introduçao 1.2

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INTRODUÇÃO AO 
ESTUDO DA TÉCNICA 
DIETÉTICA II 
 
2018.1 
Profa. Msc. Leise Moreira 
OBJETIVOS DA AULA 
 Compreender as fases do processo produtivo dos alimentos. 
 
 Conhecer as técnicas básicas para o preparo dos alimentos. 
 
 Identificar a etapa do pré-preparo (preliminares) ou preparo 
prévio dos alimentos. 
 
 Identificar a etapa do preparo dos alimentos (finais ou 
definitivas). 
 
 Conhecer os processos básicos de cocção e seus principais 
objetivos. 
 
 Identificar as formas de transmissão de calor. 
 
 Conhecer os indicadores utilizados no preparo dos alimentos 
(FC, IC e IR) e sua importância no planejamento de cardápios, 
lista de compras e das preparações alimentares. 
FASES DO PROCESSO PRODUTIVO 
DOS ALIMENTOS 
 Seleção 
 Aquisição ou compra 
 Recepção 
 Estocagem 
 Ambiente 
 Refrigeração 
 Congelamento 
 Pré-preparo 
 Preparo 
 Finalização 
 Distribuição 
 Pós-distribuição (sobra limpa e resto ingesta) 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
 São as OPERAÇÕES PRELIMINARES a que são 
submetidos os alimentos antes de sua cocção final ou 
não. Compreende operações de limpeza (lavar, limpar, 
desinfetar, ...), divisão (separar, picar, ...) ou mistura. 
 
PRÉ-PREPARO 
MÉTODOS SECOS MÉTODOS ÚMIDOS 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
MÉTODOS DE DIVISÃO 
 
 Separação simples 
Operação em que o alimento é fracionado em parte, porém 
mantido, aparentemente, como um todo. 
 
A divisão pode variar em grau e ser feita com uso de 
instrumento cortante ou com o auxílio de máquinas (moedor, 
liquidificador, processador, mixer, ...). 
 
Vantagem: Antecipa a mastigação ( > digestibilidade). 
 
Desvantagens: 
 Expõe o alimento a perdas e alterações por oxidação. 
 Torna o alimento mais vulnerável a contaminação e deterioração 
 Exige mão-de-obra ou utilização de equipamentos e utensílios, 
que representam um determinado custo de operação. 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
MÉTODOS DE DIVISÃO 
 
 Separação simples 
 
MÉTODO AGENTES CARACTERÍSTICAS 
Cortar 
Dividir o alimento em pedaços 
menores, utilizando facas ou lâminas. 
Todo  Pedaços 
Ex.: Carne, frutas 
Picar 
Dividir o alimento em pedaços 
menores, utilizando meios manuais ou 
máquinas. 
Todo  Pedaços 
Ex.: Carne moída 
Triturar 
Dividir o alimento em pequenos 
pedaços, tornando-o homogêneo, 
usando meios manuais ou máquinas. 
Trituração  Consistência 
Ex.: Grãos duros de 
cereais 
Homogeneizar 
Dividir o alimento em pedaços muito 
pequenos por meio de 
homogeneizadores. 
Fracionamento em 
partículas mínimas 
Ex.: Gordura do leite 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
MÉTODOS DE DIVISÃO 
 
 Separação de líquidos 
MÉTODO AGENTES 
CARACTERÍSTI 
CAS 
Decantar 
Separa líquidos imiscíveis 
em razão das diferentes 
densidades ou sólidos 
precipitados ou 
sobressalientes num 
líquido. 
Ex.: retirada de 
gordura do caldo 
de carne. 
Centrifu 
gar 
Separar líquidos de 
densidade diferentes 
usando a centrifuga. 
Ex.: retirada do 
creme ou gordura 
do leite 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
MÉTODOS DE DIVISÃO 
 
 Separação de sólidos 
MÉTODO AGENTES CARACTERÍSTICAS 
Pelar ou 
descascar 
Retirar a pele ou casca usando 
instrumento cortante ou não. 
Ex.: frutas, tomate, 
berinjela, amendoim. 
Peneirar 
ou tamizar 
Separar partículas sólidas de 
diversos tamanhos através de 
peneiras. 
Ex.: peneirar farinhas. 
Moer 
Retirar partes de um alimento 
(pode usar moinho). 
Ex.: separar germes 
dos cereais. 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
MÉTODOS DE DIVISÃO 
 
 Separação de sólidos e líquidos 
MÉTODO AGENTES CARACTERÍSTICAS 
Espremer 
Extrair líquido de um sólido, utilizando 
agentes de pressão (espremedor manual 
ou elétrico). 
Todo  Líquidos 
Ex.: Frutas para produção de 
sucos 
Filtrar/ Coar 
Separar partículas sólidas de um líquido 
através de filtro ou coador. 
Ex. filtração: Caldos e 
bebidas 
Ex. coagem: Partículas 
maiores  Café e chá 
Sedimentar 
Deixar o líquido em repouso para que as 
partículas sólidas nele contidas depositem-
se no fundo do recipiente. 
Ex.: Farinhas de repouso em 
um recipiente com água. 
Centrifugar 
Separar sólidos e líquidos por força 
centrífuga. 
Ex.: extrair suco usando a 
centrífuga. 
Espumadeira Espumadeira Ex.: Retirar sobrenadante 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
MÉTODOS DE UNIÃO 
 
MÉTODO AGENTES CARACTERÍSTICAS 
Misturar 
Unir ingredientes facilmente 
misturáveis empregando energia 
mecânica. 
Ex.: café com leite, 
salada de frutas, açúcar 
com suco. 
Bater 
Unir ingredientes de difícil mistura 
com movimentos rápidos (pode ser 
manual ou com batedeira). 
Ex.: claras em neve com 
açúcar, sopa creme de 
legumes. 
Emulsio 
nar 
Unir ingredientes não miscíveis. Ex.: Maionese 
Amassar/ 
Sovar 
Empregada com o objetivo de 
desenvolver o glúten da farinha na 
presença de água. Em grandes 
quantidades é necessário o uso de 
equipamentos mecânicos. 
Ex.: Preparo da massa 
do pão. 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
PREPARO 
 São as OPERAÇÕES FUNDAMENTAIS: Energia 
mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou 
frio) ou a associação de ambas. 
 
 Frequentemente, a cocção é utilizada para possibilitar 
o consumo do alimento. Ex.: cocção de arroz, de feijão, 
... 
  Por vezes, o objetivo é modificar ou misturar 
os sabores dos alimentos, assim o processo 
de cocção é longo, permitindo a combinação 
de sabores. Ex.: cozidos e sopas. 
 
 Assim como, cozinhar desnecessariamente o 
alimento prejudica o sabor e faz com que se 
tornem rijos ou extremamente moles. 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
OBJETIVOS DO PREPARO DOS ALIMENTOS 
 
 Permitir o aproveitamento de alimentos que não 
poderiam ser consumidos crus; 
 
 melhorar a sua digestão e acessos a crianças, idosos e 
enfermos; 
 
 manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos; 
 
 melhorar as características sensoriais: ↑ palatabilidade; 
 
 ↑ a absorção dos nutrientes, inativando os fatores 
antinutricionais dos alimentos e; 
 
 inibir o crescimento de MOS ou o desenvolvimento de 
substâncias prejudiciais à saúde. 
 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
Formas de transmissão de calor 
CONVECÇÃO 
Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas 
aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície 
do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão 
para o fundo do recipiente. Ex.: Cozimento de arroz, feijão, 
sopas, ou seja, alimentos preparados com algum líquido. 
CONDUÇÃO 
Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato (é 
a forma como se aquecem os metais). Ex.: Uso de panelas, 
chapas, assadeiras, formas, entre outros. 
IRRADIAÇÃO 
Transmissão de calor através de ondas ou partículas (ar e 
mesmo através do vácuo, raios solares, micro-ondas, raios 
infravermelhos); ocorre transmissão de energia, não havendo 
necessidade de suporte material. 
Para esse tipo de transmissão de calor o aparelho mais 
utilizado é o micro-ondas, no qual as ondas eletromagnéticas, 
geradas pelos magnétrons, penetram no alimento, causando 
fricção entre as moléculas de água e produzindo calor. 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
Formas de transmissão de calor 
Cuidados de 
higiene e 
adaptação 
de receitas 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
Formas de transmissão de calor 
FONTE: MAGALHÃES, R. S.; LIMA, R. M. F.; SOUZA, H. A. de S. O uso demicroondas para 
determinação de umidade de bauxita. Rem: Rev. Esc. Minas vol.56 no. 4 Ouro Preto Oct./Dec. 2003. 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
Cocção 
 
 Calor úmido 
 Acontece por meio de líquido quente ou 
vapor. A cocção é lenta, o vapor hidrata o 
alimento, abranda as fibras e concentra 
substâncias extrativas. Os métodos mais 
usados são: 
 
Cocção em líquido  Alimentos cozidos em 
água. 
 Pode proporcionar perdas por dissolução de 
componentes hidrossolúveis, alterando o valor 
nutritivo do alimento. 
 Recomendam-se < quantidade de água e < 
tempo de cocção para minimizar as perdas. 
 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
Cocção 
 
 Calor úmido 
 
Cocção em líquido 
 
Fervura em 
fogo lento 
É uma cocção de longa duração, com líquido suficiente para 
cobrir o alimento, cuja temperatura não de vê ultrapassar 
950C. Ideal para carnes mais rijas ou alimentos que 
necessitam de cocção prolongada, a fim de adquirir sabor. 
Ex.: doces e molhos 
Fervura em 
ebulição 
Consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a 1000C. 
Ex.: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, legumes. 
 
Banho-
maria 
É um processo em que o alimento é colocado em uma vasilha, e 
esta, é imersa em outra que contém água quente. Usado para 
cozinhar molhos e preparações que não podem ir diretamente ao 
calor intenso, ou que não devem ferver. Se houver água na 
vasilha interna, a cocção será por calor úmido; caso contrário, 
será por calor seco, evaporando-se a água do alimento. 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
Cocção 
 
 Calor úmido 
Cocção em vapor  consiste em cozinhar por 
meio do vapor que envolve o alimento. 
Vantagens: Realçar a aparência dos alimentos e 
reduzir as perdas por dissolução, preservando o 
valor nutritivo. Pode ser realizada: 
 
Sem 
pressão 
Utiliza-se um recipiente com orifício no fundo (onde são 
postos os alimentos), colocado sobre outro recipiente 
com líquido em ebulição, cozinhando os alimentos pelo 
vapor do líquido em ebulição. 
 
Sob 
pressão 
Cocção em panelas especiais, vedadas com uma tampa, 
possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio. 
Quanto > a pressão, + rápido o cozimento. Ex.: cocção 
de leguminosas secas ou carnes mais rijas. 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
Cocção 
 
 Calor seco 
 No método de cozimento ocorre 
a desidratação do alimento. Os 
métodos mais comuns são: 
 
 Calor seco com gordura  
consiste em transmitir calor, de 
forma indireta, ao alimento por 
meio da gordura. Os métodos são: 
 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
Os métodos são: 
 Saltear Submete pequenas quantidades de alimento em 
pouca gordura, bem quente, movimentando a 
frigideira constantemente (os alimentos não grudam e 
não criam líquido em excesso). Ex.: batata sauté, isca 
de carne, legumes cozidos, massas. 
Frigir Colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, 
sem movimentar o recipiente de cocção. Ex.: ovos. 
Fritar Mergulhar completamente o alimento em grande 
quantidade de gordura (não ultrapassando 1800C). 
Pode ser feita com ou sem imersão. Ex.: batata frita, 
bife à milanesa. 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
Cocção 
 
 Calor seco 
Calor seco sem gordura 
 É a aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura, por 
meio direto ou indireto. Os métodos são: 
 
 
 
Assar no 
forno 
Aplicação de ar quente e calor indireto em ambiente fechado. 
 
Assar no 
espeto 
Aplicação de ar quente e calor indireto. É possível utilizar o forno 
ou a churrasqueira, cuja fonte de calor é produzida por carvão, 
lenha ou eletricidade. 
 
Grelhar 
Consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco e 
forte, utilizando-se grelha (meio indireto) ou chapas aquecidas que 
transferem calor ao alimento por meio direto. Indicado para 
alimentos macios. 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
Cocção 
 
 Calor misto 
 A cocção é realizada em duas etapas: 
 10. – Calor seco em gordura (forma camada protetora em volta do 
alimento e impede a saída de sucos); 
 20. – Calor úmido (adição de pequenas quantidades de líquido). 
 Os métodos são: 
 
 
 
 
Brasear 
O alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em 
seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, 
até que o alimento fique macio. Ex.: carne de panela. 
 
Refogar 
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que 
se desprende na cocção. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade 
de líquido. Ex.: legumes, verduras, arroz, ... 
 
Ensopar/ 
Guisar 
O alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se 
líquido suficiente (água, vinho, sucos, caldos) para cozinhar, até que o 
alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex.: molho com batata. 
ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
Cocção 
 
 Gratinar 
 
 Este método cria uma crosta ou 
cor mais atraente para o alimento 
pela aplicação de calor seco de 
cima para baixo. 
 
 Para que o alimento seja 
gratinado deve ser feita uma 
cobertura com molho e/ou queijo, 
ou uma crosta de farinha de ao ou 
oleaginosa 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
Foram estabelecidos para indicar a relação de 
perdas ou ganhos de peso durante o pré-
preparo e o preparo do alimento. 
 
O fator de correção (FC) e o indicador de 
conversão (IC) dimensionam a compra, o custo e 
o rendimento de alimentos e preparações. 
 
O planejamento da dieta deve ser feito sempre 
com o peso líquido do alimentos  MAIS 
PRECISO. 
 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 Conceitos importantes: 
 
 Peso bruto (PB) ou Per capita = Peso do alimento como é 
adquirido, com cascas, sementes, talos, ossos,... Usado no 
dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo. 
 
 Peso líquido (PL) ou Per capita líquido = Peso do alimento 
cru, obtido a partir da eliminação das aparas. 
 
 Peso do alimento cozido (PAC) = Peso do alimento cozido; 
empregado para o cálculo do IC e do valor energético. 
 
 Peso cozido da preparação (PCP) = Calcula o valor 
energético da preparação e é usado para alimentos 
compostos de vários ingredientes. Ex.: sopas, tortas, ... 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 FATOR DE CORREÇÃO (FC) 
 
 Ou Indicador de parte comestível (IPC) 
 
 Prevê as perdas inevitáveis ocorridas no pré-
preparo, quando os alimentos são limpos (folhas 
murchas, queimadas, sementes, sujidades, ...), 
descascados (casca e talos), desossados (ossos) 
ou cortados (aparas). 
 
 É uma constante para um determinado alimento 
de mesma qualidade 
 
 É decorrente da relação entre peso bruto (PB) e 
peso líquido (PL) do alimento depois de limpo e 
preparado para utilizar. 
 
 Sempre será ≥ 1(elimina as aparas). 
FC = PB (g)/ 
 PL (g) 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 FATOR DE CORREÇÃO (FC) 
 
 Ex.: Maria comprou 1.000 g de abóbora. Para fazer uma 
sopa foram retiradas cascas e sementes, restante 550g. 
PB = 1.000 g 
PL = 550 g 
 
 
 Assim, sempre que Maria precisar comprar abóbora 
multiplicaremos a quantidade total prevista para servir 
(PL) pelo FC, obtendo a quantidade total a comprar (PB). 
Assim, tanto o PB e o PL podem ser colocados na fórmula: 
 
FC = 1.000g/ 550g 
FC = 1,818 ≈ 1,82 
PB = FC X PL PL = PB/ FC 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 FATOR DE CORREÇÃO (FC) 
 
 Ex.: Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, 
são necessários 20 g de mamão e 20 g de maçã (sem cascas 
e sementes). 
 Considerando que o FCdo mamão é 1,6 e da maça 1,2, qual 
a quantidade de cada fruta deve ser comprada para servir 1 
porção da salada de frutas para 30 pessoas? 
 
 10. Calcular os PBs: 
 Mamão  PB = 1,6 x 20 g  PB = 32 g 
Maçã  PB = 1,2 X 20 g  PB = 24 g 
 
 20. Calcular para 30 pessoas 
Mamão = 32 X 30 = 960 g ou 0,96 Kg 
Maçã = 24 X 30 = 720 g ou 0,72 Kg 
 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 FATOR DE CORREÇÃO (FC) 
 
 Cada UPR deve estabelecer sua tabela 
de FC de acordo com: 
O tipo de alimento que adquire  
qualidade de alimento; 
mão-de-obra do serviço  treinados para 
evitar desperdício; 
 utensílios  ex.: a faca afiada evita 
desperdício 
 equipamentos  dá maior segurança para 
as quantidade a comprar. Ex.: descascador 
regulado. 
 Tipo de corte, condições de 
armazenamento e grau de amadurecimento 
do alimento 
 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
Exercícios – FC 
 
 Calcule os FC dos alimentos abaixo 
 Cebola 60g(bruto) ⁄40g(liquido) Berinjela 450g(bruto) /400g(limpo) 
 Cebola: PB 5,64 E PL 4,57 Nabo: PB 10,57 E PL 9,86 
 Mandioca: PB 5,32 E PL 3,33 Nabo: PB 1,5 E PL 1,29 
 
 Qual a quantidade a ser comprada de cada produto? 
 10 kg de berinjela fator de correção 1,08 
 8 kg de rabanete fator de correção 1,10 
 5 kg de tomate fator de correção 1,25 
 2 kg de sala fator de correção 1,10 
 
 
 
 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
Exercícios – FC 
 
 O fator de correção da alface lisa é de 1,3 e seu per capita é 
de 10g, a quantidade necessária em kg para atender à 
demanda de consumo de 1800 comensais é? 
 
 Sabendo-se que um Restaurante Comercial compra, 
diariamente, 18 kg de beterraba e 21 kg de chuchu e que, o 
Fator de correção dos produtos são, respectivamente, 1,07 e 
1,11, Calcule em kg, a quantidade de beterraba e de chuchu 
que é jogada fora, já que nesse preparo das saladas há 
perdas referentes à higienização e corte e seus respectivos 
valores de correção. 
 
 Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para 
preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual 
a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg. 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) ou 
FATOR DE COCÇÃO (FCy) 
 
 Modificações sofridas pelos alimentos: 
Químicos (ação de ácidos); 
Biológicos (fermentos). 
Fatores físicos (temperatura) = Fator de cocção 
(FCy) 
 
 A ação externa que os alimentos recebem, na 
passagem de um estado para outro (cocção, 
congelamento, descongelamento), faz com que 
ganhem ou percam peso (líquido). 
 
 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) 
 
 Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros 
fatores interferem no produto final: 
 intensidade de calor 
 tempo de cocção 
 espécie de utensílios 
 adequação de equipamentos 
 qualificação da mão de obra 
 diferentes preparações para um mesmo alimento 
(assado, grelhado, gratinado, refogado e 
desidratado). 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) 
 
 A conversão do alimento pode ser medida por meio 
da constante obtida através da relação abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
IC = Peso do alimento processado(g) 
 Peso do alimento no estado inicial (g) 
IC = Peso do alimento cozido(g) 
 Peso do alimento cru (g) 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) 
 
 Ex.: Pedro percebeu que 200 g de batata crua e limpa 
resultou em 145 g de batata frita. Qual o IC da batata 
frita? 
 P batata crua = 200 g 
 P batata frita = 145 g 
 
 O IC pode ser >, = ou < do que 1. 
 
 Através da fórmula do IC é possível determinar o peso 
cozido e o peso cru: 
IC = 145g/ 200g 
IC = 0,725 ≈ 0,72 
Peso cozido = 
 IC X Peso líquido 
Peso líquido = 
Peso cozido / IC 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) 
 
 Ex.: Para servir 1 bife de alcatra grelhado de 120 g para 80 
pessoas, considerando que o IC da alcatra grelhada é 0,7 e 
o seu FC é 1,15, qual quantidade de carne deve ser 
comprada? 
 
 10. Calcular o peso líquido (cru) pela fórmula do IC: 
 PL = Peso cozido / IC  120 g ÷ 0,7  PL = 171,43 g 
 
 20. Calcular o PB através do FC 
PB = FC X PL  PB= 1,15 X 171,43 = 197,1 g 
 
 30. Calcular para 80 pessoas 
 197,1 g x 80 = 15.771 g ou ≈15,8 Kg de alcatra 
 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) 
 
 PARA SABER A DIFERENÇA NO PESO DE UM ALIMENTO 
APÓS O DESCONGELAMENTO: 
 IC descongelamento = Peso do alimento descongelado/ Peso do 
alimento congelado. 
 
 Tenha atenção aos seguintes detalhes: 
 Para obter o IC de preparações como: feijoada, cozido, lasanha, 
polenta com molho, a soma de todos os pesos líquidos dos 
ingredientes deve ser utilizada. 
 Alimentos in natura ou consumidos crus, não podem ter seu IC 
calculado; apenas o FC. 
 Conhecer IC evita estimativas inadequadas nos processos de 
compra dos alimentos. 
 Recomenda-se que cada UAN construa as suas próprias tabelas de 
IC e FC acordo com as realidades locais. 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
Exercícios – IC 
 
 Calcule o IC da carne assada, sabendo-se que o 
peso líquido é 5,2 Kg e o peso do alimento após a 
cocção é 3,15 Kg; 
 
 Calcule o IC da carne ensopada, sabendo-se que o 
peso líquido é 3,3 Kg e o peso do alimento após a 
cocção é 4,16 Kg; 
 
 A porção de arroz de um restaurante é de 120 gramas. 
Se o fator de cocção é 2,5 e o fator de correção é 1, 
quantos quilos devem ser comprados para fazer arroz 
para 800 pessoas? 
 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO (IR) 
 
 Alimentos comercializados na forma seca para serem 
consumidos ou cozidos precisam ficar imersos em 
líquido por um tempo para que sejam reidratados. Ex.: 
alguns cereais e a maioria das leguminosas. 
 
 Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento 
em seu peso pela hidratação a que foi submetido, 
ASSIM, quanto maior o tempo de reidratação, menor o 
tempo de cocção. 
 
 
IR = Peso do alimento reidratado(g)/ 
Peso do alimento seco (g) 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
IR = 790g/ 300g 
IR = 2,633 ≈ 2,63 
Peso reidratado = 
 IR X Peso líquido 
Peso líquido = 
 Peso reidratado / IR 
 ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO (IR) 
 
 Ex.: Marta deixou 300 g de feijão de remolho por 8 horas e 
ao final percebeu que o feijão pesava 790 g. Qual o IR do 
feijão? 
 P seco = 300 g 
 P reidratado = 790 g 
 
 O IR sempre será > do que 1. 
 
 Através da fórmula do IR é possível determinar o peso 
reidratado e o peso seco (líquido) do alimento: 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO (IR) 
 
 Exemplo: uma massa com trigo para quibe usada no 
preparo de Tabule ficar de remolho,  volume > de 2 
ou 3 vezes em relação ao peso seco. 
 
 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
Exercícios – IR 
 
 Para o feijão, calcule o IR e o IC 
 Peso inicial do feijão (alimento seco): 200g 
 Peso após 20 minutos de remolho em água fervida 
(reidratado): 349,05g 
 Peso após 20 minutos de cocção: 491,5g 
 
 O peso do feijão, desconsiderando o caldo, após a hidratação e 
cocção aumentou em 2,5 vezes aproximadamente. Essa 
informação auxilia no planejamento de cardápios e previsão de 
compra de ingredientes. Por exemplo, se um restaurante atende100 pessoas por dia e a porção de feijão cozido servida é de 55g 
por pessoa, quanto de feijão cru é utilizado diariamente? 
QUESTÕES PARA ESTUDO 
Exercícios – IR 
 
 Qual a diferença entre pré-preparo e preparo? 
 Cite e exemplifique os métodos utilizados no pré-preparo dos 
alimentos. 
 Cite e exemplifique os tipos de cocção existentes para os 
alimentos. 
 Durante o preparo do alimento o calor pode ser transmitido de 3 
formas. Comente cada uma. 
 Com relação aos itens abaixo responda: o que é, qual a 
importância e como calcular? 
 Peso líquido, peso bruto e peso do alimento cozido 
 Fator de correção ou indicador de parte comestível 
 Fator de cocção ou indicador de conversão 
 Indicador de reidratação 
 
REFERÊNCIAS BIBILIOGRÁFICAS 
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética; Barueri - 
São Paulo, Editora Manole, 2006; 2ª edição. 
 
 ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo 
de alimentos; São Paulo, Editora Atheneu, 2007, 8ª 
edição. 
 
 DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria e 
aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan, 
2011. 350 p. 
 
 ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N. Seleção e preparo 
de alimentos: Gastronomia e Nutrição. São Paulo: 
Editora Metha, 411 p., 2014.