Pescados_Derivados_Peixe_Fresco_Inteiro

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Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
Descrição do Produto 
Peixe Fresco Inteiro 
 
Características Importantes do Produto Final: (pH, Aw, etc) 
Ph: 6,7 
Umidade: >80% 
Aw: 0,97 - 0,99 
Forma de uso do produto pelo consumidor: 
Consumido frito, cozido ou assado. 
Características da embalagem: 
A granel, monoblocos(kg) 
Prazo de validade: 
2 dias (sob refrigeração) 
Local de venda do produto: 
Mercados, supermercados, hipermercados, peixarias e feiras. 
Instruções contidas no rótulo: 
Manter resfriado de 0ºC a 2ºC 
Distribuição e comercialização: 
Transporte refrigerado a <5ºC e estocagem entre 0ºC a 2ºC por no máximo 2 dias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
Composição do Produto 
 
Peixe Fresco Inteiro 
 
Matéria-Prima Ingredientes Secos Ingredientes Líquidos 
Peixe fresco Gelo 
Outros Ingredientes Aditivos Material de Embalagem 
 Embalagem a granel em 
monobloco de plástico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
Fluxograma e Descrição do Processo 
Peixe Fresco Inteiro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(*) Só realizadas em Barcos-Fábrica 
(**) Estas etapas poderão ser fei tas ou não, dependendo da espécie de peixe 
(***) Etapa realizada em si tuações excepcionais 
Descrição das etapas do fluxograma: 
1 – Recepção a bordo / Lavagem 
Após a captura tecnicamente realizada, os peixes devem ser imediatamente conduzidos à 
lavagem com água do mar (em quantidade suficiente) sob pressão controlada, com o objetivo 
de se retirar o muco superficial e sujidades presentes. Esta lavagem normalmente não se 
processa em barcos de pesca identificados como industriais ou artesanais, pois as próprias 
condições dos barcos dificultam esta etapa. 
 
PCC2 (B, Q) PCC1 (B,Q) 
PCC4 (B,Q) 
Acondicionamento a Bordo 
/ Resfriamento 
Lavagem 
Pesagem 
Evisceração / Lavagem(**) 
 
Gelo 
Recepção a Bordo / 
Lavagem (*) 
 
Seleção / Classificação 
 
Estocagem (***) 
Recepção do peixe na 
indústria / Armazenamento 
em câmara de espera 
Expedição 
PCC3 (B, Q) 
 
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Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
2 – Seleção e Classificação 
A seleção separa peixes de espécies (ureotélicos e aminotélicos) e tamanhos diferentes, 
evitando, assim, a mistura de espécies quando do acondicionamento nas urnas do barco. Deve 
ser evitado, também, que peixes maiores danifiquem peixes menores, no caso de os últimos 
estarem colocados embaixo dos maiores. 
3 - Evisceração / Lavagem(**) 
A retirada das vísceras pode ser feita ou não a bordo. É importante, pois, juntamente com as 
vísceras, serão retiradas bactérias e enzimas que são responsáveis pelo processo de autólise 
dos peixes, aumentando o seu tempo de vida útil. Em seguida, procede-se à nova lavagem, de 
preferência com água potável e hiper clorada (5ppm), sendo que não são todos os barcos que 
possuem água potável. Na prática, ocorre a lavagem com água do mar refrigerada; para tal, os 
barcos deverão possuir equipamentos para refrigeração da água. 
4 - Gelo 
É utilizado gelo de ótima qualidade microbiológica na proporção adequada (0,5Kg de gelo para 
1Kg de peixe), sendo sempre a primeira e a última camada de gelo, intercaladas com o 
pescado a resfriar. Outra maneira de resfriar os peixes é usar água do mar contida em tanques 
de paredes duplas, onde circula o agente refrigerante. O acondicionamento a bordo (sob 
refrigeração) contribui significativamente, para qualidade desejada, seja qual for a utilização 
após o desembarque. 
5 - Acondicionamento a Bordo / Resfriamento 
Os peixes deverão ser acondicionados sob refrigeração o mais rápido possível, sendo 
aplicadas, também, as boas práticas de higiene (higienização das mãos, utensílios etc.) para 
uma operação mais segura. 
6 - Recepção na indústria 
Os peixes, ao chegarem à indústria, devem sofrer inspeção, mesmo que estiverem 
refrigerados. A descarga e a recepção deverão ser feitas o mais rápido possível, observando e 
anotando a procedência do mesmo, como medida de controle. Caso necessário, o pescado é 
armazenado em câmara de espera, em temperatura entre 0 e 1°C. 
7 - Pesagem 
O peixe será separado do gelo para ser pesado. Esta etapa é realizada o mais rápido possível, 
para não propiciar aumento da temperatura do peixe. 
8 - Lavagem 
Após a pesagem, os peixes serão lavados com água corrente com no mínimo 5 ppm de cloro e, 
de preferência, refrigerada. A inspeção sanitária, juntamente com a análise sensorial, vão 
definir se o peixe será destinado para a venda direta ou se vai ser industrializado. 
 
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Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
9 - Estocagem 
Após a inspeção, o pescado será acondicionado o mais rápido possível em câmaras de 
refrigeração (0 a 1°C) ou em caixas com gelo, sendo aplicadas, também, as boas práticas de 
fabricação para uma operação mais segura. A temperatura e a ventilação no interior da 
câmara, se for o caso, deverão estar sob controle e não deve haver oscilações. 
10 - Expedição 
O produto é expedido observando-se as condições de temperatura necessárias. 
 
 
 
 
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Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
ANÁLISE DE PERIGOS BIOLÓGICOS 
Lista dos perigos biológicos relacionados com ingredientes e processos. 
Peixe Fresco Inteiro 
 
Ingrediente/Processo Perigos Biológicos Justificativa Severidade Risco Medida Preventiva 
Recepção a bordo / 
Lavagem 
- Microrganismos patogênicos 
- Parasitos 
Microbiota natural. Média Médio 
- 
Seleção e Classificação - Microrganismos patogênicos 
- Parasitos 
Parte da microbiota natural, 
deficiências higiênico sanitárias na 
operação que podem ser 
disseminadas causando 
contaminação. 
Média Médio - BPF e BP de Manipulação. 
- Treinamento especifico para 
manipuladores. 
- Rapidez no processo. 
Evisceração / Lavagem - Microrganismos patogênicos 
- Parasitos 
Parte da microbiota natural, 
deficiências higiênico sanitárias na 
operação que podem disseminar 
microorganismos. 
Média Médio - Treinamento BP: Higiene de utensílios, 
equipamentos e mãos de 
manipuladores. 
- Treinamento especifico para 
manipuladores. 
- Rapidez no processo. 
- Utilizar água refrigerada e tratada. 
Gelo - Bactérias patogênicas O gelo pode ter sido produzido com 
água não potável, levando à 
contaminação do produto. 
Média Médio - Fornecedor com qualidade assegurada 
- Gelo produzido com água potável 
Acondicionamento a 
Bordo / Resfriamento 
- Microrganismos patogênicos Falha na temperatura de 
armazenamento podendo causa 
proliferação de patógenos. 
Baixa Médio - Controle de temperatura de 
armazenamento 
Recepção na indústria - Microrganismos patogênicos 
- Parasitos 
Deficiências na manipulação e na 
temperatura de armazenamento 
podem introduzir/permitir 
multiplicação de microrganismos 
Média Médio - Controle de temperatura 
- BPF: higiene pessoal 
- Inspeção visual de parasitos 
 
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Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
 
Ingrediente/Processo Perigos Biológicos Justificativa Severidade Risco Medida Preventiva 
Pesagem - Microrganismos patogênicos Contaminação cruzada através de 
mãos e utensílios 
Baixa Baixa - Treinamento BP: Higiene de utensílios, 
equipamentos e mãos de 
manipuladores.Lavagem - Microrganismos patogênicos Se a água não for potável, pode 
ocorrer contaminação do produto e 
se houver demora no processo, pode 
haver aumento da temperatura do 
produto. 
Média Médio - Água refrigerada e clorada 
- BPF: Higienização 
- Rapidez no processo. 
Estocagem - Microrganismos patogênicos - Falhas na refrigeração podendo 
causar a proliferação de patógenos. 
- Contaminação através de superfícies 
ou manipuladores. 
Baixa Médio - Treinamento BP: Higiene de utensílios, 
equipamentos e mãos de 
manipuladores. 
- Controle de temperatura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
ANÁLISE DE PERIGOS FÍSICOS 
Lista dos perigos físicos relacionados com ingredientes e processos. 
Peixe Fresco Inteiro 
 
Ingrediente/Processo Perigos Físicos Justificativa Severidade Risco Medida Preventiva 
Recepção a bordo / 
Lavagem 
- Pedaços de rede 
- Areia 
- Lodo 
- Fragmentos de redes, areia e lodo 
presentes no produto. 
Baixa Baixo - Inspeção visual. 
- Remoção na lavagem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
ANÁLISE DE PERIGOS QUÍMICOS 
Lista dos perigos químicos relacionados com ingredientes e processos. 
Peixe Fresco Inteiro 
 
Ingrediente/Processo Perigos Químicos Justificativa Severidade Risco Medida Preventiva 
Recepção a bordo / 
Lavagem 
- Metais pesados - Contaminação ambiental e 
hábito alimentar do pescado. 
Alta Médio - 
Gelo - Óleo diesel 
- Graxa 
- Gelo contaminado por óleo 
diesel e graxa. 
Média Médio - Aquisição de gelo de fornecedores 
credenciados. 
- Boas práticas de manipulação. 
- Manutenção de motor e 
reservatórios. 
Acondicionamento a 
Bordo / Resfriamento 
- Óleo diesel 
- Histamina 
- Vazamentos do motor ou de 
tanques ou manipulador com 
mãos com óleo podem 
contaminar os peixes. 
- Falha na temperatura de 
armazenamento, podendo causar 
a multiplicação de bactérias 
produtoras de histamina. 
Baixa Médio - Boas práticas de manipulação. 
- Manutenção de motor e 
reservatórios. 
- Controle e temperatura de 
armazenamento. 
Recepção na indústria - Metais pesados 
- Histamina 
- Óleo diesel 
- Contaminação ambiental e 
hábito alimentar do pescado. 
Alta Médio - Avaliação da presença de metais 
pesados (programas) 
- Analise de histamina 
- Controle de temperatura 
- Inspeção sensorial 
Estocagem - Histamina - Falha na temperatura de 
armazenamento, podendo causar 
a multiplicação de bactérias 
produtoras de histamina. 
Média Médio - Controle e temperatura de 
refrigeração. 
 
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Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
ANÁLISE DE PERIGOS NÃO CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO 
Lista dos perigos relacionados com o produto acabado que não são controlados no estabelecimento. 
Peixe Fresco Inteiro 
 
Perigos externos Medida Preventiva 
- Recontaminação por microrganismos patogênicos na comercialização. - Medidas de conscientização quanto às Boas Práticas de Manipulação 
(Higiene pessoal e higiene de superfícies) nos postos de comercialização. 
 
- Instrução de cozimento e preparo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
 
DETERMINAÇÃO DO PCC - INGREDIENTES 
 
Ingrediente Perigos 
Questão 1 
O perigo ocorre acima de 
níveis aceitáveis? 
Questão 2 
O processo eliminará ou 
reduzirá o perigo a um nível 
aceitável? 
Crítica / Não Crítica 
(C ou NC) 
Peixe 
Biológicos: 
- Microrganismos patogênicos 
- Parasitos 
SIM SIM Não crítica 
Químicos: 
- Metais pesados 
- Histamina 
- Óleo diesel 
SIM SIM Não crítica 
Físicos: 
- Pedaços de rede 
- Areia 
- Lodo 
SIM SIM Não crítica 
Gelo 
Biológicos: 
- Microrganismos patogênicos 
(enterobactérias e outros) 
SIM SIM Não crítica 
Químicos: 
- Óleo diesel 
- Graxa 
SIM SIM Não crítica 
Físicos: 
- Nenhum. - - - 
 
 
 
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Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
DETERMINAÇÃO DO PCC - PROCESSOS 
Etapa 
Perigo 
Categorias 
(Biológicos, 
Químicos e/ou 
Físicos) 
O perigo é 
controlado pelo 
programa de pré-
requisitos? 
Se sim, é efetivo? 
Questão 1 
Existem medidas 
preventivas para 
o perigo? 
Questão 2 
Esta etapa elimina 
ou reduz o perigo 
a níveis 
aceitáveis? 
Questão 3 
O perigo pode 
aumentar a níveis 
inaceitáveis? 
Questão 4 
Uma etapa 
subseqüente 
eliminará ou 
reduzirá o perigo 
a níveis 
aceitáveis? 
PC/PCC - 
Numeração do 
PCC 
Recepção a bordo 
/ Lavagem 
Biológicos: 
- Microrganismos 
patogênicos 
- Parasitos 
NÃO NÃO NÃO NÃO - 
PC Químicos: 
- Metais pesados 
SIM - - - - 
Físicos: 
- Pedaços de rede 
- Areia 
- Lodo 
NÃO SIM NÃO SIM SIM 
Seleção e 
Classificação 
Biológicos: 
- Microrganismos 
patogênicos 
- Parasitos 
SIM - - - - 
PC 
Químicos: 
Nenhum - - - - - 
Físicos: 
Nenhum 
- - - - - 
Evisceração / 
Lavagem 
Biológicos: 
- Microrganismos 
patogênicos 
- Parasitos 
SIM - - - - 
PC 
Químicos: 
Nenhum - - - - - 
Físicos: 
Nenhum 
NÃO SIM SIM - - 
 
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Plano APPCC 
 
 
Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
 
Etapa 
Perigo 
Categorias 
(Biológicos, 
Químicos e/ou 
Físicos) 
O perigo é 
controlado pelo 
programa de pré-
requisitos? 
Se sim, é efetivo? 
Questão 1 
Existem medidas 
preventivas para 
o perigo? 
Questão 2 
Esta etapa elimina 
ou reduz o perigo 
a níveis 
aceitáveis? 
Questão 3 
O perigo pode 
aumentar a níveis 
inaceitáveis? 
Questão 4 
Uma etapa 
subseqüente 
eliminará ou 
reduzirá o perigo 
a níveis 
aceitáveis? 
PC/PCC - 
Numeração do 
PCC 
Gelo 
Biológicos: - 
Microrganismos 
patogênicos 
NÃO SIM SIM - - 
PCC1(B,Q) 
Químicos: 
- Óleo diesel 
SIM - - - - 
Físicos: Nenhum - - - - - 
Acondicionamento 
a Bordo / 
Resfriamento 
Biológicos: 
- Microorganismos 
patogênicos 
NÃO SIM SIM - - 
PCC2(B,Q) Químicos: 
- Óleo diesel 
- Histamina 
NÃO SIM SIM - - 
Físicos: Nenhum - - - - - 
Recepção na 
indústria 
Biológicos: 
- Microrganismos 
patogênicos 
NÃO SIM SIM - - 
PCC3(B,Q) 
Químicos: 
- Metais pesados 
- Óleo diesel 
- Histamina 
NÃO SIM SIM - - 
Físicos: Nenhum -- - - - - 
Pesagem 
Biológicos: 
- Microrganismos 
patogênicos 
SIM - - - - 
PC 
Químicos: Nenhum - - - - 
 
Físicos: Nenhum - - - - 
 
Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________ 
Plano APPCC 
 
 
Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
 
Etapa 
Perigo 
Categorias 
(Biológicos, 
Químicos e/ou 
Físicos) 
O perigo é 
controlado pelo 
programa de pré-
requisitos? 
Se sim, é efetivo? 
Questão 1 
Existem medidas 
preventivas para 
o perigo? 
Questão 2 
Esta etapa elimina 
ou reduz o perigo 
a níveis 
aceitáveis? 
Questão 3 
O perigo pode 
aumentar a níveis 
inaceitáveis? 
Questão 4 
Uma etapa 
subseqüente 
eliminará ou 
reduzirá o perigo 
a níveis 
aceitáveis? 
PC/PCC - 
Numeração do 
PCC 
Lavagem 
Biológicos: - 
Microrganismos 
patogênicos 
SIM - - - - 
PC Químicos: 
Nenhum 
- - - - - 
Físicos: 
Nenhum - - - - - 
Estocagem 
Biológicos: 
- Microorganismos 
patogênicos 
NÃO SIM SIM - - 
PCC4(B,Q) Químicos: 
- Histamina NÃO SIM SIM - - 
Físicos: 
Nenhum - - - - - 
Expedição 
Biológicos: 
Nenhum - - - - - 
PC Químicos: 
Nenhum - - - - - 
Físicos: 
Nenhum 
-- - - - - 
 
 
 
 
Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________ 
Plano APPCC 
 
 
Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº:DETERMINAÇÃO DE LIMITES CRITICOS - PROCESSOS 
 
Etapa PCC Perigo Limite crítico 
Gelo PCC1 (B,Q) 
Biológicos: 
- Bactérias patogênicas 
Químicos: 
- Óleo diesel 
- Concentração de cloro na água: 0,5 a 
2,0 ppm 
- Ausência de vazamentos e odor de 
diesel 
Acondicionamento a Bordo / Resfriamento PCC2 (B,Q) 
Biológicos: 
- Bactérias patogênicas 
Químicos: 
- Histamina 
- Óleo diesel 
- Temperatura de armazenamento de 
0ºC a -1ºC. 
- Proporção e distribuição de gelo. 
- Ausência de vazamentos e odor de 
diesel 
Recepção na indústria PCC3 (B,Q) 
Biológicos: 
- Bactérias patogênicas 
- Parasi tos 
Químicos: 
- Histamina 
- Metais pesados 
- Óleo diesel 
- Características sensoriais 
- Temperatura 4ºC 
- Histamina: Máximo 100ppm 
- Nível de mercúrio: limite máximo 
permitido par ao país que se destina 
- Óleo diesel: ausência de odor 
Estocagem PCC4 (B,Q) 
Biológicos: 
- Bactérias patogênicas 
Químicos: 
- Histamina 
 
- Temperatura da câmara 0ºC a -1ºC 
- Proporção e distribuição de gelo 
- Estocagem menor que 2 dias 
 
 
 
 
 
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Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
MONITORAMENTO – PROCESSOS 
Etapa O que? Como? Quando? Quem? 
Recepção a bordo / Lavagem - Fragmentos de redes, areia e lodo presentes no produto. - Inspeção visual. - A cada recepção Responsável pela embarcação 
Seleção e Classificação - Higiene de manipuladores, utensíl ios e equipamentos. - Supervisão. - A cada processo. - Operador. 
Evisceração / Lavagem 
- Higiene de manipuladores, 
utensíl ios e equipamentos. 
- Temperatura da água 
- Supervisão. 
- Termômetro. - A cada processo. - Operador. 
Gelo - Concentração de cloro - Contaminação por óleo diesel 
- Kit para cloro 
- Detecção de odor - A cada carga de gelo 
- Responsável pelo controle de 
qualidade. 
- Responsável pela embarcação 
Acondicionamento a Bordo / 
Resfriamento 
- Temperatura 
- Distribuição do gelo 
- Instalações do barco 
- Termômetro 
- Observação visual 
- Detecção de odor 
- Diário 
- Operador 
- Responsável pela embarcação 
Recepção na indústria 
- Características sensórias 
- Temperatura 
- Histamina 
- Parasitos 
- Níveis de mercúrio 
- Tabela de análise sensorial 
- Termômetro 
- Kit para histamina 
- Observação visual 
- Laudo de níveis de mercúrio 
(zonas de captura com 
possibilidade de 
contaminação) 
- A cada recebimento - Responsável pelo controle de qualidade. 
Pesagem - Higiene de manipuladores, utensíl ios e equipamentos. - Supervisão. - A cada processo. 
- Responsável pelo controle de 
qualidade. 
Lavagem - Água refrigerada e tratada. - Supervisão - Kit para cloro - A cada processo. 
- Responsável pelo controle de 
qualidade. 
Estocagem 
- Temperatura da câmara 
- Distribuição do gelo 
- Tempo de estocagem 
- Medição e registro de tempo 
e temperatura 
- Observação visual 
- Controle de PEPS* 
- Registro continuo de 
temperatura 
- Continuo 
- Controle diário de estoque. 
- Responsável pelo controle de 
qualidade. 
* PEPS - Primeiro que Entra, Primeiro que Sai. 
 
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Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
AÇÕES CORRETIVAS – PCC 
 
Etapa PCC Perigo Limite crítico Monitoramento Ação Corretiva 
Gelo 
PCC1 
(B,Q) 
Biológicos: 
- Bactérias patogênicas 
Químicos: 
- Óleo diesel 
- Concentração de cloro na 
água: 0,5 a 2,0 ppm 
- Ausência de vazamentos e 
odor de diesel 
O quê? Concentração de cloro e 
Contaminação por óleo diesel 
Como? Kit de cloro e detecção de odor 
Quando? A cada carga de gelo 
Quem? Responsável pelo controle de 
qualidade e pela embarcação. 
- Troca de fornecedor de 
gelo 
- Descarte do gelo 
contaminado 
- Manutenção corretiva do 
equipamento 
Acondicionamento a Bordo / 
Resfriamento 
PCC2 
(B,Q) 
Biológicos: 
- Bactérias patogênicas 
Químicos: 
- Histamina 
- Óleo diesel 
- Temperatura de 
armazenamento de 0ºC a -1ºC. 
- Proporção e distribuição de 
gelo. 
- Ausência de vazamentos e 
odor de diesel 
O quê? Temperatura , distribuição do 
gelo e instalações do barco 
Como? Termômetro, observação visual 
e detecção de odor 
Quando? Diário 
Quem? Operador e responsável pela 
embarcação 
- Reajustar a temperatura 
- Regelar 
- Descartar 
- Reparo do equipamento 
 
Recepção na indústria 
PCC3 
(B,Q) 
Biológicos: 
- Bactérias patogênicas 
- Parasi tos 
Químicos: 
- Histamina 
- Metais pesados 
- Óleo diesel 
- Caracterís ticas sensoriais 
- Temperatura 4ºC 
- Histamina: Máximo 100ppm 
- Nível de mercúrio: limite 
máximo permitido par ao país 
que se destina (Brasil : peixes 
não-predadores 0,5 mg/Kg e 
peixes predadores 1,0 mg/kg ) 
- Óleo diesel : ausência de odor 
O quê? Caracterís ticas sensoriais, 
temperatura , his tamina, parasitos e 
níveis de mercúrio 
Como? Tabela de análise sensorial , 
termômetro, ki t para histamina, 
observação visual e laudo de níveis de 
mercúrio 
Quando? A cada recebimento 
Quem? Controle de qualidade. 
- Redirecionar para outra 
finalidade 
- Rejeitar 
Estocagem PCC4 (B,Q) 
Biológicos: 
- Bactérias patogênicas 
Químicos: 
- Histamina 
 
- Temperatura da câmara 
0ºC a -1ºC 
- Proporção e distribuição de 
gelo 
- Estocagem menor que 2 
dias 
O quê? Temperatura da câmara, 
dis tribuição do gelo e tempo de 
estocagem 
Como? Medição e registro de tempo e 
temperatura , observação visual e 
Controle de PEPS* 
Quando? Regis tro continuo de 
temperatura e controle diário de 
estoque. 
Quem? Controle de qualidade 
- Ajuste de temperatura e 
quantidade de gelo. 
- Reter o produto para 
avaliação da gravidade do 
desvio. 
- Ajustar condições de 
armazenamento. 
- Rejei tar 
 
Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________ 
Plano APPCC 
 
 
Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
VERIFICAÇÃO – PROCESSOS 
Etapa Verificação 
Recepção a bordo / Lavagem - Inspeção visual de sujidades 
Seleção e Classificação 
- Inspeção na produção primária 
- Seleção conforme normas pré-estabelecidas 
Evisceração / Lavagem - Supervisão 
Gelo - Programa de coleta de amostras. 
Acondicionamento a Bordo / Resfriamento - Supervisão - Programa de coleta de amostras para níveis de histamina. 
Recepção na indústria 
- Registro de recepção 
- Análise de histamina. 
- Programa de coleta de amostras (histamina, mercúrio, microbiológico). 
Pesagem 
- Supervisão 
- Programa de coleta e analise de utensíl ios e mãos de manipuladores. 
- Calibração dos instrumentos. 
Lavagem - Supervisão do procedimento. - Programa de coleta e analise de utensíl ios e mãos de manipuladores. 
Estocagem 
- Supervisão 
- Programa de coleta e analise de amostras. 
- Calibração de instrumentos. 
 
 
 
 
 
 
Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________ 
Plano APPCC 
 
 
Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
RESUMO DO PLANO 
Etapa PC / PCC Perigo Medidas Preventivas Limite Crítico Monitoramento Ação Corretiva Verificação Registro 
Recepção a bordo 
/ Lavagem PC 
B: Conta minação 
por 
microorganismos 
patogênicos 
 
Q: Nenhum. 
 
F: Fragmentos de 
redes, areia e lodo. 
- Inspeção visual. 
- Remoção na 
lavagem. 
- Ausência de 
fragmentos de 
redes, areia e 
lodo. 
O quê? 
Fragmentos de redes , 
areia e lodo. 
Como? 
Inspeção visual . 
Quando? 
A cada recepção 
Quem? 
Responsável pela 
embarcação 
- Lavar 
novamente 
- Descartar 
- Supervisão - Planilha de 
Produção 
 
Seleção e 
Classificação PC 
B: Microrganismos 
patogênicos e 
Parasitos 
 
Q: Nenhum. 
 
F: Nenhum. 
- Treinamento BP: 
Higiene de utensílios, 
equipamentos e 
mãos de 
manipuladores. 
- Rapidez no 
processo. 
- Condição 
aceitável de 
higiene de 
manipuladores, 
utensíl ios e 
equipamentos. 
O quê? 
Higiene de 
manipuladores , 
utensílios e 
equipamentos. 
Como? 
Supervisão. 
Quando? 
A cada processo. 
Quem? 
Operador. 
- Treinamento 
em BoasPráticas. 
 
- Supervisão 
 
- Programa de coleta 
e análise de 
utensíl ios e mãos de 
manipuladores. 
- Planilha de 
treinamento. 
 
- Relatório de 
supervisão. 
 
Evisceração / 
Lavagem PC 
B: Microrganismos 
patogênicos e 
Parasitos. 
- Treinamento BP: 
Higiene de utensílios, 
equipamentos e 
mãos de 
manipuladores. 
- Rapidez no 
processo. 
- Utilizar água 
refrigerada e tratada. 
- Condição 
aceitável de 
higiene de 
manipuladores, 
utensíl ios e 
equipamentos. 
- Concentração 
de cloro: 0,5 a 
2,0 ppm 
O quê? 
Higiene de 
manipuladores , 
utensílios e 
equipamentos. 
Como? 
Supervisão e ki t de 
cloro 
Quando? 
A cada processo. 
Quem? 
Operador. 
- Treinamento 
em Boas 
Práticas. 
- Ajustar a 
temperatura. 
- Ajustar 
concentração 
de cloro. 
- Supervisão 
 
- Programa de coleta 
e análise de 
utensíl ios e mãos de 
manipuladores. 
- Planilha de 
treinamento. 
 
- Relatório de 
produção. 
 
Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________ 
Plano APPCC 
 
 
Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
Etapa PC / PCC Perigo Medidas Preventivas Limite Crítico Monitoramento Ação Corretiva Verificação Registro 
Gelo PCC1 (B,Q) 
B: Bactérias 
patogênicas 
 
Q: Óleo diesel e 
graxa 
- Fornecedor com 
qualidade assegurada 
- Gelo produzido com 
água potável 
- Boas práticas de 
manipulação. 
- Manutenção de 
motor e 
reservatórios. 
- Concentração 
de cloro na 
água: 0,5 a 2,0 
ppm 
- Ausência de 
vazamentos e 
odor de diesel 
O quê? Concentração 
de cloro e 
Contaminação por óleo 
diesel 
Como? Kit para cloro e 
Detecção de odor 
Quando? 
 A cada carga de gelo 
Quem? 
-Controle de qualidade 
-Responsável pela 
embarcação 
- Troca de 
fornecedor de 
gelo 
- Descarte do 
gelo 
contaminado 
- Manutenção 
corretiva do 
equipamento 
- Supervisão. 
- Programa de coleta 
de amostras. 
- Planilha de 
processo. 
Acondicionamento 
a Bordo / 
Resfriamento 
PCC2 (B,Q) 
B: Bactérias 
patogênicas 
 
Q: His tamina e Óleo 
diesel 
- Falha na temperatura 
podendo causar 
proliferação de 
patógenos. 
- Vazamentos do motor 
ou de tanques podem 
contaminar os peixes. 
- Falha na temperatura 
podendo causar a 
multiplicação de 
bactérias produtoras de 
his tamina. 
- Temperatura 
armazenamento 
de 0ºC a -1ºC. 
- Proporção e 
distribuição de 
gelo. 
- Ausência de 
vazamentos e 
odor de diesel 
O quê? Temperatura, - 
Distribuição do gelo 
- Instalações do barco 
Como? Termômetro, 
Observação visual e 
Detecção de odor 
Quando? Diário 
Quem? Operador e 
responsável pela 
embarcação 
- Reajustar a 
temperatura 
 
- Regelar 
 
- Descartar 
 
- Reparo do 
equipamento 
- Supervisão 
 
- Programa de coleta 
de amostras para 
níveis de histamina. 
- Planilha de 
Produção 
 
- Planilha de 
ocorrência 
 
Recepção na 
indústria PCC3 (B,Q) 
B: Bactérias 
patogênicas e 
parasitos 
 
Q: His tamina, Metais 
pesados e Óleo 
diesel 
- Avaliação da 
presença de metais 
pesados (programas) 
- Analise de histamina 
- Controle de 
temperatura 
- Inspeção sensorial 
- Caracterís ticas 
sensoriais 
- Temperatura 4ºC 
- Histamina: 
Máximo 100ppm 
- Nível de 
mercúrio: peixes 
não-predadores 
0,5 mg/Kg e 
peixes predadores 
1,0 mg/kg 
- Óleo diesel : 
ausência de odor 
O quê? Características 
sensoriais, temperatura, 
histamina, parasitos e 
níveis de mercúrio 
Como? Tabela de 
análise sensorial, 
termômetro, kit para 
histamina, observação 
visual e laudo de níveis 
de mercúrio 
Quando? A cada 
recebimento 
Quem? Controle de 
qualidade. 
- Redirecionar 
para outra 
finalidade 
- Rejeitar 
- Registro de 
recepção 
- Análise de 
histamina. 
- Programa de coleta 
de amostras 
(histamina, mercúrio, 
microbiológico). 
- Planilha de 
treinamento. 
 
- Relatórios de 
supervisão. 
 
Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________ 
Plano APPCC 
 
 
Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
Etapa PC / PCC Perigo Medidas Preventivas Limite Crítico Monitoramento Ação Corretiva Verificação Registro 
Pesagem PC 
B: Conta minação 
e/ou 
multiplicação de 
microorganismos 
patogênicos. 
- Treinamento BP: 
Higiene de 
utensíl ios, 
equipamentos e 
mãos de 
manipuladores. 
- Condição 
acei tável de 
higiene de 
manipuladores , 
utensílios e 
equipamentos. 
O quê? Higiene de 
manipuladores , 
utensílios e 
equipamentos. 
Como? 
Supervisão. 
Quando? 
A cada processo. 
Quem? 
Supervisor. 
- Treinamento 
em BP (Higiene 
de 
manipuladores , 
utensílios e 
equipamentos). 
- Supervisão. 
- Calibração de 
balanças. 
- Programa de 
coleta de 
amostras. 
- Planilhas de 
pesagem. 
 
- Planilha de 
processo. 
Lavagem PC 
B: Conta minação 
e/ou 
multiplicação de 
microorganismos 
patogênicos. 
- Água refrigerada e 
clorada 
- BPF: Higienização 
- Rapidez no 
processo. 
- 0,8 – 1,0 
PPM de cloro 
residual da 
água 
O quê? 
Teor de cloro na 
água 
Como? 
Kit teste cloro 
Quando? 
Diariamente. 
Quem? 
Laboratorista. 
- Ajustar teor 
de cloro na 
água. 
- Supervisão 
 
- Programa de 
coleta de amostras 
para analise 
 
- Planilha de 
Controle de 
Cloro na Água 
 
 
 
Estocagem PCC4 (B,Q) 
B: Bactérias 
patogênicas 
 
Q: His tamina 
- Treinamento BP: 
Higiene de 
utensíl ios, 
equipamentos e 
mãos de 
manipuladores. 
- Controle de 
temperatura. 
- Controle e 
temperatura de 
refrigeração.. 
 
- Temperatura 
da câmara 0ºC 
a -1ºC 
- Proporção e 
distribuição 
de gelo 
- Estocagem 
menor que 2 
dias 
O quê? Temperatura 
da câmara, 
dis tribuição do gelo 
e tempo de 
estocagem 
Como? Medição e 
registro de tempo e 
temperatura , 
observação visual e 
Controle de PEPS* 
Quando? Regis tro 
continuo de 
temperatura e 
controle diário de 
estoque. 
Quem? Controle de 
qualidade 
- Ajuste de 
temperatura e 
quantidade de 
gelo. 
- Reter o 
produto para 
avaliação da 
gravidade do 
desvio. 
- Ajustar 
condições de 
armazenament
o. 
- Rejei tar 
- Supervisão 
- Programa de 
coleta e analise de 
amostras. 
- Calibração de 
instrumentos. 
- Planilha de 
temperatura. 
 
- Controle de 
estoque. 
 
* PEPS - 
Primeiro que 
Entra, 
Primeiro que 
Sai 
 
 
 
 
Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________ 
Plano APPCC 
 
 
Pescados e Derivados 
Data: / / 
Revisão nº: 
Anexos 
Planilhas utilizadas para registros e outros documentos que fazem parte do plano. 
	Descrição do Produto
	Peixe Fresco Inteiro
	Composição do Produto
	Peixe Fresco Inteiro
	Fluxograma e Descrição do Processo
	Peixe Fresco Inteiro
	ANÁLISE DE PERIGOS BIOLÓGICOS
	Lista dos perigos biológicos relacionados com ingredientes e processos.
	Peixe Fresco Inteiro
	ANÁLISE DE PERIGOS FÍSICOS
	Lista dos perigos físicos relacionados com ingredientes e processos.
	Peixe Fresco Inteiro
	ANÁLISE DE PERIGOS QUÍMICOS
	Lista dos perigos químicos relacionados com ingredientes e processos.
	Peixe Fresco Inteiro
	ANÁLISE DE PERIGOS NÃO CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO
	Lista dos perigos relacionados com o produto acabado que não são controlados no estabelecimento.
	Peixe Fresco Inteiro
	DETERMINAÇÃO DO PCC - INGREDIENTES
	DETERMINAÇÃO DO PCC - PROCESSOS
	DETERMINAÇÃO DE LIMITES CRITICOS - PROCESSOS
	MONITORAMENTO – PROCESSOS
	AÇÕES CORRETIVAS – PCC
	VERIFICAÇÃO – PROCESSOS
	RESUMO DO PLANO
	Anexos