com essas cargas, solubilizando a proteína. pH próximo ao ponto isoelétrico (cargas líquida neutra) aumento da interação proteína – proteína.
11. Interação proteína – água: Fatores que afetam a capacidade de retenção de água. 
Efeito do aquecimento: hidratação das proteínas e CRA mudança conformacional de proteínas durante processamento de alimentos. 
· CRA pela proteína frequentemente diminui com o aumento da temperatura.
· Afeta as condições do tratamento de processamento e origem do produto.
12. Concentração de salina elevada: A hidratação das proteínas pode diminuir. Porque, ocorre uma concorrência entre as proteínas para captar água, diminuindo interações água-proteínas o que pode provocar ppt. As moléculas de água ficam ligadas aos sais. Efeito salting out. 
Sabendo-se que, gelatina é uma dispersão coloidal (colóide gel) no qual a água estar dispersa. A gelatina é uma versão processada da proteína estrutural colágeno. Essa proteína ao longo do tempo tem desgaste acelerado por radicais livres, subprodutos tóxicos das células quebrando por causa de muitos fatores e um deles é o álcool. 
13. Para que se forme gel protéico, é necessário que haja desnaturação e agregação posterior de forma ordenada, em que predominem as interações proteína-proteína. 
A gelificação consite na formação de uma rede protéica ordenada a partir de proteínas previamente desnaturadas, capaz de aprisionar água. Ex: produtos lácteos, produtos de carne, gelatina e massa de pão. Outras propriedades funcionais: absorção de água, formação e a estabilização de espumas e emulsões.
13,5. Etapas básicas que ocorrem para a formação dos géis proteicos:
· Para formar o gel as etapas são: desnaturação proteica: tratamento térmico, hidrólise enzimática, acidificação ou alcalinização;
· Separação das moléculas protéicas: na proteína nativa, os grupos hidrófobos estão voltados para o interior da molécula. Durante a separação ficam descobertos, fato que potencializa as interações p-p;
· Interação proteína- proteína;
· Agregação posterior.
14. A texturização é a transformação de uma proteína do estado globular para uma estrutura física fibrosa que tem características sensoriais semelhantes à carne, como mastigabilidade, elasticidade, maciez e suculência. Principalmente realizada em proteínas vegetais, por 02 métodos: Texturização por formação de fibras (spun-fiber) – Exemplo: Tofu; Texturização por extrusão – Proteína texturizada de soja por extrusão. Sob o ponto de vista tecnológico a soja tem propriedade emulsificante e é capaz de reter água, que faz com que ela seja usada nos embutidos cárneos, como bolinhos de carne, molhos e hámburgueres. 
14,5. Tanto no método texturização por extrusão quanto por formação de fibras.
 1º proteínas são desnaturadas termicamente ou por álcali; 2º realinhadas em forma de uma rede fibrosa; 3º ligadas entre si por um ligante; 4º e, então, flavorizadas. 
15. Interações proteínas gorduras: agentes tensoativos diminui a tensão superficial entre a água e uma fase hidrofóbica ( ex: azeite) agregação na interface formando grandes partículas. Formam uma película altamente viscoelástica, em uma interface, a qual tem a capacidade de suportar choques mecânicos durante a estocagem e a manipulação. As espumas e as emulsões estabilizadas por proteínas são mais estáveis do que as preparadas com surfactantes de baixo peso molecular e, por causa disso, as proteínas são muito usadas para esses fins.
16. As proteínas têm uma grande influência sobre os atributos sensoriais dos alimentos. Atributos sensoriais: textura, odor, sabor, cor e aparência. 
17. Proteína funciona como bom carregador de aroma: ligar-se estreitamento aos aromas. As proteínas em si são inodoras. Podem-se ligar a compostos de aroma e, dessa forma, afetar as propriedades sensoriais dos alimentos. EX: odores indesejáveis – resultado de aldeído, cetonas e álcoois gerados pela oxidação de ácidos graxos insaturados. Esses compostos ligam-se às proteínas e produzem odores indesejáveis característicos. 
Retê-los durante o processamento.
Liberá-los durante a mastigação do alimento. 
18. Propriedade de hidratação depende das interações com a água, essas alterações podem alterar a forma das proteínas e estão relacionadas com a sua desnaturação. Fatores como LH, pH, TºC, solventes orgânicos,concentração de proteínas, força iônica e outros agentes desnaturantes também afetam a capacidade de interação com a água. 
Propriedades interação proteína-proteína: Formação de gel, coagulação.
Propriedades de superfície: emulsificação, formação de espuma.