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TÉCNICA DIETÉTICA EXERCÍCIOS DE REVISÃO AULA 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 1. Diante dos conceitos de técnica dietética apresentados em sala de aula, descreva os aspectos dos conceitos que são convergentes e aqueles que são divergentes e, a partir deles, formule o seu conceito de técnica dietética. 2. Descreva, brevemente, os conceitos de alimentos, nutrientes, gastronomia e culinária. 3. Faça um resumo de todos os objetivos da técnica dietética. 4. Como podem ser classificados os alimentos? Descreva o alimento de acordo com a classificação. 5. Conhecer as características dos alimentos é importante para entender as modificações, intencionais ou não, que podem ocorrer com os mesmos. Desse modo, cite quais são essas características e descreva as que estão citadas a seguir: a) Sabor e aroma b) Consistência c) Textura d) Estados coloidais e) Termolabilidade e termoestabilidade f) Gelatinização g) Coagulação h) Hidratação 6. Cite três objetivos do preparo dos alimentos. 7. Qual a diferença entre pré-preparo e preparo? a) Cite e exemplifique os métodos utilizados no preparo; b) Cite e exemplifique os tipos de cocção. 2 8. Durante o preparo do alimento, o calor pode ser transmitido de algumas maneiras. Quais são elas? Comente cada uma. 9. Com relação aos itens a seguir, responda: o que é, qual a importância e como calcular: a) Fator de correção b) Fator de cocção c) Fator de reidratação 10. Explique como diferentes métodos de cocção podem interferir no resultado final das preparações. 11. Considerando as seguintes preparações: bolo de cenoura, feijoada, pastel de frango e salada de frutas, cite os métodos de preparado utilizados. 12. Monte um Glossário de Termos Técnicos em Técnica Dietética, abrangendo os nomes de preparações ou a forma de preparo do alimento ou o significado de alguns termos utilizados em UPRs/UANs por cozinheiros ou chefs de cozinha. - O glossário deve ser organizado por ordem alfabética e com as referências bibliográficas ao final (livros técnicos e de culinária – não devem ser utilizadas referências de sites que não sejam científicos). Faça uma capa para o seu glossário, identificando do que se trata, a disciplina e o período em que você o organizou. - Não há um limite específico de termos. Coloque o máximo que puder, visto que esse material poderá ser utilizado por você em outras disciplinas e na prática profissional, necessitando apenas de revisões periódicas. - Nesta atividade não inclua condimentos (haverá uma atividade específica para eles). 3 Exemplo: A À BRASILEIRA – Geralmente na base de farinha de mandioca; com farofas ou pirão de farinha acompanhando carnes de todas as espécies, em assados ou churrascos; sendo que os pirões são mais adequados aos pescados e tutus quando misturados ao caldo de feijão, inspirados na culinária brasileira. ALOURAR – Dar uma cor dourada pelo fogo. AMACIAR (TO SMOOTH/ TO SOFTEN) – Técnicas utilizadas para tornar legumes e carnes mais tenros. Usa-se para carnes, cobri-las com folhas ou fatias de mamão verde, ou ainda bater com um instrumento próprio, para quebrar as fibras. D DADINHOS – Pão ou verdura cortados em quadradinhos. DEBULHAR – Retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais; essas operações podem ser feitas mecanicamente ou manualmente. DECLACER (FRANCÊS) OU DEGLAZE – Obter um molho, deitando um pouco de líquido (água fervendo, caldo, vinho branco etc.) em um recipiente, em que se frigiu uma peça de carne ou peixe, dissolvendo-se neste líquido a gordura ou o suco que ficou. 4 L LANHAR – O mesmo que cinzelar. Praticar pequenas incisões ou talhos, principalmente em carnes, para melhor penetração dos temperos nos grelhados ou assados.
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